TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC KHỔ QUA ĐĨNG CHAI GVHD: Th.s TRƯƠNG THỊ MỸ LINH SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM LỚP: 07CTP02 NỘI DUNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU    Cây khổ qua trồng lần từ thời xa xưa Ấn Độ, Nam Trung Quốc Châu Phi Trên giới, khổ qua có mặt hầu nhiệt đới từ Châu Phi sang Châu Á Châu Mỹ Khổ qua trồng Việt Nam bao gồm nhiều giống Cây trồng hầu hết tỉnh từ đồng đến trung du miền núi Ở số vùng núi cao Sapa (Lào Cai), Phó Bảng (Hà Giang)… khơng thấy có khổ qua PHÂN LOẠI   Giống việt nam: Khổ qua xanh khổ qua trắng Giống nước ngoài: f1 vns – 252, agelina f1 np – 892, f1 np – 702, f1 np – 059… Giống khổ qua xanh Giống khổ qua trắng Phương pháp nghiên cứu 1.Quy trình cơng nghệ Sản phẩm Ngun liệu Dán nhãn Phân loại Thanh trùng Nắp Rửa Đường, nước, vitamin C Chần Ép Làm nguội Lọc lần Phối chế Đóng nắp chai Rót chai Gia nhiệt Lọc lần 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU a Khảo sát nhiệt độ chần thời gian chần Bảng khảo sát nhiệt độ chần thời gian chần Thời gian (phút) Nhiệt độ (0C) phút phút phút phút 800C M1 M4 M7 M10 900C M2 M5 M8 M11 1000C M3 M6 M9 M12 b Khảo sát tỉ lệ phối chế khổ qua – đường – nước Bảng khảo sát tỉ lệ phối chế khổ qua – đường – nước Mẫu Thành phần nguyên liệu phối chế (tỉ lệ %) Khổ qua Đường Nước M1 95 M2 10 85 M3 15 80 M4 20 10 70 M5 25 15 60 M6 30 15 55 c Khảo sát trình trùng Bảng khảo sát nhiệt độ thời gian trùng Nhiệt độ trùng (0C) Thời gian giữ nhiệt (phút) 850C 900C 950C 10 T1 T4 T7 15 T2 T5 T8 20 T3 T6 T9 Kết biện luận Bảng kết khảo sát nhiệt độ chần thời gian chần Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút) phút phút phút phút 900C 1000C Màu đẹp, Màu đẹp, Màu vàng, vị mùi hăng, vị mùi hăng, vị đắng đắng đắng Màu đẹp, mùi hăng, vị đắng Màu đẹp, mùi hăng, vị đắng Màu đẹp, mùi hài hòa, vị đắng Màu vàng, vị đắng Màu đẹp, mùi hăng, vị đắng 800C Màu đẹp, mùi khó chịu, vị đắng Màu đẹp, mùi hăng, vị đắng Mảu vàng, mùi không đặc trưng, vị đắng Màu vàng, khơng có mùi thơm đặc trưng, vị Phiếu cho điểm TCVN 3215-79 Trường CĐNTT phịng thí nghiệm phân tích cảm quan Khoa: cơng nghệ thực phẩm PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) Sản phẩm: nước khổ qua Ngày thử: Họ tên: Chữ ký: Trả lời: Các tiêu Điểm chất lượng Nhận xét Độ Màu sắc Mùi – vị Nhận xét: …………………………………………………………………… Khổ qua sau phân loại rửa Sơ chế khổ qua Khổ qua rửa sạch, sơ chế cắt khúc Khổ qua sau chần Dịch trước lọc Dịch sau lọc Vải túi lọc Thiết bị đóng nắp Máy ép rau Bảng mô tả tiêu cảm quan sản phẩm STT Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái Trạng thái lỏng đồng nhất, không bị lắng Màu sắc Màu vàng xanh đặc trưng khổ qua Mùi Mùi thơm đặc trưng khổ qua mùi lạ Vị Vị đắng hài hịa khơng có vị lạ Bảng hệ số quan trọng tiêu sản phẩm STT Tên tiêu Hệ số quan trọng Trạng thái 0,8 Màu 1,2 Mùi – vị Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm STT Tên tiêu Điểm Yêu cầu Màu sắc Sản phẩm có màu vàng xanh sáng, đặc trưng khổ qua Sản phẩm có màu vàng xanh nhạt Sản phẩm có màu vàng xanh nhạt trắng Sản phẩm có màu trắng đục vàng Sản phẩm có màu khác lạ Biểu màu hư hỏng Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm STT Tên tiêu Điểm Yêu cầu Mùi – vị Mùi thơm đặc trưng nguyên liệu, vị thanh, khơng có mùi vị lạ Mùi thơm ít, vị đắng, khơng có mùi vị lạ Khơng có mùi thơm đặc trưng, vị đắng nhiều, khơng có mùi vị lạ Sản phẩm có mùi nấu, vị khơng hài hịa Sản phẩm có mùi nấu rõ rệt Sản phẩm có mùi lạ Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm STT Tên tiêu Điểm Yêu cầu Trạng thái Trạng thái lỏng đồng đặc trưng cho sản phẩm Sản phẩm đặc trưng biểu phân lớp chưa rõ ràng Sản phẩm bị lắng cặn đáy Sản phẩm lắng cặn nhiều biểu phân lớp Sản phẩm nhiều cặn Biểu hư hỏng Bảng phân cấp mức chất lượng Mức chất lượng Điểm chất lượng Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Tốt 16,8 – 20,0 Điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu bất kì: ≥ 4,8 Khá 15,2 – 18,5 Điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu bất kì: ≥ 3,8 Trung bình 11,2 – 15,1 Điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu bất kì: ≥ 2,8 Kém 7,2 – 11,1 Điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu bất kì: ≥ 1,8 Rất – 7,1 Điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu bất kì: ≥ 0,8 Hỏng – 3,9 Điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu bất kì: = Kết kiểm tra vi sinh ST T Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị tính Kết Phương pháp Coliforms CFU/ml < 01 ISO 4832 :2006 (*) NF V08-017:1980 E.coli MNP/ml < 0.03 (khơng có E.coli 01ml mẩu thử) Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc CFU/ml < 01 ISO 7954:1987 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TPC) CFU/ml < 01 ISO 4833:2003 (*) Nếu phương pháp có dấu (*) VILAS cơng nhận Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79 Sản phẩm: Nước ép khổ qua Chỉ tiêu Ngày thử: 30/08/2010 Điểm thành viên Tổng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng Trung bình có trọng lượng Uv1 Uv2 Uv3 Uv4 Uv5 Uv6 Uv7 Uv8 Uv9 Uv10 Uv11 Màu 4 4 5 5 49 4,45 1,2 5,34 Mùi – vị 5 4 45 4,09 8,18 Trạng thái 5 4 5 5 51 4,64 0,8 3,712 Điểm chất lượng 17,152 Kết quả: sản phẩm đạt loại Thư kí hội đồng cảm quan (xác nhận) chủ tịch hội đồng cảm quan (xác nhận) ... …………………………………………………………………… Khổ qua sau phân loại rửa Sơ chế khổ qua Khổ qua rửa sạch, sơ chế cắt khúc Khổ qua sau chần Dịch trước lọc Dịch sau lọc Vải túi lọc Thiết bị đóng nắp Máy ép rau Bảng mô tả tiêu cảm quan sản. .. lượng Kết Sản phẩm đạt loại KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Qua thời gian thực đề tài kết cho thấy, bước đầu đưa thông số kỹ thuật sản xuất sản phẩm nước giải khát từ khổ qua sau: + Thời gian chần khổ qua phút... thấy có khổ qua PHÂN LOẠI   Giống việt nam: Khổ qua xanh khổ qua trắng Giống nước ngoài: f1 vns – 252, agelina f1 np – 892, f1 np – 702, f1 np – 059… Giống khổ qua xanh Giống khổ qua trắng