Đang tải... (xem toàn văn)
Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì
B QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ I Lựa chọn quỉ trình cơng nghệ *Hiện nhìn chung giới có hệ thống sản xuất bánh mì sử dụng đại trà qui mô công nghiệp phục vụ cho hệ thống bán sỉ hệ thống cải biến nhiều hình thức khác để phù hợp với điều kiện sản xuất Tuy nhiên hệ thống kết hợp cơng đoạn Nghiên cứu cơng đoạn giúp ta phân loại thuật ngữ so sánh hệ thống *Các công đoạn bản: • Prerment: thuật ngữ cơng đoạn ủ, nơi mà nấm men nước tương tác với bột mì đường trước chúng ữộn lẫn với lượng cịn lại thành phần Mục đích cơng đoạn hoạt hố nấm men để tăng khả sinh khí Giai đoạn sản sinh tiền chất tạo hương phát triển khơi bột nhào • Mixing: cơng đoạn nhằm tạo khối bột nhào đồng cách trộn lẫn thành phần : lúa mì, nấm men, muối, đường phụ gia “Mixing” giúp phát triển mạng gluten để giữ lượng khí tối đa công đoạn sau công đoạn lên men nướng Ớ cơng đoạn góp phần hydrate hóa phần bột mì đưa khơng khí vào ữong khơi bột nhào • Make up: cơng đoạn bắt đầu với việc chia khối bột nhào thành mẫu có khơi lượng đồng Tiếp theo rounding nhằm loại bỏ phần bề mặt xù xì, dính tạo nên cục bột có bề mặt bóng Tiếp “intermediate proofing” nhằm giúp cục bột nhào phục hồi lại cấu trúc Cuối “moulding” tạo nên hình dáng mẫu bột theo ý muốn • Proing: cơng đoạn giúp gia tăng thể tích mẫu bột nhào cách cho phép mạng gluten co giãn, giữ khí nấm men sản xuất khí • Baking: chuyển mẫu bột nhào vào lò nướng tạo sản phẩm SVTH: NGUYÊN CHÍNH THẠNH *Tóm tắt QTCN hệ thống sản xuất bánh mì: 'lất uguvên liệu Nhào trộn w Lên men kết thúc Nướng Len men Bột mì nước, nấm Các thành phần nĩại^ c-ịnTại^y Ị phần f ÊD •ĩ?* ÌÊI Thời gian nghỉ » Lê u men kết thúc Nưổng Nhào trộn T^mnen Nhào trộn Những thành ĩ i I i Tất c ấ c * nguyên liệu Thờ i gian Lên men kết thúc "• Nhào trộn với tốc rf cao •ộn với tơc ) cao Vê SƠ bồ Abrisl v Tao hình SntGHT DOUGH SPỠNGE AND DOUGH Nhào trơn Thơng thường Q hình trước lên men Khơng COK11NUOUS MIX CMORLEYWOOD Thông thường Tốc độ cao 1’ôc độ cao 70% bột mì 0-50% bột Khơng Tạo hình Thơng thường Thơng thường Máy chia Thơng thường Lượng nấm men Trung bình Thấp Trung bình Cao Trung bình 5-6h Cao 3-5h Cao 2h Tự dộng hoá Tổng hời gian 3-4h Thếp ingrediert5 continuữus straightdough spũnge-iiinddLiugh all bread making =.11 âddirg tii-pvy ingredients ingredient s mixing the spữỉĩge high intensiti-i mixing and cọrditioning mi xi ng the brew fermentinq the brew develcpĩng bulk íernriertatiorì spengé íernientati on >1 metering _u—I JBBWỊ the dry ! _J ingnedienis premĩxíng nem-ainirg díYiding -and panning ĩngnedierts meldirg mixirg the dough irvtermediate diYiding depanning panning prũủtìrg roundi rig final prc.cíing ©19% Ericyclop^edia BritannỉcaJ Inc Trong khn khổ đề tài đồ án em lựa chọn qui trình sản xuất bánh mì là: Chorleywood Bread Process 1.1 Nguyên tắc phương pháp Bột mì với nguyên liệu phụ khác nhào trộn với cường độ mạnh điều kiện chân không, kết hợp chất oxi hố nhằm rút ngắn q trình dấm chín bột nhào.ớ nước Anh, gần 60% bánh mì sản xuất theo phương pháp này.sản xuất bánh mì theo phương pháp nhào với cường độ mạnh khơng có giai đoạn lên men kéo dài Đặc điểm kỹ thuật phương pháp .40J > Cường độ nhào nhào trộn 5-8 cao chi phí lượng cho chuẩn bị thông lớn gấp lần nhào thường Năng lượng cần cho lg bột nhào Thời gian điều kiện nhào: > Thời gian nhào khoảng phút > Nhào trộn tiến hành điều kiện áp suất chân không.Ấp suất chân không buồng nhào trộn điều chỉnh bơm chân không, thường khoảng 0.5bar Sử dụng axit ascorbic để cải thiện tính chất khối bột nhào, giúp mạng gluten đàn hồi hơn, khả giữ khí tốt phải kèm theo giai đoạn lên men sơ kéo dài khoảng 10-15 phút.Acid Ascorbic chất khử hay chất chơng oxyhố, q trình nhào bột, acid ascorbic bị oxyhoá thành dehydroascorbic (DHA) -RSH tác dụng 02 xúc tác enzym ascorbic oxidase có sẩn +o bột mì.Chính DHA chuyển nhóm suníidril thành -RiSH disuníit, làm sơ" liên kết ngang phân tử protid tăng lên,mạng gluten đàn hồi hơn: -RS + H2O -RIS Nước trộn bột > > Vì cường độ nhào râ"t cao, nhiệt độ bột nhào tăng khoảng 14-15°c so với nhiệt độ ban đầu, nước trộn bột phải nhiệt độ thấp khoảng 15-20°c Lượng nước dùng nhiều so với thông thường (3,5%) Nấm men SVTH: NGUYÊN CHÍNH THẠNH > Lượng nấm men cần dùng lớn Vi-\ lần so với lượng nấm men dùng trình sản xuâ"t bánh mì thông thường 1.2 Ưu nhược điểm phương pháp Ưu điểm: Rút ngắn chu kì sản xuât.Do nhào với cường độ mạnh kết hợp với tác dụng acid ascorbic nên rút ngắn thời gian lên men (chỉ 1-1,2 giờ) Nhào bột với cường độ mạnh điều kiện chân không làm cho bánh nở hơn, xốp hơn, đẹp Bột có hàm lượng protid khơng cao cho bánh tốt Diện tích mặt sản xuất giảm Nhược điểm: Cấu tạo thiết bị tương đối phức tạp SVTH: NGUYÊN CHÍNH THẠNH 1.3 Phương pháp khắc phục nhược điểm phương pháp Trong đồ án em chọn phương pháp sử dụng thành phụ gia “ADD improver” đó: Chất lượng bánh mì đạt tương đương với QTCN sản xuất có cơng đoạn lên men bột đầu Chi phí lượng giảm xuống đáng kể Có thể sử dụng máy nhào trộn bình thường mà khơng cần điều kiện chân không tốc độ quay nhanh mà đảm bảo chất lượng bánh ADD improver bao gồm: - L-cysteine-HCl monohydrate 35-40ppm - Potassium bromate 25ppm - L-ascorbic acid 50ppm Chức thành phần: a) L-cysteine-HCl monohydrate acid amin có hoạt tính khử cao Khi thêm vào bột nhào ngăn cản trình kết tụ phân tử protein cách cắt đứt liên kết -SS- phân tử protein khơi kết tụ làm giảm lượng thời gian nhào ữộn đồng thời làm thay đổi độ chặt cấu trúc khôi bột nhào b) Potassium bromate phụ gia làm chín bột nhào phát vào năm 1916 Khi thêm vào bột nhào giúp cắt giảm thời gian lên men sơ c) L-ascorbic acid sử dụng axit ascorbic để cải thiện tính chất khối bột nhào, giúp mạng gluten đàn hồi hơn, khả giữ khí tốt phải kèm theo giai đoạn lên men sơ kéo dài khoảng 10-15 phút.Acid Ascorbic chất khử hay chất chơng oxyhố, q trình nhào bột, acid ascorbic bị oxyhố thành SVTH: NGUN CHÍNH THẠNH dehydroascorbic (DHA) tác dụng 02 xúc tác enzym ascorbic oxidase có sẩn bột mì.Chính DHA chuyển nhóm suníidril thành disunfit, làm sơ" liên kết ngang phân tử protid tăng lên,mạng gluten đàn hồi hơn, tính châl vật lý khối bột nhào trở nên tốt đồng thời độ xốp thể tích bánh mì tăng lên: -RS -RSH + H20 +0 SVTH: NGUYÊN CHÍNH THẠNH -R^ -RISH II Thuyết minh qui trình cồng nghệ II.1 Nhào bột a Mục đích: Chuẩn bị : Phân bố nguyên liệu tạo thành khối bột nhào đồng Khai thác :Tạo thành mạng gluten có tính đàn hồi nhớt dẻo, có khả giữ khí b Những biến đổi xảy q trình nhào trộn: *Biến đổi hố lý: SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH Từ hai pha rắn (bột mì) - lỏng (nguyên phụ liệu dạng dung dịch) chuyển thành pha nhão - bột nhào dạng paste Trong khối bột nhào đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hoà tan, đường chất khác, cịn có pha khí tạo nên tích luỹ bọt khơng khí nhào Ở 25-40°C: Các protit khơng hịa tan nước liên kết với nước nhào tạo thành gluten.Protit bột nhào trương lên tăng thể tích lên nhiều lần Sự trương lên hợp chất protit tạo thành khung có cấu tạo xốp, bột nhào có tính chất đàn hồi dẻo Tinh bột bột mì chiếm khoảng 70% khối lượng, nhiệt độ bột nhào từ 25° đến 40°c, Tinh bột hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính nhóm háo nước 60°C: Sự trương nở khôi bột phần lớn nhờ liên kết nước với tinh bột Vai trị việc tạo bột nhào gliadins glutenins Khi nhào ưộn bột mì, đủ lượng nước gliadins glutenins hấp thụ nước, tương tác với với thành phần khác khôi bột nhào, tạo sợi mỏng màng mỏng dính hạt tinh bột thấm nước lại với nhau, tạo thành hệ keo Theo lý thuyết trương nở phân tử keo tác dụng tương hỗ keo háo nước với nước gồm hai pha liên kết chặt chẽ với Pha thứ nhất: Liên kết hydro hình thành nước nhóm háo nước tạo vỏ solvat bao quanh chất háo nước.Liên kết hydro nước với nhóm háo nước xảy ưên bề mặt bên hạt keo (misen) Pha thứ trương nở q trình tỏa nhiệt khơng kèm theo tăng thể tích q lớn hạt keo, lượng nước liên kết khơng nhiều, khoảng 30% SVTH: NGUN CHÍNH THẠNH Pha thứ hai: Xảy nhờ tượng khuếch tán phân tử nước vào hạt keo Do hạt keo có phần tử hồ tan có phân tử lượng thấp nên tạo chênh lệch áp suất thẩm thấu hạt keo, cho phép nước lọt vào bên trong.Sự khuếch tán nước dẫn đến tăng thể tích hạt keo Pha thứ trương nở xảy không tỏa nhiệt, làm tăng thể tích hạt keo lớn, lượng nước liên kết với protit theo cách 200% Bảng : Sự phân phối nước khối bột nhào (%) Thành phần Tinh bột Protein Pentosans Hàm lượng 45.5 31.2 23.4 *Biến đổi hóa sinh: Dưới tác dụng enzyme Proteaza, Amylaza Lipaza có sấn ữong bột mì ngun liệu,các hợp chất protein, tinh bột, lipid bị thủy phân thành hợp chất đơn giản Enzym proteaza thủy phân làm cấu trúc bậc ba phân tử protein, làm giảm khả liên kết với nước protein, ảnh hưởng bất lợi rõ rệt đến tính chất bột nhào.Các chất khử có tác dụng tăng cường hoạt động proteaza cịn chất oxyhố có tác dụng kìm hãm.Trong q ữình nhào, có xâm nhập oxy khơng khí nên làm giảm đáng kể ảnh hưởng proteaza Enzym amylaza có ảnh hưởng mức độ hơn.Cịn enzym lipaza thủy phân lipid có tác dụng làm tăng độ acid khôi bột nhào *Biến đổi vật lý: Trong trình nhào, lượng học chuyển thành lượng nhiệt nên nhiệt độ khối bột có tăng lên Nhưng tốc độ cánh máy nhào khoảng 25-40 vịng/phút nhiệt độ tăng khơng đáng kể.Trường hợp nhào với cường độ mạnh nhiệt độ khối bột tăng lên từ 1415°c *Biến đổi sinh học: Sự tổng hợp, trao đổi chất nấm men để tạo thành phần cần thiết cho khối bột nhào C02, số sản phẩm phụ q trình lên men góp phần tạo mùi vị cho khối bột nhào SVTH: NGUYÊN CHÍNH THẠNH 10 4- Biến đổi hóa sinh: Tiếp tục lên men rượu tạo lượng nhỏ khí C02 góp phần vào q trình làm nở bột nhào, cán tạo hình dễ dàng hơn, ngồi cịn có lên men lactic.Thực tế, khoảng thời gian ngắn ngủi lên men ^ nhào khơng có ý nghĩa lớn giai đoạn người ta khơng làm ẩm khơng khí không khống chế nhiệt độ cần thiết 4- Biến đổi vật lý:ĐỘ xốp ruột bánh trở nên hơn, thể tích bột nhào tăng lên > Phương pháp thực hiện: Cục bột nhào sau lăn vê để yên khoảng thời gian định khoảng 5-8 phút để lên men sơ II.5 Tạo hình bánh a Mục đích cơng nghệ: • Hoàn thiện : tạo dáng cho bánh, nâng cao giá trị cảm quan cho bánh, đa dạng hoá sản phẩm b Phương pháp thực hiện: sau lên men ổn định, cục bột nhào tạo hình để có hình dáng theo yêu cầu bánh mì thành phẩm Bánh có hình cầu, trụ dạng hộp H.6 Lên men ổn định kết thúc a Mục đích cơng nghệ: • Hồn thiện bán thành phẩm Lên men ổn định kết thúc bước kỹ thuật quan trọng có ảnh hưởng định tới chất lượng bánh.Trong trình chia tạo hình hầu hết lượng C0 cục bột ngồi.Mn cho bánh nở tích, hình dáng cần thiết phải để cục bột lên men kết thúc đưa vào lị nướng b Biến đổi xảy q trình Biến đổi vật lý: thể tích khơi bột tăng lên -4- Biến đổi hóa sinh: q trình lên men tiếp tục sinh khí C02 bù lại lượng C02 chia vê SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 18 Phương pháp thực hiện: • Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35 - 40°c, nhiệt độ thấp thời gian kéo dài • Độ ẩm tương đối khơng khí: 75 - 85%, độ ẩm khơng khí thấp vỏ cục bột bị khơ, độ ẩm q cao khơng tốt bột ướt dính • Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20 - 120 phút, tùy vào khối lượng cục bột điều kiện cụ thể quy trình II.7 Nướng bánh, a Mục đích cơng nghệ: SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 19 Chế biến : Làm chín bánh chín sản phẩm Hồn thiện : Tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm.Bảo quản : Tiêu diệt hệ vi sinh vật ức chế hệ ezim khối bột nhào Nướng bánh giai đoạn đặc biệt sản xuất bánh mì Bánh mì thành phẩm khác hẳn cục bột nhào hình dạng bên ngồi, đặc tính vật lý mùi vị Trong nướng, tác dụng nhiệt lúc cục bột nhào xảy q trình vật lý , hóa sinh, hố lý b Các biến đổi xảy trình: Biến đổi vật lỷ a Sư biến đồi đô ấm nhiêt đô cuc bơt nhào nướng Khi làm nóng cục bột nhào lò nướng, nhiệt độ độ ẩm lớp khác cục bột nhào có thay đổi không giống Sự thay đổi nhiệt độ độ ẩm cục bột nhào nướng đặc trưng trạng thái ba lớp cục bột nhào: lớp bề mặt, lớp sát vỏ lớp trung tâm Nhiệt độ cục bột nhào cho vào lò nướng 30°c, thấp nhiều so với nhiệt độ buồng nướng (230 - 260°C) Trong phút trình nướng, bề mặt bột nhào có nước ngưng tụ độ ẩm lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên( khoảng 1.3%) Nhiệt độ lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên thời gian đầu trình nướng nhiệt độ tăng lên đến khoảng 100°c Ở lớp bề mặt nước bắt đầu bay mạnh lớp cục bột nhào trở nên cứng tạo thành vỏ cứng Sau nước, nhiệt độ vỏ bánh tăng lên đến khoảng 160 - 180°c dừng lại nhiệt độ lớp vỏ không vượt 100°c Lượng nước vỏ bánh phần chuyển vào môi trường buồng nướng, phần chuyển vào phía ruột bánh chuyển dịch nhiệt ẩm Dưới lớp vỏ hình thành vùng bay nước, vùng sâu vào ruột bánh độ dày vỏ tăng lên Nhiệt độ vùng bay nước lên tới 100°c không thay đổi Một phần nước từ vùng bay chuyển qua vỏ bay hơi, phần nước trở lực lớp vỏ cứng nên chuyển vào lớp trung tâm ruột bánh ngưng tụ Độ ẩm lớp trung tâm ruột bánh tăng lên tương đối chậm đạt giá trị nhỏ so với độ ẩm lớp trung gian Nhiệt độ trung tâm ruột bánh cuối trình nướng lên tới 94 - 97°c b Biến đổi khối lương: SVTH: NGUN CHÍNH THẠNH 20 Trong q trình nướng, khơi lượng cục bột nhào giảm 95% giảm khôi lượng ẩm tách trình tạo vỏ bánh Một phần nhỏ cịn tách rượu, khí cơ2, acid bay cháy chất vỏ nướng Sự giảm khôi lượng phụ thuộc vào loại sản phẩm (hình dáng khối lượng cục bột nhào), phương pháp nướng (trong hộp khay), khối lượng độ dày vỏ, lượng ẩm sản phẩm có khơi lượng nhỏ lớn diện tích riêng vỏ lớn sản phẩm nướng khay có giảm khối lượng lớn so với sản phẩm nướng hộp bề mặt bay lớn, lượng nhiều Khi nướng loại sản phẩm giảm khối lượng phụ thuộc V mức độ làm ẩm môi trường buồng nướng, nhiệt độ buồng nướng, độ ẩm bột nhào, độ thưa dày sản phẩm xếp buồng nướng Độ ẩm tương đối hỗn hợp nước khơng khí buồng nướng lớn, độ ẩm bề mặt cục bột nhào cao tạo vỏ chậm giảm khối lượng c Sư thay đổi thể tích bánh nướng: Thể tích bánh mì thành phẩm lớn thể tích cục bột nhào trước đưa vào lò nướng 10 - 30%.Do giai đoạn đầu qúa trình nướng, cục bột nhào tiếp tục lên men, tạo C02 làm tăng thể tích cục bột Sự tăng thể tích làm cho bánh có đủ độ xốp cần thiết hồn thiện mặt ngồi bánh, tăng thể tích xảy với tốc độ thay đổi Thể tích bánh tăng nhanh vào phút đầu trình lên men rượu cục bột nhào Sự tăng thể tích cịn khơng khí dãn nở tác dụng cuả nhiệt chuyển rượu thành trạng thái Khi lớp vỏ cứng tạo thành bao phủ lấy bề mặt bánh trình tăng thể tích bánh chấm dứt Các biến đổi hoá lý xảy bột nhào nướng Các trình keo chủ yếu xảy bột nhào nướng hồ hóa tinh bột đông tụ Protein Sự thay đổi chất keo bột nhào xảy đồng thời lớp cục bột nhào nóng đến nhiệt độ 55 - 60°c a) Sư hồ hổa tinh bốt: SVTH: NGUYÊN CHÍNH THẠNH 21 Ở nhiệt độ 40 - 50°c, hạt tinh bột trương nở cách mạnh mẽ nhanh chóng, hình dáng hạt tinh bột thay đổi Mức độ trương nở xảy khe lõm hạt tinh bột sau lan rộng bề mặt, làm cho thể tích chúng tăng lên nhiều lần Khi nhiệt độ tăng cao nữa, hạt tinh bột vỡ trở thành túi khơng định hình, phần amilose amilopectin chuyển vào dung dịch tạo thành dung dịch keo dính Để hồ hóa hồn tồn lượng tinh bột bột nhào cần lượng nước nhiều gấp 2-3 lần lượng nước có bột nhào, thời gian nướng bánh tinh bột hồ hóa phần Sự hồ hóa tinh bột mơi trường khơng đủ lượng nước cần thiết diễn chậm chạp, trình hồ hóa kết thúc lớp trung tâm bánh mì làm nóng đến nhiệt độ 95-97°C Tinh bột hồ hóa liên kết với nước tự bánh giảm rõ rệt, ruột bánh khơ đàn hồi Nếu tinh bột bị tính háo nước ruột bánh trở nên dính b) Q trình biến tính Protid SVTH: NGUN CHÍNH THẠNH 22 Q trình biến tính Protid tác dụng nhiệt xảy khoảng nhiệt độ 50-70°C Khi bị đơng tụ protid nhả nước tính đàn hồi Protid bị biến tínhĐồ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THựC PHÂM tạo thành khung cho bánh mì, cố định hình dáng bánh Các hạt tinh bột nướng bao quanh mạng lưới protid đông tụ .Các q trình vi sinh hóa sinh xảy khỉ nướng Trong phút trình nướng, hoạt động nấm men vi khuẩn lên men lactic tăng cường, sau giảm dần ngừng hẳn Quá trình lên men rượu đạt cực đại bột nhào làm nóng đến 35°c Khi nhiêt độ tăng lên đến 45°c tạo khí giảm xuống rõ rệt, cịn nhiệt độ đạt đến 50°c trình vi sinh vật ngừng Sự lên men lactic đẩy mạnh thời gian đầu sau giảm xuống Do hoạt động vi sinh vật mà bong phút trình nướng bánh hàm lượng rượu, cơ2 acid tăng lên đơi chút làm cho thể tích bánh tăng lên, mùi vị bánh tăng thêm Độ hoạt động enzymes tăng lên đến mức cao sau ngừng hẳn protein bị biến tính Các enzymes lớp bề mặt bột nhào bị ức chế trước, enzymes trung tâm cục bột đến kết thúc ữình nướng chúng bị tiêu diệt Trong bột nhào,độ acid thường khơng lớn hoạt động hai loại men P-amylaza a- amylaza trì lâu Trong khoảng nhiệt độ 50-60°C a-amylaza hoạt động mạnh nhất, công hạt tinh bột trước hồ hóa tinh bột xảy nhiệt độ 55- 90°c Ở nhiệt độ 67-79°C , sô" hạt tinh bột bị phá hủy tăng mạnh nhất, 70°c, hoạt động a-amylaza giảm dần Trong khoảng nhiệt độ 60-70°C, P-amylaza phân hủy hạt tinh bột bị phá vỡ tạo thành dextrin đường maltose Khi nhiệt độ đạt 70- 80°c, Pamylaza bị vô hoạt Như khoảng hẹp nhiệt độ lớp cục bột nhào có vị ữí mà tinh bột bị thủy phân enzyme tạo thành lượng dextrin ruột bánh SVTH: NGUYÊN CHÍNH THẠNH 23 Các biến đổi hóa học Trong q trình nướng bánh, gần 70 hợp chất gây hương vị tạo thành Phần lớn châ"t thuộc nhóm cacbonyl, este phức tạp, rượu axit hữu Các châ"t gây hương vị tạo thành ữình lên men ữình nướng bánh Các châ"t thuộc nhóm cacbonyl x"t phản ứng maillard đường khử nhóm amin, đồng thời phản ứng caramen Phản ứng tạo thành chất gây hương vị xảy vỏ bánh, sau chất khuếch tán ruột bánh phần mơi trường xung quanh Bảng : Nồng độ chất gâyBánh hươngmìvịhắng loại Bánh bánhmìmìđen Bánh mì làm từ bột nghiền Tên chất lẫn Bánh lúa mì đen (mg/kg) Ruột Vỏ Ruột Vỏ Ruột Vỏ (mg/Kg) (mg/Kg) (mg/kg) (mg/kg) (mg/Kg) (mg/Kg) Ethanol 3900 3400 2300 1800 1100 1000 1600 40 300 400 70 5-hydroxyl 12 20 methyfurfural Acetaldehyt 4.3 12.8 4.7 22.6 4.6 26.2 7.1 Isopentanal 1.2 4.7 2.7 15.2 1.9 19 4.6 Furfural 0.3 5.5 1.5 12.4 2.3 28.7 27.4 Methylglyoxal 0.7 0.8 1.5 8.9 1.9 13.5 4.3 Isobutanal 0.3 2.6 0.9 60 0.8 12.9 1.8 Acetone 0.7 4.5 0.4 5.6 2.0 6.5 1.9 Acetain 0.9 1.0 0.2 1.1 0.3 0.7 5.0 Diacetyl 0.2 0.9 0.2 1.3 0.2 1.3 0.7 c Phương pháp thực thông số công nghệ Chế độ nướng bánh loại bánh đặc trưng thông số: độ ẩm tương đối hỗn hợp khơng khí buồng nướng, nhiệt độ vùng ữong buồng nướng thời gian nướng • Sư làm ẩm bề măt nưđng a Mục đích khâu làm ẩm: Làm cho nước ngưng tụ bề mặt bánh bánh vừa đưa vào lị Nếu đảm bảo đủ ẩm tinh bột dễ hồ hóa, đồng thời hịa tan dexữin làm bánh phẳng bóng láng Mặt bánh dai, chậm khơ giữ khí làm cho bánh nở to SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 24 Đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bị cháy, ruột bánh chín nhanh, rút ngắn thời gian nướng Nếu nướng bánh môi trường không đủ ẩm bánh nở ít, vỏ bánh nứt màu sắc không vàng , đặc biệt vỏ bánh dày cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh b Điều kiện công nghệ: Để làm ẩm tốt nhiệt độ vùng làm ẩm đạt 110-130°c độ ẩm đạt 60-80%, thời gian bánh vùng làm ẩm khoảng 2-5phút Buồng nướng làm ẩm SVTH: NGUYÊN CHÍNH THẠNH 25 nước 0.2-ống dẫn vào Hơi nước 0.7at ống dân có áp suất dư kho Theo lý thuyết, bánh cần 30-40kg thực tế sản xuất cần tới 200300kg khoảng 80-90% bị tổn thát thơng gió • Nhiêt thời gian nướng bánh Nhiệt độ thời gian nướng bánh trứơc hết phụ thuộc vào khối lượng sản phẩm cần nướng Sản phẩm có khối lượng nhỏ nướng nhanh sản phẩm có khối lượng lớn, bánh để khay nướng nhanh bánh để hộp Trong trường hợp, nhiệt độ thời gian nướng phụ thuộc vào tính chất bột nhào Bột nhào từ bột mì yếu phải nướng nhiệt độ cao để rút ngắn thời gian biến tính protid bánh không bị dẹp Bột nhào chưa đủ thời gian lên men kết thúc nên nướng nhiệt độ thấp kéo dài thời gian nướng để bánh tiếp tục lên men phút đầu trình nướng Bánh có độ ẩm cao nên nướng lâu nước có đủ thời gian để liên kết với tinh bột hồ hóa BảnglO: Thời gian nhiệt độ nướng Khối mộtlượng số loaiThời bánhgian mì nướng (phút) Nhiệt độ lị nướng (°C) Sản phẩm (g) 45 18-20 250 - 240 Bánh mì trịn sô" sản phẩm bánh nướng nhỏ khác Bánh mì làm từ bột mì trắng (nướng khay) Bánh mì làm từ bột mì trắng (nướng hộp) Bánh mì làm từ bột mì trắng (nướng khay) Bánh mì làm từ bột mì đen có trộn lẫn bột mì trắng (nướng khay) 500 25-30 240 - 230 500 35-40 240 - 230 100 40-50 240 - 220 1500 55-65 250 - 200 SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 26 Bánh mì đen (nướng khay) 1500 SVTH: NGUN CHÍNH THẠNH 60-70 260 - 200 27 CÔNG NGHỆ THựC Đồ ÁN MÔN HỌC Bánh lúa mạch đen) 3000 PHÂM 14 - 16giờ 180-100 • Chế nướng bánh Trong lò nướng cần đảm bảo chế độ nướng bánh sau: -Vùng I (vùng làm ẩm): độ ẩm tương đối hỗn hợp khơng khí vùng khoảng 60-80%, nhiệt độ 100-130°c thời gian bánh vùng khoảng 1-5 phút, nhiệt độ khay sàn để nướng bánh 180-200°c Đốt nóng bánh chủ yếu truyền nhiệt trực tiếp -Vùng II (vùng nhiệt độ cao): khơng khí vùng khơ, nhiệt độ lị khoảng 280-290°C Bề mặt bánh nóng tới 100-110°c nhiệt độ ruột bánh vào khoảng 50-60°C Đốt nóng bánh giai đoạn chủ yếu xạ -Vùng III (vùng nhiệt độ trung bình): Nhiệt độ khơng khí giảm xuống 180-220°c, nhiẹt độ vỏ bánh đạt 150-170°c ruột bánh 85-90°C Thời gian bánh giai đoạn chiếm tới 40-60% thời gian nướng Đốt nóng vùng truyền nhiệt xạ trực tiếp -Vùng IV (vùng nhiệt độ thấp): nhiệt độ không khí vùng khoảng 150180°c Nhiệt độ vỏ bánh không thay đổi so với vùng III ruột bánh đạt 97100°C d Thiết bị Hiện cơng nghiệp sản xuất bánh mì Thiết bị nướng cho hiệu sản xuất tối ưu hết thiết bị nướng hầm (tunnel oven ) Sau giới thiệu sơ lược thiết bị Tunnel oven : bao gồm đường hầm (có thể dài tới 120m rộng l,5m), bánh mì vận chuyển xuyên qua đường hầm băng tải kim loại hay dây cuaroa có đục lỗ hay dạng lưới đan kim loại Lò chia làm nhiều vùng gia nhiệt Trong vùng nhiệt độ độ ẩm kiểm soát cách độc lập nguồn nhiệt van Chúng giữ lại hay loại bỏ ẩm cách tạo cân khơng khí khơng khí tuần hồn lò Hơi nước (trong thiết bị đun hực tiếp sản phẩm trình đốt) tách SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 28 vùng riêng biệt Có nhiều thiết kế có thiết kế thêm hệ thống thu hồi nhiệt Hệ thơng máy tính lập trình kiểm sốt tốc độ dây cuaroa, lượng nhiệt cần cung cấp, vị trí van khí tự động thay đổi điều kiện nướng vùng , để sản xuất chủng loại bành mì với màu sắc độ ẩm khác nhau, o ưu điểm: SVTH: NGUYÊN CHÍNH THẠNH 29 S Có thể dùng để nướng nhiều loại bánh khác nhau.S Năng suất lớn s Kiểm sốt q trình xác ■S Tốn nhân cơng, tự động hố cao S Có sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt cửa khí thải nhờ mà tiết kiệm lượng rút ngắn thời gian khởi động, o Nhược điểm: S Chi phí cao s Tốn nhiều diện tích > Thiết bị: lị nướng dạng băng tải dài hiệu EKTP3x33 Thiết bị có lị sưởi điều khiển dễ dàng, hệ thống nước điều khiển tự động, tốn lượng, cho chất lượng bánh cao Fig- I 5, J Turtncl clcclric ovcn (I) Drive tlnun, (2) Ovcti exil, (3), (4) I- ỈIII'S (5) l>íini|KT ađ|usling handwhccls (7} Oven h.iml, (8) Hand lcnsion ílrum L, t.cngth uf Itrnsnm cml Lh Length of bakmg chaniber, Ld Lcnglh of delivcry/drivc end L lotal lcngth pf oven SVTH: NGUN CHÍNH THẠNH 30 Hình 9: Lị nướng TunnelHình 10 : cấu tạo bên lò nướng dạng tunnel II.8 Làm nguội a Mục đích cơng nghệ : chuẩn bị cho q trình bao gói bánh sau nướng b Các biến đổi chính: 4- Biến đổi vật lý: nhiệt độ giảm 4- Biến đổi hoá lý: độ ẩm bánh tăng 4- Các biến đổi khác không đáng kể > Thiết bị: Băng chuyền làm nguội (cooling conveyor) Các băng chuyền làm nguội thường làm từ sợi, xếp thành hay hai tầng Các băng chuyền cho phép bánh làm nguội tự nhiên nhiệt độ môi trường, điều kiện có kiểm sốt H.9 xắtiat: a Mục đích cơng nghệ : hoàn thiện sản phẩm b Các biến đổi chính: chủ yếu biến đổi mặt vật lý, kích thước khối bánh mì giảm phù hợp với nhu cầu sử dụng người dân H.10 Bao gói: a Mục đích cơng nghệ : hồn thiện bảo quản b Các biến đổi chính: khơng có biến dổi đáng kể ... nướng (°C) Sản phẩm (g) 45 18-20 250 - 240 Bánh mì trịn sơ" sản phẩm bánh nướng nhỏ khác Bánh mì làm từ bột mì trắng (nướng khay) Bánh mì làm từ bột mì trắng (nướng hộp) Bánh mì làm từ bột mì trắng... thoát môi trường xung quanh Bảng : Nồng độ chất gâyBánh hươngmìvịhắng loại Bánh bánhm? ?mì? ?en Bánh mì làm từ bột nghiền Tên chất lẫn Bánh lúa mì đen (mg/kg) Ruột Vỏ Ruột Vỏ Ruột Vỏ (mg/Kg) (mg/Kg)... chân khơng, kết hợp chất oxi hố nhằm rút ngắn q trình dấm chín bột nhào.ớ nước Anh, gần 60% bánh mì sản xuất theo phương pháp này .sản xuất bánh mì theo phương pháp nhào với cường độ mạnh khơng