Chương Sự biến đổi thịt sau giết mổ The Conversion of Muscle to Meat pH 7.0- 7.0 6.5- D.F.D 6.5 6.0- Bình thường 6.0 5.8 5.5 5.3 5.0 5.5- P.S.E 5.0- 10 12 14 16 24 SỰ THAY ĐỔI pH THỊT TƯƠI Ngun nhân biến đổi Enzym tế bào họat động không thuận nghịch ngừng cung cấp oxi chất dinh dưỡng nên trình tổng hợp bị đình chỉ, trình phân giải lên hàng đầu tự phân Đó (1) đình trao đổi chất, (2) phân hủy mối liên kết chất cấu tạo mô, (3) phân hủy chất phức tạp thành chất đơn giản Thực tế (1) gồm chuyển hóa hệ protein dẫn đến biến đổi độ thịt, (2) biến đổi hệ chất trích ly gây cho thịt có mùi vị thơm định Stress Giết mổ Kích thích thần kinh Đường phân Co yếm khí Tăng nhiệt độ thân thịt Giảm pH Cạn kiệt Glycogen Co cứng cực đại Biến tính Giải phong enzyme Mb lysosome Thịt mềm dần Chín tới Các giai đoạn biến đổi sau hạ thịt theo biểu bên ngòai Giai đoạn tê cóng Giai đoạn chín tới Giai đoạn tự phân sâu Giai đọan thối rữa Giai đoạn tê cóng Stress adrenalin axit lactic tăng, pH giảm Các yếu tố ảnh hưởng họat động enzym (!stress) Ngay sau hạ thịt, pH # 6,8 - 7,0 giảm dần, pH cuối # 5,3 - 5,7 sau 18 - 24 h/ - 40C (gaàn pI protein xơ cơ) Nguyên nhân tích luỹ axit lactic (f) nhiệt độ môi trường, độ nhiệt thân thịt, lượng glycogen dự trữ bắp (SK thú), vị trí bắp & di truyền (gen halothan (nn), Rendement Napole (rn)) Stress Adrenaline Adenylate cyclase Adenylate cyclase * ATP c AMP Proteinkinase Phosphorylase b ‘ AMP Proteinkinase * Phosphorylase b * Phosphorylase a glycogen cô Phosphorylase a G-1-P G-6-P Axit lactic Vai trò adrenalin trình đường phân phẩm chất thịt Sự thối rữa Xảy sau thu họach vấy nhiễm VSV… Sự thối rữa kỵ khí: Thịt màu đỏ xanh/xám xanh nhạt; cắt ngang màu thịt biến đổi nhanh; sau luộc hồng nhạt # luộc chưa chín Mùi khó ngủi pH # - Sự thối rữa hiếu khí: ẩm ướt bề mặt chất nhày (thấy 1cm2 có 10 triệu VK) Thgian tạo chất nhày (f) SLVK ban đầu, độ ẩm nhđộ môi trường Mùi khó chịu không ghê tởm pH - Gđoạn đầu, độ thay đổi, gđoạn cuối mềm nhũn, rữa Màu đỏ nhợt nhạt sẫm xám xanh nhạt (do Mb k/hợp H2S đủ oxi để hợp chất SMb Sự thối rữa Sự fgiải protein, aa enzym VK histamin, cadaverin, putrescin, phenyletylamin ảhưởng sức khỏe người tiêu dùng; VK khử nhóm SH cystein cách từ từ metylmercaptan, etylsulfit H2S, phenol, scatol indol, thịt có mùi khó chịu SH-CH2-CH(NH2)-COOH -> SH-CH2CH(OH)-COOH + NH3 -> CO2 + H2O + SH-CH2-COOH -> SH-CH3 + CO2 Trùng hợp 4(SH-CH3) -> (C2H5)2 S + 3H2S Mỡ bị biến chất * Gđ hóa chua lipase thủy phân lipit từ từ axit béo glycerol (t ẩm độ cao) Chuẩn độ NaOH 0.1N * Gđ oxi hóa phức tạp enzym ytố lý hóa mùi vị ôi khét aldehyde, ceton vaø peroxit (Na2S2O3) CH2OH CHOH CH2OH CH2 > H2O + 1/2H2 + CH CHO epialdehyde CH3(CH2)16-COOH > CH3-(CH2)16-CHO + H2O R-CH2-COOH -> R-CO-CH3 + H2O i khét peroxit oxit axit oxi hóa béo không bão hòa R-CH=CH-R’-COOH -> R-CH-CH-R’-COOH -> R-CH-CH-R’-COOH O -O O TCVN 7046:2002 THỊT TƯƠI - QUI ĐỊNH KỸ THUẬT YÊU CẦU KỸ THUẬT Thịt tươi phải lấy từ GS, GC, chim thú nuôi sống, khỏe mạnh, CQ kiểm tra TY có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm Ở dạng nguyên con, cắt miếng xay nhỏ bảo quản nhiệt độ thường từ 0-40C YÊU CẦU CẢM QUAN (1) Trạng thái: bề mặt khơ, sạch, khơng dính lơng tạp chất lạ; mặt cắt mịn; có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào không để lại dấu ấn bỏ tay ra; tủy bám chặt vào thành ống tủy (2) Màu sắc: đặc trưng sản phẩm (3) Mùi đặc trưng, mùi lạ (4) Nước luộc thịt trong, thơm, váng mỡ to TCVN 7046:2002 THỊT TƯƠI CÁC CHỈ TIÊU LÝ HỐ: (1) pH 5.5-6.2 ; (2) Định tính H2S (-); (3) NH3 < 35 mg/100g; (4) Độ nước luộc thịt phản ứng với CuSO4: đục CHỈ TIÊU VI SINH VẬT (giới hạn tối đa) (1) (2) (3) (4) (5) TSVSV hiếu khí 106 CFU/1 gam TS E coli 102 CFU/1 gam ; Salmonella, C botulinum: 0/25 gam B cereus, S aureus 102 CFU/1 gam ; C perfringens 10 CFU/1 gam KÝ SINH TRÙNG: Khơng gạo bị, gạo heo, giun xoắn .. .Chương Sự biến đổi thịt sau giết mổ The Conversion of Muscle to Meat pH 7. 0- 7.0 6. 5- D.F.D 6.5 6. 0- Bình thường 6.0 5.8 5.5 5.3 5.0 5. 5- P.S.E 5. 0- 10 12 14 16 24 SỰ THAY ĐỔI pH THỊT TƯƠI... cc # - 6,5 - DFD nhẹ: pH giảm chậm dần, pH sau đạt 5,7 - 6,5 - Bình thường: pH cc 5,3 - 5,6 or pH khoảng 5,7 - PSE nhẹ: pH cc 5,3 - 5,6 pH khoảng 5,5 - PSE : pH giảm nhanh đạt 5,0 sau 24 - PSE... < 5. 2-5 .3 PSE SỰ THAY ĐỔI pH THỊT TƯƠI DFD: Dark Firm Dry PSE: Pale Soft Exudation pH 7. 0- 7.0 6. 5- D.F.D 6.5 6. 0- Bình thường 6.0 5.8 5.5 5.3 5.0 5. 5- P.S.E 5. 0- 10 12 14 16 24 - DFD nghiêm trọng: