Đang tải... (xem toàn văn)
Bài viết Các loại canh trong ẩm thực Hàn Quốc đề cập đến một trong những mảng quan trọng trong ẩm thực Hàn Quốc: Các món canh, với nhiều thể loại, cách chế biến khác nhau cũng như ý nghĩa khác nhau của các loại canh này.
TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ, Trường Đại học Khoa học, ĐH Huế Tập 20, Số (2022) CÁC LOẠI CANH TRONG ẨM THỰC HÀN QUỐC Nguyễn Hoàng Linh Khoa Lịch sử, Trường Đại học Khoa học, ĐH Huế Email: nguyenhoanglinh@husc.edu.vn Ngày nhận bài: 21/12/2021; ngày hoàn thành phản biện: 22/12/2021; ngày duyệt đăng: 4/4/2022 TÓM TẮT Một thực tế rõ ràng văn hóa Hàn Quốc ngày chiếm vị trí định, nhiều lứa tuổi, ngành nghề nước ta Sự ảnh hưởng qua xu hướng thời trang, ngơn ngữ hay âm nhạc… mà cịn thể rõ ràng với xu hướng ẩm thực Các ăn Hàn Quốc Việt Nam ngày phổ biến hơn, đa dạng phong phú hơn, “giống Hàn” hương vị Nghiên cứu ẩm thực Hàn Quốc bắt đầu quan tâm hơn, chủ yếu nghiên cứu ăn, nguyên liệu hay cách chế biến Bài viết đề cập đến mảng quan trọng ẩm thực Hàn Quốc: canh, với nhiều thể loại, cách chế biến khác ý nghĩa khác loại canh Từ khóa: ẩm thực Hàn Quốc, canh Hàn Quốc, Hàn Quốc MỞ ĐẦU Trong cấu trúc bữa ăn truyền thống đại người Hàn Quốc, khơng thể thiếu ba cơm, kimchi canh Canh ẩm thực Hàn Quốc phổ biến đến mức tìm thấy qn cơm canh đâu quốc gia Một bát canh, bát cơm đĩa kimchi đủ cho bữa ăn đầy đủ người Hàn Quốc Trong từ điển Hàn – Việt nhiều dạng khác nhau, từ điển giấy từ điển trực tuyến hay ứng dụng, nhiều từ dịch sang tiếng Việt với ý nghĩa “canh” từ gốc Hàn lại thể ý nghĩa khác chúng TANG (탕) VỚI QUAN NIỆM “Y THỰC ĐỒNG NGUYÊN” Nhắc đến loại canh này, người sành ăn am hiểu Hàn Quốc nghĩ đến canh gà hầm sâm samgyetang (삼계탕), ăn bổ dưỡng dành cho ngày hè nóng nực với quan niệm giúp thể phục hồi nhiều mồ hôi Rõ ràng, canh gà hầm sâm thang thuốc để bồi bổ thể ngày hè, 41 Các loại canh ẩm thực Hàn Quốc người Hàn Quốc phải đối diện với tình trạng nước, nhanh xuống sức bị nước Món canh gần với gà hầm thuốc bắc Việt Nam khác biệt phần xôi nếp bên bụng gà, cung cấp phần tinh bột canh bổ dưỡng Vì thế, ăn samgyetang, người dùng không cần phải ăn kèm cơm hay loại thực phẩm cung cấp tinh bột nữa, cần dùng đũa tách phần bụng gà có phần xơi thơm phức, việc làm khơng khó khăn gà hầm nhừ nhai xương Gà hầm sâm cịn đưa vào sách giáo khoa dạy tiếng Hàn trung tâm Hàn ngữ thuộc trường đại học danh tiếng Hàn Quốc Đó khơng đơn ăn bổ dưỡng, mà cịn minh chứng cho ẩm thực hướng đến đảm bảo dinh dưỡng cho người Bên cạnh samgyetang, đại diện khác cho loại “canh thuốc” Hàn Quốc canh thịt chó hầm bosintang (보신탕), hay cịn có tên gọi khác theo nghĩa từ nguyên tiếng Hàn canh dinh dưỡng - yeongyangtang (영양탕) Mục đích ý nghĩa canh thể qua tên gọi Đối với người Hàn Quốc, thịt chó loại thịt có hàm lượng dinh dưỡng cao, tốt cho việc bồi dưỡng, hồi phục sức khỏe cho người sau suy nhược ốm dậy Ngày nay, canh thịt chó hầm khơng cịn phổ biến trước quan niệm kỳ thị người ăn thịt chó hay quan niệm bảo vệ lồi động vật xem đáng yêu trung thành Mặc dù vậy, khu chợ truyền thống hay vùng nông thôn ven đô thị, bắt gặp hàng quán bosintang ven đường Ngồi ra, khơng thể khơng nhắc đến canh khoai tây gamjatang (감자탕) với điểm thú vị quan niệm ẩm thực Hàn Quốc Canh khoai tây khoai tây lại nguyên liệu phụ với vài củ khoai to cho nồi canh lớn, thay vào đó, ngun liệu xương heo (lấy phần xương sống) dày thịt Đơn giản xương thịt hầm nhừ với khoai tây lớp thịt dễ dàng tách khỏi xương đũa, canh khoai tây lại đặc biệt chỗ người ta trọng đến phần tủy sống mà người ăn lấy đũa hút miệng Tủy sống mang hàm lượng dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe giúp thể lấy lại sức nhanh chóng mệt mỏi Người Hàn Quốc ví von tủy xương sống heo béo ngậy mịn miếng khoai tây hầm nồi nước dùng ngon, thế, canh “khoai tây” có thành phần chủ yếu xương sống Nét đặc trưng ẩm thực Hàn Quốc vậy: đặc biệt ý đến dinh dưỡng cho người Tương tự canh khoai tây, người Hàn Quốc cịn tự hào với canh xương bị truyền thống tiếng 설렁탕 seolleongtang – Canh xương bò nấu cách lấy phần xương, đầu, chân, phần thịt nội tạng bò để hầm nhiều giờ, nước dùng có màu trắng sữa đặc trưng [1, tr.68] Sự bổ dưỡng canh xương bò đánh giá cao, thế, ăn có cơng dụng thuốc bổ để giúp cho thể ốm yếu, mệt mỏi hồi phục nhanh Canh xương bò hầm đặc trưng cho tiết kiệm, 42 TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, Trường Đại học Khoa học, ĐH Huế Tập 20, Số (2022) cóp nhặt người Triều Tiên xưa tận dụng phần xương nội tạng để chế biến ăn bình dân, phù hợp với tất đối tượng thực khách Rất nhiều người Hàn Quốc đến Huế ngạc nhiên nghe giải thích rượu Minh Mạng Thang, họ nghĩ loại rượu loại canh bổ dưỡng tương tự ẩm thực họ, loại thuốc rượu Chữ “thang” tiếng Việt chữ “탕” tiếng Hàn có phát âm giống nhau, có nghĩa “thang thuốc” theo quan niệm “y thực đồng nguyên” mà ẩm thực giới nhiều có tương đồng Điều chứng minh rõ số loại canh Hàn Quốc với mục đích bồi dưỡng thể khơng khác thuốc, ssanghoatang (쌍화탕) – thuốc Đông y đun từ nhiều loại thảo dược với để bổ sung khí huyết cho thể, hay Thập tồn đại bổ thang (십전대보탕) – canh thuốc có cơng dụng tên gọi SỰ ĐA DẠNG TRONG LOẠI HÌNH CANH GUK (국) Loại hình canh guk người Hàn Quốc có đa dạng cách chế biến hình thức ăn, mục đích ăn Những đại diện tiêu biểu cho loại hình nhắc đến canh rong biển, canh bột gạo, canh thịt bò, canh lòng hay canh giải rượu… Những người u thích phim Hàn Quốc khơng thể khơng biết đến ăn mà người Hàn Quốc thưởng thức vào sáng sớm ngày sinh nhật mình: canh rong biển miyeokguk – 미역국 Đun nồi canh nhỏ với rong biển, thịt heo, đậu phụ, sau rắc muối hành lá, có ăn truyền thống đầy ý nghĩa cho ngày sinh nhật Theo quan niệm người Hàn Quốc, người mẹ sinh nở bị sức nhiều máu, vậy, ăn canh rong biển giúp thể người mẹ nhanh chóng phục hồi, đồng thời cho tuyến sữa mát dồi Ăn canh rong biển vào ngày sinh nhật, thế, cách tri ân ơn nghĩa sinh thành tuyệt vời mà người Hàn Quốc nghĩ đến [3, tr.96] Tương tự cách chế biến canh rong biển, canh bột gạo tteokguk (떡국) lại mang đến hương vị tao nhẹ nhàng cho ngày đầu năm Bột gạo cắt chéo theo hình ơ-van tạo hình dáng đồng tiền may mắn, đun nước dùng với thịt sau cùng, rắc chút hành muối Món canh thường dùng vào giao thừa sáng ngày mồng tết âm lịch, theo người Hàn Quốc, mang lại khiết may mắn cho người ăn năm Khác với dạng canh guk nói trên, canh lịng lại mang đến hương vị khác từ cách chế biến nguyên liệu Sundaeguk (순대국) – Canh lòng heo có màu trắng đục sữa gần giống canh xương bò hương vị dậy mùi nội tạng rõ ràng Canh 43 Các loại canh ẩm thực Hàn Quốc lòng bày bát to (đặc trưng cho canh ăn với cơm người Hàn Quốc), gia vị nêm đậm đà phù hợp để ăn với cơm loại kimchi ăn kèm Canh lòng ví dụ điển hình tương đồng ẩm thực Hàn – Việt với nguyên liệu lấy từ lòng heo, thể ẩm thực tận dụng tất chế biến khơng bỏ sót phận Canh lịng heo khơng “cơm canh” truyền thống Hàn Quốc mà cịn ăn kèm “bắt rượu” liên hoan, tiệc tùng Nói dạng canh guk ẩm thực Hàn Quốc, thật thiếu sót khơng đề cập đến dạng canh đặc biệt, canh giải rượu haejangguk – 해장국 Đây dạng canh nói chung dùng để giải rượu tên gọi loại canh đơn nhất, nhiều loại canh khác có cơng dụng giải rượu với đặc tính chúng Ở đây, chúng tơi nói hai điển hình tiêu biểu dòng canh giải rượu Hàn Quốc liên quan đến loại hình canh guk Đến Jeonju mà chưa ăn canh giá đỗ có lẽ thiếu sót lớn tiếng ăn đơn giản Kongnamul gukbap (콩나물국밥) – Cơm canh giá đỗ vùng Jeonju tiếng vị thơm ngon loại giá đỗ trồng đây, người ta thường lí giải nguồn nước tự nhiên dùng q trình ươm giá đỗ khơng dùng loại hình phân bón khác Giá đỗ rửa sạch, đun sơi, cho muối hành lá, với bát cơm có ăn ngon lành Đặc biệt, độ nóng nước, vị mát chất xơ từ giá đỗ, tinh bột từ cơm giúp cho thể say mềm bia rượu nhanh chóng phục hồi Sự nhẹ nhàng khiết canh giá đỗ tạo cảm giác dễ chịu cho dày người ăn sau đêm rượu mệt mỏi Vì thế, canh giá đỗ ăn với cơm người Hàn Quốc đánh giá canh giải rượu tốt Một trường phái khác canh giải rượu việc sử dụng nguyên liệu từ thịt, cá để tẩm bổ thể, giúp thể phục hồi nhanh chóng cho ngày làm việc Ở góc độ này, loại canh gà hầm sâm, canh khoai tây, canh lòng heo hay canh xương bị sử dụng loại hình canh giải rượu Tuy nhiên, nguyên liệu cho canh giải rượu tốt có lẽ loại cá hay thủy hải sản nói chung Ở Hàn Quốc phổ biến loại canh giải rượu với nguyên liệu từ cá canh cá chạch 미꾸라지, canh/lẩu cá mú, hay canh cá Minh Thái 북어국,… Canh giải rượu khơng tiêu biểu cho dịng canh guk mà cịn đặc trưng cho văn hóa rượu người Hàn Quốc vốn có từ lâu đời [2, tr.230] JJIGAE 찌개 VÀ GUKMUL 국물 Một hình thức phổ biến loại hình ẩm thực Hàn Quốc, dịch sang tiếng Việt “canh”, jjigae (찌개) Và ăn không nhắc đến ẩm 44 TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ, Trường Đại học Khoa học, ĐH Huế Tập 20, Số (2022) thực Hàn Quốc canh kimchi – 김치찌개, ăn đơn giản cho nước tương vào nồi nước, thêm kimchi (và nước kimchi để tạo màu), vài lát đậu phụ non (hoặc thêm vài lát thịt ba nấu chín), đui sơi sau thêm muối hành [4, tr.102] Một ăn đơn giản có tác dụng tốt việc giữ ấm thể vào mùa đông xứ hàn, ngày bình thường, canh thật phù hợp cho bữa cơm đơn giản nhanh gọn Hình thức xem tương đồng với “cơm canh” (국밥) người Hàn Quốc thường cho cơm vào bát canh kimchi để ăn không chan canh vào bát cơm Điểm khác biệt canh jjigae thơng thường nước có độ sệt canh guk, gọi jjigae tiếng Việt dạng canh hầm Với canh jjigae, Hàn Quốc có nhiều loại khác với nguyên liệu nấu khác Trong đó, thật thiếu sót khơng nhắc đến canh tương tiếng nặng mùi với người không quen vị – doenjangjjigae (된장찌개) Đây ăn sử dụng tương doenjang (된장) nguyên liệu hải sản, nấm, loại rau đậu phụ để tạo nên canh đặc trưng mùi tương Hàn Quốc Canh tương cịn thể rõ nét qua canh tương lên men (thậm chí có mùi thối) 청국장찌개, nấu đậu phụ, thịt bị và/hoặc khơ cá minh thái (북어) Các canh thường kết hợp với kimchi để tạo màu sắc hương vị đặc trưng cho ẩm thực Hàn Quốc: cay nồng Nhắc đến cay riêng thể loại jjigae, Hàn Quốc cịn đặc trưng 고추장찌개 – canh tương ớt, với hương vị cay nồng đặc trưng loại tương ớt tiếng 고추창 Ngày nay, người ta nấu canh tương ớt nguyên liệu loại thịt, đậu phụ, rau… có lẽ, xuất phát ăn đơn canh với rau củ, đậu phụ tương ớt để tạo nên bữa ăn đơn giản tiết kiệm theo dạng cơm canh 국밥 Sự tiết kiệm chắt lọc thực phẩm để tạo thành bữa ăn người Hàn Quốc xưa rõ ràng đặc trưng cho ẩm thực quốc gia Với jjigae, thật thể rõ với canh bã đậu – 비지찌개 Sau dùng đậu nành làm tương, bã cịn tiếp tục sử dụng để chế biến thành loại thực phẩm hay ăn khác Bã đậu làm thành bánh (비지떡), chế biến thành dạng nước tương khác (비지장), tiếng canh tương bã đậu Mặc dù bã đậu 비지 chủ yếu sử dụng làm thức ăn cho gia súc, nhiều nơi, tùy vào thời điểm, người Hàn Quốc sử dụng bã đậu để làm thực phẩm, sáng tạo ăn thật đặc biệt Một đại diện khác, đặc trưng cho dòng ẩm thực bình dân Hàn Quốc canh kimchi hay canh tương, canh cá rau củ (생선채소찌개) với kết hợp nguyên liệu thường ngày cho bữa cơm Về sau, người Hàn Quốc phát 45 Các loại canh ẩm thực Hàn Quốc triển thêm nhiều loại hình jjigae khác canh kimchi cá thu (꽁치김치찌개), canh cá bơn (가자미찌개), canh cá minh thái (동태찌개), canh/lẩu quân đội (부대찌개)1… Một hình thức canh khác Hàn Quốc loại canh nhiều nước, chí nước chủ yếu, nhằm mục đích bổ sung nước cho mùa nóng dành cho người thích ăn canh theo kiểu Hình thức gukmul (국물) với 국 canh, 물 nước, thực chất phát triển/biến thể loại canh dạng guk hay jjigae người ta cho thêm nhiều nước vào để tạo nên dạng canh lỏng Vì thế, gukmul biến thể nhiều nước canh khác canh kimchi (김치국물), canh cá (생선국물)… Nói đến loại hình “canh màu trắng đục” có lẽ thú vị tên gọi 하얀국물 mà màu sắc đặc trưng tên gọi (tương tự màu canh lòng hay canh xương bò đề cập đến phần trước) Loại gukmul biết đến nhiều với tư cách canh thịt heo, phổ biến với dạng cơm canh 돼지국밥, cơm ăn canh thịt heo có màu trắng đục Nhưng canh chân xương bị 사골국물 hay cơm canh đầu bị 소머리국밥 đặc trưng không màu trắng đục nước dùng hầm với xương chân hay xương đầu bò Các loại canh chế biến từ bò hay xương bò tiếng phổ biến ẩm thực Hàn Quốc nên người ta sáng tạo nước dùng riêng cho thể loại để tiện cho việc chế biến, trường hợp nước dùng xương chân bị 사골육수 Nếu jjigae có canh tương ớt cay, gukmul có canh cay xé miệng 얼근한 국물 Trong ngày lạnh giá, hay thể nhiệt bị cảm lạnh, canh cay lựa chọn thích hợp cho việc cân nhiệt, chống cảm lạnh tăng sức đề kháng cho thể người Thực chất loại hình canh chế biến bình thường, cho thêm nước nhiều hơn, tăng độ cay lên nhiều phần đặc biệt ý đến dưỡng chất với việc lựa chọn loại nguyên liệu thịt, cá… Loại hình gukmul thường dùng vào mùa nắng nóng, thể người bị nước xuống sức nhanh chóng Với lượng nước nhiều loại hình canh này, người dùng bổ sung thêm nước, đồng thời thưởng thức loại canh mà u thích Bên cạnh đó, gukmul cịn sử dụng nhiều vào ngày đông giá thể bị cảm lạnh, canh nước cay dưỡng chất giúp người vượt qua khắc nghiệt thời tiết Ngoài ra, biến thể loại canh nói trên, chế biến với dạng gukmul, sử dụng cách phổ biến rượu, thể nước nồng độ cồn Ở Hàn Quốc, dễ dàng bắt gặp nồi canh nghi ngút khói chai soju quán ăn bình dân ven đường… Canh quân đội canh hầm với nhiều loại nguyên liệu khác thịt nguội, giăm bơng, xúc xích, trứng gà luộc, kimchi, mì gói, tương ớt… gần nồi lẩu pha trộn nguyên liệu đặc trưng Hàn Quốc Hoa Kỳ 46 TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, Trường Đại học Khoa học, ĐH Huế Tập 20, Số (2022) KẾT LUẬN Việc nghiên cứu ẩm thực Hàn Quốc, ngồi tính thực tế, cịn cần đến khía cạnh nghiên cứu sâu lạ Trong đó, hướng nguồn gốc ăn, lí giải ý nghĩa chúng để từ có nhận thức sâu sắc toàn diện người văn hóa Hàn Quốc Những mảng nghiên cứu ẩm thực Hàn Quốc không cần phổ rộng, không cần thiết phải đề tài quy mơ, mà đơn giản cần mảng/góc nhỏ thú vị ẩm thực phong phú đa dạng quốc gia Về loại canh Hàn Quốc, dù khía cạnh nhỏ, việc làm có ý nghĩa góp phần vào việc nghiên cứu ẩm thực Hàn Quốc nói riêng, văn hóa Hàn Quốc nói chung TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Joo Youngha (2016), Lịch sử Hàn Quốc bàn ăn, Nxb Văn hóa – Văn nghệ, Tp Hồ Chí Minh [2] Nguyễn Hồng Linh, Lê Việt Linh (2020), Ẩm thực Huế qua cách nhìn ẩm thực Hàn Quốc, Kỉ yếu Hội thảo: Văn hóa Huế: Nhận diện giá trị sắc hướng phát triển, TT Huế, tr 225 - 231 [3] 최권진, 유지숙, 장정숙, 안나영 (2014), 새인하한국어 3, 인하대학교 출판부, 인천 [4] 최권진, 이은혜, 서상영, 정지현 (2014), 새인하한국어 2, 인하대학교 출판부, 인천 47 Các loại canh ẩm thực Hàn Quốc TYPES OF SOUPS IN KOREAN CUISINE Nguyen Hoang Linh Faculty of History, University of Sciences, Hue University Email: nguyenhoanglinh@husc.edu.vn ABSTRACT It is a clear fact that Korean culture is increasingly occupying a certain position, for many ages and fields in our country today This influence is not only reflected in fashion trends, language or music but also very clearly in culinary trends Korean dishes in Vietnam are becoming more and more popular, more diverse and richer, as well as more “Korean-like” in taste Research on Korean cuisine is also starting to get more attention, but it's mainly basic research on dishes, ingredients or processing This article will cover one of the important parts in Korean cuisine: soups, with many different genres, ways of preparation as well as different meanings of these soups Keywords: Korea, Korean cuisine, Korean soups Nguyễn Hoàng Linh sinh ngày 06/9/1986 thành phố Huế Năm 2008, ông tốt nghiệp cử nhân chuyên ngành Lịch sử Trường Đại học Khoa học, Đại học Huế Năm 2010, ông lấy Thạc sĩ chuyên ngành Lịch sử Thế giới Trường Đại học Khoa học, Đại học Huế Hiện nay, ông giảng dạy Trường Đại học Khoa học, Đại học Huế Lĩnh vực nghiên cứu: Hàn Quốc học 48 ... Về sau, người Hàn Quốc phát 45 Các loại canh ẩm thực Hàn Quốc triển thêm nhiều loại hình jjigae khác canh kimchi cá thu (꽁치김치찌개), canh cá bơn (가자미찌개), canh cá minh thái (동태찌개), canh/ lẩu quân... trắng đục sữa gần giống canh xương bò hương vị dậy mùi nội tạng rõ ràng Canh 43 Các loại canh ẩm thực Hàn Quốc lòng bày bát to (đặc trưng cho canh ăn với cơm người Hàn Quốc) , gia vị nêm đậm đà... thời điểm, người Hàn Quốc sử dụng bã đậu để làm thực phẩm, sáng tạo ăn thật đặc biệt Một đại diện khác, đặc trưng cho dịng ẩm thực bình dân Hàn Quốc canh kimchi hay canh tương, canh cá rau củ (생선채소찌개)