Bài Luận Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát chanh dây lên men http://www.ebook.edu.vn i LỜI CẢM ƠN Qua hơn 3 tháng nghiên cứu làm đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát chanh dây lên men” đến nay đã được hoàn thành. Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn đến cha mẹ em, những người sinh ra và nuôi dưỡng em lớn khôn, cho em cuộc sống ngày hôm nay. Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến ThS.Phan Thị Nhì, TS.Nguyễn Anh Tuấn đã tận tình giúp đỡ hướng dẫn em hoàn thành đề tài này Em chân thành biết ơn các thầy, cô giáo trong khoa Chế Biến đã truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong thời gian qua. Xin cảm ơn các cán bộ các Phòng, Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm, Công Nghệ Chế Biến, Hóa Sinh - Vi Sinh, khoa Chế Biến, trường Đại Học Nha Trang đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đề tài. Em cũng xin cám ơn các anh chị khóa trước, ban bè đã động viên, đóng góp ý kiến giúp đỡ em hoàn thành đề tài này. Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, ngày 15 tháng 6 năm 2009 Sinh viên thực hiện Lê Cảnh Tuấn http://www.ebook.edu.vn ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT NGK: Nước giải khát HSQT: Hệ số quan trọng ĐCCTL: Điểm chưa có trọng lượng VSV: Vi sinh vật ĐTH: Đường thích hợp pH TH: pH thích hợp TLMTH: Tỷ lệ men thích hợp tTH: Thời gian thích hợp ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng h: giờ CLCQ: chất lượng cảm quan http://www.ebook.edu.vn iii DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1.1: Thành phần hóa học của trái chanh dây cho 100g dịch 8 Bảng 2.1: Bảng điểm về mùi của sản phẩm NGK lên men từ chanh dây 21 Bảng 2.2: Bảng điểm về vị của sản phẩm NGK lên men từ chanh dây 22 Bảng 2.3: Bảng điểm độ trong, màu sắc của NGK lên men từ chanh dây 22 Bảng 2.4: Bảng các chỉ tiêu VSV của sản phẩm đồ uống có độ rượu thấp 25 Bảng 3.1: Lượng dịch ép thu được ở mỗi mẫu 34 Bảng 3.2: Bảng kiểm nghiệm cảm quan dịch ép chanh dây 35 Bảng 3.3: Hàm lượng đường tổng ở các mẫu 37 Bảng 3.4: Kết quả xác định nồng độ chất khô sau khi pha loãng 38 Bảng 3.5: Kết quả xác định pH sau khi pha loãng 39 Bảng 3.6: Bảng điểm có trọng lượng sau khi pha loãng dịch 39 Bảng 3.7: Bảng điểm có trọng lượng khi xác định hàm lượng đường thích hợp 40 Bảng 3.8: Bảng điểm có trọng lượng khi xác định pH lên men thích hợp 42 Bảng 3.9: Bảng điểm có trọng lượng khi xác định tỷ lệ nấm men bổ sung 45 Bảng 3.10: Bảng điểm có trọng lượng khi xác định thời gian lên men 47 Bảng 3.11: Bảng điểm cảm quan điều vị sản phẩm 49 Bảng 3.12: Hoạch toán chi phí thành phẩm 52 Bảng 3.13: Bảng điểm có trọng lượng của sản phẩm NGK lên men từ dịch quả chanh dây 53 http://www.ebook.edu.vn iv DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1.1: Cây chanh dây 6 Hình 1.2: Hoa chanh dây 6 Hình 1.3: Qủa chanh dây 7 Hình 1.4: Sơ đồ lên men ethanol 11 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến thử nghiệm 23 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng enzym pectinaza thích hợp 26 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm loãng dịch quả 27 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường thích hợp cho quá trình lên men 29 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định pH thích hợp cho quá trình lên men 30 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nấm men bổ sung thích hợp cho quá trình lên men 31 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp 32 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm điều vị sản phẩm 33 Hình 3.1: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của enzyme pectinase đến lượng dịch ép 34 Hình 3.2: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của enzyme pectinaza đến hàm lượng đường 37 Hình 3.3: Ảnh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến độ rượu trong quá trình lên men 40 Hình 3.4: Sự biến đổi của hàm lượng đường trong quá trình lên men 41 Hình 3.5: Ảnh hưởng của pH đến độ rượu trong quá trình lên men 43 Hình 3.6: Ảnh hưởng của pH đến sự biến đổi hàm lượng đường trong quá trình lên men 43 Hình 3.7: Ảnh hưởng của pH đến sự biến độ axit tổng trong quá trình lên men 44 Hình 3.8: Ảnh hưởng của lượng nấm men bổ sung đến quá quá trình tạo rượu 45 Hình 3.9: Ảnh hưởng của lượng nấm men bổ sung đến hàm lượng đường còn lại 46 http://www.ebook.edu.vn v Hình 3.10: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến quá trình hình thành rượu 47 Hình 3.11: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến lượng đường còn lại 48 Hình 3.12: Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan có trọng lượng của thí nghiệm điều vị 49 Hình 3.13: Sơ đồ quy trình hoàn thiện sản xuất thử nghiệm nước giải khát lên men từ dịch chanh dây 50 Hình 3.15: Sản phẩm nước giải khát lên men dịch chanh dây 53 http://www.ebook.edu.vn vi MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ii DANH SÁCH BẢNG iii DANH SÁCH HÌNH iv MỤC LỤC vi MỞ ĐẦU 1 Chương I: TỔNG QUAN 3 1.1. Tình hình nghiên cứu nước giải khát và nước giải khát lên men 3 1.1.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới 3 1.1.2. Tình hình nghiên cứu trong nước 4 1.2. Giới thiệu về chanh dây 5 1.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm 5 1.2.2. Thành phần hóa học và vai trò của chanh dây 8 1.3. Tổng quan về quá trình lên men 9 1.3.1. Tác nhân lên men 10 1.3.2. Cơ chế của quá trình lên men 10 1.3.3. Động học của quá trình lên men 12 1.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 12 1.3.5. Những kỷ thuật áp dụng chung cho lên men 14 1.3.6. Các sản phẩm phụ tạo thành trong quá trình lên men 15 1.3.7. Các vi khuẩn có hại cho quá trình lên men 15 Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 2.1. Đối tượng nghiên cứu 17 2.1.1. Nguyên liệu chính 17 2.1.2. Nguyên liệu phụ 17 2.1.3. Hóa chất, thiết bị và dụng cụ sử dụng để nghiên cứu 19 2.2. Nội dung nghiên cứu 20 http://www.ebook.edu.vn vii 2.3. Các phương pháp nghiên cứu 20 2.3.1. Phương pháp vi sinh vật 20 2.3.2. Phương pháp hoá học 20 2.3.3. Phương pháp phân tích cảm quan 21 2.3.4. Đề xuất quy trình dự kiến sản xuất nước giải khát lên men từ dịch chanh dây 23 2.4. Bố trí thí nghiệm 26 2.4.1. Xác định lượng emzyme pectinaza bổ sung thích hợp 26 2.4.2. Xác định lượng nước pha loãng dịch lên men 27 2.4.3. Xác định lượng đường bổ sung, pH lên men tỷ lệ nấm men bổ sung, và thời gian thích hợp cho quá trình lên men 28 2.4.4. Bố trí thí nghiệm điều vị sản phẩm 33 2.5. Phương pháp sử lý số liệu 33 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 34 3.1. Kết quả xác định lượng enzyme pectinase bổ sung thích hợp 34 3.1.1. Kết quả xác định lượng dịch thu được 34 3.1.2. Kết quả xác định hàm lượng đường 37 3.2. Kết quả xác định lượng nước bổ sung vào dịch quả 38 3.3. Kết quả xác định hàm lượng đường lên men thích hợp. 40 3.4. Kết quả xác định pH thích hợp cho quá trình lên men 42 3.5. Kết quả xác định tỷ lệ nấm men bổ sung thích hợp cho quá trình lên men 45 3.6. Kết quả xác định thời gian lên men thích hợp. 47 3.7. Kết quả thí nghiệm điều vị 49 3.8. Sơ đồ hoàn thiện quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm nước giải khát lên men từ dịch quả chanh dây. 50 3.9. Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm trong phòng thí nghiệm 52 Chương IV: KIẾN NGHỊ VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 PHỤ LỤC http://www.ebook.edu.vn - 1 - MỞ ĐẦU Trái cây là một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe con người. Nó cung cấp nhiều dinh dưỡng cho cơ thể, đặc biệt là các loại vitamin. Trái cây chín hái ăn ngay thì rất tốt vì nó còn giữ nguyên vẹn các chất dinh dưỡng có trong quả. Nước ta là một nước nhiệt đới gió mùa nên thích hợp cho việc trồng cây ăn trái, đa dạng và phong phú về chủng loại. Trái cây lại có tính mùa vụ, khó bảo quản lâu dài, dễ bị dập nát, khó vân chuyển. Vì thế mà người ta cần tìm ra các phương pháp chế biến khác nhau để tạo ra sản phẩm mới nhằm tăng thời gian bảo quản, tăng giá trị cho sản phẩm. Và để đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của con người. Hiện nay trên thị trường các loại trái cây được chế biến ở các dạng như: Phơi khô, sấy, ngâm nước đường, làm kẹo, bánh, mứt, nước giải khát, sản xuất rượu… Nhưng việc chế biến trái cây để tạo ra sản phẩm nước giải khát lên men có độ cồn thấp thì còn rất ít. Nước giải khát lên men từ chanh dây là một sản phẩm hoàn toàn mang tính tự nhiên, không sử dụng hóa chất bảo quản, không màu thực phẩm, phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện đại. Đây là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe nếu uống điều độ. Rất thích hợp cho người tiêu dùng đặc biệt là giới trẻ. Phù hợp cho cả người già và phụ nữ. Từ những ý tưởng trên, được sự đồng ý của khoa Chế Biến, bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, ThS. Phan Thị Nhì – TS. Nguyễn Anh Tuấn em đã nghiên cứu và thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát chanh dây lên men”. Mục đích của đề tài - Xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm nước giải khát lên men dịch chanh dây. - Xác định hàm lượng đường, pH, tỷ lệ nấm men bổ sung, thời gian lên men . http://www.ebook.edu.vn - 2 - Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn - Là cơ sở cho việc áp dụng vào việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm nước giải khát lên men từ nhiều loại trái cây khác. - Thành công của đề tài sẽ ra được các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất, nhằm áp dụng vào sản xuất với quy mô công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới, làm đa dạng hóa sản phẩm đồ uống. - Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước Việt Nam, tạo nguồn thu nhập ổn định cho người dân. - Trong quá trình học tập, tìm hiểu và nghiên cứu để thực hiện đề tài này tôi đã cố gắng nhiều. Song, do trình độ hiểu biết còn hạn chế, một số điều kiện không cho phép và trong quá trình làm thí nghiệm không tránh khỏi thiếu sót. Vì vậy, tôi rất mong được sự xem xét, góp ý của thầy cô và bạn bè. Tôi xin chân thành cảm ơn! [...]... trong d ch lên men và ch l ng xu ng áy thành m t l p x p khi quá trình lêm men k t thúc - N m men chìm: Quá trình lên men ch m trong quá trình lên men, n m men nhi t 5-10oC, CO2 thoát ra ít áy thùng lên men 1.3.2 Cơ ch c a quá trình lên men [7] lên men ngư i ta cho vào môi trư ng m t lư ng t bào n m men nh t nh Tùy theo phương pháp lên men mà cho vào lư ng n m men là khác nhau Thư ng khi lên men lư ng... ư ng lên men thành etanol và CO2 1.3.1 Tác nhân lên men Tác nhân chính c a quá trình lên men nư c gi i khát là n m men Saccharomyces cerevisiae D a vào c tính c a quá trình lên men mà n m men ư c chia làm 2 d ng chính: - N m men n i: Gây ra s lên men n i, lên men cao t 20-28oC Quá nhi t trình lên men nhanh, t o thành nhi u b t, do tác d ng thoát khí CO2 nhi u nên trong th i gian lên men n m men n... quan v quá trình lên men [7] Lên men là quá trình trao i cơ ch t dư i tác d ng c a enzym tương ng g i là ch t xúc tác sinh h c Tùy theo s n ph m tích t sau quá trình lên men mà ngư i ta http://www.ebook.edu.vn - 10 - chia làm nhi u ki u lên men khác nhau Tuy nhiên, có hai hình th c lên men là lên men y m khí và lên men hi u khí Lên men NGK là quá trình lên men y m khí v i s có m t c a n m men, chúng... ch s lên men nhưng vi c thoát khí CO2 l i có tác d ng t t cho quá trình lên men Khi thoát khí CO2 s làm cho môi trư ng lên men luôn chuy n ng, kéo dài tr ng thái lơ l ng c a t bào n m men nên làm tăng quá trình lên men f nh hư ng c a s lư ng t bào n m men S lư ng t bào n m men cho vào d ch lên men nh hư ng r t l n n quá trình lên men N u s lư ng t bào n m men cho vào thích h p thì quá trình lên men. .. n c a t bào n m men và s lên men sau m i gi lên men tăng nhanh áng k và - Th i kỳ cu i: ch m t tr s c c i ây là giai o n lên men ph , quá trình lên men di n ra r t ng th i là th i kỳ n nh, t o mùi, t o v cho s n ph m Th i kỳ lên men chính là th i kỳ bi n men Chúng nh hư ng 1.3.4 Các y u t i sâu s c các thành ph n trong d ch lên n k t qu c a quá trình lên men nh hư ng n quá trình lên men Trong s n xu... ethanol và CO2 1.3.3 T c ng h c c a quá trình lên men [10], [7] c a quá trình lên men có th theo dõi ư c b ng cách theo dõi s thay i c a hàm lư ng ư ng trong d ch lên men Quá trình lên men chia làm 3 th i kỳ - Th i kỳ u: Kho ng 60 h u k t lúc cho t bào n m men ti p xúc v i d ch lên men S lên men x y ra r t ch m, ư ng lên men không áng k - Th i kỳ 2: ây là th i kỳ lên men chính., chi m kho ng 60 – 120 h... m men b sung, và th i gian thích h p cho quá trình lên men Quá trình lên men là quá trình ch u nh hư ng c a nhi u y u t , trong ó nh ng y u t chính nh hư ng tr c ti p ph m ó là: N ng v y, xác n ti n trình lên men cũng như ch t lư ng thành ư ng, lư ng n m men b sung, pH và th i gian lên men Vì nh ư c các thông s thích h p s n xu t th nghi m s n ph m NGK chanh dây lên men t nhiên c n ph i ti n hành nghiên. .. tiêu dùng NGK lên men ch a m t lư ng c n th p, nhi u ngư i có th u ng ư c k c ph n và ngư i già, c n etylic trong NGK lên men t nhiên r t tinh khi t Nư c gi i khát lên men hương v chanh dây t nhiên là m t lo i NGK s d ng n m men saccharomyces lên men t d ch chi t trái chanh dây t o rư u etylic và CO2 Nh ó khi u ng ta có c m giác mát l nh nh CO2, v thơm n ng c a rư u etylic và chanh dây Vi c nghiên c u... d n n h ng c m lên men ho c s n ph m s kém ch t lư ng Nên ph i t o i u ki n cho quá trình lên men di n ra nhanh tránh cho vi sinh v t phát tri n làm h ng s n ph m Theo dõi quá trình lên men b ng cách theo dõi lư ng b t khí bay lên, n u th y t c men ngay lên men ch m thì c n b sung thêm n m - 15 - http://www.ebook.edu.vn 1.3.6 Các s n ph m ph t o thành trong quá trình lên men Khi lên men bên c nh các... natrihyposunfit 0.1N 2.2 N i dung nghiên c u Nghiên c u các thông s thích h p cho quá trình lên men - Xác nh hàm lư ng enzyme pectinaza thích h p c n b sung - Xác nh t l nư c b sung thích h p - Xác nh hàm lư ng ư ng thích h p cho quá trình lên men - Xác nh pH thích h p cho quá trình lên men - Xác nh t l men b sung thích cho quá trình lên men - Xác nh th i gian lên men thích h p Xác nh t l syrup b sung . đã nghiên cứu và thực hiện đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát chanh dây lên men . Mục đích của đề tài - Xây dựng quy trình. LỜI CẢM ƠN Qua hơn 3 tháng nghiên cứu làm đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát chanh dây lên men đến nay đã được hoàn thành.