I . Đặt vấn đề: Hiện nay, cùng với xu hướng phát triển kinh tế xã hội theo hướng toàn cầu hóa, sự phát triển ngày càng gia tăng, nhu cầu tiêu dùng cũng như đòi hỏi của khách hàng về sản phẩm an toàn. Nhận thấy tầm quan trọng đó nhiều quốc gia đã xây dựng tiêu chuẩn cho việc cung cấp thực phẩm an toàn từ đó đã tạo ra nhiều tiêu chuẩn khác nhau. Việc có nhiều tiêu chuẩn khác nhau trên thế giới mặt khác cũng gây ra những rắc rối bởi vậy cần có một tiêu chuẩn thống nhất mang tầm cỡ quốc tế là nhu cầu cấp thiết của nhiều tổ chức trong ngành thực phẩm. An toàn thực phẩm đã trở thành một vấn đề được quốc tế quan tâm trước sự bùng nổ về nhiễm độc thực phẩm. ISO 22000:2005 có một vai trò quan trọng đời sống hàng ngày. Tiêu chuẩn này trở thành một hướng dẫn cần thiết. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được nhìn nhận như sự tích hợp giữa HACCP và GMP trong sản xuất thực phẩm. Qua đây tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng bước khi áp dụng các hệ thống quản lý cùng được triển khai trong một tổ chức. Áp dụng ISO 22000:2005 vào các cơ sở sản xuất thực phẩm góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống đồng thời tạo ra sự ổn định trong xã hội. Hiện nay ở Việt Nam tuy việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 không mang tính chất bắt buộc nhưng có rất nhiều doanh nghiệp đã, đang và sẽ áp dụng tiêu chuẩn này, nó đang dần trở nên rộng rãi và có thể coi việc áp dụng tiêu chuẩn là một việc tất yếu. Vì vậy việc tìm hiểu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là việc quan trọng trong xu thế hiện nay nhằm biết được các lợi ích khi áp dụng tiêu chuẩn và những yêu cầu khi áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005. II. Nội dung tiêu chuẩn ISO 22000:2005: 1. Nguồn gốc ra đời của tiêu chuẩn ISO 22000:2005: An toàn thực phẩm đã trở thành một vấn đề được quốc tế quan tâm trước sự bùng nổ về nhiễm độc thực phẩm. Kết quả nghiên cứu khoa học cho thấy: “Dioxin, một hoá chất gây ung thư được phát hiện trong thịt gia súc, gia cầm và trứng.Listeria là một loại trực khuẩn gây bệnh thường được phát hiện trong các sản phẩm tươi sống bao gồm các loại thịt nguội, pho mát và xúc xích”. Năm 1999, sự kiện nhiễm khuẩn Listeria ở Mỹ đã gây ảnh hưởng tới hàng trăm người và 20 người chết do ăn phải xúc xích. Sau đó, Cục quản lý Dược phẩm và Thực phẩm Mỹ (FDA) và Ban kiểm tra và an toàn thực phẩm (FSIS) đã yêu cầu các nhà sản xuất thực phẩm đồ nguội, đồ ăn nhanh phải đánh giá lại phương pháp quản lý an toàn thực phẩm. Đồng thời, các nhà sản xuất phải tiến hành các hành động khắc phục cần thiết và xác định mối nguy về Listeria. Ngày 29/11/2005, Hội nghị sơ kết đợt thanh tra vệ sinh an toàn thức ăn đường phố năm 2005 tại Hà Nội, Tp.HCM và Đà Nẵng đã công bố tỉ lệ thức ăn đường phố không đạt chỉ tiêu về vi sinh là 30%. Ngoài ra, việc sử dụng phụ gia thực phẩm không thuộc danh mục cho phép của Bộ Y tế vẫn còn khá phổ biến. Trước đó, Ủy ban thực phẩm Codex đã ban hành hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point: Hệ thống phân tích các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) như một công cụ quản lý an toàn thực phẩm. Đây là một phương pháp khoa học và có hệ thống để xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy trong quá trình chế biến, sản xuất, bảo quản và sử dụng thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn khi tiêu thụ. Tại Việt Nam, Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường - Chất lượng đã qui định kể từ tháng 6/2005 những cơ sở đạt yêu cầu của HACCP mới được phép sản xuất, kinh doanh các mặt hàng thuộc 10 nhóm thực phẩm có nguy cơ cao. Đó là thịt/sản phẩm từ thịt; sữa/sản phẩm từ sữa; trứng/sản phẩm từ trứng; thủy sản tươi sống/chế biến; kem, nước đá/nước khoáng; các loại thực phẩm chức năng, bổ sung, phụ gia…; thực phẩm chế biến để ăn ngay; thực phẩm đông lạnh; sản phẩm từ đậu nành và cuối cùng là rau, củ, quả có thể ăn ngay. Ngày 04/01/1997, Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường - Chất lượng đã ban hành Quyết định số 05/TĐC-QĐ: Hướng dẫn chung về những nội dung cơ bản của điều kiện thực hành sản xuất tốt (GMP: Good Manufacturing Practice) áp dụng trong các cơ sở sản xuất thực phẩm. Nhìn chung, một cơ sở sản xuất thực phẩm đều chịu chi phối bởi yêu cầu về HACCP và các qui định thực hành hiện đang triển khai áp dụng. Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Tiêu chuẩn này do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo. Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dủng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được nhìn nhận như sự tích hợp giữa HACCP và GMP trong sản xuất thực phẩm. Qua đây tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng bước khi áp dụng các hệ thống quản lý cùng được triển khai trong một tổ chức. 2. Giới thệu chung về tiêu chuẩn ISO 22000:2005 2.1. Tóm tắt về tiêu chuẩn ISO 22000:2005 a) Cấu trúc bộ tiêu chuẩn: ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO xây dựng, Ban kỹ thuật tiêu chuẩn của Việt Nam biên soạn TCVN ISO 22000:2007 hoàn toàn tương đương với ISO 22000:2005. Tiêu chuẩn này tập trung vào an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi thực phẩm. Các tổ chức trong chuỗi thực phẩm bao gồm nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi, nhà sơ chế thực phẩm, nhà sản xuất, nhà bảo quản, nhà thầu phụ, nhà phân phối và các điểm bán lẻ, cùng với các tổ chức có liên quan như nhà sản xuất thiết bị, vật liệu bao gói, dịch vụ làm sạch, nguyên liệu và phụ gia. Những mối nguy hại về an toàn thực phẩm có thể xảy ra tại bất kỳ giai đoạn nào trong chuỗi thực phẩm nêu trên, vì thế, nhất thiết phải có sự kiểm soát thích hợp trong toàn bộ chuỗi thực phẩm. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 quy định các yêu cầu đối với quản lý an toàn thực phẩm, kết hợp các yếu tố quan trọng sau: - Trao đổi thông tin tác nghiệp - Quản lý hệ thống (ISO 9001) - Các chương trình tiên quyết (GMP) - Các nguyên tắc HACCP ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn đầu tiên trong bộ các tiêu chuẩn bao gồm: + ISO 22001 - Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry (replaces: ISO 15161:2001) (Hướng dẫn áp dụng tiêu chuẩn ISO 9001:2000 cho các đơn vị chế biến thực phẩm và đồ uống). + ISO/TS 22002 - Prerequisite programmes on food safety - Part 1: Food manufacturing. + ISO/TS 22003 - Food safety management systems- Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu đối với cơ quan đánh giá và chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm). +ISO/TS 22004 - Food safety management systems. Guidance on the application of ISO 22000:2005 (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm- Hướng dẫn áp dụng ISO 22000:2005). + ISO 22005 - Traceability in the feed and food chain - General principles and guidance for system design and development (Khả năng xác định nguồn gốc sản phẩm trong chuỗi thức ăn và thực phẩm - Nguyên tắc và hướng dẫn chung đối với việc phát triển và thiết kế hệ thống). + ISO 22006 – hướng dẫn áp dụng tiêu chuẩn ISSO9001 cho việc sản xuất trong trang trại. b) Phạm vi áp dụng tiêu chuẩn: • Sản xuất và chế biến thức ăn gia súc. • Thực phẩm chức năng: cho người già, trẻ em, người bị bệnh. • Doanh nghiệp chế biến rau, củ, quả, thịt, trứng, sữa, thủy hải sản. • Doanh nghiệp sản xuất, chế biến đồ uống: nước ngọt, nước tinh khiết, rượu, bia, café, chè,… • Doanh nghiệp sản xuất, chế biến gia vị. • Các hãng vận chuyển thực phẩm. • Doanh nghiệp sản xuấ chế biến đồ ăn sẵn, nhà hàng. • Hệ thống siêu thị, bán buôn, bán lẻ. • Doanh nghiệp sản xuất vật liệu bao gói thực phẩm. • Trang trại trồng trọt và chăn nuôi. c) Các tài liệu bắt buộc phải thiết lập dạng văn bản theo yêu cầu của tiêu chuẩn: Chính sách an toàn thực phẩm - Thủ tục kiểm soát tài liệu - Thủ tục kiểm soát hồsơ - Thủ tục chuẩn bị sẵn sàng và giải quyết tình huống khẩn cấp - Kế hoạch HACCP - Thủ tục kiểm soát sự không phù hợp: + Thủ tục hành động khắc phục khi kết quảtheo dõi vượt quá giới hạn tới hạn + Thủ tục phòng ngừa + Thủ tục xửlý sản phẩm không an toàn tiềm ẩn, xử lý sản phẩm không phù hợp + Thủ tục thu hồi sản phẩm - Thủ tục đánh giá nội bộ - Các thủ tục của chương trình tiên quyết GMP/SSOP d) Mục đích: ISO 22000:2005 được ban hành nhằm hài hoà ở mức độ toàn cầu các yêu cầu đối với việc quản lý an toàn thực phẩm cho hoạt động, kinh doanh của các tổchức trong chuỗi thực phẩm, không phân biệt quy mô. ISO 22000:2005 được áp dụng cho các tổ chức mong muốn phát triển một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tích hợp, tập trung, chặt chẽn hơn. ISO 22000 được áp dụng một cách độc lập, nhưng nó được thiết kếcó cấu trúc hoàn toàn tương thích với ISO 9001:2000. Những công ty đã được chứng nhận ISO 9001:2000 có thể dễ dàng mở rộng việc chứng nhận ISO 22000:2005. Để giúp những người sửdụng có thể làm được điều này, ISO 22000 đưa ra một bảng so sánh về sự tương ứng giữa các yêu cầu của tiêu chuẩn này với các yêu cầu của ISO 9001:2000. e) Nguyên tắc: Tuân thủ 8 nguyên tắc của Quản lý chất lượng là: - Nguyên tắc 1: Định hướng vào khách hàng - Nguyên tắc 2: Vai trò của Lãnh đạo - Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người - Nguyên tắc 4: Tiếp cận theo quá trình - Nguyên tắc 5: Phương pháp hệthống - Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục - Nguyên tắc 7: Quyết dịnh dựa trên sựkiện - Nguyên tắc 8: Hợp tác cùng có lợi với nhà cung ứng 2.2. Yêu cầu của tiêu chuẩn: An toàn thực phẩm đã trở thành một vấn đề được quốc tế quan tâm trước sự bùng nổ về nhiễm độc thực phẩm. ISO 22000:2005 có một vai trò quan trọng trong đời sống hàng ngày. Tiêu chuẩn này trở thành một hướng dẫn cần thiết. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được nhìn nhận như sự tích hợp giữa HACCP và GMP trong sản xuất thực phẩm. Qua đây tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng bước khi áp dụng các hệ thống quản lý cùng được triển khai trong một tổ chức. Áp dụng ISO 22000:2005 vào các cơ sở sản xuất thực phẩm góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống đồng thời tạo ra sự ổn định trong xã hội. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 giúp các cơ sở sản xuất thực phẩm cải tiến phương pháp làm việc; tuân thủ các yêu cầu pháp luật; giảm bớt nghĩa vụ pháp lý; giấy chứng nhận là bằng chứng khách quan về sự chuyên cần xứng đáng; cải thiện những cơ hội xuất khẩu và thâm nhập vào thị trường khó tính; nâng cao độ tin cậy đối với khách hàng; giảm bớt tần suất của các hoạt động kiểm tra; tạo lợi thế cạnh tranh và nâng cao hình ảnh cũng như uy tín của các cơ sở sản xuất thực phẩm trên thương trường. Theo tổ chức tiêu chuẩn hóa quố tế ISO thì tổ chức ISO vừa ban hành tiêu chuẩn mới ISO 22000:2005. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm các yêu cầu đối với tất cả tổ chức trong dây chuyền cung ứng thực phẩm- vào ngày 1/9/2005. Việc áp dụng tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000:2005 tạo điều kiện cho việc hợp tác giữa các doanh nghiệp và các tổ chức liên quan sản xuất, chế biến, vận chuyển, bao gói, lưu kho, cung cấp thiết bị & dịch vụ thực phẩm nhằm hỗ trợ cho việc trao đổi thông tin và kinh nghiệm về việc thống nhất hóa các chuẩn mực quốc tế về an toàn thực phẩm. Hiện nay, bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 gồm có các tiêu chuẩn sau đây: • ISO/TS 22004, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Hướng dẫn áp dụng ISO 22000:2005 ban hành vào tháng 11/2005 (Food safety management systems - Guidance on the application of ISO 22000:2005). • ISO/TS 22003, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Các yêu cầu cho các tổ chức đánh giá và chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (Food safety management systems - Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems) sẽ ban hành vào Quý 1/2006. • ISO 22005, Liên kết chuẩn trong chuỗi dây chuyền thực phẩm và thức ăn súc vật - những nguyên tắc & hướng dẫn chung cho thiết kế và phát triển hệ thống (Dự thảo tiêu chuẩn - DIS). 3. Một số doanh nghiệp đạt tiêu chuẩn ISO 22000:2005: a. Nhà máy mì Hapro: Ngày 17/11/2010 nhà máy mỳ hapro đã được tổ chức chứng nhận Bureau Veritas (Tổ chức chứng nhận quốc tế) đánh giá chứng nhận ISO 22000:2005, chứng nhận tiêu chuẩn quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Ý thức được tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, cung ứng sản phẩm đến với khách hàng, ngay từ tháng 2/2010, nhà máy mỳ hapro phối hợp với Trung tâm năng suất Việt Nam thuộc tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng đã bắt đầu triển khai áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000:2005. Việc xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được thực hiện tại nhà máy mỳ Hapro với quy mô 130 người, 2 xưởng sanr xuất mỳ ăn liền và bột canh Hapro tại khu công nghiệp thực phấm Hapro-Lệ Chi-Gia Lâm-Hà Nội. Các sản phẩm áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 như mì trứng, mì bát thịt hầm, mì thịt xào, mì gà nấm, mì tôm chua cay, mì bò rau thơm, mì gà chanh… và bột canh ngon, bột canh i-ốt do nhà máy sản xuất và kinh doanh đã đưa ra thị trường tiêu thụ trong nước với giá thành cạnh tranh rất phù hợp. Hiện nay, các sản phẩm của nhà máy đang được giới thiệu vad bán tại hệ thống siêu thị trong cả nước, các đại lý bán lẻ trên cả nước. Các sản phẩm của nhà máy đều đảm bảo tối ưu về an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng tốt nhu cầu của khách hàng. Chính vì thế mà thương hiệu mì Kusku cuảnhaf máy đã dần khẳng định được vị thế của mình trên thị trường trong nước. Đây là kết quả đạt được bước đâu để nhà máy mỳ Hapro tiếp tục duy trì và cải tiến hệ thống quản lý nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng yêu cầu của xã hội và cộng đồng vê an toàn vệ sinh thực phẩm. b. Công ty cổ phần nước khoáng Quy Nhơn: Tổ chức chứng nhận VinaCert đã quyết định cấp chứng chỉ Chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 22000:2005 (hệ thống quản lý an toàn thực phẩm) cho sản phẩm nước khoáng thiên nhiên The Life của Công ty CP Nước khoáng Quy Nhơn. Đây là đơn vị đầu tiên của tỉnh được chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Tháng 9.2009, Công ty CP Nước khoáng Quy Nhơn bắt đầu xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Khi áp dụng ISO 22000:2005, DN phải đảm bảo thực hiện các chương trình nhằm hạn chế các mối nguy đối với thực phẩm. Chương trình này bao gồm các yêu cầu về thiết kế nhà xưởng, thiết bị; hành vi vệ sinh, vệ sinh cá nhân; vệ sinh nhà xưởng, khử trùng; kiểm soát côn trùng; kho chứa… Ngoài ra, DN còn phải xây dựng một hệ thống kiểm soát bao gồm: các quá trình, thủ tục kiểm soát, hệ thống văn bản hỗ trợ… Vì vậy, để thực hiện các yêu cầu nghiêm ngặt của tiêu chuẩn này, Công ty đã xây dựng cơ sở vật chất, trang thiết bị máy móc phù hợp, xây dựng các quy trình sản xuất cho sản phẩm nước khoáng thiên nhiên The Life Hiện tại, nguồn nước khoáng thiên nhiên The Life được khai thác tại Phước Mỹ - Quy Nhơn và đã được Bộ Tài nguyên - Môi trường cấp phép khai thác. Ngoài việc sản xuất các loại nước khoáng, Công ty còn dựa vào nền nước khoáng này cho ra nhiều sản phẩm khác như: cola, cam, xá xị và các loại nước trái cây được làm từ nước cốt trái cây kết hợp với việc sử dụng nước khoáng như: trà bí đao, chanh dây Mặc dù không có quy định bắt buộc áp dụng, nhưng xu hướng lựa chọn áp dụng ISO 22000:2005 đối với DN thực phẩm đã dần trở nên phổ biến. Việc lựa chọn ISO 22000:2005 sẽ giúp DN kiểm soát một cách toàn diện các khía cạnh và quá trình liên quan đến an toàn thực phẩm, nhằm thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng về chất lượng và sự an toàn của sản phẩm, tăng cơ hội cạnh tranh trên thị trường. Việc áp dụng thành công ISO 22000:2005 giúp Công ty CP Nước khoáng Quy Nhơn nâng cao chất lượng sản phẩm và từng bước mở rộng thị trường. Ông Nguyễn Văn Thịnh - Giám đốc Công ty CP Nước khoáng Quy Nhơn - cho biết: “Hiện nay, Công ty đang sử dụng dây chuyền đóng chai tự động của Mỹ với công suất 10.000 chai/giờ và dây chuyền đóng can 20 lít với 1.000 can/giờ. Trong thời gian tới, Công ty sẽ đầu tư thêm nhà máy mới tại khu công nghiệp Phú Tài với quy mô sản xuất lớn hơn, nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng nước khoáng thiên nhiên The Life không chỉ trong tỉnh mà còn ở các khu vực lân cận như: Gia Lai, Phú Yên, Quảng Ngãi ”. 4. Lợi ích của việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005: Chứng nhận hệ thống quản lý thực phẩm của Doanh nghiệp theo yêu cầu Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 sẽ mang đến cho doanh nghiệp các lợi ích sau: - Giúp cho các tổ chức trên toàn thế giới có thể dễ dàng áp dụng Hệ thống Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) của Codex về vệ sinh thực phẩm theo cách đã được hài hoà mà không bất đồng với những nước hoặc sản phẩm về thực phẩm liên quan. - Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 còn mang tính toàn cầu cung cấp tiềm năng cân đối, hài hòa giữa các tiêu chuẩn quốc gia với tiêu chuẩn quốc tế. - Đảm bảo thực phẩm an toàn. - Giảm ngộ độc thực phẩm. - Công việc chế biến thực phẩm tốt hơn và an toàn hơn. - Sử dụng các nguồn lực tốt hơn. - Đánh giá và hồ sơ hóa các tài liệu kỹ thuật, phương pháp và qui trình hiệu quả hơn. - Lợi nhuận gia tăng dẫn đến gia tăng tiềm năng tăng trưởng và phát triển kinh tế. - Bù đắp kẻ hở giữa ISO 9001:2000 và HACCP. Hiệu quả và năng động hơn trong việc kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm. Do đó, ISO 22000 được ban hành cho phép tất cả các tổ chức trong chuỗi thực phẩm áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Đó là những người nuôi trồng sản phẩm, người sơ chế, người chế biến thực phẩm, người vận chuyển và cất giữ và các thầu phụ đến những đại lý kinh doanh thực phẩm và bán lẻ cùng với các tổ chức liên quan như nhà sản xuất thiết bị, vật liệu đóng gói, các chất tẩy rửa, phụ gia và nguyên liệu. Mở rộng phương pháp hệ thống quản lý thành công của tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 hiện đã được áp dụng rộng rãi ở tất cả các lĩnh vực nhưng chưa đề cập một cách cụ thể đến vấn đề an toàn thực phẩm. Việc xây dựng tiêu chuẩn ISO 22000 dựa trên sự thừa nhận rằng các hệ thống về an toàn thực phẩm hiệu quả nhất được thiết kế, hoạt động và cải tiến liên tục trong khuôn khổ của một hệ thống quản lý theo cấu trúc và được sáp nhập vào các hoạt động quản lý chung của tổ chức này. Trong khi ISO 22000 được áp dụng một cách độc lập, nhưng nó được thiết kế hoàn toàn tương thích với ISO 9001:2000 và những công ty đã được chứng nhận ISO 9001 có thể dễ dàng mở rộng việc chứng nhận ISO 22000. Để giúp những người sử dụng có thể làm được điều này, ISO 22000 đưa ra một bảng về sự tương ứng giữa các yêu cầu của tiêu chuẩn này với các yêu cầu của ISO 9001:2000. 5. Quy trình triển khai thực hiện ISO 22000: 2005: Để triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tại các cơ sở sản xuất thực phẩm có thể tiến hành theo các bước sau: Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng: Lãnh đạo cần thấu hiểu ý nghĩa của ISO 22000:2005 đối với phát triển tổ chức, định hướng các hoạt động, xác định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể. Bước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm: Áp dụng ISO 22000:2005 cần thành lập một nhóm quản lý an toàn thực phẩm. Nhóm này bao gồm Trưởng nhóm và đại diện của các bộ phận trong phạm vi áp dụng ISO 22000:2005. Trưởng nhóm an toàn thực phẩm thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ đạo áp dụng hệ thống theo ISO 22000:2005 và chịu trách nhiệm về lĩnh vực này. Bước 3: Ðánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu cầu của tiêu chuẩn: Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của cơ sở sản xuất thực phẩm. Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những nguồn lực cần thay đổi hay bổ sung. Qua đó, cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng các chương trình, dự án chi tiết nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hướng đến an toàn thực phẩm vào mọi thời điểm khi tiêu dùng. Bước 4: Huấn luyện đào tạo với nhiều chương trình thích hợp với từng cấp quản trị cũng như nhân viên. Nội dung đào tạo chính bao gồm ISO 22000:2005, ISO 9000:2005, HACCP, GMP và/hoặc GAP và/hoặc GVP và/hoặc GHP và/hoặc GPP và/hoặc GDP và/hoặc GTP, ISO/TS 22004. Chương trình huấn luyện đào tạo có thể thực hiện gắn liền với các hệ thống khác (như ISO 9001:2000 và/hoặc ISO 14001:2004 và/hoặc SA 8000:2001 và/hoặc OHSAS 18001:1999) dưới hình thức tích hợp các hệ thống quản lý trong một cơ sở sản xuất thực phẩm. Bước 5:Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005: Hệ thống tài liệu được xây dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và các yêu cầu điều hành của cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm: Chính sách an toàn thực phẩm. Các mục tiêu về an toàn thực phẩm. Các qui trình - thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn. Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn. Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật có hiệu lực một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm : Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức đúng về hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005. Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng qui trình cụ thể. Hướng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã được phê duyệt. Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận bao gồm: Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ, thẩm định các kết quả kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết quả của các hoạt động kiểm tra xác nhận để xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và tiến hành các hoạt động khắc phục, phòng ngừa cần thiết. Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền lựa chọn tổ chức chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ. Đánh giá trước chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện và sự saün sàng của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đồng thời chuẩn bị cho cuộc đánh giá chính thức. Bước 8: Đánh giá chứng nhận do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm khẳng định tính phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 và cấp giấy chứng nhận. Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm cần tiếp tục duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hướng đến thỏa mãn công khai yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm. Để áp dụng thành công hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 cần các điều kiện như sau: Cam kết của lãnh đạo đối với thực hiện chính sách an toàn thực phẩm và kiên trì theo đuổi đến cùng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm là điều kiện quan trọng nhất đối với sự thành công của ISO 22000:2005. Sự tham gia của nhân viên: Sự tham gia tích cực và hiểu biết của mọi thành viên trong cơ sở sản xuất thực phẩm đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm vận hành, duy trì và cải tiến có hiệu lực và hiệu quả. Công nghệ hỗ trợ: ISO 22000:2005 được áp dụng cho mọi loại hình tổ chức. Tuy nhiên, ở các cơ sở sản xuất thực phẩm có công nghệ phù hợp với các yêu cầu của dây chuyền thực phẩm cũng như các PRPs áp dụng trong ISO 22000:2005 sẽ được nhanh chóng và thuận tiện hơn. Chú trọng cải tiến liên tục: Các hành động cải tiến từng bước hay đổi mới đều mang lại lợi ích nếu được thực hiện thường xuyên đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất thuộc lĩnh vực này. ISO 22000:2005 có một vai trò quan trọng trong đời sống hàng ngày. Tiêu chuẩn này trở thành một hướng dẫn cần thiết. Áp dụng ISO 22000:2005 vào các cơ sở sản xuất thực phẩm góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống đồng thời tạo ra sự ổn định trong xã hội trước nguy cơ nhiễm độc thực phẩm đang đứng trước tình trạng báo động cao. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 giúp các cơ sở sản xuất thực phẩm cải tiến phương pháp làm việc; tuân thủ các yêu cầu pháp luật; giảm bớt nghĩa vụ pháp lý; giấy chứng nhận là bằng chứng khách quan về sự chuyên cần xứng đáng; cải thiện những cơ hội xuất khẩu và thâm nhập vào thị trường khó tính; nâng cao độ tin cậy đối với khách hàng; giảm bớt tần suất của các hoạt động kiểm tra; tạo lợi thế cạnh tranh và nâng cao hình ảnh cũng như uy tín của các cơ sở sản xuất thực phẩm trên thương trường 6. Những thuận lợi và khó khăn khi áp dụng GMP, HACCP, ISO 22000: a. Thuận lợi: • Về mặt đối ngoại: Tạo niềm tin cho khách hàng. Nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh trên thị trường. Nâng tầm của Doanh nghiệp trên thị trường. Đáp ứng yêu cầu của khách hàng ở những thị trường mà việc đối tác được chứng nhận theo ISO 22000 là một yêu cầu bắt buộc. Là điểm thuận lợi trong việc ký kết hợp đồng – đấu thầu. Là công bố chính thức về sự cam kết đảm bảo về an toàn chất lượng và liên tục cải tiến nhằm sẵn sàng đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng. Đáp ứng qui định của Nhà nước trong hiện tại và tương lai về quản lý chất lượng. • Về mặt đối nội: Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn, vệ sinh thực phẩm thông qua việc kiểm soát quá trình. Chi phí thấp, hiệu quả cao do giảm thiểu được chi phí đền bù khiếu kiện, tái chế sản phẩm “Chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa” Thực phẩm đến tay người tiêu dùng qua các chuỗi cung ứng với sự liên kết nhiều loại hình tổ chức khác nhau và có thể phải trải qua nhiều biên giới. Một mắt xích yếu có thể gây ra thực phẩm không an toàn, điều này rất có hại cho sức khoẻ và khi điều này xảy ra, các mối nguy ảnh hưởng đến người tiêu dùng có thể nghiêm trọng và chi phí phải trả cho nhà cung cấp chuỗi thực phẩm có thể là rất cao. Khi các mối nguy an toàn thực phẩm thâm nhập vào chuỗi thực phẩm ở bất kỳ giai đoạn nào, thì việc kiểm soát đầy đủ tất cả các quá trình là điều rất cần thiết. An toàn thực phẩm là trách nhiệm chung của tất cả những ai tham gia vào chuỗi thực phẩm và cần phải có những nỗ lực chung của những người này. Đối với những nhà máy mới, áp dụng GMP sẽ tạo được môi trường, cơ sở vật chất phù hợp ngay từ đầu, đảm bảo sản xuất được sản phẩm đạt mục tiêu. Nhà nước đã ban hành quy định yêu cầu các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm phải áp dụng HACCP. Các doanh nghiệp và các ngành muốn áp dụng thành công HACCP đều phải tuân thủ những yêu cầu về cơ sở vật chất và vệ sinh theo GMP. Nếu điều kiện cơ sở hạ tầng và các yêu cầu cấp thiết về vệ sinh công nghiệp chưa được đảm bảo thì việc đầu tiên là phải giải quyết các việc đó trước. Chính vì vậy mà GMP được gọi là hệ thống tiền đề, tiên quyết, còn HACCP là hệ thống bổ trợ cho các cơ sở đã áp dụng GMP nhưng muốn kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm tốt hơn. Muốn áp dụng HACCP thì các doanh nghiệp bắt buộc phải áp dụng GMP trước, không có GMP thì không thể có HACCP. [...]... việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 :2005 là một việc hết sức quan trọng không chỉ đối với doanh nghiệp mà cả với người tiêu dùng, doanh nghiệp sẽ có cơ hội tạo được thương hiệu cho sản phẩm của doanh nghiệp mình đồng thời tạo niềm tin trong việc tiêu dùng sản phẩm của khách hàng và đảm bảo sự an toàn cho khách hàng http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/tieu-chuan -iso- 22000-2 005-he-thong -quan- ly-an-toanthuc-pham.230461.html... trong chuỗi cung ứng thực phẩm ISO 22000 :2005 có thể được áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm, từ khâu chăn nuôi, sơ chế đến chế biến, vận chuyển và lưu kho cũng như các khâu hợp đồng phụ bán lẻ, hoặc các tổ chức liên quan khác Ví dụ như xí nghiệp sản xu t thiết bị, bao bì, các chất làm sạch, phụ gia thực phẩm… An toàn thực phẩm liên quan đến sự tồn tại các mối nguy liên quan. .. http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/tieu-chuan -iso- 22000-2 005-he-thong -quan- ly-an-toanthuc-pham.230461.html http://vietbao.vn/Suc-khoe /ISO- 22000-2 005-Tieu-chuan-quoc-te-moi-ve-an-toanthuc-pham/45167003/248/ http://hethongmoi.wordpress.com/2012/06/07 /iso- 22001 -2005/ http://www.tuvanviendong.com/?module=category&id=255&parentid=253 http://luanvan.co/luan-van/xay-dung-he-thong -quan- ly-an-toan-thuc-pham-theo-tieuchuan -iso- 2200 02005- cho-day-chuyen-san-xuat-sua-tuoi-tiet-trung-2714/ http://www.baobinhdinh.com.vn/kinhte-phattrien/2010/11/101268/... quan đến thực phẩm có thể xu t hiện ở bất cứ giai đoạn nào trong chuỗi cung ứng thực phầm, nên việc kiểm soát nghiêm ngặt toàn bộ chuỗi là tối cần thiết Bởi vậy, an toàn thực phẩm là trách nhiệm chung và chỉ được đảm bảo chắc chắn bằng sự cố gắng chung của tất cả các bên tham gia chuỗi Các mối nguy vế sức khỏe, các căn bệnh về từ an toàn thực phẩm có thể gây ra các chi phí đáng kể cho quốc gia từ việc. .. thường ISO 22000 :2005 bao gồm các yêu cầu đối với một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm trong chuỗi dây chuyền cung ứng mà một tổ chức doanh nghiệp cần chứng minh năng lực quản lý các mối nguy hại trong dây chuyền sản xu t chế biến thực phẩm để có thể cung cấp sản phẩm cuối cùng một cách an toàn, đáp ứng yêu cầu của khách hàng cũng như các luật định về an toàn thực phẩm Chính vì vậy việc áp dụng tiêu chuẩn. .. toàn thực phẩm đòi hỏi nhà sản xu t chịu nhiều trách nhiệm hơn Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có kiến thức về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Bất đồng quan điểm về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm do nhận thức không giống nhau III Kết luận: Sai lầm trong cung cấp thực phẩm có thể vô cùng nguy hiểm và có lúc phải trả cái giá rất đắt Tiêu chuẩn ISO 22000 :2005 về hệ thống quản lý an toàn... quen trong sản xu t, vệ sinh, mặt bằng nhà máy có diện tích không đủ yêu cầu… Quy trình sản xu t có sẵn không phù hợp yêu cầu của GMP: có khu vực gây ô nhiễm chéo, cơ sở vật chất của hoạt động vệ sinh công nghiệp còn thiếu Dây chuyền công nghệ chưa phù hợp yêu cầu của GMP, cần có kinh phí sửa chữa nhà xưởng, đầu tư trang thiết bị mới Công nhân không thực hiện đúng các quy định theo yêu cầu: Cần chuẩn. .. hiện đúng các quy định theo yêu cầu: Cần chuẩn bị nguồn nhân lực có chất xám Một nhà máy đạt chuẩn GMP cần có đội ngũ cán bộ công nhân viên có năng lực chuyên môn biết và tự giác áp dụng, có khả năng phân tích, điểu khiển các thiết bị kỹ thuật, vật tư chuyên ngành Vấn đề này muốn thực hiện được cần phải có sự chuẩn bị và đào tạo trước đó một vài năm Đối với cơ sở chưa đảm bảo điều kiện cơ sở vật chất . có thể coi việc áp dụng tiêu chuẩn là một việc tất yếu. Vì vậy việc tìm hiểu tiêu chuẩn ISO 22000 :2005 là việc quan trọng trong xu thế hiện nay nhằm biết. dụng tiêu chuẩn và những yêu cầu khi áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 :2005. II. Nội dung tiêu chuẩn ISO 22000 :2005: 1. Nguồn gốc ra đời của tiêu chuẩn ISO