Đồ án chuyên môn Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả điều SVTH:Hồ Thị Hiên GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Nghiên c ứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguy ễ n Bá Ng ọ c Đồ án chuyên môn SVTH: Hồ Thị Hiên LỜI MỞ ĐÀU Rượu là sản phẩm độc đáo có từ lâu đời cho đến nay và mãi mãi về sau vẫn là một sản phẩm đồ uống luôn được mọi người yêu thích. Nó luôn có mặt trong các buổi lễ tết, trong các bữa tiệc hay là trong những ngày bình thường của nhân dân ta. Trong đó, rượu vang là một sản phâm có giá trị cao về mặt dinh dưỡng với nồng độ cồn thấp, thích hợp với nhiều người nên được nhiều người sử dụng. Từ trước tới nay chúng ta vẫn quen với sản phẩm vang nho truyền thống, mà ít ai biết được có nhiều loại quả trên đất nước ta có thể sản xuất được các loại vang mang hương vị, bản chất riêng như: Dứa, Táo, Hồng, Dâu, Điều Khi nói đến quả Điều người ta thường chỉ nghĩ tới một vài sản phẩm của nó như: Hạt Điều, dầu Điều Còn thịt quả Điều bị bỏ đi sau khi thu hoạch lấy hạt, chỉ một số lượng rất ít không đáng kể được sử dụng làm thức ăn gia súc, nước mắm chay Trung bình cứ một tấn hạt Điều thô được thu hoạch thì có đến 8-10 tấn thịt quả Điều bị người nông dân bỏ đi gây lãng phí và làm ô nhiễm môi trường nghiêm trọng trong khi đó thịt quả Điều lại chứa nhiều chất dinh dưỡng như: Hàm lượng đường khá cao (54,7%), chứa nhiều vitaminBl, B2, đặc biệt là hàm lượng vitaminC cao gấp 5 lần so với quả Cam, 8 lần so với quả Quýt và một lượng nhỏ các muối vô cơ: Canxi, Photpho, sắt [17]. Do đó đê đa dạng hoá các sản phấm từ cây Điều, nâng cao hiệu quả kinh tế đồng thời tạo thêm thu nhập cho người nông dân trồng Điều. Nhiều sản phẩm đã được tạo ra từ nguyên liệu của thịt quả Điều như: Nước giải khát, rượu, mứt, ép lấy nước làm sirô nguyên chất, hay đem cô đặc, đóng hộp trong đó, sản phẩm Rượu vang Điều được người nông dân đặc biệt quan tâm do quá trình sản xuất sản phẩm này đơn giản, có thê áp dụng ở quy mô hộ gia đình, nguyên liệu dồi dào và sẵn có nên có thê tiết kiệm chi phí cho nguồn nguyên liệu đầu vào và các phụ gia khác, sản phẩm này làm ra lại có giá thành phù họp [17]. Do đó em chọn đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả điều với mong muốn sẽ tìm hiểu sâu hơn về vấn đề này. Đe áp dụng nó vào thực tế với quy mô công nghiệp một cách có hiệu quả trong tương lai không xa. Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Hiên Nghiên c ứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguy ễ n Bá Ng ọ c Đ ồ án chuyên môn - 2 - SVTH: H ồ Th ị Hiên Chương 1: TỎNG QUAN TÀI LIỆU 1. 1 KHÁI NIỆM CHUNG 1. 1. 1 KHÁI NIỆM : Rượu vang Điều là sản phẩm lên men từ thịt quả Điều hoặc dịch ép của thịt quả Điều mà không qua chưng cất. 1. 1. 2 CONG DỤNG CỦA RƯỢU VANG ĐIỀU Do thành phần hoá học của vang điều đa dạng, các chất hữu cơ có trong rượu vang Điều dễ đồng hoá, trong rượu có chứa một lượng VitaminB 1, B2, đặc biệt là lượng VitaminC rất lớn. Một lượng nhỏ các muối vô cơ :Canxi, Photpho, sắt có ý nghĩa chữa bệnh và có thế dùng đê xoa bóp nếu là độ rượu nhẹ. Đồng thời giúp cho quá trình trao đối chất tốt hơn, kích thích tiêu hoá. Nhưng cần lưu ý rượu này không nên dùng cho những người mắc bệnh cao huyết áp, bệnh khô gan, bệnh đau dạ dày kinh niên [17]. 1. 1. 3 Nguyên liệu a. Phân bố của cây Điều Điều còn gọi là Đào Lộn Hột, tên khoa học là : Anacardium Occidentalo, có nguồn gốc từ Nam Mỹ (Brazin) và được trồng phố biến ở nhiều nước Châu Á, Châu Phi, Châu Mỹ La Tinh. Cây Điều bắt đầu được biết đến như một loại cây trồng có giá trị kinh tế ở nước ta 200 năm nay, kể từ năm 2002 Việt Nam đã vươn lên đứng thứ nhì thế giới sau Ấn Độ cả về diện tích trồng Điều (350 000 ha), sản lượng công nghiệp (220-250 ngàn tấn), lẫn kim ngạch xuất khấu (214 triệu USD) [18]. Hình 1: Quả Điều ( Đào Lộn Hột) Cây Điều được trồng nhiều ở miền Nam nhưng lại không có ở miền Bắc. Phô biến trồng ở các tỉnh: Bình Dương - Bình Phước (82 000 ha), Đồng Nai (35 000 ha), Bà Rịa -Vũng Tàu ( 20 000 ha), Tây Ninh (10 000 ha), Bình Thuận, An Giang [17]. b. Điều kiện sinh sống và đặc điếm của cây Điều [18] - Điều là một loại cây nhiệt đới, xanh quanh năm, cao 6-14 m thân ngắn cành dài, lá đơn nguyên hình trứng tròn đều, hoa nhỏ mọc thành chùy. Quả là một loại quả khô hình quả thận, nặng 5-9 (g), vỏ màu xanh xám, cuống quả phình to bằng quả trứng màu vàng, đỏ và trắng. - Phát triến ở vùng nóng ấm và nữa khô hạn, cây không chịu được giá rét, dưới 7-8°C cây ngừng sinh trưởng. Do đó, cây Điều ở nước ta chỉ phát triền tốt ở miền Nam,Tây Nghiên c ứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguy ễ n Bá Ng ọ c Đ ồ án chuyên môn - 3 - SVTH: H ồ Th ị Hiên Nguyên, Duyên Hải Trung Bộ, trong đó diện tích ở Đông Nam Bộ chiếm 70 % diện tích toàn quốc. -Cây Điều trồng được trên ba nhóm đất chính là: đất đỏ vàng (76%), đất xám (20%), và đất cát biển (4%). Từ sau năm 1999 Bộ Nông Nghiệp và Phát Triến Nông Thôn đã cho phép trồng khu vực hoá 10 giống Điều như: PN1, LG1, MH4/5, MH5/4 Được nhân giống bằng phương pháp ghép, cho năng xuất 2-3 tấn/ha ở nhiều tỉnh Đông Nam Bộ. 1. 1. 4 Tình hình vấn đề nghiên cửu trên thế giới và trong nước a. Trên thế giói Vang Điều là một sản phẩm không phải là mới đối với các nước trồng Điều trên thế giới như: Braxin, Àn Độ, Tanzania, Mozambic Các nước này cũng đã có nhiều nghiên cứu về vấn đề này, để tạo ra vang Điều mang hương vị bản sắc riêng của mỗi quốc gia. Song sản phẩm chưa hoặc rất ít được tung ra thị trường vì chưa đáp ứng được đầy đủ những tiêu chuẩn của rượu vang về chất lượng. Hy vọng trong thời gian không xa, với sự nghiên cún mới của các nhà khoa học trên thế giới, chúng ta sẽ thấy được một sản phẩm rượu vang từ thịt quả Điều phổ biến trên thị trường. b. Trong nước ta hiện nay Đây là một sản phẩm mới, đã được nghiên cứu ở trong phòng thí nghiệm thuộc trường đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh. Với quy mô nhỏ chưa được áp dụng ra thực tế, vì điều kiện trang thiết bị, quy trình công nghệ chưa hoàn chỉnh nên chưa được đưa ra sản xuất theo quy mô công nghiệp. Muốn sản xuất rượu vang Điều thành công, thì phải tách được chất tanin gây ra vị chát khó chịu. Bởi chính chất này quyết định một phần lớn chất lượng của rượu. Vì vậy, vấn đề đặt ra là cần có biện pháp nào thích hợp để loại bỏ được chất này. Đã có một số nghiên cứu gần đây của các nhà khoa học trong nước, họ đã đưa ra một chất đó là Gelatin có nhiều trong xương, sụn của động vật có thê loại được tanin, đưa chất này vào trong giai đoạn nghiền -ép quả Điều đê tạo kết tủa với tanin làm cho dịch quả Điều ít chát[17]. Đây là một phát hiện khoa học mới, có ý nghĩa thực tiễn nhằm tạo ra một loại rượu vang phù hợp với nhu cầu sở thích của người tiêu dùng. Hiện nay hội khuyến nông tỉnh Đồng Nai đã thử nghiệm thực tế quy trình sản xuất rượu vang tù’ thịt quả Điều, song chưa có kết quả cụ thể phải chờ một thời gian nữa mới biết được kết quả. 1. 1. 5 Chủng nấm men Saccharomyses Cerevisiae. Đây là tác nhân chính dùng để lên men dịch nước quả Điều, trong sản xuất rượu vang Điều. Hàm lượng men giống ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men. Chủng nấm men Sac.Cerevisae chịu được độ cồn và acid cao, tốc độ phát triển nhanh, chu kì lên men ngắn, có khả năng lên men tốt trong môi trường có hàm lượng đường cao. Bên cạnh đó, khả năng tạo hương thơm, không sinh độc tố, dễ lắng trong, có khả năng cạnh tranh tốt với các vi sinh vật khác, ồn định lâu dài trong sản xuất[ 2 ]. Đây là nấm men do con người phân lập tuyền chọn ra và được giữ trong các ống nghiệm trên môi trường thạch nghiêng. Khi sử dụng cần có quá trình cấy truyền nhằm khôi phục Nghiên c ứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguy ễ n Bá Ng ọ c Đ ồ án chuyên môn - 4 - SVTH: H ồ Th ị Hiên hoạt lực của nấm men. Môi trường giữ giống và nhân giống phải yêu cầu đảm bảo về dinh dưỡng, hàm lượng đường, PH(4-6), lượng 0 2 , nhiệt độ( Nhiệt độ tối thích: 28-32°C nhiệt độ tối thiểu: 5°c, nhiệt độ tối đa: 38°C[6]). Phải đảm bảo môi trường trong điệu kiện vô trùng, không nhiễm các vi sinh vật lạ làm ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm men, sau này đưa vào sản xuất sẽ làm hư hỏng rượu vang. Giống nấm men là một yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng và năng xuất của quá trình lên men rượu. Vì vậy, trong quá trình sản xuất cần chú ý đến chất lượng của giống, có biện pháp kiểm tra chặt chẽ trước khi đưa vào lên men chính. Chủng nấm men Sac.Cerevisiae tốc độ lên men mạnh mẽ tạo ra các sản phẩm chứa 18-20% etanol. Trong dịch quả Điều có nhiều Hydrad Cacbon, khi lên men sẽ tạo ra rượu vang chứa 10-15% etanol. Ớ các vùng có nhiệt độ khác nhau thì thời gian lên men cũng khác nhau, thí nghiệm cho thấy nấm men rượu vang có thế tạo ra 5g Etanol trong 1 lít trong 23 ngày ở nhiệt độ 0°c, 8 ngày ở nhiệt độ 6°c, 3-5 ngày ở 12°c. Quá trình lên men ở nhiệt độ thấp sẽ tạo ra hương vị thơm ngon hơn so với quá trình lên men ở nhiệt độ cao. Khi lên men thì kha năng chịu đựng nhiệt độ cao, trên 50°c mới chết. Nhiệt độ thích họp cho vi khuẩn phát triến gần trùng với nhiệt độ thích hợp của nấm men rượu, do vậy không thề dùng yếu tố nhiệt độ để hạn chế mức độ nhiễm khuẩn trong qúa trình nuôi cấy hoặc lên men.Vì vậy ta bố sung SƠ 2 vào thùng lên men nhằm ức chế các loại vi khuẩn, nhất là vi khuẩn Lactic[ 6 ]. Vi sinh vật thường làm nhiễm bấn và phá hoại rượu vang là vi khuẩn Lactic, vi khuẩn Leuconostoc Meset eroides và Pedicoccus Cesivisie có thể sinh ra mùi ôi cho rượu vang. Khi có mặt vi khuẩn lactic trong dịch lên men dại như Cadida SP, Pichia Membrane íaciens có thể tạo váng trên bề mặt rượu vang. Rượu được tạo mùi chủ yếu nhờ các tế bào nấm men phân giải Glucose thông qua con đường EM [15]. Hình 2: Chủng nấm men Saccharomyses Cerevisiae Chương 2: Phương pháp nghiên cứu 2. 1 Phương pháp phân tích Nghiên c ứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguy ễ n Bá Ng ọ c Đ ồ án chuyên môn - 5 - SVTH: H ồ Th ị Hiên 2. 1. 1 Xác định hàm lưọng tanin [5] Phương pháp Pemanganat. Phương pháp dựa vào tính chat tanin dễ tan trong nước nóng và có tính khử nên có thể dùng nước nóng để chiết tanin ra khỏi trái Điều, rồi dùng Kali pemanganat chuẩn độ tanin với sự có mặt của chất chỉ thị Indigocacmin. Cân 20g thịt trái Điều cho vào cối sứ nghiền kỹ nhiều lần với nước cất đun sôi, lọc lấy nước cho vào bình định mức dung tích 250ml, thêm nước cất đến vạch định mức, lăc kỹ. Dùng pipet hút 25 ml dung dịch trong bình định mức cho vào bát sứ, thêm vào 750ml nước cất và 10ml Indigocacmin dung d ịch 0,1% V à 10 ml acid H2SO4 1/4. Chuẩn độ hỗn hợp bằng dung dịch Kali pemanganat 0,1 % cần khuấy mạnh bằng đũa thuỷ tinh và chuẩn độ với tốc độ 1 giọt / 1 giây đến khi dd chuyên màu đột ngột từ tím sang vàng xanh. Làm 2-3 mẫu song song rồi lấy kết quả trung bình. Chuẩn độ một mẫu trắng với lượng thuốc thử như trên nhưng thay 10 ml dung dịch nước điều bằng 10 ml nước cất. Tính kết quả : Hàm lượng tanin (%) tính bằng công thức: (a-b)*v*0,00478* 100 X = Vi*G Trong đó: a : The tích KMn0 4 0,1N chuẩn mẫu thử (ml). b : Thể tích KMnƠ 4 0,1N chuẩn mẫu trắng (ml). V: Dung tích bình định mức (ml). V 1 : thể tích dung dịch mẫu lấy để chuẩn độ (ml).uyh 0,00478: Lượng tanin ứng với lml KMĨ1O4 0,1N (g). G: Lượng cân mẫu Điều (g). Từ kết quả này, theo độ ẩm tính ra theo % chất khô tuyệt đối. 2. 1. 2 Xác định độ rượu [12] Cho chính xác 200 ml rượu mẫu vào bình cầu dung tích 500ml, cho thêm đúng 100 ml nước cất rồi lắp vào ống sinh hàn đặt lên bếp cất. Chú ý không nên cho sôi quá mà rượu sôi nhẹ đều, muốn vậy không ncn đặt bình trực tiếp mà đặt cao lcn một chút hoặc trên một lóp đệm amian, nếu bếp có độ điều chỉnh nhiệt thì tốt. Ớ dưới ống sinh hàn hứng rượu ra bằng một bình có dung tích 250 ml, cho vào đấy một ít nước cất trước, mục đích là để rượu cất ra sẽ bay hơi vì bao giờ đợt đầu bốc ra sẽ cao độ. Lấy ra 190 ml và thêm nước cho đủ 200 ml, lắc đều dùng thước đo cồn và nhiệt kế để đo rồi dùng bảng tra đọc kết quả. 2. 1. 3 Xác định hàm lượng acid toàn phần [12] Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N. Độ acid trong dịch lên men được xác định thông qua số ml NaOH 0,1N với chất chỉ thị Phenolphtatein(pp), đến khi xuất hiện màu hồng. Ket quả: Hàm lượng acid toàn phần : K*Vi*1000 Nghiên c ứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguy ễ n Bá Ng ọ c Đ ồ án chuyên môn - 6 - SVTH: H ồ Th ị Hiên Y= *1000 (mg/1) V Trong đó: V 1 : Thể tích dd NaOH 0,1N đã dùng (ml). V : Thể tích rượu đem dung (ml). K : Hệ số tương ứng với acid. 2. 1. 4 Xác định hàm lượng đường tống số [12] Lấy chính xác lOml rượu thử cho vào bình tam giác 250 ml, thêm 30ml nước cất, đun trên bếp điện 10 phút đế cho bay hết hơi rượu. Cho thêm 8 ml HC1 5%, lắc đều rồi đặt vào nồi đun cách thuỷ 80°c trong 5 phút. Làm nguội bình tam giác đến nhiệt độ phòng, thêm 4-5 giọt pp, dùng NaOH 20% để trung hoà acid đến khi gần chuyển màu thì dùng NaOH 0, IN chuẩn cho đến khi dd chuyển màu phớt hồng thì dừng. Chuyển toàn bộ dd sang bình định mức dung tích 250 ml, dùng nước cất tráng bình tam giác rồi chuyển sang bình định mức 2-3 lần. Thêm nước cất đến vạch định mức. Tiến hành xác định đường khử trong bình định mức bằng pp Bertrand ( hoặc pp Metylen xanh). Ket quả: Hàm lượng đường có trong mẫu thử : Đ = V K Mn04*6,36 (mg) Hàm lượng đường tính bằng (g/1) rượu mẫu theo công thức: a*250*1000 X = *0,95 (g/1). 5*1000*10 Trong đó: 6,36: số mg đường tương ứng với lml dd KMn0 4 0,1N. a : Số mg đường được tra bảng theo pp Bertrand 250 : Dung tích bình định mức (ml). 1000: Chuyển ra lít 0, 95 : Hệ số chuyển đổi ra đường Saccharose. 5 : Dung tích mẫu hút xác định bằng pp Bertrand (ml). 1000: Chuyển ra gam. 100 : Dung tích rượu lấy ban đầu (ml). 2. 1. 5 Xác định độ cồn [12] Bằng phương pháp chưng cất hiệu suất đo cồn bằng cồn kế, và tra bảng quy về nhiệt độ chuẩn. Dùng cồn kế: Rót rượu vào ống đang đặt thẳng đứng, ống đong sạch khô, phải tráng qua dung dịch đó. Nhiệt độ khi đo cần làm lạnh hoặc gia nhiệt đến xấp xỉ 20°c , tò từ nhúm cồn kế vào, buông tay để cồn kế nối tự do rồi đọc kết quả. Làm 2-3 lần lấy kết quả trung bình. Khi đọc phải đặt mắt ngang tầm mức chất lỏng, không đọc ở phần lồi hoặc phần lõm. 2. i 6 Xác định PH Xác định PH của dung dịch Điều bằng máy đo bút PH. Cho dung dịch vào cốc thuỷ tinh 100 ml, nhúng bút đo PH vào đọc kết quả hiền thị trên máy, sau đó rửa bút bằng nước cất rồi trung hoà Nghiên c ứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguy ễ n Bá Ng ọ c Đ ồ án chuyên môn - 7 - SVTH: H ồ Th ị Hiên bằng dung dịch KC1 tiếp tục cho vào cốc để đo thực hiện 2-3 lần lấy kết quả chính xác nhất. Hoặc đo bằng máy đo PH cầm tay nhỏ 1-2 giọt vào đầu bút sau đó ấn nút on đọc kết quả hiến thị ở bút. 2. 1. 7 Xác định nồng độ chất khô hoà tan Nồng độ chất khô hoà tan được đo bằng chiết quang kế cầm tay và quy về nhiệt độ tiêu chuẩn. 2. 1. 8 Xác định hàm lượng nưó’c trong nguyên liệu [12] Xác định bằng cách sấy nguyên liệu đến khối lượng không đối. Tiến hành: - Chén sấy khô ở 105°c đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân chén trên cân phân tích ( chính xác đến 0,00 lg ). - Cân chính xác 2- lOg mẫu trong chén sấy, cho chén sấy đựng mẫu đó vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 105- 110°c, trong 2 giờ. - Lấy chén sấy ra cho vào bình hút ẩm và đem cân. Tiếp tục sấy chén trong tủ sấy tiếp 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và đem cân, làm như vậy cho đến khi kết quả của 2 lần giống nhau, lấy kết quả không đôi đó. Ket quả :Độ ẩm của mẫu tính bằng % theo công thức: G r G 2 %w = * 100 (%). Gi-G Trong đó: Gi: Trọng lượng của chén và mẫu trước khi sấy (g) G 2 : Trọng lượng của chén và mẫu sau khi sấy(g) G : Trọng lượng của chén sấy (g). 2. 1. 9 Xác định hàm lượng Vitamin c (acid ascorbic)[5] Vitamin c có thể khử dung dịch iot, dựa vào lượng iot bị khử bởi Vitamin c có trong mẫu, suy ra hàm lượng Vitamin c. Lấy chính xác 10 ml dịch mẫu cho vào bình tam giác 250ml, cho thêm 5 ml dung dịch H 2 SO 4 và cho thêm một vài giọt tinh bột, lắc đều rồi chuẩn độ bằng dung dịch I 2 0,0IN cho đến khi xuất hiện màu xanh nâu bền trong 10- 20 giây. Tính kết quả: Lượng Vitamin C(mg/1) được tính theo công thức: n* 0,08* 1000 X = (mg/1). V Trong đó : n : số ml I 2 0,01N tiêu tốn khi chuẩn độ. 0,08: Số mg Vitamin c tương ứng với 1 ml I 2 0,0 IN V : Số ml dịch mẫu lấy để phân tích. 2. 2 Phương pháp vi sinh - Môi trường nuôi cấy chủng nấm men Sac. Cerevisiae [2]. Cao nấm men: 3% Thạch : 2% Glucose : 10% Nghiên c ứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguy ễ n Bá Ng ọ c Đ ồ án chuyên môn - 8 - SVTH: H ồ Th ị Hiên (NH 4 ) 2 S0 4 :0,15-0,2% MgS0 4 .7H 2 0: 0,1% 2. 2 . 1 Phân lập giống [14] Lấy 9 ống nghiệm đánh số thứ tự từ 1 đến 9, ống 1 chứa 10 ml nước cất,ống 2 đến ống 9 chứa 9 ml nước cất đã thanh trùng, dùng 1 vòng que cấy ở ống gốc cho vào ống nghiệm thứ nhất, sau đó, đánh tan lắc đều dùng pipet hút lml dung dịch từ ống lcho vào ống thứ 2 , lắc đều ta có hệ số pha loãng là 10' 1 cứ như vậy ta hút sang các ống nghiệm còn lại cho đến ống thứ 9 thì hút lml dung dịch đó cho vào hộp Petri đã sấy vô trùng và có chứa sẵn môi trường thạch đặc, dùng que cấy trang đều mặt thạnh đậy hộp và dung giấy gói kín hộp cho vào tủ ấm. Sau 2 ngày lấy ra quan sát, nếu thấy trên bề mặt thạch xuất hiện các khuẩn lạc mọc và bề mặt khô nhãn bóng, có màu trắng đục thì đó là dấu hiệu của nấm men phát triền tốt. 2. 2. 2 Xác định khả năng lên men của nấm men[7] Dựa trên sự chênh lệch khối lượng trước và sau khi lên men, nấm men sử dụng đường chuyển hoá thành rượu và CƠ 2 , ta xác định lượng CƠ 2 bay ra theo phương pháp trọng lượng. Chuấn bị môi trường thạch- malt, nồng độ chất khô khoảng 10° Bx cho 90 ml môi trường và 10 ml dịch giống vào bình nón 500 ml, đậy nút cao su có lắp bộ phận đặc biệt, trong hệ thống này có chứa 5-6 ml H 2 SO 4 đậm đặc, sau khi gieo cấy nấm men, nút chặt bình nón và cân toàn bộ khối lượng của bình, nuôi trong tủ ấm và qua từng thời gian nhất định cân toàn bộ bình cho đến khi khối lượng không đối. Sự chênh lệch khối lượng trước và sau khi lên men chính là lượng CO 2 thoát ra, lượng đường được sử dụng trong lên men được tính theo công thức sau: Từ phương trình tổng quát: C 6 Hi 2 0 6 2 C2H5OH + 2 CO 2 180*p Glucose = (g) 88 P: lượng CƠ 2 đã thoát ra. 2. 3 Phương pháp cảm quan [11] 2. 3. 1 Phép thử so sánh cặp đôi Các mẫu thử rượu vang được chuẩn bị theo từng cặp và được ký hiệu bằng mã số, trong mồi cặp có một mẫu rượu vang Điều và một mẫu chuẩn. Hãy xác định trong 2 mẫu đó mẫu nào có cường độ lớn hơn hoặc bé hơn đối với một chỉ tiêu nào đó ( ngọt chua, mùi thơm, n ồ n g . . N e u so sánh nhiều hơn hai mẫu với nhau, hãy sắp xếp các giá trị có cường độ tăng hoặc giảm dần theo thứ tự. Dùng phương pháp cảm quan đê kiềm nghiệm chất lượng rượu tạo thành. Và so sánh sản phẩm với các sản phẩm có trên thị trường để xác định kha năng được yêu thích, đón nhận của mọi người đối với sản phẩm. 2. 3. 2 Phương pháp cho điểm theo TCVN3215- 79 Phương pháp này sử dụng đế đánh giá mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: mùi, vị, màu sắc, trạng thái, của sản phấm. Nghiên c ứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguy ễ n Bá Ng ọ c Đ ồ án chuyên môn - 9 - SVTH: H ồ Th ị Hiên Phương pháp này sử dụng hệ 20 điềm xây dựng trên một thang điềm thống nhất có 6 bậc từ 0-5 và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu, điếm 0 ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng. Nhờ các cảm quan viên đánh giá sản phẩm rượu và cho điểm theo TCVN3215- 79 từ đó suy ra được chất lượng của rượu vang Điều tốt hay không tốt. 2. 4 Các chi tiêu yêu cầu đối với rưọu vang [18] 2. 4. 1 Chỉ tiêu cảm quan Các chỉ tiêu cảm quan của rượu vang được quy định trong bảng 1. Bảng 1 - Yêu cầu về cảm quan của rượu vang : _______________________________________________________________ 2. 4. 2 Chỉ tiêu hoá học 2. 4. 3 Giói hạn hàm lượng kim loại nặng Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang được quy định trong bảng 3. Tên ch ỉ tiêu Yêu c ầ u 1. Màu săc Đ ặ c trung cho t ừ ng lo ạ i vang 2. Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ 3. V ị Chua chát, có ho ặ c không có v ị ng ọ t, không có v ị l ạ 4. Tr ạ ng thái Trong, không v ẩ n đ ụ c Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang được quy định trong bảng 2. Bảng 2 - Các chi tiêu hoá học của rượu vang ______________________________________ Tên ch ỉ tiêu M ứ c 1. Hàm lượng etanol (côn) ở 20 0 c, % (V/V) 6,18 2. Hàm lượng metanol trong 1 1 etanol 100 0 , g/1, không lớn hơn 3,0 3. Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/1, không lớn hơn 1,5 4. Hàm lư ợ ng so 2 , mg/1, không l ớ n hơn 350 5. Xianua và các ph ứ c xianua+, mg/1, không l ớ n hơn 0,1 6 . Hàm lư ợ ng co 2 Theo tiêu chuẩn đ ã được công bố củ a nhà sản xuất [...]... cho sản phẩm Sản phẩm rượu vang Đồ án chuyên môn -1 8- í : Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc thành phẩm là rượu vang bán ngọt, có độ cồn từ 1 1- 13,4% Rượu được đóng chai thành phẩm chai thường có dung tích 700ml, quá trình đóng chai cần chú ý đến vấn đề an toàn không cho rượu bị Hình 7: Các dạng chai rượu màu tối sẫm nhiễm các vi sinh vật lạ, tạp chất gây hỏng rượu. .. So với các loại rượu vang khác đặc biệt là vang Nho, Đồ án chuyên môn - 19 - SVTH: Hồ Thị Hiên Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc thì vang Điều có chất lượng không tốt bằng, vị chua hơn, màu sắc không hấp dẫn người sử dụng, có vị chát do tanin, hiệu suất thu hồi sản phâm chưa cao Cho nên đến bây giờ thì ở trong nước ta vang chưa đưa vào sản xuất vang Điều với quy mô... Lương Thực Thực Phẩm, Đà Nằng [7] Võ Thị Huyền, (2005), đồ án: Nghiên cún sản xuất rượu vang và rượu mùi từ một số loại quả trên địa bàn tỉnh Quãng Trị, Đại học Bách Khoa Đà Nang Đồ án chuyên môn - 20 - SVTH: Hồ Thị Hiên Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc [8] Trương Hồng Linh, (2005), bài giảng công nghệ chế biến rau quả, khoa Công nghệ Thực Phẩm,Trường Cao Đẳng Lương... loại bở tạp chất có trong dịch quả Đồ án chuyên môn - 12 - SVTH: Hồ Thị Hiên Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Hình 4: Quả Điều (Đào lộn hột) lúc còn non 3 2 2 Ép nghiền Quả sau khi rửa sạch được vận chuyển đến máy ép nghiền để ép dịch quả, quả khi đem ép phải khô ráo nước vì lượng nước bám trên quả nhiều sẽ làm loãng dịch quả khi đi lên men Quả được ép nghiền bằng máy... lệ tù' 3- 10% so với khối lượng dịch trái quả [4] Quá trình lên men được chia thành 2 giai đoạn [4] : Đồ án chuyên môn - 16 - SVTH: Hồ Thị Hiên Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc - Giai đoạn hình thành rượu : Là giai đoạn từ lúc cấy men giống vào cho đến khi dịch lên men hết sủi bọt mạnh Giữ ở nhiệt độ ổn định từ 2 5-3 0°C thời gian lên men này kéo dài khoảng 4-5 ngày... dịch quả, lượng SO2 trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu của nấm men Liều lượng sử dụng cho phép nằm trong khoảng 3 0- 120 mg/ lít dịch quả Bằng cách này, nước Điều vừa trong đồng thời ngăn chặn được sự lên Hình 5: Thiết bị lọc trong sản xuất rượu vang Đồ án chuyên môn - 13 - SVTH: Hồ Thị Hiên Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt. .. phải được tiến hành nhanh chóng, tránh dập nát quả, bởi vì nước rửa dễ ngấm vào dịch quả gây thất thoát ra ngoài môi trường làm chất lượng Đồ án chuyên môn - 11 - SVTH: Hồ Thị Hiên Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc dịch quả giảm Chú ý: [17] Trường hợp không có trái Điều tươi vì lý do không đúng thời vụ, có thế dùng dịch trái Điều hoặc Điều tươi đã Đông lạnh, sau đó lọc... nhất [9] - ê tránh sự xâm nhiễm của các vi sinh vật không mong muốn cần đun sôi dung dịch đường trước khi đưa vào bồn chứa, cần khuấy trộn đế đường, nước, dịch quả đồng đều c Bổ sung các chất khác Đồ án chuyên môn - 15 - SVTH: Hồ Thị Hiên Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc - Bổ sung nitơ bằng muối amoni, bổ sung vitamin để tạo môi trường dinh dưỡng cho lên men - Điều chỉnh... Trang 19 3 2 12 Bảo quản Trang 19 Chương 4: Ket luận Trang 20 Tài liệu tham khảo Trang 21 Đồ án chuyên môn - 22 - SVTH: Hồ Thị Hiên Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều Đồ án chuyên môn GVHD: Nguyễn Bá Ngọc - 23 - SVTH: Hồ Thị Hiên ... dịch lên men sau này Nguyên liệu dùng đê sản xuất rượu vang Điều là quả Điều, men và đường cát Nguyên liệu quả Điều được thu mua từ các cơ sở, đại lý đã lấy hạt để xuất khẩu hoặc chế biến các sản phấm khác Còn phần thịt quả Điều được vận chuyến đến xí nghiệp sản xuất rượu vang Tại đây, các nhân viên tiếp nhận nguyên liệu sẽ tiến hành cân, phân loại, chọn những quả Điều chín nguyên vẹn, không hư thối hay . cho sản phẩm. Sản phẩm rượu vang Đồ án chuyên môn - 1 8 - Nghiên c ứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguy ễ n Bá Ng ọ c Đ ồ án chuyên môn . Đồ án chuyên môn Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả điều SVTH:Hồ Thị Hiên GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Nghiên c ứu sản xuất rượu vang