Đang tải... (xem toàn văn)
LỜI MỞ ĐẦU6CHƯƠNG 1:7TỔNG QUAN VỀ TINH BỘT BIẾN TÍNH71.1.Giới thiệu về tinh bột biến tính (modified starch)71.1.1.Biến tính tinh bột và tinh bột biến tính71.1.2.Cách đánh số và đặt tên tinh bột biến tính81.1.3.Phân loại tinh bột biến tính91.1.4.Phân loại phương pháp biến tính tinh bột101.1.5.Tính chất chức năng191.1.6.Đặc tính và công dụng của các sản phẩm tinh bột biến tính211.2.Ứng dụng tinh bột biến tính trong công nghệ thực phẩm22CHƯƠNG 2:30ỨNG DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG SẢN PHẨM TƯƠNG ỚT VÀ TƯƠNG CÀ302.1. Các loại tinh bột biến tính thường được sử dụng trong tương ớt, tương cà302.2. Tinh bột biến tính trong sản phẩm tương ớt332.2.1.Vai trò332.2.2.Cơ chế tác dụng và mục đích332.3.Tinh bột biến tính trong sản phẩm tương cà342.3.1.Vai trò342.3.2.Cơ chế tác dụng và mục đích342.4.Một số thương hiệu tương ớt và tương cà trên thị trường352.4.1.Một số thương hiệu tương ớt352.4.2.Một số thương hiệu tương cà37CHƯƠNG 3:40
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG SẢN PHẨM TƯƠNG ỚT, TƯƠNG CÀ Giảng viên hướng dẫn: NGUYỄN PHÚ ĐỨC Nhóm: 3 Lớp: 02DHTP2 Tp Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2013 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG SẢN PHẨM TƯƠNG ỚT, TƯƠNG CÀ 2 3 MỤC LỤC 4 LỜI MỞ ĐẦU Các loại tinh bột tự nhiên đã được sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp. Các ứng dụng khác nhau đòi hỏi những đặc tính khác nhau của tinh bột. Ngoài ra, do sự cải tiến công nghệ sản xuất và sự phát triển liên tục các sản phẩm mới, nhu cầu nghiêm ngặt hơn đối với các đặc tính và tính phù hợp sử dụng của tinh bột được đặt ra. Các đặc tính của tinh bột tự nhiên không đáp ứng đủ yêu cầu trong các ứng dụng và gia công. Hậu quả là cần thiết phải biến đổi các đặc tính của tinh bột để nhận được loại tinh bột có những tính năng đáp ứng yêu cầu. Chính vì vậy mà tinh bột biến tính đã ra đời nhằm tạo mặt hàng mới có chất lượng, cải biến được các tính chất của sản phẩm, đặc biệt tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm đạt được mục đích mà nhà sản xuất hướng đến. Công nghệ biến tính tinh bột bao gồm các phương pháp như: biến tính hoá học, biến tính vật lý, biến tính enzyme,…nhằm làm thay đổi trong phạm vi hạt tinh bột để thay đổi các đặc tính tự nhiên của tinh bột theo mong muốn của con người. Sản phẩm tương ớt và tương cà trong dây chuyền sản xuất ngày nay đã ứng dụng tính năng của tinh bột biến tính vào sản phẩm nhằm tăng chất lượng cho sản phẩm. Và để tìm hiểu về tinh bột biến tính cũng như ứng dụng của nó trong sản xuất thực phẩm, nhóm chúng tôi đã nghiên cứu đề tài tiểu luận: “Tổng quan về sử dụng tinh bột biến tính trong sản phẩm tương ớt, tương cà”. Hy vọng bài tiểu luận của chúng tôi sẽ mang đến cho quý thầy cô cùng các bạn những thông tin thật bổ ích và cần thiết về tinh bột biến tính cũng như ứng dụng quan trọng của nó trong sản phẩm tương ớt, tương cà. 5 Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô khoa Công nghệ thực phẩm đã hướng dẫn chúng tôi thực hiện tốt bài tiểu luận này. Bài viết của nhóm còn nhiều thiếu sót mong Thầy, Cô và các bạn đóng góp ý kiến thêm để bài tiểu luận hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! 6 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TINH BỘT BIẾN TÍNH 1.1. Giới thiệu về tinh bột biến tính (modified starch) 1.1.1. Biến tính tinh bột và tinh bột biến tính Trong thực tế sản xuất ứng với mỗi một sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi một dạng tinh bột hoặc một dẫn xuất tinh bột nhất định.Có sản phẩm giàu tinh bột amylose, lại có sản phẩm cần tinh bột thuần nhất amylopectin. Có sản phẩm cần dạng tinh bột có độ hòa tan tốt, lại có sản phẩm cần dạng tinh bột bền không bị thoái hóa khi ở nhiệt độ thấp. Có loại sản phẩm cần độ dẻo, độ trong, ngược lại cũng có sản phẩm không mong muốn những tính chất đó.Vì vậy, để có được những loại hình tinh bột phù hợp, người ta phải biến hình tinh bột. Khái niệm Biến tính tinh bột là sự biến đổi cấu trúc và sự ảnh hưởng của liên kết hydrogen một cách có kiểm soát để làm tăng các ứng dụng của chúng. Sự biến đổi này diễn ra ở mức độ phân tử và ít hoặc không ảnh hưởng đến trạng thái bên ngoài của hạt tinh bột. Hay còn được định nghĩa như sau: Biến tính tinh bột là quá trình làm thay đổi cấu trúc phân tử của tinh bột, tạo ra các phân tử polysaccharide có mạch ngắn hơn hay gắn các chất, các nhóm khác vào phân tử tinh bột… dưới tác dụng của các tác nhân như nhiệt độ, acid, enzyme, các chất oxy hóa… dẫn đến làm thay đổi cấu trúc vật lí, hóa học của tinh bột. 7 Hình 1.1.1.1. Tinh bột biến tính (Acetylated Distarch Phosphate) Mục đích của biến tính tinh bột Là làm thay đổi cấu trúc của phân tử tinh bột bằng các tác nhân vật lí, hóa học hay enzyme từ đó mang lại cho tinh bột nhiều tính chất mới . Vì thế phạm vi sử dụng của tinh bột được mở rộng trong nhiều ngành công nghiệp khác nhau.Bất kỳ những tinh bột tự nhiên nào mà những tính chất lí hóa bị thay đổi đều được xem là biến tính. Vì vậy mục đích của việc biến tính tinh bột là để tăng cường hoặc hạn chế những tính chất cổ hữu của nó nhằm làm tăng khả năng làm đặc, tạo gel,cải thiên mối liên kết, tăng độ bền, cải thiện tính cảm quan. Tinh bột có thể được biến tính bằng nhiều cách cả về tính chất vật lí lẫn hóa học. 1.1.2. Cách đánh số và đặt tên tinh bột biến tính Theo International Numbering System for Food Additives (INS), tinh bột biến tính được đánh số và đặt tên theo các nhóm sau: • 1401 Acid-treated starch • 1402 Alkaline treated starch • 1403 Bleached starch • 1404 Oxidized starch • 1405 Starches, enzyme-treated • 1410 Monostarch phosphate • 1411 Distarch glycerol • 1412 Distarch phosphate esterified with sodium trimetaphosphate • 1413 Phosphated distarch phosphate • 1414 Acetylated distarch phosphate • 1420 Starch acetate esterified with acetic anhydride • 1421 Starch acetate esterified with vinyl acetate • 1422 Acetylated distarch adipate • 1423 Acetylated distarch glycerol • 1440 Hydroxypropyl starch 8 • 1442 Hydroxypropyl distarch phosphate • 1443 Hydroxypropyl distarch glycerol • 1450 Starch sodium octenyl succinate 1.1.3. Phân loại tinh bột biến tính Dựa trên bản chất của những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia tinh bột biến tính bằng hoá chất thành 2 loại: tinh bột cắt và tinh bột thay thế. Nhóm tinh bột cắt Trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tượng phân cắt liên kết C-O giữa các monome và những liên kết khác làm giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số liên kết mới trong và giữa các phân tử.Cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá vỡ ít nhiều. Nhóm tinh bột này có rất nhiều ứng dụng như: tinh bột biến tính bằng acid được dùng để phủ giấy, tăng độ bền của giấy, cải thiện chất lượng in, …Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột loại này dùng để tạo cấu trúc gel trong sản xuất bánh kẹo. Tinh bột oxy hoá cũng được xếp vào nhóm này.Một số loại tinh bột được oxy hoá bởi KMnO 4 trong môi trường acid được sử dụng thay thế agar, pectin trong sản xuất bánh kẹo, kem, các sản phẩm sữa cũng như trong đồ hộp. Các sản phẩm tinh bột oxy hoá yếu cũng được dùng trong bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí của bột nhào, giảm thời gian lên men và tăng chất lượng của bánh. Tinh bột oxy hoá bởi hypoclorit, H 2 O 2 , HI và muối của nó được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp giấy. Nhóm tinh bột thay thế Là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi do các nhóm hydroxyl ở carbon số 2, 3 và 6 liên kết với các gốc hoá học hay đồng trùng hợp với một hợp chất cao phân tử khác, hoặc 2 mạch polysaccharide có thể bị gắn vào nhau do các liên kết dạng cầu nối. 9 Mức độ biến tính tinh bột được đặc trưng bởi độ thế (Degree of substitution – DS). DS là số nhóm hyđroxyl bị thế trên một AGU (Anhydrous Glucose Unit).Như vậy, độ thế có giá trị trong khoảng 0 - 3. Trong trường hợp này tính chất của tinh bột bị thay đổi rõ rệt. Thông thường tinh bột loại này có độ nhớt và độ bền kết dính cao (được sử dụng để sản xuất các sản phẩm cần bảo quản) như tinh bột acetate, tinh bột phosphate, tinh bột oxy hoá,… Một số loại tinh bột biến tính thường dùng trong phụ gia thựcphẩm Bảng 1.1.3.1. Một số loại tinh bột biến tính thường dùng trong phụ gia thựcphẩm 10 [...]... liệu: 600C Sản phẩm có nồng độ chất khô là 95% CHƯƠNG 2: ỨNG DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG SẢN PHẨM TƯƠNG ỚT VÀ TƯƠNG CÀ 2.1 Các loại tinh bột biến tính thường được sử dụng trong tương ớt, tương cà Tinh bột biến tính Phosphat acetylat Bảng 2.1.1.Đặc tính và công dụngcủa tinh bột biến tính Phosphat acetylat Ðặc tính: tăng tính ổn định ở nhiệt độ thấp, sức đề kháng với nhiệt độ cao, với acid,... ứng dụng tinh bột biến tính thay thế hàn the 1.1.6 Đặc tính và công dụng của các sản phẩm tinh bột biến tính Tên gọi sản phẩm Tinh bột acetylat Ký hiệu thương phẩm BSL – 7614 Ðặc tính và công dụng Ðặc tính: trong suốt, điểm ngưng kéo thấp, tăng tính ổn định, nhiệt độ thấp, giữ nước tốt, là chất tổ chức Công dụng: mì ăn liền, thực phẩm đông lạnh, giăm bông, xúc xích, viên cá, bánh cảo Tinh bột cation Tinh. .. ngô hoặc tinh bột sắn Bên cạnh của việc sử dụng để tạo ra độ sánh và kết cấu, tinh bột biến tính còn được sử dụng để làm giảm bớt giá thành sản phẩm Các thành phần đắt đỏ như bột cà chua, bột trái cây có thể pha thêm với các loại tinh bột này Một số loại thực phẩm đắt tiền có thành phần như bột khoai tây khô, bột trái cây khô, bột ca cao có thể được sử dụng để tạo hỗn hợp với tinh bột biến tính, hương... các sản phẩm từ tinh bột biến tính không gây độc đối với cơ thể khi sử dụng Vì vậy người tiêu dùng có thể tự do lựa chọn sao cho phù hợp với mỗi loại sản phẩm khác nhau 1.1.4 Phân loại phương pháp biến tính tinh bột Các phương pháp biến tính tinh bột có thể chia thành 3 nhóm sau: Phương pháp biến tính vật lí Phương pháp biến tính hóa học Phương pháp biến tính hóa sinh Các phương pháp biến tính tinh. .. tinh bột được tổng quát theo sơ đồ của hình 1.1.2.1 11 Hình 1.1.2.1 Sơ đồ các phương pháp biến tính tinh bột và sản phẩm 1.1.4.1 Phương pháp biến tính vật lý Là phương pháp biến tính tinh bột thuần túy dùng các lực vật lý như ép, nén và hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi một số tính chất của nó nhằm phù hợp với những ứng dụng Sản phẩm tinh bột biến tính của phương pháp này là những tinh bột. .. 8858 Công dụng: sử dụng trong thực phẩm đóng hộp, thực phẩm đông lạnh, nước chấm, tương ớt, sốt cà chua, xúp, nước ép thịt và các thực phẩm nướng, quay…để tạo liên kết ổn định cho cấu trúc các sản phẩm Tinh bột biến tính CBA 8858 • Công dụng Tăng độ đặc cho sản phẩm tương ớt, cốt dừa, nước sốt, nước hoa quả siro,… Tỉ lệ dùng 5 - 10% trên tổng thành phẩm • Cách dùng Hòa tan tinh bột biến tính CBA... loại thực phẩm rẻ tiền hơn nhằm mang lại ý nghĩa kinh tế cao Tinh bột biến tính, dextrin được sử dụng trong việc thay thế bơ trong kem đá, sữa đá, dầu thực vật trong salad, shorting,… Tinh bột biến tính và dextrin được sử dụng rất thành công trong việc thay thế cazeinat trong chất nhũ hóa thịt, café sữa, phomat Ngoài ra, tinh bột biến tính còn được sử dụng trong các ngành công nghiệp khác như sản xuất... lớn hơn dạng không biến tính của chúng Tinh bột sắn dây biến tính acid cũng như tinh bột ngô biến tính oxy hóa tạo ra gel mềm hơn, do đó nó được ứng dụng tạo gel mềm cho các sản phẩm thuộc loại mứt quả đông Khả năng tạo độ xốp, độ cứng Với tinh bột có hàm lượng Amylose cao được ứng dụng tạo độ cứng cho sản phẩm thuộc loại phomat Các loại dong riềng, tinh bột ngô, tinh bột sắn biến tính acid có độ hòa... 2.3 Tinh bột biến tính trong sản phẩm tương cà 2.3.1 Vai trò • Tăng độ đặc, làm chất liên kết • Ngăn chặn sự giảm thấp chất tạo bột, đông đặc và rỉ nước • Khả năng giữ nước tốt • Cải tạo sự ổn định trong quá trình đông đặc • Hạ thấp nhiệt độ đông tụ của tinh bột • Tăng độ sánh và trong suốt giúp cải thiện bề mặt sản phẩm 2.3.2 Cơ chế tác dụng và mục đích 2.3.2.1 Tương cà sử dụng tinh bột biến tính. .. cho sản phẩm bánh quy tạo độ xốp và độ giòn cho bánh Khả năng tạo độ trong, độ đục cho sản phẩm Tinh bột đã hồ hóa thường có độ trong suốt nhất định.Chính độ trong suốt này có ý nghĩa quan trọng với nhiều sản phẩm Tinh bột của các hạt ngũ cốc loại nếp, tinh bột của củ và rễ thường có hồ trong suốt hơn tinh bột của các loại ngũ cốc bình thường Khả năng tạo kết cấu Các loại tinh bột như tinh bột . 1: TỔNG QUAN VỀ TINH BỘT BIẾN TÍNH 1.1. Giới thiệu về tinh bột biến tính (modified starch) 1.1.1. Biến tính tinh bột và tinh bột biến tính Trong thực tế sản. MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG SẢN PHẨM TƯƠNG ỚT, TƯƠNG CÀ 2 3 MỤC LỤC 4 LỜI
