Đang tải... (xem toàn văn)
Tổng quan về hương liệuThành phần cấu tạo của nhóm hương liệu ngọt và mặnPhương pháp quản lý & sử dụng hương liệu hiệu quảSử dụng hương liệu tổng hợp có nhiều ưu điểm hơn tự nhiên
LOGO Phụ Gia Thực Phẩm Phụ Gia Thực Phẩm Bộ Công Thương Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM Đề tài: Đề tài: TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM GVHD: ThS.Nguyễn Phú Đức GVHD: ThS.Nguyễn Phú Đức www.themegallery.com Company Logo Mục lục Tổng quan về hương liệu 1 Thành phần cấu tạo của nhóm hương liệu ngọt và mặn 2 Phương pháp quản lý & sử dụng hương liệu hiệu quả 33 Sử dụng hương liệu tổng hợp có nhiều ưu điểm hơn tự nhiên 34 www.themegallery.com Company Logo 1. Tổng quan về hương liệu 1.1 Nguồn gốc Hương liệu có nguồn gốc tự nhiên (tinh dầu cam, chanh, bạc hà…) Hương liệu tổng hợp/ nhân tạo (ethyl vanillin tạo hương vanilla) 1.2 Ứng dụng Bổ sung cho sản phẩm mà bản thân không có hương vị. Tăng cường hương vị để tăng mức độ hấp dẫn hoặc do hương vị của bản thân nguyên liệu ko đạt yêu cầu. Bù đắp sự mất, hay biến đổi mùi vị của bản thân nguyên liệu trong quá trình chế biến, đặc biệt là khi xử lý ở nhiệt độ cao. Che dấu mùi vị không hấp dẫn của nguyên liệu hoặc được sinh ra trong quá trình chế biến. Thay thế hoàn toàn cho nguyên liệu đắt tiền Giảm giá thành sản phẩm Tổng hợp, phối chế nhiều hương liệu ưu việt hơn cả hương liệu có nguồn gốc tự nhiên. www.themegallery.com Company Logo 1. Tổng quan về hương liệu 1.3 Phân loại hương liệu: Có nhiều cách phân loại Phân loại theo nguồn gốc Phân loại theo mức độ đậm đặc Phân loại theo chức năng hóa học Phân loại theo mục đích sử dụng Phân loại theo trạng thái vật lý 1.3.1 Theo liên minh Châu Âu, Úc, hương liệu chia thành 3 nhóm: Hương liệu tự nhiên (natural flavorings) Hương liệu tổng hợp tương tự tự nhiên (nature-indentical flavorings) Hương liệu nhân tạo (artificial flavorings) 1.3.2 Trong thương mại, phân loại hương liệu theo dạng: Hương liệu tạo mùi vị ngọt. Hương liệu tạo mùi vị mặn. Hương liệu dạng lỏng, bột. www.themegallery.com Company Logo 1. Tổng quan về hương liệu 1.4 Cấu tạo hóa học của hương liệu 1.4.1 Hương liệu tự nhiên Thu nhận bằng cách nghiền nhỏ gia vị, thảo dược, hoặc áp dụng các phương pháp ép, trích ly, chưng cất. Hương liệu ở dạng tinh dầu (essential oil) chiếm tỉ lệ lớn nhất, có ý nghĩa thương mại nhất. Tinh dầu thu được chủ yếu từ thực vật và có mùi vị đặc trưng. Vd: Tinh dầu cam, chanh… Tinh dầu chứa nhiều hợp chất hữu cơ không phân cực: terpenes, vòng thơm (aroma rings), esters, aldehydes, alcols, các hợp chất trơ…. www.themegallery.com Company Logo 1. Tổng quan về hương liệu 1.4 Cấu tạo hóa học của hương liệu 1.4.1 Hương liệu tự nhiên Trong tính dầu hợp chất cần chú ý nhất là terpenes. Chúng là thành phần có thể tạo mùi vị tốt nhưng cũng có thể là thành phần tạo mùi vị xấu cho tinh dầu vì dễ bị oxi hoá. Cấu tạo hoá học của Terpenes: C 10 H 16 Dẫn xuất oxy hoá của Terpenes được gọi là camphors (Đa số hợp chất này tạo mùi vị xấu): C 16 H 16 O và C 10 H 18 O. Có thể ở dạng mạch thẳng hoặc mạch vòng, có hoặc không có nối đôi www.themegallery.com Company Logo 1. Tổng quan về hương liệu Một số hương liệu từ tự nhiên: www.themegallery.com Company Logo 1. Tổng quan về hương liệu 1.4 Cấu tạo hóa học của hương liệu 1.4.2 Hương liệu tổng hợp/ nhân tạo Hương liệu tổng hợp tương tự tự nhiên: là hương liệu đã được tổng hợp, phối trộn các hợp chất hoá học tạo hương vị để tạo ra các hương liệu có thành phần tương tự như các tinh dầu tự nhiên. Hương liệu nhân tạo: là các hợp chất dẫn xuất không tồn tại trong tự nhiên (hợp chất nhân tạo). Trong nhiều trường hợp hợp chất nhân tạo có tính chất ưu việt hơn các hợp chất tự nhiên. Vd: Hạt vanilla có chứa vanillin tạo hương vani đặc trưng. Hương liệu tổng hợp ethyl vanillin có cường độ tạo hương vị gấp 3 lần vanillin Mặt khác có nhiều hương liệu được tổng hợp trước khi phát hiện chúng trong từ nhiên: Menthone. www.themegallery.com Company Logo 1. Tổng quan về hương liệu 1.5 Đặc tính cơ bản của hương liệu Hương liệu là sản phẩm chứa các hợp chất hữu cơ tạo hương vị có khối lượng phân tử nhỏ, mạch ngắn, dễ bay hơi. Nhiều loại tinh dầu tự nhiên chứa những hợp chất terpenes không bền, dễ bị oxy hoá. Trong nhiều đặc tính của hương liệu và các hợp chất của chúng, có 2 đặc tính nổi bật là: Sự thay đổi hương vị theo cấu tạo hoá học. Sự đa dạng thành phần trong hương liệu. www.themegallery.com Company Logo 1. Tổng quan về hương liệu [...]... 3 Phương pháp quản lý & sử dụng hương liệu hiệu quả 3.2.3 Quản lý theo TCVN: Nguyên tắc sử dụng: Đúng liều lượng Các hương liệu cần có độ tinh khiết thích hợp để sử dụng trong thực phẩm Việc sử dụng hương liệu chỉ để tác động hoặc làm thay đổi hương vị của thực phẩm Các hương liệu cần được sử dụng trong các điều kiện thực hành sản xuất tốt Các hương liệu có thể chứa các thành phần thực phẩm. .. cho ngành sản xuất hương liệu phát triển mạnh mẽ www.themegallery.com 1 Tổng quan về hương liệu 1.5 Đặc tính cơ bản của hương liệu 1.5.2 Sự đa dạng thành phần trong hương liệu Sản phẩm hương liệu tự nhiên không chỉ chứa một hợp chất hoá học tạo hương vị đơn lẻ mà là một hỗn hợp nhiều chất hoá học Trong đó có chứa một hợp chất với tỉ lệ chủ yếu và đóng vai trò quyết định cho hương vị của hương liệu Vd:... tính bền hương vị trọng hạn sử dụng của sp Chọn công đoạn chế biến thích hợp để bổ sung hương liệu Tránh thất thoát Sử dụng hương liệu dạng lỏng hay dạng bột thích hợp cho từng loại sản phẩm Nên tham vấn các nhà sản xuất khác nhau trước khi chọn hương liệu, đồng thời tham khảo hướng dẫn và liều lượng sử dụng của nhà sản xuất hương liệu mà mình đã chọn Company Logo www.themegallery.com 3 Phương pháp... tạo của nhóm hương liệu ngọt và mặn 2.2 Hương liệu có mùi vị mặn: Mùi nấm: 1-octen-3-one Hương thịt gà: 2-methyl-3-(methyldithio) furan Mùi thịt bò: 12-methyltridecanal Company Logo www.themegallery.com 3 Phương pháp quản lý & sử dụng hương liệu hiệu quả 3.1 Các lưu ý khi sử dụng hương liệu: Không đánh giá chất lượng hương vị của hương liệu ở dạng cô đặc Có thể sử dụng một hương liệu đóng vai... biến hương vị của một hương liệu khác Đánh giá khả năng tương tác tiêu cực với hương liệu, thành phần nguyên liệu khác Sử dụng liều lượng thích hợp để đạt hiệu quả cũng như tránh gây tác dụng xấu hoặc lãng phí Chọn các hương liệu bền nhiệt khi dùng trong các sp có gia nhiệt Company Logo www.themegallery.com 3 Phương pháp quản lý & sử dụng hương liệu hiệu quả 3.1 Các lưu ý khi sử dụng hương liệu: ... và áp dụng tiêu chí vi sinh vật trong thực phẩm) Company Logo www.themegallery.com 3 Phương pháp quản lý & sử dụng hương liệu hiệu quả 3.2.3 Quản lý theo TCVN: Ghi nhãn: Ghi nhãn hương liệu phù hợp với các yêu cầu của TCVN 7089:2009 (CODEX STAN 1071981) Ghi nhãn phụ gia thực phẩm Ghi nhãn thực phẩm có bổ sung hương liệu phù hợp với các yêu cầu của TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm. .. pháp quản lý & sử dụng hương liệu hiệu quả 3.2 Các quy định, quản lý sử dụng hương liệu an toàn Company Logo www.themegallery.com 3 Phương pháp quản lý & sử dụng hương liệu hiệu quả 3.2.1 Quản lý theo Codex Có hơn 2000 hợp chất hóa học tạo hương vị (2013) an toàn Mỗi hương vị được mã hóa bằng 4 chữ số, tăng dần và liên tiếp nhau 3.2.2 Quản lý theo FEMA Có hơn 2700 hợp chất tạo hương được xếp... www.themegallery.com 3 Phương pháp quản lý & sử dụng hương liệu hiệu quả 3.2.3 Quản lý theo TCVN: Tại Việt Nam, quản lý sử dụng hương liệu được quy định cụ thể trong TCVN: TCVN 6417 : 2010 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F4 Phụ gia thực phẩm và các chất nhiễm bẩn biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố TCVN 6417 : 2010 quy định: Nguyên tắc sử dụng Phương... của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và các tiêu chuẩn liên quan khác như các quy phạm thực hành và các quy phạm thực hành vệ sinh Company Logo www.themegallery.com 3 Phương pháp quản lý & sử dụng hương liệu hiệu quả 3.2.3 Quản lý theo TCVN: Vệ sinh: Các hương liệu cần tuân theo các tiêu chí vi sinh vật được thiết lập... đề xuất về các biện pháp quản lý rủi ro cụ thể với các chất tạo hương hoặc thành phần của phức hợp tạo hương tự nhiên để bảo vệ người tiêu dùng Trong một số trường hợp nhất định, cần thiết lập các biện pháp quản lý rủi ro để giảm thiểu các rủi ro cụ thể www.themegallery.com 3 Phương pháp quản lý & sử dụng hương liệu hiệu quả 3.2.3 Quản lý theo TCVN: Vệ sinh: Khuyến nghị các hương liệu được áp dụng . Gia Thực Phẩm Phụ Gia Thực Phẩm Bộ Công Thương Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM Đề tài: Đề tài: TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT. lục Tổng quan về hương liệu 1 Thành phần cấu tạo của nhóm hương liệu ngọt và mặn 2 Phương pháp quản lý & sử dụng hương liệu hiệu quả 33 Sử dụng hương liệu