Đang tải... (xem toàn văn)
Lời mở đầu2Chương 1: Tổng quan về chất tạo màu31.1Giới thiệu chung31.2Phân loại chất tạo màu41.3 Sự khác nhau giữa các dạng màu thực phẩm4Chương 2: Các chất tạo màu sử dụng trong sản xuất thực phẩm62.1. Chất tạo màu tự nhiên:62.1.1. Giới thiệu62.1.2 Các nhóm tạo màu tự nhiên62.1.2.1 Anthocyanins62.1.2.2 Carotenoids72.1.2.3 Clorophylls82.1.2.4.Curcuminoids92.1.2.5.Caramels102.1.2.6.Các hợp chất Maillard102.2. Chất tạo màu tổng hợp/ nhân tạo132.2.1 Giới thiệu132.2.2 Một số chất tạo màu tổng hợp sử dụng trong sản xuất thực phẩm142.2.2.1 Sunset Yellow FCF 142.2.2.2 Allura Red AC 152.2.2.3 Ponceau 4R 162.2.2.4 Red 2G 172.2.2.5 Amaranth 182.2.2.6 Tartrzine 192.2.2.7 Beta-Apo-Carotenal21 2.2.2.8 Este Metyl 222.2.2.9 Carmoisine232.2.2.10 Green S252.3. Chất tạo màu công nghiệp252.3.1 Giới thiệu252.3.2 Một số chất tạo màu công nghiệp:282.3.2.1 Sudan282.3.2.2 Rhodamine B32Chương 3: Một số lưu ý khi sử dụng chất tạo màu363.1 Các điều cần lưu ý khi sử dụng các chất màu:363.2 Yêu cầu khi sử dụng phụ gia tạo màu363.3 An toàn khi sử dụng màu thực phẩm37Chương 4: Kết luận38
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM d MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT TẠO MÀU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Võ Thị Hóa 2005110149 Lê Thị Phú 2005110401 Phan Thị Mai Trinh 2005110617 MỤC LỤC Lời mở đầu .2 Chương 1: Tổng quan về chất tạo màu 3 1.1 Giới thiệu chung 3 1.2 Phân loại chất tạo màu .4 1.3 Sự khác nhau giữa các dạng màu thực phẩm 4 Chương 2: Các chất tạo màu sử dụng trong sản xuất thực phẩm 6 2.1 Chất tạo màu tự nhiên: .6 2.1.1 Giới thiệu .6 2.1.2 Các nhóm tạo màu tự nhiên 6 TP HCM 10/2013 2.1.2.1 Anthocyanins .6 2.1.2.2 Carotenoids 7 2.1.2.3 Clorophylls 8 2.1.2.4.Curcuminoids .9 2.1.2.5.Caramels 10 2.1.2.6.Các hợp chất Maillard .10 2.2 Chất tạo màu tổng hợp/ nhân tạo 13 2.2.1 Giới thiệu 13 2.2.2 Một số chất tạo màu tổng hợp sử dụng trong sản xuất thực phẩm .14 2.2.2.1 Sunset Yellow FCF 14 2.2.2.2 Allura Red AC 15 2.2.2.3 Ponceau 4R .16 2.2.2.4 Red 2G 17 2.2.2.5 Amaranth 18 2.2.2.6 Tartrzine 19 2.2.2.7 Beta-Apo-Carotenal 21 2.2.2.8 Este Metyl 22 2.2.2.9 Carmoisine .23 2.2.2.10 Green S 25 2.3 Chất tạo màu công nghiệp 25 2.3.1 Giới thiệu 25 2.3.2 Một số chất tạo màu công nghiệp: .28 2.3.2.1 Sudan .28 2.3.2.2 Rhodamine B 32 Chương 3: Một số lưu ý khi sử dụng chất tạo màu 36 3.1 Các điều cần lưu ý khi sử dụng các chất màu: 36 3.2 Yêu cầu khi sử dụng phụ gia tạo màu 36 2 3.3 An toàn khi sử dụng màu thực phẩm 37 Chương 4: Kết luận 38 LỜI MỞ ĐẦU Phụ gia là những chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm mục đích cải thiện một tính chất nào đó của thực phẩm Các phụ gia thường gặp bao gồm chất màu, chất mùi, chất tạo vị, chất tạo cấu trúc… Trong đó, phụ gia tạo màu là nhóm có mặt hầu hết trong các loại thực phẩm Hầu hết các thực phẩm từ nguyên liệu đến thành phẩm có một màu sắc đi kèm Việc sử dụng các phụ gia tạo màu là không thể bỏ qua để có thể tạo ra các sản phẩm mới, cải tạo màu sắc cho các thực phẩm có thể bị thay đổi trong các quá trình chế biến và bảo quản vậy tính chất của nhóm phụ gia tạo màu như thế nào? Sử dụng cho các thực phẩm ra sao? Và làm sao sử dụng một cách thích hợp? Đó chính là một số nội dung mà nhóm muốn đề cập đến trong đề tài: “Tổng quan về sử dụng chất tạo màu trong sản xuất thực phẩm” Việc biên soạn dù tỉ mỉ, cẩn thận đến đâu cũng khó tránh khỏi những sai sót Rất mong nhận được ý kiến phê bình, đóng góp của Thầy và các bạn để bài được hoàn chỉnh hơn Xin chân thành cảm ơn! Nhóm thực hiện 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO MÀU 1.1 Giới thiệu chung: Chất tạo màu thực phẩm hay phụ gia tạo màu là những chất nhuộm có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp dùng để thêm vào thực phẩm nhằm thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất tạo cho thực phẩm một màu nhất định hay tăng thêm màu sắc tự nhiên và tính thẩm mỹ hấp dẫn của một món ăn Phẩm màu có nguồn gốc từ tự nhiên đã đóng vai trò nổi bật trong sự phát triển của nền công nghiệp thực phẩm Sự chiết chất màu từ các loại gia vị và thực vật được sử dụng rất sớm Năm 1865, Sir William Henry phát hiện ra chất màu nhân tạo đẫu tiên trong một nghiên cứu về phẩm nhuộm Sự phát triển mạnh mẽ của công nghiệp sản xuất phẩm màu nhân tạo trở nên thu hút vói nghành công nghệ thực phẩm bởi vì những phẩm màu đó có giá thành rẻ, màu sắc tươi hơn, vì vậy có giá trị cao hơn so với những chất chiết từ tự nhiên về mặt nồng độ, màu sắc và độ ổn định của thuốc nhuộm 4 Phân loại chất tạo màu: 1.2 Là các hợp chất tạo màu sắc cho thực phẩm, chủ yếu đóng góp cho giá trị cảm quan của thực phẩm, được phân loại thành: − − − − − Chất màu vô cơ Chất màu tổng hợp/nhân tạo Chất màu tổng hợp có bản chất tự nhiên Chất màu tự nhiên Chất màu tự nhiên được tạo ra trong quá trình chế biến Trong số này, chất màu tổng hợp là nhóm được dùng phổ biến nhất từ trước tới nay 1.3 Sự khác nhau giữa các dạng màu thực phẩm Phần lớn các bà nội trợ thường sử dụng màu thực phẩm dạng nước, được đóng trong các lọ nhỏ, bày bán rộng rãi ở chợ, cửa hàng tạp hóa hay siêu thị… Ngoài ra, màu thực phẩm còn có dạng gel và dạng bột Loại màu dạng bột thường bán ở các tiệm làm bánh 5 Loại màu nước được dùng phổ biến cho các loại bột nhào hoặc cho thêm vào lớp đường cô phủ lên bề mặt những chiếc bánh nhỏ Chúng có ưu điểm là rẻ tiền, dễ mua và dễ lựa chọn Thông thường, loại màu này được dùng để pha loãng vào trong nguyên liệu khi làm bánh, thích hợp khi bạn muốn pha các màu nhạt Đối với những chiếc bánh lớn, cần nhiều màu sắc sặc sỡ hơn, bạn nên sử dụng màu dạng gel hay dạng bột Màu bột phù hợp với những loại bánh có kem như bánh kem bơ hay kẹo mềm vì chúng sẽ không làm ảnh hưởng đến độ sánh của hỗn hợp bột nhào dùng để làm bánh CHƯƠNG 2: CÁC CHẤT TẠO MÀU SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM THỰC PHẨM 2.1 Chất tạo màu tự nhiên: 6 2.1.1 Giới thiệu Chất tạo màu tự nhiên là các hợp chất hữu cơ được chiết xuất từ các nguyên liệu thực vật, động vật trong thiên nhiên, có cấu trúc phân tử đa dạng và phức tạp Chúng là các sắc tố tạo màu sắc cho các loại hoa, trái cây, rau củ quả, động vật (màu đỏ của tôm,…) Các chất màu tự nhiên dễ bị tác động (thay đổi màu sắc, mất màu) bởi các yếu tố nhiệt độ, pH, ion kim loại,…Ngoài vai trò tạo màu, một số chất còn có vai trò sinh học, tốt cho sức khỏe (ví dụ: β-carotene là tiền vitamin A) Các chất màu tự nhiên được chiết xuất từ tự nhiên: • • • Không gây độc cho con người Được coi là nguồn phụ gia thực phẩm an toàn nhất Được sử dụng mà không cần có sự quản lý chặt chẽ 2.1.2 Các nhóm chất màu tự nhiên: Nguồn quan trọng các chất màu này là từ nguyên liệu thực vật, chủ yếu thuộc các nhóm: 2.1.2.1 Anthocyanins: Các sắc tố anthocyanins, là những hợp chất hoá học thuộc nhóm glucozit Có màu đỏ và màu xanh lam Có nhiều trong rau xanh, các loại trái cây, vỏ nho,… Có bốn loại là pelacgonidin, xianidin,denfinidin và apigenidin Màu đỏ, xanh lam và các màu khác tương tự khác của rau quả là do este metyl của các antoxianidin này Các sắc tố của anthocyanins rất nhạy cảm với các tác động của môi trường đặc biệt là pH và nhiệt độ khi tách chiết cũng như bổ sung anthocyanins vào thực phẩm cần hạn chế sự biến đổi tính chất của chúng 7 2.1.2.2 Carotenoids: Nhóm này gồm 60 – 70 sắc tố tự nhiên, tiêu biểu là carotenoid, xanthophyl, capxanthin… Có màu vàng, cam, đỏ Có nhiều trong cà chua, gấc hay vỏ giáp xác,… Các chất này có đặc tính tan trong dầu, không tan trong nước và khá bền với nhiệt 8 2.1.2.3 Clorophylls: Gồm hai dạng là clorofin a (C55H72O5N4Mg) và clorofin b (C55H70O6N4Mg) Có màu xanh Có nhiều trong các loại rau xanh Clorofin không bền với nhiệt độ và pH thấp, khi biến đổi sẽ trở thành màu nâu Clorofin ứng dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống hay đồ hộp rau quả… 9 2.1.2.4.Curcuminoids Các curcuminoit là các polyphenol và là chất tạo màu vàng cho củ nghệ Curucumin được sản xuất bằng cách chiết củ nghệ - thân rễ của cây Curcuma longa L (Curcuma domestica valeton) bằng dung môi Để thu được bột curcumin có hàm lượng cao, dịch chiết được tinh chế bằng phương pháp kết tinh 10 2,4-diaminoazobenzene (DAB) Gà, vịt tươi sống Rhodamine B Hạt dưa, bột ớt Para Red Gia vị , một số loại hạt 26 2.3.2 Một số chất tạo màu công nghiệp: 2.3.2.1 SUDAN Là một chất màu công nghiệp được sử dụng để tạo màu và nhuộm màu trong công nghiệp như: nhuộm da giày, vải vóc, đồ dùng chơi bằng plastic, tạo màu tươi cho sáp, xi đánh giày, pha màu cho nhiên liệu xăng, dầu diesel, dầu bôi trơn… Song nhằm mục đích cảm quan, thu hút người tiêu dùng một số nhà sản xuất gia vị thực phẩm (bột ớt khô, bột carry, bột nghệ, tương ớt, tương cà…) sử dụng Sudan như là một chất tạo màu sắc vì độ bền màu cao, giá thành rẻ 1 Một số sản phẩm thường chứa sudan: Sudan có trong thực phẩm như bột ớt, tương ớt, cari, bánh pizza, mỳ ăn liền, nhiều loại đồ hộp chế biến từ hải sản và các loại thịt… 2 2 2 2 2 Cấu tạo : Sudan là loại phẩm màu tổng hợp chứa các hợp chất azo (chất có liên kết N=N trong cấu tạo phân tử), naphtols và các gốc methyl di động, được chia thành nhiều loại tùy theo công thức hóa học Sudan được chia thành 4 loại sudan I,II,III,IV: Sudan I: có công thức phân tử: C 16 H12N2O dạng bột , màu vàng, mã đăng ký (CAS numbe) 842-07-09 Sudan II: C18H16N20, màu da cam, số đăng ký 3118-97-6 27 Sudan III: C22H16N4O, màu đỏ, mã số 85-86-9 Sudan IV: C24H20N4O, màu nâu tối, mã số 85-83-6 Thông thường loại Sudan được sử dụng trong thực phẩm là sudan I màu đỏ Sudan I được xếp vào loại hóa chất có thể gây chuyển đổi các nhiễm sắc thể di truyền và thuộc loại có nguy cơ gây ung thư loại 3 Sudan IV được dùng trong công nghiệp để nhuộm các chất không phân cực như dầu, mỡ, nhớt, sáp, các sản phẩm hydrocarbon và các nhũ tương acrylic ở Anh, sudan IV được dùng như là một phẩm màu nhiên liệu để nhuộm loại dầu thuế suất thấp nên nó còn được gọi là Oil Tax Red Sudan IV được sử dụng bất hợp pháp làm màu thực phẩm Do tác hại của nó khi sử dụng lâu dài , kể từ năm 1995 Sudan IV được xếp vào nhóm hợp chất không an toàn khi sử dụng trong ăn uống 28 3 Tính chất: • Tính chất vật lý Sự thay đổi màu sắc của các Sudan là do sự chuyển đổi vị trí của các nhóm gốc methyl Sudan tan trong dầu mỡ và định màu trong nó Theo kết quả nghiên cứu của nhiều nhà khoa học trên thế giới thì Sudan, sau khi định màu trong các mô mỡ, sẽ bị phân đoạn do phản ứng azo-khử để cho ra aniline và amino-naphtol là hai độc chất cho con người Sudan I: nhiệt độ nóng chảy 138-1390C , có hình dạng kim, màu đỏ Hòa tan trong bezen, eter cho dung dịch màu cam Không tan trong dung dịch kiềm, có màu đỏ đậm trong dung dịch acid sulfuric 29 Sudan II: nhiệt độ nóng chảy 161-1630C , có hình dạng kim, màu đỏ nâu, sáng ánh Hòa tan trong eter cho dung dịch màu cam Không tan trong nước, kiềm, acid yếu, tan ít trong ethanol Sudan III: nhiệt độ nóng chảy 1950C , có dạng bột màu nâu, có ánh xanh lá cây Không tan trong nước, tan tốt trong chloroform cho dung dịch cam Tan trong eter , ethanol, aceton, glycerine Sudan IV: nhiệt độ nóng chảy 181-1880C, phân hủy hoàn toàn ở 2060C, có màu nâu tối, không tan trong nước Tan trong chloroform, ethanol, bezen, aceton, tan tốt trong dầu mỡ, chất béo • Tính chất hóa học: Sudan I và II thuộc nhóm monoazo, Sudan III và IV thuộc nhóm diazo a) Tính oxy hóa: các chất khử mạnh như Na 2S, Sn, Zn, Fe… có thể khử nhóm azo trong phân tử các hợp chất sudan thành các amin Với [H] là chất khử mạnh b) Tác dụng với halogen: Br2 và Cl2 đều có tác dụng phân hủy sudan 30 c) Tác dụng nhiệt: các hợp chất sudan phân hủy dưới tác dụng của nhiệt độ cao Đặc biệt khi trong dung dịch có acid hoặc kiềm d) Tác dụng với acid: H2SO4 đậm đặc cho phản ứng sunfo hóa 4 Tác hại: Sudan có khả năng làm biến đổi cấu trúc gene và gây ung thu Trong đó, sudan I gây đột biến gen mạnh do tổn thương chất liệu di truyền tế bào Từ đó tạo thành các khối u ác tính Sudan I sẽ gây ra các nốt tăng sinh ở gan được xem là yếu tố tiền ung thư, nó còn gây ra ung thư bạch cầu cấp và ung thư hạch 5 Thực trạng: Trong khi nhiều nước có quy định về việc cấm sử dụng Sudan trong chế biến thực phẩm, mỹ phẩm thì ở nước ta thông tin về sự có mặt của Sudan trong các mặt hàng có vẻ còn thụ động Gần đây, nước ta mới phát hiện ra một số loại thực phẩm có nhiễm Sudan Vào 1/2007 phát hiện có đến 9/18 mẫu trứng tại Sài Gòn có Sudan I và sudan IV Ngoài ra các sản phẩm ớt bột cũng có chứa Sudan-4, loại chất độc hại gây ung thư.Bột sudan được bày bán lâu trên thị trường dưới thương hiệu SRIV từ Trung Quốc.Trước đó, chất Sudan IV độc hại đã được phát hiện có trong trứng gà, vịt ở Trung Quốc Các nhà phân tích không loại trừ khả năng chất này đã được sử dụng từ lâu như một chất tạo màu cho các loại thực phẩm khác 2.3.2.2 RHODAMINE B Rhodamine B là một hợp chất hóa học, là một thành phần của phẩm màu công nghiệp, dùng cho công nghiệp trang trí, in trên tranh vẽ, trên bảng quảng cáo, pha vào sơn để lên màu đẹp Chất Rhodamine B cũng có khả năng phát huỳnh quang nếu chiếu dưới ánh nắng mặt trời hoặc tia tử ngoại Vì tính chất phát quang của Rhodamine B và có 31 màu đỏ đặc trưng nên trong ngành khí tượng thủy văn, các nhà khoa học pha vào nước để theo dõi, phát hiện sự di chuyển, vận động của dòng nước Từ đó, các nhà khí tượng thủy văn phát hiện được dòng nước chảy về hướng nào, ngấm xuống đất ra sao Song chính vì màu sắc bắt mắt, sự kém hiểu biết của người dân, hoặc các cố tình làm lợi bất chính, ý đồ không tốt nên Rhodamine B đã được đưa liều vào sản xuất thực phẩm 1 Mốt số thực phẩm chứa Rhodamine B: có nhiều trong thịt ướp muối, xúc xích, lạp xưởng, khô bò, hạt dưa, ớt bột , tương ớt, gia vị lẩu… 32 2 Cấu tạo : Có công thức là: C28H31N203Cl 3 4 3.Tính chất: Là loại thuốc nhuộm tổng hợp dạng tinh thể, màu nâu đỏ, ánh xanh lá cây tan tốt trong methanol, ethanol, nước (khoảng 50 g/l) Nhiệt độ nóng chảy khoảng từ 210 0 C đến 2110C 4 Tác hại: Rhodamine B gây độc cấp và mãn tính Qua tiếp xúc, nó gây dị ứng hoặc làm mẩn ngứa da, mắt, Qua đường hô hấp, nó gây ho, ngứa cổ, khó thở, đau ngực Qua đường tiêu hóa, nó gây nôn mửa, có hại cho gan và thận Nếu tích tụ dần trong cơ thể nó gây nhiều tác hại đối với gan, thận, hệ sinh sản, hệ thần kinh cũng như có thể gây ung thư Thực nghiệm trên chuột cho thấy Rhodamine B gây ung thư với liều lượng 89,5mg/kg qua đường uống hoặc tiêm vào tĩnh mạch, khi Rhodamine B đi vào cơ thể có thể chuyển hóa thành amin thơm tương ứng có phần độc hại hơn loại Rhodamine B thường, gây ung thư và phát triển khối u dạ dầy, tại đây Rhodamine B và dẫn xuất của nó sẽ tác động mạnh mẽ đến các quá trình sinh hóa của tế bào gây ung thư gan, vì gan là cơ quan tạng đầu tiên lọc chất Rhodamine B Một số thực nghiệm khác cho thấy Rhodamine B tác động phá vỡ cấu trúc ADN và nhiễm sắc thể khi đưa vào nuôi cấy tế bào 5 Thực trạng: 33 Rhodamine B cực kì nguy hiểm cho sức khỏe Ngay cả việc dùng Rhodamine B để nhuộm vải cũng không được khuyến khích sử dụng, vì nếu mặc quần áo mà vẫn còn dính chất nhuộm này có thể gây ra ung thư da Song vẫn còn nhiều trường hợp các nhà sản xuất sử dụng Rhodamine B vào thực phẩm và giá của loại hóa chất này cũng tương đối rẻ, chúng được bán nhiều ở khu vực phố Hàng Gà, quận Hoàn Kiếm chỉ với giá 18.000 đồng/100gam Gần đây, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Đà Nẵng vừa phát hiện một doanh nghiệp dùng Rhodamine B để tẩm nhuộm vào hạt dưa, khiến người tiêu dùng lo lắng Nếu Rhodamine B chỉ ngấm ở vỏ ngoài khi ăn cắn vỏ hạt đã có thể nguy hiểm, chưa nói đến việc chất này ngấm vào hạt rồi ăn vào Chất này lâu dần ngấm vào cơ thể gây tổn thương gan, thận và có thể gây ung thư Thậm chí có thể gây dị ứng ngay lập tức với biểu hiện mẩn đỏ da ở người có cơ địa nhạy cảm Tuy nhiên, khó có thể phân biệt được hạt dưa nhuộm và không nhuộm Rhodamine B bằng cảm quan Hóa chất Rhodamine B còn được phát hiện trong một số loại tương ớt Đặc biệt là các loại tương ớt không rõ nguồn gốc,được đóng trong các chai nhựa, chai thủy tinh nhiều kích cỡ hoặc bán dạng lít, cân ký 34 CHƯƠNG 3: MỘT SỐ LƯU Ý KHI SỬ DỤNG MÀU THỰC PHẨM 3.1 Các điều cần lưu ý khi sử dụng các chất màu: − Một số loại thực phẩm không cần bổ sung chất màu: sữa, trứng, bột ngũ cốc, mật ong, cacao, cà phê, chocolate, trà, gia vị…; thực phẩm cho trẻ em và trẻ sơ sinh − Một số loại thực phẩm chỉ sử dụng một vài chất màu nhất định: bơ (dùng − Caroten) Một số chất màu chỉ sử dụng cho một số sản phẩm nhất định: rouge 2G dùng cho xúc xích − Một số chất màu không hạn chế liều lượng sử dụng: Clorophyll, Caramel, Caroten − Một số thực phẩm chỉ được chứa một lượng chất màu nhất định: kẹo, bánh ngọt (1000mg/kg) 3.2 Yêu cầu khi sử dụng phụ gia tạo màu − − − − − Không được dùng phụ gia tạo màu để che đậy khuyết điểm của thực phẩm Phụ gia tạo màu thực phẩm phải có cường độ màu cao, bền, không độc hại Các chất màu sử dụng phải là những chất không gây độc tính Các chất màu sử dụng phải là những chất không gây ung thư Những sản phẩm chuyển hóa của những chất màu trong quá trình chế biến và bảo quản là những chất không có độc tính − Các chất màu sử dụng phải là những chất có độ tinh khiết cao − Các chất màu sử dụng phải là những chất không chứa các tạp chất sau: Cr, Se, Urani, Hg, Cadimi, As, Pb, các kim loại nặng và một số loại hydro cacbua thơm đa vòng (loại chất có khả năng gây ung thư) 3.3 An toàn khi sử dụng màu thực phẩm 35 − Sự lo ngại về vấn đề an toàn cho sức khỏe khi sử dụng màu thực phẩm bắt nguồn từ các chất nhuộm màu Những chất này được lấy từ nhiều nguồn khác nhau, tùy − vào màu sắc Ví dụ: những chất nhuộm màu tự nhiên tạo ra màu đỏ cho thực phẩm có thể làm từ củ cải đường, ớt cựa gà hoặc màu đỏ son (chiết xuất từ côn trùng) Trong khi đó, màu đỏ nhân tạo gồm màu đỏ số 40 (còn được gọi là đỏ allura) và màu đỏ số 3 (còn được gọi là erythrosine) Những loại màu thực phẩm nhân tạo này phần lớn được chế biến từ than đá và vì vậy, chúng có thể gây ra những nguy hại cho sức khỏe như chứng nhạy cảm, dị ứng, chứng hiếu động thái quá ở trẻ em và một loạt những biến chứng nguy hiểm khác… CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN Trong thực phẩm, màu giữ một vai trò rất quan trọng Nó làm cho sản phẩm bắt mắt hơn, gây chú ý cho người mua và tạo ảnh hưởng tốt về phẩm chất của sản phẩm Do đó, việc sử dụng các chất tạo màu trong thực phẩm để cải thiện màu sắc, tăng tính hấp 36 dẫn cho thực phẩm không còn là điều xa lạ với nhiều nhà sản xuất Song, việc sử dụng các chất tạo màu lại luôn gây ra nhiều tranh cãi về tính an toàn cho con người.Vì đa phần các hợp chất màu tự nhiên sử dụng trong thực phẩm không bị ràng buộc pháp lý, tạo được sự thân thiện, an toàn với người tiêu dùng nhưng lại mắc tiền, không bền màu và phải sử dụng với một số lượng nhiều…nên đa phần các cơ sở sản xuất thường sử dụng các loại màu “cấm” hoặc sử dụng liều lượng sai quy định, gây ra những tác hại nghiêm trọng đến sức khỏe con người Để cải thiện tình trạng sử dụng phẩm màu hiện nay, giảm thiểu các tác hại của các sản phẩm chứa phẩm màu độc hại đối với người tiêu dùng rất cần sự phối hợp chặt chẽ giữa các nhà quản lý, các cơ sở sản xuất và người tiêu dùng Đối với nhà quản lý cần quản lý chặt chẽ việc kiểm soát lượng phẩm màu sử dụng trong nước, cập nhật các thông tin trên thế giới,xây dựng hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến,có chế tài khắt khe hơn đối với các cơ sở sản xuất các chất màu, phụ gia bị cấm;đối với các cơ sở sản xuất cần trung thực trong việc sử dụng các phụ gia trong sản phẩm của mình, sử dụng đúng liều lượng, loại phụ gia quy định (nhất là các chất màu), luôn đặt sức khỏe của người tiêu dừng nên hàng đầu Đối với người tiêu dùng, cần phải tự nâng cao hiểu biết của bản thân về ATTP cũng như phẩm màu, thận trọng khi mua các loại sản phẩm bắt mắt, màu sắc lòe loẹt,không rõ nguồn gốc… TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Nguyễn Phú Đức, Bài giảng phụ gia thực phẩm, 2013 37 2 Bộ Y tế, Thông tư hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm số 3 27/2012/TT-BYT, 30/11/2012 http://www.fda.gov/default.htm 38 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC TÊN THÀNH VIÊN 2 Phan Thị Mai Trinh 3 Lê Thị Phú 4 Võ Thị Hóa ĐÁNH GIÁ CHƯƠNG 2: Các chất tạo màu sử dụng trong sản xuất thực phẩm 2.1 Chất tạo màu tự nhiên 1 NỘI DUNG THỰC HIỆN Họp nhóm đầy đủ CHƯƠNG 2: Các chất tạo màu sử dụng trong sản xuất thực phẩm 2.2 Chất tạo màu tổng hợp/ nhân tạo Họp nhóm đầy đủ, hoàn thành công việc CHƯƠNG 2: Các chất tạo màu sử dụng trong sản xuất thực phẩm 2.3 Chất tạo màu công nghiệp Họp nhóm đầy đủ, hoàn thành công việc Họp nhóm đầy đủ, hoàn thành công việc tốt Chương 1: Tổng quan về chất tạo màu Chương 3: Một số lưu ý khi sử dụng màu thực phẩm • Tổng hợp bài • Làm Word, PowerPoint thuyết trình 39 KÍ TÊN Trâm Trinh Phú Hóa ... tạo màu sử dụng sản xuất thực phẩm 2.1 Chất tạo màu tự nhiên NỘI DUNG THỰC HIỆN Họp nhóm đầy đủ CHƯƠNG 2: Các chất tạo màu sử dụng sản xuất thực phẩm 2.2 Chất tạo màu tổng hợp/ nhân tạo Họp nhóm... Trong thực phẩm, màu giữ vai trị quan trọng Nó làm cho sản phẩm bắt mắt hơn, gây ý cho người mua tạo ảnh hưởng tốt phẩm chất sản phẩm Do đó, việc sử dụng chất tạo màu thực phẩm để cải thiện màu. .. quản tính chất nhóm phụ gia tạo màu nào? Sử dụng cho thực phẩm sao? Và sử dụng cách thích hợp? Đó số nội dung mà nhóm muốn đề cập đến đề tài: ? ?Tổng quan sử dụng chất tạo màu sản xuất thực phẩm? ?? Việc