Đang tải... (xem toàn văn)
1.Giới thiệu chung31.1.Hệ nhũ tương:31.2.Chất nhũ hóa – chất hoạt động bề mặt:41.2.1.Khái niệm:41.2.2.Phân loại chất hoạt động bề mặt:51.2.3.Chức năng của các chất hoạt động bề mặt:51.2.4.Tính chất vật lý – hóa lý:61.2.4.1.Sự sắp xếp phân tử trong dung dịch:61.2.4.2.Nồng độ hình thành micelle- CMC:61.2.4.3.Hệ hòa tan hóa (solubilization):71.2.4.4.Hoạt tính bề mặt và sư làm bền giọt phân tán:81.2.4.5.Tương tác với các polymer sinh học:91.2.4.6.Tương tác tạo phức với tinh bột:101.2.4.7.Kiểm soát sự kết tinh của chất béo:162.Một số chất nhũ hóa thường dùng trong nước chấm172.1.Guar gum ( E412)172.2. Xanthan gum (E 415)182.2.Lecithine: (chất hoạt động bề mặt lưỡng tính)193.Cơ chế tác dụng và vai trò203.1.Guar gum203.2.Xanthan gum22TÀI LIỆU THAM KHẢO25
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM Đề tài số 5 TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT NHŨ HÓA TRONG CÁC SẢN PHẨM NƯỚC CHẤM 1 2 1. Giới thiệu chung 1.1. Hệ nhũ tương: Nhũ tương là một hệ dị thể. Là một hệ thống gồm hai pha lỏng không hòa tan vào nhau (thường là chất béo và nước). Trong đó, một chất lỏng có trạng thái như các giọt cầu, kích thước rất nhỏ (đường kính 0,1 - 100µm) phân tán (gọi là pha phân tán hay pha không liên tục) trong chất lỏng kia (gọi là pha liên tục). Nếu chất béo phân tán trong nước: gọi là hệ nhũ chất béo (dầu)/ nước, ký hiệu là O/W. Ví dụ, các sản phẩm thuộc hệ này là sữa, kem, nước trộn salad, súp, xốt, mayonaire, nước giải khát. Nếu nước phân tán trong chất béo: gọi là hệ nhũ nước/chất béo (dầu), ký hiệu là W/O. Ví dụ như bơ và magarine. Chất lỏng tạo ra các giọt phân tán gọi là pha phân tán, pha không liên tục hoặc pha nội trong khi thành phần tạo ra chất lỏng chung quanh lại là pha liên tục hoặc pha ngoại. Phân loại hệ nhũ tương: dựa trên kích thước có thể chia nhũ tương thành hai loại: nhũ tương lớn và nhũ tương nhỏ. 3 • Nhũ tương lớn: − Kích thước giọt phân tán: 10 -7 m − Có màu trắng đục. − Kém bền nhiệt động • Nhũ tương nhỏ: − Kích thước giọt phân tán: 10 -7 - 10 -9 m − Thường trong suốt. − Bền nhiệt động. 1.2. Chất nhũ hóa – chất hoạt động bề mặt: 1.2.1. Khái niệm: Chất nhũ hóa là một nhóm chất hoạt động bề mặt. Làm ổn định sự phân tán của những đại phân tử hay những hợp phần khác, nhờ vào khả năng làm bền hệ nhũ tương. Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả phần háo nước và phần háo béo. Chất hoạt đông bề mặt cũng thường được ký hiệu là RX, trong đó R là đuôi ưa dầu và X là đầu ưa nước. Đặc tính của chất hoạt động bề mặt là phụ thuộc vào bản chất của các nhóm đầu và đuôi của nó. Nhóm đầu của nó có thể là anion, cation, ion lưỡng tính (trên cùng phân tử cúa nó có cả nhóm tích điện âm và nhóm tích điện dương) hoặc không ion mặc dù hầu hết các hợp chất sử dụng trong thực phẩm là không ion, anion hoặc lưỡng tính. 1.2.2. Phân loại chất hoạt động bề mặt: • Theo bản chất ái nước: − Chất hoạt động bề mặt mang điện tích âm (Anionic surfactants) − Chất hoạt động bề mặt mang điện tích dương (Cationic surfactants) − Chất hoạt động bề mặt không mang điện tích (Non-ionic surfactants) − Chất hoạt động bề mặt lưỡng tính (Amphoteric/zwitterionic surphactants) 4 • Theo bản chất nhóm kỵ nước: Phân loại nguồn cung cấp: − Gốc alkyl mạch thẳng thu từ acid béo tự nhiên. − Các alkyl mạch ngắn từ alcol. − Các hydrocacbon dầu mỏ. − Từ phản ứng Fischer. 1.2.3. Chức năng của các chất hoạt động bề mặt: Các hệ nhũ tương thường không bền là do những nguyên nhân sau: − Sự nổi lên hay sự lắng xuống của các giọt lỏng − Sự kết tụ của các giọt lỏng − Sự chảy của giọt lỏng này vào giọt lỏng khác Để làm bền nhũ tương thực phẩm, ta sẽ thêm vào các chất hoạt động bề mặt có tác dụng sau: − Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha − Tạo một lớp phân chia bề mặt − Tạo các điện tích cùng dấu trên bề mặt pha phân tán, các lực tĩnh điện sẽ chống lại lực hút Van der Wall giữa các giọt lỏng. − Tạo hệ các giọt lỏng phân tán có kích thước các giọt nhỏ và đồng đều. − Tạo độ nhớt cao trong pha liên tục. 1.2.4. Tính chất vật lý – hóa lý: 1.2.4.1. Sự sắp xếp phân tử trong dung dịch: Ở một nồng độ đủ thấp, chất hoạt động bề mặt tồn tại ở dạng đơn phân tử trong dung dịch do hàm trạng thái (entropy) của quá trình khuấy trộn vượt quá lực hấp dẫn 5 hoạt động giữa các phân tử chất hoạt động bề mặt. Tuy nhiên khi nồng độ tăng lên chúng có thể tích tụ tức thời thành một loạt những cấu trúc bền nhiệt động học được gọi là các keo liên kết, ví dụ như các micelle, cấu trúc lớp đôi, các micelle ngược. Động lực chủ yếu tạo ra các cấu trúc này là hiệu ứng kỵ nước mà nó buộc hệ thống tuân thủ một cách sắp xếp phân tử sao cho tối hóa diện tích tiếp xúc không thuận lợi giữa các đuôi không phân cực (kỵ nước) của phân tử chất hoạt động bề mặt với nước. Ở nồng độ cao hơn nữa, chúng có thể tự sắp xếp thành các cấu trúc hình sáu cạnh, phân lớp… Thêm vào đó, dung dịch chất hoạt động bề mặt có thể phân chia thành một số pha có thành phần và cách sắp xếp phân tử khác nhau. Cách sắp xếp phân tử chất hoạt động bề mặt trong dung dịch tùy thuộc chủ yếu vào sự tương tác và dạng hình học của chúng, bản chất của dung môi, thành phần dung dịch và nhiệt độ. 1.2.4.2. Nồng độ hình thành micelle- CMC: Một chất hoạt động bề mặt hình thành cấu trúc micelle khi nồng độ của nó vượt quá một mức tới hạn, gọi là nồng độ micelle tới hạn (critical micelle concentrate- CMC). Nếu dưới giá trị CMC, chúng phân tán chủ yếu dưới dạng đơn phân tử. Nhưng ngay khi vượt quá CMC, thì phần vượt thì phần vượt thêm này sẽ hình thành micelle và nồng độ chất hoạt động bề mặt ở dạng đơn phân tử sẽ duy trì khá cố định. Tính chất hóa lý của dung dịch chất hoạt động bề mặt sẽ thay đổi đột ngột khi nồng độ vượt quá giá trị CMC, ví dụ như sức căng bề mặt, độ dẫn điện, độ đục và áp suất thẩm thấu. Điều này do tính chất phân tử của nó ở dạng phân tán khác với đơn phân ở dạng cấu trúc micelle. Ví dụ phân tử ở dạng phân tán đơn phân tử là loại lưỡng tính và có hoạt tính bề mặt cao trong khi các micelle lại có hoạt tính bề mặt nhỏ do bề mặt của nó bị bao phủ bởi các đầu ưa nước. Do sức căng bề mặt của dung dịch giảm khi tăng nồng độ chất hoạt động bề mặt ở dưới giá trị CMC nhưng khi tiếp tục tăng nồng độ ở trên giá trị CMC thì sức căng bề mặt gần như không đổi. CMC sẽ phụ thuộc vào cấu trúc hóa học của chất hoạt động bề mặt cũng như thành phần của dung dịch và điều kiện môi trường. CMC có xu hướng giảm khi tính kỵ nước của phân tử tăng( nghĩa là bằng việc tăng chiều dài của đuôi hydrocarbon) hoặc tính ưa nước của phân tử giảm ( bằng việc giảm chiều dài của đầu không ion hoặc thay đầu khôn g ion bằng đầu ion). Với các chất hoạt động bề mặt kiểu ion giá trị CMC giảm đáng kể khi tăng cường độ ion do hiện tượng đẩy nhau tĩnh điện giữa các đầu tích điện, làm giảm độ lớn của sự phân bố không thuận lợi tạo ra sự hình thành micelle. 6 CMC thường không phụ thuộc nhiều vào khoảng nhiệt độ chế biến thông thường của thực phẩm (0-1000c). Nhiều sản phẩm chất hoạt động bề mặt thương mại không có giá trị CMC rõ rệt mà thường là một khoảng giá trị vì nó có chứa một hỗn hợp các phần tử có chiều dài chuỗi, mức độ không no, kích cỡ của nhóm đầu khác nhau. 1.2.4.3. Hệ hòa tan hóa (solubilization): Đây là một hệ thống mà các hợp chất không phân cực (không hòa tan trong nước hoặc chỉ hòa tan một phần) có thể được hòa tan trong một dung dịch chất hoạt động bề mặt trong nước bằng cách kết hợp các hợp chất này vào các micelle hoặc các cấu trúc keo liên kết khác và hệ nhận được có độ bền nhiệt động học. Tuy nhiên phải mất một thời gian để hệ thống đạt đến cân bằng do các phân tử cần thời gian để khuyếch tán trong toàn bộ hệ thống và do năng lượng hoạt hóa kết hợp với sự chuyển dịch một phân tử không phân cực từ một pha ngoài vào trong một micelle. Phân tử được hòa tan gọi là “chất hòa tan hóa (solubilization)” và micelle chứa các phân tử này gọi là “micelle trương nở hay hệ vi nhũ (microemulsion)”. Khả năng của dung dịch micelle tạo ra sự hòa tan hóa này có một số ứng dụng quan trọng trong công nghiệp thực phẩm như sự chiết xuất chọn loạc các phân tử không phân cực từ các loại dầu, kiểm soát quá trình giải phóng các nguyên liệu, kết hợp hợp chất không phân cực vào trong dung dịch nước, vận chuyển các hợp chất không phân cực qua các màng dung dịch nước và điều chỉnh các phản ứng hóa học. Có 3 yếu tố để xác định tính chất chức năng của các dung dịch micelle trương nở: − Vị trí của chất hoà tan hóa trong micelle. − Số lượng cực đại của chất hòa tan hoá trên mỗi đơn vị khối lượng của chất hoạt động bề mặt. − Tốc độ hòa tan hóa. Nồng độ các chất hoạt động bề mặt trong hệ nhũ O/W thường đủ cao để hình thành các micelle trong dung dịch. Các micelle này có thể hòa tan các loại phân tử không phân cực và các phân tử lưỡng tính như hợp chất tạo hương vị, chất chống oxy hóa, tiền chất oxy hóa, chất bảo quản và vì vậy làm thay đổi tính chất chức năng của chúng. Do đó, nhà sản xuất thực phẩm phải xem xét đến khả năng hòa tan hóa này mà nó có thể ảnh hưởng đến tính chất hóa lý và cảm quan của hệ sản phẩm nhũ. 1.2.4.4. Hoạt tính bề mặt và sư làm bền giọt phân tán: Chất hoạt động bề mặt hấp thụ ở bề mặt chung dầu-nước do chúng có sự định hướng mà phần đầu được đặt trong nước; phần đuôi được đặt trong dầu. Sự định hướng này làm giảm sự tối thiểu hóa diện tích tiếp xúc giữa vùng ưa nước và vùng kỵ nước, vì thế làm giảm sức căng bề mặt chung. Sự giảm này là rất quan trọng trong quá 7 trình đồng hóa vì nó thúc đẩy sự phá vỡ giọt phân tán ( để chia nhỏ) tốt hơn, nghĩa là sức căng bề mặt giảm thì cần ít năng lượng để phá vỡ giọt phân tán. Ngay khi chất hoạt động bề mặt hấp thụ trên bề mặt giọt phân tán, nó cần tạo ra một lự đủ mạnh để ngăn cản các giọt phân tán kết tụ với nhau. Chất hoạt động bề mặt kiểu ion tạo ra độ bền do nó làm tất cả các giọt phân tán tích điện giống nhau nên chúng đẩy nhau. Chất hoạt động không ion cung cấp độ bền chủ yếu bằng cách tạo ra một số lực đẩy theo kiểu cản trở không gian, hydrate hóa, tương tác dao động nhiệt để ngăn cản các giọt tiến đến quá gần nhau. Một số chất hoạt động bề mặt hình thành cấu trúc đa lớp trên bề mặt giọt phân tán mà người ta nhận thấy nó làm tăng độ bền rất lớn để ngăn cản sự tích tụ của các giọt phân tán. Nói tóm lại, một chất hoạt động bề mặt được xem là có tác dụng hình thành và làm bền hệ nhũ hiệu quả thì phải có 3 đặc tính sau: Chúng phải hấp thụ nhanh chóng lên bề mặt của các giọt phân tán được hình thành trong quá trình đồng hóa. Chúng phải làm giảm sức căng bề mặt một lượng đáng kể. Chúng phải hình thành một lớp bề mặt chung để ngăn cản các giọt tích tụ trong điêu kiện thực tế của dung dịch ( chứa nhiều thành phần khác) và môi trường ( trải qua các quá trình chế biến, tồn trữ, lưu thông, phân phối) của hệ nhũ. 1.2.4.5. Tương tác với các polymer sinh học: Trong một số điều kiện nhất định, phân tử chất hoạt động bề mặt có thể kết hợp với protein và polysaccharide (gọi là các polymer sinh học ) để hình thành dạng phức hợp mà chúng có đặc tính chức năng rất khác với đặc tính của từng thành phần. Tương tác của phức hợp này do nhiều cơ chế khác nhau, trong đó có 2 cơ chế quan trọng nhất: tĩnh điện và kỵ nước. Số lượng các phân tử hoạt động bề mặt, ở dạng các đơn phân tử hay dạng cụm như micelle, tương tác với polymer sinh học sẽ tùy thuộc vào nguồn gốc và bản chất của tương tác. Sự liên kết của chất hoạt động bề mặt với polymer sinh học và dẫn đến sự thay đổi các tính chất hóa lý như trạng thái, tính lưu biến và tính chất pha của dung dịch polymer sinh học. Thêm vào đó, tương tác này có thể dẫn đến sự hình thành cấu trúc có tính chất chức năng mới lạ cho các ứng dụng, ví dụ như tạo vi nang và kiểm soát sự giải phóng các hợp chất. Khi trộn các phân tử hoạt động bề mặt vào dung dịch chứa các phân tử polymer sinh học, chúng có thể tồn tại ở trạng thái tự do hoặc liên kết (hình 5.5). Trong các trạng thái này, phân tử hoạt động bề mặt có thể ở dạng đơn phân tử hoặc micelle. Sự 8 phân chia các phân tử hoạt động bề mặt giữa các dạng phân tử này sẽ tùy thuộc vào nồng độ và đặc tính phân tử của chất hoạt động bề mặt và các polymer sinh học ( khối lượng phân tử, tinh kỵ nước, trạng thái tích điện ) cũng như dung dịch và điều kiện môi trường hiện hữu ( nhiệt độ, áp suất, pH, cường độ ion và lực bên ngoài). Tương tác giữa chất hoạt động bề mặt và polymer sinh học được ứng dụng trong nhiều thực phẩm để cải thiện các tính chất của chúng. Ví dụ, người ta dùng các chất hoạt động bề mặt (như MG và stearoyl lactylate) trong các sản phẩm tinh bột ( như bánh mì) để cải thiện chất lượng. Chất hoạt động bề mặt sẽ tạo phức với tinh bột bằng cơ chế như sau: Đuôi hydrocarbon của chúng sẽ chui vào các cuộn xoắn được hình thành bởi amylose hoặc các vùng mạch thằng của amylopectin (hình 5.5). Phức hợp lipid-tinh bột này làm tăng chất lượng của bánh mì như tăng thể tích, giảm độ chắc của ruột bánh và làm chậm sự lão hóa của bánh do nó làm chậm sự lão hóa của tinh bột. Khả năng chất hoạt động bề mặt tương tác với tinh bột tùy thuộc vào đặc tính phân tử của tinh bột ( chiều dài chuỗi) cũng như chất hoạt động bề mặt ( độ phân cực của nhóm đầu, chiều dài của nhóm đuôi, mức độ không no). Tinh bột có xu hướng liên kết với loại ion hơn là với loại không ion; liên kết với loại no hơn là loại không no. Chất hoạt động bề mặt cũng có thể tương tác với một loại các polysaccharide khác như pectin, cellulose, chitosan, carrageenan là thay đổi cấu hình, sự liên kết, độ bền dẫn đến sự thay đổi trạng thái, tính chất lưu biến tạo ra các tính chất mới cho thực phẩm. Tương tác của chất họat động bề mặt với protein cũng được sử dụng để cải thiện quá trình chế biến cũng như tính chất của thực phẩm, tương tác này có thể là trực tiếp hoặc gián tiếp. Sự tương tác trực tiếp có thể làm thay đổi quan trọng về cấu hình, độ bền hoặc tương tác của protein. Tùy vào bản chất của sự tương tác mà chúng có lợi hay gây hại cho tính chất chức năng của protein như hoạt tính bề mặt, khả năng tạo bọt, tạo gel và khả năng hòa tan. Chất hoạt động bề mặt cũng có thể tương tác gián tiếp với protein bằng việc cạnh tranh hoặc thay thế chúng trên bề mặt chung. Trong quá trình sản xuất kem (ice cream) và kem đánh xốp (whipped cream), chất hoạt động bề mặt có phân tử nhỏ được thêm vào sản phẩm đã được nhũ hóa để thay thế protein trên bề mặt của các giọt phân tán nhằm thúc đẩy sự hợp nhất của các giọt phân tán trong quá trình làm lạnh và khuấy tiếp theo. Để có thể rõ hơn về các tương tác với các polymer sinh học, phần dưới đây sẽ trình bày chi tiết ảnh hưởng của các tương tác của chất hoạt động bề mặt với tinh bột. 1.2.4.6. Tương tác tạo phức với tinh bột: • Sự hình thành phức: 9 Tương tác giữa chất nhũ hóa và tinh bột là sự hình thành chủ yếu một dạng phức kiểu mắt lưới. Những đoạn mặt thẳng của phân tử tinh bột có thể hình thành dạng vòng xoắn mà đuôi “ưa béo” của chất hoạt động bề mặt có thể “nhét” vào. Đây chính là cơ chế hình thành phức của chất hoạt động bề mặt với tinh bột. Tinh bột được tạo thành từ amylose và amylopectin. Trong phức chất với amylose, amylose tồn tại ở dạng cuộn vòng xoắn với mỗi vòng có 6 gốc glucose. Đối với amylopectin, do các điểm nhánh ngăn chặn sự hình thành vòng xoắn nên sự tạo phức bị hạn chế. Điển hình là monoglyceride, người ta đã biết nó có mức độ tạo phức với amylopectin thấp hơn nhiều so với amylase. Ở trạng thái một mình trong dung dịch, amylose tồn tại ở dạng cuộn xoắn ngẫu nhiên, bất kỳ nhưng khi có tác nhân tạo phức, do nguyên lý tối thiểu hóa năng lượng đã buộc amylose chuyển thành cấu hình vòng xoắn. Chuỗi hydrocarbon của acid béo hoặc đuôi tạo phức kỵ nước sẽ được hút vào trong lõi kỵ nước của vòng xoắn amylose. Ngay khi phức tạo thành, nó được làm bền bởi các tương tác phân cực đôi (dipolar) và bởi sự lấp đầy các yêu cầu solvat hóa kỵ nước của vòng xoắn. Trục dài của tác nhân tạo phức nằm ở bên trong và song song với trục dài của vòng xoắn amylose. Tác nhân tạo phức có thể trao đổi thuận nghịch với nhau, cạnh tranh trong cùng một không gian trong vòng xoắn. Các vòng xoắn được tạo ra bởi sự tạo phức sẽ tập hợp để tạo ra cấu trúc kết tinh từng phần và không hòa tan. Các phức không hòa tan này bao gồm các tinh thể dạng tấm với các tinh thể vòng xoắn vuông góc với tấm. Phức amylopectin hòa tan hơn phức amylose. Khả năng không hòa tan của phức amylose với acid béo từ lâu đã được sử dụng để kết tủa chọn lọc amylose trong dung dịch. Tuy nhiên, không phải lúc nào cũng xem các phức là không hòa tan do mức độ không hòa tan của các chất hoạt động bề mặt có thể thay đổi khác nhau. • Ảnh hưởng của chất hoạt động bề mặt lên dung dịch tinh bột: Khi chế biến, gia nhiệt tinh bột và sản phẩm chứa tinh bột, có sự thay đổi mạnh mẽ về tính chất của tinh bột. Khi gia nhiệt dịch tinh bột, hạt tinh bột hút nước và trương nở lớn hơn nhiều lần kích thước của nó. Trong quá trình này, amylose có thể phân tách ra từ hạt. Một dịch tinh bột sệt nóng là một hỗn hợp cảu các hạt trương nở, các phân đoạn của hạt ( amylose và amylopectin), các phân tử tinh bột phân tán ở dạng phân tử và dạng keo. Độ nhớt tăng nhanh chóng khi mạng lưới của dịch sệt tinh bột hình thành. Các hạt trường nở, dễ vỡ sẽ bị phá hủy, đặc biệt khi có lực khuấy trộn. Khi đó độ nhớt sẽ được giảm nhanh chóng khi đạt được điểm cực đại (peak viscosity). 10 [...]... động như một cửa hàng thực phẩm và nước Trong thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm ngành công nghiệp Guar gum được sử dụng như một chất kết dính hiệu quả, ổn định hệ nhũ và chất làm đặc Sử dụng rộng rãi trong các tiệm bánh, sổ nhật ký và sản xuất chế biến thịt, trộn và nước sốt Nó là một thực phẩm bổ sung tự nhiên quan trọng, có giá trị dinh dưỡng cao và giảm cholesterol Trong mỹ phẩm, đặc biệt là dầu gội... đến cho bột mì cấu trúc của nó) Sử dụng như một chất nhũ hóa, chất bôi trơn, đại lý đình chỉ và chất làm đặc Có thể được sử dụng bên cạnh không có chứa gluten bột để cải thiện cấu trúc và kết cấu hàng hoá nướng gluten Cũng được sử dụng trong salad dressing để nhũ hóa dầu giấm, trong mỹ phẩm, thức ăn chăn nuôi và các sản phẩm công nghiệp khác nhau Ứng dụng bao gồm: • Trong bánh nướng , nó làm tăng bột... tác dụng lớn khi sử dụng đối với các loại kẹo sữa mềm, được sử dụng làm lớp phủ bề mặt chocolate, do đó chocolate không bị tan chảy ở nhiệt độ môi trường mà chỉ tan chảy trong miệng Trong 19 cola và các thức uống có ga khác Guar gum là chất nhũ hóa, giúp phân tán các sắc tố và ngăn chặn sự tách lớp trong quá trình bảo quản Trong công nghiệp sản xuất chocolate và các sản phẩm sữa, guar gum được sử dụng. .. glucose trong ruột non Tuy nhiên guar gum cũng làm giảm khả năng hấp thu các chất khoáng có trong đường ruột Guar gum còn được ứng dụng trong sản xuất máy hồ giấy Trong công nghệ thực phẩm là chất ổn định hệ keo, làm dày, tạo màng phim trong sản xuất phomai, dầu giấm, kem, súp… Trong dược phẩm được sử dụng trong sản xuất thuốc viên, công thức tạo gel…dùng tạo hệ nhũ tương trong kem đánh răng, dùng trong. .. để sản phẩm của mình Nó được sử dụng trong kẹo cứng, và như một chất ổn định bọt trong kẹo dẻo Guar gum có thể được sử dụng trong pho mát, bánh pudding, sữa chua, chocolate sữa, kẹo, kem và các sản phẩm bánh Một số bảo quản các sản phẩm thịt, mì ống, và salad khoai tây, giấm, và mù tạc 3.2 Xanthan gum Xanthan gum được ứng dụng rất nhiều lĩnh vực trong công nghệ thực phẩm Nước sốt salad Trong nước sốt... vỏ bánh được giòn Trong các loại sản phẩm sữa chua, phomai mềm, kefir, sữa đặc nó giúp duy trì tính đồng nhất và kết cấu của khối kem Trong các sản phẩm thịt như xúc xích nó góp phần tăng tính kết dính cho khối sản phẩm Guar gum giúp cải thiện kết cấu của các sản phẩm nước xốt, các món tráng miệng, cá đóng hộp, mặt hàng đông lạnh và thức ăn gia súc Guar gum là chất xơ hòa tan trong nước đóng vai trò... điều kiện xử lý khác nhau Các sản phẩm sữa Trong các sản phẩm sữa xanthan gum có thể sử dụng kết hợp với các chất keo khác như: carrageenan, guar gum, locust bean gum Tác dụng của xanthan gum là sự ổn định cần thiết và cải tiến một số cấu trúc Một lượng nhỏ xanthan gum với carrageenan trong các gel sữa làm giảm độ cứng và sự tách lỏng ra khỏi gel Trong ứng dụng này, lượng sử dụng khoảng 0,05-0,2% tùy... mình Các syrup và dịch trái cây Xanthan gum có thể được sử dụng trong các syrup chocolate để duy trì các hạt cacao ở dạng huyền phù Trong ứng dụng đặc biệt này, một lượng nhỏ xanthan gum (0,05-0,1%) được cho vào để thu được một sự ổn định tốt và không ảnh hưởng cấu trúc của sản phẩm đó Sự đa dạng về tính chất của xanthan gum trong các điều kiện khác nhau, làm cho nó trỏ thành một trong rất ít các sản phẩm. .. thời hạn sử dụng; trong bánh ngọt các lọai, nó ngăn chặn "khóc" ( syneresis ) của các nước trong điền, giữ sắc nét vỏ bánh Nó là chủ yếu được sử dụng trong công thức nấu ăn gây dị ứng mà sử dụng các loại bột ngũ cốc 17 nguyên hạt Vì sự thống nhất của các loại bột cho phép thoát khí phát hành bởi men, guar là cần thiết để cải thiện độ dày của các loại bột, cho phép họ tăng như bột bình thường sẽ • Trong. .. lecithine có 2 phần háo nước và háo béo, do đó lecithine được dùng như chất nhũ hóa của hệ dầu trong nước người ta chiết xuất lecithine từ hạt đậu nành hoặc lòng đỏ trứng gà 18 Ứng dụng của lecithine: Quá trình lecithine hóa trong công nghệ sản xuất sữa bột: Một số sản phẩm sữa bột có hàm lượng chất béo khá cao nên khó hòa tan vào trong nước do một số hạt sữa được bao bọc xung quanh bởi một màng mỏng . THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM Đề tài số 5 TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT NHŨ HÓA TRONG CÁC SẢN PHẨM NƯỚC CHẤM. của các tinh thể chất béo trong các sản phẩm chocolate, shortening và magarine. 2. Một số chất nhũ hóa thường dùng trong nước chấm 2.1. Guar gum ( E412) Chất