Đang tải... (xem toàn văn)
I.MỘT SỐ SẢN PHẨM CÓ SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT4II.MỘT SỐ CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT, CƠ CHẾ, TÁC DỤNG, LIỀU LƯỢNG VÀ GIỚI HẠN AN TOÀN81.AXIT SOBIC VÀ CÁC SOBAT.82.MUỐI NATRI CLORUA ( NaCl )123.LYSOZYME134.PHỤ GIA FITONXIT, BIOMYXIN .155.NATAMYCIN166.CHITOFOOD (PDP ) PHỤ GIA THAY THẾ HÀN THE.177.ACID BENZOIC VÀ MUỐI BENZOAT20III.XU HƯỚNG CÔNG NGHỆ ĐƯỢC ÁP DỤNG HIỆN NAY ĐỂ HẠN CHẾ SỰ PHỤ THUỘC VÀO CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT211.Nhiệt độ thấp232.Nhiệt độ cao233.Bảo quản bằng phương pháp hoá học (Chemical-Based Preservation)254.Sự bức xạ275.Ức chế bằng các sản phẩm của vi sinh vật28TÀI LIỆU THAM KHẢO29
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM Đề tài tiểu luận: GVHD: TS. Nguyễn Phú Đức Lớp: 02DHTS2 SVTH: Nhóm 1 Lớp: Sáng T5 - tiết 1, 2 Thành phố Hồ Chí Minh – tháng 12/ 2013 Khảo sát tình trạng sử dụng chất chống vi sinh vật trong các sản phẩm thịt cá KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ MỤC LỤC 2 KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ I. MỘT SỐ SẢN PHẨM CÓ SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT 1. Xúc Xích 2. Thịt Hộp. 3. Lạp Xưởng 3 KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ 4. Bò Khô 5. Thịt Xông Khói. 4 KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ 5 KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ 6. Cá Hộp 7. Cá Mực Khô 6 KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ 8. Nước Mắm. 9. Dầu Cá. 10. Chả Cá. 7 KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ II. MỘT SỐ CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT, CƠ CHẾ, TÁC DỤNG, LIỀU LƯỢNG VÀ GIỚI HẠN AN TOÀN 1. AXIT SOBIC VÀ CÁC SOBAT. Axit sorbic hay axit 2,4-hexadienoic là hợp chất hữu cơ tự nhiên được dùng làm chất bảo quản thực phẩm. Chất này có công thức hóa học C 6 H 8 O 2 . Đây là chất rắn không màu ít tan trong nước và dễ thăng hoa. Nó được phân tách lần đầu từ quả berry còn xanh (Sorbus aucuparia), đó cũng là nguồn gốc tên hợp chất này Sorbic. Acid Công thức hoá học : Axit sobic hay axit 2,4-hexadienic (C 5 H 7 COOH) Dạng sử dụng : là chất kết tinh bền vững, có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, trọng lượng phân tử là 112.12, nhiệt độ nóng chảy là 134.5OC. Axit sobic khó tan trong nước lạnh (0.16%) và dễ tan trong nước nóng (ở 100OC tan 3.9%). Các muối của axit sobic là Sobat natri, Sobat kali và Sobat canxi Muối của Axit sobic là kali sobat cũng là bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước ( ở 20 o C, 138g kali sobat hoà tan trong 100ml nước). Trong công nghiệp hoá chất Axit sobic được sản xuất bằng nhiều phương pháp khác nhau. Cơ chế: Acid sorbic ảnh hưởng tới protein trên màng tế bào nấm mốc, gây ảnh hướng đến qúa trình vận chuyển các ion âm qua màng: làm chuyển đổi pH bên ngoài tế bào, thay đổi sự vận chuyển của các acid amin; làm giảm sinh tổng hợp protein và thay 8 KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ đổi sự tich lũy nucleotide trong tế bào. Acid sorbic ảnh hưởng tới hoạt tính của các enzyme nhất là enzyme dehydrogenase. Cơ chế này được giải thích một phần là do tác dụng của acid sorbic lên hệ enzyme trong tế bào vi sinh vật. Người ta cho rằng acid sorbic kìm hãm sự hoạt động của enzyme dehydrogenase có liên quan trong quá trình oxy hóa acid béo. Sự bổ sung aicd sorbic dẫn đến sự tích lũy các acid béo không no mà các acid này là sản phẩm trung gian của quá trình oxy hóa các acid béo bởi nấm men và nấm mốc. Điều này hạn chế chức năng của các enzyme dehydrogenase và kìm hãm sự phát triển và quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. Acid sorbic cũng kìm hãm các enzyme sulfhydryl. Những enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong tế bào vi sinh vật bao gồm: fumarase, aspartase, succinic dehydogenase và alcohol dehydrogenase của nấm men. Có nhiều sự giải thích cho cơ chế này: Các muối sorbate phản ứng với enzyme sulfhydryl thông qua phản ứng cộng với nhóm thiol của cystein. Hoạt tính của các muối sorbate là do sự hình thành các phức bền với các enzyme có chứa sulfhydryl. Vì vậy, các muối sorbate kìm hãm các enzyme bởi sự hình thành liên kết đồng hóa trị giữa sulfat của nhóm sulfhydryl chính hoặc Zn(OH) 2 của enzyme và carbon của ion sorbate. Ngoài ra, các acid ưa béo như acid sorbic còn can thiệp vào sự vận chuyển các chất qua màng tế bào chất. Phương pháp sử dụng : Axit sobic và kali sobat có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc , các vi sinh vật này là nguyên nhân chủ yếu thương gây hư hỏng sản phẩm rau quả. Nhưng chất sát trùng này lại có tác dụng rất yếu đối với vi khuẩn. Vì vậy khi sử dụng Axit sobic người ta vẫn có thể giữ được khả năng hoạt động của một số vi khuẩn có lợi như vi khuẩn latic Điều đó chứng tỏ rằng Axit sobic có nhiều ưu điểm trong các loại hoá chất bảo quản thực phẩm. Vì lý do này nhiều nước đã chú ý tới việc nghiên cứu và sử dụng axit sobic làm chất phụ gia bảo quản thực phẩm . Sử dụng Axit sobic đem lại kết quả tốt trong công nghiệp chế biến rau quả, trong công nghiệp rượu nho, trong sản xuất đồ hộp sữa và các sản phẩm sữa chua, các sản phẩm cá, các loại thịt dồi, xúc xích, các sản phẩm bánh mỳ 9 KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ Axit sobic thêm vào nước táo và một số nước quả và quả nghiền khác với lượng 0.05 - 0.06% có thể bảo quản trong thời gian dài. Axit sobic không tiêu diệt được các vi khuẩn nên một số vi khuẩn đó đặc biệt là vi khuẩn lactic vẫn có thể gây hư hỏng nước quả khi có mặt Axit sobic. Vì thế người ta cần đun nóng sơ bộ và nhanh nước quả ở nhiệt độ không cao lắm. Thí dự như nước táo có cho Axit sobic với liều lượng 0.05% đun nóng trong 5 phút ở nhiệt độ 50 o C không bị hư hỏng trong 6 tháng ở điều kiện nhiệt độ bình thường. Nước nho đun nóng tới 55 o C và thêm vào đó 0.05% Axit sobic, bảo quản trong kho không có điều chỉnh ở nhiệt độ phẩm chất không bị giảm. Dùng sobat để bảo quản nước quả đựng trong bao bì nhỏ để tiện lợi cho người tiêu dùng cũng như bảo quản nước quả tạm thời trong một thùng chứa lớn để sau đó đem đóng chai và đem bán ở dạng nước quả khử trùng hay không khử trùng. Sử dụng Axit sobic phối hợp với các chất bảo quản khác cũng cho kết quả tốt. Thí dụ : vi khuẩn axetic trong nước táo mà các sobat không có tác dụng nên ngoài sobat có thể cho thêm một lượng nhỏ natri benzoat. Tác dụng này làm cho nước quả bảo quản được dài hơn không có dấu hiệu hư hỏng Táo nghiền được cho thêm axit sobic có nồng độ từ 0.09-0.1% , đem bảo quản ở nhiệt độ không quá 15 o C vẫn giữ được tính chất tự nhiên, không có mùi vị lạ và hoàn 10 [...]... Công trình nghiên cứu của Pasteur trong suốt những 60 của thế kỷ XIX đã chứng minh rằng nhiệt độ có thể được sử dụng để khống chế các vi sinh vật gây hư hỏng các loại rượu vang và bia 21 KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ Các phương pháp cơ bản trong bảo quản thực phẩm Phương pháp Loại bỏ vi sinh vật Quá trình Tránh tạp nhiễm vi sinh vật, lọc, ly tâm Nhiệt độ thấp... toàn các vi sinh vật (khử trùng Pasteur, đóng hộp) Giảm hoạt độ nước Bảo quản nhờ hóa chất Phóng xạ Loại bỏ nước, lạnh khô, thêm muối hoặc đường Bổ sung các chất ức chế đặc hiệu như: acid hữu cơ, nitrate, sulfur dioxid Sử dụng các tia gamma và UV Ức chế các vi sinh vật gây Bổ sung vào thực phẩm các chất như bacteriocin do vi hỏng nhờ vi sinh vật khuẩn sinh ra để loại trừ các vi sinh vật gây hư hỏng Các. .. Ức chế bằng các sản phẩm của vi sinh vật 27 KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ Ngày càng có sự tăng cường sử dụng các bacteriocin (chất diệt vi khuẩn do vi khuẩn sinh ra) để bảo quản thực phẩm Bacteriocin là các protein diệt khuẩn, chúng liên kết với các vị trí đặc hiệu trên tế bào, ảnh hưởng tới tính nguyên vẹn và chức năng của màng tế bào .Sản phẩm được phê chuẩn... khả năng sử dụng tính sát trùng của các fitonxit ngành công nghiệp thực phẩm fitonxit của các loại thực vật gia vị, có tính kháng khuẩn mạnh được sử dụng nhiều trong công nghệp đồ hộp: rau mùi, củ cải đen, thìa là, các gia vị khô có mùi tạc… Tại Mỹ cũng áp dụng các tính chất của fitonxit hạt cải trong công nghiệp rau quả 15 KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ Người... GRAS Các nhóm hóa chất chính sử dụng trong bảo quản thực phẩm Các chất bảo quản Nồng độ cao nhất Hiệu quả tới các vi sinh vật Thực phẩm Propionic acid /propionates 0 32 Nấm sọi Bánh mỳ, bánh ngọt, bơ, ức chế trong quá trình nhào bột Acid sorbic/sorbats 0 2 Nấm sợi Bánh mỳ, bánh ngọt, bơ, ức chế trong quá trình nhào bột 25 KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ Benzoic... là các chất kháng sinh sinh ra do các thực vật thượng đẳng hiện nay đã tìm thấy rất nhiều các fitonxit, bởi vì thực tế rất nhiều các cơ thể thực vật sinh ra chúng để bảo vệ khỏi sự tác dụng của các vi khuẩn sinh vật có hại Tác dụng sát trùng của các fitonxit có tính dặc hiệu, bởi vì cùng một loại fitonxitcos thể tác động mạnh lên một nhóm vi sinh vật nhưng lại hoàn toàn không tác dụng lên nhóm khác Các. .. nước trong tế bào thấm ra khỏi 12 KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ màng tế bào chất và gây ra hiện tượng co nguyên sinh; đồng thời tế bào vi sinh vật không thể hấp thu được các chất dinh dưỡng, làm ức chế hoạt động và sự phát triển của vi sinh vật Tính độc hại: NaCl không độc đối với người bình thường nhưng đối với người mắc bệnh phù thì cần phải kiêng các sản phẩm. .. Streptomyces natalensis trong phòng thí nghiệm nghiên cứu từ năm 1955 Một nhân vi n DSM lấy chủng vi sinh vật trong một mẫu đất Cơ bản natamycin 16 KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ không có màu, mùi hoặc hương vị Natamycin là hoạt chất chống lại gần như tất cả các loại mốc và nấm men, nhưng không có tác dụng trên vi khuẩn hoặc virus Hầu hết các nấm men bị ức chế... quả là hương vị tăng và hạn sử dụng được kéo dài Mặc cho những cố gắng để loại trừ các vi sinh vật làm hư hỏng thực phẩm trong quá trình đóng hộp, nhưng đôi khi những thực phẩm đóng hộp vẫn bị hư hỏng nặng (hình 8) Điều này có thể do thực phẩm bị hư từ trước khi đóng hộp, sản xuất dưới tiêu 24 KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ chuẩn trong quá trình đóng hộp và... mất mùi vị tự nhiên của thực phẩm Trong cơ thể, Axit sobic bị oxy hoá tạo thành các chất không độc 11 KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ 2 MUỐI NATRI CLORUA ( NaCl ) Natri clorua (NaCl) là chất bảo quản truyền thống của thực phẩm nó được dùng trong công nghiệp để ướp muối thực phẩm ( thịt, cá) cần bảo quản lâu dài, hoặc muối chua các loại rau quả Nhược điểm cơ . 2013 Khảo sát tình trạng sử dụng chất chống vi sinh vật trong các sản phẩm thịt cá KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT TRONG BẢO QUẢN THỊT. TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ 5 KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ 6. Cá Hộp 7. Cá