Đang tải... (xem toàn văn)
DANH SÁCH SINH VIÊN3I.KHÁI QUÁT CHUNG VỀ GỐC TỰ DO VÀ CHẤT CHỐNG OXY HÓA41.Gốc tự do42.Ảnh hưởng của gốc tự do:43.Sự oxy hóa chất béo5a.Lipit trong thực phẩm5b.Các sản phẩm của sự oxy hóa6c.Quá trình oxy hóa chất béo6d.Cơ chế của sự tự oxy hóa8a.Sự oxy hóa do ánh sáng (photo-oxidation)11b.Sự oxy hóa chất béo có xúc tác của kim loại124.Cơ chế chống oxy hóa chất béo12a.Ức chế quá trình tự oxy hóa12b.Ức chế sự oxy hóa do ánh sáng13c.Ức chế sự oxy hóa trong rau quả145.Chất chống oxy hóa15II.CÁC CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG THỰC PHẨM161.Chất chống oxy hóa tự nhiên16a.Acid ascorbic (Vitamin C)16Lịch sử16Nguồn gốc17Thông tin tổng quát17Tính chất18b.Cơ chế tác dụng18c.Acid citric hoặc acid limonic.21Lịch sử21Nguồn gốc22Thông tin tổng quát22Liều lượng và phạm vi sử dụng:23d.Tocopherol (Vitamin E)23e.Một số chất chống oxy hoá tự nhiên khác25Carotenoids25Flavanone và flavonol26Vanilin262.Chất chống oxy hóa tổng hợp27a.BHA27•Tính chất27•Ứng dụng trong thực phẩm28•Độc tính:30•Cơ chế tác dụng31b.BHT32•Tính chất32•BHT trong các sản phẩm thực phẩm34•Độc tố – Liều lượng cho phép sử dụng35•Cơ chế chống oxy hóa36c.TBHQ( Tertbytyl hydroquinone):38•Khái niệm – Bản chất38•Tính chất – Đặc điểm38•Công thức cấu tạo39•Cơ chế tác dụng39•Độc tố – Liều lượng cho phép39•TBHQ trong sản phẩm thực phẩm40d.PG (propyl gallate)41•Tính chất vật lý:41•Ứng dụng trong thực phẩm41•Độc tính42e.Dilauryl thiodipropionate ( Thiodippropionic acid)42•Tính chất42•Ứng dụng trong thực phẩm:43f.AlphaTocopherol( vitamin E) tổng hợp:44•Ứng dụng trong thực phẩm:44•Độc tính:45III.ỨNG DỤNG CỦA CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG THỰC PHẨM.451.Ứng dụng trong dầu thực vật452.Ứng dụng trong sản phẩm hệ nhũ463.Ứng dụng trong dầu chiên và các sản phẩm chiên464.Ứng dụng trong sản phẩm ngũ cốc475.Ứng dụng trong các sản phẩm từ hạt có dầu.48TÀI LIỆU THAM KHẢO49
Chất chống oxy hóa thực phẩm ễn Phú Đức MỤC LỤC I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ GỐC TỰ DO VÀ CHẤT CHỐNG OXY HÓA 1. Gốc tự do Là thành phần cơ bản nhất và nhỏ nhất cấu tạo nên vật chất.Một nguyên tử bao gồm một hạt nhân và các Nơ-tron. Thông thường, một cặp electron bay trên một quỹ đạo quanh hạt nhân, giống như các hành tinh quay quanh Mặt trời. Phân tử bao gồm các nhóm nguyên tử gắn kết với nhau bởi hoạt động của các cặp electron này. Đôi khi trong quá trình phản ứng hóa học, một electron bị kéo ra khỏi chỗ cố hữu của nó trong phân tử, và tạo thành một gốc tự do. Về bản chất, gốc tự do là một electron độc thân. Các gốc tự do rất không ổn định và nhạy cảm. Chúng tìm kiếm những electron khác để hình thành một cặp electron mới. Các gốc tự do gây hại khi chúng kéo những electron từ các tế bào bình thường. 2. Ảnh hưởng của gốc tự do: Các gốc tự do có thể dẫn đến giảm chất lượng dinh dưỡng do phản ứng với vitamin, đặc biệt là vitamin E, mà bị mất từ các loại thực phẩm trong quá trình hoạt động như một chất chống oxy hóa. Khi có quá nhiều các gốc tự do chúng sẽ tạo ra các nhị trùng, điều này làm tăng độ nhớt của dầu. Hình thành các axit béo tự do, làm dầu bị sẫm màu và tăng chất tạo bọt và tạo ra khói trong khi chiên. Gốc tự do có thể là thủ phạm gây ra tới trên 60 bệnh, đáng kể nhất gồm có: bệnh vữa xơ động mạch, ung thư, Alzheimer, Parkinson, đục thuỷ tinh thể, bệnh tiểu đường, cao huyết áp không nguyên nhân, xơ gan. Trong cơ thể có rất nhiều loại gốc tự do, mà các gốc nguy Phụ gia thực phẩm 1 Chất chống oxy hóa thực phẩm ễn Phú Đức hiểm hơn cả là superoxide, ozone, hydrogen peroxide, lipid peroxy nhất là hydroxyl radical, một gốc rất phản ứng và gây ra nhiều tổn thương. Các gốc tự do có thể gây tổn hại cho các acid nucleic cơ bản. Gốc tự do còn làm tổn thương protein. 3. Sự oxy hóa chất béo a. Lipit trong thực phẩm Lipid không những có mặt trong cơ thể người, động vật, thực vật mà còn rất nhiều vật chất khác.Lipid hiện diện ở gần như tất cả nguyên liệu thực phẩm thô với các lớp chủ yếu là chất béo trung tính (còn được gọi là triacylglycerol), chúng xuất hiện trong các tế bào lưu trữ chất béo thực vật và động vật, và phospholipid, xảy ra trong các màng sinh học.Trong chế biến nhiều loại thực phẩm, chất béo có thể được thêm vào như một phần của việc xây dựng thực phẩm. Các chất béo thêm vào là một thành phần chính của nhiều loại thực phẩm bao gồm bơ thực vật, mayonnaise, và các loại dầu chiên. Những chất béo này gần như hoàn toàn chất béo trung tính, và đó là những thành phần mà có ý nghĩa nhất như là nguồn có khả năng oxy hóa các mùi vị lạ trong những thực phẩm. Trong các mô thực vật hay động vật sử dụng như thực phẩm, các Phụ gia thực phẩm 2 Chất chống oxy hóa thực phẩm ễn Phú Đức phospholipid hiện diện trong tất cả các màng sinh học có thể là một chất quan trọng đối với sự suy giảm do oxy hoá. b. Các sản phẩm của sự oxy hóa Các thành phần được hình thành trong giai đoạn ban đầu của quá trình tự oxy hóa là hydroperoxides, và đây cũng là những sản phẩm hình thành trong phản ứng oxy hóa do sự xúc tác của lipoxygenase. Mặc dù các hydroperoxide không mùi và không bay hơi, chúng là những hợp chất tương đối không ổn định và chúng bị phân hủy, hoặc tự phát hoặc trong các phản ứng xúc tác để tạo hợp chất thơm dễ bay hơi, được coi là các vị lạ. Bản chất của vị lạ này được phát hiện phụ thuộc chủ yếu vào các thành phần acid béo của bề mặt và mức độ oxy hóa, mặc dù điều kiện oxy hóa cũng có thể ảnh hưởng đến chất dễ bay hơi được tạo ra và các đặc tính cảm quan của dầu ô xi hoá. Bên cạnh sự phát triển của mùi vị ôi, sự hư hỏng do oxy hóa chất béo có thể làm mất màu các loại thực phẩm do phản ứng của các sắc tố, đặc biệt là carotenoids, với các phản ứng trung gian, số lượng các gốc tự do được hình thành trong quá trình oxy hóa lipid. Quá nhiều lượng hydroperoxides của lipid có thể ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe. Nếu hydroperoxides được hấp thu chúng là một nguồn tiềm năng của các gốc tự do, có thể gây ảnh hưởng có hại trong cơ thể. Các gốc tự do sản xuất bằng cách phân hủy hydroperoxide có thể gây thiệt hại cho các protein, bao gồm các enzyme, hoặc DNA và cũng có thể tạo ra các chất gây ung thư. Dù phản ứng oxi hóa thuộc loại cơ bản trong đời sống nhưng có thể ngăn chận nó, chẳng hạn động thực vật duy trì hệ thống rất nhiều loại chất chống oxi hóa như glutathione, vitamin C, Vitamin E, enzime catalase, superoxide dismutase. Chất chống oxi hóa yếu hay còn gọi là chất ức chế có thể phá hủy tế bào. Phụ gia thực phẩm 3 Chất chống oxy hóa thực phẩm ễn Phú Đức c. Quá trình oxy hóa chất béo Oxy có vai trò rất quan trọng và nó là chất OXH các chất hữu cơ, các phenol, OXH các axit béo, giúp chuyển hóa lipid, OXH hóa các nhân thơm và các squalen để tạo ra sterol… Bên cạnh các phản ứng hữu ích do sự OXH các chất hữu cơ cung cấp năng lượng. Oxy hóa là phản ứng giữa một phân tử với oxy, hoặc bất cứ khi nào một phân tử mất một điện tử trong phản ứng hóa học. Những phản ứng oxy hóa có thể sản sinh các gốc tự do và khởi động những phản ứng liên hoàn gây tổn hại tế bào. Quá trình oxy hóa thường được coi là hình thức diễn ra thường xuyên nhất của suy hư hỏng dầu mỡ, dẫn đến sự phát triển của mùi ôi, ngoài các hợp chất hương vị, sự trùng hợp, sự tái lưu hóa, và các phản ứng khác gây giảm thời hạn sử dụng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm. Dầu mỡ xuất hiện ở hầu hết các thực phẩm, và hầu hết trong số đó (hơn 90%) là ở dạng triacylglycerol, đó là este của axit béo và glycerol. Hai thành phần chính tham gia vào quá trình oxy hóa lipid là axit béo không no và oxy.Quá trình oxy hóa phân hủy chất béo có thể được bắt đầu bởi oxy hoạt động và các dạng liên quan, oxy hoạt động này hoạt động hơn so với các phân tử oxy ba (3O2) trong không khí, cũng như của các tác nhân ngoại sinh (tia cực tím, bức xạ ion hóa, nhiệt). Sự oxy hóa là loại phản ứng hóa học trong đó electron được chuyển sang chất oxy hóa, có khả năng tạo các gốc tự do sinh ra phản ứng dây chuyền phá hủy tế bào sinh vật. Trong sản xuất, bảo quản và chế biến thực phẩm, sự oxy hoá chất béo là nguyên nhân hạn chế thời gian bảo quản thực phẩm. Các chất béo chứa nhiều acid béo không no như oleic, linoleic, linolenic,… trong phân tử chúa nhiều nối đôi nên rất dễ bị oxy hóa tạo thành các hydroperoxide, hợp chất này tiếp tục phân giải thành các sản phẩm có mùi khó chịu (mùi ôi, tanh, mùi kim loại, mùi thực phẩm cũ,…). Do đó chất béo không no được xem là hợp chất không bền. Phụ gia thực phẩm 4 Chất chống oxy hóa thực phẩm ễn Phú Đức d. Cơ chế của sự tự oxy hóa Quá trình xảy ra trong sản xuất, bảo quản và chế biến thực phẩm có sự hiện diện của chất béo.Sự oxy hóa chất béo là nguyên nhân hạn chế thời gian bảo quản của các sản phẩm. Sự oxy hóa chất béo không no được khởi tạo bằng việc tạo thành các gốc tự do dưới tác dụng của ánh sáng, nhiệt độ, ion kim loại và oxy. Thông thường phản ứng xảy ra trên nhóm metyl cận kề với nối đôi của C=C. Cơ chế phản ứng oxy hóa chất béo xảy ra phức tạp, có thể chia thành 3 giai đoạn là: Khởi tạo, lan truyền – tạo các sản phẩm trung gian và kết thúc phản ứng. - Khởi tạo. - Lan truyền - tạo các sản phẩm trung gian. - Kết thúc phản ứng. Phụ gia thực phẩm 5 Chất chống oxy hóa thực phẩm ễn Phú Đức Sơ đồ 2.1: Ảnh hưởng của các sản phẩm từ sự oxy hóa chất béo đến thực phẩm Các biểu hiện thường thấy của sự oxy hóa chất béo là: phát sinh mùi-vị xấu, thay đổi màu sắc, làm mất mùi tự nhiên của các loại tinh dầu, thay đổi độ nhớt của sản phẩm. Sự oxy hóa chất béo chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như: độ no của chất béo, ionkim loại, chất xúc tác sinh học, nhiệt độ, không khí, các chất chống oxy hóa chất béo, chất trợ chống oxy hóa chất béo… Để nắm rỏ các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng oxy hóa chất béo cần tìm hiểu các vấn đề sau: * Thành phần acid béo Chất béo là hỗn hợp ester của các acide béo no và không no với glycerin.Sự hiện diện của các nối đôi, các acide béo không no dễ bị oxy hóa hơn các chất béo no. Phản ứng sẽ gia tăng khi tỉ lệ nối đôi càng cao. Phụ gia thực phẩm 6 Chất chống oxy hóa thực phẩm ễn Phú Đức Ví dụ: tốc độ oxy hóa (tương đối) của một số chất béo tỉ lệ như sau: Arachidonic : Linolenic : Linoleic : Oleic 40 : 20 : 10 : 1 Vị trí nối đôi cũng như vị trí hình học của nối đôi cũng có tác dụng đến tốc độ phản ứng. Các acid ở dạng cis bị oxy hóa nhanh hơn dạng trans. Mạch acide béo có các nối đôi cộng hưởng cũng làm tăng tốc độ phản ứng. Sự oxy hóa các chất béo no xảy ra rất chậm tại nhiệt độ thường, tại nhiệt độ cao (chiên, xào…) sự oxy hóa chất béo no mới có thể xảy ra. * Acide béo tự do Acide béo tự do (FFA) bị oxy hóa rất nhanh so với các ester - glycerin. Khi nghiên cứu chất béo hiện diện trong thực phẩm ở giai đoạn đầu ti ên, hầu hết đều có sự hiện diện của các chất chống oxy hóa thiên nhiên. Trong thí nghiệm nếu thêm vào 0,1% FFA thì hiệu quả chống oxy hóa của tocopherol giảm rõ rệt vì acide béo tự do có tác dụng xúc tác quá trình oxy hóa. * Nồng độ oxy Tại áp suất cao (cung cấp oxy không hạn chế) tốc độ oxy hóa của chất béo tùy thuộc vào áp suất O 2 .Tại áp suất thấp tốc độ oxy hóa tỉ lệ với áp suất O 2 . * Diện tích bề mặt Tốc độ oxy hóa chất béo tỉ lệ với diện tích bề mặt tiếp xúc của thực phẩm với không khí. Trong trường hợp các sản phẩm nhủ tương D/N thì tốc độ oxy hóa chất béo được tính toán trên cơ sở sự khuếch tán oxygen qua pha chất béo. * Nhiệt độ Phụ gia thực phẩm 7 Chất chống oxy hóa thực phẩm ễn Phú Đức Thông thường thì sự oxy hóa chất béo gia tăng theo nhiệt độ. Do sự hòa tan của oxy phụ thuộc vào nhiệt độ vì vậy tác động của yếu tố oxy trong quá tr ình oxy hóa tại nhiệt độ cao là rất ít. Sự phụ thuộc của nhiệt độ trên quá trình oxy hóa chất béo được biểu thị bằng công thức: Trong đó: K: hằng số tốc độ phản ứng. A: hằng số Entropy (không phụ thuộc vào nhiệt độ). Ea: năng lượng hoạt hóa. R: hằng số khí lý tưởng. T: nhiệt độ Kelvin. Ở nhiệt độ thấp từ - 27 đến 50 0 C tốc độ oxy hóa ít thay đổi. Nhưng ở nhiệt độ cao hơn tốc độ phản ứng gia tăng đáng kể. * Độ ẩm Tốc độ phản ứng oxy hóa chất béo phụ thuộc rất nhiều vào độ ẩm (Aw) của sản phẩm.Oxy hóa chất béo có thể xảy ra tại Aw rất nhỏ (Aw < 0.1 trong sữa bột), Aw càng cao thì tốc độ oxy hóa chất béo càng cao. e. Sự oxy hóa do ánh sáng (photo-oxidation) Quang oxy hóa là quá trình oxy hóa vượt rào cản năng lượng. Người ta nhận thấy độ bền của thực phẩm chứa chất béo giảm khi có mặt áng sáng. Áng sáng là nguyên nhân gây ra quá trình oxy hóa theo một trong hai cách sau: Phụ gia thực phẩm 8 Chất chống oxy hóa thực phẩm ễn Phú Đức • Các chất “nhạy cảm” (sensitizer) có mặt trong thực phẩm được kích hoạt bởi ánh sáng sẽ phản ứng với cơ chất tạo các gốc tự do, các gốc này sẽ khởi động quá trình oxy hóa chất béo. • Một dạng chất nhạy cảm khác có khả năng chuyển oxy từ trạng thái cơ bản sang trạng thái kích thích. Oxy được hoạt hóa sẽ phản ứng với acid béo không no theo cơ chế “cyclo – addition” tạo hydroperoxide. f. Sự oxy hóa chất béo có xúc tác của kim loại Các kim loại nặng góp phần khởi động quá trình oxy hóa chất béo do chúng tham gia vào phản ứng phân hủy các hydroperoxide tạo thành các gốc tự do. Trong dầu mỡ và thực phẩm nói chung luôn chứa một lượng vết các ion kim loại nặng (Fe,Cu,Co,…), chúng có thể là thành phần của nguyên liệu thực phẩm hoặc xâm nhập vào thực phẩm từ thiết bị chế biến, bao bì thực phẩm. Các ion kim loại ở trạng thái oxy hóa thấp sẽ phân hủy hdroperoxide dễ hơn các kim loại ở thái oxy hóa cao hơn.i 4. Cơ chế chống oxy hóa chất béo a. Ức chế quá trình tự oxy hóa Gọi AH là chất chống oxy hóa chất béo. Phản ứng chống oxy hóa chất béo xảy ra theo sơ đồ sau: Phụ gia thực phẩm 9 Chất chống oxy hóa thực phẩm ễn Phú Đức Chất trợ chống oxy hóa chất béo được thêm vào để tăng hiệu quả chống oxy hóa. Các chất quan trọng thường được sử dụng là: acide citric và các ester monoglycerid citrat, acid ascorbic và ascorbyl palmitat. Các ester lipophilic của acide citricm acid ascorbic có khả năng hòa tan trong dầu. Thông thường: Citric + chất chống oxy hóa tổng hợp Ascorbic + tocopherol Chất trợ chống oxy hóa chất béo có các chức năng: - Tạo môi trường acide ổn định để chống oxy hóa chất béo. - Loại bỏ hoạt tính các ion kim loại (tạo phức vô hại) - Loại bỏ oxy (oxy hóa ascorbic) - Phục hồi chống oxy hóa Cơ chế phục hồi chất chống oxy hóa SH + A → AH + S Xét cho cùng chất chống oxy hóa chất béo bằng phụ gia thực chất là: + Ngăn chặn nguyên nhân gây ra phản ứng oxy hóa. + Ngăn chặn các phản ứng lan truyền. b. Ức chế sự oxy hóa do ánh sáng Sự chuyển dịch năng lượng từ phân tử bị kích thích ban đầu đến hợp chất “dập tắt” sẽ đem lại sự tiêu tán năng lượng do sự phát xạ ánh sáng hoặc như một nguồn nhiệt và vì vậy ngăn ngừa sự phản ứng chuyển dịch electron đơn lẻ của phân tử bị kích thích ban đầu. Tocopherol và các cảotenoid là những chất dập tắt các trạng thái kích thích của các phân tử chất tạo màu. Phụ gia thực phẩm 10 [...]... chính: • Chất chống oxy hoá tự nhiên Phụ gia thực phẩm 12 Chất chống oxy hóa thực phẩm ễn Phú Đức • II Chất chống oxy hoá tổng hợp CÁC CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG THỰC PHẨM 1 Chất chống oxy hóa tự nhiên Chất chống oxy háo tự nhiên là những chất có khả năng chống oxy hóa sẵn có trong các thực phẩm hoặc có nguồn gốc tự nhiên Các chất béo không no trong mô sinh học tương đối bền Nguyên nhân là do trong mô sinh... mùi, nó còn đóng vai trò là chất chống oxy hóa tốt Phụ gia thực phẩm 23 Chất chống oxy hóa thực phẩm ễn Phú Đức Ngoài ra, các reduction tạo thành trong phản ứng Mailard cũng là các chất chống oxy hóa hình thành trong thực phẩm Trên thị trường hiện nay sản phẩm ngũ cốc energy đang sử dụng Vainilin với vai trò là chất oxy hóa 2 Chất chống oxy hóa tổng hợp Các chất chống oxy hóa phải thỏa mãn các yêu cầu... định sản phẩm cuối cùng, và thường được sử dụng trong shortening, dầu thực vật, sản phẩm khoai tây, soup, chewing gum, ngũ cốc, được sử dụng rộng rãi nhất trong các sản phẩm giàu chất béo, không có tác dụng với dầu thực vật không bão hòa Thường được sử dụng kết hợp với các chất chống oxi hóa khác Phụ gia thực phẩm 28 Chất chống oxy hóa thực phẩm ễn Phú Đức b BHT • Tính chất BHT: (butylated hydroxytoluene)... BHA được sử dụng như là một chất phụ gia chống oxy hóa và chất bảo quản trong thực phẩm, đóng gói thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, mỹ phẩm, cao su và các sản phẩm dầu khí BHA cũng thường được sử dụng trong các loại thuốc, chẳng hạn như isotretinoin, lovastatin, simvastatin Từ năm 1947, BHA đã được thêm vào chất béo và thực phẩm có chứa chất béo do đặc tính chống oxy hóa của nó vì nó ngăn cản thực phẩm ôi... thyrozyl bị oxy hóa thành dopaquinon gây sẫm màu khoai tây Sự biến đổi màu rơm trong bảo quản Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình oxy hóa rau quả: • Nồng độ cơ chất polyphenol • Nồng độ và trạng thái enzym oxy hóa khử polyphenol • Nồng độ oxy • pH Phụ gia thực phẩm 11 Chất chống oxy hóa thực phẩm ễn Phú Đức Cơ chế tác động của các chất có bản chất acid lên rau, quả Chất chống oxy hóa có bản chất acid... nếu kết hợp với BHA và BHT, trong bảo quản mỡ là 0.01% TBHQ là một chất chống oxy hóa được dùng rộng rai trong thực phẩm, mỹ phẩm, cao su đặc biệt là dùng chống oxy hóa trong bảo quản dầu mỡ, trong bao gói thực phẩm có nhiều chất béo.Với nồng độ 0.002% đủ để bảo quản tốt dầu mỡ Tác dụng bảo quản tăng lên nếu kết hợp với chất chống oxy hóa khác Nó còm được sử dụng như một chất ổn định để hạn chế sự trùng... phụ gia chống oxy hóa trong thực phẩm, mỹ phẩm, dầu hắc, cao su Phụ gia thực phẩm 29 Chất chống oxy hóa thực phẩm ễn Phú Đức Được tạo thành do phản ứng của p-cresol với isobutylene Được phát hiện năm được công nhận là chất chống oxy hóa và bảo quản năm 1954 bởi Food and Drug Administration BHT phản ứng với gốc tự do, làm chậm quá trình oxy hóa, ngăn ngừa sự thay đổi màu, mùi, vị của thực phẩm Trong công... sản phẩm thực phẩm, làm biến đổi vị (làm chua), biến tính protein, ảnh hưởng không tốt đến quá trình tiêu hóa 5 Chất chống oxy hóa Chất chống oxi hóa là một loại hóa chất giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa chất khác Sự oxi hóa là loại phản ứng hóa học trong đó electron được chuyển sang chất oxi hóa, có khả năng tạo các gốc tự do sinh ra phản ứng dây chuyền phá hủy tế bào sinh vật Chất chống. .. là chất chống oxy hóa Dù phản ứng oxi hóa thuộc loại cơ bản trong đời sống nhưng có thể ngăn chận nó, chẳng hạn động thực vật duy trì hệ hống rất nhiều loại chất chống oxi hóa như glutathione, vitamin C, vitamin E, enzyme catalase, superoxide dismutase, Axít citric Chất chống oxi hóa yếu hay còn gọi là chất ức chế có thể phá hủy tế bào Chất chống oxy hóa trong thực phẩm bao gồm hai nhóm chính: • Chất. .. chống oxy hóa cao ở nồng độ thấp • Bên trong các điều kiện kỹ thuật của quá trình chế biến thực phẩm Các chất oxy hóa thường sử dụng là:BHT, BHA, tocopherol tổng hợp, TBHQ, dodecyl gallate, propyl gallate, ascorbyl palmitite,… a BHA Tính chất BHA: (butylated hydroxyanisol) là hỗn hợp của hai đồng phân Cấu trúc cùa chúng như sau: Phụ gia thực phẩm 24 Chất chống oxy hóa thực phẩm ễn Phú Đức Hỗn hợp chất . gia thực phẩm 12 Chất chống oxy hóa thực phẩm ễn Phú Đức • Chất chống oxy hoá tổng hợp II. CÁC CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG THỰC PHẨM 1. Chất chống oxy hóa. năng oxy hóa các mùi vị lạ trong những thực phẩm. Trong các mô thực vật hay động vật sử dụng như thực phẩm, các Phụ gia thực phẩm 2 Chất chống oxy hóa thực