Đang tải... (xem toàn văn)
Slide 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU, QUẢ QUẢ DỨA GVHD BÙI THỊ HUỲNH HOA NS224 1 Châu Văn Đan 2 Nguyễn Duy Khánh 3 Nguyễn Huỳnh Minh T.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU, QUẢ QUẢ DỨA GVHD: BÙI THỊ HUỲNH HOA NS224 SINH VIÊN THỰC HIỆN Châu Văn Đan Nguyễn Duy Khánh Nguyễn Huỳnh Minh Thi B1908723 B1908763 Đoàn Thị Mỹ Tiên B1908776 Hồ Thị Xuân Hương B1908780 Dương Hữu Tài B1908729 B1908742 NỘI DUNG CHÍNH 1. GIỚI THIỆU CHUNG 2. PHƯƠNG PHÁP THU HOẠCH 3. XỬ LÝ SAU THU HOẠCH, VẬN CHUYỂN 4. TỒN TRỮ 5. TỔN THẤT SAU THU HOẠCH PHƯƠNG PHÁP HẠN CHẾ CÁC TỔN THẤT STH Giới thiệu chung a) Giới thiệu chung dứa Dứa (Ananas comosus) loại trái nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng lượng cao, mùi thơm mạnh hấp dẫn, độ chua hài hòa, màu sắc vàng đẹp (kể vỏ phần thịt bên trong) Thành phần hóa học dứa biến động theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác, khí hậu độ chín 1 Giới thiệu chung b) Thành phần dinh dưỡng Dứa chứa chủ yếu là: • Nước (khoảng 86%) • Carbohydrate, đường • Vitamin A (58IU/100 g thịt quả) • Vitamin C (47,8 mg/100 g thịt quả) • β-carotene (35 µg/100 g thịt quả) Giá trị dinh dưỡng Năng lượng 50 kcal (210 kJ) Carbohydrates 13,12 g - Đường 9,85 g - Chất xơ thực phẩm 1,4 g Chất béo 0,12 g Protein 0,54 g Thiamine (vit B 1 ) 0,079 mg (7%) Ribofavin (vit B 2 ) 0,032 mg (3%) Niacin (vit B 3 ) 0,5 mg (3%) Pantothenic acid (B 5 ) 0,213 mg (4%) Vitamin B 6 0,112 mg (9%) Folate (vit B 9 ) 18 mg (5%) Vitamin C 47,8 mg (58%) Calcium 13 mg (1%) Sắt 0,28 mg (2%) Magnesium 12 mg (3%) Mangan 0,9 mg (43%) Photpho mg (1%) Kali 109 mg (2%) Kẽm 0,12 mg (1%) Nguồn: Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) Giới thiệu chung C) Sản lượng Sản lượng dứa dự báo đạt 18,7 triệu năm 2014, chiếm 23% tổng sản lượng nhiệt đới tồn cầu Châu Á – Thái Bình Dương chiếm 46% tổng cộng Riêng Việt Nam, dứa trồng khắp từ Bắc đến Nam, diện tích khoảng 40.000 ha, với sản lượng 500.000 tấn/năm, 90% diện tích tập trung phía Nam 1 Giới thiệu chung d) Các biến đổi sinh hóa sau thu hoạch *Các dạng hư hỏng • Thối đen • Thối lõi trái • Lên men nhanh • Cơn trùng • Cháy nắng Phương pháp thu hoạch a) Thu hoạch Thu hoạch cách tách khỏi mẹ địa phương điểm đến thị trường địa phương, trái thu hoạch cách cầm đầu gần gai quả, vấn để bẻ chất đống cánh đồng sau thu hoạch trước đưa chúng thị trường 2 Phương pháp thu hoạch b) Thời vụ thu hoạch Thời vụ thu hoạch dứa từ tháng tới tháng 8, tập trung chủ yếu vào tháng tháng Dứa vụ hè cho có khối lượng lớn, chất lượng tốt, vị hương thơm 2 Phương pháp thu hoạch c) Độ chín thu hoạch Độ chín thu hoạch dứa chia thành mức độ sau: Độ chín 5: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm hàng mắt mở Độ chín 4: Khoảng hàng mắt mở, 75 – 100% vỏ trái có màu vàng tươi Độ chín 2, 3: Hàng mắt mở, 25 – 75% vỏ trái có màu vàng tươi Độ chín 1: Trái cịn xanh (bóng), hàng mắt mở Độ chín 0: Trái cịn xanh (sẫm), mắt chưa mở 3 Xử lý sau thu hoạch vận chuyển a) Làm Dứa phải rửa chà kỹ bên bàn chải để loại bỏ hết côn trùng sống Nước rửa phải khử trùng clo (150 ppm clo tự do) trì độ pH từ 6,5 đến 7,0 Ngoài ra, nên thêm thuốc diệt nấm sau thu hoạch phê duyệt vào dung dịch rửa để giảm thối rữa Bayleton benomyl hai loại thuốc diệt nấm sau thu hoạch thường sử dụng 3 Xử lý sau thu hoạch vận chuyển b) Phân loại Dứa phân loại trước đưa vào thị trường, khơng có vết thương, đốm đen/đốm nắng, nhiều bị bệnh, trầy xước, thủng bầm dập Nó khơng có vết sẹo tàn dư trùng hóa chất phun khơng bị thối mềm nấm mốc bề mặt Kích thước tỷ lệ chiều dài phải hướng dẫn theo yêu cầu thị trường Tại thị trường địa phương, việc phân loại thực thơng qua quan sát trực quan dựa kích thước màu sắc 3 Xử lý sau thu hoạch vận chuyển c) Đóng gói Hai phương pháp sử dụng đóng gói theo chiều ngang đóng gói dọc Nên sử dụng thùng carton có đủ độ bền nổ để tránh hư hỏng sản phẩm trình vận chuyển xử lý Một loại bao bì thường sử dụng thương mại quốc tế dứa thùng carton hai mảnh rợn sóng Một loại thùng carton xuất thường sử dụng khác cho dứa thùng carton lớp sợi sóng 3 Xử lý sau thu hoạch vận chuyển d) Vận chuyển Vận chuyển dứa từ nơi sản xuất đến chợ cảng xuất thực phương tiện giao thông Đối với thị trường nội địa xuất loại trái thường vận chuyển xe tải có động gọi Bache Các hộp dứa nên che đậy không tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời trình vận chuyển 4 Tồn trữ Điều chỉnh nhiệt độ xuống 10120C dứa xanh, 7-80C dứa bắt đầu chín, điều chỉnh ẩm độ kho 85-90% bảo quản 2-3 tuần Trong thời gian bảo quản, cần thường xuyên kiểm tra nhiệt độ độ ẩm kho để giữ nhiệt độ độ ẩm ổn định, thay đổi thường xuyên nhiệt độ độ ẩm gây hại chết người cho dứa 5 Tổn thất sau thu hoạch Trong trình thu hoạch q trình xử lý sau thu hoạch làm cho trái bị bầm dập Dứa bị hư hỏng trình thu hoạch sau thu hoạch hư hỏng, vận chuyển, thu hoạch, dụng cụ đựng, rối loạn sinh lý, nhiễm trùng, thiếu ẩm dẫn đến tổn thương 6 Các biện pháp hạn chế tổn thất Để hạn chế tổn thất cần có phương pháp bảo quản thích hợp: Bảo quản nhiệt độ thường Bảo quản nhiệt độ phòng Bảo quản lạnh Kiểm sốt khí tồn trữ (CA) Có thể dung màng PE chuyên bọc dứa để bảo quản Vận chuyển nhẹ nhàng, có phương pháp thu hoạch hiệu KẾT LUẬN Dứa loại trái nhiệt đới phong phú thứ ba giới sau chuối cam quýt Đây sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao ý nhiều lợi ích sức khỏe tiềm kinh tế cho người nông dân, doanh nhân người tiêu dùng Tổn thất sau sản xuất dứa giảm thiểu thơng qua kỹ thuật quản lý sau thu hoạch, gia tăng giá trị sử dụng chất thải phù hợp áp dụng cấp độ toàn cầu để tăng thời hạn sử dụng sản phẩm Cảm ơn cô tất bạn! ... dứa 5 Tổn thất sau thu hoạch Trong trình thu hoạch q trình xử lý sau thu hoạch làm cho trái bị bầm dập Dứa bị hư hỏng trình thu hoạch sau thu hoạch hư hỏng, vận chuyển, thu hoạch, dụng cụ đựng,... phương, trái thu hoạch cách cầm đầu gần gai quả, vấn để bẻ chất đống cánh đồng sau thu hoạch trước đưa chúng thị trường 2 Phương pháp thu hoạch b) Thời vụ thu hoạch Thời vụ thu hoạch dứa từ... nên thêm thu? ??c diệt nấm sau thu hoạch phê duyệt vào dung dịch rửa để giảm thối rữa Bayleton benomyl hai loại thu? ??c diệt nấm sau thu hoạch thường sử dụng 3 Xử lý sau thu hoạch vận chuyển b) Phân