UBND TỈNH KON TUM TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG KON TUM CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO THƯỜNG XUYÊN (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày 26/8/2022 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Kon Tum) Tên chương trình đào tạo: Kỹ thuật pha chế đồ uống Đối tượng tuyển sinh, yêu cầu đầu vào: Người học đủ từ 15 tuổi trở lên có trình đợ học vấn sức khỏe phù hợp với nghề cần học Thời gian đào tạo: tháng Số mơ đun: I MƠ TẢ VỀ KHĨA HỌC Chương trình đào tạo Kỹ thuật pha chế đồ uống, đào tạo thường xuyên xây dựng để đào tạo nhân viên Kỹ thuật pha chế đồ uống; Có kiến thức, kỹ pha chế đồ uống; Có đạo đức, lương tâm nghề nghiệp, thái đợ hợp tác với đồng nghiệp, tôn trọng pháp luật quy định nơi làm việc; Nợi dung khóa học bao gồm kiến thức, kỹ tổ chức, pha chế đồ uống với loại đồ uống quán Bar, khách sạn quán pha chế đồ uống khác với hình thức phục vụ thức uống đa dạng, đảm bảo giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan vệ sinh an tồn thực phẩm II MỤC TIÊU CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO Sau học xong chương trình, người học có khả năng: Về kiến thức 1.1 Mô tả trang thiết bị, dụng cụ pha chế đồ uống 1.2 Trình bày tính chất, đặc điểm, tác dụng loại đồ uống 1.3 Trình bày kỹ thuật pha chế phục vụ đồ uống 2 Về kỹ 2.1 Thực quy trình sơ chế thực phẩm, quy trình pha chế, kỹ thuật pha chế loại đồ uống đảm bảo thời gian đạt yêu cầu thành phẩm 2.2 Ứng dụng kỹ thuật, cơng nghệ, an tồn thực phẩm vào cơng việc pha chế đồ uống 2.3 Pha chế loại đồ uống Về lực tự chủ trách nhiệm 3.1 Có tác phong cơng nghiệp, đạo đức nghề nghiêp 3.2 Có khả làm việc đợc lập, tham gia làm việc theo nhóm ứng dụng kỹ thuật vào công việc pha chế đồ uống 3.3 Có khả tìm việc làm, tự tạo việc làm III THỜI GIAN ĐÀO TẠO Tổng thời gian tồn khóa: tháng Thời gian thực học: a) Thời gian giảng dạy: 100 - Thời gian giảng dạy lý thuyết: 15 - Thời gian giảng dạy thực hành, thực tập: 85 b) Thời gian kiểm tra kết thúc môn học, mô đun: Thời gian cho hoạt động chung, dự phòng: tuần IV NỘI DUNG CHƯƠNG TRÌNH Thời gian (giờ) Số TT Tên mô đun Bài Một số vấn đề chung kỹ thuật pha chế đồ uống Tổng số Lý thuyết Thực hành 15 10 Kiểm tra Thời gian (giờ) Số TT Tên mô đun Tổng số Lý thuyết Thực hành Bài Kỹ thuật pha chế đồ uống không cồn 55 50 Bài Kỹ thuật pha chế đồ uống có cồn 30 25 Kiểm tra kết thúc mô đun Cộng Kiểm tra 100 15 85 Ghi chú: Thời lượng kiểm tra kết thúc mô đun không nằm thời gian thực học mơ đun V CHƯƠNG TRÌNH MƠ-ĐUN: (Nội dung chi tiết chương trình mơ đun kèm theo) VI QUY TRÌNH ĐÀO TẠO, ĐIỀU KIỆN HỒN THÀNH KHĨA HỌC Quy trình đào tạo thực theo Thông tư số 5828/VBHNBLĐTBXH ngày 31/12/2019 Bộ trưởng Bộ Lao động - Thương binh Xã hội quy định đào tạo thường xuyên cụ thể hóa Điều 14, Điều 15, Điều 16, Quyết định số 536/QĐ-CĐCĐ ngày 10/6/2021 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Kon Tum việc ban hành Quy chế đào tạo, kiểm tra, xét công nhận tốt nghiệp đào tạo trình độ sơ cấp đào tạo thường xuyên Quy trình kiểm tra, xét điều kiện hồn thành khóa học cấp chứng đào tạo thực theo quy định Điều 17, Quyết định số 536/QĐCĐCĐ Hiệu trưởng vào kết xét công nhận tốt nghiệp để cấp chứng đào tạo nghề Kỹ thuật pha chế đồ uống, đào tạo thường xuyên theo quy định nhà trường 4 VII PHƯƠNG PHÁP VÀ THANG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ TRONG CHƯƠNG TRÌNH Hướng dẫn kiểm tra trình đào tạo - Kiểm tra đầu khóa học: Khi bắt đầu khóa học, nhà giáo, người dạy nghề thực kiểm tra, đánh giá kiến thức, kỹ mềm kỹ nghề học viên để chuẩn bị nội dung, phương pháp giảng dạy phù hợp Nội dung, phương pháp kiểm tra nhà giáo, người dạy nghề trực tiếp giảng dạy lựa chọn, định - Kiểm tra kết thúc mô đun: Kết kiểm tra đánh giá theo một hai mức: Đạt yêu cầu Không đạt yêu cầu, có chữ ký ghi rõ họ, tên người đánh giá Học viên có kết kiểm tra khơng đạt yêu cầu, thì phải tự ôn tập nội dung kiến thức thực hành nghề học để dự kiểm tra lại Số lần kiểm tra lại tối đa lần Nếu kiểm tra lại lần thứ hai không đạt yêu cầu, thì phải học lại (nếu học viên có nhu cầu) - Hình thức, thời gian kiểm tra Hình thức kiểm tra kết thúc mơ đun, chương trình đào tạo thực kiểm tra tự luận, trắc nghiệm kỹ tổng hợp, gồm kiến thức kỹ thực hành một một số khâu công việc nghề - Phương pháp thang điểm đánh giá: Được thực theo quy định Điều 17 Quy chế đào tạo, kiểm tra, xét công nhận tốt nghiệp đào tạo trình độ sơ cấp đào tạo thường xuyên ban hành kèm theo Quyết định số 536/QĐ-CĐCĐ ngày 10/6/2021 Trường Cao đẳng Cộng đồng Kon Tum việc ban hành Quy chế đào tạo, kiểm tra, xét công nhận tốt nghiệp đào tạo trình độ sơ cấp đào tạo thường xuyên Các ý khác Tham quan sở, quầy bar, hàng quán địa bàn tỉnh Kon Tum để học viên học hỏi nâng cao tay nghề./ HIỆU TRƯỞNG Lê Trí Khải UBND TỈNH KON TUM TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG KON TUM CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Kỹ thuật pha chế đồ uống (Beverage preparation techniques) Mã số mô đun: 33160501 Thời gian thực mô đun: 100 (lý thuyết: 15 giờ; thực hành: 85 giờ); kiểm tra kết thúc mơ đun: A VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠ ĐUN I Vị trí: Mơ đun kỹ thuật pha chế đồ uống mô đun bắt buộc chương trình đào tạo nghề Kỹ thuật pha chế đồ uống, đào tạo thường xuyên Mô đun trang bị cho người học kiến thức kỹ thực hành: Kiến thức loại đồ uống, kỹ thuật pha chế đồ uống khơng cồn có cồn; II Tính chất: Mơ đun kỹ thuật pha chế đồ uống mơ đun tích hợp lý thuyết thực hành, thực hành trọng tâm B MỤC TIÊU CỦA MƠ ĐUN I Về kiến thức Mơ tả trang thiết bị, dụng cụ pha chế đồ uống Trình bày tính chất, đặc điểm, tác dụng loại đồ uống Trình bày kỹ thuật pha chế phục vụ đồ uống II Về kỹ Thực quy trình sơ chế thực phẩm, quy trình pha chế, kỹ thuật pha chế loại đồ uống đảm bảo thời gian đạt yêu cầu thành phẩm Ứng dụng kỹ thuật, cơng nghệ, an tồn thực phẩm vào công việc pha chế đồ uống Pha chế loại đồ uống III Về lực tự chủ trách nhiệm Có tác phong cơng nghiệp, đạo đức nghề nghiêp Có khả làm việc đợc lập, tham gia làm việc theo nhóm ứng dụng kỹ thuật vào công việc pha chế đồ uống Có khả tìm việc làm, tự tạo việc làm C NỘI DUNG CỦA MÔ ĐUN NỘI DUNG TỔNG QUÁT VÀ PHÂN BỔ THỜI GIAN Thời gian (giờ) Số TT Tên mô đun Tổng Lý số thuyết Thực hành Bài 1: Một số vấn đề chung kỹ thuật pha chế đồ uống Giới thiệu nghề pha chế 1.1 Khái quát nghề pha chế 1.2 Khái niệm Batender Barista 1.3 Phẩm chất nhân viên pha chế cần có 15 10 55 50 1.4 Những yêu cầu nhân viên pha chế phục vụ đồ uống 1.5 Những công việc nhân viên pha chế đồ uống 1.6 Trang thiết bị cần có kỹ thuật pha chế Bài 2: Kỹ thuật pha chế đồ uống không cồn Kỹ thuật pha chế phục vụ trà, cà phê Kỹ thuật pha chế nước hoa tươi Kỹ thuật pha chế phục vụ loại nước sinh tố Kiểm tra* Thời gian (giờ) Số TT Tên mô đun Tổng Lý số thuyết Thực hành Kiểm tra* Kỹ thuật pha chế loại sữa chua trái Kỹ thuật pha chế phục vụ trà sữa Bài 3: Kỹ thuật pha chế đồ uống có cồn Kỹ thuật pha chế phục vụ một số loại cocktail Vodka Kỹ thuật pha chế phục vụ một số loại cocktail rượu vang 30 25 Pha chế phục vụ cocktail sáng tạo dựa kiến thức học Kiểm tra kết thúc mô đun Cộng 100 15 85 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ tính vào thực hành NỘI DUNG CHI TIẾT BÀI 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ CHUNG VỀ KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG (Thời gian: 15 giờ) I MỤC TIÊU Mô tả trang thiết bị, dụng cụ kỹ thuật pha chế đồ uống; Phân loại trang thiết bị, dụng cụ phục vụ pha chế; Đảm bảo vệ sinh, an toàn trình thực hành II NỘI DUNG BÀI Giới thiệu nghề pha chế (1) 1.1 Khái quát nghề pha chế 1.2 Khái niệm Batender Barista 1.2.1 Khái niệm Batender 1.2.2 Khái niệm Barista 1.3 Phẩm chất nhân viên pha chế cần có 1.4 Những yêu cầu nhân viên pha chế phục vụ đồ uống 1.4.1.Yêu cầu sức khỏe vệ sinh cá nhân 1.4.2 Yêu cầu phẩm chất đạo đức 1.4.3 Yêu cầu nghiệp vụ chuyên môn 1.4.4 Yêu cầu kỹ giao tiếp nghệ thuật bán hàng 1.5 Những công việc nhân viên pha chế đồ uống 1.6 Trang thiết bị cần có kỹ thuật pha chế BÀI 2: KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN ( Thời gian: 55 giờ) I MỤC TIÊU 1.Trình bày phương pháp pha chế phục vụ đồ uống không cồn Trình bày giải thích quy trình pha chế phục vụ loại đồ uống không cồn Thực pha chế loại đồ uống không cồn như: Trà, cà phê, sinh tố, nước hoa quả, sữa chua trái cây, trà sữa tiêu chuẩn hướng dẫn Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, niềm nở, tận tình trình pha chế phục vụ khách II NỘI DUNG BÀI Kỹ thuật pha chế phục vụ loại trà, cà phê (3) 1.1 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại trà 1.1.1 Kỹ thuật pha chế trà theo kiểu phương Đông 1.1.2 Kỹ thuật pha chế trà theo kiểu phương Tây 1.2 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại cà phê 10 1.2.1 Quy trình pha cà phê 1.2.2 Kỹ thuật pha cà phê đen nóng 1.2.3 Kỹ thuật pha cà phê đá 1.2.4 Kỹ thuật pha cà phê ca cao 1.2.5 Kỹ thuật pha bạc xỉu Kỹ thuật pha chế nước hoa tươi (4) 2.1 Kỹ thuật pha loại nước cam 2.2 Kỹ thuật pha loại nước chanh 2.3 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại nước hoa ép 2.3.1 Nguyên tắc chung 2.3.2 Quy trình pha nước hoa ép 2.3.2.1 Nước dưa hấu 2.3.2.2 Nước ép dâu 2.3.2.3 Nước ép thơm 2.3.2.4 Nước ép ổi Kỹ thuật pha chế loại nước sinh tố(4) 3.1 Nguyên tắc chung 3.2 Quy trình pha sinh tố 3.2.1 Kỹ thuật pha chế sinh tố xoài 3.2.2 Kỹ thuật pha chế sinh tố dưa hấu 3.2.3 Kỹ thuật pha chế sinh tố bơ 3.2.4 Kỹ thuật pha chế sinh tố đu đủ 3.2.5 Kỹ thuật pha chế sinh tố dâu tây Kỹ thuật pha chế loại sữa chua trái (5) 11 4.1 Nguyên tắc chung 4.2 Quy trình pha sữa chua kết hợp với trái tươi 4.2.1 Kỹ thuật pha chế sữa chua xoài xay 4.2.2 Kỹ thuật pha chế sữa chua dâu xay 4.2.3 Kỹ thuật pha chế sữa chua trái thập cẩm Kỹ thuật pha chế trà sữa (2) 5.1 Kỹ thuật pha chế trà sữa truyền thống 5.2 Kỹ thuật pha chế trà sữa trân châu đường đen BÀI 3: KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG CÓ CỒN ( Thời gian: 30 giờ) I MỤC TIÊU Trình bày thao tác kỹ thuật để thực hành pha chế cocktail Thực trình pha chế đồ uống Phân biệt đặc trưng đồ uống pha chế Hoàn thành công việc pha chế đồ uống phục vụ an toàn vệ sinh Cam kết thực lưu ý nhằm bảo đảm vệ sinh, an toàn pha chế đồ uống Chấp hành nguyên tắc lựa chọn bảo quản nguyên liệu đồ uống an tồn Có ý thức trách nhiệm việc thực pha chế đồ uống nghiêm túc II NỘI DUNG BÀI Kỹ thuật pha chế phục vụ số loại cocktail Vodka (6) 1.1 Kỹ thuật pha chế phục vụ cocktail Cosmopolitan 12 1.1.1 Kiểm tra công thức 1.1.2 Chuẩn bị 1.1.3 Pha chế 1.1.4 Hoàn thiện sản phẩm 1.1.5 Phục vụ khách 1.1.6 Yêu cầu an toàn lao động 1.1.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 1.2 Kỹ thuật pha chế phục vụ cocktail Black 1.2.1 Kiểm tra công thức 1.2.2 Chuẩn bị 1.2.3 Pha chế 1.2.4 Hoàn thiện sản phẩm 1.2.5 Phục vụ khách 1.2.6 Yêu cầu an toàn lao động 1.2.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục Kỹ thuật pha chế phục vụ số loại cocktail rượu vang (7) 2.1 Kỹ thuật pha chế phục vụ cocktail Sangria (vang đỏ) 2.1.1 Kiểm tra công thức 2.1.2 Chuẩn bị 2.1.3 Pha chế 2.1.4 Hoàn thiện sản phẩm 2.1.5 Phục vụ khách 2.1.6 Yêu cầu an toàn lao động 2.1.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 13 2.2 Kỹ thuật pha chế phục vụ cocktail French 75 2.2.1 Kiểm tra công thức 2.2.2 Chuẩn bị 2.2.3 Pha chế 2.2.4 Hoàn thiện sản phẩm 2.2.5 Phục vụ khách 2.2.6 Yêu cầu an toàn lao động 2.2.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục Pha chế phục vụ cocktail sáng tạo dựa kiến thức học (6) 3.1 Khái quát nguyên liệu pha chế 3.1.1 Phân nhóm nguyên liệu 3.1.2 Sự kết hợp 3.1.2.1 Kiểm tra công thức 3.1.2.2 Chuẩn bị 3.1.2.3 Pha chế 3.1.2.4 Hoàn thiện sản phẩm 3.1.2.5 Phục vụ khách 3.1.2.6 Yêu cầu an tồn lao đợng 3.1.2.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 3.2 Đánh giá 3.3 Kỹ thuật trang trí cocktail 3.3.1 Các nguyên tắc trang trí 3.3.2 Các hình thức trang trí 3.4 Các ngun tắc để xây dựng công thức cocktail 14 3.4.1 Xác định rượu thành phần 3.4.2 Định lượng 3.4.3 Phương pháp pha chế phục vụ D ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MƠ ĐUN I Phịng học chun mơn hóa/nhà xưởng: Học viên học lớp qn II Trang thiết bị máy móc: Máy tính, projector, loa III Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Giáo trình, tài liệu tham khảo IV Các điều kiện khác: Tham quan, thực hành quán pha chế đồ uống địa bàn tỉnh Kon Tum E NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ I Nội dung: Kiến thức: Trình bày kiến thức pha chế đồ uống; Cách lựa chọn bảo quản nguyên liệu; Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu; Qui trình kỹ thuật pha chế đồ uống có cồn không cồn Kỹ năng: Thao tác chuẩn trình pha chế, kỹ thuật pha chế loại đồ uống Năng lực tự chủ trách nhiệm: Đánh giá trình học tập cần đạt yêu cầu: Có tài liệu bắt ḅc, ghi chép làm tập Học viên phải dự lớp tối thiểu 80% tổng số tiết mơ đun có đầy đủ cột điểm kiểm tra định kỳ II Phương pháp: Nội dung kiến thức đánh giá thông qua đặt câu hỏi vấn đáp cho người học Nội dung kỹ đánh giá thông qua hoạt động thực hành một số tình cụ thể người học 15 Kiểm tra kết thúc mô đun: Hình thức kiểm tra tích hợp vừa lý thuyết trắc nghệm (40 phút) thực hành HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN I Phạm vi áp dụng mô đun Chương trình chi tiết mô đun Kỹ thuật pha chế đồ uống sử dụng đào tạo nghề Kỹ thuật pha chế đồ uống, đào tạo thường xuyên Trường Cao đẳng Cộng đồng Kon Tum II Hướng dẫn phương pháp giảng dạy, học tập mô đun Đối với nhà giáo: Đây mô đun kết hợp nhuần nhuyễn lý thuyết với thực hành, lấy thực hành chính, gắn với thực tế sản xuất, kinh doanh; phát huy vai trị chủ đợng, lực tự học kinh nghiệm người học Đối với người học: - Học viên phải chuẩn bị hoàn thành nhiệm vụ giảng viên giao nhà trước đến lớp - Tham dự 80% thời gian học lý thuyết đầy đủ học tích hợp, học thực hành, yêu cầu mô đun quy định chương trình mơ đun - Tích cực tham gia phát biểu xây dựng học lý thuyết; Thực hành yêu cầu kỹ thuật đề học thực hành III Những trọng tâm cần ý: Chương trình mô đun Kỹ thuật pha chế đồ uống trọng thực hành chính; Các thao tác thực hành gắn với thực tế pha chế quầy, quán Vì cần phát huy vai trị chủ đợng, lực tự học kinh nghiệm người học IV Tài liệu tham khảo PGS.TS Trịnh Xuân Dũng Bar Đồ Uống: NXB Lao Động-Xã Hội; 2005 16 Cao Thị Kim Cúc NTD, Nguyễn Thị Chúc, Giáo trình kỹ thuật pha chế đồ uống: Nhà xuất Nông nghiệp nông thôn; năm 2017 Nguyễn An Giáo trình kỹ thuật pha chế đồ uống Trường Cao đẳng nghề Đà Lạt; Năm 2017 Bí pha chế sinh tố nước ép trái NXB Văn hóa-Thơng tin; 2004 Bùi Xuân Mỹ 501 Công thức pha chế nước hoa cocktail khơng cồn rượu: NXB Văn hóa thông tin Hà Nội; 2005 Nguyễn Xuân Ra Kỹ thuật pha chế Cocktail Brandy NXB Phụ nữ; 2005 Nguyễn Xuân Ra Từ điển công thức pha chế cocktail NXB Phụ nữ; 2005 V Ghi giải thích (nếu có) ... vụ đồ uống 1.5 Những công việc nhân viên pha chế đồ uống 1.6 Trang thiết bị cần có kỹ thuật pha chế Bài 2: Kỹ thuật pha chế đồ uống không cồn Kỹ thuật pha chế phục vụ trà, cà phê Kỹ thuật pha chế. .. cụ pha chế đồ uống Trình bày tính chất, đặc điểm, tác dụng loại đồ uống Trình bày kỹ thuật pha chế phục vụ đồ uống II Về kỹ Thực quy trình sơ chế thực phẩm, quy trình pha chế, kỹ thuật pha chế. .. tươi 4.2.1 Kỹ thuật pha chế sữa chua xoài xay 4.2.2 Kỹ thuật pha chế sữa chua dâu xay 4.2.3 Kỹ thuật pha chế sữa chua trái thập cẩm Kỹ thuật pha chế trà sữa (2) 5.1 Kỹ thuật pha chế trà sữa truyền