Đang tải... (xem toàn văn)
Mục lục Trang Lời nói đầu: Giới thiệu bao quát về công ty bánh kẹo cổ phần Hữu Nghị 03 Phần I Giới thiệu chung và yêu cầu về nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo 05 Phần II Sơ đồ công ngh
Báo cáo thực tập Mục lụcTrangLời nói đầu: Giới thiệu bao quát về công ty bánh kẹo cổ phần hữu nghị03Phần I Giới thiệu chung và yêu cầu về nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo05Phần II Sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo trái cây 09Phần III Sơ đồ công nghệ sản xuất một số bánh 12A Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh quy dai: quy bơ 12B Sơ đồ công nghệ sản xuất quy bở 17C Sơ đồ công nghệ sản xuất vừng vòng 22D Sơ đồ công nghệ sản xuất kem xốp 25Phần IV Giới thiệu chung về xởng làm mứt tết 28Lời cảm ơn 291 Báo cáo thực tập Lời nói đầuTuy nhiên do công ty mới thực hiện cổ phần hoá nên điều kiện vật chất còn thiếu thốn, máy móc còn cũ, và sản xuất nhiều bằng phơng pháp thủ công. Nhng bù lại, công ty có một đội ngũ cán bộ, công nhân viên có tay nghề chuyên môn cao, nhiệt tình với công việc vì thế công ty đã sản xuất ra đợc nhiều loại bánh kẹo có chất lợng cao. Một số chỉ tiêu sản xuất kinh doanh của công ty:Chỉ tiêu Đơn vị tính Năm 2003 Năm 2004 Năm 20051. Doanh thu Triệu đồng 21.300 24.000 26.6002. Khối lợng tiêu thụa. Các loại bánhb. Các loại kẹoc. Mứt tếtTấnTấnTấnTấn1.4003508002501.5804008802501.7504509503502 Báo cáo thực tập Sơ đồ bộ máy tổ chức quản lý của công ty:3Hội đồng quản trịPhân xởng sản Phòng tổ chức hành chínhPhòng nghiệp vụ kinh doanhPhòng kế toánBan giám đốcPhân xởngSản xuất bánh kem xốpPhân xởng sản xuất bánh quyPhân xởng sản xuất kẹoPhân xởng sản xuất bao bìTổ kinh doanh và bán hàngTổ kỹ thuậtTổ phục vụ nhà ănTổ bảo vệ Báo cáo thực tập Phần IGiới thiệu chung những nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹoTrong sản xuất bánh kẹo, nguyên liệu sản xuất chủ yếu là đờng, bột mì, mật tinh bột. Các loại nguyên liệu phụ: Sữa, bơ, dầu thực vật, hơng liệu Các nguyên liệu này đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra mùi vị, màu sắc đặc tr-ng cho từng loại sản phẩm. Tuỳ thuộc vào từng loại bánh kẹo khác nhau mà chọn nguyên liệu cho phù hợp. 1. Bột mì: Thờng sử dụng bột mì loại một, đợc dùng chủ yếu trong sản xuất bánh. Nó có ảnh hởng rất nhiều tới chất lợng của bánh.Yêu cầu của chất lợng bột mì: - W = 14%- Độ axit: 0,5%- Hàm lợng Gluten: 26 32% - Tạp chất sắt: 2 3 mg/kg- Chất béo: 2 3% - Tinh bột: 68 75%- Đờng: 2% (saccazoza, maltoza, glucoza, fructoza)- Enzim: amilaza, proteaza - Vitamin: B1 : 1,27 3,7 mg/kg B2: 0,27 0,61 mg/kg B5 : 12,5 18,5 mg/kg2.Mật tinh bột ( mạch nha ):Là sản phẩm thu đợc thu đợc từ hạt thóc nảy mầm qua quá trình chế biến tạo thành hoặc chế biến thành mật glucoza. 3. Đờng:Thờng sử dụng đờng kính loại 1, thành phần hoá học chủ yếu là saccazoza.Yêu cầu chất lợng của saccazoza: - W: 0,05 0,14%- Đờng chuyển hoá 0,05% - Độ axit: 6- Độ tinh khiết: 99,75%- Mầu sắc: 10 độ stame 4. Axit thực phẩm:Là nguyên liệu tạo cho sản phẩm có mùi vị của hoa quả đặc trng, vị chua dễ chịu và có khả năng chống hồi đờng làm tăng sự trơng nở của gluten trong bột mì, tạo điều kiện thuận lợi trong sản xuất bánh kẹo.Thờng dùng những loại axit thực phẩm: axit xitric, axit tactic, axit lactic, axit malic .a. Axit xitric: C6H8O7 Tồn tại ở dạng tinh thể không màu hoặc dạng bột màu vàng nhạt.- Nhiệt độ nóng chảy: 1530C- Lợng tro: 0,5%4 Báo cáo thực tập Axit này bổ xung vào sản phẩm tạo nên vị hoa quả đặc trng cho từng loại: Cam, Chanh b. Axit tactic: C4H6O6Axit này khi kết tinh có dạng trắng trong suốt, dễ tan trong nớc, ít tan trong cồn.- Nhiệt độ nóng chảy 1700C.- Độ tro: 0,5%.c. Axit Malic: có dạng tinh thể màu trằng, dễ tan trong nớc và cồn, có vị chua bình thờng- Nhiệt độ nóng chảy :131 1500 C d. Axit lactic: C3H6O3Có khả năng tạo vị chua cho các loại bánh kẹo.5. Sữa:Thờng dùng sữa bột có:- W= 57%- Độ axit: 220 Stame- Độ hoà tan: 85%- Chất béo: 2532%- Chất khoáng: 0,7%- Vi trùng gây bệnh đờng ruột: không có.6. Chất béo:Đóng vai trò quan trọng góp phần nâng cao giá trị dinh dỡng của sản phẩm, làm cho sản phẩm có mùi vị hấp dẫn, thơm ngon, giữ đợc hơng vị bền vững.a. Dầu dừa: có mùi thơm ngon đợc lấy từ cùi dừa bằng phơng pháp ép.Các chỉ tiêu hoá lý:- Nhiệt độ nóng chảy: 20280C - Chỉ số xà phòng: 192250- Chỉ số I2: 510- Nhiệt độ đông đặc: 19250Cb. Bơ: Thu đợc từ váng sữa bằng phơng pháp ly tâm là sản phẩm dễ tiêu hoá, có khả năng cung cấp năng lợng lớn, chứa nhiều vitamin: A,D,E*Yêu cầu chất lợng bơ: - Chất béo: 83% - Protein: 11%- Đờng lactoza: 0,5%- Chất khoáng: 0,2%- Nớc: 12,5%- Nhiệt nóng chảy: 28300C- Nhiệt độ đông đặc: 15250CNgoài ra còn có một số loại dầu thực vật khác thờng sử dụng trong sản xuất bánh kẹo: dầu hớng dơng, dầu ca cao, dầu lạc Mỡ động vật, Macgarin 7. Chất thơm: Có tác dụng tạo cho sản phẩm có mùi thơm ngon, dễ chịu hấp dẫn ngời tiêu dùng, mang đặc trng riêng cho từng loại sản phẩm.a. Chất thơm tự nhiên:Gồm các loại tinh dầu lấy từ thực vật cha tinh dầu bằng phơng pháp triết: tinh dầu dừa, tinh dầu cam, tinh dầu dâu b. Chất thơm nhân tạo:5 Báo cáo thực tập Gồm các loại chất thơm thu đợc bằng phơng pháp hoá học phức tạp.- Este thơm: là dung dịch của hỗn hợp chất thơm trong rợu: xirô mơ, nớc cà phê.- Este nhân tạo: đợc chế biến bằng axit béo hoặc axit thơm và rợu gồm: + Izoamylaxetat: CH3COOC5H11: Có mùi lê+ Amylizovalerianat: C4H9COOC5H11: Có mùi táo+ Etylabutyrat: C3H7COOC2H5: mùi dứa+ Etylformat: HCOOC2H5: mùi rợu rumNgoài ra còn có một số chất thơm nhân tạo khác:+ Benraldehit: C6H5CHO: Mùi hạnh nhân+ Xitran: C9H15OH: Mùi chanh+ Andehit phân tử lớn: C16H33CHO: Mùi dâu- Vanilin: Là dạng tinh thể mầu trắng nhiệt độ nóng chảy 81,20C có mùi thơm mát dễ chịu.Liều lợng sử dụng thờng: 0,020,04%. Nếu sử dụng nhiều thì sản phẩm có vị đắng khó chịu.- Vanilan: Có mùi giống Vanilin nhng mạnh gấp 34 lần8. Chất màu:Để làm tăng vể đẹp của sản phẩm, gây sự hấp dẫn cho ngời tiêu dùng, ta thờng dùng các chát màu thực phẩm để nhuộm màu cho bánh kẹo.- Gồm các màu cơ bản: màu đỏ, vàng, xanh., .a. Màu thực phẩm tự nhiên: Cariotin: là provitaminA (C40H56) dung dịch có màu từ vàng đến da cam đỏ, dùng để nhuộm màu kẹo mềm. Clorofin (chất diệp lục) là sắc tố màu xanh lá cây.b. Màu nhân tạo:- Indigocacmin: C16H8O8N2S2Na2 dung dịch có màu xanh khi hoà tan trong nớc.- Riboplavin: (vitaminB2) là dạng bột không mùi, màu da cam.9. Chất nhũ tơng hoá - lexitin: Đây là chất có hoạt tính bề mặt cao khi cho vào dung dịch nhũ tơng, có khả năng làm cho cấu trúc nhũ tơng trở nên bền vững.Lexitin khi cho vào dung dịch nhũ tơng sẽ tham gia với bề mặt phân chia giữa hai hớng.10. Chất làm nở:Có tác dụng làm tăng độ xốp của báng quy, báng nớng, trong sản xuất bánh kẹo.- NaHCO3: Là dạng bột màu trắng, không mùi,hoà tan trong nớc và có độ tinh khiết cao.- (NH4)2CO3:tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, có mùi NH3,hoà tan trong nớc. 6 Báo cáo thực tập Phần II:Sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo trái cây.I.Sơ đồ công nghệ:7Đờng +Nha +NớcNồi khuấyDầu ăn + BơLàm nguộiDầu chuốiQuật KẹoPha cắtCánLàm nguộiTạo hìnhBảo quảnKẹo đầu đuôiĐóng gói Báo cáo thực tập II. Thuyết minh sơ đồ công nghệ:Trớc khi bắt tay vào sản xuất ta phải kiểm tra xem các thiết bị có vận hành tốt không, đảm bảo vệ sinh theo yêu cầu không?Nũu tất cả đều sử dụng tốt thì mới tiến hành nhào bột.Cho 6kg nha cùng 5kg đờngvà nớc vào nồi khuấy, khuấy đều tay đến nhiệt độ 5055oC (Mùa đông to 60650C). Cho tiếp 100g dầu ăn và bơ đã đợc đun nóng chảy vào nồi khuấy, thời gian đun 45 phút với nhiệt độ phụ thuộc theo thời tiết: mùa đông nhiệt độ từ 1501550C, mùa hè nhiệt độ 1551650C. Trong quá trình đun khuấy liên tục. Khi hỗn hợp đã đợc đun xong đa ra bàn làm nguội có quét dầu ăn cùng với kẹo đầu đuôi. Đảo khối kẹo đều cho kẹo đầu đuôi chảy ra và để nhiệt độ hạ xuống 80900C rồi cho tinh dầu chuối vào rồi chuyển sang máy quật kẹo. Khối kẹo đợc giữ ở nhiệt độ 450C đến khi kẹo bông trắng thì dừng lại đa vào pha cắt. Sau đó chuyển sang máy cán và tạo hình. Tiến hành phân loại, đóng gói và hoàn thiện sản phẩm.III. Thông số công nghệ và thông số kỹ thuật:1. Thông số công nghệ:- Đờng 5kg- Nớc 1kg- Nha 6kg- Dầu ăn 1 lạng- Bơ 2 lạng- Dầu chuối2. Thông số kỹ thuật:- Nồi khuấy 1 nồi- Cánh khuấy- Máy làm nguội- Máy quật kẹo- Máy cán kẹo- Máy tạo hình- Máy đóng góiIV. Mục đích của từng công đoạn:1.Khuấy trộn:Nhằm trộn lẫn các nguyên liệu vào nhau hoà tan dịch nha và đờng muối.Đa khối kẹo hạ xuống nhiệt độ yêu cầu. Sau khi nấu cần phải làm lạnh nhanh khối kẹo đến nhiệt độ 80900C. Nếu làm nguội chậm kẹo sẽ bị hồi đờng và không tạo thành viên kẹo theo yêu cầu. Mặt khác khi hạ đến nhiệt độ 80900C ta mới đợc đa tinh dầu thơm vào thì chúng sẽ không bị thất thoat nhiều do bị bay hơi.2. Quật khối kẹo: Nhằm phá vỡ mạng tinh thể tạo mằu sắc cho kẹo mặt khác nó làm cho tinh dầu thơm đều trong khối kẹo.3. Pha cắt:Nhằm chuyển khối kẹo lớn thành nhiều khối kẹo có kích thớc nhỏ hơn và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo.4. Lăn:Chuyển khối kẹo thành băng kẹo theo kích thớc yêu cầu.5.Tạo hình: Tạo hình dáng cho viên kẹo6. Làm nguội kẹo:Trên bàn làm nguội viên kẹo có rất ít bộ gạo để cho viên kẹo sau khi đã đợc đóng gói không bị chảy ra. Bột gạo có tác dung hút ẩm.8 Báo cáo thực tập 7. Đóng gói và hoàn thiện sản phẩm: Nhằm tạo mẫu mã cho kẹo và bảo quản sản phẩm.V. Một số sự cố sảy ra trong quá trình sản xuất kẹo:1.Quá trình khuấy trộn:ở quá trình này phải chú ý đến nhiệt độ và quá trình nấu nếu khôlng kẹo sẽ bị hồi đờng.Biểu hiện:+ Đờng trong sản phẩm kết tinh+ Trạng thái kêt tinh sẵn có của sản phẩm loại thôNguyên nhân: do độ quá bão hoà của đờng trong kẹo. Khi độ bão hoà của đờng trong kẹo tăng đến độ quá bão hoà nhất định thì đờng saccazoza kết tinh hoặc có thể xảy ra khi bảo quản.Kết quả của sự hồi đờng:+ Làm mất đặc tính của kẹo+ Làm cho cấu trúc của sản phẩm bị biến đổi: mầu săc xấu, mùi thơm giảm làm giảm giá trị chất lợng và cảm quan của kẹo.2.Quá trình làm nguội kẹo: Khi cho tinh dầu chuối vào phải chú ý đến nhiệt độ của khối kẹo. Nếu cho vào khi nhiệt độ cao dẫn đến tổn thất mùi.Khắc phục: Đa thêm một lợng nhỏ tinh dầu vào để đạt mùi thơm theo yêu cầu.Quá trình bảo quản: Nơi đặt kẹo phải thoáng mát, không ẩm ớt. Vì kẹo đợc cấu tạo từ những chất dễ hoà tan trong nớc nên kẹo dễ bị chảy.9 Báo cáo thực tập Phần IIISơ đồ công nghệ sản xuất một gói bánhSơ đồ công nghệ sản xuất bánh quy bơ (bánh quy dai)Sơ đồ công nghệ:10Bơ đun chảyDầu thực vật Nha Đờng đun sôiThuốc nở, soda, muối ănThuốc tạo daiNồi đảo trộnBột mìCán lần 1Để yên lần 1Cán lần 2Để yên lần 2Cán định hìnhLò nớngPhân loạiĐóng góiNhập khoBột viaPhế phẩm [...]... mặt 1750C 16 Báo cáo thực tập Khoang 1 lò 4 nhiệt độ chân 1700C +2 bộ điều khiển tốc độ - 1 máy phun dầu - Một máy là túi Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh quy bở 17 Báo cáo thực tập 4.Mục đích,các sự cố xảy ra và cách khắc phục: 4.1 .Công đoạn khuấy trộn: 4.1.1.Mục đích: Có tác dụng làm cho trứng bôngvà đảo đều các nguyên liệu hoà tan đều vào nhau tạo thành dạng bột sệt.Quá trình này làm cho bánh đợc xốp... bánh thành phẩm chia cho khối lợng nguyên liệu rồi nhân với 100% 14 Báo cáo thực tập B Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh quy bở: đờng xay nhỏ Dầu TV Bơ Trứng gà Bột nở, muối ăn, soda Tinh dầu Nồi khuấy trộn Bột mì Nồi đảo trộn Nớc Máy ép định Khuôn định Lò nớng Phân loại Đóng gói Nhập kho 15 Phế phẩm Nha Báo cáo thực tập 2 Thuyết minh sơ đồ công nghệ: Trớc khi bắt tay vào sản xuất ta phải tiến hành vận hành... +Nhiệt độ lò nớng đợc theo dõi bằng 3 đồng hồ đo nhiệt: 11 Báo cáo thực tập + t0 chân: 1701750C + t0 mặt:1801850C + t0 tổng: 2002200C - 2 bộ điều khiển tốc độ - 1máy phun dầu - Một máy là túi Sơ đồ mặt bằng dây truyền sản xuất bánh quy bơ ( quy dai ) 12 Báo cáo thực tập 4 Mục đích và các sự cố sảy ra, cách khắc phục của từng công đoạn 4.1- Công đoạn đảo trộn: 4.1.1- Mục đích: Có tác dụng đảo đều các... nớng bánh phải dể ý nhiệt độ: + Nếu bánh bị cháy phải hạ nhiệt độ + Nếu bánh bị sống phải tăng nhiệt độ 5 Làm nguội: Mục đích để làm nguội 6 Đóng gói:Tránh không cho sản phẩm tiếp xúc với không khí và vi sinh vật lạ gây hại cho bánh 7 Bảo quản: - Bánh phải đợc bảo quản ở vị trí khô dáo nếu không bánh sẽ bị ỉu và nhanh hỏngvì bánh đợc tạo ra từ nhỡng sản phẩm dễ hút ẩm:Đờng, bột mỳ 22 Báo cáo thực tập. .. chậm - Bánh cháy mặt dới: khắc phục bằng cách hạ nhiệt độ chân - Bánh sống mặt dới: khắc phục bằng cách tăng nhiệt độ chân - Bánh cháy mặt trên: khắc phục bằng cách hạ nhiệt độ mặt - Bánh sống mặt trên: khắc phục bằng cách tăng nhiệt độ mặt 4.5- Công đoạn đóng gói và hoàn thiện sản phẩm: 4.5.1- Mục đích: Nhằm loại bỏ bánh không đạt yêu cầu nh bánh cháy, bánh vỡ Có tác dụng bảo quản bánh, không cho bánh. .. từ từ vào 13 Báo cáo thực tập + Nếu nguyên liệu ít quá sẽ không đủ bột cho khâu cán và tạo hình - Phải kiểm tra băng tải để tránh sự có đứt băng tải làm ảnh hởng đến năng xuất 4.3- Công đoạn nớng: 4.3.1- Mục đích: - Dùng để nớng chính bánh tạo hơng vị, cảm quan tốt cho bánh - Nhiệt độ nớng 2002200C không cho vi khuẩn lạ xâm nhập - Làm cho bánh thoát một lợng hơi nớc có tác dụng làm cho bánh không bị... độ chân từ 1701750C, Nhiệt mặt 1801850C, Nhiệt tổng 2002200C Khi bánh qua lò nớng phải mất 7 phút bánh mới chín đợc Sau đó bánh đợc đa qua bộ phận phun dầu rồi theo dây truyền chúng đợc đa về khay đựng Để yên 57 phút cho bánh nguội rồi tiến hành phân loại để loại bỏ bánh xấu không đạt yêu cầu nh bánh cháy, bánh sống, bánh sai hình dáng Bánh đạt yêu cầu đợc đa sang kiểm trra số lợng rồi đóng vào khay... 100% 19 Báo cáo thực tập C Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh vừng vòng I.Quy trình công nghệ: Trứng + nớc Nồi khuấy Vanilin Nồi đảo trộn Đờng Bột mỳ, bột nở,muối ép Rắc vừng Nớng Làm nguội Phân loại Đóng gói Bảo quản 20 Phế phẩm Báo cáo thực tập II Nguyên liệu: Nh đã giới thiệu một số nguyên liệu chính và phụ trong sản xuất bánh kẹỏ phần I, trong sản xuất bánh vừng vòng các nguyên liệu cũng đòi hỏi phải có... 4 lò 3 nhiệt độ mặt 1750C, khoang 1 lò 4 nhiệt độ chân 1700C Khi bánh qua lò nớng phải mất 7 phút bánh mới chín đợc Sau đó bánh đợc đa qua bộ phận phun dầu rồi theo dây truyền chúng đợc đa về khay đựng Để yên 57 phút cho bánh nguội rồi tiến hành phân loại để loại bỏ bánh xấu không đạt yêu cầu nh bánh cháy, bánh sống, bánh sai hình dáng Bánh đạt yêu cầu đợc đa sang kiểm trra số lợng rồi đóng vào khay... hình.Tạo hình xong đa ra rắc vừng và tiếp tục đa khay bánh vào lò nớng, nớng ở to:250300oc trong thời gian từ 1015 phút Khi bánh chín và đạt yêu cầu ta đa ra lầm nguội và phân loại bánh Những bánh nào đạt yêu cầu ta đa vào đóng gói và bảo quản Còn bánh nào cha đạt yêu cầuta đa đóng gói và làm bánh loại 2 IV Thông số về công nghệ và kỹ thuật: 1 Thông số về công nghệ: - Đờng: 3,5 kg - Bột mỳ:3,6 kg - Vừng . Báo cáo thực tập Mục lụcTrangLời nói đầu: Giới thiệu bao quát về công ty bánh kẹo cổ phần hữu nghị0 3Phần I Giới thiệu. sản xuất bánh kẹo0 5Phần II Sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo trái cây 0 9Phần III Sơ đồ công nghệ sản xuất một số bánh 12A Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh quy