Quy trình sản xuất nước tương soyu va 3 MCPD

Thông tin tài liệu

Quy trình sản xuất Nước tương Soyu và 3 MCPD Thực phẩm là yếu tố quan trọng và song hành theo sự sinh tồn của loài người. Theo dòng thời gian phát triển của khoa học công nghệ, công nghệ chế biến thực phẩm cũng phát triển vượt bậc. Song song với sự phát triển đó, có nhiều mối nguy cơ độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe của con người. Tuy nhiên, chung quy lại có thể chia thành 2 nhóm chính: nhóm vi sinh vật và nhóm hóa chất. Nếu tác hại đến sức khỏe từ nguồn vi sinh vật do tạp nhiễm hay ký sinh thì gây độc từ nguồn hóa chất là do thành phần trong thực phẩm được chế biến hay do phát sinh những chất độc hại trong dây chuyền sản xuất. Nguồn nguy cơ phát sinh chất độc hại trong quy trình chế biến có thể do tai nạn nghề nghiệp hay do nhà sản xuất cố ý để đạt đến hiệu ứng thành phẩm.Thực phẩm hiện nay đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng không chỉ ở thành phần dinh dưỡng mà còn phải đảm bảo tính an toàn tuyệt đối đến sức khỏe. Trong thời gian vừa qua, có rất nhiều tin tức liên quan đến vấn đề 3MCPD có nồng độ vượt mức cho phép trong các sản phẩm nước tương, dầu hào và một số thực phẩm khác như súc xích, ngũ cốc rang, pho mát…, có thể gây nguy hại đến sức khỏe cộng đồng. Từ những vấn đề đáng quan tâm 3MCPD là gì, nó ảnh hưởng đến sức khỏe con người ra sao, … chúng tôi xin thảo luận chuyên đề về chất 3MCPD trong shoyu.

` Quy trình sản xuất Nước tương Soyu 3-MCPD MỤC LỤC I GIỚI THIỆU .1 II NỘI DUNG 3-MCPD gì? 2 Giới thiệu nước tương SHOYU .3 2.1 Nguồn gốc .3 2.2 Thành phần dinh dưỡng 2.3 Công dụng .6 2.4 Phương pháp sản xuất nước tương Shoyu .8 2.4.1 Phương pháp cơng nghệ hóa học .9 2.4.1.1 Công nghệ acid 2.4.1.2 Công nghệ Kiềm .11 2.4.2 Phương pháp công nghệ vi sinh .11 2.4.3 Phương pháp công nghệ enzym 12 Quá trình hình thành 3-MCPD 14 3.1 Điều kiện hình thành độc tố .14 3.2 Sự hình thành 3-MCPD nước tương thực phẩm 15 Tác hại 3-MCPD .17 4.1.Ảnh hưởng 3-MCPD đến sức khỏe .17 4.2 Giới hạn cho phép 3-MCDP nước tương 19 4.3 Sự khác biệt nồng độ giới hạn cho phép quốc gia? 20 III KẾT LUẬN 21 I GIỚI THIỆU Thực phẩm yếu tố quan trọng song hành theo sinh tồn lồi người Theo dịng thời gian phát triển khoa học công nghệ, công nghệ chế biến thực phẩm phát triển vượt bậc Song song với phát triển đó, có nhiều mối nguy độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe người Tuy nhiên, lại chia thành nhóm chính: nhóm vi sinh vật nhóm hóa chất Nếu tác hại đến sức khỏe từ nguồn vi sinh vật tạp nhiễm hay ký sinh gây độc từ nguồn hóa chất thành phần thực phẩm chế biến hay phát sinh chất độc hại dây chuyền sản xuất Nguồn nguy phát sinh chất độc hại quy trình chế biến tai nạn nghề nghiệp hay nhà sản xuất cố ý để đạt đến hiệu ứng thành phẩm Thực phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng khơng thành phần dinh dưỡng mà cịn phải đảm bảo tính an tồn tuyệt đối đến sức khỏe Trong thời gian vừa qua, có nhiều tin tức liên quan đến vấn đề 3-MCPD có nồng độ vượt mức cho phép sản phẩm nước tương, dầu hào số thực phẩm khác súc xích, ngũ cốc rang, mát…, gây nguy hại đến sức khỏe cộng đồng Từ vấn đề đáng quan tâm 3-MCPD gì, ảnh hưởng đến sức khỏe người sao, … xin thảo luận chuyên đề chất 3-MCPD shoyu II NỘI DUNG 3-MCPD gì? 3-MCPD tên viết tắt - Monochloropropane- 1,2 - diol Độc tố 3-MCPD thuộc nhóm hóa chất gây độc có tên gọi chloropropanols 3-MCPD hình thành từ phản ứng thủy phân protein thực vật acid cholohydric Chất Triglyceride (C3H5(OH)3) chất béo tác dụng với acid chlohydric (HCl) tạo thành 3-MCPD dẫn xuất khác (1,3-DCP; 2,3-DCP; 2MCPD) Phản ứng thúc đẩy nhanh xảy nhiệt độ cao (gia nhiệt) Do thường gặp nước tương, bánh mì, mát, súc xích… Tuy nhiên, nước tương xác định có hàm lượng 3-MCPD cao nhà sản xuất sử dụng protein thực vật (đậu nành hay váng đậu) có chứa hàm lượng chất béo cao thủy phân HCl Tóm lại độc tố 3-MCPD hình thành tổng hợp yếu tố bao gồm: chất béo + HCl gia nhiệt [9] Công thức chung: C3H7ClO2 Khối lượng phân tử: 110 Khối lượng riêng: 1.32g.cm-3 Nhiệt độ sôi: −40 °C, 233 K, -40 °F Nhiệt độ đông đặc: 213 °C, 486 K, 415 °F Công thức hóa học: Giới thiệu nước tương SHOYU 2.1 Nguồn gốc Shoyu (nước tương hay từ đậu nành, loại gia vị đích sử dụng màu nâu đáp ứng nhiều vị khác glutamic tự nhiên, xì dầu ngày biến thay cho muối để làm tăng hương vị ăn Xì dầu), sản phẩm lỏng với nhiều mục đậm, mùi dễ chịu nhau, với acid sử dụng phổ Cả phương Đông lẫn phương Tây, qua nhiều kỷ tìm kiếm cách tốt để bảo quản thực phẩm, theo kinh nghiệm có được, người ta thấy cơng dụng muối không dùng để bảo quản mà cịn làm tăng thêm vị cho thực phẩm Bởi protein thực phẩm vi sinh vật cắt nhỏ ra, vào thành phần làm tăng vị thực phẩm Vào thời Trung Quốc cổ đại, thực phẩm bảo quản gia vị chúng biết đến với tên jiang hay xì dầu ngày Có nhiều loại jiang chế biến từ sản phẩm khác thịt, hải sản, rau xanh loại hạt Trong nguyên liệu này, hạt dễ dàng tìm thấy chế biến Do đó, jiang làm từ đậu nành lúa mì phát triển nhanh Qui trình chế biến jiang từ hạt lan rộng từ Trung Quốc sang Nhật Bản nước lân cận Ngày nay, xì dầu biết đến gia vị gốc [8] Sau du nhập vào Nhật Bản, quy trình chế biến phát triển jiang chuyển sang bước ngoặc mới; vào kỷ 17, quy trình sản xuất xì dầu cách ủ tự nhiên đời lan truyền khắp nước Trong suốt 100 năm từ kỷ 17 đến kỷ 18, quy trình sản xuất xì dầu nắm giữ hai gia đình Mogi Takanashi thành phố Noda Vào năm 1917, gia đình Mogi, Takanashi Horikiri liên kết với tạo nên công ty Noda Shoyu Vào năm 1964, Noda Shoyu đổi tên thành Kikkoman Shoyu Và vào năm 1980, Kikkoman trở thành thương hiệu xì dầu Tập đòan Kikkoman [12, 18] Như vậy, loại xì dầu Kikkoman sản phẩm chế biến từ việc lên men đậu nành, lúa mì muối với loại nấm mốc đặc biệt có tên koji Tùy theo phương pháp thời gian lên men mà sản phẩm shoyu có khác Tamari, Saishikomi, Koikuchi, Usukuchi and Shiro Shoyu Hình 1: Các sản phẩm shoyu thị trường [21] 2.2 Thành phần dinh dưỡng Shoyu có thành phần dinh dưỡng sau: [15] Chất dinh dưỡng Nước Khối lượng 71.0 Đơn vị Chất dinh dưỡng g Sodium, Na Khối lượng Đơn vị 5715 mg Năng lượng 53 kcal Zinc, Zn 0.37 mg Protein 5.2 g Copper, Cu 0.11 mg Chất béo (tổng lipid) 0.08 g Manganese, Mn 0.42 mg Fatty acids, bão hòa 0.01 g Selenium, Se 0.8 µg Fatty acids, bất bão hòa đơn 0.01 g Vitamin C (ascorbic acid) 0.0 mg Fatty acids, bất bão hòa đa 0.04 g Thiamin (vitamin B1) 0.05 mg Carbohydrates 8.5 gRiboflavin (vitamin B2) 0.13 mg Chất xơ 0.8 g Niacin (vitamin B3) 3.36 mg Panthotenic acid (vit B5) 0.32 mg 0.17 mg Tro 15.1 g Isoflavones 1.6 mg Vitamin B6 Calcium, Ca 17.0 mg Folic acid 16 µg Iron, Fe 2.0 mg Vitamin B12 0.0 µg Magnesium, Mg 34 mg Vitamin A IU Phosphorus, P 110 mg Vitamin E 0.00 mg Potassium, K 180 mg 2.3 Công dụng Shoyu sử dụng nhiều hình thức làm nước chấm, gia vị ướp, tẩm thực phẩm, nguyên liệu thành phần chế biến thực phẩm, làm kẹo, … Hình 2: Shoyu làm nước chấm [11,20] Burger Cá Hình 3: Shoyu làm gia vị tẩm ướp [10,19] Ramen Tamago Hình 4: shoyu làm nguyên liệu chế biến thực phẩm [16,17] Hình 5: Shoyu dùng sản xuất kẹo [13] 2.4 Phương pháp sản xuất nước tương Shoyu Sự thủy phân protein sở phương pháp công nghệ chế biến nước tương Bản chất thủy phân protein thủy phân liên kết peptide Do liên kết peptide liên kết mạnh, thủy phân xảy điều kiện có xúc tác Tác nhân xúc tác hóa học acid kiềm tác nhân xúc tác hố sinh học nhóm enzym thủy phân protein có tên chung protease Trong chế biến, thủy phân protein ứng dụng để thu nhận sản phẩm thủy phân hoàn toàn thu nhận sản phẩm thủy phân chưa hoàn toàn Các sản phẩm thủy phân chưa hoàn toàn (Protein hydrolysates) hay bị đắng, thủy phân protease vi khuẩn Vị đắng liên quan tới peptide chứa acid amin kỵ nước Sản phẩm có vị đắng mức độ thủy phân đạt từ đến 40% Vị đắng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan, khơng ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng Nén lấy nước Dùng nhiệt để khử trùng điều chỉnh màu sắc, mùi vị Kiểm tra chất lượng Quy trình sản xuất Shoyu Nhật Bản Đóng chai gây nhiễm mơi trường, trình thuỷ phân nhiệt độ cao với xúc tác acid HCl đặc, làm phân hủy hoàn toàn Trp phần Thr, Ser, Met, Cys Ngoài nồng độ HCl cao nhiệt độ cao thường xảy phản ứng Cl HCl với glycerol có chất béo sinh độc tố 3-MCPD 10 2.4.1.2 Cơng nghệ Kiềm Về ngun tắc dùng kiềm để thủy phân công nghiệp hạn chế thủy phân protein kiềm Sử dụng xúc tác kiềm NaOH, nồng độ 4-8 N, nhiệt độ 100 - 110 0C, thời gian 24 đến 36 Thủy phân điều kiện tryptophan bảo tồn, xảy tượng racemic hóa Sản phẩm thủy phân hỗn hợp racemic D,L-aminoacid, làm giảm giá trị dinh dưỡng Ngồi cịn xảy oxy hóa số acid amin khác Kiềm xúc tác cho phản ứng tạo lysinoalanine làm giảm lysine thực phẩm Vì sản xuất thực phẩm dùng kiềm để thủy phân protein 2.4.2 Phương pháp công nghệ vi sinh Giống sản xuất nước mắm, tận dụng nguồn enzym thân nguyên liệu, sản xuất tương, người ta sử dụng nguồn enzym protease vi sinh vật sinh trình lên men Đặc điểm việc lên men vi sinh vật hiệu suất thuỷ phân thấp thời gian thuỷ phân kéo dài Vì sản phẩm proteolysat hỗn hợp gồm protein, pepton, peptide acid amin, mà điển hình tương Bắc Các sản phẩm thường khó bảo quản, sản phẩm có nhiều enzym khác gây nên biến đổi chất lượng cần có biện pháp ức chế enzym hay trùng sản phẩm thủy phân đạt yêu cầu Các enzym endoprotease vi khuẩn thủy phân đặc hiệu vị trí liên kết acid amin kỵ nước Vì peptides tạo thành có acid amin kỵ nước đầu chuỗi, làm tăng khả bị đắng Cũng kết hợp cơng nghệ vi sinh acid để khắc phục nhược điểm Hình 7: Quy trình sản xuất nước tương cơng nghệ acid [14] 11 Hình 8: Qui trình sản xuất nước tương công nghệ vi sinh acid [14] Để rút ngắn thời gian ổn định chất lượng sản phẩm nên sử dụng chế phẩm enzym thay lên men vi sinh vật 2.4.3 Phương pháp công nghệ enzym Quy trình cơng nghệ sản xuất nước tương phương pháp enzym sau: Theo đề nghị công ty Novo quy trình enzyme với enzym phối hợp sử dụng gồm protease, cellulase, amylase Quy trình có ưu điểm điều kiện thủy phân ơn hịa, hồn tồn khơng sử dụng hóa chất, khơng làm biến đổi thành phần acid amin ban đầu, hiệu suất tối đa đat 70% Để khắc phục nhược điểm hai phương pháp bổ sung ưu điểm cho nhau, ta kết hợp thủy phân acid với thủy phân enzym 12  Công nghệ enzym kết hợp acid Có thể thực thuỷ phân enzym trước sau thuỷ phân acid thuỷ phân acid sau thuỷ phân enzym Quy trình lựa chọn sau: Hình 9: Quy trình cơng nghệ Enzym kết hợp acid [14] 13 Việc sử dụng enzym protease kết hợp acid xúc tác q trình thủy phân có ưu điểm giảm thiểu sử dụng hóa chất độc hại, giảm thiểu nhiễm mơi trường, rút ngắn thời gian sản xuất Có thể sản xuất hệ thống thiết bị sẵn có  So sánh phương pháp Ngoài phương pháp nêu cịn có phương pháp cơng nghệ tương tự sản xuất từ nguyên liệu đậu nành hạt phương pháp vi sinh, hay thay đổi thành phần nguyên liệu bã dầu đậu nành, bã dầu đậu phụng, kết hợp gluten bột mì Mỗi phương pháp sản xuất cho sản phẩm có tên gọi khác mùi vị khác Tùy vào thị trường mà nhà sản xuất chọn loại sản phẩm thích hợp cần phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm Q trình hình thành 3-MCPD 3.1 Điều kiện hình thành độc tố Nghiên cứu phản ứng hình thành phân hủy 3-MCPD thấy rằng: 14 Phản ứng tạo sản phẩm: monochloropropanol, dichloropropanol, monochloropropanediol, nhiều 1,3- dichloro- 2- propanol (1,3- DCP) 3monochloropropanol (3- MCPD) Cường độ phản ứng tạo 3-MCPD phụ thuộc mạnh vào nhiệt độ Ở điều kiện tối ưu 230 C lượng 3-MCPD tạo thành 50 mg/kg glycerol tham gia phản ứng Ở 100 0C hàm lượng 3-MCPD sinh 0,6mg/kg 3.2 Sự hình thành 3-MCPD nước tương thực phẩm Xì dầu (tương): thực phẩm sản xuất từ q trình lên men chuyển hóa dầu tương vi sinh vật (Apsergillus oryxae hay A sojae), nhiên công nghệ sản xuất nay, người ta thường xuyên sử dụng nguyên liệu khô dầu tương (đã tách dầu) thủy phân HCl Trong cơng nghệ sản xuất nước tương có thành phần protein chất béo từ bánh dầu đậu phộng (hoặc bã đậu nành) Khi nấu nhiệt độ 1000 oC phản ứng phân hủy xảy ra, phân giải mạch Protein thành chất bổ dưỡng acid amin Đồng thời chất béo thủy phân thành glycerol acid béo Glycerol gia phản ứng gốc Clo acid clohric (HCl) tạo thành 3MCPD 1,3-DCP 15 Phương trình phản ứng sau: Chất độc 3-MCPD tạo thành cách gián tiếp nhà sản xuất nước tương muốn tăng hương vị sản phẩm, thêm vào lượng lớn acid HVP ngoại sinh (ví dụ: Monosodium glutamate) lượng HVP bổ sung sản xuất cách dùng HCl để phân hủy protein Đây lý số thực phẩm khác xúc xích, kem, bánh bích quy, ngũ cốc rang (lạc đậu), malt đen, dịch chiết malt đen, bơ, … có 3-MCPD với hàm lượng nhỏ Ngoài 3-MCPD hình thành q trình nấu nướng thơng thường khí Clo nước (nhiều hệ thống nước dùng khí Cl để xử lý) tiếp xúc với chất béo gia nhiệt trình nấu nướng 16 Ở nước ta nay, nước tương công nghiệp sản xuất từ bánh dầu chủ yếu phương pháp thủy phân hóa học: sử dụng tác nhân xúc tác HCl Quy trình cơng nghệ sơ đồ sau: Từ qui trình cho ta thấy 3-MCPD hình thành từ bước thứ qui trình chế biến [14] Tác hại 3-MCPD 4.1.Ảnh hưởng 3-MCPD đến sức khỏe 17 Lần Anh quốc, năm 1999, loại nước tương nhập từ Trung quốc phát có nồng độ 3-MCPD mức 6-124mg/kg, sau khảo sát tiến hành 40 mẫu nước tương thị trường (nhập từ Trung Quốc, Hồng Kơng, Đài loan, Phillippine), tìm thấy 2/3 lượng mẫu có chứa hàm lượng 3-MCPD mức độ cao liều lượng cho phép [3] Trong hội nghị ủy ban khoa học thực phẩm (SCF) lần thứ 17 vào tháng năm 2001 Các nhà khoa học thơng qua ý kiến chưa tìm thấy gây độc cho gen 3-MCPD (dựa nghiên cứu in vivo liều cao) Các thương tổn đưa đến kết luận 3-MCPD xếp vào nhóm hố chất gây ung thư có đáp ứng theo liều lượng khơng gây độc cho gen (có nghĩa có nguy gây bệnh cá thể tiếp xúc chưa có chứng tạo đột biến gen, di truyền cho hệ sau) [7] Dựa kết đó, giới khoa học phải chấp nhận suy luận ngoại suy 3-MCPD có nguy gây hại cho người Từ 2002, nhiều quốc gia giới tiến hành nghiên cứu, khảo sát thiết lập ngưỡng tiếp xúc cho tương đối an toàn hoá chất Theo Kwack cộng viên , 2004, với nồng độ (5mg/kg) bơm trực tiếp vào dày chuột đực Sprague–Dawley tuần, gây tượng tinh trùng giảm di động, giảm thời gian giao hợp Bên cạnh đó, giảm H +- ATP mào tinh hồn Từ kết quả, nhóm đưa đến kết luận 3-MCPD gây tượng độc tố tinh [5] Tiếp bước, nghiên cứu Cho cộng sự., 2008: tiến hành thí nghiệm lồi chuột SD (Sprague–Dawley) cho uống nước có bổ sung 3-MCPD với nồng độ khác (0, 25, 100 400 ppm 3-MCPD) vòng năm Kết thu được: trọng lượng thể tiêu thụ nước chuột đực chuột nồng độ 400ppm có dấu hiệu giảm so với chuột đối chứng Bên cạnh đó, họ quan sát dấu hiệu ung thư ống thận tế bào kẽ tinh hồn chuột có sử dụng nước bổ sung 3-MCPD cao nồng độ 400 ppm [1] Nghiên cứu Jeong et al., 2010: Nhóm thao tác đối tượng dịng chuột B6C3F1, bố trí thí nghiệm cho chuột uống nước có bổ sung 3_MCPD với nồng độ 0, 30, 100, 300/200 ppm (tương đương với 4.2, 14.3, and 33.0 mg/kg 3-MCPD cho chuột đực 3.7, 12.2 and 31.0 mg/kg 3-MCPD chuột cái) Kết phân tích giải phẩu bệnh học khơng tìm thấy dấu hiệu khối u nồng độ 3-MCPD bổ sung nước uống thời điểm tuần 104 Tuy nhiên có sụt giảm trọng lượng thể giới chuột giai đoạn nghiên cứu tuần thứ 13 Đặc biệt, phân tích tiêu huyết học, 18 ghi nhận: MCH tiểu cầu, triglyceride giảm; BUN, ALP, Albumin tăng nồng độ 100 300/200 ppm [2] Tóm lại, 3-MCPD gây ảnh hưởng đến trình sinh sản, thay đổi trọng lượng thể, ảnh hưởng đến yếu tố miễn dịch Đặc biệt gây tượng tăng sinh mô thận, ung thư ống thận tế bào kẽ tinh hoàn Tuy nhiên, nghiên cứu lồi Chuột, chưa có kết luận xác ảnh hưởng 3-MCPD lên thể người 4.2 Giới hạn cho phép 3-MCDP nước tương Trong báo cáo gần Uỷ hội Ô nhiễm thực phẩm trực thuộc liên hiệp FAO/WHO phiên họp diễn Bắc kinh tháng 4/2007 Khuyến cáo hành FAO/WHO định mức thu nạp 3-MCPD chấp nhận cho người 0.002mg/ngày Dựa vào khuyến cáo mà quan chủ quản nước thiết lập định mức chuẩn riêng cho phép nồng độ 3-MCPD riêng cho nước [4] Lý phải đặt cho nước tương nay, giới tìm thấy nước tương sản xuất theo phương pháp thuỷ phân có dư lượng 3-MCPD cao Nồng độ tối đa 3-MCPD cho phép kg nước tương số quốc gia [22] Quốc gia Nồng độ tối đa 3-MCPD / kg nước tương Canada, Phần Lan, Áo, Các nước tiểu Vương Quốc Ả Rập 1mg/kg Mỹ 1mg/kg Úc New Zealand 0.2mg/kg Liên hiệp Châu Âu, Hà Lan, Hy Lạp, Bồ Đào Nha, Malaysia, Thụy Điển 0.02mg/kg Anh Quốc 0.01mg/kg Viêt Nam 1mg/kg 19 Ở Nhật, giới hạn cho phép 3-MCPD sản phẩm lên men từ đậu nành 0.004mg/kg [4] 4.3 Sự khác biệt nồng độ giới hạn cho phép quốc gia? [6] Thứ nhất, dựa vào liều tối đa cho phép thể dung nạp ngày Cho đến FAO/WHO khuyến cáo liều tối đa cho phép thể dung nạp microgam/kg thể trọng (tức 0,002mg/kg), hay người cân nặng 50kg cho phép thu nạp đến 0,1mg/ngày Con số 0,002mg/kg dựa kết nghiên cứu chuột cho thấy liều thấp gây độc cho chuột 1,1mg/kg, chia cho hệ số bất định cho phép sai, chuyển đổi loài sinh vật khác (chuột người), giới khoa học đưa hệ số 500, 0,0022 hay làm trịn 0,002mg/kg, gọi mức thu nạp chấp nhận ngày chưa có số liệu nghiên cứu cụ thể người, ước tính từ chuột Thứ hai, giới nghiên cứu nước cần phải tiến hành nghiên cứu khảo sát quần thể xem người dân dung nạp mức 3-MCPD tiêu thụ sản phẩm nước tương trung bình ngày (dựa sản phẩm nước tương lưu hành); họ phải tính tốn đến số người dùng tối đa ngày Dựa vào số tiêu thụ 3-MCPD hành, cân nhắc với nguồn thu nạp 3-MCPD từ thực phẩm khác, cộng với cân nhắc khả đáp ứng kỹ thuật giới thương mại, để đặt định mức 3-MCPD dung hồ liều tối đa cho phép mà nhà sản xuất đáp ứng Có nghĩa lượng 3-MCPD phải giảm xuống đến mức người dân nước dùng mức tối đa mà không bị nhiễm độc Lấy thí dụ, quy định cho phép 3-MCPD 1mg/kg nước tương, người cân nặng 50kg ngày người dùng đến 100ml nước tương thể người thu nạp đến 0.1mg 3-MCPD ngày riêng từ nước tương vừa sát với quy định lượng tối đa thu nạp cho người 0.1mg (50 x 0.002) Như nguy hiểm, người tới số giới hạn mà có sử dụng nước tương mà thơi Một điều thực tế quy định cho người dân ăn nước tương ngày, mà phải quy định nhà sản xuất phải giảm lượng 3-MCPD mà có người sử dụng nước tương nhiều khơng bị vượt mức 20 III KẾT LUẬN Nước tương (xì dầu, tàu vị yểu) truyền thống sản xuất từ hạt đậu tương (đậu nành) cách ủ lên men tự nhiên Nhưng cách làm suất không cao giá thành lại cao Vì để tăng suất hạ giá thành người ta làm từ protein đậu tương thủy phân, từ lên men tự nhiên Trong q trình thủy phân hóa chất tạo chất 3-MCPD Độc tố 3-MCPD sinh trình sản xuất nước tương nhà sản xuất dùng hóa chất cơng nghiệp sản xuất khơng tn theo quy trình nghiêm ngặt Vì axít clohydric (HCl) nồng độ cao cho vào đậu nành (hoặc váng dầu ) phản ứng với hàm lượng lipit có thực phẩm, dễ tạo độc tố 3-Monochloropropane-1,2-diol (3MCPD) Phần lớn nghiên cứu độc tính chất 3-MCPD thực chuột cho thấy 3-MCPD có khả nắng gây ung thư, giảm khả sinh sản, làm suy yếu hệ miễn dịch Tuy nhiên, chưa có chứng tạo đột biến gen, di truyền cho hệ sau Đây nghiên cứu lồi Chuột, chưa có kết luận xác ảnh hưởng 3-MCPD lên thể người Khuyến cáo hành FAO/WHO định mức thu nạp 3-MCPD chấp nhận cho người 0.002mg/ngày Theo khuyến cáo nhà khoa học để tránh sử dụng nước tương có chất lượng không đảm bảo người tiêu dùng nên lựa chọn tương cơng ty có uy tín 21 PHẦN ĐỀ NGHỊ Thế giới nói chung Việt Nam nói riêng cần phải có nghiên cứu sâu tác hại 3-MCPD lên thể người Thay qui trình sản xuất nước tương cơng nghiệp qui trình nhằm tránh có mặt 3-MCPD sản phẩm Cơ quan kiểm tra an toàn thực phẩm quốc gia cần có biện pháp kiểm tra triệt để trình sản xuất nước tương doanh nghiệp nhằm đãm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO Cho WS, Han BS, Nam KT, Park K, Choi M, Kim SH, Jeong J, Jang DD (2008) Carcinogenicity study of 3-monochloropropane-1, 2-diol in Sprague-Dawley rats Food Chem Toxicol 46:3172–3177 Jeong J, Han BS, Cho WS, Choi M, Ha CS, Lee BS, Kim YB, Son WC, Kim YC (2010) Carcinogenicity study of 3-monochloropropane-1, 2-diol (3-MCPD) administered by drinking water to B6C3F1 mice showed no carcinogenic potential Arch Toxical (2010) 84:719-729 JFSSG Survey of 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) in soy sauce and similar products Food Surveillance Information Sheet No 187 1999 Joint FAO/WHO food standards programme codex committee on contaminants in foods Proposed draft code of practice for the reduction of 3-Monochloropropane-1,2Diol (3-MCPD) during the production of acid hydrolysed vegetable proteins (acid-HVPs) and products that contain acid-HVPs First session Beijing, China, 16-20 April 2007 Kwack SJ, Kim SS, Choi YW, Rhee GS, Lee R, Seok JH, Chae SY, Won YH, Lim KJ, Choi KS, Park KL, Lee BM (2004) Mechanism of antifertility in male rats treated with 3-monochloro-1, 2-propanediol (3-MCPD) J Toxicol Environ Health A 67:2001–2011 Nguyễn Đình Nguyên Cảnh giác dùng nước tương (xì dầu) dầu hào (oyster sauce) Số 2193, 20/08/2001 Báo Người Lao Động Scientific Committee on Food Opnion of the Scientific Committee on Food on 3momochloro-propane-1,2-fiol (3-MCPD) udating the SCF opinion of 1994 adopted on 30 May 2001 2002 Các địa trang web http://www.chinatownconnection.com/asian-food.htm http://en.wikipedia.org/wiki/3-MCPD 10 http://japanesefoodhome.blogspot.com/2008/12/true-hollyfood-story.html 11 http://www.jetro.org/trends/food_ingredients_shoyu.php 12 http://www.kikkoman.com/soysaucemuseum/history/02.shtml 13 http://kyotofoodie.com/kyoto-sawai-soy-sauce-candy/ 23 14.http://muivi.com/muivi/index.php?option=com_content&task=view&id= 5249&Itemid=434 15 http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl 16.http://www.orthogonalthought.com/blog/index.php/2010/03/what-i-ate-march-282010-santouka-ramen/ 17 http://rasamalaysia.com/soy-sauce-eggs-shoyu-tamago/ 18 http://www.soyinfocenter.com/HSS/soy_sauce1.php 19.http://thesunnyrawkitchen.blogspot.com/2008/07/recipe-of-week-jalapenoburgers.html 20 http://www.tropicalisland.de/japan/tokyo/tokyo.html 21 http://umailabs.com/word-of-the-week-shoyu%E3%81%97%E3%82%87%E3%81%86%E3%82%86%E3%80%80%E9%86%A4%E6 %B2%B9/ 22 http://vietbao.vn/Khoa-hoc/Dinh-muc-3-MCPD-trong-nuoc-tuong-Bao-nhieu-la-antoan/45240833/188/ 23 http://www.ykhoanet.com/NCKH/bsnguyendinhnguyen/3-MCPD.htm 24 ... protein đậu tương thủy phân, từ lên men tự nhiên Trong q trình thủy phân hóa chất tạo chất 3- MCPD Độc tố 3- MCPD sinh trình sản xuất nước tương nhà sản xuất dùng hóa chất cơng nghiệp sản xuất khơng... tìm thấy nước tương sản xuất theo phương pháp thuỷ phân có dư lượng 3- MCPD cao Nồng độ tối đa 3- MCPD cho phép kg nước tương số quốc gia [22] Quốc gia Nồng độ tối đa 3- MCPD / kg nước tương Canada,... phản ứng Ở 100 0C hàm lượng 3- MCPD sinh 0,6mg/kg 3. 2 Sự hình thành 3- MCPD nước tương thực phẩm Xì dầu (tương) : thực phẩm sản xuất từ q trình lên men chuyển hóa dầu tương vi sinh vật (Apsergillus

Ngày đăng: 01/10/2022, 09:56

Xem thêm: Quy trình sản xuất nước tương soyu va 3 MCPD