Bé Y tÕ Cơc an toµn vƯ sinh thùc phÈm * * Báo cáo kết nghiên cứu đề tài cấp Đánh giá kiến thức, thực hành điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống tỉnh Hà Tây Chủ nhiệm đề tài: GS.TS Phan Thị Kim Cơ quan chủ trì ®Ị tµi: Cơc An toµn vƯ sinh thùc phÈm 5927 04/7/2006 Hà Nội - Năm 2005 Bộ Y tế Cục an Báo cáo kết nghiên cứu đề tài cấp Tên đề tài: Đánh giá kiến thức, thực hành điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm số làng nghề sản xt, chÕ biÕn thùc phÈm trun thèng cđa tØnh Hµ Tây Chủ nhiệm đề tài: GS.TS Phan Thị Kim Cơ quan chủ trì đề tài: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thời gian thực hiện: từ tháng 11 năm 2004 đến tháng năm 2005 Tổng kinh phí thực đề tài: 100 triệu đồng Trong đó: kinh phí SNKH : 100 triệu đồng Nguồn khác (nếu có) : triệu đồng Hà Nội - Năm 2005 Báo cáo kết quản nghiên cứu đề tài cấp Tên đề tài: Đánh giá kiến thức, thực hành điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống tỉnh Hà Tây Chủ nhiệm đề tài: GS.TS Phan Thị Kim Cơ quan chủ trì đề tài: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Cơ quan quản lý đề tài: Bộ Y tế Th ký đề tài: DS Nguyễn Thanh Phong - Cơc An toµn vƯ sinh thùc phÈm Danh sách ngời thực chính: - TS Lê Văn Bào - Giảng viên - Học viện Quân Y - TS Hoàng Hải - Giảng viên - Học viện Quân Y - TS Trần Thị Thu Liễu - Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - BS Trần Thị Anh Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - ThS Hoàng Đức Hạnh - Giám đốc Trung tâm Y tế dự phòng Hà Tây Thời gian thực đề tài: từ tháng 11 năm 2004 đến tháng năm 2005 Những chữ viết tắt VSATTP : VƯ sinh an toµn thùc phÈm CBTP : ChÕ biÕn thực phẩm CĐ, ĐH : Cao đẳng, Đại học CLVSATTP : Chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm FAO : Food and Agriculture Organization FIFO (first in first out) : Vào trớc trớc HĐND, UBND : Hội đồng nhân dân, Uỷ ban nhân dân KSK : Khám sức khoẻ KTL : Không trả lời LNSX : Làng nghề sản xuất NĐTP : Ngộ độc thực phẩm SK : Sức khoẻ SL : Số lợng SX : Sản xuất SXCBTP : Sản xuất chế biến thực phẩm TĂĐP : Thức ăn đờng phố TB : Trung bình THCS : Trung học sở THPT : Trung học phổ thông TP : Thùc phÈm TTSX : Trùc tiÕp s¶n xuÊt TTYT : Trung t©m y tÕ VS : VƯ sinh WHO (World Health Organization) : Tæ chøc Y tÕ ThÕ giíi XN : XÐt nghiƯm Mơc lơc PhÇn A – Tóm tắt kết bật đề tài Phần B Nội dung báo cáo chi tiết kết nghiên cứu đề tài cấp Bộ Đặt vấn đề: Tổng quan đề tài: 2.1 Tầm quan träng cđa chÊt l−ỵng vƯ sinh thùc phÈm 2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới Việt Nam 2.3 Tình hình VSATTP làng nghỊ s¶n xt, chÕ biÕn thùc 10 phÈm trun thèng Đối tợng phơng pháp nghiên cứu: 14 3.1 ThiÕt kÕ nghiªn cøu 14 3.2 Chän mÉu, cì mÉu đối tợng nghiên cứu 15 3.3 Thời gian nghiên cứu 16 3.4 Phơng pháp nghiên cứu 16 3.4.1 Các tiêu nghiên cứu phơng pháp thu thập thông tin 17 3.4.2 Phơng pháp xác định, đánh giá tiêu nghiên cứu 19 3.4.3 Các công cụ nghiên cứu cụ thể 19 3.5 Phơng pháp xử lý số liệu 19 Kết nghiên cứu bàn luận 20 Kết luận kiến nghị 52 Tài liƯu tham kh¶o 56 Phơ lơc 60 - Phơ lục 1: Phiếu điều tra kiến thức thực hành vỊ vƯ sinh an 60 toµn thùc phÈm cđa ng−êi trực tiếp SXCBTP làng nghề truyền thống - Phụ lục 2: Phiếu vấn cán quản lý địa phơng 68 - Phụ lục 3: Phiếu điều tra điều kiện sở SXCBTP 74 làng nghề truyền thống Phần A: Tóm tắt kết đề tài Nh đà biết - chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) mối quan tâm lớn nhiều quốc gia giới - Đặc biệt nớc phát triĨn - ®ã cã ViƯt Nam ë ViƯt Nam, với đặc điểm 90% sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có quy mô vừa nhỏ, đó, số sở với mô hình hộ gia đình chiếm số lợng đáng kể Việc phát huy làng nghề truyền thống chế biến thực phẩm góp phần làm phong phú thêm thị trờng thực phẩm với đặc sản mang hơng vị riêng vùng, miền, tạo hấp dẫn cho khách hàng, hình thức cung cấp thực phẩm cho cộng đồng cách trực tiếp, đồng thời việc phát triển làng nghề truyền thống tạo công ăn việc làm cho ngời lao động, góp phần xoá đói, giảm nghèo tăng nguồn thu nhập cho ngân sách địa phơng Tuy nhiên, với điều kiện sản xuất lạc hậu, không đợc đào tạo bản, kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm hạn chế, sản xuất nặng tính thủ công, manh mún, yếu tố dễ dẫn đến không bảo đảm VSATTP Để tạo điều kiện phát huy u điểm hạn chế nhợc điểm sản xuất, chế biến thực phẩm làng nghề truyền thống - nhóm tác giả đà tiến hành thực đề tài Đánh giá kiến thức, thực hành điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm số làng nghề sản xt, chÕ biÕn thùc phÈm trun thèng cđa tØnh Hµ Tây Từ kết nghiên cứu đề tài, cã thĨ rót c¸c kÕt ln thĨ nh− sau: Kết nghiên cứu đà mô tả đợc thực trạng tình hình vệ sinh, điều kiện sở vật chất, trang thiết bị nhà xởng, máy móc sở sản xuất, chế biến thực phẩm làng nghề thuộc xà (La Phù, Ước Lễ, Nhị Khê) tỉnh Hà Tây, đối chiếu, so sánh với điều kiện, quy định văn quy phạm pháp luật VSATTP Đánh giá đợc thực trạng kiến thức, thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm cán quản lý, chủ sở sản xuất ngời trùc tiÕp tham gia s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm làng nghề thuộc xà trên, có so sánh với yêu cầu kiến thức, thực hành ng−êi trùc tiÕp s¶n xt, chÕ biÕn thùc phÈm cđa Bộ Y tế Từ kết đà thu thập đợc qua điều tra, nhóm tác giả đà đề xuất giải pháp cần tiến hành can thiệp để đảm bảo VSATTP làng nghề Các kết nghiên cứu giúp nhà quản lý xây dựng sách, kế hoạch triển khai sát với tình hình thực tế, giúp cho giải pháp triển khai đạt đợc hiệu cao Cũng từ kết nghiên cứu giúp nhà quản lý đánh giá đợc thực trạng việc thực quy định bảo đảm an toàn vệ sinh làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm Việt Nam, từ đó, triển khai biện pháp can thiệp có hiệu quả, nh đà tổng kết: 90% sở sản xuất, chế biến thực phẩm Việt Nam có quy mô vừa nhỏ; vậy, yêu cầu can thiệp để đảm bảo an toàn thực phẩm nhóm đối tợng cần thiết Đánh giá việc thực đề tài so với đề cơng đà đợc duyệt: + Tiến độ thực : Về thời gian nghiên cứu đà triển khai tiến độ nh đề cơng ban đầu + Thực mục tiêu nghiên cứu đề ra: Thực đầy đủ mục tiêu nghiên cứu đà đề + Các sản phẩm tạo so với dự kiến đề cơng: Đà có đầy đủ sản phẩm nh đà dự kiến đề cơng với chất lợng đạt yêu cầu + Đánh giá sư dơng kinh phÝ: Tỉng kinh phÝ thùc hiƯn ®Ị tài là: 100 triệu đồng Phần B: báo cáo chi tiết kết nghiên cứu Đặt vấn đề: Chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, ảnh hởng trực tiếp, thờng xuyên đến sức khỏe nhân dân, đến phát triển giống nòi, mà ảnh hởng trực tiếp đến trình sản xuất, xuất nhập hàng hóa, phát triển du lịch uy tín quốc gia Đảm bảo VSATTP tăng cờng nguồn lực ngời, thúc đẩy phát triển kinh tế xà hội më réng quan hƯ qc tÕ [14] Theo −íc tÝnh WHO, năm giới có khoảng 1,3 tỷ ngời bị tiêu chảy, 70% nguyên nhân sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm gây ë ViƯt Nam, ®iỊu kiƯn khÝ hËu nãng Èm, tập quán sinh hoạt nhiều nơi cha đảm bảo vệ sinh, hệ thống dịch vụ kinh doanh, chế biến lơng thực, thực phẩm cha đợc quản lý chặt chẽ dẫn đến ngộ độc thực phẩm cấp tính mạn tính xẩy phổ biến, gây ảnh hởng lớn đến sức khỏe tính mạng nhân dân nh ảnh hởng đến phát triển kinh tế xà héi cđa ®Êt n−íc [21] Theo −íc tÝnh cđa Cơc an toµn vƯ sinh thùc phÈm - Bé Y tÕ, số bệnh nhân bị ngộ độc thực phẩm nớc ta khoảng triệu ca/năm Cơ chế thị trờng đà kéo theo phát triển dịch vụ, có dịch vụ sản xuất, chế biến thực phẩm hộ gia đình làng nghề truyền thống có hội khôi phục trở lại phát triển nhanh hầu hết xÃ, phờng nớc ta nay, phát triển loại dịch vụ Thực phẩm, thức ăn truyền thống đợc khách hàng chấp nhận nhờ tính đặc sản với hơng vị ®Ỉc tr−ng cho tõng vïng miỊn, ngn thùc phÈm ®a dạng, hấp dẫn, giá thành phù hợp với thu nhập, đáp ứng nhu cầu ăn uống cho đông đảo khách hàng Mặt khác, kinh doanh dịch vụ sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống cần vốn, kỹ thuật đơn giản, dễ tổ chức thực nên mang lại thu nhập cho đông ngời lao động, phụ nữ Chính vậy, kinh doanh dịch vụ thực phẩm, thức ăn truyền thống đà phát triển rộng rÃi từ thành thị đến nông thôn nh tợng phổ biến xà hội Tuy nhiên, thực phẩm, thức ăn truyền thống đợc sản xuất, chế biến thủ công nên tiềm ẩn nhiều mối nguy sức khỏe ngời tiêu dùng nh ảnh hởng đến văn minh ẩm thực Đà cã mét sè nghiªn cøu khoa häc nªu lªn thùc trạng không đảm bảo vệ sinh thực phẩm, thức ăn đợc sản xuất, chế biến từ làng nghề truyền thống đề xuất số giải pháp Tuy nhiên, cha có nghiên cứu đầy đủ chi tiết mô hình kiểm soát dịch vụ sản xuất, chế biến thực phẩm từ làng nghề tỉnh Hà Tây, tỉnh mà có hàng ngàn sở sản xuất, chế biến thực phẩm từ làng nghề truyền thống; hàng năm có hàng ngàn thực phẩm đợc sản xuất từ làng nghề cung cấp cho thị trờng tỉnh, thủ đô Hà Nội tỉnh lân cận, đồng thời loại thực phẩm đà "góp phần" không nhỏ gây vụ ngộ độc thực phẩm địa bàn tiêu thụ Để góp phần cải thiện tình hình chung vệ sinh an toàn thực phẩm, cần phải có nghiên cứu, điều tra cách khách quan, khoa häc vỊ kiÕn thøc, thùc hµnh vƯ sinh an toàn thực phẩm ngời sản xuất, chế biến thực phẩm, nhà quản lý lĩnh vực này, nh điều kiện vệ sinh môi trờng, trang thiết bị sản xuất, chế biến thực phẩm làng nghề truyền thống Trên sở đó, đề xuất giải pháp khả thi làm giảm yếu tố nguy ô nhiễm thực phẩm gây NĐTP Xuất phát từ lý trên, chủ định lựa chọn số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống tỉnh Hà Tây để nghiên cứu đề tài với lý sau: - Lợng dân số sống nghề nông nghề truyền thống tỉnh Hà Tây (2004) lớn: 2.247.600/2.509.200 ngời (89,6% dân số), 325 xÃ/phờng, thị trấn - Tỉnh Hà Tây nơi cung cấp lợng lớn hàng thùc phÈm phơc vơ tiªu dïng tØnh, cho thđ đô Hà Nội số tỉnh lân cận Số lợng làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống đa dạng phong phú xà đợc chọn làng nghề truyền thống tiếng với mặt hàng sản xuất khác nhau, là: Xà La Phù (huyện Hoài Đức) chuyên sản xuất bánh kẹo; xà Ước Lễ (huyện Thanh Oai) chuyên sản xuất Giò Chả xà Nhị Khê (huyện Thờng Tín) chuyên sản xuất bánh dày Quán Gánh Mục tiêu nghiên cứu đề tài: 1) Mô tả thực trạng tình hình vệ sinh sở sản xuất, chế biến thực phẩm làng nghề thuộc xà (La Phù, Ước Lễ Nhị Khê tỉnh Hà Tây) 2) Đánh giá kiến thức thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm cán qu¶n lý cÊp x·, ng−êi trùc tiÕp s¶n xuÊt, chÕ biến thực phẩm làng nghề thuộc xà Đề xuất giải pháp khả thi nhằm nâng cao nhËn thøc, thùc hµnh vỊ an toµn vƯ sinh thùc phẩm cho ngời lao động, ngời quản lý cải thiện tình hình vệ sinh sở sản xuất, chế biến thực phẩm làng nghề tỉnh Hà Tây Đánh bắt ( ) Vận chuyÓn thùc phÈm ChÕ biÕn thùc phÈm ( ) 10 Buôn bán thực phẩm 11 Khác (ghi rõ) ( ) ( ) ( ) B4 Theo Ông/bà (Anh/chị) sở chế biến thực phẩm gồm hình thức: Doanh nghiệp [ ] Hộ gia đình [ ] Bếp ăn tập thể [ ] Nhà hàng [ ] Cả hình thức [ ] B5 Ông/bà (Anh/chị) hiểu ngộ độc thực phẩm gì? lựa chọn ý ý sau đây: Tiêu chảy sau sư dơng thùc phÈm [ ] Co giËt sau sư dơng thùc phÈm [ ] Là tình trạng bệnh lý xảy ăn, uèng thùc phÈm cã chøa chÊt ®éc [ ] B6 Theo Ông/bà (Anh/chị) bệnh truyền qua thực phẩm gì? Tất bệnh truyền nhiễm Các bệnh ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [ ] [ ] B7 Ông/bà (Anh/chị) hiểu nh thực phẩm có nguy cao? Tất thực phẩm thùc phÈm nguy c¬ cao [ ] ChØ thực phẩm có nhiều khả bị tác nhân sinh học, hoá học, lý học xâm nhập gây ảnh hởng đến sức khoẻ ngời tiêu dùng [ ] B8 Theo Ông/bà (Anh/chị) việc kinh doanh thực phẩm cần phải có điều kiện không? Có [ ] Kh«ng [ ] Kh«ng biÕt [ ] B9 Theo Ông/bà (Anh/chị) việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trách nhiệm của: Ngành y tế [ ] Nông nghiệp [ ] C«ng an [ ] Quản lý thị trờng [ ] Các cấp Uỷ Đảng, Chính quyền, ngành, tổ chức đoàn thể công dân; tổ chức, hộ gia đình, cá nhân sản xuất, kinh doanh, sử dụng thực phẩm [ ] Kh¸c (ghi râ) ……………………………………………… [ ] 69 B10 Ông/bà (Anh/chị) đợc biết văn pháp luật quy định việc quản lý công tác vƯ sinh an toµn thùc phÈm: …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… 10 B11 Tại địa phơng nơi Ông/bà (Anh/chị) công tác có sản xuất, chế biến, kinh doanh loại thực phẩm theo kiểu làng nghề truyền thống: Giò chả ( ) Bánh kẹo ( ) Bánh dày ( ) Khác ( ) ghi rõ B12 Ông/bà (Anh/chị) có sử dụng thực phẩm không? Có [ ] Không [ ] B13 Ông/bà (Anh/chị) có an tâm sử dụng thực phẩm không? Cã [ ] Kh«ng [ ] Tuỳ nơi mua [ ] B14 Theo Ông/bà (Anh/chị), có cần thiết phải quản lý hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm địa phơng không? Có [ ] trả lời từ câu B17 Không [ ] B15 Ông/bà (Anh/chị) thấy cần quản lý vấn đề gì? Trật tù – An ninh ( ) ThuÕ ( ) VƯ sinh – an toµn thùc phÈm(VSATTP) ( ) Kh¸c (ghi râ) ( ) Không biết ( ) 70 B16 Tại phải quản lý hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm đó? Để đảm bảo trật tự an ninh ( ) Để có sở thu th ( ) §Ĩ kiĨm tra VSATTP ( ) Để phổ biến quy định vỊ VSATTP ( ) H−íng dÉn c¸c kiÕn thøc vỊ VSATTP ( ) Kh¸c (ghi râ) ( ) Kh«ng biÕt ( ) B17 địa phơng Ông/ bà (anh/ chị) tổ chức, hộ gia đình, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm truyền thống thờng đợc quản lý đơn vị nào? UBDN xà ( ) C¬ quan thuÕ ( ) Y tÕ ( ) C«ng an ( ) B18 Ông/bà (Anh/chị) có quản lý trực tiếp sở, hộ gia đình, cá nhân sản xuất kinh doanh thực phẩm không? Có [ ] Không [ ] B19 Ông/bà (Anh/chị) quản lý vấn đề gì? Trật tự An ninh Th VƯ sinh – an toµn thùc phÈm (VSATTP) Kh¸c (ghi râ) ( ( ( ( ) ) ) ) B20 Ông/bà (Anh/chị) quản lý nh nào? Kiểm tra định kỳ Kiểm tra đột xuất Cả hai Khác (ghi rõ) Kh«ng kiĨm tra ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) B21 Ông/bà (Anh/chị) áp dụng quy định vào quản lý hoạt động sản xuÊt kinh doanh thùc phÈm trªn? TrËt tù – An ninh ( ) ThuÕ ( ) VƯ sinh – an toµn thùc phÈm (VSATTP) ( ) Quy định riêng quyền địa phơng ( ) Không có quy định ( ) Kh«ng biÕt ( ) 71 B22 Ông/bà (Anh/chị), có gặp khó khăn quản lý không? Không [ ] Có [ ] → ghi râ B23 Ông/bà (Anh/chị) có đợc hớng dẫn biện pháp quản lý tập huấn kiến thức VSATTP trớc phụ trách vấn đề kh«ng? Cã [ ] Kh«ng [ ] B24 Theo Ông/bà (Anh/chị), tình hình sản xuất, kinh doanh loại thực phẩm theo làng nghề truyền thống sở, hộ gia đình, cá nhân địa phơng có đảm bảo VSATTP không: Đảm bảo [ ] Không đảm bảo [ ] Không biết, không đánh giá đợc [ ] B25 Vậy theo Ông/bà (Anh/chị), cần phải làm để cải thiện VSATTP hoạt động sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm địa phơng: Tập huÊn VSATTP cho ng−êi s¶n xuÊt, chÕ biÕn, kinh doanh TP ( ) Nâng cấp sở hạ tầng, cung cấp nớc ( ) Nâng cao nhận thức VSATTP cho cộng đồng dân c TTGDSK ( ) Tăng cờng công tác quản lý cho cán địa phơng ( ) Kh¸c (ghi râ) ………………………………………………………… ( ) B26 Theo Ông/bà (Anh/chị), có nên xây dựng mô hình chuẩn cho hoạt động đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm địa phơng làng nghề truyền thống sản xuất, kinh doanh thực phẩm không? Nên [ ] Không nên [ ] Không biết [ ] B27 Mô hình địa phơng áp dụng có hiệu không: Có [ ] Không [ ] Không biết, không đánh giá đợc [ ] 72 B28 Ông/bà (Anh/chị) có kiến nghị để việc quản lý công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm làng nghỊ trun thèng s¶n xt chÕ biÕn kinh doanh thùc phẩm đợc tốt hơn? ……………………………………… ………………………………………………………………………… Tr©n träng cảm ơn! Ngời vấn (Ghi rõ họ tên) 73 Phụ lục 3: Phiếu điều tra điều kiện sở sản xuất chế biến thực phẩm làng nghÒ truyÒn thèng Thêi gian pháng vÊn: Địa điểm vấn: Ngời vấn: Cơ quan: Hớng dẫn cách trả lời: Trả lời theo trình tự câu hỏi Cách ghi chép: : Điền số [ ] : Đánh dấu x để chọn câu trả lời ( ) : Đánh dấu x để chọn nhiều câu trả lời : Điền vào chỗ trống theo nội dụng câu hỏi Kiểm tra lại toàn câu hỏi để không bỏ sót thông tin a thông tin chung: A1 Họ tên chủ sở : A2 Năm sinh : ……………………………………… A3 Giíi : Nam [ ] Nữ [ ] A4 Địa điểm së: A5 Mặt hàng kinh doanh: A6 Hình thức sản xuất, kinh doanh: Doanh nghiệp [ ] Hộ gia đình [ ] Cá thể [ ] Hợp tác xà [ ] A7 Trình độ học vấn: Mù chữ: CÊp 1,2: Häc hÕt CÊp 3: Häc hết trung cấp: 10 Học hết Đại học trở lên: [ [ [ [ [ ] ] ] ] ] A8 Nghề nghiệp trớc chủ sở SXKD TP: A9 Số nhân lực sở: ngời 74 Trong đó: TT Họ tên Tuổi Nam Nữ Nghề nghiệp trớc Trình độ văn hoá Hộ Đà đợc tập huấn VSATTP A10 Năng lực sản xuất, kinh doanh sở: TP/năm A11 Tổng doanh thu: đồng/năm B Điều kiện sở: B1 Diện tích khu vực sản xuất, chế biến, kinh doanh, lu trữ bảo quản thực phẩm: m2 B2 Về vị trí sở sản xuất, chế biến thực phẩm cách biệt víi ngn « nhiƠm: Cã [ ] Không [ ] B3 Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm đợc thiết kế theo nguyên tắc chiỊu: Cã [ ] Kh«ng [ ] B4 Kho chøa nguyªn liƯu, khu vùc chÕ biÕn thực phẩm, khu vực lu trữ bảo quản thực phẩm: Có lới ngăn côn trùng chuột bọ ( ) Cao ráo, thuận tiện làm vệ sinh, tÈy trïng ( ) GÇn cèng r·nh/ khu vực nhà vệ sinh/ chăn nuôi/ khu đổ rác, chất thải ( ) B5 Có cửa lấy chất thải, rác riêng biệt: Có Không 75 [ ] [ ] B6 Trần nhà kho, khu vực chế biến, bảo quản, lu trữ thực phẩm có đặc điểm: Sáng màu ( ) Không thấm nớc ( ) Rột nát ( ) NhiỊu mèc, m¹ng nhƯn ( ) Đọng nớc chất bẩn ( ) B7 Sàn nhà kho, khu vực chế biến, bảo quản, lu trữ thực phẩm có đặc điểm: Sáng màu ( ) Làm nguyên liệu không thấm nớc ( ) Không trơn ( ) Không gây độc, nhiễm vào thực phẩm ( ) DƠ lau, rưa khư trïng ( ) Thoát nớc tốt ( ) Sàn nhà kho có giá kê cách biệt nhà ( ) Kh¸c (ghi râ)………………………………………… ( ) B8 T−êng vµ gãc t−êng nhµ kho, khu vùc chÕ biÕn, bảo quản, lu trữ thực phẩm có đặc điểm: Sáng màu ( ) Phẳng, dễ cọ rửa khư trïng ( ) Kh«ng thÊm n−íc ( ) Không gây độc, ô nhiễm vào thực phÈm ( ) Kh¸c (ghi râ)………………………………………… ( ) B9 Cưa vµo nhµ kho, khu vùc chÕ biến, bảo quản, lu trữ thực phẩm có đặc điểm: Nhẵn ( ) Đóng kín ( ) Tù ®éng ®ãng më ( ) Có chỗ để nớc sát trùng, ngâm ủng trớc vào ( ) Không có cánh cửa ( ) B10 Cưa sỉ nhµ kho, khu vùc chế biến, bảo quản, lu trữ thực phẩm có lới bảo vệ tránh côn trùng động vật gây hại lới bảo vệ phải thuận tiện cho việc làm vƯ sinh th−êng xuyªn: Cã [ ] Kh«ng [ ] B11 Cã hƯ thèng th«ng giã cho khu vùc chÕ biÕn, kho, khu vùc b¶o qu¶n l−u tr÷ thùc phÈm? Cã [ ] Không [ ] trả lời từ câu B11 76 B12 Hệ thống thông gió: Đảm bảo loại đợc nớc ngng tụ, khí nóng, khí ô nhiễm, mùi lạ Hớng thông gió từ khu vực đến bẩn Có lới bảo vệ, dễ tháo rời lµm vƯ sinh ( ) ( ) ( ) B13 Có dụng cụ chứa chất thải vật phẩm không ăn đợc: Có [ ] Không [ ] trả lời từ câu B13 B14 Dụng cụ chứa chất thải vật phẩm không ăn đợc có đặc điểm: Có nắp đậy ( ) Đợc thu dọn thờng xuyên, không tồn đọng ( ) B15 Hệ thống chiếu sáng đủ đảm bảo: Có Không [ ] [ ] B16 Đèn chiếu sáng có hộp lới bảo vệ đợc vệ sinh thờng xuyên: Cã [ ] Kh«ng [ ] B17 HƯ thèng cèng r·nh, tho¸t n−íc: KÝn Tho¸t nớc tốt Dễ cải tạo Không gây ô nhiƠm c¸c vïng xung quanh Kh¸c (ghi râ) ……………………………………… ( ( ( ( ( B18 Khu vực nhà vệ sinh: Có đủ nhà vƯ sinh cho ng−êi lao ®éng Bè trÝ ë vị trí thuận tiện, tránh ô nhiễm sang thực phẩm Có đủ thiết bị đảm bảo vệ sinh (nớc sạch, xà phòng, khăn lau) Đợc thu dọn làm vệ sinh thờng xuyên B19 Khu vực nuôi động vËt: Cã Kh«ng ) ) ) ) ) ( ( ( ( ) ) ) ) [ ] [ ] → tr¶ lời từ câu B19 B20 Nếu có, khu vực nuôi động vật đảm bảo: Có vị trí cuối hớng giã chÝnh C¸ch biƯt víi khu vùc chÕ biÕn, kinh doanh thùc phÈm Kh¸c (ghi râ) ……………………………………… 77 ( ) ( ) ( ) B21 Dụng cụ dùng chứa đựng chế biến, vận chuyển, bảo quản thực phẩm có đặc điểm: Làm nguyên liệu không gây độc ( ) Không gây mùi lạ biến đổi thực phẩm ( ) Không nhiễm chất độc vào thực phẩm ( ) Không bị ăn mòn ( ) Dễ làm tẩy trùng ( ) Kh¸c (ghi râ) ……………………………………… ( ) B22 Có dụng cụ, phơng tiện bảo quản, lu trữ thực phẩm thành phẩm nguyên liệu riêng biệt: Có [ ] Kh«ng [ ] B23 Khu vực sản xuất, chế biến, bảo quản, lu trữ thực phẩm đợc lau dọn, tẩy trùng, làm vệ sinh: TiÕn hµnh hµng ngµy [ ] Vµi ngµy mét lần [ ] Khác (ghi rõ) [ ] B24 Việc làm sạch, tẩy trùng dụng cụ, thiết bị sử dụng bày bán, chế biến, bảo quản thực phÈm TiÕn hµnh tr−íc vµ sau sư dụng [ ] Cả ngày làm vệ sinh lần [ ] Vài ngày lần [ ] Kh¸c (ghi râ) ………………………………… [ ] B25 ChÊt tÈy rưa vµ tÈy trïng dïng cho tÈy rưa dơng cụ khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm: Đợc Bộ Y tế cho phép [ ] ChÊt tÈy röa bÊt kú [ ] ChÊt tÈy rửa, khử trùng không đợc phép sử dụng thực phÈm [ ] Kh¸c (ghi râ) ………………………………… [ ] B26 ViƯc b¶o qu¶n, sư dơng chÊt tÈy rưa, khư trùng: Đợc đựng bao bì dễ nhận biết Cã h−íng dÉn sư dơng râ rµng ChÊt tẩy rửa, khử trùng phải để cách biệt nơi chế biến, bảo quản, bày bán thực phẩm Khác (ghi râ) ………………………………… B.27 N−íc hiƯn ®ang dïng ®Ĩ chÕ biến, lau rửa vệ sinh nớc gì? Nớc máy thành phố: 78 ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) N−íc giÕng khoan: Nớc giếng khơi: Nớc ao hồ, sông: 10 Khác (ghi râ) …………………………………………… ( ( ( ( ) ) ) ) B28 Cã hƯ thèng n−íc sư dơng chÕ biÕn TP vµ n−íc tÈy rưa lau dọn riêng biệt Có [ ] Không [ ] B29 HƯ thèng n−íc sư dơng chÕ biến TP đảm bảo kín cách biệt nguồn ô nhiƠm Cã [ ] Kh«ng [ ] B30 Bao bì sử dụng bao gói, bảo quản thực phẩm Giấy báo: ( ) Giấy lo¹i: ( ) Tói ni lon: ( ) Hép nhùa: ( ) La chuèi, l¸ sen ( ) Kh¸c (ghi râ)……………… ( ) B31 Thùc hiƯn quy định nhÃn mác bao gói thực phẩm: Cã Kh«ng [ ] [ ] B32 Cã dơng chÕ biÕn thùc phÈm chÝn vµ sống riêng biệt: Có Không [ ] [ ] B33 Ng−êi trùc tiÕp tiÕp xóc víi thực phẩm có bảo hộ lao động: Đeo tạp dề Có [ ] Không [ Đội Mũ Có [ ] Không [ Đeo trang Có [ ] Không [ Quần áo bảo hộ Có [ ] Không [ Găng tay Có [ ] Kh«ng [ đng Cã [ ] Kh«ng [ Khác (ghi rõ) B34 Có công bố tiêu chuẩn thùc phÈm kh«ng? Cã Kh«ng ] ] ] ] ] ] [ ] [ ] B35 Nguyên liệu thực phẩm để sản xuất, chế biến thực phẩm có rõ nguồn gốc rõ ràng không? Có [ ] Kh«ng [ ] 79 B36 Khi mua nguyên liệu để sản xuất, chế biến thực phẩm sở thờng mua nơi nào: Có uy tín ( ) Địa rõ ràng ( ) Có hoá đơn chứng từ ®Çy ®đ ( ) Quen biÕt ( ) Bất kỳ đâu thuận tiện ( ) B37 Cã sỉ ghi chÐp: nguyªn liƯu thùc phÈm, thùc phẩm thành phẩm, chế độ lu mẫu thực phẩm, Có đầy đủ Không đủ Không có sổ ghi chÐp [ ] [ ] [ ] Trân trọng cảm ơn! Ngời vấn (Ghi rõ họ tên) 80 Phiếu đăng ký Kết nghiên cứu Khoa học Công nghệ Tên đề tài: Đánh giá kiến thức, thực hành điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống tỉnh Hà Tây Mà số: Cơ quan chủ trì ®Ị tµi: Cơc An toµn vƯ sinh thùc phÈm – Bộ Y tế Địa chỉ: 138A Giảng Võ Ba Đình - Hà Nội Tel: 04.8463702 FAX: 04.8463739 Tổng kinh phí thực chi: Trong đó: - Từ ngân sách Nhà nớc: 100.000 x1000đ USD - Kinh phí Bộ/tỉnh: x1000đ USD - Vay tín dụng: x1000đ USD - Vốn tự có: x1000đ USD - Thu hồi: x1000đ USD Thời gian nghiên cứu: tháng Thời gian bắt đầu: Tháng 11/2004 Thời gian kết thúc: Tháng 3/2005 Tên cán phối hợp nghiên cứu: Chủ nhiệm đề tài: GS.TS Phan Thị Kim Th ký đề tài: DS Nguyễn Thanh Phong - Cơc An toµn vƯ sinh thùc phÈm Thành viên tham gia nghiên cứu: - TS Lê Văn Bào - Giảng viên - Học viện Quân Y - TS Hoàng Hải - Giảng viên - Học viện Quân Y - TS Trần Thị Thu Liễu - Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - BS Trần Thị Anh Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - ThS Hoàng Đức Hạnh - Giám đốc Trung tâm Y tế dự phòng Hà Tây Số đăng ký đề tài: Số chứng nhận đăng ký KQNC: Ngày: Ngày: Bảo mật: A Phỉ biÕn réng r·i: B Phỉ biÕn h¹n chÕ: C Bảo mật: Tóm tắt kết nghiên cứu: Việt Nam, với đặc điểm 90% sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có quy mô vừa nhỏ, đó, số sở với mô hình hộ gia đình chiếm số lợng đáng kể Việc phát huy làng nghề truyền thống chế biến thực phẩm góp phần làm phong phú thêm thị trờng thực phẩm với đặc sản mang hơng vị riêng vùng, miền, tạo hấp dẫn cho khách hàng, hình thức cung cấp thực phẩm cho cộng đồng cách trực tiếp, đồng thời việc phát triển làng nghề truyền thống tạo công ăn việc làm cho ngời lao động, góp phần xoá đói, giảm nghèo tăng nguồn thu nhập cho ngân sách địa phơng Tuy nhiên, với điều kiện sản xuất lạc hậu, không đợc đào tạo bản, kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm hạn chế, sản xuất nặng tính thủ công, manh mún, yếu tố dễ dẫn đến không bảo đảm VSATTP Để tạo điều kiện phát huy u điểm hạn chế nhợc điểm sản xuất, chế biến thực phẩm làng nghề truyền thống - nhóm tác giả đà tiến hành thực đề tài Đánh giá kiến thức, thực hành điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm số làng nghề s¶n xt, chÕ biÕn thùc phÈm trun thèng cđa tØnh Hà Tây Từ kết nghiên cứu đề tài, rút kết luận cụ thể nh sau: 1/ Kết nghiên cứu đà mô tả đợc thực trạng tình hình vệ sinh, điều kiện sở vật chất, trang thiết bị nhà xởng, máy móc sở sản xuất, chế biến thực phẩm làng nghề thuộc xà (La Phù, Ước Lễ, Nhị Khê) tỉnh Hà Tây, đối chiếu, so sánh với điều kiện, quy định văn quy phạm pháp luật VSATTP 2/ Đánh giá đợc thực trạng kiến thức, thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm cán quản lý, chủ sở sản xuất ngời trùc tiÕp tham gia s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm làng nghề thuộc xà trên, có so sánh với yêu cầu kiến thức, thực hành ng−êi trùc tiÕp s¶n xt, chÕ biÕn thùc phÈm cđa Bộ Y tế 3/ Từ kết đà thu thập đợc qua điều tra, nhóm tác giả đà đề xuất giải pháp cần tiến hành can thiệp để đảm bảo VSATTP làng nghề Các kết nghiên cứu giúp nhà quản lý xây dựng sách, kế hoạch triển khai sát với tình hình thực tế, giúp cho giải pháp triển khai đạt đợc hiệu cao Cũng từ kết nghiên cứu giúp nhà quản lý đánh giá đợc thực trạng việc thực quy định bảo đảm an toàn vệ sinh làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm Việt Nam, từ đó, triển khai biện pháp can thiệp có hiệu quả, nh đà tổng kết: 90% sở sản xuất, chế biến thực phẩm Việt Nam có quy mô vừa nhỏ; vậy, yêu cầu can thiệp để đảm bảo an toàn thực phẩm nhóm đối tợng cần thiết Kiến nghị quy mô đối tợng áp dụng kết nghiên cứu: 1/ Tiếp tục có nghiên cứu tình hình chất lợng, vệ sinh an toàn thực phẩm làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống khác để có thêm số liệu đánh giá cách khách quan, từ đề xuất giải pháp quản lý VSATTP phù hợp với loại làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống, góp phần làm giảm nguy ngộ độc thực phẩm cho ngời sử dụng 2/ Tiếp tục cho nghiên cứu xây dựng mô hình truyền thông, giáo dục VSATTP áp dụng thử năm 2005-2006 xà làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm trên, sau đánh giá hiệu mô hình để làm sở cho việc nhân rộng mô hình xà làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống khác Chức vụ Chủ nhiệm Thủ trởng Chủ tịch Thủ trởng đề tài quan Chủ trì đề tài Hội đồng đánh giá thức quan quản lý đề tài Trần Đáng Trơng Việt Dũng Họ tên: Phan Thị Kim Học vị: Tiến sỹ Tiến sỹ Tiến sỹ Học hàm: Giáo s Phó giáo s Giáo s Ký tên: Đóng dÊu ... Cục an Báo cáo kết nghiên cứu đề tài cấp Tên đề tài: Đánh giá kiến thức, thực hành điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm số làng nghề. .. tài Đánh giá kiến thức, thực hành điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm số làng nghỊ s¶n xt, chÕ biÕn thùc phÈm trun thèng cđa tỉnh. .. thực hành điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm số làng nghề s¶n xt, chÕ biÕn thùc phÈm trun thèng cđa tØnh Hà Tây Chủ nhiệm đề tài: