Đang tải... (xem toàn văn)
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM1.1 Nguyên liệu1.1.1 Thành phần nguyên liệu1.1.1.1 Dứa1.1.1.1.1 Nguồn gốc 1Dứa có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc chi dứa Ananas, họ dứa Bromeliaceae. Người ta đã tìm thấy khoảng 16 loài và 34 giống khác nhau. Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ (Brazil, Achentina, Paragoay). Hiện nay trên thế giới, cây dứa được trồng hầu hết các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới có mùa sông tương đối ẩm như đảo Hawai, Đài Loan. Dứa có thể trồng tới vĩ tuyến 38 độ bắc, trong đó các nước Châu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa cả thế giới. Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawai, Brazil, Mêhicô, Cuba, Úc, Nam phi. Ở Việt Nam cây dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước
MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Thành phần nguyên liệu 1.1.1.1 Dứa 1.1.1.1.1 Nguồn gốc [1] Dứa có tên khoa học Ananas comosus, thuộc Bromeliaceae Người ta tìm thấy khoảng 16 loài Dứa ăn nhiệt đới, nguồn gốc Nam Mỹ Paragoay) Hiện giới, dứa nước nhiệt đới số nước nhiệt đới có mùa ẩm đảo Hawai, Đài Loan Dứa trồng tới tuyến 38 độ bắc, nước Châu Á chiếm 60% sản lượng dứa giới Các nước trồng nhiều Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawai, Brazil, Mêhicô, Cuba, Úc, Nam phi chi dứa Ananas, họ dứa 34 giống khác (Brazil, Achentina, trồng hầu hết sông tương đối vĩ Ở Việt Nam dứa trồng phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang Tiền Giang tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu nước Bảng 1.1 Sản lượng dứa số quốc gia năm 2009 ( đơn vị: nghìn ) Quốc gia Philippin Thái Lan Costa Rica Nigeria Mexico Việt Nam Nghìn 2198 1894 1870 898 685 460 1.1.1.1.2 Cấu tạo dứa Quốc gia Indonexia Chile Brazil Ấn Độ Colombia Malaysia Hình 1.1 Trái dứa Nghìn 1558 1477 1471 1341 428 400 Quả dứa thuộc loại kép, bao gồm nhiều gắn trục hoa Kích thước, màu sắc, hình dạng thay đổi tuỳ theo giống điều kiện Về cấu tạo, dứa có phần: vỏ quả, thịt lõi Vỏ Thịt 1.1.1.1.3 Phân loại [1] Dứa có ba loại chủ yếu : Hồng hậu (Queen) Lõi Hình 1.2 cấu tạo dứa Được trồng chủ yếu miền Bắc niền Nam, cho suất cao chất lượng tốt: thịt vàng đậm, giòn, hương thơm, vị chua đậm đà Nhóm có chất lượng cảm quan, giới dùng để ăn tươi.Tuy nhiên tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển Tây Ban Nha (Spanish) Được gọi “dứa ta”bỏi canh tác lâu tất vung nước Việt Nam Quả lớn dứa Queen, mắt sâu Thịt vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, thơm dứa Queen nhiều nước Quả chín có màu vàng đỏ Caein (Cayenne) Quả lớn nhất, mắt phẳng nông Thịt vàng ngà, nhiều nước, ngọt, thơm dứa Queen Vì phù hợp với chế biến cơng nghiệp, nhóm Caien trồng hầu hết vùng dứa lớn giới (Thái Lan, Hawaii Philippin,…) Hình 1.3 dứa Queen, dứa Tây Ban Nha, dứa Caein ( theo thứ tự từ trái sang phải) Bảng 1.2 Kích thước khối lượng số loại dứa nước ta[1] Giống dứa Chiều dày vỏ (cm) Khối lượng (kg) 0.49 Dứa hoa 1.00 Tuyên Quang Dứa độc 0.30 3.15 bình Nghệ An Dứa độc 0.25 2.05 bình Vĩnh Phú Dứa ta Hà 1.00 0.75 Tĩnh Dứa mật 0.15 1.30 Vĩnh Phú 1.1.1.1.4 Thành phần hóa học Chiều cao (cm) Đường kinh (cm) Chiều sâu mắt (cm) 10.5 8.7 1.0 Đường kinh lõi (cm) 2.35 24.0 15.0 1.0 2.50 17.5 13.0 1.0 2.50 13.0 10.0 1.5 2.00 15.0 11.0 1.5 1.60 Thành phần hóa học dứa biến động tùy theo giống, độ chín ngồi cịn tùy thuộc vào điều kiện canh tác, vùng canh tác,…Trong dứa chứa Enzyme Bromelin Đây loại enzyme ứng dụng nhiều chế biến thực phẩm Tuy nhiên hàm lượng thành phần hóa học dứa dao động khoảng xác định Bảng 1.3 Bảng thành phần hóa học trái dứa [2] Thành phần Hàm lượng (%) Thành phần Hàm lượng (%) Nước 72-88 Protid 0.5 Chất khô 15-24 Chất khoáng 0.25 Đường 8-19 (70% đường Sacharose) Vitamin C 40mg % Axit 0.3-0.8(chủ yếu axit citrid) A, B1, B2 0.04-0.09mg % Bảng 1.4 Bảng phần hóa học số giống dứa chủ yếu nước ta[3] Giống dứa Độ khô % Độ acid Chỉ số pH Đường khử Saccaroza (%) ([2]%) Dứa hoa Tuyên Quang Dứa độc bình Nghệ An Dứa độc bình Vĩnh Phú Dứa ta Hà Tĩnh Dứa Victiria nhập nội Dứa Đồng Nai Dứa Long An Dứa Kiên Giang 18 13 13.5 12 17 15.2 14.8 13.5 0.51 0.49 0.49 0.63 0.50 0.31 0.37 0.34 3.8 4.0 4.0 3.6 3.8 4.5 4.0 4.1 4.19 3.20 3.65 2.87 3.20 3.40 3.30 2.80 11.59 7.60 6.50 6.27 10.90 9.80 8.60 7.50 Bảng 1.5 Sự thay đổi thành phần hóa học dứa victoria theo độ chín [2] Chỉ tiêu Ương Độ khơ(%) 13 Đường tổng số (%) 10 Đường khử (%) 2.4 Saccharoza(%) 7.6 Xenluloza (%) 1.8 Pectin hòa tan (%) 0.13 Protopectin (%) 0.12 Độ acid (%) 0.48 Độ tro (%) 0.48 Hàm lượng Kali mg% 250 Hàm lượng Phospho mg% 45 Hàm lượng Canxi mg% 26 1.1.1.1.5 Yêu cầu chất lượng dứa tươi - Ngun vẹn, có khơng có chồi, Chín tươi 15.1 11.2 3.3 7.9 1.6 0.10 0.10 1.52 0.39 240 50 20 Chín 17 14.1 3.2 10.9 1.6 0.08 0.10 0.50 0.37 230 48 18 - Lành lặn, không bị dập nát hư hỏng không phù hợp cho sử dụng - Sạch khơng có tạp chất lạ nhìn thấy mắt thường - Không bị hư hại côn trùng - Khơng bị ẩm bất thường ngồi vỏ, trừ đưa khỏi thiết bị bảo quản lạnh - Khơng có mùi vị lạ - Kể chồi ngọn, khơng có chết khơ - Khơng bị hư hỏng nhiệt độ thấp cao - Không thâm nâu phía - Khơng bị dị hình 1.1.1.2 Đường [3] Khái niệm Đường polysaccharide – loại hợp chất lớn ba nguyên tố C, H, O tạo thành, tỷ lệ H O giống nước nên có tên carbonhydrat Theo kết cấu hoá học đường chia thành monosaccharide, disaccharide polysaccharide Đường sử dụng công nghệ sản xuất mứt dứa Thuộc loại đường phổ biến tự nhiên Nó có nhiều củ cải đường, mía, lá, thân, rễ, nhiều loài thực vật Trong công nghiệp sản xuất đường người ta dùng ngun liệu củ cải đường mía chúng chứa từ 20 – 25% đường sacarose Saccharose loại đường dễ hịa tan, có ý nghĩa quan trọng dinh dưỡng người Saccharose loại disacaride cấu tạo từ glucose fructose Hai monosaccharide liên kết với nhờ hai nhóm OH glucozit chúng, vậy saccharose khơng có tính khử Khi thủy phân acid enzyme invertase, giải phóng glucose fructose Khi tác dụng với chất kiềm kiềm thổ, sacarose tạo nên sacarate hợp chất tương tự với alcolat Trong sacarate, hyđro nhóm hyđroxyl thay kim loại Như vậy, mơi trường coi saccharose acid yếu Có thể kết tủa sacarate khỏi dung dịch rượu Phản ứng tạo thành sacarate phụ thuộc vào nồng độ dung dịch, vào lượng kiềm vào lượng saccharose Trạng thái kết tinh: Saccharose kết tinh thành tinh thể khơng màu có tỉ trọng d=1,5879g/cm3 , nhiệt độ nóng chảy 186-1880C Độ hòa tan: Rất dễ hòa tan nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ phụ thuộc vào tạp chất khơng đường có dung dịch Đường khơng hòa tan dầu hỏa, Chloroform, CCl4, benzen, alcohn, glycerine khan Vai trò đường Đường cho vào mứt khơng để tăng độ mà cịn để bảo quản sản phẩm Vì vậy mà lấy đường làm phương pháp chế biến Nhưng tính chất, chủng loại đường có ảnh hưởng lớn trình chế biến chất lượng chế phẩm Sau thành phần đường đạt đến nồng độ định có áp lực thẩm thấu lớn, từ ức chế sinh trưởng vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo quản Vì vậy có hiểu rõ sử dụng đặc tính đường chế biến chế phẩm đường có chất lượng cao mứt cao cấp Bản thân đường thực phẩm vi sinh vật vô hại, dung dịch đường nồng độ thấp cịn thúc đẩy sinh trưởng phát triển vi sinh vật Tác dụng bảo quản đường áp lực thẩm thấu mạnh dung dịch đường nồng độ cao, khiến cho vi sinh vật bám thực phẩm khơng có cách hấp thu chất dinh dưỡng thực phẩm chế biến, từ mà khơng thể sống sinh sơi nảy nở, thậm chí làm cho thành phần nước tế bào vi sinh vật thẩm thấu ngoài, khiến cho chất nguyên sinh tế bào bị nước đặc lại, phát sinh tình trạng khơ hanh sinh lý, buộc phải rơi vào tình trạng phải chết giả ngủ đơng, điều làm cho chế phẩm lưu giữ Vì vậy đường thực phẩm chất bảo quản thực phẩm, có tác dụng ức chế mà tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời có sử dụng lượng đường nhiều sinh đủ áp lực thẩm thấu để ức chế sinh trưởng vi sinh vật, đạt mục đích bảo quản Tác dụng kháng oxy hóa tác dụng khác đường thực phẩm Dung dịch đường ngăn chặn hấp thu oxy, gia tăng nồng độ dung dịch đường tỷ lệ nghịch với độ hòa tan oxy dung dịch đường, tức nồng độ dung dịch đường cao độ hịa tan oxy thấp Đường cho vào mứt có tác dụng tăng độ đơng cho sản phẩm đường có tính chất dehydrate hóa 1.1.1.3 Acid citric[3] Tính chất vật lý Acid citric dùng thực phẩm phải thể kết tinh khan hay với phân tử nước, không màu, không mùi (loại khan khơng chứa 99.5% C6H8O7) Acid citric dễ tan nước: gam loại khan tan 0.5ml nước ml ethanol Acid citric đun đến 800C nước 1530C nóng chảy Hoạt tính Acid citric dùng làm chất chống oxy hoá cho thực phẩm Mặc dù acid citric không sử dụng trực tiếp chất kháng khuẩn nhiều có khả ức chế phát triển số loại nấm mốc vi khuẩn Acid citric dùng sản phẩm cịn có tác dụng điều vị cho sản phẩm 1.1.1.4 Pectin [3] Nguồn gốc Pectin polysaccharide tồn phổ biến thực vật, thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật Ở thực vật pectin tồn chủ yếu dạng pectin hịa tan protopectin khơng hịa tan Dưới tác dụng acid, enzyme protopectinase gia nhiệt protopectin chuyển thành pectin Cấu tạo Pectin hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử galactoronic rượu metylic Trọng lượng phân tử từ 20.000 – 200.000 đvC Hàm lượng pectin 1% dung dịch có độ nhớt cao, bổ sung 60 % đường điều chỉnh pH môi trường từ 3,1 – 3,4 sản phẩm tạo đông Cấu tạo phân tử pectin dẫn suất acid pectic, acid pectic polymer acid D-galacturonic liên kết với liên kết 1-4-glycozide Ứng dụng Pectin chất tạo gel quan trọng sử dụng để tạo cấu trúc gel cho thực phẩm Khả tạo gel sử dụng thực phẩm cần có ổn định nhiều pha Tác dụng tạo gel pectin sử dụng chủ yếu sản phẩm mứt trái mứt đông Tác dụng pectin tạo cấu trúc mứt đông mứt trái không bị thay đổi trình vận chuyển, tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm giảm phá cấu trúc Trong số trường hợp, pectin sử dụng với carageenan để tăng hiệu tạo gel 1.1.2 Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển nguyên liệu 1.1.2.1 Kỹ thuật thu hoạch Điều kiện thu hoạch[4] Dứa thu hoạch vào thời điểm khác có thành phần hóa học biến đổi khác Độ chín dứa tươi phải xác định theo điều kiện sinh lý chúng số ngày từ thu hái đến bán cho người bán lẻ.Thời gian thu hái xác định phần gốc chuyển từ màu xanh sang vàng nâu sáng Quả thu hái để tiêu thụ dạng tươi trước diễn tượng đổi màu rõ rệt Độ chín thu hoạch[5] Độ chín thu hoạch dứa chia thành mức độ sau: - Độ chín 5: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm hàng mắt mở - Độ chín 4: Khoảng hàng mắt mở, 75 – 100% vỏ trái có màu vàng tươi - Độ chín 2, 3: Hàng mắt mở, 25 – 75% vỏ trái có màu vàng tươi - Độ chín 1: Trái cịn xanh (bóng), hàng mắt mở - Độ chín 0: Trái cịn xanh (sẫm), mắt chưa mở Thời gian thu hoạch[2] Từ dứa hoa đến lúc thu hoạch trung bình khoảng - tháng Dứa chín nhanh tập trung Thời gian thu hoạch tốt có màu xanh nhạt vài mắt gần cuống có màu vàng Thời vụ thu hoạch dứa từ tháng tới tháng 8, tập chung chủ yếu vào tháng tháng Dứa vụ hè cho có khối lượng lớn, chất lượng tốt, vị hương thơm Hiện nhờ có kỹ thuật xử lý, điều chỉnh hoa nên thu hoạch dứa thêm vụ từ tháng 11 năm trước tới tháng năm sau Tuy nhiên, dứa vụ đông cho chất lượng không tốt vụ hè, hàm lượng chất khơ xốp Trong tương lai, với phát triển khoa học kỹ thuật, kỹ thuật điều chỉnh hoa, có dứa tới quanh năm Kỹ thuật thu hái[5] Cắt kèm theo đoạn cuống dài 2-3 cm, vết cắt phẳng không làm bị dập, gãy cuống, gãy Khơng thu hoạch vào ngày có mưa nắng gắt Khi cần lấy chồi để trồng bỏ phải dùng dao cắt, không bẻ vết lõm vào gây mau thối 1.1.2.2 Vận chuyển[5] Vận chuyển khâu quan trọng, ảnh hưởng đến thời gian bảo quản dứa Dứa sau thu hái cần chở sở bảo quản để kịp thời xử lí bảo quản Dứa cẩn thận vào sọt tre chất lên phương tiện chuyên chở ô tô, xuồng, … Sau thu hoạch bao gói phải đợi phương tiện chuyên chở đường để đưa đến cảng lên tàu phải để dứa bóng mát nơi thơng gió tốt 1.1.3 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu Kỹ thuật bảo quản dứa[5] Bảo quản nơi sản xuất: Thu hoạch xong phải vận chuyển nơi râm mát, sạch, không chất đống nắng mưa Bảo quản tươi xuất khẩu: Chọn lành, khơng bị dập, khơng có rệp sáp, vặt bỏ gốc quả, cắt cuống cách gốc 2cm Phân loại, đóng gói đưa vào kho mát, vận chuyển xe lạnh có nhiệt độ 7-8 0C, ẩm độ 85-90% Thời gian từ thu hoạch đến đưa vào kho mát không 24 vào mùa hè 36 vào mùa xuân Bảo quản dứa chế biến công nghiệp: Thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10-12 0C, ẩm độ kho 85-90% bảo quản 2-3 tuần Tốn trữ dứa bao polyetylon chuyên dùng Việc sử dụng bao PE chuyên dùng dể bảo quản dang phát triển: bao CO cửa sổ thẩm thấu cùa Nga, bao CO2 điểm thẩm thấu Ôxtrâylia Màng Peakfresh màng PE CO2 có ẩn nhập hạt chất khống (lấy từ hang dơi) có tinh châ't dặc biệt Màng hút thu etylen nên làm cho lâu chín, lâu lão hóa; cho phép thải khí CO2, NH3, trì độ ẩm cao nên tươi lâu khơng héo khơng nước khơng bị hơ hấp yếm khí Sự tạo hạt nước đọng màng PE thường Cách dùng màng Peakfresh sau: - Làm lạnh sơ trước cho vào bao; - Sau cho vào bao, ép khơng khí nhiều tốt, dán kín miệng túi; - Để riêng túi theo độ chín, giống, loại; Ưu điểm +Bộ phận khuấy turbine tạo lực ly tâm lớn nên làm tăng khả va đập nguyên liệu máy khuấy nên thành phần hỗn hợp dễ di chuyển vào +Trộn chất lỏng có độ nhớt Nhượ +Địi hỏi động có c điểm cơng suất lớn +Bộ phận khuấy chân vịt tạo dịng chảy hướng trục lớn nên rút ngắn thời gian khuấy trộn +Có thể khuấy nhiều dạng chất lỏng có tính chất đặc điểm khác nhau, có độ bền học cao +Địi hỏi cánh khuấy có độ bền học cao +Do thường dùng thùng chứa hình cầu nên khó bố trí phân xưởng Địi hỏi vật liệu có khả chịu tác dụng học hóa học vậy giá thành cao Với ưu nhược điểm ta chọn cánh máy khuyaays chân vịt để rút ngắn thời gian khuấy trộn giúp đẩy nhanh thời gian giai đoạn phù hợp 3.1.6 Thiết vị cô đặc Chọn thiết bị đặc chân khơng thiết bị giữ chất lượng tính chất sản phẩm hay cấu tử dễ bay Nhập liệu tháo liệu cách đơn giản, không cần ổn định lưu lượng Thao tác dễ dàng đặc đến nồng độ mà jam dứa yêu cầu 3.1.7 Thiết bị rót nóng Vì sản phẩm jam dứa có độ nhớt cao, đặc sệt, nên nguyên liệu tự chảy vào bao bì trọng lực nên phải dựa vào áp lực bên để giúp nguyên liệu di chuyển dễ dàng 3.1.8 Máy ghép nắp Trong trình chế biến đồ hộp, trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngồi, q trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài thực phẩm Nắp hộp phải ghép thật kín, chắn Mối ghép - Tiến hành ghép kín nắp vào bao bì sắt tây hay thủy tinh, hầu hết người ta dùng nắp kim loại, chủ yếu sắt tây - Khi ghép kín hộp sắt người ta ghép kín mối ghép kép, tức chỗ mí hộp thân nắp cuộn lại - Khi ghép kín nắp bao bì thùy tinh sắt, ghép kín mối ghép đơn 3.1.9 Thiết bị khí chân khơng[16] Mục đích sử dụng thiết bị khí - Giảm áp suất bên hộp trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt mối hàn - Tạo cho hộp an tồn với tác động mơi trường xung quanh va đập học - Hạn chế ăn mịn vỏ hộp, tạo độ chân khơng đồ hộp làm nguội - Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí tồn hộp sau trùng - Ngăn ngừa phản ứng oxy hố oxy khơng khí với thực phẩm bên hộp Trong sản xuất thường dùng nhiều phương pháp khác nhau, có phương pháp chính: phương pháp khí nhiệt, khí phối hợp chủ yếu dùng phương pháp nhiệt dùng thiết bị chân khơng Chọn thiết bị khí chân khơng phương pháp đơn giản dễ sử dụng 3.1.10 Thiết bị trùng Sử dụng thiết bị trùng để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh có sản phẩm Giúp sản phẩm an toàn hơn, bất hoạt enzyme có sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản Ở nhiệt độ 100 độ C vi sinh vật jam dứa hầu hết chết nên ta sử dụng trùng trường hợp mà không sử dụng tiệt trùng 3.2 Chọn thiết bị cho cơng đoạn 3.2.1 Thiết bị ngâm xối rửa[17] Cấu tạo Máng dẫn nguyên liệu vào Băng tải Ống thổi khí Hình 3.1 Cấu tạo thiết bị ngâm rửa xối Vòi phun nước áp lực cao Nguyên tắc hoạt động Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm xối rửa Nguyên liệu đưa vào thùng rửa tay hay dùng băng tải Nhờ ống sục khí nguyên liệu đảo trộn mạnh, ngấm nước, trương nở, tan chất bẩn Nếu vật liệu có khối lượng riêng lớn người ta dung chổi quay có gắn bàn chải Nguyên liệu Hình 3.2 Thiết bị ngâm rửa xối đưa đến băng tải vận chuyển nhờ bơm tuần hoàn nước chổi quay Nguyên liệu vận chuyển lên phận xối nước đặt phần nghiêng băng tải Nước xối chảy xuống phía vào thùng chứa Sau nguyên liệu đưa lên đoạn nằm ngang phía trên: cơng đoạn kết hợp loại bỏ nguyên liệu xấu, không đạt yêu cầu, bị hư hỏng.Nước bẩn tạp chất nhẹ lên mặt nước thoát chảy tràn đưa băng đường ống Chất sạn, bẩn lắng lọc đáy máy rửa tháo qua van đáy thùng Trong trình rửa, suất máy rửa để điều chỉnh thông qua biến tần, lắp motor điện Motor điện truyền chuyển động cho băng tải thông qua truyền động bánh truyền động tai truyền động xích Ưu điểm Nguyên liệu ngập nước, cặn bẩn bám bề mặt nguyên liệu dễ dàng bong Hiệu trình ngâm tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước nguyên liệu mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc nguyên liệu nước nên thời gian ngâm rút ngắn Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng băng, vòi phun nước với áp suất cao rửa cặn bẩn Ở cuối trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía làm nước 3.2.2 Thiết bị cắt gọt[14] Cấu tạo Nguyên tắc hoạt động Máy lắp dao ống có đường kính khác phù hợp với đường kính dứa, cho vừa gọt phần vỏ không xâm phạm đến phần thịt Khi làm việc, dao tỳ vào vỏ vỏ quay quanh trục theo chiều ngược lại chiều mũi dao Nhờ lực tỳ vào mà dao gọt vỏ theo hình xoắn ốc từ cuống đến núm ngược lại 3.2.3 Thiết bị nghiền xé[18] Hình 3.3 Máy gọt vỏ dứa Phiễu nạp liệu mắp máy Ghi Lưới sàng Trục Má nghiền phụ Búa Hình 3.4 Cấu tạo máy nghiền Hình 3.5 Máy nghiền Nguyên lý hoạt độngQuá trình nghiền nhỏ vật liệu máy nghiền búa va đập búa vào vật liệu, chà xát vật liệu với búa với vỏ máy Các hạt vật liệu nhỏ lọt qua lưới phân loại đưa khỏi máy Còn vật liệu hạt to chưa yêu cầu đĩa búa tiếp tục nghiền nhỏ Ở hình 3.4 máy nghiền búa nghiền thơ trung bình có má nghiền phụ: máy nghiền có lắp thêm má nghiền thành vỏ máy làm tăng khả phá vỡ vật liệu tác dụng va đập búa tác dụng chà xát má nghiền Má nghiền phụ đặt ghi vị trí cửa nạp liệu Ghi có nhiệm vụ phân phối theo chiều rộng máy, hạn chế bớt khả văng liệu lên búa đập Trên trục quay có lắp đĩa treo búa cách lệch góc Trên đĩa có treo hai búa 4, hàng búa đập mặt phẳng qua khe ghi theo suốt bề rộng máy Vật liệu sau nghiền đủ nhỏ lọt qua lưới khỏi máy, cục to chưa lọt bị đập tiếp đủ nhỏ chui qua lưới Nắp búa tháo mở để thay lưới thay búa Ưu điểm Khoảng cách trục má ép thay đổi theo độ lớn yêu cầu độ giập nát 3.2.4 máy chà[19] Cấu tạo 1.Máng xoắn tải nguyên liệu 4.Cánh chà 2.Phễu nạp liệu 5.Trục quay 3.Bơi chèo chuyển nguyên liệu 6.Lưới chà Hình 3.6 Cấu tạo máy chà cánh đập 7.Cửa thải bã Hình 3.6 Thiết bị chà cánh đập Ngun lí hoạt động Máy chà sử dụng lực ma sát lẫn lực li tâm Khi hoạt động trục quay tạo lực li tâm, trái văng đập vào lưới vây trục vít vừa đẩy vừa chà giúp phần thịt trái dễ lọt qua rây Các cánh đập va đập làm vỡ trái phần thịt qua rây Có thể điều chỉnh máy chà để đảm bảo suất chất lượng pure nhiều cách Ưu điểm Khoảng cách cánh chà lưới chà điều chỉnh phù hợp với đối tượng, điều ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi sản phẩm 3.2.5 Thiết bị phối trộn[20] Cấu tạo Hình 3.6 Cấu tạo thiết bị phối trộn Hình 3.7 thiết bị phối trộn Thùng khuấy Hộp đệm Trục khuấy Thân Khớp nối Nắp đậy Hộp giảm tốc Cửa nhập liệu 10 Thùng lắp trục khuấy 12 Tai đỡ Cửa quan sát 11 Cánh khuấy 13 Chân đỡ 14 Cửa tháo liệu Nguyên lí hoạt động Nguyên liệu chính, phụ gia dẫn vào thiết bị qua ống dẫn, động hoạt động làm cánh khuấy khuấy trộn nguyên liệu phụ với nhau, sau thời gian định sẵn, hỗn hợp chuyển khỏi thiết bị nhờ ống dẫn sản phẩm Thiết bị gia nhiệt nhờ nước cấp ống dẫn nước vào vỏ áo, sau truyền nhiệt nước ngưng tụ thành nước ngưng dẫn khỏi vỏ áo nhờ ống xả nước ngưng 3.2.6 Thiết bị cô đặc Cấu tạo Hình 3.8 Cấu tạo thiết bị đặc chân khơng Hình 3.9 Thiết bị đặc chân khơng Khoang bay 11 Van bổ sung nguyên liệu Áo 12 Van lấy mẫu Hơi vào 13 Nước ngưng Cửa nạp liệu 14 Cửa tháo liệu Nhiệt kế 15 Trục để hãm cánh khuấy Cửa kính sáng 16 Áp kế đo Chân khơng kế 17 Tháp ngưng tụ Khính quan sát 18 Bơm ly tâm Vịi rửa kính quan sát 19 Bơm chân khơng 10 Van xả khí 20 Nước lạnh Ngun lí hoạt động Mở chân khơng hút ngun liệu vào nồi Sau cho đủ nguyên liệu cần thiết, mở van cho nóng vào áo cách từ từ, áp suất tăng dần tối đa Trong suốt q trình đặc khơng tăng đột ngột để tránh cháy nồi Khi ngun liệu đun nóng đến nhiệt độ sơi tương ứng với độ chân không mong muốn, ta giảm bớt áp lực, đủ cấp nhiệt cho trình bốc Nguyên liệu cho vào theo hai cách: Gián đoạn lần liên tục suốt trình cô đặc Cách thứ nhất: nguyên liệu hút đến mức tối đa cho phép, sau bắt đầu đặc đến đạt nồng độ chất khô mong muốn ngừng, tháo sản phẩm Theo cách này, thời gian cô đặc ngắn lượng sản phẩm thu sau mẻ Cách thứ hai: hút nguyên liệu vào mức tối đa, sau bắt đầu cô đặc Khi thấy mức nguyên liệu bắt đầu giảm tiếp tục cho nguyên liệu vào, tức ln giữ thể tích ngun liệu đổi suốt q trình đặc Trong trường hợp độ khô sản phẩm tăng dần lên, đến lúc đạt độ khơ mong muốn kết thúc mẻ cô đặc Trong cách này, lượng sản phẩm thu sau mẻ cô đặc nhiều, nhiên lượng thời gian sản phẩm lưu lại nhiệt độ cao lâu, chất lượng sản phẩm bị giảm Ưu điểm + Có thể giữ tính chất, chất lượng sản phẩm + Nhập liệu tháo sản phẩm đơn giản, không cần ổn định lưu lượng + Không cần phải gia nhiệt ban đầu cho nguyên liệu + Có thể đặc đến nồng độ khác 3.2.7 Thiết bị rót nóng[21] Cấu tạo Thiết bị gồm phận như: băng chuyền, cấu chiết rót đóng nắp, dãy định hướng giúp lọ vị trí Hình 3.10 Thiết bị rót nóng Ngun lí hoạt động Lọ thuỷ tinh băng chuyền đưa vào thiết bị theo dãy định hướng để vào vị trí rót Sản phẩm cung cấp vào cấu chiết rót rót vào lọ theo khối lượng cài đặt sẵn Sau chiết rót, lọ sản phẩm dẫn qua phòng trữ lạnh Ưu điểm + Thao tác đơn giản, lượng chiết rót xác + Đầu chiết rót thiết kế thiết bị chống rị gỉ đặc biệt, chiết rót khơng có tượng rị gỉ, chảy nước ngồi + Điều khiển tự động gia liệu 3.2.8 Máy ghép nắp[22] Cấu tạo Thùng chứa chất lỏng Hình 3.11 Cấu tạo máy3.12 ghépMáy nắpghép nắp Hình Bơm chân khơng Ống dẫn chất lỏng thùng Phao Mâm Soupap Đường ray 10 Lò xo Bnahs xe 11 Ống dẫn chất lỏng vào chai Piston Nguyên tắc hoạt động Đầu máy ghép mí làm việc cách đồng theo chuyển động tịnh tiến Khi hộp nâng lên, lăn ghép mí tiếp cận Trong thời gian bánh khơng quay hai lăn ghép mí lần tiến vào đến lăn ghép mí hồn thành nhiệm vụ Bánh lại hoạt động đẩy hộp sang đầu ghép mí lần hai thực q trình ghép mí lần hai Sau ghép xong hộp van quay đưa Tất thao tác thực mơi trường chân khơng 3.2.9 Thiết bị khí chân khơng[16] Cấu tạo Hình 3.13 Cấu tạo thiết bị khí chân khơng Hình 3.14 Thiết bị khí chân không Motor 10 Bơm chân không Đồng hồ 11 Khung di động Ống hút chân không 12 Hộp số Van 13 Bơm Vỏ 14 Ống thuỷ tinh quan sát Bảng điện 15 Đĩa có lỗ lưới Bánh quay 16 Thùng kín Ống bơm chân khơng 17 Van Ống dẫn nước vào bơm chân khơng 18 Ống Ngun lí hoạt động Sản phẩm đưa vào máy hút chân không hay tự chảy qua ống, phun qua đĩa có lỗ lưới nhờ lực ly tâm quay đĩa chảy thành mảng mỏng xuống đáy Lưu lượng sản phẩm điều chỉnh van, cho mức sản phẩm máy khoảng ống thuỷ tinh quan sát mực Đĩa quay moto, độ chân không quan sát đồng hồ Thiết bị điều chỉnh cho sản phẩm có độ nhớt khác cách thay đổi tần số quay đĩa độ lớn lỗ lưới, điều chỉnh cho sản phẩm có nhiệt độ khác nhờ thay đổi độ chân không, điều chỉnh suất thay đổi tần số quay bơm qua hộp số quay bánh Ưu điểm + Thời gian khí nhanh-chỉ vài giây + Năng suất cao 3.2.10 Thiết bị trùng[23] Cấu tạo Hình 3.15 cấu tạo thiết bị trùng tuanen phun tuyến tính Vùng nâng nhiệt sơ Vùng trùng Vùng làm nguội Hình 3.16 thiết bị trùng tuanen phun tuyến tính Vùng làm mát Băng tải lưới Vùng làm lành Đồ hộp thành phẩm Giàn ống phun nước Bể thu hồi nước Nguyên lí hoạt động Kiểu máy tuynen gọi tuyến tính chai, hộp chạy thiết bị theo đường vào đầu máy cuối máy Vì sử dụng băng tải lưới nên nước phun vùng thu gom vào bề chứa tương ứng phía Các bể chứa nước trang bị đường ống dẫn để thường xuyên bổ sung nhiệt bị thất thoát Ưu điểm Thanh trùng nhiệt độ thấp đảm bảo chất lượng sản phẩm Kéo dài thời gian lưu trữ Không làm chất, vitamin sản phẩm KẾT LUẬN Tài liệu tham khảo [1] “CÂY DỨA - Kỹ sư Hồ Đình Hải.” https://sites.google.com/site/kysuhodhinhhai/cay-an-qua-viet-nam/cay-dua (accessed Sep 13, 2021) [2] “DỨA (khóm) - Thơng tin chi tiết loại trái - Trái cuộn - Mekong Sweet.” http://traicaycuon.vn/dua-khom-thong-tin-chi-tiet-ve-loai-trai-cay-nay/ (accessed Sep 14, 2021) [3] “[Nhóm 1] – Công nghệ sản xuất mứt dứa đồ hộp | cntp11htp01.” https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom-1-cong-nghe-san-xuat-mutdua-do-hop/ (accessed Sep 24, 2021) [4] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5002:2007 ISO 1838:1993 Bảo quản vận chuyển dứa tươi.” https://luatvietnam.vn/thuc-pham/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-5002-2007iso-1838-1993-bao-quan-va-van-chuyen-dua-tuoi-184903-d3.html (accessed Sep 14, 2021) [5] “Kỹ thuật bảo quản trái dứa sau thu hoạch - KhoaHoc.tv.” https://khoahoc.tv/kythuat-bao-quan-trai-dua-sau-thu-hoach-17817 (accessed Sep 18, 2021) [6] “Kỹ thuật bảo quản trái dứa sau thu hoạch - KhoaHoc.tv.” https://khoahoc.tv/kythuat-bao-quan-trai-dua-sau-thu-hoach-17817 (accessed Sep 24, 2021) [7] “Công nghệ rau - NXB Bách Khoa Hà Nội.pdf - Google Drive.” https://drive.google.com/file/d/1IweDie6erZWu4hLYl27g7QLTdnZ8EvhU/view (accessed Sep 24, 2021) [8] “Kỹ thuật chế biến đồ hộp mứt - Giáo trình cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp - OpenStax CNX.” https://cnx.org/contents/ILsokfP3@1.1:8StbTE6@1/Kỹ-thuật-chế-biến-đồ-hộp-mứt-quả (accessed Oct 04, 2021) [9] “[HỒN CHỈNH – NHĨM 1] – ĐỒ HỘP MỨT DỨA | cntp11htp01.” https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/11/29/hoan-chinh-nhom-1-do-hop-mutdua/ (accessed Oct 04, 2021) [10] “Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 608:2005 tiêu chuẩn rau - Dứa tươi – Nguyên liệu cho chế biến.” https://vanbanphapluat.co/10-tcn-608-2005-tieu-chuanrau-qua-dua-qua-tuoi-nguyen-lieu-cho-che-bien (accessed Oct 05, 2021) [11] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 10393:2014 Bộ Khoa học Công nghệ ban hành năm 2014.” https://luatvietnam.vn/thuc-pham/tieu-chuan-viet-nam-tcvn10393-2014-bo-khoa-hoc-va-cong-nghe-157555-d3.html (accessed Oct 05, 2021) [12] “Quy trình chế biến Jam dứa.” https://sachthucpham.com/quy-trinh-che-bien-jamdua (accessed Sep 14, 2021) [13] “Quy trình chế biến Jam dứa.” https://sachthucpham.com/quy-trinh-che-bien-jamdua (accessed Oct 06, 2021) [14] “THIẾT KẾ MÁY GỌT VỎ DỨA THƠM KHÓM「193_45962「 | doantotnghiep.vn.” http://doandientu.net/thiet-ke-may-got-vo-dua-thom-khom.html (accessed Oct 23, 2021) [15] “Các Kiểu Cánh Của Máy Khuấy Trộn Chính.” https://wsc.com.vn/cac-kieu-canhkhuay-tron-chinh.html (accessed Oct 23, 2021) [16] “Mục đích - ý nghĩa phương pháp khí đồ hộp.” https://www.foodnk.com/muc-dich-y-nghia-va-cac-phuong-phap-bai-khi-trong-dohop.html (accessed Oct 26, 2021) [17] “[Nhóm 1] – Cơng nghệ sản xuất mứt dứa đồ hộp | cntp11htp01.” https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom-1-cong-nghe-san-xuat-mutdua-do-hop/ (accessed Oct 23, 2021) [18] “Thiết bị thực phẩm_Bài 3: Thiết bị làm nhỏ – Công nghệ chế tạo.” https://kythuatchetao.com/thiet-bi-thuc-pham-bai-3-thiet-bi-lam-nho/ (accessed Oct 23, 2021) [19] “Máy Chà Cánh Đập – Pulping machine | JIMEI VIỆT NAM.” https://congnghevotrung.com/ly-tam/ (accessed Oct 26, 2021) [20] “CÁC Q TRÌNH CƠNG NGHỆ CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT DƯỢC PHẨM.” https://valve.vn/goc-chuyen-gia/cac-qua-trinh-cong-nghe-co-ban-trongsan-xuat-duoc-pham.html (accessed Oct 23, 2021) [21] “Máy chiết rót gì? Cấu tạo, ngun lý hoạt động máy chiết rót.” https://tadatha.com/cau-tao-nguyen-ly-may-chiet-rot/ (accessed Oct 26, 2021) [22] “Q trình ghép kín nắp chế biến đồ hộp.” http://vietnam12h.com/chi-tietindex.aspx?baivieturl=qua-trinh-ghep-kin-nap-trong-che-bien-do-hop-6-10-2013 (accessed Oct 26, 2021) [23] “Thiết bị thực phẩm - Các thiết bị nhiệt.” https://valve.vn/goc-chuyen-gia/thiet-bithuc-pham cac-thiet-bi-nhiet.html (accessed Oct 26, 2021) ... tươi hay purê bán chế phẩm gia nhiệt với nồng độ đường cao - Vị chua chua ngọt mứt dứakhông làm ngán loại mứt khác Màu dứa lại vàng tươi đẹp mà không cần dùng thêm phẩm màu - Mứt dứa cung cấp nhiều... nấu mứt teo nhiều, chi phí nguyên liệu cao Mứt khô Mứt khô sản phẩm nấu từ với nước đường sấy tới độ khô 80%, bề mặt miếng mứt có màng trắng đục 1.2.1.2 Mứt dứa nhuyễn[9] - Jam dứa hay gọi Mứt. .. số loại dứa nước ta[1] Giống dứa Chiều dày vỏ (cm) Khối lượng (kg) 0.49 Dứa hoa 1.00 Tuyên Quang Dứa độc 0.30 3.15 bình Nghệ An Dứa độc 0.25 2.05 bình Vĩnh Phú Dứa ta Hà 1.00 0.75 Tĩnh Dứa mật