Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo tiểu luận Kỹ thuật thực phẩm 1 GVHD TS Phan Thế Duy BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HỌC PHẦN KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1 BÁO CÁO TIỂU LUẬN Chủ đề N.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HỌC PHẦN KỸ THUẬT THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN Chủ đề: NHĨM MÁY, THIẾT BỊ ĐỊNH LƯỢNG VÀ GHÉP MÍ SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TPHCM, 2020 Báo cáo tiểu luận Kỹ thuật thực phẩm GVHD: TS Phan Thế Duy Mục lục Lời nói đầu A Các máy thiết bị định lượng Khái niệm Mục đích phạm vi ứng dụng Phân loại .5 Một số thiết bị định lượng 4.1 Thùng định lượng 4.2 Đĩa định lượng 4.3 Vít định lượng 10 4.4 Băng tải định lượng 11 Các máy định lượng theo trọng lượng .13 5.1 Máy định lượng bột 13 5.2 Máy định lượng tế bào quang điện 14 5.3 Máy định lượng bột nhào dao lắc 14 B Các máy thiết bị ghép mí 16 Mục đích ghép mí đồ hộp 16 Các loại máy ghép mí .16 Nguyên lí máy ghép mí 17 Thông số kĩ thuật 17 Báo cáo tiểu luận Kỹ thuật thực phẩm GVHD: TS Phan Thế Duy Các phận cấu tạo nên máy ghép mí .17 Tài liệu tham khảo .18 Lời nói đầu Trong sản xuất thực phẩm, trình đo lường lượng nguyên liệu xác định, định lượng vật liệu bổ sung thành phẩm có ý nghĩa lớn Ðịnh lượng phải đảm bảo tiến hành q trình cơng nghệ, cách pha trộn qui định, phân lượng xác thành phẩm Trong trình chế biến đồ hộp, trình ghép mí để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngồi, q trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài thực phẩm Nắp hộp phải ghép thật kín, chắn Báo cáo tiểu luận Kỹ thuật thực phẩm GVHD: TS Phan Thế Duy A Các máy thiết bị định lượng Khái niệm Định lượng phương pháp đo lường vật liệu với độ xác theo yêu cầu Mức độ xác xác định theo u cầu cơng nghệ thực phẩm, ngồi cịn có tính kinh tế Đối tượng định lượng phong phú : rời, lỏng nhớt, lỏng nhớt, đậm đặc, dẻo, nhão, quánh Mục đích phạm vi ứng dụng Trong nhà máy thực phẩm, trình định lượng nguyên liệu, định lượng vật liệu bổ sung thành phẩm có ý nghĩa lớn để đảm bảo suất hiệu suất sản xuất tiêu chất lượng sản phẩm Đối tượng định lượng đa dạng phong phú, đó, tùy theo cấu tạo tính chất sản phẩm cần định lượng mà có phương pháp thiết bị định lượng khác Các máy định lượng lắp boong ke chứa, đặt trước máy thiết bị chế biến máy trộn Phân loại Việc lựa chọn phương pháp định lượng, dạng máy định lượng phụ thuộc vào tính chất lý cỡ hạt sản phẩm định lượng bao gồm: Kích thước cấu tử, khối lượng thể tích, độ linh động, độ ẩm, dính kết, vón cục, khả kết thành tảng lớn tính phân tán sản phẩm rời - Khối lượng riêng, độ nhớt, độ dính, có mặt hạt huyền phù sản phẩm lỏng Khối lượng thể tích, độ đặc, độ dính, độ linh động, tính đàn hồi dạng sản phẩm bột nhão bột nhào 1.1 Theo nguyên tắc định lượng Có hai phương pháp định lượng vật liệu phương pháp thể tích phương pháp khối lượng Máy định lượng theo thể tích: Cấu tạo đơn giản, dễ sử dụng mức độ xác thấp Phương pháp định lượng thể tích có sai số 2-3% nên áp dụng đo lường sơ Báo cáo tiểu luận Kỹ thuật thực phẩm GVHD: TS Phan Thế Duy Máy định lượng theo trọng lượng: Kết cấu phức tạp, giá thành cao mức độ xác cao Các máy định lượng theo khối lượng có cấu tạo phức tạp giá thành cao, nhiên độ xác chúng cao (sai số 0,1%) 3.2 Theo phương thức làm việc Máy định lượng liên tục: vật liệu rời cung cấp liên tục khơng đổi theo thời gian Có thể xác định lượng cung cấp cách xác định thểtích khối lượng vật liệu qua máy đơn vị thời gian Máy định lượng gián đoạn (từng mẻ): phần lớn trình cân tự động, nạp đủ lượng định, hệ thống tự động đóng đường nạp liệu tháo lượng sản phẩm máy Lượng cung cấp xác định thể tích khối lượng vật liệu mẻ cân 3.3 Theo tính chất vật liệu Máy định lượng vật liệu rời Máy định lượng vật liệu dẻo Máy định lượng vật liệu lỏng Một số thiết bị định lượng Có đối tượng đẻ lựa chọn phương pháp định lượng vật liệu: - Vật liệu rời - Vật liệu lỏng - Bột nhão bột nhào Các máy định lượng vật liệu rời Để định lượng vật liệu rời sản phẩm hạt, người ta dùng máy định lượng thể tích trọng lượng, định lượng liên tục phần Phương pháp định lượng theo thể tích có sai số lớn kết cấu máy đơn giản Những máy định lượng cấp liệu liên tục thường gặp loại thùng, đĩa, vít tải, băng tải, máy lắc, pittong, rung lắc dao động loại trọng lượng làm việc tự động nửa tự động Báo cáo tiểu luận Kỹ thuật thực phẩm 4.1 GVHD: TS Phan Thế Duy Thùng định lượng Đặc điểm phạm vi ứng dụng: - Máy định lượng thể tích làm việc liên tục - Định lượng sản phẩm dạng rời, dạng hạt, bột Phân loại: Người ta sử dụng hai loại thùng định lượng: thùng hình trụ hay thùng có nhiều cạnh thùng hình quạt Loại thứ dùng để điều chỉnh dòng sản phẩm nhờ lực ma sát lực bám dính với bề mặt thùng Thùng hình trụ nhẵn có nếp gợn nhỏ dùng cho sản phẩm bột hạt nhỏ; thùng mài cạnh dùng cho sản phẩm dạng cục nhỏ cục trung bình Trong thùng hình quạt, số lượng sản phẩm cấp vào xác định dung tích hình quạt, chúng hốc có hình dạng xác định cánh thùng Báo cáo tiểu luận Kỹ thuật thực phẩm GVHD: TS Phan Thế Duy Các thùng định lượng a Thùng định lượng hình trụ b Thùng định lượng có cạnh c Thùng định lượng có hốc d Thùng định lượng có cánh Năng suất thùng định lượng Trong : n: Số vịng quay trống (vịng/phút) m: Số hốc thùng V: Thể tích hốc () : Khối lượng riêng xốp vật (kg/) Trong đó: F: Diện tích tiết diện lỗ () v: Tốc độ trung bình sản phẩm chảy qua lỗ (m/s) k: Hệ số nạp đày lỗ : Khối lượng riêng xốp vật liệu (kg/) 4.2 Đĩa định lượng Đặc điểm phạm vi ứng dụng: Báo cáo tiểu luận Kỹ thuật thực phẩm GVHD: TS Phan Thế Duy Đĩa định lượng đĩa quay nằm ngang, bên phiễu chữa vật liệu Trên mặt có gạt cố định, động điện giảm tốc bố trí bên Sản phẩm từ phiễu chảy xuống đĩa quay, phần vật liệu tiếp xúc với gạt lấy rơi xuống Lượng vật liệu định lượng điều chỉnh cách dịch chuyển cách dịch chuyển ống tiếp liệu di động phủ bên đoạn ống tháo cảu phiễu chứa thay đổi vị trí gạt vào sâu hay lùi khỏi đĩa quay Là máy định lượng thể tích làm việc liên tục dùng để cấp định lượng vật liệu dạng hạt nhỏ dạng bột khơ đảm bảo cấp liệu đủ xác suất tương đối lớn Cấu tạo nguyên tắc làm việc: Nguyên lý làm việc: Đĩa lắp cứng trục nhận chuyển động quây từ môtơ qua đai thang 3, hộp giảm tốc cặp bánh thẳng Liệu từ hộp chứa liệu chảy qua cánh đảo 15 gắn trục xuống đĩa 1, để điều chỉnh lượng liệu đĩa 1, Báo cáo tiểu luận Kỹ thuật thực phẩm GVHD: TS Phan Thế Duy dùng hệ thống ống chắn liệu Ống phía lắp hàn với đai ốc 10 – ăn ren ống Đai ốc 10 hàn với bánh vòng 13 ăn khớp với bánh 14 Khi tay quay 11 quay truyền chuyển động qua cặp bánh nón 12, cặp bánh 14 13 làm đai ốc 10 quay ăn ren với gốc cố định Do làm ống đai 13 vừa quay vừa tịnh tiến dọc trục làm thay đổi lượng liệu đĩa Dùng gạt để gạt liệu đĩa xuống ống tháo liệu Có khả điều chỉnh suất: - Thay đổi vòng quay trục mang đĩa - Dịch chuyển vị trí ống tay quay 11 Năng suất đĩa định lượng Năng suất máy định lượng phụ thuộc vào thể tích sản phẩm đĩa, chiều cao vị trí đặt gạt số vòng quay đĩa Năng suất đĩa điịnh lượng tính theo cơng thức: Trong : p: Khối lượng riêng hạt bột (kg/) h: Chiều cao nâng ống tiếp liệu so với đĩa (m) n: Số vòng quay đĩa (vòng/phút) R: Bán kính ống tiếp (m) Góc nghiêng tự nhiên khối lượng vật liệu chuyển động 4.3 Vít định lượng Đặc điểm phạm vi ứng dụng: Vít định lượng thiết bị định lượng vật liệu rời có độ xác trung bình Cấu tạo vít định lượng tương tự vít tải, nhiên thường có kích thước tương đối nhỏ khơng q dài Khi vít định lượng quay với số vịng quay khơng đổi, lượng cung cấp không đổi theo thời gian Để thay đổi lượng cung cấp, tốc độ quay vít định lượng điều chỉnh nhờ biến tốc vô cấp Báo cáo tiểu luận Kỹ thuật thực phẩm GVHD: TS Phan Thế Duy Lượng cung cấp vít định lượng khơng hồn tồn đồng theo thời gian cấu tạo vít tính chất khó chảy thành dòng liên tục vật liệu rời Trong thực tế, lượng cung cấp thường xác định đo đạc chỗ Vít định lượng máy định lượng thể tích làm việc liên tục.Vít định lượng dùng để cấp định lượng sản phẩm dạng hạt, cục nhỏ dạng bột trường hợp bỏ qua tượng nghiền nát Máy định lượng vị trí đặt nằm ngang hay nằm nghiêng góc Năng suất vít định lượng Trong đó: D: Đường kính ngồi vít xoắn (m) d: Đường kính vít xoắn (m) S: Bước vít (m) n: Số vịng quay vít xoắn (vịng/phút) ψ: Hệ số nạp đầy : Khối lượng riêng xốp vật liệu (kg/) (Thông thường: vòng/phút hay vòng/phút ) 4.4 Băng tải định lượng 10 Báo cáo tiểu luận Kỹ thuật thực phẩm GVHD: TS Phan Thế Duy Đặc điểm phạm vi ứng dụng: Cấu tạo giống băng tải vận chuyển ngắn dùng để định lượng vận chuyển Phiễu chứa nguyên liệu lắp phía băng giúp cho việc cung cấp đồng Cửa phiễu nạp có chắn điều chỉnh diện tích cửa để thay đổi lượng cung cấp Dọc theo hai bên băng có lắp thêm chắn mặt cắt lớp sản phẩm băng hình chữu nhật, giúp cho trình định lượng xác Là máy định lượng làm việc liên tục dùng để cấp định lượng vật liệu cục nhỏ vật liệu ẩm kết dính Với vật liệu ẩm dính, dùng gạt làm phận chịu tải vải tẩm cao su Băng tải định lượng đặt nằm hay nằm nghiêng Ngun lý làm việc: Ðể tự động hố trình định lượng, hệ thống cảm biến thường lắp để nhận biết thay đổi trọng lượng thể tích vật liệu băng Khi trọng lượng vật liệu băng thay đổi, hệ thống cảm biến sẽl àm thay đổi tần số rung máy rung cấp liệu đặt cửa phễu nạp liệu làmthay đổi tương ứng lượng cung cấp làm thay đổi số vòng quay puli băng tải Năng suất băng tải định lượng: Trong đó: 11 Báo cáo tiểu luận Kỹ thuật thực phẩm GVHD: TS Phan Thế Duy n: Số vòng quay puli (vòng/phút) b,h: Bề rộng chiều dày lớp vật liệu băng (m) v: Vận tốc chuyển động băng D: Đường kính puli chủ động (m) k: Hệ số trượt puli băng Phân loại: Băng tải định lượng theo thể tích Khung Tang dẫn Tang căng Băng Động điện Hộp giảm tốc động Điểm tựa thùng chứa Phễu chứa Tấm chắn điều chỉnh cấu kéo băng Băng tải định lượng theo khối lượng Các máy định lượng theo trọng lượng 5.1 Máy định lượng bột 12 Báo cáo tiểu luận Kỹ thuật thực phẩm GVHD: TS Phan Thế Duy Phễu chứa bột cần cân Vít tải bột Động điện Bộ giảm tốc Thùng định lượng Lăng trụ 7,8 Cánh tay trịn Đối trọng 10.Bộ phận đóng cắt điện Trên hình máy định lượng trọng lượng bán tự động dùng cho bột, bột chuyển từ thùng chứa vít tải 2, vít tải truyền chuyển động quay từ động điện qua giảm tốc Bột vào thùng chứa định lượng 5, phần cuối thùng chứa có gắn lăng trụ tựa tay đòn cấu trọng lượng 8, đối tượng phận đóng cắt điện 10 động vít tải cấp liệu đình việc cấp bột Tiến hành đóng điện lại cho vít tải cấp liệu nút ấn tay 11 Để điều khiển tự động máy định lượng theo trọng lượng toàn phần, người ta dùng phận điện hay điện khí nén 5.2 Máy định lượng tế bào quang điện Phễu nạp liệu Bộ rung Đèn chiếu sáng Ống dẫn luồng sáng Tế bào quang điện Lá chắn Mẫu trọng lượng Bàn cân Bao bì nạp đầy 10.Bao bì rỗng 11.Role quang điện Khi định lượng đóng bao dùng máy định lượng cân lần máy định lượng cân nhiều lần Khi cân lần thực định lượng trọng 13 Báo cáo tiểu luận Kỹ thuật thực phẩm GVHD: TS Phan Thế Duy lượng phần sản phẩm sau lần nhận Trong máy định lượng cân nhiều lần để phần trọng lượng biết tiến hành cân vài lần liên tục, điều cho phép tăng số lần cân đơn vị thời gian mức xác việc định lượng 5.3 Máy định lượng bột nhào dao lắc Phễu chứa Khn ép Dao lắc Hình cho sơ đồ máy định lượng cắt phần bột nhào dao lắc Bột nhào từ phễu chứa hay vài vít xoắn lấy đưa với tốc độ khơng đổi qua khn ép có profin tiết diện xác định, trình cấp liệu khối sản phẩm lèn chặt bắt buộc phải chuyển động làm sợi có độ đồng lớn tỉ trọng, Dao lắc với tần số cắt sợi bột thành thỏi có chiều dài thể tích 14 Báo cáo tiểu luận Kỹ thuật thực phẩm GVHD: TS Phan Thế Duy B Các máy thiết bị ghép mí Mục đích ghép mí đồ hộp - Ngăn cách hẳn thực phẩm với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngồi q trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài thực phẩm - Nắp đồ hộp cần phải ghép thật kín, chắn, trùng thực phẩm chất khí hỗn hợp giãn nở nhiều không làm hở mối ghép hay bật nắp khỏi bao bì - Dễ dàng cho cơng đoạn xếp hộp vào nồi trùng, để hộp trạng thái khơng sợ bị đổ chảy ngồi - Thuận lợi cho q trình trùng, ghép mí trùng nhiệt độ áp suất cao, thực phẩm có sơi khơng bị trào ngồi - Thuận lợi cho mục đích bảo quản, vận chuyển từ nơi đến nơi khác mà thực phẩm không bị chảy đổ - Ngăn không cho động vật, côn trùng chui vào làm hư hỏng thực phẩm - Q trình ghép mí đồ hộp tiến hành laoij máy cấu tạo khác tùy theo mức độ tự động hóa sản phẩm yêu cầu chất lượng sản phẩm cần ghép kín áp suất chân khơng hay áp suất thường Các loại máy ghép mí Hiện có nhiều loại máy ghép có cấu tạo khác , nhiên trình tạo mối ghép nguyên tắc hoạt động giống Có thể chia máy ghép thành loại : - Máy ghép thủ công : Năng suất máy 6-10 hộp/phút, cao không qua 20 hộp/phút - Máy ghép bán tự động: Năng suất từ 20-25 hộp/phút - Máy ghép tự động: Năng suất 120 hộp/phút - Máy ghép tự động chân không Ưu điểm: 15 Báo cáo tiểu luận Kỹ thuật thực phẩm GVHD: TS Phan Thế Duy - Năng suất ghép cao, dễ ghép - Máy ghép dùng cho nhiều cỡ bao bì - Nắp giữ nguyên vẹn dễ mở Nhược điểm: - Hạn chế suất ghép - Không đảm bảo độ kín bảo quản lâu dài - Chế tạo nắp phức tạp Nguyên lí máy ghép mí Lon dẫn vào máy băng tải, qua gạt sau vào phận ghép nắp Nắp lấy từ tách nắp đưa vào miệng nắp Lon đứng yên vị trí ghép Con lăn cuộn tiến vào vị trí cuộn mép thân mép nắp sau lăn ghép chặt mối ghép Thông số kĩ thuật - Công suất: Tùy theo loại máy - Các loại lon ghép: 201, 307, 401, 603 - Điện năng: 380V, 3PH - Xuất xứ : Thái Lan, Mỹ, Đài Loan, Nga Các phận cấu tạo nên máy ghép mí - Khung máy - Mơ tơ - Băng tải - Sao quay gạt lon - Đường dẫn lon - Con lăn mâm ghép 16 Báo cáo tiểu luận Kỹ thuật thực phẩm GVHD: TS Phan Thế Duy 17 Báo cáo tiểu luận Kỹ thuật thực phẩm GVHD: TS Phan Thế Duy Tài liệu tham khảo - http://www2.hcmuaf.edu.vn/data/dangnh/file/2014-MGCMayDinhLuong-Khuaytron(1).pdf - https://valve.vn/goc-chuyen-gia/thiet-bi-thuc-pham cac-maydinh-luong.html - http://maymiennam.vn/san-pham/may-ghep-mi-hop/ - https://pt.slideshare.net/hoannguyencong790/ky-thut-ong-goithc-phm - https://tailieu.vn/doc/tieu-luan-mu-c-di-ch-cu-a-ghe-p-mi-vathanh-tru-ng-do-ho-p-thu-y-sa-n 688309.html 18 ... số thiết bị định lượng 4.1 Thùng định lượng 4.2 Đĩa định lượng 4.3 Vít định lượng 10 4.4 Băng tải định lượng 11 Các máy định lượng theo trọng lượng ... sản phẩm cần định lượng mà có phương pháp thiết bị định lượng khác Các máy định lượng lắp boong ke chứa, đặt trước máy thiết bị chế biến máy trộn Phân loại Việc lựa chọn phương pháp định lượng, ... .13 5.1 Máy định lượng bột 13 5.2 Máy định lượng tế bào quang điện 14 5.3 Máy định lượng bột nhào dao lắc 14 B Các máy thiết bị ghép mí 16 Mục đích ghép mí đồ hộp