Đang tải... (xem toàn văn)
Management Consulting Toolkit TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM BỘ CÔNG THƯƠNG PHỤ GIA THỰC PHẨM PHỤ GIA THỰC PHẨM SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG (SOYA SAUCE) ĐỀ TÀI NỘI DUNG Giới thiệu về.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: PHỤ GIA THỰC PHẨM SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG (SOYA SAUCE) NỘI DUNG Một số sản phẩm nước tương thị trường Giới thiệu nước tương PGTP sử dụng nước tương 01 Giới thiệu nước tương Nước tương (soya sauce) cịn có tên gọi khác xì dầu hay tàu vị yểu, chất lỏng màu nâu có vị mặn, sử dụng để tạo gia vị nấu ăn hay làm nước chấm Đậu nành (đậu tương) nguyên liệu Sản xuất nước tương truyền thống Sản xuất nước tương công nghệ lên men 02 Một số sản phẩm nước tương thị trường a Chinsu PGTP sử dụng: ● Chất điều vị: 621, 627, 631 ● Màu thực phẩm: 150a ● Chất điều chỉnh acid: 330 ● Chất bảo quản: 211 ● Chất làm dầy: 415 ● Chất tạo tổng hợp: 951, 950 b Maggi Chất điều vị (621, 627, 631) Monosodium Glutamate (MSG, INS 621) – Bột Công thức phân tử: C5H8 NO4Na Khối lượng phân tử: 169g/mol • Là muối sodium acid glutamic • Có độ hịa tan cao • Dạng tinh thể trắng • Tạo vị umami Chất điều vị Disodium Guanylate (GMP, INS 627) Khối lượng phân tử: 407 g/mol Cơng thức hố học: C10H12N5Na2O8P • Là muối sodium acid guanylic • Sodium 5’- guanylate sodium 5’-guanylate • Có RNA tế bào sinh vật • Dạng tinh thể trắng, khơng màu, khơng mùi • Hồ tan tốt nước Chất điều vị Disodium inosinate (IMP, INS 631) Khả tăng hương vị: IMP + GMP MSG + GMP • Disodium inosine - 5’ - monophosphate • Có RNA tế bào sinh vật • Ngưỡng tạo vị umami IMP gần giống với GMP > GMP Chất điều vị Liều lượng sử dụng: 621 GMP 627 GMP 631 GMP LƯU Ý KHI SỬ DỤNG CHẤT ĐIỀU VỊ UMAMI Cần sử dụng với liều lượng thích hợp, vượt gây vị xấu, không hấp dẫn, giả tạo Việc dùng nhiều chất điều vị mà thiếu nguyên liệu tạo hương vị tảng, dẫn tới tác dụng ngược cho sản phẩm Chất tạo (950, 951) Acesulfame Kali (INS:950) • Độ gấp khoảng 200 lần so với saccharose • Hơi có hậu vị đắng, đặc biệt ở nờng độ cao • Nằm nhóm tạo khơng calories • Thường tìm thấy dạng pha trộn với chất tạo khác Aspartame Sucralose nhằm che giấu dư vị đắng gây Còn gọi là acesulfame potassium Dạng tinh thể trắng Công thức hóa học: C4H4NO4KS Trọng lượng phân tử : 201,2 g/mol Chất tạo • Aspartame (INS: 951) Aspartame chất tạo có giá trị thương mại cao, có vị gần giống với vị đường saccharose Dùng lượng nhỏ có độ tương đương đường saccharose • Được cấu tạo từ acid amin nên aspartame những chất tạo xem an toàn Màu thực phẩm (150a, 150c)_ Caramel Định nghĩa FDA, Hoa Kỳ chất tạo màu caramel sau: “Chất phụ gia tạo màu caramel chất lỏng chất rắn màu nâu tối, thu từ q trình xử lý nhiệt có kiểm sốt từ nguyên liệu carbohydrate thực phẩm sau đây: glucose (dextrose), đường nghịch đảo, lactose, syrup đại mạch (malt syrup), mật rỉ đường (molass), chế phẩm thủy phân tinh bột phân đoạn saccharose” Màu thực phẩm Caramel nhóm I (INS 150a) Caramel nhóm III (INS 150c) • Vị đậm đà hương thơm dịu nhẹ, dải màu từ vàng đến đỏ, ổn định mơi trường rượu,vitamin nhiều muối • Giúp làm tăng “độ sâu” màu dùng chung với hợp chất màu tổng hợp nhân tạo Phân biệt 150a 150c ( Caramel nhóm I ) Chỉ số INS E150a Tính chất Dung dịch keo, có màu vàng, Chức Chất tạo màu (Caramel nhóm III ) E150c Có màu nâu đỏ, tương tự caramel nhóm I xử lý qua amoni Chất tạo màu Do nước tương sau thực q trình lọc có màu nâu nhạt Bổ sung caramel tạo màu sắc bắt mắt cho nước tương Chất làm dầy • Xanthan gum (INS 415) Là loại phụ gia làm dày thực phẩm tổng hợp từ vi khuẩn có nhiều loại thực vật • Có độ bền tuyệt vời dù điều kiện bất lợi nhờ đặc tính cấu tạo Vai trị: tạo độ sánh cho sản phẩm nước tương Công thức phân tử: C35H49O29 (monomer) Cấu trúc chinh khung cenllulose Chất bảo quản Sodium benzoate (INS 211) Công thức phân tử: NaC6H5CO2 Khối lượng phân tử: 114,14 • Là chất rắn bền vững màu trắng • Có vị • Dễ tan nước Chất bảo quản Sodium benzoate (INS 211) Cơ chế hoạt động natri benzoat: • Làm ức chế q trình hơ hấp tế bào, ức chế q trình oxy hóa glucoza pyruvate, đờng thời làm tăng nhu cầu oxy suốt q trình oxy hóa glucose • Tác dụng vào màng tế bào làm hạn chế khả nhận chất • Hoạt tính chống khuẩn acid benzoic natri benzoat phụ thuộc nhiều vào pH thực phẩm Thường hoạt tính cao ở pH thấp Chất bảo quản Kali sorbat (INS 202) • Là muối sorbic acid • Là dạng tinh thể màu trắng vàng • Hịa tan nước • Được tạo thành từ phương pháp tổng hợp chủ yếu Chất bảo quản Kali sorbat (INS 202) • Là những hóa chất an toàn phổ biến dùng cho bảo quản thực phẩm • Potassium sorbate làm giảm nguy gây bệnh truyền qua thực phẩm mà khơng ảnh hưởng đến màu sắc hay hương vị • Khi cho vào sản phẩm thực phẩm khơng có mùi lạ hay làm mùi tự nhiên thực phẩm ... TÀI: PHỤ GIA THỰC PHẨM SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG (SOYA SAUCE) NỘI DUNG Một số sản phẩm nước tương thị trường Giới thiệu nước tương PGTP sử dụng nước tương 01 Giới thiệu nước tương Nước tương. .. vị mặn, sử dụng để tạo gia vị nấu ăn hay làm? ?nước? ?chấm Đậu nành (đậu tương) nguyên liệu Sản xuất nước tương truyền thống Sản xuất nước tương công nghệ lên men 02 Một số sản phẩm nước tương thị... Là loại phụ gia làm dày thực phẩm tổng hợp từ vi khuẩn có nhiều loại thực vật • Có độ bền tuyệt vời dù điều kiện bất lợi nhờ đặc tính cấu tạo Vai trò: tạo độ sánh cho sản phẩm nước tương Công