Đang tải... (xem toàn văn)
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất chè đen công suất 10 tấn nguyên liệu/ngày” MỤC LỤC 2 LỜI MỞ ĐẦU 5 CHƯƠNG 1 6 CƠ SỞ LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 6 2.1 Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng nhà máy 6 2.2 Các cơ sở căn cứ để lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy 6 2.2.1 Vị trí địa lý 6 2.2.2 Địa hình, tự nhiên, khí hậu 6 2.2.3 Nhân công, lao động 7 2.2.4 Thị trường tiêu thụ 7 2.2.5 Giao thông, dịch vụ và thông tin liên lạc 8 2.2.6 Điện lực 8 2.2.7 Dịch vụ tài chính, ưu đãi đầu tư: 8 2.2.8 Nguyên liệu phục vụ sản xuất: 8 CHƯƠNG 2 11 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN 11 3.1 Giới thiệu chung về cây chè 11 3.1.1 Nguồn gốc và phân bố của cây chè 11 3.1.2 Thành phần hóa học của chè nguyên liệu 12 3.1.2.1 Nước 12 3.1.2.2 Tanin 12 3.1.2.3 Cafein 13 3.1.2.4 Pectin 13 3.1.2.5 Protein 13 3.1.2.6 Chlorophyl 13 3.1.2.7 Tro 13 3.1.2.8 Chất hòa tan 14 3.2 Công nghệ sản xuất chè đen 14 3.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất chè đen truyền thống 14 3.2.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuát chè đen truyền thống: 15 3.2.2.1 Nguyên liệu và bảo quả nguyên liệu 15 3.2.2.2. Làm héo chè: 17 3.2.2.3 Phá vỡ tế bào và định hình: 18 3.2.2.4 Lên men chè: 19 3.2.2.5 Sấy chè: 20 3.2.2.6 Phân loại, đóng gói, bảo quản, chè đen: 21 CHƯƠNG 3 23 KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU 23 3.1 Kế hoạch sản xuất 23 3.2 Tiêu hao nguyên liệu cho các công đoạn sản xuất 23 3.2.1 Tính lượng chè tươi cần bảo quản trong ngày: 23 3.2.2 Lượng chè sau khi làm héo trong ngày: 23 3.2.3 Tính lượng chè sau khi sấy khô trong ngày: 24 3.2.4 Định mức tiêu hao nguyên liêu cho 1kg chè 24 CHƯƠNG 4 25 CHỌN VÀ TÍNH SỐ LƯỢNG THIẾT BỊ 25 4.1 Chọn thiết bị 25 4.2 Chọn năng suất và tính số lượng thiết bị 25 4.2.1 Hộc héo (Ấn Độ): 25 4.2.2 Máy vò (Ấn Độ): 26 4.2.3 Máy sàng tơi (Ấn Độ): 27 4.2.4 Máy lên men liên tục (Ấn Độ) 27 4.2.7 Máy sấy (Ấn Độ): 28 Thông số 28 4.2.8 Máy sàng rung (Việt Nam): 29 4.2.9 Máy cán, cắt (Việt Nam) : 30 4.2.10 Máy sàng bằng (Việt Nam): 30 4.2.11 Máy sàng vòi (Trung Quốc): 31 4.2.12 Quạt rê (Việt Nam) 31 4.2.13 Máy tách xơ và tách Dust (Ấn Độ) : 32 4.2.14 Máy trộn chè (Ấn Độ): 32 4.2.15 Lò đốt (Ấn Độ) 33 4.2.16 Nhóm thiết bị phụ: 33 CHƯƠNG 5 37 TÍNH NHIỆT - ĐIỆN - NƯỚC 37 5.1 Tính nhiệt cho quy trình sản xuất chè đen trong 1 ngày sản xuất 37 5.1.1 Quá trình làm héo 37 5.1.2 Quá trình sấy chè 37 5.1.3 Tổng nhiệt lượng cần cung cấp cho 1 ngày sản xuất : 38 5.1.4 Lượng than cần thiết cho quá trình sản xuất tính cho 1 ngày : 38 5.2 Tính điện 38 5.2.1 Điện vận hành thiết bị 38 5.2.2 Điện chiếu sáng 39 5.2.3 Tổng điện tiêu thụ 40 5.3 Tính nước 40 CHƯƠNG 6 41 THIẾT KẾ XÂY DỰNG NHÀ MÁY 41 6.1 Phương án tổng mặt bằng 41 6.2 Xây dựng các hạng mục công trình 41 6.2.1 Nhà sản xuất chính: 41 6.2.2 Nhà rải chè búp tươi: 42 6.2.3 Nhà điều hành sản xuất chính: 43 6.2.4 Nhà khách: 43 6.2.5 Nhà ăn công nhân: 43 6.2.6 Nhà trực, bảo vệ, cổng tường rào: 44 6.2.7 Trạm hạ thế: 44 6.2.8 Gara ô tô: 44 6.2.9 Nhà để xe đạp xe máy: 44 6.2.10 Bể nước phòng hỏa: 45 6.1.11 Nhà ở công nhân: 45 6.2.12 Kho vật tư: 45 6.1.13 Cây xanh: 45 CHƯƠNG 7 46 TỔ CHỨC KIỂM TRA SẢN XUẤT 46 7.1 Xác định tỷ lệ lá non già của búp chè 46 7.2 Xác định tỷ lệ nước ngoài mặt lá 46 7.3 Kiểm tra quá trình sản xuất bán thành phẩm. 47 7.3.1 Héo chè : 47 7.3.2 Vò chè: 48 7.3.3 Lên men chè: 48 7.3.4 Sấy chè: 49 7.3.5 Kiểm tra chất lượng của chè BTP: 49 7.3.6 Kiểm tra chất lượng chè hoàn thành phẩm: 49 CHƯƠNG 8 51 VỆ SINH - AN TOÀN LAO ĐỘNG 51 8.1. Các quy định trong nhà máy 51 8.1.1. Quy định giữ vệ sinh chung 51 8.1.2 Quy định chung về an toàn lao động 51 8.1.3 Các quy định về phồng cháy chữa cháy 52 8.1.4 Kiểm tra an toàn trước khi khởi động máy 52 8.1.5 An toàn thiết bị và khu vực sản xuất 53 8.2 Nội quy nhà máy 53 KẾT LUẬN 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NỒNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất chè đen công suất 10 tấn nguyên liệu/ngày” GVHD: Th.S Trần Thị Lan Hương SVTH: 1. Phạm Thị Anh MSV: 540402 2. Đỗ Thị Chinh MSV: 540403 3. Bùi Thị Diện MSV: 540404 4. Nguyễn Thị Dinh MSV: 540405 5. Vũ Thị Dinh MSV: 540407 6. Phùng Thi Kim Dung MSV: 540408 7. Vũ Thi Dung MSV: 540409 8. Lương Thùy Dương MSV: 540411 9. Bùi Xuân Điệp MSV: 540413 10. Lưu Thị Gấm MSV: 540414 HÀ NỘI - 2012 MỤC LỤC Thông số 25 1 LỜI MỞ ĐẦU Chè là một loại đồ uống có giá trị dinh dưỡng và dược liệu cao, nó được nhân dân ta và nhân dan nhiều nước trên thế giới ưa chuộng. Sản phẩm chè rất đa dạng như chè xanh, chè vàng, chè đỏ, chè đen và nhiều loại chè hòa tan và chè dược liệu khác. Nhiều năm trở lại đây ngành chè Việt Nam đã xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới trong đó chủ yếu là mặt hàng chè đen xuất khẩu sang một số nước như Nga, một số nước Đông Âu Thấy được hiệu quả kinh tế của cây chè so với nhiều loại cây trồng khác, Đảng và nhà nước ta chủ trương không ngừng mở rộng diện tích trồng chè và thành lập nhiều cơ sở chế biến lớn, nhỏ. Nhập khẩu nhiều loại dây chuyền chế biến như dây chuyền Orthodox, dây chuyền song đôi, dây chuyền CTC của các nước Liên Xô, Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản với công suất thiết kế 12-60 tấn tươi/ngày. Nhiệm vụ đồ án nhằm giúp sinh viên vận dụng các kiến thức đã học của các học phần thuộc công nghệ thực phẩm vào việc hình thành lên một tiểu luận lý thuyết chuyên ngành hoặc tính toán và thiết kế một dây chuyền công nghệ sản xuất hay 2 một tổ hợp thiết bị trong ngành công nghệ thực phẩm. Thông qua quá trình thực hiện đồ án, sinh viên có thể nắm vững được kiến thức lý thuyết , biết cách lập luận và lựa chọn thiết bị sản xuất phù hợp. Thể hiện chính xác kỹ thuật bản vẽ chuyên ngành, các quy định về kiến trúc công nghiệp như kết cấu phân xưởng, bố trí cửa ra, vào, lấy sáng, thông gió, thoát nước, điều hòa khí hậu Trong quá trình thực hiện thiết kế một phân xưởng sản xuất hoàn chỉnh đòi hỏi sinh viên phải tham vấn và đối chiếu nhiều quy định về thiết kế nhà máy như giao thông, vận chuyển, an toàn lao động, phòng chống cháy nổ thể hiện trên bản vẽ chi tiết nhà xưởng. Xuất phát từ thực tế trên nhóm em xin được làm đồ án với đề tài: “thiết kế nhà máy sản xuất chè đen với công suất 10 tấn/ ngày”. CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 2.1 Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng nhà máy Địa điểm xây đựng nhà máy phải gần vùng nguyên liệu, giao thông thuân lợi cho việc vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm, nguồn lao động dồi dào, cơ sở hạ tầng phát triển thuận lợi cho máy sản xuất, có khả năng mở rộng trong tương lai. 2.2 Các cơ sở căn cứ để lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy 2.2.1 Vị trí địa lý − Tỉnh Lâm Đồng Lâm Đồng là tỉnh miền núi phía Nam Tây Nguyên có độ cao trung bình từ 800 - 1.000 m so với mặt nước biển với diện tích tự nhiên 9.772,19 km 2 ; địa hình tương đối phức tạp. Lâm Đồng nằm trên 3 cao nguyên và là khu vực đầu nguồn của 7 hệ thống sông lớn; nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam – là khu vực năng động, có tốc độ tăng trưởng kinh tế cao và là thị trường có nhiều tiềm năng lớn. 3 − Huyện Bảo Lâm Bảo Lâm là một huyện thuộc cao nguyên Di Linh - Bảo Lộc, diện tích tự nhiên 1.456,6km 2 . Bảo Lâm là vành đai bao quanh 3 phía bắc, đông và tây thị xã Bảo Lộc, khiến cho chu vi của huyện Bảo Lâm rất dài và Bảo Lâm có ranh giới giáp với nhiều địa phương khác. Ở vị trí này, Bảo Lâm có điều kiện giao lưu khá thuận lợi với các địa bàn ở trong và ngoài tỉnh. 2.2.2 Địa hình, tự nhiên, khí hậu − Huyện Bảo Lâm Địa hình của huyện Bảo Lâm thuộc vùng sơn nguyên tương đối bằng phẳng. Độ cao trung bình 900m so với mặt biển. Khí hậu Bảo Lâm là khí hậu nhiệt đới và á nhiệt đới với độ ẩm không khí trên 80%; nhiệt độ trung bình từ 21 o C-22 o C; lượng mưa hàng năm từ 2.500 mm đến 3.000 mm. − Xã Lộc An Địa hình đồi núi thấp, triền dốc và lượn sóng. Độ cao trung bình so với mặt nước biển là 830 m. Có khí hậu nhiệt đới gió mùa vùng cao nguyên. Nhiệt độ trung bình hàng năm: 5,1 – 31,6 0 C. Lượng mưa trung bình hàng năm: 2513 ml. Độ ẩm trung bình hàng năm: 75%. Hệ thống sông suối, hồ đập thuận lợi cho việc cung cấp nước cho trồng chè, cũng như cho nhà máy trong chế biến chè. Địa chất: Đất đỏ bazan thuận lợi cho việc phát triển cây công nghiệp dài ngày như: Chè, cà phê, hồ tiêu, cây ăn quả. Hiện nay, tổng diện tích tự nhiên: 4849,39 ha (đất nông nghiệp:4215,67 ha: đất trồng cây hằng năm: 9,7 ha, đất trồng cây lâu năm: 4174,04 ha; đất chưa sử dụng: 217,99 ha; đất nuôi trồng thủy sản 31,94 ha) =>Đó là những điều kiện thuận lợi để mở rộng và phát triển vùng nguyên liệu chè. 2.2.3 Nhân công, lao động Để sản xuất nguyên liệu chè thì nguồn lao động là thực sự quan trọng. Công việc chăm sóc và thu hái chè cần một lượng lớn nhân công. Bảo Lâm thuộc vùng đất rộng, hiện nay dân số toàn huyện có 116.122 người, mật độ dân số: 75 4 (người/km 2 ). Nhìn chung, người dân Bảo Lâm chủ yếu sống bằng nghề nông nghiệp (trồng cây công nghiệp chè, cà phê) nên có tinh thần lao động cần cù, sáng tạo, giàu kinh nghiệm, đồng thời tiếp cận nhanh nhạy khoa học - kỹ thuật ứng dụng vào sản xuất nông nghiệp. Do vậy, với nguồn nhân lực trẻ, có trình độ thâm canh và trình độ chuyên môn hoàn toàn có thể đáp ứng nhu cầu về nguồn lao động cho nhà máy cũng như cho việc phát triển vùng nguyên liệu sau này. 2.2.4 Thị trường tiêu thụ Việt Nam hiện là nước sản xuất và xuất khẩu chè lớn thứ 5 thế giới. Hiện các thị trường xuất khẩu chủ lực của nước ta là Nga, Ấn Độ, Pakistan Ngành chè đang đặt mục tiêu sẽ mở rộng thị trường sang Syria, Jordan và UAE. Chè đen hiện chiếm 80% tổng khối lượng chè xuất khẩu của Việt Nam, thị trường lớn nhất là Đài Loan chiếm 17%, tiếp đến là Nga, Irắc, Pakistan, Đức và Singapore. 2.2.5 Giao thông, dịch vụ và thông tin liên lạc − Hệ thống giao thông vân tải Hiện nay hoạt động giao thông vận tải ngày càng phát triển thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm trong nước và trên thế giới. Các tuyến đường lâm nghiệp, đường đến các đồn điền chè, cà phê trước đây đang được nâng cấp, cải tạo. Quốc lộ 20, cùng với tuyến đường liên tỉnh giúp Bảo Lâm nhanh chóng tiếp cận được với Thành phố Hồ Chí Minh, các tỉnh miền Đông và vùng duyên hải Nam Trung Bộ.Việc mở rộng sây bay Liên Khương thành sân bay quốc tế và thực hiện các chuyến bay mới từ Đà Lạt- Hà Nội và ngược lại mở ra cho Lâm Đồng hướng giao lưu, phát triển kinh tế-xã hội với các tỉnh phía Bắc và các nước quốc tế. − Hệ thống thông tin liên lạc Mạng lưới bưu chính viễn thông phát triển nhanh và hiện đại cả về chiều rộng lẫn chiều sâu phục vụ kịp thời nhu cầu thông tin trong và ngoài nước của nhân dân. 2.2.6 Điện lực 5 Nguồn điện cung cấp cho Lâm Đồng lấy từ hệ thống điện lực miền Nam thuộc Tổng Công ty Điện lực Việt Nam và được truyền tải từ nhà máy điện Đa Nhim và nhà máy thuỷ điện Suối Vàng là chủ yếu. 2.2.7 Dịch vụ tài chính, ưu đãi đầu tư: Hệ thống ngân hàng và các tổ chức tín dụng trên địa bàn tỉnh có khả năng đáp ứng tốt các nhu cầu về vốn cho hoạt động đầu tư sản xuất - kinh doanh cho các doanh nghiệp. Ngoài ra,nhà đầu tư đều được hưởng các chính sách ưu đãi chung theo quy định của chính phủ góp phần hỗ trợ một hữu hiệu cho việc nâng cao hiệu quả kinh doanh của các doanh nghiệp và sự phát triển kinh tế trong toàn tỉnh 2.2.8 Nguyên liệu phục vụ sản xuất: − Chất lượng chè Lâm Đồng là một trong những tỉnh có diện tích trồng chè lớn nhất và lâu đời nhất Việt Nam. Được thiên nhiên ưu đãi, đất đai mầu mỡ, khí hậu thích hợp và đặc biệt có lợi thế là tỉnh nằm ở độ cao 800-1.000m, nên chất lượng chè của Lâm Đồng được khẳng định là ngon, hương thơm, vị ngọt.Thương hiệu và giá trị của chè Lâm Đồng từ lâu đã được khẳng định ở thị trường trong và ngoài nước. − Thực trạng sản xuất chè nguyên liệu Diện tích chè có khoảng 13.500 ha (2010)với hơn 12.457,3 ha đã cho thu hoạch, huyện là vùng nguyên liệu chè lớn nhất của tỉnh với sản lượng chè búp tươi hàng năm đạt khỏang 98.500 tấn. Diện tích chè phân bố các vùng: 95% diện tích tập trung tại thị xã Bảo Lộc (9.200 ha), huyện Bảo Lâm (13.500 ha )và huyện Di Linh (trên 2.000 ha)., khoảng 5% diện tích phát triển ở Cầu đất- Đà Lạt, huyện Lâm Hà và huyện Đức Trọng. Xã Lộc An: Theo thống kê của sở nông nghiệp và phát triển nông thôn tỉnh Lâm Đồng thì xã Lộc An có diện tích trồng chè là 1077,5 ha với năng suất 8 tấn/ha. − Thực trạng về công nghiệp chế biến chè + Tỉnh Lâm Đồng 6 Hiện nay toàn Tỉnh có 45 doanh nghiệp và hàng chục danh trà hoạt động chế biến và kinh doanh chè, phân bố không gian các nhà máy chế biến không cân đối với vùng nguyên liệu. Bảo Lộc là nơi tập trung hầu hết các cơ sở chế biến trà với 26 nhà máy và 124 hộ cá thể, mỗi năm chế biến trên 26.000 tấn trà thành phẩm., trong khi đó vùng nguyên liệu chè Bảo lâm chiếm gần 50% diện tích và sản lượng cả tỉnh nhưng năng lực chế biến 50-60% so với năng lực sản xuất nguyên liệu. + Huyện Bảo Lâm: Hiện trên địa bàn toàn huyện mới chỉ có khoảng 17 doanh nghiệp cả trong và ngoài nước hoạt động trong lĩnh vực chế biến chè và đồng thời số doanh nghiệp này chủ yếu ở tại xã Lộc Tân và thị trấn Lộc Thắng. − Những hạn chế về vùng nguyên liệu: + Hệ thống tưới tiêu chưa đảm bảo: Cây chè hàng năm phải hái lá từ 25 lứa đến 30 lứa, nên rất cần nước tưới, giữ độ ẩm, song "hạ tầng thủy lợi" ở Bảo Lâm năng lực tưới tiêu còn hạn chế. Giao thông đi lại vào mùa mưa còn cách trở nên ảnh hưởng lớn đến việc vận chuyển nguyên liệu chè búp tươi và vật tư phục vụ cho sản xuất. + Phần lớn diện tích chè đã già cỗi, cần cải tạo: Hiện tại phần lớn là diện tích chè trồng bằng hạt đã già cỗi cho năng suất cần được cải tạo lại. Nông dân không những "đói vốn" mà còn thiếu nhiều thông tin khoa học kỹ thuật canh tác để phát triển đại trà. Thêm vào đó, với khoảng 50-60% sản phẩm chè búp tươi "gắn" với nhà máy chế biến; còn lại nông dân tự xoay xở đầu ra bấp bênh, khiến cho họ chưa thực sự mạnh dạn đầu tư vốn… =>Phương hướng phát triển vùng chè nguyên liệu Chiến lược của nhà máy là phải xây dựng được vùng nguyên liệu cho riêng nhà máy. Doanh nghiệp sẽ đầu tư quy hoạch trồng mới hoặc cải tạo khoảng 2500ha chè. Xây dựng các vùng chè tập trung chất lượng cao theo tiêu chuẩn VietGap. Phấn đấu đạt năng suất cao nhằm đảm bảo có nguồn nguyên liệu ổn định và chủ động. 7 CHƯƠNG 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN 3.1 Giới thiệu chung về cây chè 3.1.1 Nguồn gốc và phân bố của cây chè Chè thuộc ngành Ngọc Lan, tên khoa học là Camellia Sinensis O.Kunzt thuộc bộ họ chi chè. Theo truyền thuyết chè được phát hiện sớm bởi người Trung Quốc cổ khoảng 2700 năm TCN. Ban đầu chè được sử dụng như một loại dược liệu sau đó trở thành một loại đồ uống mang tính dân tộc, cổ truyền. Thế kỉ VII chè được sử dụng rộng rãi tại Trung Quốc, từ đó được các nhà sư đưa sang Nhật Bản đầu thế kỉ VIII. Trong thời điểm này người Mông Cổ tổ chức đoàn lữ hành đưa chè sang Trung Á, chè đầu tiên đến Ả Rập năm 850, đến Anh năm 1598, người Hà Lan đưa chè sang Tây Âu năm 1610, Nga năm 1618. Chè có trung tâm phát tán tại đông nam Trung Quốc, Ấn Độ, vùng núi phía bắc Việt Nam cũng được coi là trung tâm khởi tổ của cây chè. Đây là cơ sở khoa học quan trọng trong trồn và phát triển chế biến chè của Việt Nam. Chè là cây công nghiệp lâu năm nhưng mau cho thu hoạch, được trồng nhiều nước trên thế giới. Có khoảng 60 nước và khu vực trồng chè với diện tích khoảng 2,8 triệu ha với các giống được dùng trong chế biến chia làm hai loại: 8 − Chè Ấn Độ: Camellia sinensis Var Assamica với đặc điểm thuộc cây độc thân, lá to mềm bóng, thích hợp với điều kiện nhiệt đới, hàm lượng tanin cao thích hợp cho chế biến chè đen − Giống chè Trung Quốc: Camellia sinensis Var Sinensis với đặc điểm là lá nhỏ, rất cứng, độc thân hoặc đa thân có khả năng thích nghi điều kiện khắc nghiệt, hàm lượng tanin cao thích hợp sản xuất chè xanh. Ở Việt Nam diện tích khoảng 135000 ha đứng thứ tư trên thế giới về diện tích (theo thống kê 2008). Chè được phân bố khoảng 30 tỉnh thành tập trung ở ba vùng: Trung du miền núi phía Bắc 60% diện tích, Tây Nguyên 20% còn lại là các vùng khác. Một số giống chè được trồng ở Việt Nam: − Giống trung du: thực chất là giống Trung Quốc du nhập vào nước ta từ lâu đời ở trung du miền núi phía Bắc chiếm khoảng 60% diện tích chè cả nước, giống này có khả năng thích ứng với vùng đất khô cằn, chống chịu sâu bệnh tốt, thích hợp ở mức trung bình cho sản xuất chè xanh, chè đen. − Giống PH1: Tạo từ giống assam-Manipur tại trại chè Phú Hộ với đặc điểm búp to, cuộng mập, hàm lượng nước cao, lá to màu xanh thẫm. Đây là giống có năng suất cao nhất ở Việt Nam hiện nay, chất lượng sản phẩm loại trung bình vì thành phần phức tanin chè có hàm lượng cấu tử EGCG cao và để lại dư vị đắng cho sản phẩm, chiếm khoảng 10% diện tích nhưng không được khuyến khích phát triển, sử dụng sản xuất chè theo công nghệ CTC, để giảm hàm lượng EGCG thì thay sao diệt men bằng chần diệt men. − Giống chè Shan: chiếm khoảng 25% diện tích chè cả nước, thuộc cây độc thân, lá to, mặt dưới lá có nhiều lông mao, thích hợp phát triển ở vùng núi cao như Hà Giang, Mộc Châu, Sơn La. Giống này có hàm lượng tanin khá cao, năng suất cao, chất lượng sản phẩm tốt thích hợp sản xuất chè xanh, đen. − Giống 1A: Lá mềm màu xanh vàng, năng suất từ trung bình đến khá, chất lượng sản phẩm tốt, hương thơm tốt, thích hợp sản xuất cả chè xanh, đen. − TRI 777: lá khô dày xanh thẫm mập hơn so với giống trung du, năng suất trung bình nhưng chất lượng khá tốt, thích hợp sản xuất chè xanh và đen. 3.1.2 Thành phần hóa học của chè nguyên liệu 3.1.2.1 Nước 9 Lá chè có hàm lượng nước rất cao khoảng 75 - 80% và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giống, thời vụ thu hoạch, thời tiết lúc thu hoạch và độ non già của lá chè. Hàm lượng nước cho ta biết chỉ số tiêu hao nguyên liệu trên 1 đơn vị sản phẩm. Căn cứ vào hàm lượng nước cho phép chúng ta có những can thiệp công nghệ phù hợp với từng loại chè cụ thể. 3.1.2.2 Tanin Tanin chè là tổ hợp phức tạp của các hợp chất có đặc tính polyphenol bao gồm các polyphenol catechin đơn giản và các sản phẩm oxi hóa của chúng. Hàm lượng tanin trong chè rất cao >30% chất khô, phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, điều kiện khí hậu, chế độ canh tác, độ non già của nguyên liệu. Tanin là chất chủ yếu quyết định tới vị của chè, nó cũng ảnh hưởng đến màu sắc và hương thơm của chè lên men và bán lên men. 3.1.2.3 Cafein Có tác dụng kích thích thần kinh trung ương, tăng cường hoạt động của tim, kích thích hoạt động của thận và sự lưu thông của máu do vậy cũng có tác dụng lợi tiểu. Hàm lượng cafein trong chè chiếm khoảng 2 -4% chất khô, trong quá trình chế biến hàm lượng này gần như không đổi. Cafein có khả năng tác dụng với tanin chè để tạo váng khi để nguội gọi là hợp chất tanatcafein. 3.1.2.4 Pectin Hàm lượng khoảng 2% chất khô trong lá chè tươi, thay đổi phụ thuộc chủ yếu vào giống và độ non già của nguyên liệu. Pectin có vai trò là chất keo tham gia vào việc định hình cho sản phẩm, chè có hàm lượng pectin thấp thì khả năng định hình kém. Nó cũng góp phần tạo vị dịu ngọt và độ sánh cho nước chè pha. Tuy nhiên pectin là chất hút ẩm mạnh nên gây khó khăn cho quá trình bảo quản chè lâu dài. 3.1.2.5 Protein Hàm lượng trong nguyên liệu khá lớn khoảng 18 - 20% chất khô, có vai trò tham gia vào quá trình tạo hương thơm cho chè thành phẩm và tạo độ sánh cho nước chè pha. 10 [...]... 289 ngày + Số ca sản xuất: 2 ca/ngày + Lượng nguyên liệu sản xuất trong ngày: 10 tấn/ ngày + Lượng nguyên liệu trong 1 ca sản xuất: 5 tấn/ ca 3.2 Tiêu hao nguyên liệu cho các công đoạn sản xuất 3.2.1 Tính lượng chè tươi cần bảo quản trong ngày: Lượng chè tươi cần bảo quản trong ngày thường tối thiểu bằng 60% năng suất nhà máy/ ngày G = 0,6 x G = 0,6 x 10. 000 = 6.000 (kg/ngày) 3.2.2 Lượng chè sau khi làm... trên sàng Lên men Sấy khô Chè đen BTP 3.2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuát chè đen truyền thống: 3.2.2.1 Nguyên liệu và bảo quả nguyên liệu Nguyên liệu được đưa vào sản xuất chè đen là búp chè 1 tôm 2, 3 lá non chè khi được đưa vào sản xuất phải tươi, không bị ôi ngốt hoặc lẫn tạp chất Nguyên liệu đó chứa trong các sọt chuyên dùng đẻ chuyển đến điểm cân nhận của nhà máy 12 Tại nơi cân nhận... điều kiện sản xuất thực tế chúng tôi quyết định chọn công nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp truyền thống Orthodox 3.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất chè đen truyền thống 11 Nguyên liệu Bảo quản NL Làm héo chè Vò lần 1 Phần chè nhỏ lọt sàng F1 Sàng tơi 1 Phần chè to trên sàng Vò lần 2 Phần chè nhỏ lọt sàng F2 Sàng tơi 2 Phần chè to trên sàng Vò lần 3 Phần chè nhỏ lọt sàng F3 Sàng tơi 3 Phần chè to... toàn nhà máy - Công suất động cơ máy bơm lớn: 7 ( kW ), n = 2800 (vòng/phút) - Công suất động cơ máy bơm nhỏ: 3 ( kW ), n = 2800 (vòng/phút) 5 Moter ray cẩu: 30 - Số lượng 1 máy tương đương cho 1 máy sàng tơi - Công suất động cơ chính : P = 2,2 kW - Công suất động cơ truyền động: P = 0,8 kW 6 Xe chở chè chuyên dùng: - Số lượng xe : 6 xe cho 6 máy vò 7 Quạt phun ẩm (Ấn Độ) - Số lượng: 2 cái - Công suất. .. Bảng 4.2 Tổng kết các thiết bị máy móc STT Tên máy và thiết bị Số lượng Công suất (chiếc) Vị trí đặt (kW) 1 Hộc héo 6 5,5 Phòng héo 2 Máy vò 6 7,5 Phòng vò 3 Máy sàng tơi 1 6 Phòng vò 4 Máy lên men 1 9,4 Phòng vò 5 Quạt phun ẩm 2 0,8 Phòng vò 6 Moter ray 1 3 Phòng vò 7 Máy sấy 1 14 Phòng sấy 8 Máy sàng rung 1 4,5 Phòng sàng 9 Máy cán, cắt 1 2,2 Phòng sàng 10 Máy sàng bằng 1 2,2 Phòng sàng 11 Máy sàng vòi... (mm) c) Tính số máy cần dùng Áp dụng công thức: n=ŋ Trong đó: - n: Số lượng thiết bị (cái) - η: Hệ số dự trữ thiết bị (thường chọn 1,2) - Q: Năng suất của dây chuyền tại nơi thiết bị đó vận hành: Q = 6286 - qm: Năng suất làm việc của thiết bị (kg/h) n = 1,2 = 1,7 (cái) Vậy ta chọn số lượng máy vò lần 1 là: 2 (cái) 23 Trong sản xuất chè đen ta áp dụng chế độ vò 3 lần nên ta có tổng số lượng máy vò là: 6... cái tương đương với 1 máy sấy và 1 lò héo 4.2.16 Nhóm thiết bị phụ: Trong nhóm thiết bị phụ gồm những thiết bị dùng cho vận chuyển chè trong khu vực sản xuất, cho việc cân đo, kiểm tra khối lượng, kiểm tra thiết bị, cung cấp không khí nóng 1 Cân: - Nơi sản xuất: Việt Nam hoặc Trung Quốc - Năng suất: 100 kg/lần - Số lượng: 3 chiếc 2 Mono xích tải - Công dụng: Dùng để vận chuyển chè tươi lên các hộc héo... lên chè gây rập nát, không rải chè vào sát tường nhà 13 Nếu chè được bảo quản bằng hộc thì sau khi chè được chuyển về nhà máy thông qua hệ thống băng tải, công nhân đỏ các sọt chè rải lên hộc chè héo Chè được rải lên hộc với độ dày 20 đến 25 cm, bật quạt cung cấp gió Tùy điều kiện khí hậu vao nguyên kiệu mà chỉnh tốc đọ gió và thời gian quạt thời gianbaor quản chè không quá 24h 3.2.2.2 Làm héo chè: ... Độ sản xuất thiết bị theo tiêu chuẩn bản quyền của Anh, chè sản phẩm tạo ra có chất lượng tốt, đáp ứng được yêu cầu của thị trường, giá bán cao Cấu tạo thiết bị đơn giản, gọn gàng nên yêu cầu nhà xưởng không lớn, chi phí đầu tư xây dựng vừa phải Căn cứ vào ưu nhược điểm của các loại thiết bị do các nước sản xuất và điều kiện thực tế ở nước ta chúng tôi chọn thiết bị của Ấn Độ để lắp đặt cho nhà máy thiết. .. bị STT Tên máy và thiết bị Số lượng Công suất (chiếc) Tổng công suất (kW) (kW) 1 Hộc héo 6 5,5 33 2 Máy vò 6 7,5 45 3 Máy sàng tơi 1 6 6 4 Máy lên men 1 9,4 9,4 5 Quạt phun ẩm 2 0,8 1,6 34 6 Moter ray 1 3 3 7 Máy sấy 1 14 14 8 Máy sàng rung 1 4,5 4,5 9 Máy cán, cắt 1 2,2 2,2 10 Máy sàng bằng 1 2,2 2,2 11 Máy sàng vòi 1 2 2 12 Máy tách xơ, Dust 1 0,75 0,75 13 Máy quạt rê 1 2 2 14 Lò sấy 1 1,2 1,2 15