Đang tải... (xem toàn văn)
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM ((((( BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM SVTH Tổ 3 GVHD Đỗ Thị Thu Thời gian.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM SVTH: Tổ GVHD: Đỗ Thị Thu Thời gian: Chiều thứ 4, tiết 7-12 Lớp: DHTP10B – Nhóm TP.HCM, tháng 11 năm 2016 MỤC LỤC 1.PHÉP THỬ A- NOTA .1 1.1.Tình 1.2.Lựa chọn phép thử .1 1.3.Nguyên tắc phép thử 1.4.Cách tiến hành 1.4.1.Lựa chọn người thử .1 1.4.2.Cách tiến hành 1.5.Mẫu 1.6.Dụng cụ thí nghiệm 1.7.Trật tự trình bày mẫu 1.8.Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời 1.9.Bảng phân công công việc: 1.10.Kết .7 1.11.Xử lý số liệu .8 1.12.Kết luận 10 2.PHÉP THỬ GIỐNG KHÁC 11 2.1.Lựa chọn tình 11 2.2.Lựa chọn phép thử 11 2.3.Nguyên tắc phép thử 11 2.4.Cách tiến hành 11 2.4.1 Đối tượng lựa chọn người thử .11 2.4.2.Cách tiến hành 11 2.5.Mẫu 12 2.6.Dụng cụ thí nghiệm 13 2.7.Trật tự trình bày mẫu 13 2.8.Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời 15 2.9.Bảng phân công công việc .16 2.10.Kết 17 2.11.Xử lí số liệu 19 2.12.Kết luận 19 3.PHÉP THỬ 2-3 20 3.1.Tình .20 3.2.Lựa chọn phép thử 21 3.3.Nguyên tắc phép thử 21 3.4.Cách tiến hành 21 3.4.1.Lựa chọn người thử 21 3.4.2.Cách tiến hành: 21 3.5.Mẫu 21 3.6.Dụng cụ thí nghiệm 22 3.7.Trật tự trình bày mẫu 23 3.8.Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời 25 3.9.Bảng phân công công việc .26 3.10.Kết 27 3.11.Xử lí số liệu 28 3.12 Kết luận 29 4.PHÉP THỬ TAM GIÁC .33 4.1.Lựa chọn tình 33 4.2.Lựa chọn phép thử 33 4.3.Nguyên tắc phép thử 33 4.4.Cách tiến hành 33 4.5.Mẫu 33 4.6.Dụng cụ thí nghiệm 34 4.7.Mã hóa mẫu trật tự mẫu 35 4.8.Phiếu hướng dẫn - Phiếu trả lời 38 4.9.Phân công nhiệm vụ 39 4.10.Kết 39 4.11.Xử lý số liệu 40 4.12.Kết luận 41 5.PHÉP THỬ AFC 43 5.1.Lựa chọn tình 43 5.2.Lựa chọn phép thử 43 5.3.Nguyên tắc phép thử 43 5.4.Cách tiến hành 43 5.5.Mẫu 43 5.6.Dụng cụ thí nghiệm 44 5.7.Trật tự trình bày mẫu 45 5.8.Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời 46 5.9.Bảng phân công công việc .47 5.10.Kết 48 5.11.Xử lý số liệu 49 5.12.Kết luận 51 6.PHÉP THỬ 3-AFC 52 6.1.Lựa chọn tình 52 6.2.Lựa chọn phép thử 52 6.3.Nguyên tắc phép thử 52 6.4.Cách tiến hành 52 6.4.1 Lựa chọn người thử 52 6.4.2 Cách tiến hành: 53 6.5.Mẫu 53 6.6.Dụng cụ thí nghiệm 54 6.7.Trật tự trình bày mẫu .55 6.8.Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời 56 6.9 Bảng phân công công việc 58 6.10 Kết 59 6.11.Xữ lý số liệu 60 6.12.Kết luận 62 PHÉP THỬ THỊ HIẾU CHO ĐIỂM 63 7.1 Lựa chọn tình .63 7.2 Lựa chọn phép thử 63 7.3 Nguyên tắc phép thử .63 7.4 Cách tiến hành 63 7.5 Mẫu 64 7.6 Dụng cụ thí nghiệm 68 7.7 Trật tự trình bày mẫu .68 7.8 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời 75 7.9 Phân công nhiệm vụ 77 7.10 Kết 78 7.11 Xử lí số liêu 80 7.12 Kết luận 86 PHÉP THỬ MÔ TẢ .87 8.1 Lựa chọn tình .87 8.2 Lựa chọn phép thử 87 8.3 Nguyên tắc phép thử .87 8.4 Cách tiến hành 87 8.5 Mẫu 88 8.6 Dụng cụ thí nghiệm 90 8.7 Trật tự trình bày mẫu .91 8.8 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời 93 8.9 Phân công nhiệm vụ 97 8.10 Kết 99 8.11 Xử lý số liệu nhận xét .102 8.11.1.Cách xử lý số liệu Rcmdr .102 8.11.2.Kết nhận xét .109 8.12.Kết luận đánh giá .114 8.12.1.Kết luận 114 8.12.2.Đánh giá hạn chế làm thí nghiệm 115 TÀI LIỆU THAM KHẢO 116 1.PHÉP THỬ A- NOTA 1.1.Tình Cơng ty Vinamilk nghiên cứu thay đổi công thức sản phẩm sữa đặc có đường để đưa sản phẩm có giá thành thấp Cơng ty muốn biết liệu sản phẩm có khác với sản phẩm cũ công ty tiêu thụ thị trường hay không 1.2.Lựa chọn phép thử Lựa chọn phép thử A-notA Vì mục đích thí nghiệm so sánh sàn phẩm công ty với sản phẩm khác có thị trường 1.3.Nguyên tắc phép thử Đầu tiên, người thử nhận mẫu chuẩn A, người thử phải thử làm quen để nhận biết mẫu A Sau đó, người thử nhận dãy mẫu mã hóa gồm mẫu A mẫu không A Người thử yêu cầu thử xác định đâu mẫu A đâu lả mẫu không A 1.4.Cách tiến hành 1.4.1.Lựa chọn người thử Số người thử: 12 người lặp lại lần 1.4.2.Cách tiến hành Bước 1: Phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời, viết, giấy, nước vị, mẫu chuẩn, hướng dẫn cách đánh giá cho người thử Bước 2: Cho người thử làm quen với mẫu chuẩn A học nhớ tất tính chất có mẫu chuẩn Bước 3: mẫu chuẩn cất Người thử thử mẫu khác mã hóa yêu cầu xác định xem mẫu có phải mẫu chuẩn hay không Bước 4: Người thử điền kết trả lời vào phiếu trả lời 1.5.Mẫu Tên sản phẩm: Sữa đặc có đường Ngơi Sao Phương Nam Hình ảnh: Mẫu so sánh: Thông tin sản phẩm: Thành phần: Đường tinh luyện (47%), nước, sữa (bột whey, sữa bột, lactoza), dầu thực vật; chất ổn định dùng cho thực phẩm: amidon natri octenyl suxinat (E1450) Carrageenan (E407), Gôm gua (E412) lexitin (E322) Sản phẩm của: Công ty cổ phần sữa Việt Nam – Vinamilk 1.6.Dụng cụ thí nghiệm Khoảng 10g/mẫu (mỗi mẫu có kèm sanwich) Dụng cụ thí nghiệm: Dụng cụ Loại dụng cụ Số lượng Chén nhỏ 50 Nhãn dán (cuộn) Khăn giấy 24 Bút chì 24 Cục tẩy 24 Phiếu hướng dẫn 25 Phiếu trả lời 50 Khay Ly nhựa mini (thanh vị) 24 10 Mẫu bánh sandwich 48 1.7.Trật tự trình bày mẫu STT Mẫu chuẩn A Mẫu thử (not A) 185 488 769 381 839 380 380 844 394 205 139 524 641 866 834 414 537 560 10 968 840 11 411 261 12 144 300 Bảng trật tự trình bày mẫu: Người thử Tổ hợp mẫu Mã số mẫu A 185 Not A 488 A 769 Not A 381 A 839 Not A 380 A 380 Not A 844 A 394 10 Not A 205 11 A 139 12 Not A 524 13 A 641 14 Not A 866 15 A 834 16 Not A 414 17 A 537 18 Not A 560 19 A 968 20 Not A 840 8.11.1.Cách xử lý số liệu Rcmdr Cách nhập số liệu từ file text (.txt) vào Rcmdr Vào Rcmdr sau làm cách bước hình bên dưới: Khởi động Rcmdr bằng câu lệnh: >library(Rcmdr) Bảng R Commander ra, nhấp vào FactoMineR chọn “Import data from text file” Sau đặt tên cho liêu ô “Enter name for data set” “bia” Sau tích vào “Row names in the first columns” nhấn OK Tiếp theo, chọn file text (.txt) nhập liệu từ máy tính Sau đó, chọn view data set ta nhìn thấy bảng số liệu “bia” 93 Sau vào Statistics – Summaries – Active data set để tóm tắt tính tốn liệu Tiếp theo, bảng R Commander, nhấp vào FactoMineR chọn “Multiple Factor Analysis (MFA)” để tiến hành xử lý số liệu 94 Ta hình ảnh bên dưới, làm theo bước thích hình: Đầu tiên nhấp vào “Add quanti group !” Bảng Definition of a quantitatif group “ Ta chọn tất thuộc tính sản phẩm người thử nhấn OK Làm theo hướng dẫn từ quanti group đến Vào Outputs tích chọn hết tất ô, nhấp Perform Clustering after MFA tích vào hình để cài đặt hiên đồ thị sau phân tích Sau nhấn Apply 95 96 Trên R đồ thị kết thí nghiệm Quan sát đồ thị, thấy thành viên (Gc) khơng có qn so với đa số thành viên khác, ta xem thuộc tính đánh giá chúng nhóm yếu tố bổ sung (Supplementary) phân tích MFA lại 97 Sau xuất kết ta thấy Group Gc1 Gc5 khơng có quán so với đa số thành viên khác ta xem chúng nhóm yếu tố bổ sung Và thao tác thực sau: Sau chọn đủ Gc thao tác trên, ta tiếp tục chọn “Add Quanti group” Sau thay đổi tên Group ứng với tên nhóm yếu tố bổ sung Gc1 Gc5, tích vào Supplementary, bơi đen thuộc tính Gc thuộc nhóm yếu tố bổ sung hình 98 Sau chọn hết nhóm yếu tố bổ sung Ấn Output , tích vào mục hình nhấn OK Tương tự, ấn “Perform clustering after MFA” ,tích vào mục hình nhấn OK 99 Sau ấn Apply, ta thu đồ thị kết quả, hiển thị R 8.11.2.Kết nhận xét Bảng số liệu sau thực bước nhập số liệu từ file txt vào Rcmdr Hình : Bảng số liệu xếp hạng sản phẩm nhập vào bằng Rcmdr Kết sau sử dụng phương pháp phân tích MFA : 100 Hình : Sự khác biệt kết đánh giá của thành viên Nhận xét : Ngoài việc đưa thuộc tính phản ánh chất lượng sản phẩm, tính đồng thành viên trình đánh giá yếu tố ảnh hưởng đến kết phân tích thuộc tính cảm quan cho sản phẩm Khi quan sát theo trục thành phần thứ ta nhận thấy : có trí cao nhóm thành viên (Gc6), (Gc3) , (Gc2) , (Gc4) ,(Gc7) (Gc8) nhóm có khác biệt thành viên, nhiên, chênh lệch khơng q nhiều Cịn thành viên (Gc1) thành viên (Gc5) có khác khác biệt so với nhóm thành viên kể Vì xem nhóm nhóm bổ sung Theo đó, ta thấy kết mức độ đồng thuận cảm quan viên tiến hành xếp hạng sản phẩm hội đồng cảm quan hoàn toàn chấp nhận được, kết đánh giá hội đồng sử dụng để phân tích thuộc tính cảm quan cho sản phẩm bia 101 Hình Sự khác biệt sản phẩm Đồ thị mô tả mức độ sai khác tính chất cảm quan đặc trưng cho sản phẩm bia dựa vào xếp hạng cảm quan viên hội đồng Xét hai trục thành phần thứ thứ hai ta thấy bia Chang SanMiguel có tính chất gần tương đồng với nhau, Heineken Zorok có nhóm tính chất Nhìn chung ta thấy tất loại bia có tính khác tương đối đặc thù riêng cho loại bia Bia Zorok Heineken xếp chung nhóm có tính chất giống nhau, tượng tự bia 333 Beck’s xếp chung nhóm Bia Chang, SanMihuel Blue Cap xếp chung nhóm, nhiên Blue Cap khác so với loại cịn lại nhóm Cuối bia Larue có tính chất khác biệt khơng giống loại bia loại bia khảo sát 102 103 Hình 4,5 : Đồ thị mơ tả thuộc tính đặc trưng cho từng sản phẩm 104 Hình : đồ thị phân nhóm sản phẩm theo cấp bậc Dựa vào đồ thị trên, ta nhận thấy có nhóm lớn phân loại bia Theo đó, bia Larue Zorok, Heineken chia thành nhóm, Beck’s, Chang, 333, BlueCap SanMiguel nhóm Các sản phẩm từng nhóm có khác biệt nhỏ nhóm cấp Như vây, nhóm tăng dần cấp bậc khác biệt sản phẩm tăng lên 8.12.Kết luận đánh giá 8.12.1.Kết luận Mẫu bia cơng ty (Larue) có khác biệt lớn với sản phẩm loại có thị trường Do vậy, công ty cần cân nhắc tung sản phẩm thị trường để tránh rủi ro cần có điều chỉnh sản phẩm để phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng đảm báo tính lạ nét đặc trưng riêng sản phẩm 105 8.12.2.Đánh giá hạn chế làm thí nghiệm Về điều kiện chuẩn bị mẫu : bia để lâu nên tính chất bị thay đổi (hết bọt, vị đắng hơn) Về kiến thức : lần đầu làm thí nghiệm mơ tả, người bố trí thí nghiệm thành viên gặp khó khăn thiếu kinh nghiệm Hạn chế lớn với thí nghiệm phân tích mơ tả, địi hỏi cảm quan viên phải chuyên gia, nhiên điều kiện không cho phép nên không thực Đồng thời, người tổ chức thí nghiệm sinh viên nên khó liên hệ chuyên gia để tiến hành đánh giá Do đó, sử dụng người đánh giá sinh viên Tuy nhiên , việc tiến hành thí nghiệm mơ tả giúp bước đầu có kiến thức nhìn sơ bộ, sau gặp tình thực tế làm có kiến thức để xử lý cách xác, hiệu 106 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Hoàng Dũng, (2004), Giáo trình thí nghiệm Cảm quan, NXB Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh [2] Hà Duyên Tư (2005), Kỹ thuật phân tích cảm quan, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà nội [3] Nguyễn Hoàng Dũng (Ed.) (2008) Đánh giá cảm quan: Nguyên tắc thực hành [4] Nguyễn Bá Thanh, Bài giảng Đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm 107 ... thuật Đánh giá cảm quan thực phẩm, tr.134) mức ý nghĩa 5% Điều kiện cho ta kết luận rằng người thử phân biệt hai mẫu A not A, có nghĩa việc thay đổi cơng thức làm thay đổi tính chất cảm quan. .. phụ gia Ban giám đốc đề nghị nhóm đánh giá cảm quan trả lời câu hỏi liệu có khác loại nước giải khát bổ sung loại phụ gia không 2.2.Lựa chọn phép thử Khảo sát xem liệu tính chất cảm quan loại nước... luyện để hiểu rõ công việc mô tả phiếu đánh giá cảm quan 2.4.2.Cách tiến hành Bước 1: Phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời, nước vị, hướng dẫn cách đánh giá cho người thử Bước 2: Phục vụ cho người