TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÀI TIỂU LUẬN: GVHD:ThS DƯƠNG NGỌC DIỆP NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN: Nguyễn Thị Thu Thảo :08070005 Kim Thị Thanh Hương :08070006 Lê Đình Trang :08070017 Huỳnh Trung Mai :08030588 Trần Duy Phương :08070071 Trần Ngọc Hoàng Anh :08070077 Võ Nhất Phương :08070087 Nguyễn Mạnh Nguyễn :08070089 Huỳnh Tấn Xuyên :08070090 Lê Tấn Sang :08070091 MỞ ĐẦU • Nước cam cô đặc là sản phẩm chế biến từ nước cam ép, được tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế giới. Thị trường tiêu thụ nước cam cô đặc còn rộng hơn tiêu thụ trái cây tươi. Cuộc sống ngày càng hiện đại nên việc sử dụng nước cam cô đặc thay thế trái cây là giải pháp của không ít người tiêu dùng. Nước cam cô đặc được sản xuất từ nước cam ép nên giữ được hầu hết các vitamin và khoáng chất trong trái cam. Hơn nữa các thành phần tinh dầu hay các hợp chất chống ôxy hóa như flavonoid điển hình nhất là flavon polymethoxylated, hesperitin, naringin hay các hợp chất pectin có ở vỏ hay cùi của trái cam được giữ lại hầu như nguyên vẹn trong nước cam cô đặc. MỘT SỐ SẢN PHẨM MỤC LỤC I . TỔNG QUAN II . CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC III.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CAM CÔ ĐẶC GIẢ Ở TRUNG QUỐC I.TỔNG QUÁT I.1.NGUỒN GỐC Cam hay Cam chanh - Citrus sinensis (L.) Osheck (C. aurantium L. var. dulcis L.), thuộc họ Cam - Rutaceae. Cây cam đã được biết đến từ 2200 năm TCN ở Trung Quốc nhưng có nhiều người lại cho rằng nó có xuất xứ từ dãy Himalayas(Ấn Độ).Cam được trồng ở Ấn Độ,sau đó lan rộng ra phía Đông,và còn lan rông ra Đông Nam Á.Vào khoảng thế kỉ thứ 3 TCN,cây cam lan rộng đến Châu Âu sau đó lan rộng đến Địa Trung Hải.Sau đó,cây cam được Colombia mang đến Châu Mỹ.Sau đó ,những người làm vườn ở Châu Mỹ và Châu Âu đã mang cam đến Châu Úc và Châu Phi.Ngày nay,cây cam được trồng rất nhiều nơi trên thế giới. I.TỔNG QUÁT I.2.PHÂN LOẠI: Có nhiều cách phân loại khác nhau,tuỳ theo từng địa phương và quốc gia.Trong thương mại cam dược chia làm 2 loại:cam ngọt(sweert orange) và cam chua(sour orange). Trong đó cam chua thường sử dụng làm mứt cam.Một số loại cam ngọt thường gặp: + Cam tròn + Cam navel + Cam blood (cam đỏ) I.TỔNG QUÁT Cam ngọt do nước quả có độ ngọt quá cao và hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật nên loại cam này không thích hợp cho việc sản xuất nước ép. I.TỔNG QUÁT I.3.CẤU TẠO CỦA VỎ CAM: - Hình dạng: hình cầu, tròn dài, tròn dẹt, hình trứng,…, kích thước cũng rất khác nhau. - Cấu tạo gồm: + Vỏ quả: có nhiều màu sắc: vàng tươi, vàng nhạt, vàng đỏ,… + Vỏ cam dính chặt vào múi và vỏ cam gồm có hai loại: + Vỏ ngoài (flavedo) : Có cấu tạo chủ yếu là chất sừng để ngăn chặn sự thoát hơi nước. + Vỏ trong :có 2 lớp tế bào:lớp có chứa sắc tố,các túi tinh dầu lớp màu trắng và lớp cùi. Lớp vỏ ngoài Lớp vỏ trong CẤU TẠO CỦA VỎ CAM [...]... quản cam trong một thời gian dài người ta thương sử dung một số phương pháp sau:baơ quản trong cát,nhiệt độ thấp,bằng hoá chất II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TRÁI CÂY II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC II.1.Chọn lựa nguyên liệu: Nguyên liệu cam được lựa chọn nhằm loại trừ những quả không đạt tiêu chuẩn:sâu bệnh,men mốc,thối hỏng…cho chế biến nước cam cô đặc. Sau... của sản phẩm sau cô đặc sau này II.7.CÔ ĐẶC Nguyên tắc khi giảm nhiệt độ của nước cam chưa bão hoà xuống nhiệt độ đóng băng thì dung môi (nước) sẽ đóng băng trước,còn chất hoà tan (đường,acid,cấu tử hương…)vẫn còn ở dạng dung dịch.Tách pha rắn ra khỏi pha lỏng bằng cách ly tâm kết hợp với dao cạo nước đá,dịch quả thu được chính là nước cam cô đặc II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC Nhiệt độ cô đặc. .. biến(nấu,chần,… )phải là nước ăn đảm bảo vệ sinh an toàn dịch tể(Bộ y tế) quy định .Nước rửa được sử dụng ở đây có thể tận dụng từ lượng nước sau khi rửa tinh thể nước đá cuối quá trình cô đặc DÂY CHUYỀN RỬA NGUYÊN LIỆU II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC II.3.ÉP: Ép là phươg pháp chủ yếu để tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu.Trong quá trình ép thì hieu suất ép là quan trọng nhất.Hiệu suất ép phụ thuộc vào nhiều... sử dụng trong quá trình chế biến Tiêu chuẩn đánh giá nước cam cô đặc III.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CAM CÔ ĐẶC GIẢ Ở TRUNG QUỐC Nước cam = đường + hương vị cam + Allura đỏ (phẩm nhuộm màu đỏ) + hương liệu chanh + acid acidulant/axit oxalic (kích thích niêm mạc ruột khi tiêu thụ, và có thể gây tử vong khi ở liều lớn) + sodium citrate (chất chống đông thường được dùng trong kem tươi) + kali" Bằng công thức này... gây đắng.Qúa trình này góp phần làm dung dịch có đọ đồng chất cao va trong hơn.Có thể bổ sung chất trợ lắng để tăng hiệu quả của quá trình. Lưu ý cần gia nhiệt thật nhanh ở nhiệt độ 70-75 c từ 5-10 phút để tránh tổn thất chất khô II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC II.6.LY TÂM Qúa trình ly tâm nhằm mục đích tách bã và các chất keo đã kết tủa sau quá trình gia nhiệt làm cho dịch quả đem cô đặc có độ... ra một loại cam ép có màu vàng chanh Loai cam ép này có hương vị thật,màu sắc thật gần giống với nước cam ép thật,nhưng vị nước cam vẫn còn hơi đắng,nên người ta cho thêm nhiều đường để cam ép có vị ngọt hơn Các loại nguyên liệu được dùng để pha chế nước cam Thêm đường Phẩm màu trộn với hương liệu cam Thêm phụ gia Ly nước cam được pha chế từ một thìa hương cam, một thìa đường,một thìa nước chanh,một... thiết 0 II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC II.8.RÓT CHAI.GHÉP NẮP: Nước cam trong quá trình bảo quản thì hương vị va chất liệu sẽ bị giảm sút đáng kể.Để hạn chế tình trạng này người ta dùng chai thuỷ tinh màu và bảo quản ở nhiệt độ 0-5oC Sau khi rót xong cần phải ghép nắp ,quá trìn ghép kín cần cách li hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật gây hư hỏng,làm giảm phảm chất của sản phẩm.Mặt... Xã hội ngày càng hiện đại, tỷ lệ người có cholesterol trong máu cao ngày càng gia tăng Việc sử dụng nước cam cô đặc thay thế nước ngọt có ga sẽ là phương pháp giảm cholesterol hiệu quả TÀI LIỆU THAM KHẢO Các quy trình công nghệ trong sản xuất thực phẩm_Lê Thị Tuyết_NXB Giáo dục Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống tập 1_Lê Văn Việt Mẫn_NXB đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh Kỹ thuật bao... dưỡng II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC II.10.BẢO QUẢN Mục đích của quá trình bảo quản nhằm ổn định chất lượng của sản phẩm,sớm phát hiện các đồ hộp hư hỏng.Thời gian ổn định của nước quả ít nhất là 15 ngày.Tiến hành bảo quản bằng cách lấy riêng 1% số lượng đóng chai,bảo quản tại phòn kiểm tra ở nhiệt độ 370 C để phát hiện sự hoạt động của một số vi sinh vật gây hại(phương pháp bảo quản sản phẩm)... hỏng,làm giảm phảm chất của sản phẩm.Mặt khác,nắp chai phải được ghép thật kín và thật chắc còn nhằm mục đích quá trình thanh trùng không bị bật nút hoặc hở mối ghép II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC II.9.THANH TRÙNG Thanh trùng là giai đoạn quyết định tới khả năng bảo quản chất lượng sản phẩm.Qúa trình thanh trùng nhằm tiêu diệt hoàn toàn hay ức chế các vi sinh vật gây hư hỏng và các nha bào của chúng.Yêu . trái cam được giữ lại hầu như nguyên vẹn trong nước cam cô đặc. MỘT SỐ SẢN PHẨM MỤC LỤC I . TỔNG QUAN II . CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC III.CÔNG. NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TRÁI CÂY