Đang tải... (xem toàn văn)
PowerPoint Presentation MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM NHÓM 02 GVHD VƯƠNG THANH TÙNG PROTEIN 1 Cấu trúc của protein 1 1 Cấu trúc hóa học 1 2 Cấu trúc không gian 2 Chức năng của protein 3 Những biến đổi của pro.
MƠN:HĨA HỌC THỰC PHẨM NHĨM:02 GVHD:VƯƠNG THANH TÙNG PROTEIN • 1.Cấu trúc protein 1.1 Cấu trúc hóa học 1.2 Cấu trúc khơng gian • 2.Chức protein • 3.Những biến đổi protein thực phẩm 1.CẤU TRÚC CỦA PROTEIN - Protein (Protid hay Đạm) những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà đơn phân axit amin -Chúng kết hợp với thành mạch dài nhờ liên kết peptide (gọi chuỗi polypeptide) Các chuỗi xoắn cuộn gấp theo nhiều cách để tạo thành bậc cấu trúc không gian khác protein 1.CẤU TRÚC CỦA PROTEIN • Acid amin cấu tạo ba thành phần: nhóm amine (-NH2), hai nhóm cacboxyl (-COOH) cuối nguyên tử cacbon trung tâm đính với ngun tử hyđro nhóm biến đổi R định tính chất acid amine 1.CẤU TRÚC CỦA PROTEIN • 1.1 Cấu trúc hố học - Là hợp chất hữu gồm nguyên tố C, H, O, N thường có thêm S đơi lúc có P - Thuộc loại đại phân tử, phân tử lớn dài 0,1 micromet, phân tử lượng đạt tới 1,5 triệu đ.v.C 1.CẤU TRÚC CỦA PROTEIN • Có 20 loại axit amin khác tạo nên prơtêin, axit amin có thành phần: gốc cacbon (R), nhóm amin (-NH2) nhóm carboxyl (-COOH), chúng khác gốc R Mỗi axit amin có kích thước trung bình 3Å • Trên phân tử acid amin liên kết với liên kết peptide tạo nên chuỗi polypeptide Liên kết peptide tạo thành nhóm carboxyl acid amin liên kết với nhóm amin axit amin giải phóng phân tử nước. 1.CẤU TRÚC CỦA PROTEIN • 1.2 Cấu trúc khơng gian - Cấu trúc bậc 1: Các axit amin nối với liên kết peptit hình thành nên chuỗi polypeptide Đầu mạch polypeptide nhóm amin axit amin thứ cuối mạch nhóm cacboxyl axit amin cuối 1.CẤU TRÚC CỦA PROTEIN - Cấu trúc bậc protein thực chất trình tự xếp axit amin chuỗi polypeptide 1.CẤU TRÚC CỦA PROTEIN - Cấu trúc bậc 2 là xếp đặn chuỗi polypeptide không gian Chuỗi polypeptide thường không dạng thẳng mà xoắn lại tạo nên cấu trúc xoắn α cấu trúc nếp gấp β, cố định liên kết hyđro axit amin gần 1.CẤU TRÚC CỦA PROTEIN - Các protein sợi keratin, Collagen (có lơng, tóc, móng, sừng)gồm nhiều xoắn α, protein hình cầu có nhiều nếp gấp β 3.NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN - nhiệt độ cao:Thủy phân liên kết peptide đồng phân hóa gốc acid amin, tạo hỗn hợp raxemic làm giảm giá trị dinh dưỡng 50% - Hơn có mặt đồng phân D làm giảm độ tiêu hóa protein liên kết peptide có chứa gốc D – acid amin thường khó bị thủy phân 3.NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN - nhiệt độ khan:Các protid nhiệt độ 200°C (nhiệt độ đạt nướng rang thịt, cá) tryptophan bị vịng hóa để tạo α, β γ – cacbolin 3.NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN • Bề mặt biến đổi - Protein Nghiền khô hay protein cô đặc để tạo mặt lớn, tăng khả hòa tan, hấp thụ nước, chất béo, tạo bọt - Đồng hóa huyển phù hay dung dịch protein (của sữa): lực cắt mạnh làm vụn tập hợp protein (micelle) thành đơn vị dưới, tăng khả nhũ hóa 3.NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN - Tạo bọt: lực cắt làm biến tính bề mặt tập hợp protein - Tạo bột nhão, tạo sợi: lực cắt protein xếp lại, trao đổi cầu disulfur , tân tạo màng lưới protein - Động tác kéo, nhào trộn nhiều lần làm protein biến tính phá hủy cấu trúc xoắn α 3.NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN • Thay đổi pH - Đưa pH đến acid hay kiềm:protein cố định anion cation cách dễ dàng ảnh hưởng đến tính chất hòa tan protein - Đưa ph đến kiềm yếu:do lực đẩy tĩnh điện nhóm cacboxyl ion hóa,các potein thấp phần tử hịa tan 3.NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN - Ở pH thích hợp có ion đa hóa trị hay chất đa điện ly tăng khả tạo cầu nối ion phân tử protein - Thịt muối polyphosphate có khả giữ nước tốt kết phân ly protein tạo phức với ion canxi 3.NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN • Xử lý dung môi - Làm biến đổi số điện môi môi trường dẫn đến biến đổi lực tĩnh điện vốn làm bền phân tử protein - Xử lí dung mơi có độ phận cực khác thường để lộ vùng kị nước mà trước bị che khuất làm cho protein kết tủa không thuận nghịch 3.NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN - Quá trình kết tủa protein dung mơi dùng để tạo gel Ví Dụ: Dung dịch 8% protein đậu nành tạo gel với etanol nồng độ 20% Nếu nồng độ etanol cao 40%sẽ gây kết tủa protein tương tác protein- protein chiếm ưu so với tương tác protein nước 3.NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN • Các xạ - Bức xạ cực tím thường bị hấp thụ gốc aa thơm(Trp,Phe,Tyr) làm biến đổi hình thể, đứt cầu disulfua - xạ γ ion hóa làm biến đổi hình thể,oxy hóa số aa,hóa hủy cầu đồng hóa trị,ion hóa, Dẫn đến tái tổ hợp trùng hợp hợp protein 3.NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN • Gắn vào protein nhóm chức - Thay đổi độ có cực protein dẫn đến thay đổi khả tương tác protein với chất khác - Gắn vào protein nhóm cacboxyl ion hóa tạo lực đẩy tĩnh điện,protein bị phân ly,giãn mạch,thay đổi tính tan 3.NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN - Đưa nhóm phosphat hay sulphat vào gluten:tăng khả hấp thụ nước,tạo gel,tạo màng - Gắn vào protein chất hoạt động bề mặt (natri doecylsulfat): có vai trị chất điệm vùng kỵ nước protein môi trường háo nước phá hủy tương tác kỵ nước,làm giãn mạch biến tính protein 3.NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN - Các chất tẩy rữa dạng anion làm cho protein tích điện âm(ở pH gần trung tính) làm tăng lực đẩy bên biến tính protein 3.NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN • Tạo cầu đồng hóa trị -Tạo protein kỵ nước nhờ đưa vào protein nhóm khơng cực(acyl hóa khử hay alkyl hóa khử nhóm ε-NH2,thiol hay hydroxyl) -Tạo liên kết đồng hóa trị với aa khơng thay để tăng giá trị dinh dưỡng protein 3.NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN - Tạo cầu disulfur phản ứng oxy hóa vừa phải nhóm thiol có mặt khơng khí,bromate hay enzyme oxy hóa ví dụ:cải thiện tính dẻo gluten cơng nghệ bánh mì - Cầu disulfur bị phá hủy có chất khử như:cyteine,acid ascorbic hay môi trường kiềm.protein bị khử thường hòa tan tốt dễ làm làm số tính chất(tạo gel) ... độ phận cực khác thường để lộ vùng kị nước mà trước bị che khuất làm cho protein kết tủa không thuận nghịch 3.NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN - Quá trình kết tủa protein dung mơi dùng để tạo gel Ví