Môn: Nghiệp vụ nhà hàng – khách sạn, du lịch Bài tập: Trình bày lịch sử đời xu hướng phát triển ngành nhà hàng khách sạn Lê Hoài Thanh (XN301701) Lịch sử ngành nhà hàng - khách sạn giới • • • • • • • Nhắc đến ngành khách sạn, khơng người nghĩ nhóm ngành xuất phát triển thời gian gần Tuy nhiên, lịch sử ghi nhận ngành khách sạn bắt đầu xuất từ kỷ XVI TCN – hoạt động thương mại, du lịch phát triển nhu cầu ăn - giải trí người, đặc biệt giới thương nhân ngày cao Giai đoạn xuất hiện, dịch vụ mức sơ khai, nghèo nàn thiếu chuyên nghiệp Qua thời gian, ngành khách sạn phát triển hồn thiện Năm 1790, cách mạng cơng nghiệp Anh nổ đem đến nhiều ý tưởng kinh doanh cho ngành khách sạn Năm 1794, khách sạn giới xây dựng New York (Mỹ) với quy mơ 73 phịng Năm 1800, Mỹ nước đầu giới ngành khách sạn – nhà hàng với khả phát triển ngành dịch vụ khách sạn cách có hệ thống Năm 1829, khách sạn Tremont House Boston (Mỹ) xây dựng với quy mơ 170 phịng – trở thành khách sạn lớn đại giới thời Năm 1908, khách sạn Buffalo Statler xây dựng với nhiều cải tiến vượt bậc: trang bị hệ thống phòng cháy chữa cháy, có gương lớn để khách soi tồn thân, lắp công tắc đèn cửa vào, khách hàng phục vụ báo miễn phí hàng ngày, đội ngũ nhân viên đào tạo bản… Chính điều mà Buffalo Statler trở thành khách sạn kiểu mẫu thời điểm Năm 1930, khủng hoảng kinh tế giới nổ khiến ngành khách sạn bị ảnh hưởng nặng nề, hàng loạt khách sạn rơi vào tình trạng vắng khách, 85% khách sạn đem cầm cố bán rẻ để sử dụng cho mục đích khác Giai đoạn 1950 – 1960, ngành khách sạn bước vào thời kỳ phát triển thịnh vượng với công suất phịng bình qn đạt 90%/ năm Từ năm 1960 đến nay, phát triển mạnh mẽ khoa học – kỹ thuật, đặc biệt phổ biến phương tiện hàng không giúp ngành khách sạn – du lịch ngày có nhiều bước đột phá Lịch sử phát triển ngành nhà hàng - khách sạn Việt Nam Năm 1880, Continental khách sạn Việt Nam xây dựng hoàn thành Sài Gòn Tiếp đến, năm 1925 – khách sạn Majestic, năm 1930 – khách sạn Grand Những khách sạn Sài Gòn xây dựng giai đoạn chủ yếu để phục vụ nhu cầu ăn - giải trí phận quan chức chưa quảng bá rộng rãi mời gọi khách nước Tại Hà Nội, vào năm 1901, Sofitel Metropole khách sạn xây dựng nhà đầu tư người Pháp Khách sạn cịn có hầm tránh bom phát vào năm 2012 Thời kỳ 1930 – 1945, du lịch nội địa Việt bắt đầu phát triển Một số nhà nghỉ, khách sạn nhỏ xây dựng Hạ Long, Non Nước, Nha Trang, Vũng Tàu, Hà Tiên… Trong đó, Tam Đảo, Sapa, Đà Lạt… số trung tâm nghỉ dưỡng mọc lên Tuy nhiên, đối tượng phục vụ thiểu số cho tầng lớp trung lưu thượng lưu Do ảnh hưởng chiến tranh nên khoảng thời gian sau đó, du lịch Việt Nam bị đình trệ Tại Sài Gịn, nhu cầu lưu trú phóng viên nước ngồi đến nước ta làm phóng quân đội Mỹ nên có số khách sạn xây dựng: Đồng Khánh, Bát Đạt, Rex, Palace, Caravelle… Sau này, đất nước hồn tồn giải phóng, sách mở cửa kinh tế thu hút tập đoàn khách sạn lớn giới đầu tư vào Việt Nam Nhiều khách sạn lớn xây dựng: Saigon Prince, Sheraton, Renaissance Riverside… với hệ thống sở vật chất, trang thiết bị đại phong cách quản lý chuyên nghiệp đáp ứng nhu cầu lưu trú đa số khách nước Đặc biệt từ năm 2003, Việt Nam chế ngự thành công đại dịch SARS, với yếu tố tình hình trị - xã hội ổn định giúp nước ta du khách quốc tế đánh giá điểm đến an toàn giới Bên cạnh đó, với việc sở hữu tài nguyên thiên nhiên phong phú, nhiều danh lam thắng cảnh đẹp lý thu hút khách quốc tế đến Việt Nam nhiều Trong khoảng thời gian 20 năm trở lại đây, hệ thống sở lưu trú nước ta có bước đột phá mạnh mẽ số lượng lẫn chất lượng, góp phần quan trọng vào việc thúc đẩy ngành du lịch Việt Nam phát triển Nếu tổng kết năm 1998, nước có 2.510 sở lưu trú đến hết năm 2017, số lên đến 25.000 sở với 500.000 buồng, có 116 khách sạn, resort đạt chuẩn Đặc biệt, InterContinental Danang Sun Peninsula Resort lần liên tiếp vinh danh “Khu nghĩ dưỡng sang trọng bậc giới” lễ trao giải World Travel Awards – giải thưởng ví “Oscar ngành du lịch” Xu hướng phát triển ngành nhà hàng – khách sạn 1) Menu không giấy Matt Rinehart, Phó chủ tịch phụ trách thực phẩm & đồ uống HRI Lodging, cho biết mã QR liên kết thực đơn với điện thoại thông minh tiện ích thực khách đón nhận “Mặc dù khơng thay hồn tồn menu truyền thống, tính nhiều khách hàng kỳ vọng” 2) Lối vào Stan Kennedy, COO Remington Hotels, cho biết khách sạn để sản phẩm khử trùng tay cửa vào Ơng nói: “Khăn lau vệ sinh nước rửa tay tất lối vào quan trọng 3) Lọc khơng khí cơng nghệ cao Kellie Sirna, đồng sáng lập Studio 11 Design cho biết, cơng nghệ ion hóa lưỡng cực đường kim Scientific’s GPS giúp làm khơng khí nhà “Mặc dù hệ thống giúp ăn uống an tồn khơng phải lúc sẵn có, chúng trở thành phần quan trọng kế hoạch chúng tơi.” 4) Khơng gian ngồi trời tái tạo Westin Bayshore Vancouver British Columbia giới thiệu cầu tuyết xa để khách giữ ấm an toàn khoảng cách xa họ dùng bữa, theo Dana Pellicano, Phó chủ tịch kinh nghiệm thực phẩm đồ uống Marriott International 5) Các khái niệm nhà / trời Tại Jaxon Texas Kitchen & Beer Garden Texas, Studio 11 tạo tường có cửa sổ với nét chấm phá mùa đơng hố lửa ngồi trời đèn sưởi để làm mờ ranh giới ăn uống nhà trời 6) Bàn lớn Kennedy lưu ý: Bàn cho hai người thường sử dụng khách doanh nhân Đối với khách hàng gia đình nhóm, nhà hàng cần setup nhiều bàn bàn lớn 7) Tương lai dịch vụ phịng? Reinhart nói: “Ở hầu hết sở kinh doanh phân khúc cao cấp, dịch vụ phịng trọn gói thay dịch vụ giao hàng đóng gói‘ mang phục vụ tận phịng khách “Điều cịn.” 8) Bàn giao tiếp Kennedy cho biết xu hướng gần bàn dài chung trở lại người xa lạ ngồi lại gần “Mọi người muốn xung quanh người khác,” anh lưu ý 9) Sự tái sinh Buffets Kennedy mong đợi tiệc tự chọn quay trở lại dạng sửa đổi, trạm có nhân viên thay tự phục vụ để giữ thứ 10) Thiết kế đồng Sima cho biết: “Bởi đồng chứng minh hiệu việc diệt trừ vi trùng bề mặt,“ nhà hàng ngày tìm cách tích hợp điểm tiếp xúc đồng khu vực có lưu lượng người tiếp xúc cao, nơi mà nhạy cảm tối quan trọng 11) Đối tác địa phương Pellicano cho biết: “Chúng trọng quan hệ đối tác với nhà cung cấp địa phương Vì giúp khách hàng cảm thấy ấm cúng lưu trú” 12) Sáng tạo nâng cao “Với lựa chọn bên ngoài, khách hàng mong đợi chất lượng cao sáng tạo bên khách sạn, với rượu mạnh, bia thực đơn đa dạng sẵn có” Rinehart nói 13) Yêu cầu lành mạnh Kennedy nhận thấy nhu cầu ngày tăng “các mặt hàng thực phẩm tươi sống tốt cho sức khỏe” khách du lịch phải nhà không tập thể dục mệt mỏi với bữa ăn đóng gói sẵn 14) Lựa chọn thay thịt Khi quan tâm nhu cầu loại thịt giả tăng lên, nhà hàng khách sạn Marriott giới thiệu nhiều ăn có nguồn gốc từ thực vật hơn, Pellicano nói 15) Đặt hàng bên thứ ba Rinehart kỳ vọng thấy nhiều công ty khách sạn tận dụng quan hệ đối tác với ứng dụng, chẳng hạn hợp tác Wyndham Hotels & Resorts với DoorDash, để hỗ trợ nhu cầu thực phẩm đồ uống 16) Nâng cao dịch vụ hậu cần Để giữ an toàn cho nhân viên khách khách hàng trước đại dịch, Kennedy cho biết nhà hàng khách sạn cung cấp “rất nhiều khóa đào tạo nâng cao quy trình vệ sinh cung cấp thiết bị bảo hộ cá nhân thích hợp.” 17) Cocktail pha sẵn Pellicano cho biết, cocktail pha sẵn loại rượu mạnh phát triển nhanh năm qua người tiêu dùng tìm kiếm sẽ, quán linh hoạt 18) Tùy chọn mang HRI bán bữa ăn với đầy đủ dụng cụ phục vụ cho khách hàng mang mua để trải nghiệm khách sạn nhà, Rinehart nói 19) Nâng cấp Grab-and-Go Pellicano cho biết: Các nhà hàng điều chỉnh trải nghiệm họ cho thời đại nhanh chóng Nhà hàng Rhett The Alida, Savannah (Ga.) Đã giới thiệu thực đơn giỏ đồ dã ngoại với thịt nướng túi đựng cocktail thủ cơng 20) Bán rượu trọn gói Rinehart nói: “Cơ hội bao gồm chai rượu, bia thành phần cocktail đơn đặt hàng“ mang ”là cách dễ dàng nâng cao doanh thu tạo thuận tiện cho khách  ... khách hàng gia đình nhóm, nhà hàng cần setup nhiều bàn bàn lớn 7) Tương lai dịch vụ phịng? Reinhart nói: “Ở hầu hết sở kinh doanh phân khúc cao cấp, dịch vụ phịng trọn gói thay dịch vụ giao hàng. .. phục vụ cho khách hàng mang mua để trải nghiệm khách sạn nhà, Rinehart nói 19) Nâng cấp Grab-and-Go Pellicano cho biết: Các nhà hàng điều chỉnh trải nghiệm họ cho thời đại nhanh chóng Nhà hàng. .. mặt hàng thực phẩm tươi sống tốt cho sức khỏe” khách du lịch phải nhà không tập thể dục mệt mỏi với bữa ăn đóng gói sẵn 14) Lựa chọn thay thịt Khi quan tâm nhu cầu loại thịt giả tăng lên, nhà hàng