Qui trỡnh saỷn xuaỏt dửa caỷi muoỏi chua SVTH : ẹoaứn Quoỏc Cửụứng Trang 1 B CễNG THNG TRNG I HC CễNG NGHIP TIU LUN QUI TRèNH SN XUT DA CI MUI CHUA Qui trình sản xuất dưa cải muối chua SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 2 I. MỞ ĐẦU: Đất nước ta ngay từ thời xa xưa vốn là nước nơng nghiệp phát triển với đủ mọi ngành nghề như trồng các loại cây lương thực và cây thực phẩm. Bên cạnh đó nghề trồng hoa màu cũng khá được phát triển đặt biệt là trồng rau. Sản lượng rau trồng được tương đối nhiều như: Bắp cải, cải bẹ cho nên ngồi việc bn bán cũng còn lại khá nhiều một phần được sử dụng trong các bữa ăn của người nơng dân, một phần được ngâm với nước muối, sau một thời gian ngâm sản phẩm bắt đầu có mùi thơm và ăn vào thì cảm thấy ngon có mùi vị đặt trưng và từ đó sản phẩm rau cải lên men đã được ra đời. trong bữa ăn, nó được sử dụng như một món ăn khai vị, món ăn chơi rất ngon. Trên thị trường, sản phẩm được sản xuất trên qui mơ cơng nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu về mặt số lượng cũng như về mặt chất lượng. người tiêu dùng có nhiều sự lựa chon cho mình vì đa số các mặt hàng được sản xuất với mẫu mã rất phong phú tạo cảm giác thu hút và chất lượng bảo đảm, hương vị thơm ngon. Cho tới nay thì các nhà khoa học cũng đã có những nghiên cứu rất nhiều cho sản phẩm này tuy nhiên trong sản xuất thủ cơng trên qui mơ nhỏ, qui mơ gia đình thì đại đa số người dân làm theo phương pháp thủ cơng gia truyền mà hầu như khơng có biết nhiều về q trình xảy ra trong khi lên men và chưa hiểu hết bản chất của q trình lên men, để hiểu rõ hơn về sản phẩm lên men này thì chúng ta sẽ phải đi sâu vào qui trình cơng nghệ. Qui trình sản xuất dưa cải muối chua SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 3 II. GIỚI THIỆU VỀ CÂY CẢI VÀ THÀNH PHẦN HỐ HỌC CỦA NĨ: 1. Một vài nét về cải bẹ: (xem hình 1) Cải bẹ là loại cải có cuống dẹp, lá to có màu xanh thẫm, chịu được rét cao, thường được thu hoạch lúc đã lớn đễ muối chua. Cải bẹ là loại cây đã được trồng từ lâu và rất phổ biến khắp mọi nơi trên đất nước ta. Cải bẹ là là loại rau ăn lá và thân được sử dụng để chế biến nhiều món ăn khác nhau như: xào, luộc, muối chua Hình 1: Họ hàng nhà cải Cải bẹ rất dễ trồng và cũng chóng thu hoạch, nói chung sau gieo khoảng 30 – 40 ngày là có thể thu hoạch được. Về mặt cung cấp năng lượng thì cải bẹ là loại rau có độ năng lượng tương đối thấp so với các loại rau củ khác. Mặt khác, cải bẹ lại rất giàu hàm lượng chất khống, đặt biệt có nhiều canxi, photpho, và nhiều vitamin C. Nguồn dinh dưỡng chính đối với các giống rau cải là các loại muối khống và vitamin C. Sau đây là hai hình ảnh về cây cải được trồng, sử dụng rộng rải ở nước ta Hình 2: Cây cải bẹ xanh Hình 3: Cây cải thìa 2. Thành phần hố học của cải bẹ: Qui trình sản xuất dưa cải muối chua SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 4 a. Nước: Hàm lượng nước trong rau từ 65 – 97%. Nước là dung mơi hồ tan của nhiều chất hữu cơ, chất khống và đồng thời cũng là chất tham gia vào các q trình xảy ra ở rau. Trong q trình sống nếu hàm lượng nước trong rau bị mất đi từ 5 – 7% thì rau sẽ bị héo, ảnh hưởng đến q trình trương, co ngun sinh phá vỡ sự trao đổi chất bình thường trong tế bào, mặt khác nước còn làm kích thích sự hoạt động của các men ở trong rau quả. Trong rau nước thường tồn tại ở 2 trạng thái: trạng thái nước liên kết và trạng thái nước tự do  Nước tự do là loại nước thường được chứa trong tế bào, là dung mơi hồ tan của các chất như đường, acid hữu cơ, các muối khống và các chất khác. Chúng dễ bị tách ra khỏi tế bào khi phơi hoặc sấy, số lượng nước tự do ở trong rau nhiều hơn so với số lượng nước liên kết.  Nước liên kết là phần nước tham gia vào các thành phần keo của các mixen keo và đồng thời là lượng nước chứa các ion hoặc phân tử của các chất hồ tan. chúng ta khó làm cho nước liên kết tách khỏi tế bào của rau quả. Ở các loại rau chứa nhiều nước tự do thì nước bốc hơi càng mạnh. Hàm lượng nước ở trong rau phụ thuộc vào mức độ hút nước của các chất keo và mức độ ngấm nước của chúng. Cho nên khả năng chứa nước ở mơ tế bào của rau quả phụ thuộc vào từng loại giống, mức độ chín, thời gian và điều kiện bào quản trước khi chế biến. b. Gluxit : Là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của sản phẩm rau. Gluxit bao gồm: đường, tinh bột, chất xơ như: inulin, xenlulo, hemixenlulo, và các chất khác c. Đường: Trong rau cải thường gặp nhất là Glucoza, frutoza, và cả saccharoza. Hàm lượng đường quyết định chất lượng của rau, đường càng nhiều thì chất lượng rau càng tăng, rất tốt cho q trình lên men sau này. Hàm lượng đường trong rau thường chiếm khoảng 4 – 5%. d. Tinh bột: Hầu hết các loại rau có hàm lượng tinh bột rất ít chỉ khoảng gần 1% hoặc chỉ có vết. e. Xenlulo: Là thành phần chủ yếu của rau cải xanh có nhiệm vụ cấu tạo nên màng tế bào và bảo vệ rau quả. Hàm lượng xenlulo trong rau xanh khoảng 0,5 – 2%, xenlulo có ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái và độ tiêu hố của rau cải. Ở rau càng mềm hàm lượng xenlulo thấp và dễ tiêu hố có mùi vị thơm ngon. f. Hemixenlulo: Là một loại polysaccharid cao phân tử, nó là loại gluxit dễ bị thuỷ phân hơn xenlulo. Tham gia vào việc xây dựng các mơ thực vật và là nguồn chất dự trữ. g. Các chất khác: Như pectin, acid hữu cơ, các chất chát thuỷ phân và ngưng tụ, Sắc tố vitamin, chất chứa Nitơ, Chất thơm, chất khống cũng có trong thành phần của rau cải nhưng với hàm lượng thấp. Qui trỡnh saỷn xuaỏt dửa caỷi muoỏi chua SVTH : ẹoaứn Quoỏc Cửụứng Trang 5 Ci b Lm hộo v lm sch Ct nh (Kớch thc 8 12 mm) Cho vo dng c ng (Thựng g hay chai l) III. QUI TRèNH CễNG NGH : 1. S qui trỡnh mui chua : Qui trình sản xuất dưa cải muối chua SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 6 2. Ngun liệu: Trong q trình muối chua dưa cải ngun liệu chính được sử dụng ở đây là cải bẹ. a. Cải bẹ : Trong rau cải dùng để muối chua có các trành phần như : nước, Gluxit (đường, tinh bột, xenlulo, hemixenlulo), pectin, Glucoxit, Các chất chát, chất màu, các acid hữu cơ, các chất chứa nitơ (Trong đó kể cả protid), Chất béo, các chất thơm (tinh dầu), các vitamin, các men và khống chất b. Nước: Nước cũng được xem là ngun liệu phụ của q trình muối chua. Ngồi ra còn được sử dụng để rửa rau cải dùng để lên men. Trong q trình muối chúa có thể dùng hai phương pháp để muối chua:  Phương pháp dùng nước vo gạo trộn thêm với muối để lên men.  Phương pháp sử dụng nước muối đun sơi để nguội để làm chua. Trong hai phương pháp thì phương pháp sử dụng nước vo gạo có khả năng muối chua nhanh hơn so với sử dụng phương pháp nước muối đun sơi, phương pháp này là phương pháp truyền thống được sử dụng phổ biến ở qui mơ gia đình. c. Muối: Muối là thành phần quan trọng khơng thể thiếu trong q trình muối chua tạo điều kiện tốt cho q trình thẩm thấu dịch đường có trong rau cải ra ngồi, đây là mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật sử dụng để lên men. 3. Cách chọn cải bẹ: Để muối chua cải bẹ, người ta cần lựa chọn những loại cải có cuống dài, dẹp và lá to , đạt đúng độ chín kỹ thuật, trọng lượng trung bình của bắp cải khơng ít hơn 0,4 Kg. Qui trình sản xuất dưa cải muối chua SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 7 Hình 4: Lá cây cải bẹ được cắt ra Thành phần hố học : Hàm lượng chất khơ 10% trong đó có từ 4 – 5% đường, hàm lượng các chất chứa Nitơ từ 1 – 2% để đảm bảo sự phát triển bình thường của VSV lên men lactic. Khi muối chua khơng được chọn rau cải còn non hay bị dập, sâu bệnh Trước khi muối cần loại bỏ lá hỏng cắt bỏ rễ, sử dụng tồn bộ rau cải để muối có thể thái nhỏ hay để ngun cây cải nhưng phải xẻ làm 4 rãnh dọc theo chiều dài của cây cải. Để làm tăng hương vị dưa cải người ta cho thêm cà rốt thái sợi, lá hẹ hay hành lá, giá Để muối chua nhanh người ta có thể cho thêm vào dưa cải một lượng Natri Xitrat khoảng 0,1 – 0,7%. Ngồi các yếu tố trên khi chọn các loại rau cải, củ, quả chúng ta cần lưu ý đến dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trên rau quả, để chọn tốt hơn chúng ta có một vài cách sau: Rau ăn lá, nhất là rau cải (như cải xanh, cải bẹ trắng, cải bẹ dún, cải ngọt, cải bắc thảo, cải bắp, cải bơng ) thường có dư lượng thuốc trừ sâu cao hơn nhiều so với rau dạng củ, quả. Đó là do loại rau này có các loại sâu khó trị, buộc người trồng phải dng nhiều thuốc trừ su. Ngồi ra, diện tích tiếp xúc với thuốc của rau lá cũng cao hơn so với rau củ quả. Các loại rau ăn lá khác như rau muống nước cũng thường bị ơ nhiễm thuốc bảo vệ thực vật. Riêng rau xà lách thì an tồn hơn do ít bị sâu. Rau dạng quả, củ (như bầu, bí, mướp ) có diện tích hứng thuốc trừ sâu ít hơn nên nguy cơ ơ nhiễm cũng thấp hơn so với rau lá. Tuy nhiên, đối với các loại đậu (như đậu cơ ve, đậu đũa), mướp đắng , người tiêu dùng vẫn phải đề phịng vì chng cĩ nguy cơ ơ nhiễm cao. Đặc biệt, cần cẩn thận với củ cải vì nơng dn khi trồng loại rau ny thường bón thuốc vào đất để trừ sâu hại củ. Trong khẩu phần ăn hằng ngày, nên phối hợp cân đối liều lượng giữa rau ăn lá và rau ăn quả. Sau đây là một số điều cần lưu ý khc khi chọn v sử dụng rau: Qui trỡnh saỷn xuaỏt dửa caỷi muoỏi chua SVTH : ẹoaứn Quoỏc Cửụứng Trang 8 - Vo mựa khụ, cn gim lng rau trong khu phn, nht l i vi rau n lỏ; vỡ vo ma ny, cn trng gy hi rau xut hin nhiu hn so vi mựa ma, lng thuc tr sõu tn ng do khụng c ra trụi cng nhiu hn. - Khụng nờn n quỏ nhiu rau l vỡ loi rau ny d b nhim nng, gy ng c cp tớnh. Cng khụng nờn n rau lỏ cú mu xanh quỏ m vỡ c th n b bn phn m hoc phun thuc bo v thc vt quỏ gn ngy thu hoch. - Nu rau c mi l thỡ khng nn s dng vỡ c th ú l mựi thuc bo v thc vt mi c phun. ng ngh rng cú th khc phc bng cỏch ra hay nu chớn. Vic ra k ch cú th lm gim bt d lng thuc bo v thc vt trong rau, cn nu chớn thỡ khng c tc dng ny. - i vi loi rau cú b, phi tỏch tng b mt v ra k di vi nc chy, ngõm trong nc t 15 phỳt n 1 gi, sau ú ra k tng b mt ln na di vi nc lm gim d lng thuc tr sõu. Tuy nhiờn, i vi loi rau c phun thuc tr sõu pha nht thỡ vic ngm ra khng gip ty ht cht nhn. Hin nay, d lng thuc tr sõu trờn rau thng ch cú th c phỏt hin qua cỏc xột nghim, rt khú nhn bit bng cỏch quan sỏt hay ngi. Vỡ vy, nn mua rau ti cc siu th, ca hng quen cú th truy c ngun gc rau khi xy ra s c. 4. Qui trỡnh mui chua: gii quyt tỡnh trng thiu rau trong thi hn giỏp v chỳng ta cú th tin hnh d tr ti hay tin hnh mui chua. Cho ti nay thỡ hỡnh thc mui chua c in ca nhõn dõn ta cng cha cú gỡ ci tin. Do tỡnh hỡnh k thut cũn thụ s v lc hu nờn cha ch ng khng ch c chua ca cỏc loi rau ci mui. Phng phỏp ch yu khng ch chua l mui mn, nộn cht nhng lõu ngy mn v chua u cao khụng hp khu v tiờu dựng. Vit Nam nhng loi rau c mui chua tt ch yu l rau ci, c kiu, da chut a. S lờn men lactic: S lờn men lactic: L quỏ trỡnh phõn gii ng to nờn Acid lactic do hot ng ca mt s ging vi khun lactic nh bacterium lactic acid, bacterium bulgarium. Cỏc ging vi khun ú s phõn gii ng to nờn acid lactic theo phng phỏp tng quỏt nh sau: C 6 H 12 O 6 2CH 3 CHO.COOH + 18 Calo S lờn men lactic phi tri qua nhiu giai on to nờn cỏc cht trung gian trc tiờn l acid pyruvic. Hiro c hỡnh thnh trong quỏ trỡnh lờn men: C 6 H 12 O 6 = 2CH 3 COCOOH + 4H Hiro ú s kt hp vi cỏc nhúm cacbonyl ca acid pyruvic v kh nú thnh acid lactic. CH 3 COCOOH + 2H CH 3 CHOHCOOH Qui trình sản xuất dưa cải muối chua SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 9 Hướng phản ứng đi theo con đường trên vì ở vi khuẩn lactic khơng có men cacboxylaza cho nên acid pyruvic khơng thể cho andehid acid và CO 2 được. Và trongq trình lên men lactic còn tạo nên một số sàn phẩm phụ khơng đáng kể như acid acetic, acid formic, acid succinic, rượu và các chất khác. Nhiệt độ tốt nhất cho q trình lên men lactic là 30 – 40 o C. Trong cơng nghệ thực phẩm sử q trình lên men lactic vào cơng nghiệp sữa để sản xuất sữa bột chua, nước lên men chua muối chua bắp cải, dưa cải Trong q trình lên men chua, ngồi những loại vi khuẩn lactic kể trên còn có những vi khuẩn lactic giả như: Bacterium aerogenes, Bacterium coli (Trực khuẩn đường ruột “Trực khuẩn” đường ruột coli lên men lactoza sinh khí cacbonic CO 2 ). 2C 6 H 12 O 6 + H 2 O  C 2 H 5 OH + CH 3 COOH + 2CH 3 CHOHCOOH + 2CO 2 + 2H 2 Ngồi ra còn làm phân giải protid làm cho sản phẩm bị thối. Trực khuẩn coli khơng được phép có mặt trong những sản phẩm thực phẩm vì nó sẽ gây bệnh đường ruột. b. Các giai đoạn xảy ra trong q trình muối chua: Giai đoạn đầu: Do nồng độ các chất hồ tan khơng cân bằng giữa mơi trường và dịch bào nên xảy ra hiện tượng làm co ngun sinh chất của tế bào dưa cải. Các chất ở trong dịch bào chuyển sang nước muối, lúc đầu nồng độ muối cao và VSV khơng thể phát triển được dần dần nước dịch bào khuếch tán ra ngồi dung dịch, nồng độ muối ở trong dung dịch sẽ hạ dần xuống và tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động. Lúc đầu khí tạo ra nhiều, chứng tỏ có sự hoạt động lên men và của vi khuẩn coli Khi đó cần vớt bọt ra, bọt là mơi trường tốt để cho các lồi VSV lạ phát triển. Các loại vi khuẩn gây chua lactic bắt đầu phát triển và dần dần lấn áp các loại vi khuẩn khác. Giai đoạn đầu kết thúc khi các vi khuẩn gây chua lactic bắt đầu phát sinh, giai đoạn này cần tiến hành nhanh để acid lactic tạo ra có thể ức chế sự phát triển của các loại vi khuẩn lạ khác một cách nhanh chóng. Giai đoạn hai : Đây là giai đoạn lên men chủ yếu, trong giai đoạn này acid lactic được tích tụ do đường bị phân giải bởi các vi khuẩn lactic, chất lượng của sản phẩm và tốc độ lên men đều phụ thuộc vào nhiệt độ tiến hành của q trình đó. Đối với giai đoạn đầu và giai đoạn thứ hai nhiệt độ thích hợp nhất là khoảng 20 o C ở nhiệt độ này q trình lên men có thể kéo dài gần 10 ngày và sẽ đảm bảo sự phát triển nhanh chóng của vi khuẩn gây chua lactic, vì các q trình phụ chậm lại lúc đó dưa cải muối chua mới có phẩm chất tốt, chứa ít rượu và acid bay hơi bảo vệ được acid ascobic ở mức độ tương đối cao so với tất cả mọi trường hợp khi q trình lên men tiến hành ở nhiệt độ thống nhất. Khi hạ nhiệt độ xuống 10 – 12 o C q trình lên men kéo dài gấp đơi so với ở 20 o C, ở nhiệt độ thấp q trình lên men chua sẽ chậm lại có khi kéo dài đến 2 – 3 tháng. Ở 0 o C q trình lên men hầu như khơng xảy ra, nhiệt độ cao hơn 26 o C thường khơng tốt vì có lẫn sự phát triển của các vi sinh vật khác. Qui trình sản xuất dưa cải muối chua SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 10 Q trình lên men chua thường dừng lại khi trong sản phẩm có được 1,5 – 2,4% acid lactic. Giai đoạn ba: Acid lactic tích tụ nhiều ức chế sự hoạt động của các vi khuẩn lactic. Trong khi đó với độ acid cao các loại mốc và men dễ phát triển làm phá huỷ acid lactic. Để hạn chế sự phát triển của các VSV khác phá hoại, sau khi kết thúc giai đoạn 2 ta tiến hành bảo quản dưa cải ở nhiệt độ 0 – 2 o C. c. Ảnh hưởng của nồng độ muối đến sự phát triển củaVSV: Dung dịch muối khi có nồng độ muối cao sẽ làm ngưng sự phát triển của các vi sinh vật kể cả các vi khuẩn gây chua lactic. Hoạt động của giống vi khuẩn sẽ bị ngừng lại khi nồng độ muối của dd như sau: Tên VSV Nồng độ muối ức chế sự hoạt động của VSV (%) Bact – Brassicae fermentati 12% Bact – Cucumeris fermentati 13% Bact – aderholdi 8% Bact – Coli 6% Bact – Amylo bacter 8% Bact – Protues vulgaris 10% Vì vậy nhiệm vụ đề ra khi muối chua rau cải là làm thế nào đảm bảo sự phát triển của vi khuẩn gây chua lactic, đồng thời ức chế sự hoạt động của các loại vi sinh vật khác nên phải sử dụng dung dịch muối có nồng độ khơng cao lắm. Khi nồng độ muối 2% đã ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn butyric và vi khuẩn thuộc nhóm Coli. Tăng nồng độ muối tới 5 – 6% hồn tồn làm ngưng hoạt động của vi khuẩn butyric và trực khuẩn đường ruột. Khi đó hoạt động của vi khuẩn gây chua lactic bị giảm tới 30%. Để bảo đảm điều kiện bình thường cho sự lên men lactic, muối cho vào dưa cải khoảng 3%. Đơi khi còn cho vào ngun liệu, dung dịch muối có nồng độ từ 6 – 12%. Với dung dịch như thế, các vi sinh vật gây chua lactic phát triển rất yếu. Song nước muối sẽ làm co ngun sinh tế bào rau cải. Khi đó dung dịch sẽ chuyển sang nước muối, do vậy nồng độ nước muối giảm xuống và tạo điều kiện hoạt động bình thường của các vi sinh vật lên men chua lactic. d. Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình lên men lactic: Đường là nguồn quan trọng để tích tụ nhiều acid lactic. Trong trường hợp hàm lượng đường trong ngun liệu khơng đủ thì độ acid cần thiết của dưa muối chua sẽ khơng đảm bảo và chất lượng sẽ kém. Do vậy khi muối chua dưa cải phải chọn dưa cải có độ đường đầy đủ càng cao càng tốt. Acid lactic tạo ra trong q trình lên men khi ở nồng độ khoảng 0,5% đã có thể ức chế được hoạt động của nhiều vi sinh vật lạ khác có ảnh hưởng đến q trình lên men. Khi tích tụ q nhiều từ 1 – 2% acid lactic trong sản phẩm thì làm ngưng hoạt [...]... Đoàn Quốc Cường Trang 15 Qui trình sản xuất dưa cải muối chua TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Internet: www.google.com www.vinaseek.com www.vnexpress.net www.vdcsieuthi.com 2 Sách: Vi sinh ( Tập 3 – Cơng nghệ lên men ) Cơng nghệ lên men 3 Báo: Người tiêu dùng Tuổi trẻ Sổ tay nội trợ SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 16 Qui trình sản xuất dưa cải muối chua MỤC LỤC QUI TRÌNH SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA I Mở đầu ... Hạt cải 1 nắm tn nhỏ, hịa cht nước cho sền sệt, đắp vào rốn BS Hồng Xn Đại, SK&ĐS SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 14 Qui trình sản xuất dưa cải muối chua VI KẾT LUẬN: Qua bài tiểu luận trên có lẽ các bạn cũng phần nào hiểu thêm về món dưa cải muối chua mà ta thường sử dụng trong các bữa ăn hằng ngày Một món ăn hết sức đơn giản và rẻ tiền và thật dân dã, tuy đơn giản như thế nhưng để tạo ra sản phẩm dưa cải. .. Để thu được nước chua người ta sử dụng nước dịch bào của dưa cải và nước sắc của chúng để làm mơi trường Sử dụng nước dịch bào: Dịch bào thường lấy từ các thùng dưa cải được muối sau 3 – 4 ngày, nếulấy q muộn thì sẽ khơng thích hợp vì nó chứa ít chất dinh dưỡng (đường) vì trong q trình SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 11 Qui trình sản xuất dưa cải muối chua muối chua các loại VSV gây chua lactic đã sử... làm hỏng sản phẩm Dưa muối chua thường bị đen do bị Oxh bởi oxi của khơng khí, trường hợp đó thường xảy ra khi ta đậy dưa khơng kín hoặc thùng bị rỏ rỉ chảy hết nước muối Ngồi ra hiện tượng thâm đen còn do các VSV lạ phát triển gây ra Thường thấy khi lên men SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 12 Qui trình sản xuất dưa cải muối chua ở nhiệt độ cao (khoảng 20oC) hoặc khi rắc muối khơng đều Nồng độ muối cao... 6 c Muối 3 Cách chọn cải bẹ 4 Qui trình muối chua 8 a Sự lên men lactic b Các giai đoạn xảy ra trong qúa trình muối chua 9 c Ảnh hưởng của nồng độ muối đến sự phát triển của VSV 10 d Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình lên men lactic e Cho vào dụng cụ đựng để muối chua 11 f Các phương pháp làm tăng hiệu quả muối chua g... chua g u cầu về mơi trường của VSV lên men lactic 12 IV Những trường hợp gây hư hỏng của dưa cải muối chua 13 SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 17 Qui trình sản xuất dưa cải muối chua V Những nghiên cứu khoa học về tác dụng của cây cải .14 1 Cách chữa bỏng 2 Những bài thuốc từ hạt cải bẹ xanh VI Kết luận .16 SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 18 .. .Qui trình sản xuất dưa cải muối chua động của vi khuẩn gây chua lactic và q trình lên men chua lactic ngừng lại Nồng độ acid lactic đạt tới giới hạn nào đó là do lượng đường ban đầu, nồng độ muối của dung dịch, điều kiện tiến hành q trình lên men (chủ yếu là nhiệt độ ) và giống vi khuẩn lactic quyết định Điều cần chú... Torula làm cho dưa cải muối chua có màu hồng Nấm này ở điều kiện hiếu khí, nhiệt độ cao có khả năng làm cho nấm phát triển ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn lactic Ngồi ra men, mốc có thể tạo thành màng trắng ở trên bề mặt sản phẩm Dưa cải muối chua có thể bị mềm nhũn khơng dòn có thể là do thiếu muối lúc đầu muối khơng đủ để rút dịch bào ở tế bào ra nên q trình lên men bị đình trệ Sản phẩm bị thối... tăng hiệu quả muối chua: Thêm VSV giống tinh khiết Để dưa cải chua có chất lượng hồn hảo, người ta còn sử dụng thêm vi khuẩn có giống tinh khiết để lên men chua lactic Nhưng giống này thường được cho vào ở dạng nước chua, ở nhà máy người ta thường sản xuất nước chua bằng cách sử dụng giống vi khuẩn gây chua khơng tạo ra khí như Bact – Brassical Fermentati và Sacc – Brassicae Fermentati, nước chua được... nước dưa cải sắc: Nước dưa cải sắc thu được khi hầm nhừ dưa cải với nước, cứ 100 lít nước cần khoảng 20 – 25 kg dưa cải, hầm dưa cải cho mềm lọc lấy nước sắc và cho nước dịch bào vào g u cầu của mơi trường của VSV lên men lactic: Mơi trường sử dụng để làm nước chua phải chứa khoảng 0,3 – 0,4% acid lactic Ngồi ra để các loại VSV lạ khác khơng làm ảnh hưởng đến mơi trường (Nước dịch bào và nước sắc của dưa . III. QUI TRèNH CễNG NGH : 1. S qui trỡnh mui chua : Qui trình sản xuất dưa cải muối chua SVTH : Đoàn Quốc. sinh vật khác. Qui trình sản xuất dưa cải muối chua SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 10 Q trình lên men chua thường dừng lại khi trong sản phẩm có được