Đang tải... (xem toàn văn)
công nghệ chế biến jambon thịt xông khói
Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 1 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 3 Danh mục các bảng 4 Danh mục các hình 5 Giới thiệu về jambon 6 Phần I :Nguyên liệu 9 1. Nguyên liệu: Thòt 10 1.1. Nước 10 1.2 Protein 10 1.3 Lipid 11 1.4 Vitamin 12 1.5 Chất khoáng 12 2. Khói 14 3. Gia vò 15 3.1 . Muối ăn 15 3.2. Đường 16 3.3 . Tỏi 18 3.4. Bột tiêu đen 19 4. Phụ gia 20 4.1.Muối nitrate, nitrite 20 4.2.Chất kết dính 21 4.3. Chất chống khuẩn nitrate kali 22 4.4. Chất ổn đònh 22 4.5. Chất bảo quản acid ascobic 22 Phần II: Quy trình công nghệ 24 2.1. Quy trình 1 25 2.2. Quy trình 2 26 Phần III:Giải thích quy trình công nghệ 27 1.Rã đông 38 2.Cắt lóc thòt 30 3.Xăm tẩm ướp 32 4. Nhồi 34 5. Xông khói, hấp chín 35 6. Làm nguội 37 7. Xắt lát 37 8. Bao gói 38 Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 2 Qúa trình Massage (quy trình 2) 40 So sánh hai quy trình 42 Phần IV: Sản phẩm 43 1.Thành phần dinh dưỡng 43 2.Chỉ tiêu cảm quan 43 3.Chỉ tiêu về hóa lý 43 4.Chỉ tiêu vi sinh 44 Phần V: Thành tựu công nghệ 45 Phần 5: Tài liệu tham khảo 48 Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 3 LỜI MỞ ĐẦU Công nghiệp thế giới ngày càng phát triển, các sản phẩm nông nghiệp được đưa vào chế biến công nghiệp ngày càng phong phú và đa dạng phục vụ cho cho nhu cầu ngày càng cao của con người. Jambon cũng như các sản phẩm công nghiệp khác, có thể sử dụng tươi, nấu trước khi ăn hay nấu sẵn. Có nhiều loại Jambon khác nhau, nhưng đề tài này chỉ trình bày quy trình sản xuất của jambon xông khói dạng khối ngun đùi. Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 4 DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1: Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo 12 Bảng 2: Thành phần hóa học của thòt 12 Bảng 3: Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thòt 13 Bảng 4: Yêu cầu về cảm quan của thòt 13 Bảng 5: Chỉ tiêu hóa lý của thòt 14 Bảng 6: Dư lượng kim loại nặng của thòt 14 Bảng 7: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thòt 14 Bảng 9: Yêu cầu cảm quan của muối thực phẩm 16 Bảng 10: Chỉ tiêu hóa học của muối thực phẩm 16 Bảng 11:Thành phần dinh dưỡng của đường tinh luyện và đường thô 17 Bảng 12: Tiêu chuẩn đường trong chế biến 18 Bảng 13:Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen 20 Bảng 14:Thành phần dinh dưỡng của jambon 43 Bảng 15:Yêu cầu cảm quan đối với jambon 43 Bảng 16:Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 43 Bảng 17:Hàm lượng kim loại cho phép trong thòt và các sản phẩm từ thòt 44 Bảng 18:Dư lượng hormone 44 Bảng 19:Các chỉ tiêu vi sinh của jambon 44 Bảng 20: Tiêu chuẩn của SPC 46 Bảng 21: Thành phần tiêu chuẩn của SPI 47 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1:Jambon còn xương 6 Hình 2:Jambon chưa được nấu chín 7 Hình 3:Jambon đóng hộp 7 Hình 4:Jambon da bao 7 Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 5 Hình 5:Jambon Capacolla 7 Hình 6:Jambon Westphalian 8 Hình 7:Củ tỏi 19 Hình 8:Sự thay đổi của nhiệt độ trong suốt quá trình rã đông 29 Hình 9:Thiết bò rã đông chân không trong công nghiệp 30 Hình 10:Thiết bò cắt thòt 31 Hình 11:Máy cắt thòt 32 Hình 12:Thiết bò xăm 34 Hình 13: Máy nhồi 35 Hình 14: Thiết bò tạo khói 36 Hình 15: Thiết bò xông khói 37 Hình 16: Thiết bò xắt 38 Hình 17: Thiết bò đóng gói chân không 39 Hình 18: Thiết bò Massage 41 Hình 19: Soy protein concentrate dạng bột 45 Hình 20: Soy protein insolate dạng bột 47 Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 6 GIỚI THIỆU VỀ JAMBON Jambon (hay Ham) là sản phẩm làm từ thòt đùi hoặc vai lợn ướp muối rồi xông khói hoặc làm chín . Lòch sử phát triển : Việc nuôi lợn để làm thực phẩm được bắt đầu từ 4.900 TCN ở Trung Quốc và cho đến 1.700 TCN , Châu u cũng làm theo . Đến thế kỷ XVII , hầu hết nông dân Mỹ đều nuôi lợn . Sản phẩm thòt muối và xông khói trở thành những nguyên liệu chủ yếu được sử dụng chủ yếu trong hầu hết các nhà bếp . Từ “ham” có nguồn gốc từ “hamm” trong tiếng Anh cổ . Năm 1926 , George A.Hormel & Company tiên phong cho sản phẩm jambon đóng hộp. Sản phẩm Jambon khá phổ biến trên thế giới, loại thực phẩm này được dùng như một loại nguyên liệu có thể chế biến được nhiều món ăn. Hiện nay , sản phẩm Jambon đã được du nhập vào Việt Nam . Jambon được phân loại theo nhiều cách khác nhau, đôi khi nó còn được phân loại theo tên thương mại. Phân loại: 1. Theo quy trình công nghệ Jambon thường: sản phẩm dạng khối, không có da bao Jambon da bao: từ nguyên liệu thòt heo mảnh, sản phẩm có da bao bên ngoài. 2. Theo cấu tạo sản phẩm Jambon còn xương Hình 1: Jambon còn xương Jambon không còn xương: được sản xuất từ thòt đùi, hông, chân có dạng hình tròn hoặc hình vuông. Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 7 3. Theo quá trình chế biến Jambon chưa được nấu chín và được nấu chín hoàn toàn Hình 2: Jambon chưa được nấu chín 4. Theo sản phẩm thương mại 4.1 Jambon đóng hộp Hình 3: Jambon đóng hộp 4.2 Jambon da bao Hình 4: Jambon da bao 4.3 Jambon Capacolla: không có xương, làm từ thòt vai, chưa nấu. Hình 5: Jambon Capacolla Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 8 4.4 Jambon Westphalian: Jambon kiểu Đức, được xông khói Hình 6: Jambon Westphalian Các hãng sản xuất lớn trên thế giới HoneyBaked (USA) Levoni (Italy) Hormel Foods (USA) Fleury Michon (France) Trois Petits Cochons (France) Dongyang cities Jinhua ham ( China) Plumrose (USA) Dak (Danmark) Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 9 PHẦN I NGUYÊN LIỆU Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 10 1. Nguyên liệu Thòt Thòt là thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao nhất của gia súc. Trong thòt có chứa một lượng lớn nước (47.5 – 73%), protid (14.5 – 19%), lipid, tro và một lượng nhỏ các nguyên tố khoáng, ngoài ra còn có một số loại vitamin (A, B 1, B 2, PP……). Giá trò dinh dưỡng của thòt chủ yếu là nguồn protein. Protein của thòt là loại protein hoàn thiện, chứa đầy đủ tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể. Thành phần quan trọng tiếp theo là lipid. Lipid trong thòt làm cho thòt có giá trò năng lượng cao, vừa góp phần làm tăng hương vò thơm ngon của thòt. Thành phần hóa học của thòt 1.1 Nước • Nước là thành phần phong phú và quan trọng trong cơ thể động vật. • Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại: Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 đến 80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tónh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ. Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 đến 5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân protein. Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 đến 40% tổng lượng nước được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước gian bào. 1.2 Protein • Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Hầu hết các axit amin không thay thế đều tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thòt có giá trò dinh dưỡng cao. • Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ và màng cơ. • Mioglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thòt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố của thòt. Hàm lượng mioglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác nhau tùy tháng tuổi cũng như loài con vật. Chức năng của mioglobin trong mô cơ là tham gia vận chuyển oxy. Con vật càng lớn lượng protein này trong mô cơ càng cao. Phân tử mioglobin cấu tạo thành từ phần protid – globin (chiếm khoảng 94% khối lượng chung) và hem. Trong phân tử hem, guyên tử sắt nằm ở vò trí trung tâm có 6 liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân [...]... Thiết bò nhồi: Trang 34 Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 13: Máy nhồi Thông số công nghệ: • Nhiệt độ: dưới 12oC • p suất: 0.2 – 0.3 at 5 Xông khói, làm chín: tiến hành qua 3 giai đoạn: sấy khô, xông khói và sấy 5.1 Mục đích: Chế biến • Sấy khô: giảm bớt đ ẩm của nguyên liệu, khống chế đ ẩm trên bề mặt độ độ của nguyên liệu cho phùhợp với xong khói • Xông khói: o Làm đông tụ protein o... độ để sinh vật, các đ tố sinh học( nếu có), vô hoạt emzyme trong thịt độc 5.2 Các biến đổi của nguyên liệu: 5.2.1 Biến đổi vật lý: • Giai đoạn sấy khô làm giảm bớt độ ẩm trước khi xông khói • Khối lượng thịt giảm khoảng 10 – 20% • Màu sắc: từ màu hồng của thịt tươi đ sang màu đỏ nâu đặ c trưng của đổi thịt • Thịt trở nên cứng hơn 5.2.2 Biến đổi hóa học: • Thành phần hóa học của sản phẩm có nhiều thay... đắng Khói hun cần phải trắng Khói đen chứa nhiều muội khói, muội khói này sẽ bám trên thòt Trang 14 Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trong khói dày đặc – tạo thành khi đốt chậm gỗ – có chứa nhiều nhựa (hắc ín) Nhựa này làm cho thòt có màu tối và vò đắng Tốc độ bám khói của thòt phụ thuộc vào trạng thái bề mặt của thòt Nếu bề mặt thòt ẩm thì khói bám vào rất nhanh Nếu bề mặt khô thì khói. .. Các thành phần khói ngấm vào trong sau khi xông khói gồm: Các hợp chất phenol Các acid có tính bay hơi Trang 35 Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Formaldehyde Hợp chất ketone • Xảy ra phản ứng Maillard giữa acid amin và đường khử 5.2.3 Biến đổi hóa lý o Sự bám dính của khói lên bề mặt sản phẩm, bám dính là giai đoạn đầu tiên khi khói tiếp xúc với thịt Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên... không vượt quá 500mg/kg Trang 23 Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn PHẦN II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Trang 24 Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn QUY TRÌNH 1: Thòt heo đông lạnh Rã đông Cắt lóc thòt Phế liệu Gia vò Xăm tẩm ướp Phụ gia Nhồi Khói Bao nhồi Xông khói, làm chín Làm nguội Xắt lát Bao gói chân không Sản phẩm Trang 25 Bao bì Đề tài: Jambon QUY TRÌNH 2: GVHD: PGS.TS Lê Văn... metmioglobin có màu nâu Trong quá trình chế biến thòt, mioglobin có thể chuyển hóa theo các hướng khác nhau Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và hematin Trong trường hợp này màu đỏ của thòt chuyển thành màu nâu xám Màu đặc trưng của thòt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrite Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng... bám vào thòt Lượng khói bay vào nhiều hay ít sẽ liên quan đ chất lượng của sản phẩm đến xông khói o Sự khuếch tán của khói xông vào sản phẩm: sau khi khói xông bám trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngắm dần vào trong sản phẩm theo gradient nồng độ Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, động lực của quá trình này chủ yếu do sự chênh lệch nồng độ của các thành phần trong khói, ngoài ra nó còn... Văn Việt Mẫn Thòt heo đông lạnh Rã đông Cắt lóc thòt Phế liệu Gia vò Xăm tẩm ướp Phụ gia Massage Nhồi Khói Bao nhồi Xông khói, làm chín Làm nguội Xắt lát Bao gói chân không Sản phẩm Trang 26 Bao bì Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn PHẦN III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Trang 27 Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn QUY TRÌNH 1: 1.Rã đông • Rã đông là quá trình phục hồi trạng thái... Thiết bò xăm Thông số công nghệ: Tốc đ tiến của bàn: 7 – 42 bước/phút (khoảng 8cm/bước) độ Nhiệt độ : 50C 4 Nhồi: 4.1 Mục đích: Hoàn thiện • Thịt được nén trong bao bọc nên đ liên kết giữa các khối thịt tốt hơn độ • Có tác dụng tạo thành khối được bao bì nên dễ xắt lát và bảo quản 4.2 Biến đổi nguyên liệu: 4.2.1 Biến đổi vật lý: Tạ o hình cho sản phẩm (có dạng hình trụ) 4.2.2 Biến đổi hóa lý: Tă ng... khi hun khói cũng cho kết quả tương đối tốt Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu khói Nhiên liệu tạo khói phải sạch , không mốc và không lẫn nhiề u tạp chất 3 Gia vò 3.1 Muối ăn Công thức cấu tạo NaCl Liều lượng sử dụng: 1 – 2.5% khối thòt Mục đích sử dụng: Tạo vò mặn cho sản phẩm Làm giảm hoạt độ của nước, hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và những hư hỏng của sản phẩm Trang 15 Đề tài: Jambon . ascobic 22 Phần II: Quy trình công nghệ 24 2. 1. Quy trình 1 25 2. 2. Quy trình 2 26 Phần III:Giải thích quy trình công nghệ 27 1.Rã đông 38 2. Cắt. 19 4. Phụ gia 20 4.1.Muối nitrate, nitrite 20 4 .2. Chất kết dính 21 4.3. Chất chống khuẩn nitrate kali 22 4.4. Chất ổn đònh 22 4.5. Chất bảo
