Đang tải... (xem toàn văn)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI TỔNG QUAN VỀ HIỆN TRẠNG KHAI THÁC VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM TRÊN CÁC TÀU KHAI THÁC HẢI SẢN XA BỜ Ở NƯỚC TA G.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: TỔNG QUAN VỀ HIỆN TRẠNG KHAI THÁC VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM TRÊN CÁC TÀU KHAI THÁC HẢI SẢN XA BỜ Ở NƯỚC TA GVHD: LÊ DOÃN DŨNG SVTH: ĐỖ ĐỨC THỊNH MSSV: 2005180154 LỚP: 09DHTP3 TP HỒ CHÍ MINH, 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: TỔNG QUAN VỀ HIỆN TRẠNG KHAI THÁC VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM TRÊN CÁC TÀU KHAI THÁC HẢI SẢN XA BỜ Ở NƯỚC TA TP HỒ CHÍ MINH, 2022 PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài Đỗ Đức Thịnh MSSV: 2005180154 Lớp: 09DHTP3 Tên đề tài: TỔNG QUAN VỀ HIỆN TRẠNG KHAI THÁC VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM TRÊN CÁC TÀU KHAI THÁC HẢI SẢN XA BỜ Ở NƯỚC TA Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: ………………………………………… Sinh viên có tinh thần, thái độ làm việc tốt Ln chịu khó học tập nâng cao trình độ Thường xuyên giữ mối liên lạc với giảng viên - Về nội dung kết nghiên cứu:…………………………………………………… Báo cáo tổng quan tương đối đầy đủ trạng khai thác (các loại phương tiện khai thác chủ yếu nay, nguyên lý hoạt động, cấu tạo…) Báo cáo nêu lên trạng bảo quản sản phẩm tàu khai thác hải sản xa bờ phương pháp bảo quản, cách thức bảo quản, đồng thời nêu lên số vấn đề tồn từ đề xuất số biện pháp khắc phuc, cải tiến - Ý kiến khác:…………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………… Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2022 GVHD LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan báo cáo khoá luận tốt nghiệp em thực hướng dẫn thầy Lê Doãn Dũng Các số liệu kết phân tích báo cáo trung thực, không chép từ đề tài nghiên cứu khoa học TP.HCM, …tháng 06 năm 2022 Sinh viên thực (Kí ghi rõ họ tên) TĨM TẮT KHỐ LUẬN Đề tài: Tổng quan trạng khai thác bảo quản sản phẩm tàu khai thác hải sản xa bờ nước ta Mục đích đề tài tổng quan trạng khai thác bảo quản sản phẩm tàu khai thác hải sản xa bờ nước ta Qua tìm phương pháp tốt tối ưu cho ngư dân đánh bắt xa bờ nước ta Với đề tài này, em tiến hành tổng quan phương pháp khai thác áp dụng đánh bắt hải sản xa bờ nghề lưới vây, lưới kéo, lưới rê, chụp mục, câu vàng cá ngừ, Cùng với phương pháp để bảo quản sản phẩm tàu khai thác xa bờ bảo quản ướp đá, bảo quản lạnh kết hợp, bảo quản sống, làm khơ, ướp muối Từ thấy tổn thất sau thu hoạch tàu khai thác xa bờ để đưa giải pháp, sách giảm tổn thất sau thu hoạch phục vụ công tác quản lý hoạt động bảo quản sản phẩm tàu khai thác xa bờ LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Cơng nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho chúng em suốt trình học tập rèn luyện trường Trong trình thực đề tài em gặp khơng khó khăn Nhưng với động viên giúp đỡ quý thầy cô, người thân bạn bè, chúng em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Đặc biệt em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Lê Doãn Dũng, người trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Dù cố gắng khơng thể tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến q thầy bạn để khóa luận hồn thiện Cuối cùng, xin kính chúc q thầy bạn sức khỏe, thành công công việc sống Em xin chân thành cảm ơn! TP.Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 Sinh viên thực MỤC LỤC 10 3.3.2 Sơ đờ quy trình bảo quản hải sản sống Đưa hải sản lên boong tàu Phân loại Lưu giữ hải sản sống Cho ăn chăm sóc Theo dõi, vận chuyển hải sản Bốc đỡ hải sản sống Hình Sơ đồ quy trình bảo quản hải sản[8] 3.3.3 Mơ tả quy trình bảo quản sống[8] - Bước 1: Đưa hải sản lên boong tàu Dùng dụng cụ thích hợp (cẩu, vợt, tời, móc, ) đưa hải sản sau khai thác lên boong tàu cách nhẹ nhàng, tránh va đập ảnh hưởng đến chất lượng hải sản - Bước 2: Phân loại Hải sản sống (ghẹ, cá có giá trị kinh tế cao) sau đưa lên boong tàu chuyển sang công đoạn phân loại tiến hành lưu giữ sống Hải sản sống phân loại nhanh loài lồng bẫy, lưới, vàng câu Sau cho hải sản khoẻ mạnh xuống hầm chưa nước biển để lưu giữ sống - Bước 3: Lưu giữ hải sản sống Đối tượng ghẹ sống: ghẹ sống sau phân loại xong, dùng dây buộc ghẹ cho xuống hầm chứa nước biển chuẩn bị, mật độ lưu giữ từ 8÷10 kg/ (theo tầng/hoặc lớp hầm bảo quản) trì sục khí 24/24 suốt trình lưu giữ Lưu ý: sau thời gian từ 10 đến 24 ghẹ quen môi trường mới, tháo dây buộc ghẹ 66 Đối tượng cá có giá trị kinh tế: cá sống sau phân loại xong, dày cá bị lồi miệng cá dùng kim đâm thủng bong bóng ấn cho dày trở lại khoang bụng cá, sau cho xuống hầm chứa nước biển chuẩn bị, mật độ lưu giữ 50÷80 kg/ trì sục khí 24/24 suốt q trình lữu giữ - Bước 4: Cho ăn chăm sóc Thời gian cho ăn: lần/ngày, vào lúc 17giờ Trước cho ăn loại bỏ hải sản chết toàn thức ăn thừa Thức ăn rải khắp mặt nước Đối tượng ghẹ sống Cho ghẹ ăn thức ăn nhuyễn thể như: mực, sò, nghêu cá tạp với tỷ lệ trung bình 1% trọng lượng ghẹ Thay nước hàng ngày với tỷ lệ 100% nước cũ nước Đối tượng cá có giá trị kinh tế: cho cá ăn cá tạp (cá đù, liệt, sơn, ,) với tỷ lệ trung bình 2% khối lượng cá lưu giữ Thay nước hàng ngày với tỷ lệ 100% nước cũ nước - Bước 5: Theo dõi vận chuyển Trong trình bảo quản (lưu giữ) thường xuyên theo dõi, trì ổn định yếu tố nước biển hầm chứa hải sản bước Cho ăn chăm sóc bước Quá trình theo dõi vận chuyển hải sản bờ Thời gian bảo quản cá sống Trong suốt chuyến biển Thời gian bảo quản ghẹ tốt ≤ ngày, tính từ ngày ghẹ sống đưa lên tàu bảo quản Nếu thời gian khai thác chuyến biển > ngày, cần phải có kế hoạch để vận chuyển ghẹ sống bờ trước thời gian nói hình thức phù hợp ( bán cho tàu thu mua biển, gửi sang tàu khác bờ, ), nhằm hạn chế tối đa ghẹ chết - Bước 6: Bốc dỡ Xe lạnh vận chuyển chuẩn bị thùng chứa nước biển trước tàu cập cảng cá, bến cá Dụng cụ dùng để chuyển hải sản sống từ hầm chứa lên xe lạnh vận chuyển: vọt, thùng nhựa vệ sinh sẽ, đảm bảo đủ số lượng Tàu cá cập cảng, vợt bắt hải sản sống cách nhẹ nhàng, tránh va đập, cho hải sản sống vào thùng nước biển có sục khí chuẩn bị trước Sau đó, chuyển thùng hải sản từ tàu cá len cho vào thùng nước có sục khí chuẩn bị sẵn xe lạnh 67 3.4 Phương pháp bảo quản hải sản làm khô (mực ống, mực xà)[8] 3.4.1 Chuẩn bị - Chuẩn bị Boong tàu: rửa bề mặt boong, loại bỏ chất bẩn, dầu, mỡ, trước đưa hải sản lên boong Sử dụng lót hợp vệ sinh đặt boong tàu để tiếp nhận hải sản sau khai thác Dụng cụ dùng công đoạn tiếp nhận: cầu, vợt, tời, móc, thùng chứa đủ số lượng, chủng loại, vệ sinh trước sử dụng Dụng cụ dùng phân loại: cào, xẻng, giỏ nhựa, khay nhựa, túi nilon PE, thùng nhựa vệ sinh trước sử dụng, đảm bảo đủ số lượng, chủng loại Dụng cụ bảo quản: khay nhựa, túi nilon PE vệ sinh sẽ, đảm bảo đủ số lượng, chủng loại Thiết bị che mưa, nắng: sử dụng vải/bạt lớn che kín mặt boong tàu để ngăn ánh nắng mặt trời tác động trực tiếp vào hải sản Hệ thống cung cấp nước rửa hải sản chuẩn bị trước, nước biển rửa hải sản phải đáp ứng yêu cầu theo mục 3.7 Nước đá xay chuẩn bị trước, đủ số lượng đáp ứng theo yêu cầu mục 3.5 - Thùng chứa hỗn hợp nước biển lạnh có nhiệt độ -1÷0℃ - Các dụng cụ: dao, khay chứa, thùng chứa, dụng cụ ép, túi nilon PE chuẩn - bị đầy đủ số lượng, chủng loại Dao mổ mực yêu cầu kỹ thuật Thùng chứa hõn hợp nước biển nước đá xay có nhiệt độ 5÷10 ℃ để rửa mực - sau xử lý Dụng cụ dùng cho q trình làm khơ: vỉ phơi, giàn phơi vệ sinh sẽ, - đảm bảo đủ số lượng, chủng loại Túi nilon PE chuẩn bị đầy đủ số lượng cho q trình bao gói sản phẩm mực khơ 3.4.2 Sơ đờ quy trình bảo quản làm khô 68 Đưa hải sản lên boong tàu Phân loại Xử lý mực Phơi nắng Bảo gói Bảo quản Theo dõi, vận chuyển hải sản Theo dõi, vận chuyển hải sản Hình Sơ đồ quy trình bảo quản hải sản làm khơ[8] 3.4.3 Mơ tả quy trình bảo quản làm khơ - Bước 1: Đưa hải sản lên boong tàu Dùng dụng cụ thích hợp (cẩu, vợt, tời, móc, ) đưa hải sản sau khai thác lên boong tàu cách nhẹ nhàng, tránh va đập ảnh hưởng đến chất lượng hải sản - Bước 2: Phân loại Phân theo chất lượng: Mực loại tốt: màu da sáng bóng, mượt Mắt đầy, chắc, đen, sáng Đầu dính chặt vào thân, nội tạng không bị vỡ, thịt đàn hồi tốt, da không bị trầy xước Mực loại xấu: mực không đạt tiêu cảm quan mực loại tốt Phân theo cỡ: 300g/con; 100g đến 300g/con 100g/con - Bước 3: Xử lý (mổ, loại bỏ nội tạng, mắt, răng, rửa, ) 69 Đặt ngửa bụng mực ống, đuôi hướng người thao tác, dùng dao nhọ rạch (khía) vết cắt ngang, gần hết chu vi ống đi, cách mút khoảng 2cm Sau mổ phanh bụng mực theo đường thẳng từ đầu ống đuôi đến vết cắt ngang Tiếp theo phanh rộng thân, tách bỏ nội tạng Sau mổ phần đầu, loại bỏ hai mắt Mực tách nội tạng rửa nước lạnh từ 5÷10℃ thùng nước chứa hỗn hợp nước biển nước đá xay, sau rửa xong, mực rửa lại bằn vòi nước biển - Bước 4: Phơi nắng Mực rửa treo/hoặc xếp lên lưới giàn phơi Thời gian phơi nắng khoảng 4÷5 giờ, tiến hành trở mực; dùng tay gỡ nhẹ mực vỉ lưới cho phần thân phần đầu mực không bị tách rời, vừa gỡ vừa trở mực cho đén hết vỉ Phơi mực ddộ ẩm mực giảm cịn 40÷45% lấy mực khỏi vỉ, chỉnh sửa mực cho đẹp (khỏi nhăn) DÙng dụng cụ chuyên dụng cán nhẹ để thân mực phẳng Sau đó, treo mực noi thống để tận dụng gió làm khô mực vào ban đem Cứ tiêp tục mực khơ đạt độ ẩm 20÷22% đạt u cầu - Bước 5: Bao gói Mực khơ phân hạng, kích cỡ ép phẳng dụng cụ chuyên dụng Sau buộc thành xếp (10 con/xếp) cho vào túi nilon PE, 40÷50kg mực khơ/túi, đóng gói bình thường với lớp túi nilon PE (buộc thật kín miệng túi để tránh út ẩm) xếp xuống hầm bảo quản - Bước 6: Bảo quản Đáy hầm xếp lớp đá rải lớp đá xay dày 20÷30cm, túi mực khơ xuống hầm bảo quản theo hàng ngang, rải lớp nước đá xay từ 10-12cm Cứ vậy, xếp lớp nước đá lớp hải sản đến đầy hầm Trên phủ lớp đá dày 20-30cm Sản phẩm mực khô bảo quản hầm lạnh nhiệt độ 0℃, suốt chuyến biển - Bước 7: Theo dõi vận chuyển Kiểm tra độ kín nắp hầm, lượng nước đá tiêu hao để bổ sung nước đá xay Tần suất kiểm tra hầm bảo quản 1lần/ngày Tần suất bổ sung nước đá xay 1lần/ngày, trì lượng nước đá bề mặt hầm ln đạt 20÷30cm trình vận chuyển hải sản bờ Nhiệt độ hầm bảo quản ln trì nhiệt đọ 0℃ tốt Thời gian bảo quản tốt nhất: ≤ 10 ngày, tính từ ngày cá đưa lên tàu bảo quản Nếu thời gian bảo quản hải sản: > 10 ngày, cần phải có kế hoạch để vận chuyển hải sản bờ hình thức phù hợp ( bán cho tàu thu mua biển, gửi sang tàu khác bờ), nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch 70 Thời gian bảo quản hải sản khô: suốt chuyển biển - Bước 8: Bốc dỡ Xe lạnh vận chuyển chuẩn bị trước tàu cập cảng cá, bến cá Dụng cụ dùng cho bốc dỡ: tời, móc vận chuyển hải sản từ hầm lên xe lạnh làm sạch, đảm bảo đủ số lượng Tàu cá cập cảng, lên cá, dùng tời, móc chuyển khay, túi hải sản từ hầm bảo quản lên xe lạnh vận chuyển, nhiệt độ thùng xe 0℃ Kết thúc trình bảo quản, hầm bảo quản, boong tàu phải vệ sinh trước di chuyển tàu bến đậu, kết thúc chuyến biển 3.5 Phương pháp bảo quản hải sản ướp muối[8] 3.5.1 Chuẩn bị - Chuẩn bị Boong tàu: rửa bề mặt boong, loại bỏ chất bẩn, dầu, mỡ, trước đưa hải sản lên boong Sử dụng lót hợp vệ sinh đặt boong tàu để tiếp nhận hải sản sau khai thác Dụng cụ dùng công đoạn tiếp nhận: cầu, vợt, tời, móc, thùng chứa đủ số lượng, chủng loại, vệ sinh trước sử dụng Hệ thống cung cấp nước rửa hải sản chuẩn bị trước, nước biển rửa hải sản phải đáp ứng yêu cầu theo mục 3.7 - Dụng cụ chuẩn bị cho trình ướp muối chứa hải sản: thùng, can nhựa, túi - nilon PE vệ sinh sẽ, đảm bảo đủ số lượng Muối NaCl dùng cho trình ướp muối đảm bảo đủ số lượng đạt theo yêu - cầu kỹ thuật Hầm bảo quản phải làm sạch; sử dụng đệm mỏng hợp vệ sinh lót đáy hầm 3.5.2 Sơ đờ quy trình bảo quản ướp muối 71 Đưa hải sản lên boong tàu Xử lý Ướp muối Xếp vào dụng cụ chứa Xếp hải sản vào hầm bảo quản Theo dõi, vận chuyển hải sản Bốc dỡ hải sản Hình Sơ đồ quy trình bảo quản hải sản ướp muối[8] 3.5.3 Mô tả quy trình bảo quản ướp muối - Bước 1: Đưa hải sản lên boong tàu Dùng dụng cụ thích hợp (cẩu, vợt, tời, móc, ) đưa hải sản sau khai thác lên boong tàu cách nhẹ nhàng, tránh va đập ảnh hưởng đến chất lượng hải sản - Bước 2: Xử lý Hải sản dùng chế biến nước mắm: dùng vòi nước để rửa bùn, cát nhớt cá, để nước chuyển sang công đoạn ướp muối - Bước 3: Ướp muối Cá sau rửa để nước Sau đó, cho cá muối NaCl vào lúc thùng phối trộn với tỷ lệ cá/muối 4/1 3/1 (tuỳ theo vùng, miền mà có tỷ lệ cá/muối khác nhau) Sau trộn hải sản với muối - Bước 4: Xếp vào dụng cụ chứa Dùng xẻng dụng cụ chuyên dụng cho hải sản vào dụng cụ chứa (thùng,can, ) Sau xếp xuống hầm bảo quản Trường hợp có hầm chứa chuyên dụng cho cá muối, cho hải sản xuống hầm, phía phủ lớp muối 72 - Bước 5: Xếp hải sản xuống hầm bảo quản Dụng cụ chứa: (thùng,can, ) hải sản xếp theo hàng khít để hạn chế lực tác đọng từ độ lắ tàu, hai lớp có lớp ván gỗ để tjao mặt phẳng Cứ xếp lớp đầy hầm dùng nắp đậy kín hầm - Bước 6: Theo dõi vận chuyển Theo dõi hgải sản suốt trình bảo quản, néu có mùi lạ phải xử lý Q trình vận chuyển hải sản vào bờ nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh ảnh hưởng đến sản phẩm Thời gian bảo quản ướp muối: Trong suốt chuyến biển - Bước 7: Bốc dỡ Xe vận chuyển bình thường chuẩn bị trước tàu cập cảng cá, bến cá Dụng cụ dùng bốc dỡ hải sản phải dụng cụ chuyên dụng Tàu cá cập cảng, lên cá, dùng tời, móc chuyển hải sản ướp muối từ hầm bảo quản lên xe vận chuyển Kết thúc trình bảo quản, hầm bảo quản, boong tàu phải vệ sinh trước di chuyển tàu bến đậu, kết thúc chuyến biển 3.6 Hiện trạng nhận thức thực thi quy định VSATTP tàu cá xa bờ Cho đến nay, quy định Nhà nước liên quan đến VSATTP tàu cá chưa phổ biến để áp dụng rộng rãi tàu khai thác xa bờ Việc thực quy định VSATTP, quản lý chất lượng, theo văn sau: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-13:2009/BNNPTNT: Tàu cá – điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.[11] Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-02:2009/BNNPTNT: Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thuỷ sản – Chương trình đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP, thực theo Quyết định 94/QĐ – QLCL, Quyết định 117/2008/QĐ – BNN.[12] Kết điều tra việc thực quy định Nhà nước VSATTP tàu cá thể bảng Bảng Kết điều tra nhận thức thực thi quy định VSATTP 73 Nghề khai thác Tỷ lệ % số người trả lời Có nội quy VSATTP Có nhận thức VSATTP GMP, Có chứng nhận Đã được SSOP VSATTP tập huấn Lưới kéo 18,8 62,5 100 28,1 Lưới vây 25,0 90,6 100 68,8 Lưới rê 43,8 81,3 100 43,8 Chụp mực 21,9 84,4 100 31,3 Từ bảng 3.1 ta thấy rằng: Số lượng tàu vấn có giấy chứng nhận đảm bảo điều kiện VSATTP đạt 100% tổng số tàu Tuy nhiên, việc kiểm tra VSATTP tàu cá để đủ điều kiện cấp phép cịn chiếm 20% tổng số điều tra.[9] Đa số chủ tàu hoạt động khai thác xa bờ có ý thức, nhận thức VSATTP bảo quản tàu cá, trung bình đạt 79,7% Tuy nhiên, nội quy ATVSTP để thực tàu cá xa bờ cịn hạn chế, trung bình chiếm 27,4% tổng số tàu điều tra; vấn đề đào tạo tập huấn, vấn đề VSATTP ít, chiếm 50% tổng số tàu.[9] Hiện nay, nhiều địa phương có hướng dẫn thực quy định quản lý chất lượng quy định việc sử dụng nước, nước đá, hoá chất; quy định vệ sinh tàu, dụng cụ thuyền viên; quy định quy trình tiếp nhận, phân loại bảo quản sản phẩm tàu Tuy nhiên, việc làm thường mang tính thủ tục có tác dụng tích cực đến việc giữ gìn vệ sinh an tồn thực phẩm tàu Theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN 02-02:2009/BNNPTNT), tàu cá 90cv phải thực hệ thống quản lý chất lượng GMP (Good Manufacturing Practice – Quy phạm sản xuất tốt) SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures – Quy phạm vệ sinh chuẩn) tất chủ tàu trả lời vấn biết quy phạm này.[9] 3.7 Tổng quan tổn thất sau thu hoạch[10] 3.7.1 Chất lượng thấp sản phẩm Lý giải nguyên nhân chất lượng hải sản sau khai thác không cao, nhiều ý kiến cho rằng, đội tàu khai thác địa bàn tỉnh có 9.800 (hầu hết tàu vỏ gỗ) có 1.200 khai thác xa bờ Trong đó, có khoảng 500 đánh bắt khơi xa Tuy tàu trang bị tương đối đầy đủ phương tiện, thiết bị khai thác, thiết bị bảo quản sản phẩm tiên tiến chưa trọng đầu tư Điều 74 khiến chất lượng thủy sản sau khai thác chưa đảm bảo, hiệu chuyến biển giảm sút.[10] Ơng Võ Thiên Lăng - Phó Chủ tịch Hội Nghề cá Việt Nam, Chủ tịch Hội Nghề cá Khánh Hòa cho rằng: “Hiện nay, tổn thất sau thu hoạch nghề khai thác xa bờ lên đến 50 - 60% Tồn lớn khai thác xa bờ công nghệ bảo quản sau thu hoạch tàu vỏ gỗ ngư dân thô sơ Tuy có nhiều nghiên cứu để cải tiến cách bảo quản, đến chưa mang lại kết khả thi thay đổi kết cấu hầm chứa tàu vỏ gỗ Bên cạnh đó, nhiều chủ tàu khơng cải tiến hầm bảo quản để tăng chất lượng sản phẩm lo ngại chi phí đầu tư ”.[10] 3.7.2 Đề xuất giải pháp, sách giảm tổn thất sau thu hoạch phục vụ công tác quản lý hoạt động bảo quản sản phẩm tàu khai thác xa bờ 3.7.2.1 Đề xuất giải pháp quản lý ngành Giải pháp: thực mơ hình sản xuất theo tổ đội tàu mẹ - tàu cho đội tàu khai thác xa bờ Mục đích: Rút ngắn thời gian bảo quản sản phẩm biển Hiệu tính khả thi giải pháp: Nếu giải pháp thực mang lại hiệu việc bảo quản sản phẩm, từ nâng cao hiệu kinh tế, cụ thể là: (1) Chất lượng sản phẩm sau khai thác đảm bảo rút ngắn thời gian bảo quản tàu; (2) Giảm mức tiêu hao nước đá hầm bảo quản, giảm chi phí sản xuất; (3) Giảm tải trọng tàu (do phải chuyên chở nước đá, nhiên liệu sản phẩm khác) nên giảm mức tiêu hao nhiên liệu; (4) Tăng thời gian khai thác có ích, giảm thời gian hành trình, từ giảm chi phí nhiên liệu, hao mịn máy tăng hiệu suất lao động 3.7.2.2 Đề xuất công nghệ, thiết bị bảo quản sản phẩm tàu khai thác xa bờ Giải pháp 1: Thiết bị bảo quản Nội dung giải pháp: sử dụng vật liệu PU (polyurethane) làm hầm bảo quản sản phẩm cho tàu khai thác xa bờ Mục đích giải pháp: bảo quản tốt sản phẩm sau khai thác, giảm mức độ tiêu hao nước đá tăng hiệu kinh tế 75 Hiệu tính khả thi giải pháp: Nếu giải pháp thực mang lại hiệu việc bảo quản sản phẩm, từ nâng cao hiệu kinh tế, cụ thể là: (1) phù hợp với nhu cầu thị trường nước chất lượng sản phẩm thuỷ sản; (2) Giảm mức tiêu hao nước đá hầm bảo quản, giảm chi phí sản xuất; (3) Nếu sản lượng khai thác lớn, phân loại bảo quản khơng kịp sử dụng hầm bảo quản để ngâm hạ nhiệt, sau tiến hành phân loại đưa vào hầm bảo quản Giải pháp 2: Công nghệ bảo quản Nội dung giải pháp: Ứng dụng số công nghệ bảo quản như: Hệ thống lạnh tuần hoàn (RSW), hệ thống lạnh ngâm lạnh thấm để bảo quản sản phẩm theo mơ hình khả thi SEAFDEC kết nghiên cứu nước Nguyễn Xuân Thi năm 2016 Mục đích giải pháp: làm lạnh nhanh, đảm bảo chất lượng đồng đều, cung cấp nguồn nguyên liệu tốt cho chế biến (xuất khẩu, nội tiêu) hạn chế tổn thất sau thu hoạch Hiệu tính khả thi giải pháp: Nếu giải pháp thực mang lại hiệu việc bảo quản sản phẩm, từ nâng cao hiệu kinh tế, cụ thể là: (1) sản phẩm làm lạnh nhanh, đồng hơn; (2) Hạn chế biến đổi làm giảm chất lượng sau đánh bắt, thời gian bảo quản lâu hơn; (3) Cho phép tàu khai thác xa bờ hoạt động lâu biển, tăng sản lượng, giảm chi phí, tăng thu nhập cho thuỷ thủ chủ tàu; (4) giảm tổn thất sau thu hoạch cho nghề khai thác xa bờ 3.7.2.3 Đề xuất giải pháp quản lý Nhà nước ngành Nội dung giải pháp: Thực nghiêm túc quy định Nhà nước VSATTP cảng cá, bến cá Mục đích giải pháp: (1) Nhằm quản lý chất lượng sản phẩm, bảo đảm lợi ích người tiêu dùng, uy tín quốc gia trường giới; (2) Để tàu khai thác thực tốt công tác VSATTP tàu cảng cá, bến cá chợ đầu mối phải nghiêm túc thực trước Hiệu tính khả thi giải pháp: Giảm mức tổn thất chất lượng sản phẩm sau khai thác 76 77 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Công nghệ quy trình xử lý bảo quản sản phẩm: Nghề lưới vây, lưới rê, chụp mực sử dụng phương pháp bảo quản ướp đá để bảo quản sản phẩm sau khai thác chiếm 100% tổng số lượng tàu điều tra theo nghê Riêng nghề lưới kéo, sản lượng khai thác đa thành phần loài: mực, tôm, cua, cá, nên phương pháp bảo quản tàu đa dạng để phù hợp cho đối tượng khai thác, theo kết khảo sát nghề lưới kéo có 100% tàu sử dụng phương pháp bảo quản ướp đá, 81% tàu sử dụng phương pháp làm khô (sấy khô, phơi khô) Việc nhận thức thực thi quy định VSATTP: 100% tàu cá xa bờ có giấy chứng nhận đảm bảo điều kiện VSATTP; nội quy VSATTP để thực tàu cá xa bờ hạn chế (27,4% tổng số tàu điều tra); 100% tàu cá đến quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN 02-02:2009/BNNPTNT) 4.2 Kiến nghị Cần triển khai thực giải pháp đề xuất dạng mơ hình sản xuất thử nghiệm số tàu, nhóm tàu, địa phương điển hình trước áp dụng đồng quy mô rộng Đã đề xuất nhóm giải pháp nhằm hạn chế tổn thất sau thu hoạch, cụ thể là: sách, quy hoạch lại hoạt động khai thác; 01 giải pháp; thiết bị, công nghệ bảo quản sản phẩm tàu khai thác xa bờ: 02 giải pháp; quản lý: 01 giải pháp 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO VASEP (Hiệp hội Chế biến Xuất Thuỷ sản Việt Nam) - Tổng quan ngành thuỷ sản Việt Nam [1] [2] Tổng Cục Thuế - Thơng cáo báo chí tình hình kinh tế-xã hội quý IV năm 2020 [3] Nguyễn Thị Yên, Sản vật Việt Nam phong phú đa dạng, 2015 [4] Tổng cục Thuỷ sản – Tổng kết công tác năm 2020, đề nhiệm vụ giải pháp trọng tâm năm 2021 [5] KHAFA (Hội nghề cá tỉnh Khánh Hoà) – Nguyễn Phi Toàn, Lại Huy Toản, Khai thác Thuỷ sản lưới rê [6] KHAFA (Hội nghề cá tỉnh Khánh Hoà) – Nguyễn Văn Kháng, Nguyễn Phi Toàn, Khai thác Thuỷ sản lưới kéo [7] KHAFA (Hội nghề cá tỉnh Khánh Hoà) – Nguyễn Văn Kháng, Đoàn Văn Phụ, Khai thác Thuỷ sản lưới vây [8] Tổng cục thuỷ sản, Tài liệu hướng dẫn kỹ thuật,2009 [9] TS.Nguyễn Xuân Thi- Tài liệu hướng dẫn kỹ thuật Quy trình bảo quản sản phẩm tàu khai thác hải sản xa bờ,Viện Nghiên Cứu Hải Sản, Hải Phịng(2016) [10] Sở Cơng Thương Khánh Hồ – chất lượng hải sản sau thu hoạch:nút thắt khâu bảo quản, 2014 [11] QCVN 02-02:2009/BNNPTNT,Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia,Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thuỷ sản – Chương trình đảm bảo chất lượng an tồn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP [12] QCVN 02-13:2009/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, Tàu cá – điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm [13] TS.Quách Thị Khánh Ngọc, Hợp tác nghiên cứu ứng dụng công nghệ đại – Tác động biến đổi khí hậu ngành thuỷ sản,2018 79 [14] Nguyễn Hữu Khanh, Hồ Thị Bích Ngân, Thực trạng bảo quản quản lý chất lượng sản phẩm thuỷ sản sau thu hoạch tàu khai thác xa bờ số tỉnh miền trung Việt Nam, Tạp chí Khoa học Phát triển 2011: Tập 9, số 5:772-779 [15] Brander, Keith (2010), "Impacts of climate change on fisheries", Journal of Marine Systems 79(3), pp 389-402 [16] Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC) (2014), Climate Change 2014: Synthesis Report Contribution of Working Groups I, II and III to the Fifth Assessment Report of the Intergovernmental Panel on Climate Change [17] Luật khí tượng thuỷ văn 2015, Luật số 90/2015/QH13, Quốc hội ban hành Luật khí tượng thuỷ văn,2015 [18] TS Đào Mạnh Sơn, ThS Nguyễn Viết Nghĩa, Hiện trạng nguồn lợi tình hình khai thác cá ngừ đại dương Việt Nam, Viện nghiên cứu hải sản,2006 80 ... LUẬN Đề tài: Tổng quan trạng khai thác bảo quản sản phẩm tàu khai thác hải sản xa bờ nước ta Mục đích đề tài tổng quan trạng khai thác bảo quản sản phẩm tàu khai thác hải sản xa bờ nước ta Qua... cơng nghệ, thiết bị bảo quản sản phẩm tàu khai thác xa bờ tốt tránh tổn thất sau thu hoạch Tổng quan phương pháp khai thác bảo quản sản phẩm tàu khai thác hải sản xa bờ để thấy hạn chế giúp ngư... với phương pháp để bảo quản sản phẩm tàu khai thác xa bờ bảo quản ướp đá, bảo quản lạnh kết hợp, bảo quản sống, làm khô, ướp muối Từ thấy tổn thất sau thu hoạch tàu khai thác xa bờ để đưa giải pháp,