Đang tải... (xem toàn văn)
Giáo trình Văn hóa ẩm thực nhằm trang bị cho người học và người đọc những kiến thức cơ bản về văn hóa ẩm thực của Việt Nam nói riêng và văn hóa ẩm thực các nước khác trên thế giới nói chung trong quá trình thực hiện kinh doanh ẩm thực tại khu du lịch. Giáo trình kết cấu gồm 10 chương và chia thành 2 phần, phần 2 trình bày những nội dung về: văn hóa ẩm thực Nam bộ; văn hóa ẩm thực dân tộc thiểu số ở Việt Nam; văn hóa ẩm thực châu Á; văn hóa ẩm thực của khu vực châu Âu và châu Mỹ;... Mời các bạn cùng tham khảo!
CHƯƠNG 7: VĂN HĨA ẨM NAM BỘ Trên mơi trường tự nhiên giàu có sản vật, ăn uống người Nam thể dung hợp cao vốn truyền thống sẵn có từ lâu đời – hình thành định hình từ miền Bắc miền Trung – với giao lưu qua lại dân tộc chung sống khai phá vùng đồng trù phú Tuy nhiên, dung hợp khơng phải cóp nhặt, chứa đựng từ nhiều nguồn, mà vẵn có riêng, mang sắc thái Nam rõ rệt Nó thực trở thành phong cách, sắc thái ăn uống địa phương 7.1 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VĂN HÓA ẨM THỰC NAM BỘ 7.1.1 Tự nhiên : Thiên nhiên ưu đãi, sung túc nguồn tài nguyên thủy sản Nam tới mức khơng nơi đất nước ta có Đặc biệt, sông, rạch, ruộng đồng đồng sông Cửu Long vùng Đồng Tháp Mười, rừng U Minh nguồn thủy sản đủ loại, số lượng lớn tôm, cá, cua, cịng, nghêu, sị, ốc, rắn, rùa, lươn, chim mng…Người Nam cịn có hình thức ni tơm cá theo kiểu tự nhiên để dự trữ giữ lại ao, đìa, mương để ăn dần 7.1.2 Lịch sử - văn hóa - xã hội : Người Việt đến Nam theo nhiều nguồn, nhiều cách khác thời điểm lịch sử khác Dù nào, vần lưu dân khai phá Nói cách khác, xa cội nguồn phương diện khơng gian lẫn thời gian Mặc khác, tiến trình lịch sử, người Việt khai phá vùng đất với người Chăm, Khmer, Hoa số dân tộc người miền Nam Trên bề mặt lịch sử, khơng có xung đột sắc tộc mà cộng cư hòa đồng tới mức thân Như vậy, để tạo nên văn hóa mình, có văn hóa ẩm thực, người Việt xử lý mối quan hệ vốn văn hóa cội nguồn tiềm thức điều kiện tự nhiên, lịch sử, xã hội nơi vùng đất Giữa văn hóa tộc người văn hóa tộc người khác cộng cư địa bàn Do vậy, xem xét ăn thảo dã cư dân Nam cần đặt chúng tương quan quan hệ 7.2 KHẨU VỊ VÀ MÓN ĂN THƯỜNG NGÀY Đặc điểm bật vị Nam Bộ cay, ngọt, chua Đe tạo vị này, người Nam Bộ thường dùng ớt, me, đường cho vào trực tiếp để chế biến ăn Thực phẩm dùng nhiều thịt lợn, bò, cá loại Người Nam Bộ dùng nhiều loại tương khác (tương ngọt, cay ), sứ dụng nhiều loại mắm (mắm cá, mắm nêm, mắm ruốc), nước cốt dừa dùng đé' tăng độ ngâv cho ãn cịn dùng đế thắng tạo mầu thực phẩm chế biến Món ăn miền Nam mang tính chất hoang dã hào phóng Cơm tay cầm, cá kho tộ, canh chua, lẩu mắm, bánh xèo miền Nam qua thử thách thời gian đuợc 54 Trên môi trường tự nhiên giàu có sản vật, ăn uống người Nam thể dung hợp cao vốn truyền thống sẵn có từ lâu đời – hình thành định hình từ miền Bắc miền Trung – với giao lưu qua lại dân tộc chung sống khai phá vùng đồng trù phú Tuy nhiên, dung hợp khơng phải cóp nhặt, chứa đựng từ nhiều nguồn, mà vẵn có riêng, mang sắc thái Nam rõ rệt Nó thực trở thành phong cách, sắc thái ăn uống địa phương 7.1 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VĂN HÓA ẨM THỰC NAM BỘ 7.1.1 Tự nhiên : Thiên nhiên ưu đãi, sung túc nguồn tài nguyên thủy sản Nam tới mức không nơi đất nước ta có Đặc biệt, sơng, rạch, ruộng đồng đồng sông Cửu Long vùng Đồng Tháp Mười, rừng U Minh nguồn thủy sản đủ loại, số lượng lớn tơm, cá, cua, cịng, nghêu, sị, ốc, rắn, rùa, lươn, chim mng…Người Nam cịn có hình thức ni tơm cá theo kiểu tự nhiên để dự trữ giữ lại ao, đìa, mương để ăn dần 7.1.2 Lịch sử - văn hóa - xã hội : Người Việt đến Nam theo nhiều nguồn, nhiều cách khác thời điểm lịch sử khác Dù nào, vần lưu dân khai phá Nói cách khác, xa cội nguồn phương diện không gian lẫn thời gian Mặc khác, tiến trình lịch sử, người Việt khai phá vùng đất với người Chăm, Khmer, Hoa số dân tộc người miền Nam Trên bề mặt lịch sử, xung đột sắc tộc mà cộng cư hòa đồng tới mức thân Như vậy, để tạo nên văn hóa mình, có văn hóa ẩm thực, người Việt xử lý mối quan hệ vốn văn hóa cội nguồn cịn tiềm thức điều kiện tự nhiên, lịch sử, xã hội nơi vùng đất Giữa văn hóa tộc người văn hóa tộc người khác cộng cư địa bàn Do vậy, xem xét ăn thảo dã cư dân Nam cần đặt chúng tương quan quan hệ 7.2 KHẨU VỊ VÀ MÓN ĂN THƯỜNG NGÀY Đặc điểm bật vị Nam Bộ cay, ngọt, chua Đe tạo vị này, người Nam Bộ thường dùng ớt, me, đường cho vào trực tiếp để chế biến ăn Thực phẩm dùng nhiều thịt lợn, bò, cá loại Người Nam Bộ dùng nhiều loại tương khác (tương ngọt, cay ), sứ dụng nhiều loại mắm (mắm cá, mắm nêm, mắm ruốc), nước cốt dừa dùng đé' tăng độ ngâv cho ãn cịn dùng đế thắng tạo mầu thực phẩm chế biến Món ăn miền Nam mang tính chất hoang dã hào phóng Cơm tay cầm, cá kho tộ, canh chua, lẩu mắm, bánh xèo miền Nam qua thử thách thời gian đuợc vị nước chấp nhận cho đặc sản Cơm nấu nồi đất thêm tay cầm để tiện vừa ăn 54 vừa chuyển.Cákho tộ phản ánh sống lạm bợ cánh sống nương, ghe, gian nhà Lẩu mắm ngày ãn cao cấp Trong lẩu có nhiều loại cá lại thêm thịt dọi, ốc, mực, đậu hũ thể đầy đủ nét hoang dã hào phóng Đĩa rau đếm thấy 20 loại gợi nhớ đĩa rau xum xuê, đa dạng cho bữa ăn gỏi cổ truyền xứ Bắc Có vài loại rau tầm thường chí khơng dùng xứ Bắc vào Nam lại gia nhập ăn cao cấp khổ qua nhồi thịt hầm, bơng bí nhồi thịt hấp Món mắm dân Việt vào phía Nam phát triển bậc Ngoài thứ mắm có, có thêm mắm loại cá đồng, mắm ba khía, mắm chuột, mắm ruột Món mứt phát triển vô phong phú: mứt me, mứt chùm ruột, mứt mãng cầu, mứt dừa Cá khô phát triển nhiều chủng loại Miền Nam chấp nhận rộng rãi ãn nước ngồi vào Nhưng hổn Việt sâu đậm ăn mà dễ cảm nhận.Nétđặc trưng lớn bữa ăn người Nam Bộ đơn giản dán dã Họ cần chút thức ăn (một cá), mắm kèm thêm rau hái vườn đủ cho bữa ăn.Mộtbữa nhậu cần trái xồi, bát nước mắm bình rượu đế đủ cho vài người bạn vui vẻ Người Nam Bộ ưa nhậu, họ uống bia, rượu ăn Bữa ăn phải có rau sống nước đá lạnh ví dụ: bia đá, rượu đá, trà đá Các bữa tiệc nơi miệt vườn Nam Bộ có xé phay (gà, vịt ), nấu cari kết thúc cháo vịt cháo cá Đối với bữa tiệc thành thị linh đình, thực đơn có nhiều ngon, lịch phục vụ theo Trong ăn uống người miền Nam, cách ứng xử thoải mái miền Bắc Ngưịi miền Nam đễ dàng chấp nhận lời mời ăn uống ăn uống không cầu kỳ, câu nệ nhu người miền Bắc Như vậy, ăn ba miền nước ta có đơi chút khác thống văn hoá ẩm thực Việt Nam Món ăn Việt Nam bạn bè năm châu ca ngợi dần tiếng dễ ăn ngon 7.2.1 Đặc sản ngon miền nam Món cá lóc nướng trui: ăn phổ biến từ lâu vào ca dao tục ngữ “Bắt cá lóc nướng trui/ Làm mâm rượu trắng đãi người bạn xa” Cá lóc nướng trui có mùi thơm đặc trưng khơng giống với loại cá khác, mùi thơm tỏa từ lớp vảy, thớ thịt xen lẫn mùi khét da nướng Cá lóc rửa sạch, xiên tre tươi từ miệng cá đến đuôi cắm tre xuống đất phủ rơm khô lên Người nướng cá có nghề phải lượm cho rơm vừa đủ để đốt rơm vừa tàn, cá vừa chín Rơm cịn thừa nhiều cá bị khét chín q, ngọt; rơm thiếu cá lại khơng chắc, khơng dậy mùi thơm Món canh chua: điểm đặc biệt canh chua miền Nam thiếu me, loại rau miễn phải có me Chỉ cần giữ nguyên vị chua dịu dàng 55 me từ cá lóc, rau muống, bạc hà, khóm, rau nhút… tạo tác phẩm ẩm thực tuyệt vời Tôm rang nước cốt dừa : ăn bữa cơm gia đình người miền Nam Cũng khơ dung làm mặn bữa cơm miền khác, tơm rang miền Nam đặc biệt có vị béo nước cốt dừa, đồng thời làm cho tơm có màu sắc bóng đẹptrơng hấp dẫn Mắm chưng: dùng nguyên liệu tổng hợp: thịt, trứng mắm Chỉ trứng thịt,miền bắc có chả trứng Riêng mắm chưng miền Nam có thêm hương vị mắm bằm nhuyễn khiến cho ăn them đậm đà có hương vị đặc biệt Mắm kho: ăn bình dân người miền Nam Mắm kho – bơng súng ăn tiếng vùng Đồng Tháp Mắm kho ăn với cơm súng loại rau nhút, xà lách, rau thơm Người ta làm mắm kho ăn với rau rừng loại, gọi mắm rau Món ăn trở thành lẩu mắm sử dụng nguyên liệu cao cấp mực, tôm, cá dọn lẩu giúp giữ nóng ăn suốt bữa Khách tự lựa chọn thực phẩm để nhúng vào nồi nước lẩu mắm Các ăn làm từ nguyên liệu vùng khẩn hoang Đuông: người sành ăn cần nhúng đuông vào bột chiên bơ có ăn ngon, đơn giản nướng lửa than ăn chung với loại rau dại Ngồi cịn dùng đuông nấu cháo với nước cốt dừa hấp với xôi Dế cơm: bỏ chân, cánh đi, dồn hạt đậu phộng vào bụng đem chiên với mỡ, trở thành ăn chơi cho mùa mưa – mùa dế sinh sôi nảy nở mạnh Ong: vùng rừng tràm Cà Mau – Minh Hải, Rạch Giá – Hà Tiên xưa, người ta thường ăn ong non Ở ong làm tổ nhiều, nghề lấy sáp, mật ong non nơi thời thịnh vượng Chuột đồng: nguồn thực phẩm dồi miền Nam, tập trung nhiều tiếng vùng chuyên canh lúa đồng sông Cửu Long Đồng Tháp, An Giang, Long An Từ chuột đồng, người ta chế biến nhiều ăn đặc sắc chuột xé phay, chuột ướp ngũ vị, chuột khìa nước dừa, chuột đút lị có mắm chuột, khơ chuột Vào mùa mưa, thịt chuột sơ chế bày bán khắp chợ quê chợ tỉnh vùng đồng sông Cửu Long Cóc: thịt cóc từ lâu coi thuốc hạ nhiệt, chống cịi xương, suy dinh dưỡng Cóc dùng chế biến ăn sau loại bỏ lịng trứng thứ độc Rùa: có nhiều Nam bộ, đặc biệt Rạch Giá có loại rùa vàng tiếng thịt ngon Người ta rang rùa nồi muối để thịt rùa săn chắc, sau cạy mai, bỏ ruột, lóc thịt để làm xé phay, bánh tráng kèm với đậu phộng, rau răm, chấm nước mắm ớt Hoặc thịt rùa khìa nước dừa Trứng rùa ăn ngon bổ.Tuy nhiên ngày rùa dần khơng cịn săn bắt nhiều 56 Rắn: nấu cháo với đậu xanh ăn mát um nước dừa với rau ngổ Khi cắt tiết rắn người ta thường cho hết vào chai rượu đế để uống bổ 7.3 SẮC THÁI ẨM THỰC NAM BỘ Môi trường tự nhiên giao tiếp văn hóa mới, truyền thống ăn uống người Nam biểu sắc thái sau: Lưu giữ số tập tục ăn uống cổ truyền cha ông ngày trước giỗ ông bà, tổ tiên Phổ biến nhiều ăn cách thức nấu ăn truyền thống bánh xèo miền Nam cải tiến bánh khói miền Trung; chân heo hầm măng khô Bắc thay chân heo hầm măng tre Đó kết trình thích ứng với thiên nhiên Nam Biết tạo dựng nên văn hóa ẩm thực sở xử lý mối quan hệ với thiên nhiên cách thông minh sáng tạo Như thái độ tận dụng sản phẩm thiên nhiên, từ loại thực vật ngỡ hoang dại kiểu điên điển, đọt sộp, giang, me, rau đắng đất… đến lồi động vật hoang dã cịng, chuột, cóc, le le, dơi, rùa, rắn, đuông… tất tận dụng để làm ăn Có thể nói, thái độ khía cạnh việc ứng xử với thiên nhiên Chú ý đến môi trường việc ăn ăn Các ăn thảo dã tạo mơi trường mang tính chất hoang dã Chẳng hạn, cá lóc nướng trui bên bờ đìa cịn nham nhúa bùn đất sau tát đìa Q trình giao lưu văn hóa trước hết q trình chung sống, giao lưu với đồng bào Khmer, người Việt tiếp thu số tập tục, dụng cụ, cách thức chế biến họ Chiếc bếp cà ràng người Khmer cải tiến thành “ơng lị” phổ biến, dùng để nấu ăn vùng đất ẩm hay thuyền; hay dùng nồi gốm “chnăng” để kho cá, nấu cơm…Người Nam tiếp thu cải biến số ăn gốc Khmer cho hợp vị bún nước lèo hay gỏi sầu đâu khơ cá lóc, chuối nướng…Ngồi ra, ảnh hưởng giao lưu văn hóa ẩm thực với dân tộc thể qua ăn cách chế biến mì xào, hủ tiếu, cơm chiên (Hoa), cà ry chay (An), gu bị ăn với bánh mì hay dùng nĩa nhỏ ăn trái cây(Pháp) Vậy thì, ăn Nam sản phẩm độc đáo miến đất mới, kết giao tiếp với nhiều dân tộc, với luồng văn hóa Đơng, Tây Đặc điểm hoang dã hào phóng, ngoại trừ Đông Nam đất cao, đồng sông Cưu Long đất ẩm thấp, với lũ lụt hàng năm, dãi mưa dầm khí hậu nhiệt đới, rừng rậm nguyên thủy, thêm ao hồ, sông rạch chằng chịt Phần lớn ăn truyền thống Nam sử dụng sản vât địa phương, quanh quẩn gần nhà Cuôc sống khắc nghiệt khai phá vùng đất hoang dã nóng miền nhiệt đới khiến người chịu ảnh hưởng vị đắng Cơ thể người cần vị đắng có tính giải nhiệt loài rau hoang dại Người Nam thích rau đắng khổ qua Sau vị đắng, có lẻ vị cay đặc trưng vị người Nam Thường sử dụng thêm đường hay chất béo từ nước dừa hay nước cốt dừa Sản sinh nhiều loại mắm, 57 khô, dùng nhiều thủy sản nước, ngọt, nước lợ Đặc biệt ăn dân dã, đặc thù thời khai hoang mở cõi Món cúng miền Bắc Giị, Nem, Ninh, Mọc Nam có Hầm, Thịt luộc, Xào, Kho Nên hiểu dâng cúng cho cha mẹ cố mà cho tổ tiên đời ông cố gia chủ, hiểu ngầm bà xa gần tổ tiên dự Món hầm, tức thịt heo hầm, thường giị heo hầm măng tre Mạnh Tơng, loại măng ngon Nam (gợi tích ơng Mạng Tơng Nhị Thâp Tứ Hiếu) Món thịt luộc, thịt ba roi cắt mỏng Xào thịt bị câu thúc mặt hình thức, có xào chua, xào mặn với rau cải, đồ lịng tơm, gần tuyệt đối khơng dùng thịt rừng Món kho thường thịt heo, cá lóc kho với nước dừa để gợi phong vị miền Nam Giỗ quê có nhiều phải có cổ truyền Nhiều phụ, dọn chung với rau, bì cuốn, nem chua Ngồi ra, số thịt bị xào, bánh mì cà ry, chả giò dọn đãi khách Tuyệt đối không cúng đồ chế biến sẵn, đựng hộp, mua cúng vẻ nghiêm túc, mua làm sẵn không cúng để đãi ăn Dự đám giỗ dịp ăn uống vừa phải, ăn để hưởng phước ơng bà, ăn ơng bà chứng giám rồi, quan trọng nói chuyên thân mật Món cơm ngày hai bữa, theo lệ Việt Nam An mặn, uống đậm, tùy theo hoàn cảnh địa phương mức sống gia đình Miền Bắc miền Trung có canh chua, tơ canh chua Nam khác hẳn chất lượng, thể hiên trù phú miền đất mới, nước thật chua, cá cắt khúc lớn, loại thơm, cà chua, giá, đậu bắp, loại rau thơm ớt thật cay Cá kho, hay gọi cá kho tộ, kho mẻ kho, nôm na tô bể vành, dùng kho cá kiểu tạm bợ, để than lửa hồng, thường cá vụn nhà nghèo, ăn cịn dư kho kho lại nhiều lần, khơng cịn cá cịn nước sền sệt tô mà “quệt” tạm cho bữa cơm nghèo Muốn ngon nên cho vào nhiều tiêu sọ Canh chua ăn với cá kho tộ thật hài hịa Trong cơm thường lệ gia đình, cịn có loại mắm, khơ chế biến từ nguồn thủy sản ruộng đồng, sơng rạch Món nhậu phải hiểu nhậu tiếng thanh, không gợi ý thô tục, “ăn nhậu” có nghĩa ăn uống, nhậu rượu tức uống rươu, chẳng có xấu miễn không lạm dụng uống Nông thôn Nam tiệc nhâu chuyện bình thường, xóm giềng thân thiết, sau mùa gặt thành cơng, chăn ni có lợi Nhậu ngồi sân, vườn, lấy khung cảnh mát mẻ thiên nhiên làm bối cảnh Nhậu phải có rươu Nam bộ, rượu khơng quan trọng “mồi nhậu” Món ăn phải gọn, đủ, để thưởng thức trọn ven hương vị Nhậu địi hỏi phải hài hịa rượu, nhậu, cọng rau, nước chấm, dĩ nhiên phải có ban tri âm, tri kỷ PHONG CÁCH ĂN UỐNG NAM BỘ 58 Phong cách ăn uống người Nam không vào cầu kỳ, tỉ mỉ mà vào thưởng thức tinh tế lối sống, cách ăn Ăn uống Nam thiên dư dật, phong phú, ý đến tinh vi cách nấu ăn, cách trình bày, tới mỹ cảm ăn uống Người Nam ăn nhiều, ăn no, ăn thoải mái Khi có khách khứa, bè bạn, ăn uống môi trường để người bộc lộ, giãi bày, “nhậu lai rai” từ buổi sang buổi khác Do vậy, khung cảnh ăn uống người Nam người quan hệ người, thiên nhiên, cảnh đẹp, nơi chốn kỳ thú ẩm thực Huế “Rượu ngon phải có bạn hiền” Vốn mảnh đất hội tụ người phiêu bạt, người Nam ưa ăn uống nơi chơ làng, hàng quán họ không có nhu cầu sư tự hào, chí sĩ diện, trước việc phải mời bạn bè nhà ăn uống để khoe tài nấu nướng khéo léo vợ vùng khác Ăn sáng lót lịng khơng nằm đề mục cốt yếu của ăn, buổi sáng thường thả cho người định liệu Tuy tiếp xúc với phương Tây từ cuối kỷ 19, bảo lưu cách ăn cơm chén đũa, cần chan húp dùng muỗng riêng Nước mắm thường chấm chung chén cho nhiều người phương Tây kỵ việc CHƯƠNG 8: VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN TỘC THIỂU SỐ Ở VIỆT NAM 8.1 VĂN HÓA ẨM THỰC VÙNG CAO BẮC BỘ 8.1.1 Văn hóa ẩm thực H’Mơng Đồng bào H’Mơng phân bố vùng cao nguyên phía Bắc, nơi khắc nghiệt cho việc khai thác trồng trọt lương thực , từ xưa họ ý làm thủy lợi, tân dụng sức mạnh thiên nhiên để trì sống So với nhiều dân tộc khác, người H’Mơng cịn giữ nhiều nét sinh hoạt, phong tục tập quán truyền thống tạo nên đặc sắc phong phú văn hóa ẩm thực ngày Những tên chắn biết đến nghe tới ẩm thực người H’Mông thắng cố, mèn mén,… Và cịn nhiều ăn truyền thống khác Trong ăn ngày lễ hội, dân tộc H’Mông trọng đến gia vị màu sắc đặc điểm giá lạnh cần ăn âm ấm, nóng với màu sắc mạnh Nếu ăn uống ngày thường yêu cầu trọng thực, đảm bảo nhu cầu no phiên chợ đơng vui, nhu cầu ăn uống cộng cảm đặt lên hàng đầu Chỉ cần bình rượu chảo thắng cố,lần lượt, người uống chung bát rượu ăn chung chảo canh Đó hình ảnh đẹp tính cộng đồng bình đẳng người H’Mơng cách thức ăn uống Cây lương thực người Mông ngô nhiều vùng, đồng bào sử dụng ngơ ăn Món ngơ hấp ( đồ, thường gọi mèn mén) ăn với canh có nhiều mỡ, vùng cao, trời rét, nên mỡ ăn thường xuyên Đối với người Mông, bữa ăn sáng bữa phụ, hai bữa ăn trưa tối Món ăn phổ 59 thơng đồng bào ưa dùng đỗ tương xay thành bột đun sôi, cho nước chua rau vào nấu chín làm canh Món ăn khơ lạc, vừng rang Thịt để danh lâu ngày muối, phơi sấy khô gác bếp Do điều kiện sống núi nên thịt thú rừng, thịt gia súc, gia cầm, trứng gà, vịt đồng bào ăn ốc, cá Các loại rau rừng bồ khai, rau ngót rừng, loại nấm, măng, hoa chuối, lõi non thân chuối, loại bứa, vả, dâu da thường xào nấu ăn sống loại Đồ uống ngày nước đun sôi để nguội, nướng ngô cháy vàng cho vào nồi nước sôi để dùng nước chè có chút mùi khét, vị ngọt; uống chè dây dây leo bò, mọc hoang rừng núi Do du canh du cư không trồng chè, đồng bào thường mua chè để uống, tiếp khách Nhiều rừng, làm nương rẫy họ phải uống nước khe suối Rượu nhiều người ưa dùng,thậm chí nam giới thường dùng ngày Các dịp cưới xin, ma, tiếp khách ngày tết thiếu rượu Do lương thực ngơ nên rượu người H’Mơng thường cất từ ngơ Tuy nhiên có người cất rượu từ mì, mạch, sắn, chuối có bột rừng 8.1.2 Một số ăn truyền thống Mèn mén: So với dân tộc vung cao khác người Mông không giỏi kỹ thuật trồng chăm sóc ngơ mà họ cịn giỏi việc chế biến ngơ thành nhiều ăn độc đáo, hấp dẫn Một số ăn phổ biến đặc trung mèn mén Để chế biến mèn mén người Mơng thường sử dụng giống ngơ phương dẻo thơm Mèn mén ăn chế biến cầu kì, trải qua nhiều cơng đoạn khác Ngô sau thu hoạch tách lấy hạt, rồ đem xay, dùng sàng lọc để bỏ hạt ngơ to vỏ ngồi Trước đây, phần lớn gia đình Mơng dùng cối đá để xay ngô nên công đoạn nhiều thời gian Công việc chủ yếu người phụ nữ gia đình đảm nhiệm Sau bột ngô xay nhỏ người nấu tính tốn lượng bột cho vừa đủ với bữa ăn gia đình cho nước vào đảo cho bột ngô ngấm nước Đây công đoạn quan trọng, người chế biến phải tính tốn cho lượng nước vừa đủ để bột ngô không bị khô bị nhão sẽảnh hưởng đến chất lượng hương vị ăn Bột ngơ sau đánh tơi cho vào “ chõ đồ” gỗ bắc lên chảo đun Mèn mén đồ hai lần Đồ lần thứ nhằm để nước chảo bốc lên để ngấm bột ngô, đồng thời làm bột ngô nở Thời gian đồ lần thứ khoảng 20-30 phút, nắp chõ bốc mở thấy bột ngô chõ ngấm nước họ bắc xuống đổ nia để nguội dần dùng tay đảo cho bột ngô thật tơi với tác dụng để đồ nóng tỏa góc để bột ngơ chín đều, đồng thời tạo độ dẻo thơm cho ăn Sau đổ vào chõ lần thứ hai Bếp cho vừa đủ nhiệt cần thiết, không đun to nhỏ làm ảnh hưởng đến chất lượng hương vị ăn Thời gian đồ lần thứ kéo dài tiếng, đến thấy mùi thơm bốc ra, kiểm tra thấy bột ngơ chõ dẻo, mềm bắc chõ ủ 60 khoẳng 30 phút đem dùng Mèn mén chín có hương vị thơm ngon đậm đà Do ăn khơ nên mèn mén thường ăn với số canh rau bí đỏ, rau cải, canh xương, nước thắng cố,… tạo hương vị thơm ngon đậm đà Khi làm nương khơng có canh họ dùng nước lã để thay canh cho dễ ăn Bên cạnh nước canh, cịn có loại gia vị khác người Mông thường sử dụng bột ớt khơ chế biến từ loại ớt thóc Ớt đem vùi than hồng sau đem giã nhỏ, trộn với muối, mì với đậu sị để ăn trộn tạo nên hương vị đậm đà cho ăn Bánh ngơ “ pá páo cừ”: Ngơ cịn chế biến thành nhiều bánh hấp dẫn gọi bánh ngô “ pá páo cừ” Bánh ngô chủ yếu làm từ ngô nếp, thơm dẻo Khi hạt ngơ cịn sữa, hái đem tách hạt cho vào cối xay nghiền thành bột Sau đó, họ bỉ hạt ngơ xay vào túi treo lên cao để phần nước ngồi cịn bột ngơ giữ lại bên Để bột ngô nhanh khô người ta đặt túi bột ngô vừa xay vào đống tro bếp để tro bếp hút nước nhanh Khoảng hai ngày thấy bột ngô túi đông lại , cho đánh tơi cho lượng nước vừa đủ vào đảo sau lăn thành bánh hình trịn giống bánh rán đem chảo rán vàng Tùy thuộc vào sở thích người mà nặn bánh họ cho thêm mật mía, mật ong vào trộn để ăn bánh có vị mật mía, mật ong mùi thơm ngơ non Cịn số gia đình thường gói thành bánh ba cạn, nặn thành bánh nhỏ lấy bẹ bắp ngơ gói bên ngồi thành hình tam giác sau cho vào chõ hấp chín Khi ăn bánh dẻo, có mùi vị thơm ngon Bánh láo khoải đón tết người H’Mông: Đã thành truyền thống, Tết người Monog thiếu ba rượu, thịt bánh ngơ Bếp Mống đỏ lửa ngày tết, lễ cúng giao thừa đêm 30 thiếu lợn sống gà sống Các ăn làm từ ngơ thú ẩm thực có ý nghĩa tâm linh đời sống tinh thần bà Có nhiều bánh làm từ bột ngơ, với đồng bào Mơng cư trú địa bàn Sính Lủng, Thài Phìn Tủng, Vần Chải, Sủng Trái bánh láo khoải thứ thiếu đểăn tết Do truyền thống định cư kiểu đồng tộc, dòng họ, dịp xuân đông bào lại làm chung mẻ bánh láo khoải to để dành ăn cho hết tháng giêng Ngô thu hoạch tầm tháng âm lịch năm, bóc bỏ lớp vỏ ngồi, để lại lớp vỏ mỏng đưa lên gác bếp bảo quản hay treo lên chái nhà Tách hạt xay thành bột nhỏ, sàng bỏ mày vỏ đem ngâm nước khoảng 5-6 giờ, lấy bột nước đồ lên cho chín Ngơ xay cối đá,đồ ngô hai lần chảo gỗ, đồ lần phải ý thời gian để bột ngô tơi khơng dính vào nhau, sau làm tơi để nguội cho vào đồ lần hai để bột ngơ chín kĩ Bột ngơ chín người đàn ơng có sức vóc gia đình đập nén bàn đá, nặn thành hình bầu dục, dài khoảng 15-20 cm, dùng mỡ trộn với mật ong bôi bề mặt bánh 61 Thắng cố: Thắng cố ăn đặc trưng truyền thống người H Mơng, có nguồn gốc từ Vân Nam (Trung Quốc) Về sau, du nhập sang dân tộc Kinh, Dao, Tày Thịt nấu thắng cố theo tryền thống thịt ngựa sau có thêm thịt bị, thịt trâu, thịt lợn Tên gọi “thắng cố” bắt nguồn từ tiếng Hán, đọc theo âm Hán Việt tiêu chuẩn “thang cốt” có nghĩa “canh xương” Tên gọi “thắng cố” biến âm “thoảng cố”, tiếng Mông có nghĩa “ nồi nước” Lại có người cho tiếng Mông thắng cố đưuọc gọi “ khấu tha” có nghĩa “ canh thịt” Thắng cố chế biến đơn giản, để nấu ngon miệng cần bí riêng cững kinh nghiệm Người ta mổ ngựa (hoặc bò, dê, heo) làm thịt sẽ, lấy tất nội tạng ăn vật chặt miếng Sử dụng bếp lửa than, than phải “rực hồng”, dùng chảo lớn ( chảo phải cũ, không dùng chảo mới), cho tất thứ thịt thủ, thịt mông, tim, gan lòng,… vào chảo lúc, xào lăn theo kiểu “mỡ ngựa rán ngựa” (dùng mỡ có thịt để xào, khơng hêm mỡở ngồi) Khi miếng thịt se se cạnh, người ta đổ nước vào chảo ninh sôi sùng sục hàng tiếng đồng hồ Để nồi nước dùng ngon, đầu bếp người Mông phải nấu chu đáo: múc muỗng bọt để nước xương thêm ngọt, thêm Các phận lòng, tim, gan, tiết, thịt, xương, cho vào sau đun nhừ, thêm loại rau Gia vị truyền thống gồm có muối, thảo quả, địa điền, quế, chanh nướng thơm, tán nhỏ, ướp vào thịt trước lúc đem xào Ngày nay, thành phần gia vị bị nhiều nhà hàng quán ăn thay đổi nhiều khiến hương vị trở nên khác biệt rõ rệt Khi ăn, chảo để bếp đun, ăn đến đâu múc bát đến Đây ăn thường làm vào ngày lễ hội, lễ ăn thề bảo vệ rừng, ngày có đơng người hội làng, dòng họ, hay chợ phiên Thịt hun khói: Chuẩn bị cho dịp lễ, Tết người H’Mơng thường mổ lợn thích ăn thịt lợn màu đen, phải lợn Khi mổ lợn, phải cạo lơng, rửa bên ngồi, sau mổ lợn dọc theo xương sống phanh lợn ra, không rửa nước, mà lấy khăn lau khô pha thành khổ thịt,ngâm muối từ đến ngày đem sấy Tuy nhiên trước sấy phải đun chảo nước sôi, nhúng thịt ướp muối vào nồi, ướp thảo rượu thóc rượu ngơ, sau xiên vào que kim loại Phơi thịt bếp mỡ miếng thịt chuyển từ màu trắng đục sang màu suốt, nhìn thấy từ bên sang bên thấy xuống ăn Thịt sấy dùng để ăn năm ngon, thơm Lấy thịt xuống, ăn cắt nhiêu, cắm vào que đốt phần biểu bì miếng thịt, lửa cháy hết lớp mỡ dính mùng hóng dùng nước sơi rửa sạch, thái 62 sản địa phương dọn lên vào dịp lễ hội hay kỉ niệm kiện gia đình Dụng cụ ăn Trong ăn, người Pháp không dùng tay sờ, đụng vào thức ăn mà dùng dao, thìa, dĩa để cắt lấy thức ăn, lưu ý cắt khơng gây tiếng động Bánh mì ăn không dùng dao cắt mà phải dùng tay bẻ đưa lên miệng sau phết bơ Mỗi dùng xong ăn, dao dĩa phải đặt ngắn dĩa ăn theo kiểu thể mong muốn (ăn hay khơng muốn ăn nữa)… Người Pháp ý đến việc dùng dao Họ múc súp đĩa dùng thìa múc từ phía cạnh đĩa, khơng múc súp đĩa Trong bữa ăn tuyệt đối không gây tiếng va chạm Họ cho lịch súp gần hết mà nghiêng đĩa để múc Nguyên liệu chế biến Người Pháp sử dụng hầu hết nguyên liệu thực phẩm để chế biến ăn Nguyên liệu sử dụng nhiều bột mì, bơ, sữa, phơ mát, dầu oliu, thịt bị, gà, cừu, lợn, cá, tôm, cua, thịt thú rừng… Hầu ăn Pháp sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc từ sữa, dầu thực vật sử dụng rượu, bia chế biến Ở Pháp có thứ thực phẩm đâu kiếm có hàng ngàn cách để nấu nướng chúng Một vài thứ thực phẩm khác, lạ lẫm người nước ngồi nhím biển, cá chình lươn, ốc sên, óc, bầu dục, đầu bê nguyên chiếc, dày lợn, loại chim nhỏ Dẽ giun, Gà gô, chim Hét đủ loại thú săn khác Phương pháp chế biến Người Pháp sử dụng hầu hết phương pháp chế biến phổ biến quay, nướng, bỏ lò, rán, trần, hầm… Đặc biệt họ trọng việc sử dụng loại nước xốt vào chế biến, ăn kèm, trộn lẫn vào ăn nhiều ăn tên nước xốt trở thành phần tên ăn Trong q trình chế biến, họ sử dụng nhiều thành công loại rượu cho vào ăn từ khâu tẩm ướp, tạo hương vị cho ăn Món ăn Ngồi súp ăn có nhiều nước cịn lại hầu hết ăn trạng thái khơ, đặc, nước Món ăn Pháp phong phú chủng loại gồm mềm, nhừ đến ăn tái ăn sống, hương vị hài hòa, dễ ăn với nhiều người, không cay, chua hay quá, vị mặn vừa phải trang trí đẹp hài hịa, tinh tế, khơng q rườm rà ảnh hưởng đến chất lượng ăn Hơn nữa, ăn lại ln lựa chọn loại dụng cụ đựng thích hợp chất liệu, hình dáng, đường trang trí hoa văn tơn thêm vẻ quyến rũ ăn Cách ăn 130 Thức ăn chia theo suất không bày vào bát, đĩa ăn chung phục vụ theo thứ tự nghiêm ngặt Người Pháp ăn ba bữa ngày ăn từ hai đến ba bữa phụ Trong bữa ăn, người Pháp thường dùng phômat Các nghi lễ trước bàn ăn Khi vào bàn ăn, hai tay phải đặt bàn ăn Người chủ tiệc bố vị trí cao rộng kê lùi lên so với ghế khác Khách mời ăn phải đến Khi vào phòng ăn thiết khách phải chờ nữ chủ nhân ngồi xuống người ngồi theo Mỗi thức ăn mang lên phải chờ cho nữ chủ nhân tỏ ý mời người lúc người lấy thức ăn Khi ăn xong, người phải chờ nữ chủ nhân đứng dậy rời khỏi bàn tiệc Người Pháp thường nói chuyện ăn, nên bữa ăn thường sôi với trò chuyện vui vẻ Tập quán vị uống Trong bữa ăn người Pháp có nhiều rượu vang việc sử dụng rượu vang bữa ăn theo quy tắc định, đảm bảo phù hợp loại vang với loại thức ăn Rượu vang thường uống vào bữa trưa hay bữa tối Nước khống có hay khơng có ga thường dùng bữa ăn Trong bữa tiệc, ăn dùng với loại rượu vang riêng, sau bữa tối, người ta thường uống brandy hay rượu cà phê đen đặc rót tách nhỏ Người Pháp cho thêm đường vào cà phê không cho kem Ngày sống thường ngày có nhiều thay đổi, nếp sống công nghiệp thương mại khẩn trương hình thành Mặt khác, người Pháp quan tâm đến sức khỏe nhiều nên tập quán vị người Pháp có nhiều thay đổi Người Pháp dùng rượu vang hơn, hút thuốc mà thay vào đó, họ uống nước khống nhiều Người Pháp dùng hoa ăn thủy sản nhiều Thịt, bơ, sữa, đường giảm tiêu thụ nhiều thức ăn đông lạnh chế biến sẵn 10.2.1.4 Một số ăn đồ uống đặc sản Món ăn Người Pháp thích tìm kiếm ăn đặc sản tỉnh, nơi gà, vịt béo sẵn khơng phải vỗ, cá câu sơng, cịn nấm vừa đào đất lên.Một đặc sản địa phương tiếng Pháp patê gan ngỗng Món lừng danh làm từ gan loại ngỗng vỗ béo đặc biệt vùng miền Tây Nam nước Pháp.Phômai nước Pháp tiếng với loại phômai Camembert, Brie, Port Salut 300 loại phômai khác, phômai nhiều loại xuất Đồ uống 131 Nước Pháp tiếng khắp giới với loại rượu vang sâm banh sủi bọt tuyệt hảo Một số vùng sản xuất rượu vang chính, vùng lại có loại vang độc vơ nhị riêng Ngành sản xuất rượu vang ngành quan trọng kinh tế danh dự uy tín nước Pháp nên phủ ln kiểm tra, giám sát ngành để đảm bảo chất lượng vang Pháp Những nhãn hiệu vang với chữ ‘A.O.C’ in nhãn cho biết loại vang phủ thức chấp nhận 10.2.2 Tập quán vị ăn uống Anh 10.2.2.1 Điều kiện tự nhiên Nước Anh đất nước hải đảo nằm phía tây châu Âu từ vĩ tuyến 50 đến vĩ tuyến 60 Tây Bắc, phía đơng đối diện với nước phát triển châu Âu như: Bỉ, Pháp, Hà Lan, Đức, Đan Mạch… qua eo biển Măngsơ; phía tây ngoảnh mặt với châu Mỹ qua Đại Tây Dương Tuy có vị trí cao (ở vành đai khí hậu ơn đới) khí hậu ơn hịa mát mẻ, có sương mù bao phủ nhiều ngày (nhiệt độ trung bình tháng độ C, tháng 16 độ C), đất nước đồi núi, cao nguyên với đồng cỏ xanh rờn thuận lợi cho phát triển chăn nuôi 10.2.2.2 Điều kiện lịch sử, văn hóa, kinh tế Lịch sử Nước Anh có lịch sử phát triển lâu đời, có văn hóa thi vị, nhiều truyền thống Nước Anh cống hiến cho giới nhiều nhân vật tiếng triết học, khoa học, văn học Bêcơn, Đác-uyn, Sêch-xpia…Dân số Anh gồm 56 triệu người (1995) dân tộc thông minh, quê hương cách mạng công nghiệp, nhiều nhà bác học thiên tài Người Anh theo chủ nghĩa cổ tục, giữ thái độ dè dặt, giữ ý, nghiêm nghị, trầm lặng, lạnh lùng, giàu óc thực tế Văn hóa Tơn giáo người Anh Thiên Chúa giáo, Hồi giáo Kinh tế Nước Anh cường quốc hùng mạnh giới thời kỳ cận đại nước tư phát triển sớm đầu tiền Đầu kỳ XIX, Anh đứng đầu sản lượng công nghiệp có nhiều thuộc địa khắp giới Sau chiến tranh giới thứ hai, vị trí Anh tụt xuống 10.2.2.2 Tập quán vị ăn uống Tập quán vị ăn Do ảnh hưởng lục địa, tập quán vị ăn Anh người Pháp, vị có khác biệt đơi chút Người Anh thích ăn chế biến từ cá, riêng dân vùng Irislend ăn nhiều cá cá khơng thành bữa ăn họ, bình quân người Irislend năm ăn 93kg cá, đứng vị trí số nhu cầu ăn cá 132 Bánh pudding loại sử dụng nhiều bữa ăn (như người Á ăn cơm), người Anh khơng ưa ăn giàu tinh bột, họ ăn có lượng đạm, béo vừa phải ln phải có mùi thơm thoang thoảng họ thích thú Người Anh quen ăn gà quay, cá rán, thịt đúc, dê nướng, ưa thích chế biến từ cua, ốc, ba ba, rùa, rắn Điểm tâm có nhiều phải có trà, sữa, cà phê ăn khác Tập quán vị uống Người Anh khác người châu Âu lục địa nhu cầu đồ uống, họ uống cà phê mà uống trà nhiều Trà pha theo kiểu Anh (trà có pha thêm vài giọt sữa), thức uống quốc gia họ Họ thường uống vào lúc 5h, lúc điểm tâm, trước sau bữa ăn trưa, lúc 17h 23h 10.2.3 Tập quán vị ăn uống Đức 10.2.3.1 Điều kiện tự nhiên Nước Đức nằm trung tâm Châu Âu, có diện tích khoảng 357.000 km3, từ biển Bắc biển Baltic phía Bắc dãy Alpes phía nam Đức nước giàu tài nguyên khơng đủ để phát triển kinh tế Do khí hậu Đại Tây Dương mát mẻ mùa hè quanh năm có mưa nên Đức có hai mùa rõ rệt : mùa đông mùa hè, điều kiện tự nhiên thuận lợi cho phát triển nông nghiệp 10.2.3.2 Điều kiện lịch sử, văn hóa, kinh tế Lịch sử Từ năm 1871, nước Đức lần thống lịch sử dân tộc Đức lâu dài nhiều Nền văn hóa Đức phận văn hóa châu Âu phương Tây, Beethoven, Goethe, Frued, Marx… số người nước Đức có ảnh hưởng sâu sắc đến hệ nhạc sĩ, nhà văn, nhà triết học tư tưởng trị khắp giới Văn hóa Nhà nước Đức nhà nước tục, quyền tự tín ngưỡng hiến pháp đảm bảo hoạt động tôn giáo tài trợ khoản thuế đóng góp tự nguyện cho nhà thờ Khoảng 50% dân số Tây Đức cũ theo đạo Thiên Chúa, nửa theo Tin Lành, nửa theo Công giáo Đông Đức cũ đảm bảo quyền tự tín ngưỡng khoảng 80% dân số theo đạo Tin Lành, cịn lại Cơng giáo Chủ nhật ngày nghỉ, cửa tiệm đóng cửa Ở số nơi chí có quy định cấm người dân khơng giặt giũ phơi quần áo vào ngày nghỉ Kinh tế Đức cường quốc công nghiệp đứng hàng đầu châu Âu, thứ ba giới nước có tốc độ phát triển kinh tế cao Dân số tương đối đơng (82 triệu người), có đội ngũ 133 cán khoa học kỹ thuật công nhân lành nghề đông mạnh Ngước Đức ưa xác thời gian, tính khoa học, quy củ cơng việc bữa ăn 10.2.3.2 Tập quán vị ăn uống Tập quán vị ăn Bữa ăn sáng bữa ăn quan trọng họ coi bữa hoàng đế Trong bữa ăn này, họ ăn nhiều bữa ăn chính: bữa điểm tâm đầy đủ gồm có bánh mì, xúc xích salami Ý, thịt nguội, với phơ mai thêm làm đồ ăn ngọt, chiều với cà phê, trà hay nước trái Hầu hết gia đình thường ăn bánh mì sừng bò lò, mứt bơ để bắt đầu ngày bình thường Bữa ăn trưa bữa ăn ngày, gồm thịt nấu với rau, ăn khoảng thời gian từ 11h30’ trưa đến 2h chiều, hay vào lúc trẻ em tan trường Cha mẹ làm thường có bữa ăn nóng căng - tin văn phịng hay tiệm ăn gần Bữa ăn chiều thường nhẹ bụng Ở miền Nam, bữa chiều thường có xúc xích nóng, sà lách, khoai tây súp, miền Bắc thịt nguội, phô mai xà lách Đồ ăn Đức vô phong phú, đa số trồng hay sản xuất nhà; đồ ăn chế biến từ kết hợp thịt (thịt bê, thịt lợn) ướp nhiều gia vị (mù tạt, bột cari…) với cá muối kèm với rau… Các ăn Đức ăn có nhân thịt băm làm dàn mỏng khơng viên trịn, sử dụng nhiều loại xúc xích, lạp sườn làm từ loại thịt đại gia súc Họ thường sử dụng nhiều bột nhào bắp cải hẳn nước khác Món ăn chủ yếu chế biến từ khoai tây Trong nấu ăn, người Đức sử dụng nhiều bơ, họ thích ăn có sốt, đặc biệt sốt trắng có sữa, kem tươi Phương pháp chủ yếu quay, rán Các xào, nấu tổng hợp hay dùng bơ, súp thường đặc, buổi tối hay ăn đồ nguội Khi ăn uống, người Đức khơng nói chuyện ồn ào, khơng có tiếng chạm mạnh Tập quán vị uống Đức sản xuất nhiều loại rượu vang, 80% rượu vang Đức vang trắng, mà đa số vang Rượu vang chia thành vang thường uống bữa ăn; vang chất lượng cao; vang thượng hạng Bia không đồ uống mà người dân Đức ưa thích; Người Đức uống bia nhiều giới – khoảng 150 lít/người năm 10.2.3.3 Một số ăn đồ uống đặc sản Người Đức có thịt hun khó tiếng, ngày lễ, tết hay ăn ngỗng quay Món ăn tiếng nhiều người, nhiều quốc gia ưa thích : hamburger (bánh mì nhân thịt băm), sauerkrant (dưa bắp cải đun ăn nóng), Wienner Schnzel) thịt bê thái mỏng tẩm bột mì rán kiểu thành viên) Những đặc sản địa phương gồm có lươn, súp mận rau, cá nục Hamberg ; trứng ốp lết với khoai tây thịt xơng khói Berlin ; heo sữa giò heo quay Bavaria… 134 10.2.4 Tập quán vị ăn uống Nga 10.2.4.1 Điều kiện tự nhiên Cộng hòa Liên bang Nga nước cộng hòa lớn 15 quốc gia thuộc Liên Xơ trước với diện tích 17.075.400km2, lãnh thổ chạy dài hai châu lục Âu sang Á (Phần Đông Âu Bắc Á), giáp nhiều biển, nhiều quốc gia, địa hình đa dạng, khí hậu nhiều kiểu, nhiệt độ trung bình nơi lạnh mùa đơng xuống tới -50 độ C, mùa hè nơi nóng lên tới 38 độ C 10.2.4.2 Điều kiện lịch sử, văn hóa, kinh tế Lịch sử Nước Nga nước có văn hóa - lịch sử phát triển lâu đời Nước Nga người thẳng thắn, dứt khốt, cởi mở, dễ hịa dễ thích nghi với môi trường xung quanh, rộng lượng, chân thành mối quan hệ, dễ thỏa thuận, không cầu kỳ giao tiếp Văn hóa Người Nga chủ yếu theo đạo Thiên Chúa Chính điều ảnh hưởng lớn đến tập quán vị ăn uống Kinh tế Nước Nga có hệ động vật phong phú, tài ngun khống sản giàu có đặc biệt dầu lửa có trữ lượng lớn vùng Xibia Dân số đông thứ năm giới với 150 triệu người (1990) gồm nhiều dân tộc (gần 100) Dân tộc Nga dân tộc thông minh, cường quốc khoa học kỹ thuật đứng hàng đầu giới, cường quốc công nghiệp chủ yếu công nghiệp nặng, chăn nuôi chiếm tỷ trọng 50% tổng sản phẩm nông nghiệp (năm 1990 sản xuất 10 triệu thịt, 14 triệu sữa, 45 tỷ trứng…) Hiện số biến động, kinh tế Nga bị chững lại quan hệ làm ăn Việt Nam CHLB Nga tìm cách nối lại xứng đáng với truyền thống quan hệ hai nước năm trước 10.2.4.2 Tập quán vị ăn uống Tập quán vị ăn Do đặc điểm địa lý nêu trên, văn hóa Nga mang sắc thái người Á người Âu Tập quán vị ăn uống người Nga mang sắc thái Á lẫn Âu người Nga chịu ảnh hưởng châu Âu nhiều hơn, nên họ không ăn thịt chim bồ câu, khơng ăn thịt chó, mèo, rắn… Cách ăn người Nga dùng thìa, dao, dĩa, khơng dùng đũa Lương thực mì dùng dạng bột để làm bánh lửa phong tục người Nga Bột mì giữ vai trò quan trọng đến mức ngày Nga cịn phong tục đón khách q mang bánh mì muối mời để biểu thị q trọng hịa bình Bột mì người Nga sử dụng gồm bột mì trắng bột mì đen chủ yếu bánh mì gối 135 Thức ăn người Nga ưa dùng cá hồi trứng cá hồi, trứng cá hồi người Nga đặc biệt ưa thích trở thành ăn tiếng khắp giới Hằng năm xuất trứng cá hồi thu cho Nga lượng ngoại tệ tương đối lớn Người Nga dùng nhiều bơ, kem, quen uống sữa tươi kem tươi Người Nga quen ăn loại rau, khoai tây, dưa chuột, củ cải đỏ, xà lách, bắp cải, cà chua… Điểm bật vị ăn người Nga thích ăn dạng mềm nhừ, giàu lượng đạm, béo tinh bột; họ thích loại thịt muối, thịt xơng khói, rau củ muối chua Họ khơng ăn tái xào, họ ăn súp vào bữa trưa, bữa tối súp họ phải sánh đặc, nóng nhiều thịt, nhiều béo sữa… Cuối bữa ăn, họ thường tráng miệng nước trái tươi, khô, cà phê, trà đường… Bữa sáng, bữa đêm thường ăn nhẹ bánh mì bơ, sữa tươi sữa chua, trứng ốp uống trà đường nấu ấm xamova Tập quán vị uống Người Nga thích uống rượu khai vị cognac, whisky, loại voska Người Nga uống nước chè đen, uống cốc to có đường vài lát chanh uống nóng Trà đen từ chè loại trà từ loại khác trà dâu, trà mận…Như nước khác nhau, chí người khác có vị khác Do vậy, trình phục vụ, người phục vụ cần phải thật tinh ý có hiểu biết định phong tục tập quán vị ăn uống để đáp ứng nhu cầu khách 10.2.5 Tập quán vị ăn uống Ý 10.2.5.1 Điều kiện tự nhiên Ý nằm phía nam châu Âu bán đảo dài giống hình chiến ủng, với diện tích 301.480km2, ba mặt tiếp giáp với Địa Trung Hải Phía bắc tây bắc giáp với Pháp, Thụy Sỹ… Dân số 57,9 triệu người (1995) di cư nhiều sang nước châu Mỹ Hoa Kỳ, Braxin… Hầu hết vùng Ý có khí hậu Địa Trung Hải Khí hậu ơn hịa, mát mẻ, hoa bốn mùa với nhiều đặc sản tiếng cam, chanh, nho, ôliu, củ cải đường, lương thực… Tuy nhiên đa dạng địa hình làm cho số nơi có khí hậu khác biệt Khí hậu vùng núi mùa đơng có khí hậu ơn hịa, mùa hè ấm Vùng đồng ven biển khí hậu ấm áp dễ chịu mùa đơng, cịn vùng cao nội địa mùa đơng thường có tuyết rơi Vùng phía Nam Ý lại chịu ảnh hưởng gió nóng từ Bắc Phi tràn sang: mùa hè khơ nóng kéo dài, cịn mùa đơng tương đối ấm áp 10.2.5.2 Điều kiện lịch sử, văn hóa, kinh tế Lịch sử Mặc dù nước Cộng hòa Italia tồn 120 năm nay, lịch sử Italia trước chúa Giêsu đơi Dân tộc Ý dân tộc thơng minh, sáng tạo, có văn minh lâu đời, văn hóa phát triển đặc biệt âm nhạc, hội họa, điêu khắc xếp vào nước đứng đầu giới 136 Tôn giáo Italia đất nước theo Thiên Chúa giáo La Mã Thiên Chúa giáo La Mã ln lực lượng đồn kết hùng mạnh đất nước Các vị giáo hoàng cai quản giáo hội Thiên Chúa giáo nhân vật có ảnh hưởng lớn tinh thần trị tồn đất nước Ý Chỉ khoảng 1% dân số theo tôn giáo khác đạo Tin lành, Hồi giáo… Kinh tế Nền kinh tế Ý lớn thứ năm giới sau Hoa Kỳ, Nhật, Đức Pháp Người Ý mệnh danh doanh nhân quyền biến giàu sáng kiến châu Âu Phần lớn hoạt động thương mại Ý với châu Âu Các mặt hàng xuất chủ yếu máy móc, thiết bị, phương tiện giao thơng, vải, thực phẩm, hóa chất giày dép Các mặt hàng nhập chủ yếu dầu mỏ, kim loại, len Ý nước sản xuất rượu vang dầu ôliu lớn giới Nông nghiệp chủ yếu có loại cây: củ cải đường, đậu tương, lúa mì, ngũ cốc, cà chua, khoai tây, gạo, cam, chanh chanh dây Công nghiệp thời trang Ý khơng đóng góp nhiều cho kinh tế mang lại nét vơ độc đáo cho đất nước 10.2.5.2 Tập quán vị ăn uống Người Ý đam mê ẩm thực Họ thích ăn uống coi nấu ăn ngon nghệ thuật Họ tự hào nghệ thuật nấu nướng có 2000 năm tuổi Tập qn ăn Về bản, văn hóa ẩm thực Ý giống với Pháp Từ năm 1533, người Ý du nhập kỹ nấu ăn từ Pháp Họ có điều chỉnh hợp lý phù hợp với vị họ mà ngày thấy ăn họ có đặc điểm riêng Các bữa ăn Người Ý ăn ba bữa ngày Bữa sáng ăn đơn giản vào lúc 8h, bữa trưa kéo dài vào lúc chiều bữa tối vào tối Bữa sáng gồm cà phê bánh mì bánh kếp Trên đường làm, người thành phố ăn tạm bữa bữa sáng tiệm cà phê Hò thường vừa uống tách cà phê đặc biệt nhai bánh sừng bò vừa tán gẫu với Bữa trưa bữa ngày, gia đình ăn bữa thịnh soạn với Đã thành lệ, ăn dọn riêng phải ăn hết trước dọn sau Món khai vị thường dọn đầu tiên, có đĩa xalat hải sản lạnh, miếng xúc xích hay giambong mỏng kèm dưa nấm trộn dầu dấm Tiếp theo súp, mì cơm, sau thịt, cá hay gia cầm Rau, xalat hay phomat dọn lên Bánh mì để sẵn bàn Trái tráng miệng nhẹ dùng cà phê mang 137 Bữa tối thường tương tự bữa trưa, chí nhiều ăn có khách Rượu vang nước khống dùng cho bữa trưa bữa tối Người Ý thích ăn ăn giàu lượng bột: họ ăn cơm, bành mì, bánh pizza mì sợi Người Ý thích ăn phomat, phomat Ý có nhiều loại tiếng Món ăn Ý mang nhiều sắc thái độc đáo kiểu Ý sau : + Gnocchi: Có nhiều loại, làm bột choux, khoai tây + Minestroni : Là loại xúp có rau ăn kèm phomat + Salami: Xúc xích, lạp sườn heo xơng khói cắt thành lát thật mỏng bày làm đồ ăn nguội + Risoto: Gạo ngâm nấu nước lèo rắc phômat Người dân Ý bảo thủ vị ăn uống Họ thích ăn mà họ quen, chế biến nhà thưởng thức ăn Tập quán vị uống Người Ý thường uống rượu vang, cà phê nước khống bữa ăn mình, Rượu vang Ý rượu tiếng khắp giới Những cánh đồng nho ngút ngàn Ý sản xuất nhiều loại rượu vang, điều đưa nước Ý trở thành nước sản xuất rượu vang lớn giới Rượu vang Ý đa dạng tùy theo vùng trồng nho; có loại rượu vang đỏ, vang trắng Rượu vang hiệu Spamante Ý, loại vang trắng nhẹ, êm, sủi bọt trở nên danh thường uống dịp quan trọng 10.2.5.3 Một số ăn đồ uống đặc sản Mỗi địa phương tiếng với ăn đặc sản, nấu theo kiểu truyền thống Dầu ơliu ngon vùng Tuscanny: mì trứng ngon nhất, phomat giambong vùng Emilia-Romagna; vùng Sicily cá thơm ngon loại bánh xốp mịn màng; thịt cừu nướng Rome, xúp béo ngậy Milan… Mì sợi trở thành ăn đặc trưng bật tất bữa ăn người Ý Mỳ Ý trở thành ăn tiếng khắp giới, dùng để làm súp, để nấu, xào với nhiều loại thực phẩm khác thịt, cá, rau, củ quả… 10.2.6 Tập quán vị ăn uống Mỹ 10.2.6.1 Điều kiện tự nhiên Hợp chủng quốc Hoa Kỳ gồm 50 bang với tổng diện tích 9.363.125km2, nằm phía Bắc châu Mỹ; phía bắc giáp Canada, phía nam giáp Mêhicơ phía đơng nhìn biển Đại Tây Dương, phía tây nhìn biển Thái Bình Dương Nước Mỹ chịu ảnh hưởng luồng khí hậu từ biển vào 10.2.6.2 Điều kiện lịch sử, văn hóa, kinh tế Lịch sử 138 Trong trình phát triển lịch sử mình, nước Mỹ nước khai thác tài nguyên nước giới Là đất nước cúa người nhập cư: người da trắng gốc Tây Ban Nha đến định cư đầy tiên Nam Mỹ, sau người Anh, số người Hà Lan, Pháp, Đức Từ năm 1806 số người châu Á: Trung Quốc, Nhật tới nhập cư Mỹ Do vậy, văn hoá Mỹ pha tạp nhiều văn hố châu lục Á, Âu Văn hóa Dân số 320 triệu người (2015) dân cư Hợp chủng quốc, sản phẩm nguồn gốc, dân tộc tôn giáo (người Mỹ chủ yếu dân nhập cư, dân lai từ châu Âu, châu Phi, châu Á) Do vậy, người Mỹ theo nhiều tôn giáo khác (Tin lành, Thiên Chúa giáo ) Kinh tế Mỹ khối EEC (Europear Economic Comunity: cộng đồng kinh tế châu Âu) Nhật Bản ngày ba trung tâm kinh tế lớn giới Sự thịnh vượng Mỹ tiến triển điều kiện tài nguyên phong phú Nông nghiệp Mỹ đứng đầu giới, hàng năm sản xuất khoảng 150 triệu lúa mì; khoảng 80 triệu loại mạch; gạo, ngô đạt khoảng 200 triệu Chăn nuôi phát triển Mỹ quốc gia xuất thịt bị, sản phẩm từ xưa có sức cạnh tranh lớn thị trường Nhiều công nghiệp Mỹ phát triển phát triển cao điều kiện đặc trưng thuận lợi trị, tài nguyên, nhân lực giỏi động Nhiều công nghiệp Mỹ phát triển phát triển cao điều kiện đặc trưng thuận lợi trị, tài nguyên, nhân lực giàu khả năng, động, thực dụng Công nghiệp lượng, công nghiệp luyện kim, công nghiệp ôtô, công nghiệp hàng khơng, cơng nghiệ tin học, cơng nghiệp giải trí, cơng nghiệp dịch vụ nghành Mỹ đứng đầu giới Là quốc gia giàu thứ giới, Mỹ nước hàng năm có lượng doanh nhân, khách du lịch nước nhiều 10.2.6.2 Tập quán vị ăn Do đặc điểm dân cư nêu trên, người Mỹ có tập quán vị ăn uống pha tạp nhiều kiểu ăn khác giới, bật kiểu ăn theo lối châu Âu Do ảnh hưởng qua lại nhóm kiểu ăn, người Mỹ động, mạnh dạn dễ chấp nhận kiểu ăn khác Tuy nhiên, người Mỹ ăn kiêng thịt số loại mà người châu Á ưa ăn chim bồ câu, chó, mèo, rắn Người Mỹ ăn ba bữa hai - ba bữa phụ, lương thực họ bột mì, ngơ, gạo Thức ăn họ ưa thích ăn chế biến từ thuỷ hải sản ăn nhẹ không đến no Bữa sáng, họ thường ăn cháo lúa mạch đen, cháo lúa mạch nấu với sữa cháo ngô Các bữa vị đa dạng kết hợp vị Á - Âu; họ dùng bánh mì cơm họ ăn ngon miệng nhiều loại ăn khác Phong cách ăn kiểu Mỹ có điểm bật khơng cầu kỳ, ưa nhanh chóng, thích tính thực tế Họ sẵn sàng chấp nhận tiên phong lĩnh vực fastfood (đồ ăn 139 nhanh), sử dụng đồ hộp Cũng tâm lý nhanh, thực dụng, Mỹ đầu sinh cơng ty, tập đồn cơng nghiệp chun chế biến đồ ăn như: tập đồn McDonald, Coca Cola, Pepsi, Cola đứng hàng đầu giới Ngày nay, tập đồn có mặt hầu hết nước giới Món ăn truyền thống người Mỹ sườn chiên, bánh, bánh mì kẹp thịt gà, thích ăn ăn Trung Quốc, Nhật, Pháp ăn dân tộc Người Mỹ yêu cầu tuyệt đối ăn uống, khơng thích ăn thức ăn q nóng 10.2.6.3 Tập qn vị uống Người Mỹ thích uống nước giải khát lạnh như: Coca Cola, Pepsi, bia Tóm lại, vị ăn uống nước khác thay đổi theo thời kỳ Mặt khác, vị phản ánh nghệ thuật ăn uống người, dân tộc, khu vực, lục địa vùng khí hậu khác Ngay quốc gia, khơng phải địa phương có vị Người miền núi ăn uống khác người miền biển, người đô thị vị khác người nông thôn, chí người trẻ ăn uống khác người già, tất nhiên lứa tuổi phân biệt chế độ ăn Vì vị vấn đề phức tạp, lại sâu rộng nên người phục vụ cần hiểu biết vị chung số dân tộc chủ yếu số quốc gia có nhiều dân tộc Trước hết vị: người Mỹ ăn xalát thường có trộn thêm đường rau sống có củ cải đường thái khoanh trộn lẫn Ở Đức Anh hay ăn thịt nấu kèm hoa đóng hộp có đường Đó lối ăn hài hồ mặn Các mặn Anh, Đức thường ăn kèm với chế phẩm từ trái trộn đường ngọt, chí vịt nấu cam, chim Cút nấu với cam thảo Ở Pháp ăn khơng đồng nhất, tỉnh vị riêng nên cách nấu địa phương khác nhau, chí khác cách phục vụ trình tự bữa ăn; chẳng hạn, xứ Flandre thích ăn súp Normandie, người ta thức uống rượu mừng vào buổi ăn trước dùng quay, rượu uống bữa thuộc loại mạnh cognac loại rượu nồng độ Một số ăn đặc sản truyền thống nhiều nước trở thành vị chung cộng đồng Achentina, Urugoay người thích ăn thịt bị, thịt bê Vương quốc Ả rập kiêng thịt lợn Ấn Độ số nước khác theo đạo Hồi Các nước Trung Á chuyên nấu ăn dầu thực vật mà không dùng mỡ Người Nhật ưa dùng trứng cá, người Xibêri quen ăn nóng, ăn béo, ăn nhiều chất đạm Ngay vị tổng thống nước coi vị riêng nhu cầu quan trọng Pompidou va Mitterand thích ăn bị sữa thịt xào đậu với trái trồng vùng bờ biển, cịn De Gaulle lại khơng thích ăn súp mùa hè Như nước khác nhau, chí người khác có vị khác Do vậy, trình phục vụ, người phục vụ cần phải thật tinh ý có hiểu biết định phong tục tập quán vị ăn uống để đáp ứng nhu cầu khách 140 10.2.7 Tập quán vị ăn uống Canada 10.2.7.1 Điều kiện tự nhiên Canada nằm miền Bắc lục địa Bắc Mỹ, giáp bang Alaska (Hoa Kỳ), Bắc Băng Dương, Đại Tây Dương, nước lớn thứ hai giới (sau Nga), có vị trí chiến lược Nga Mỹ qua tuyến đường cực Bắc; toạ độ 60000 vĩ bắc, 95000 kinh tây; diện tích 9.976.140 km2 Khí hậu Canada đa dạng từ ơn đới phía nam tới cận bắc cực bắc cực phía bắc Nhiệt độ trung bình tháng 1: -35°C phía bắc, 4°C phía Nam, tháng 7: 21°C phía Nam, 4°C phía bắc Lượng mưa trung bình: 1.259 mm vùng Alaska 2.500 mm vùng ven Thái Bình Dương Canada có bốn mùa rõ rệt, đặc biệt vùng dân cư đông dọc biên giới Mỹ Nhiệt độ mùa hè vào ban ngày lên 35°C cao hơn, mùa đơng nhiệt độ giảm xuống -25°C Nhiệt độ ơn hồ vào mùa xn mùa thu Đây thời điểm lý tưởng để du lịch Canada Đối với dân cư vùng nhiệt đới, thời điểm tốt để đến Canada mùa hè, nhiệt độ nhẹ nhàng, dễ chịu Mùa đơng thích hợp với hoạt động trượt tuyết 10.2.7.1 Điều kiện lịch sử, văn hóa, kinh tế Lịch sử Canada chịu ảnh hưởng nhiều văn hoá truyền thống nước Anh, nước Pháp thổ dân địa Thông qua ngôn ngữ, nghệ thuật âm nhạc, dân tộc thổ dân tiếp tục có ảnh hưởng đến sắc Canada Và điệu nhảy T’sasala truyền thống nét văn hoá tiếng Canada Từ đứa trẻ nhỏ luyện tập biểu diễn điệu nhảy hoang dã Người Canada lịch thiệp nhẹ nhàng giao tiếp Ở đây, câu “Xin lỗi” sử dụng thường xuyên Bên cạnh đó, người Canada nhanh chóng chuyển sang gọi bạn tên, khơng gọi theo họ bạn, song điều báo hiệu họ tăng thêm phần cởi mở Canada quốc gia dân nhập cư, lại có truyền thống sách khuyến khích đa dạng văn hố Vì vậy, hầu hết loại thức ăn đặc thù dân tộc có Canada Văn hóa Một văn hố đặc trưng khác vùng đất quy định cấm hút thuốc nhà hàng, văn phịng, sở cơng cộng Do muốn hút thuốc phải trời thời tiết lúc giá rét hay mưa gió Đồng thời có quy định nghiêm ngặt việc bán rượu uống rượu Đa phần người Canada thường không uống đồ uống có cồn vào bữa ăn trưa, bữa tối có nhiều cốc rượu vang Quebec lại nơi mang đậm nét sắc văn gố người nói tiếng Pháp, phân biệt văn hố với Canada Anh ngữ Sản phẩm văn hoá Canada ưa chuộng nhiều quốc gia Mặc dù Canada chịu ảnh hưởng văn hoá nguyên thuỷ truyền thống Anh, Pháp, song ngôn ngữ, nghệ thuật, âm nhạc họ có 141 sắc riêng rõ nét Nền công nghiệp âm nhạc Canada sản xuất nhà soạn nhạc, nhạc sỹ đồn nhạc danh tiếng Vì thế, nhiều sản phẩm văn hố Canada thành cơng Mỹ khắp quốc gia giới Biểu tượng Canada phong, tượng trưng cho sức mạnh, văn hoá lịch sử lâu đời quốc gia Lá phong thức coi biểu tượng Canada từ đầu kỷ XVIII Sau xuất rộng rãi quốc kỳ, đồng xu huy chương Canada Các biểu tượng khác quốc gia tiếng hải ly, ngỗng Canada, vương miện, cột gỗ Canada quốc gia đa văn hoá, đa sắc tộc, có sách thúc đẩy, trì đa văn hố Tuy nhiên tồn đất nước Canada tranh văn hố hồn chỉnh, tập hợp tơn giáo, tín ngưỡng tiểu văn hố dân tộc Hầu tất tín ngưỡng xuất Canada (Đạo Thiên Chúa:47%, Đạo Tin Lành: 29%, Anh giáo: 18%) Hiến chương Canada quyền lợi tự đảm bảo cho công dân tự theo tơn giáo Điều có nghĩa bạn phải tơn trọng tín ngưỡng người khác Một số người đến Canada lại giữ thái độ căm thù, hay trừ chủng tộc hay sắc tộc định, điều không cho phép Canada Mỗi người có quyền gìn giữ văn hố riêng họ phải tơn trọng điều Hai ngơn ngữ sử dụng phổ biến Canada tiếng Anh tiếng Pháp Gần 60% người dân quốc gia sử dụng tiếng Anh tiếng mẹ đẻ; tiếng Pháp sử dụng 22% dân số Đại đa số người nói tiếng Pháp sống bang Quebec, tiếp đến bang Ontario, New Brunswick Manktoba Bên cạnh đó, số ngơn ngữ thổ dân xem ngơn ngữ thức lãnh thỗ tự trị Kinh tế Canada có nguồn gốc tài nguyên thiên nhiên phong phú, đất đai rộng lớn, thuộc nhóm nước cơng nghiệp phát triển (G7) Ngành khai thác khoáng sản dịch vụ biến nước từ nước nông nghiệp thành nước công nghiệp đại Hiện nay, tăng trưởng hàng năm Canada đạt mức 3% thất nghiệp thấp, lực lượng lao động lành nghề, công nghệ sản xuất tiên tiến, Canada hướng tới xã hội thông tin sở hạ tầng đại 10.2.7.2 Tập quán vị ăn Được mệnh danh đất nước phong thiên nhiên ban tặng nhiều lợi thế, Canada tiếng với ẩm thực đa dạng độc đáo hình thành với giao thoa văn hoá người địa với người Pháp, Anh Do đó, văn hố nước vơ đa dạng, phong phú Đa số ăn người dân Canada khác mhau tuỳ vùng phần lớn chịu ảnh hưởng truyền thống gia đình lễ hội Do dọc theo bờ biển Đại Tây Dương phổ biến hải sản ăn có nguồn gốc từ văn hoá Anh ngoại trừ vùng Quebec, hầu hết ăn mang đậm phong cách Pháp Canada có ăn đặc trưng siro sản phẩm từ phong Một khía cạnh khác, ẩm thực Canada phong phú thành phần nguyên liệu chế biến ăn, thức uống 142 có khắp nơi đất nước Canada Mỗi vùng có lịch sử riêng, nguyên liệu riêng, cách sử dụng riêng cho nguyên liệu phổ biến Những nguyên liệu cách sử dụng này, góp phần tạo nên ăn đặc sắc, đặc trưng cho vùng đất Mỗi ăn nơi chứa đựng tình, chất người Canada nguồn nguyên liệu phong phú thiên nhiên ban tặng Trong trình hội nhập đất nước, cư dân từ vùng giới đến định cư Canada mang theo tinh hoa văn hố, ăn đặc sản quê hương họ qua trình giao lưu, biến tấu ẩm thực ghi danh ăn đặc sắc dân tộc khác vào sổ sách ăn Canada Chính yếu tố giúp ẩm thực Canada ngày thêm đa dạng, phong phú xuất nhiều ăn kho tàng ẩm thực quốc gia Món ăn khoai tây tiếng tơm hùm đút lị Prince Edvvard Island, chân hải cẩu Newfoundland, phômai kiểu truyền thống oka, thịt bò Alberta, bánh Nanaimo cá hồi nướng gỗ tuyết tùng British Columbia, ốc vòi voi đặc sản tiếng vùng Canada 10.2.7.3 Tập quán vị uống Thức uống người Canada phổ biến giống quốc gia giới như: trà, cà phê, nước ép trái cây, sản phẩm thức uống từ sơcla, nước có ga, bia, rượu nước tinh khiết Người dân Canada thích uống rượu vang bữa ăn Rượu vang đá (ice wine) chế biến từ nho để đóng băng giàn cách tự nhiên, nhiệt độ -13 đến -10°C sau hái cẩn thận tay, ép lấy nước nồng độ đường axit nho tập trung cao Nước ép thu tương đương 1/5 so với ép nho tươi sau thu hoạch Từ đây, lý giải loại rượu vang đá có giá cao loại rượu vang khác Rượu vang đá có chất lượng kỳ diệu không loại rượu Sự nhã đưa thương hiệu rượu vang đá thành thức uống đặc sản “xứ sở phong” TÀI LIỆU THAM KHẢO Mai Khôi, Vũ Bằng, Thượng Hồng, 2006, Văn hóa ẩm thực Việt Nam (các ăn miền Nam, NXB Thanh Niên, HN Mai Khôi, 2006, Văn hóa ẩm thực Việt Nam (các ăn miền Trung), NXB Thanh Niên, HN Thanh Liêm, 2007, Phong tục Việt Nam, NXB Văn Hóa, HN Thái Lương, 2003, Văn hóa rượu, NXB văn hóa thơng tin, HN Nhóm tác giả, 2010, Bắc Trung vùng đất người, Nxb Quân đội nhân dân, HN Nhóm tác giả, 2010, Đơng bắc vùng đất người, Nxb Quân đội nhân dân, HN Nhóm tác giả, 2010, Đồng sông Hồng vùng đất người, Nxb Quân đội nhân dân, HN Nhóm tác giả, 2010, Đông Nam vùng đất người, Nxb Quân đội nhân dân, HN 143 Nhóm tác giả, 2010, Đồng sông Cửu Long vùng đất người, Nxb Quân đội nhân dân, HN 10 Nhóm tác giả, 2010, Nam Trung vùng đất người, Nxb Quân đội nhân dân, HN 11 Nhóm tác giả, 2010, Tây Bắc vùng đất người, Nxb Quân đội nhân dân, HN 12 Nhóm tác giả, 2010, Tây Nguyên vùng đất người, Nxb Quân đội nhân dân, HN 13 Trần Ngọc Thêm, 1996, Tìm sắc văn hóa Việt Nam Thành Phố Hồ Chí Minh: Nhà Xuất Bản Thành Phố Hồ Chí Minh 14 Trần Quốc Vượng, 2006, Cơ sở văn hóa Việt Nam Nhà Xuất Bản Giáo Dục, HN 15 Trần Quốc Vượng, Nguyễn Thị Bảy, 2010,Văn hóa ẩm thực Việt Nam nhìn từ lý luận thực tiễn Hà Nội: Nhà Xuất Bản Từ Điển Bách Khoa Viện Văn Hóa 16 Sách “Khám Phá Ẩm Thực Truyền Thống Việt Nam” tác giả Ngô Đức Thịnh, NXB Trẻ 2010 17 Sách “Câu Chuyện Ẩm Thực Dưới Góc Nhìn Lịch Sử” tác giả Đào Hùng, NXB Phụ Nữ 2011 18 Kỷ yếu Hội Nghị Khoa Học “Bản Sắc Việt Nam Trong Ăn Uống” Đại học Dân lập Hùng Vương ngày 04/6/1997 19 Tuyển tập “Hương Vị Quê Nhà – Văn Hóa Ẩm Thực Việt Nam” Báo Sài Gòn Tiếp Thị (1996 – 2000) 20 Sách “Sản Vật Việt Nam” tác giả Sông Lam Châu NXB Niên 2008 21 Video clip “Món ăn mùa nước ” phát chương trình Du lịch & Cuộc sống HTV 22 Sách “Ẩm Thực Thăng Long Hà Nội” tác giả PGS.TS Đỗ Thị Hảo (chủ biên) NXB Phụ Nữ 2010 23 Video clip “10 ăn ngon ngày Tết người Hà Nội” phát kênh Du lịch VTV 24 Kỷ yếu “Phong vị Ẩm Thực Việt” Phân viện nghiên cứu Văn hóa Nghệ thuật Việt Nam Huế.(Tháng 5/2011) 25 Video clip “Ẩm thực cung đình Huế” phát kênh Du lịch VTV 26 Sách “Văn hóa Ẩm Thực Việt Nam- Các ăn miền Nam” tác giả Mai Khôi – Vũ Bằng – Thượng Hồng; NXB Thanh Niên (2006) 27 Video clip “Mắm Nam bộ” phát kênh Du lịch VTV 28 Sách “Ẩm Thực Trung Quốc” tác giả Lưu Quân Như; NXB Tổng hợp TP.HCM 144 ... để tạo nên văn hóa mình, có văn hóa ẩm thực, người Việt xử lý mối quan hệ vốn văn hóa cội nguồn tiềm thức điều kiện tự nhiên, lịch sử, xã hội nơi vùng đất Giữa văn hóa tộc người văn hóa tộc người... chén cho nhiều người phương Tây kỵ việc CHƯƠNG 8: VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN TỘC THIỂU SỐ Ở VIỆT NAM 8.1 VĂN HÓA ẨM THỰC VÙNG CAO BẮC BỘ 8.1.1 Văn hóa ẩm thực H’Mông Đồng bào H’Mông phân bố vùng cao nguyên... nhẹ nhõm khơng nhức đầu nhiều loại rượu khác 8 .2 VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN TỘC THIỂU SỐ TÂY NGUYÊN 8 .2. 1 Văn hóa ẩm thực Ba Na Điều kiêng kỵ ăn uống: - Người Ba na có tục ăn kiêng Trước hết ăn kiêng