Đang tải... (xem toàn văn)
Giáo trình Văn hóa ẩm thực (Nghề: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng) nhằm cung cấp cho người học một số kiến thức cơ bản nhất, phổ biến nhất về văn hóa ẩm thực Việt Nam cũng như các nền văn hóa ẩm thực quan trọng đối với du lịch Việt Nam. Giáo trình kết cấu gồm 4 chương và chia thành 2 phần, phần 1 trình bày những nội dung về: khái quát các nền văn hóa, văn hóa ẩm thực lớn trên thế giới; văn hóa ẩm thực Việt Nam;... Mời các bạn cùng tham khảo!
ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG CAO ĐẲNG BÁCH KHOA NAM SÀI GỊN GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN: VĂN HỐ ẨM THỰC NGÀNH/NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ- ngày ………tháng năm…… ……… ………………………………… TPHCM, năm 2021 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Ẩm thực tiếng dùng khái quát nói ăn uống Văn hóa ẩm thực bao gồm cách chế biến, bày biện thưởng thức ăn, thức uống, từ đơn giản, đạm bạc đến cầu kỳ, mỹ vị Chung vậy, song nói đến văn hóa ẩm thực đất nước hay vùng miền phải nói đến đặ c điểm tình hình sau nêu sắc văn hóa dân tộc hay vùng miền cụ thể Văn hóa ẩm thực văn hóa phi vật thể, việc nhấn mạnh nét tinh tế phong cách thẩm mỹ điều không quan tâm, đề cập đến ăn mà khơng giới thiệu đặc điểm ngun liệu, nói qua nhiều cách chế biến Ăn uống nhu cầu khơng thể thiếu sống tất người, từ xưa công cụ để sản xuất lương thực thực phẩm chưa đời người săn bắn hái lượm để phục vụ nhu cầu sinh sống để tồn Dần dần xã hội phát triển nhu cầu ăn người phát triển theo đến ngày ăn uống không đơn nhu cầu ăn uống người mà cịn thể tính thẩm mỹ ăn Hiện ăn cịn thể đẳng cấp địa vị xã hội Văn hóa khơng thể lĩnh vực âm nhạc, hội họa điêu khắc mà thể ẩm thực Giáo trình “Văn hóa ẩm thực” đời nhằm cung cấp cho người học số kiến thức nhất, phổ biến văn hóa ẩm thực Việt Nam văn hóa ẩm thực quan trọng du lịch Việt Nam văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, nước Đông Nam Á, nước khu vực Tây Á, Pháp, Anh, Mỹ, Nga Nghiên cứu giáo trình này, người học bổ sung hồn thiện thêm kiến thức tôn giáo giới, số quan niệm tơn giáo ẩm thực số hình thức ẩm thực tơn giáo Lần giáo trình biên soạn, chắn không tránh khỏi thiếu sót Chúng tơi trân trọng cảm ơn mong muốn tiếp tục nhận đóng góp nhiều bạn đọc gần xa để giáo trình chỉnh sửa, bổ sung ngày hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn ! TPHCM, ngày 10 tháng năm 2021 Tham gia biên soạn Trần Thị Mỹ Thuỳ MỤC LỤC CHƯƠNG KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HÓA, VĂN HÓA ẨM THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HOÁ LỚN TRÊN THẾ GIỚI 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Khái niệm văn hoá 1.1.2 Bản sắc văn hoá 10 1.1.3 Giao thoa văn hoá 10 1.2 Các Nền Văn Hoá Lớn Trên Thế Giới 10 1.2.1 Văn hố phương Đơng 11 1.2.2 Văn hoá phương Tây 11 KHÁI QUÁT VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC 12 2.1 Các văn hoá ẩm thực lớn giới 12 2.1.1 Sự hình thành văn hố ẩm thực 12 2.1.2 Khái niệm văn hoá ẩm thực 13 2.1.4 Cá c ẩm thực lớn giới 17 2.1.4.1 Khái quát chung ẩm thực Châu Á 17 2.1.4.2 Khái quát chung ẩm thực khu vực Âu -Mỹ 18 2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực 20 2.2.1 Vị trí địa lý 20 2.2.2 Đia hình 21 2.2.3 Khí hậu 21 2.2.4 Văn hoá 22 2.2.5 Lich sử chı́nh tri ̣ 23 2.2.6 Kinh tế 23 2.2.7 Tơn giáo, tín ngưỡng 24 2.2.8 Hoaṭ đông du lịch 24 VAI TRÒ CỦ A VĂN HÓ A ẨM THỰC TRONG HOAT ĐÔNG DU LICH 25 3.1 Xu hướ ng hội nhập ẩm thực Á - Âu 25 3.2 Vai trị văn hố ẩm thực từ góc độ khác nhau: 26 CHƯƠNG VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM 28 KHÁI QUÁT VỀ VIỆT NAM 28 1.1 Điều kiện tự nhiên 28 1.1.1 Vị trí địa lý 28 1.1.2 Địa hình 29 1.1.3 Khí hậu 29 1.2 Điều kiện xã hội 29 1.2.1 Lịch sử văn hoá 29 1.2.2 Kinh tế 29 1.2.3 Tơn giáo, tín ngưỡng 29 VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM 30 2.1 Văn hoá ẩm thực truyền thống 30 2.1.1 Một số nét văn hoá ẩm thực truyền thống tiêu biểu 30 2.1.2 Một số nét văn hoá ẩm thực dân tộc thiểu số tiêu biểu 33 2.2 Văn hoá ẩm thực đương đại 38 2.2.1 Một số nét văn hoá ẩm thực chung 38 2.2.2 Tập quán vị ăn uống ba miền (Bắc, Trung, Nam) 38 2.2.2.1 Miền Bắc 38 2.2.2.2 Miền Trung 50 2.2.2.3 Miền Nam 61 CHƯƠNG MỘT SỐ NỀN VĂN HOÁ ẨM THỰC QUAN TRỌNG ĐỐI VỚI DU LỊCH VIỆT NAM 70 TRUNG QUỐC 70 1.1 Khái quát chung 70 1.1.1 Vị trí địa lý 70 1.1.2 Khí hậu 71 1.1.3 Địa hình 71 1.1.4 Kinh tế 71 1.1.5 Lịch sử - văn hoá 71 1.1.6 Tơn giáo, tín ngưỡng 72 1.2 Văn hoá ẩm thực Trung Quốc 72 1.2.1 Khẩu vị 72 1.2.2 Tập quán ăn uống 74 NHẬT BẢN 77 2.2 Khái quát chung 77 2.2.1 Vị trí địa lý 77 2.2.2 Khí hậu 77 2.2.3 Đia hınh 77 2.2.4 Kinh tế 77 2.2.5 Lịch sử - văn hoá 78 2.2.6 Tôn giáo 78 2.3 Văn hoá ẩm thực Nhật Bản 79 2.3.1 Khẩu vị 79 2.3.2 Tập quán ăn uống 79 2.3.2.1 Lương thực - thực phẩm: 80 2.3.2.2 Đồ uống: 81 HÀN QUỐC 81 3.2 Khái quát chung 81 3.2.1 Vị trí địa lý 81 3.2.2 Khí hậu 81 3.2.3 Địa hình 81 3.2.4 Kinh tế 82 3.2.5 Lịch sử - văn hoá 82 3.3 Văn hoá ẩm thực Hàn Quốc 82 3.3.1 Khẩu vị 82 3.3.2 Tập quán ăn uống 83 CÁC NƯỚC ĐÔNG NAM Á 84 4.1 Khái quát chung 84 4.2 Văn hoá ẩm thực nước khu vực Đông Nam Á 84 4.2.1 Ẩm thực Thái Lan 84 4.2.2 Ẩm thực Inđônêsia 87 4.2.3 Ẩm thực Philipin 88 CÁC NƯỚC KHU VỰC TÂY Á 90 5.1 Khái quát chung 90 5.1.1 Vị trí địa lý 90 5.1.2 Khí hậu 90 5.1.3 Địa hình 90 5.1.4 Kinh tế 90 5.1.5 Lịch sử - văn hoá 90 5.2 Văn hoá ẩm thực nước khu vực Tây Á 91 5.2.1 Ấn Độ 91 PHÁP 94 6.1 Khái quát chung 94 6.1.1 Vị trí địa lý 94 6.1.2 Khı́ hâụ 94 6.1.4 Kinh tế 95 6.1.5 Lịch sử - văn hoá 95 6.1.6 Tôn giáo 95 6.2 Văn hoá ẩm thực Pháp 96 6.2.1 Khẩu vị 96 6.2.2 Tập quán ăn uống 96 ANH 99 7.1 Khái quát chung 99 7.1.1 Vị trí địa lý 99 7.1.2 Khí hậu 99 7.1.3 Đia hınh 99 7.1.4 Kinh tế 99 7.1.5 Lịch sử - văn hoá 100 7.1.6 Tôn giáo 100 7.2 Văn hoá ẩm thực Anh 100 7.2.1 Khẩu vị 100 7.2.2 Tập quán ăn uống 100 MỸ 102 8.1 Khái quát chung 102 8.1.1 Vị trí địa lý 102 8.1.3 Khí hậu 102 8.1.4 Đia hình 102 8.1.5 Kinh tế 102 8.1.6 Lịch sử - văn hoá 102 8.1.7 Tôn giáo 103 8.2 Văn hoá ẩm thực Mỹ 103 8.2.1 Khẩu vị 103 8.2.2 Tập quán ăn uống 103 NGA 104 9.1 Khái quát chung 104 9.1.1 Vị trí địa lý 104 9.1.2 Khí hậu 104 9.1.3 Địa hình 105 9.1.4 Kinh tế 105 9.1.5 Lịch sử - văn hoá 105 9.1.6 Tôn giáo 105 9.2 Văn hoá ẩm thực Nga 105 9.2.1 Khẩu vị 105 9.2.2 Tập quán ăn uống 106 CHƯƠNG ẨM THỰC VÀ TÔN GIÁO 111 KHÁI QUÁT CHUNG 111 1.1 Một số tôn giáo lớn giới 111 1.1.1 Sơ lươc Phật giáo 111 Không uống rượu 111 1.1.2 Sơ lươc Hồi giáo 112 1.1.3 Sơ lươc Do Thái giáo 112 1.1.4 Sơ lươc Hinđu giáo 112 1.1.5 Sơ lươc Thiên Chúa giáo 112 1.2 Một số quan niệm tôn giáo ẩm thực 113 MỘT SỐ HÌNH THỨC ẨM THỰC TƠN GIÁO 113 2.1 Ẩm thực Phật giáo 113 2.2 Ẩm thực Hồi giáo 114 2.3 Ẩm thực Do Thái giáo 114 2.4 Ẩm thực Hinđu giáo 115 2.5 Ẩm thực Thiên Chúa giáo 115 TÀI LIỆU THAM KHẢO 117 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN Tên mơn học/mơ đun: Văn hố ẩm thực Mã mơn học/mơ đun: MH11 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học/mơ đun: -Vị trí: Văn hóa ẩm thực môn học thuộc môn học sở đào tạo nghề chương trình khung Cao đẳng nghề “Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống” - Tính chất: Văn hóa ẩm thực mơn học lý thuyết đánh giá kết kiểm tra hết môn - Ý nghĩa vai trị mơn học/mơ đun: mơn học Văn hoá ẩm thực cung cấp cho người học số kiến thức nhất, phổ biến văn hóa ẩm thực Việt Nam văn hóa ẩm thực quan trọng du lịch Việt Nam Bên cạnh đó, mơn học cịn bổ sung, hồn thiện thêm kiến thức tơn giáo giới, số quan niệm tôn giáo ẩm thực số hình thức ẩm thực tơn giáo Mục tiêu môn học/mô đun: - Về kiến thức: + Trình bày nét đặc trưng văn hóa ẩm thực nước giới + Phân tích yếu tố ảnh hưởng văn hóa ẩm thực nước + Khái quát nét tiêu biều ẩm thực tôn giáo khác - Về kỹ năng: Vận dụng kiến thức để phục vụ việc xây dựng thực đơn tổ chức phục vụ ăn uống trình kỹ thuật chế biến ăn - Về lực tự chủ trách nhiệm: tơn trọng văn hóa dân tộc & có tinh thần bảo tồn phát huy văn hóa dân tộc Nội dung môn học/mô đun: CHƯƠNG KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HÓA, VĂN HÓA ẨM THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI Giới thiệu: Ăn uố ng là ̃ hoaṭ đông xuấ t hiên sớ m nhât́ của hoaṭ đơng người và gắn liền với đời sống người – nhu cầu thiết yếu Khi xã hơị lồi người phát triển, hoaṭ động ăn uố ng đươc nâng tầ m trở thành nghê ̣ thuât với ý nghıa và giá tri ̣ theo quan niệm củ a mỗi tộc ngườ i Chı́nh vı̀ tạo sư ̣ phong phú đa daṇ g lĩnh vưc chế biêń và thưởng thứ c món ăn Chương nhằm cung cấp lý giải cho người học kiến thức văn hoá ẩm ̉ thực mỗi khu vưc laị có sự khác biêt; ẩ m thưc thực văn hóa ẩ m thưc là gı;̀ taị âm có vai trị gı̀ hoaṭ đơṇg du lịch…Qua ngườ i học có ý thứ c tôn trọng khai thác giá trị văn hóa ẩ m thực phuc vu ̣ hoaṭ đôṇ g nghề nghiệp hiệu qua.̉ Mục tiêu: - Trình bày đặc điểm văn hoá lớn giới, văn hoá ẩm thực giới - Giải thích ảnh hưởng yếu tố vị trí địa lý, khí hậu, địa hình, kinh tế, văn hóa, lịch sử trị, tơn giáo, hoạt động du lịch đến văn hóa ẩm thực - Phân tı́ch đươc đăc điểm ẩm thực xu hướng hội nhập - Nhận thức vai trị văn hóa ẩm thưc hoạt động kinh doanh du lịch ̣ - Ủng hộ xu hướng chung hội nhập văn hóa ẩm thực Nơị dung chính: Khái Qt Chung Về Các Nền Văn Hoá Lớn Trên Thế Giới 1.1.Một số khái niệm 1.1.1 Khái niệm văn hố Văn hố thuật ngữ đa nghĩa Theo ngôn ngữ giao tiếp thường ngày thường nghe: văn hoá ăn, văn hoá mặc, văn hoá đọc, văn hoá kinh doanh, văn hoá điện thoại Trong ngành khoa học xã hội nhân, văn hoá mang ý nghĩa khách quan, đặc trưng loài người, dấu hiệu để phân biệt người với lồi động vật khác Có nhiều cách định nghĩa văn hoá cách tiếp cận nghiên cứu khác Dưới góc độ nhà nghiên cứu thừa nhận lao động sáng tạo cội nguồn văn hoá Trong giai đoạn giới mở cửa nay, văn hoá thừa nhận cội nguồn trực tiếp phát triển xã hội điều tiết phát triển xã hội Chủ tịch Hồ Chí Minh quan niệm văn hố sau: “Vì lẽ sinh tồn mục đích sống lồi người sáng tạo phát minh ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học nghệ thuật công cụ cho sinh hoạt hàng ngày ăn mặc phương thức sử dụng tồn sáng tạo phát minh tức văn hoá Văn hoá tổ hợp phương thức sinh hoạt với biểu mà lồi người sản sinh nhằm thích ứng nhu cầu đời sống, đòi hỏi sinh tồn" - PGS TS Trần Ngọc Thêm lại cho rằng: "Văn hoá hệ thống hữu giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo tích luỹ qua q trình hoạt động thực tiễn tương tác người với môi trường tự nhiên xã hội mình" Trong phạm vi nghiên cứu mơn văn hố ẩm thực, văn hố hiểu là: "Văn hoá tổng thể giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo trình lịch sử mối quan hệ với người, với tự nhiên với xã hội" 1.1.2 Bản sắc văn hoá - Là giá trị văn hoá đặc trưng riêng dân tộc - Là khác biệt văn hoá dân tộc với dân tộc khác VD: Cách dùng bữa người Việt khác cách dùng bữa người Pháp Ngược lại với sắc văn hoá tương đồng văn hố, đặc điểm giống tương tự giống văn hoá Sự tương đồng ngẫu nhiên giao lưu văn hố VD: lễ đón năm người Việt với người Trung Quốc 1.1.3 Giao thoa văn hoá Là ảnh hưởng lẫn văn hố có giao lưu văn hoá Giao lưu văn hoá thực hai hình thức: - Giao thoa cưỡng bức: giao thoa theo chủ ý áp đặt giới cầm quyyền: thường kẻ thống trị, kẻ xâm lược… lịch sử cho thấy có trường hợp ngược lại Nhìn chung, giao thoa thường diễn chủ yếu chiều - Sự giao thoa tự nguyện: Đó kết giao lưu văn hoá vùng, dân tộc diễn hồ bình, hữu nghị, thân thiện… Sự giao thoa diễn đồng thời bên, nghĩa có ảnh hưởng qua lại hai chiều 1.2.Các Nền Văn Hoá Lớn Trên Thế Giới Trên giới nay, chia thành hai khu vực văn hố chính: 10 Bánh tráng thịt lợn đầu da Ảnh: VK Ăn kèm với thiếu rau sống Từng bánh, thực khách cảm nhận tươi mát xà lách, vị thơm nồng rau quế, rau thơm, diếp cá, vị chát nhẹ chuối trái xắt lát mỏng với vị lạ tía tơ… Mắm nêm thức chấm bánh tráng thịt heo, thay thức chấm khác làm hương vị nét đặc trưng ăn Mì Quảng (Quảng Nam): Mì Quảng khơng phải thứ mì nước, hay mì xào mà thứ mì trộn Nhân mì thường chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau: tôm, gà, thịt heo, cá lóc, cua… Có mì chay cho người ăn chay Tùy theo người thích ăn nhân có bát mì ý Khi ăn mì khơng thể thiếu bánh tráng nướng, trái ớt xanh, lát chanh, đậu phộng rang dĩa rau sống (rau muống, búp chuối, thân chuối non xắt mỏng, rau húng, diếp cá, xà lách…) kèm Bê thui Cầu Mống: Người thui bê phải điêu luyện biết điều chỉnh lửa to nhỏ lúc Ăn thịt bê thui Cầu Mống rau sống đủ loại vùng q bên sơng nước (tía tơ, ngò thơm, xà lách, khế chua, chuối chát xát mỏng, rau húng, rau quế, giá ) với bánh tráng mỏng chấm mắm cá cơm Bê thui Cầu Mống Ảnh: VK Khi đến quán bán thịt bê thui, khách gọi thịt bắp, thịt ba chỉ, thịt mơng, da chế biến thành xáo, gân, xương, bún tái Cá bống sông Trà (Quảng Ngãi): Cá bống cát sơng Trà có nhiều loại, cá bống cát nhỏ con, màu vàng nhạt, cỡ ngón tay út loại cá bống vồ, to con, loại cá bống mú có thân hình tím sẫm loại cá mú biển (còn gọi cá bống than) thịt nhão Cá bống làm sạch, ướp nước mắm ngon, tiêu, nước màu… để độ mươi phút Sau đổ thêm nước mắm ngon vào trách (nồi nấu) cho vừa xăm xắp đun lửa riu riu lúc chín Món don (Quảng Ngãi): Don ăn độc đáo, mát, bổ, rẻ tiền hấp dẫn Don thuộc họ nhà hến, thân bọc hai nửa vỏ úp don nhỏ hến Món ăn chế biến từ don Ảnh: VK Những ăn ngon chế biến từ don canh don, cháo don, gỏi don Cách ăn ngon tốn làm “ruột don xào” với miến, bún, bánh tráng… Đây ăn đãi khách, bạn bè đặc biệt, đậm đà hương vị quê hương Bún chả cá Quy Nhơn: Chả cá gồm chả hấp chả chiên (chả chiên có loại: bánh lớn viên vo nhỏ cho vào nồi nước lèo) hấp dẫn thực khách tính "hiền", ăn dễ tiêu, ngon miệng Chả cá ngon phải làm từ cá mối, cá thuẫn tươi, cá chai, cá rựa…lóc lấy thịt đem xay nhuyễn quết cho thật kỹ để chả dai, mịn Chả cá ngon chả không mùi cá, thơm gia vị vị cá… Nước dùng bát bún nước nấu từ phần xương đầu cá sau lạng thịt xay chả Nước cá thơm vị cá ăn nhẹ bụng Nồi nước chế thêm lớp dầu thắng với hạt điều để có màu đẹp Yến sào (Khánh Hịa): Yến sào có tác dụng bổ dưỡng cao, làm cường tráng, dai sức, kích thích tiêu hóa, giúp an thần, gây ngủ, cầm máu, chữa bệnh ho, thổ huyết, kiết lỵ Yến sào (tổ chim yến) có hình nơi trịn bầu dục, cong bán nguyệt, màu trắng xám, có màu hồng đỏ… Yến sào Ảnh: VK Cách chế biến tổ yến: Ngâm tổ nước lã 3-4 nước nóng 30 phút đến tiếng Khi thấy sợi dãi tã vớt lên (có thể xoa dầu lạc), nhặt hết lông chim, rác rưởi, rêu núi chất bẩn khác bám vào Yến sào chế biến thành nhiều ngon như: chè yến, súp yến… Bánh (Ninh Thuận): Nguyên liệu để làm bánh gạo tẻ ngâm khoảng từ đến tiếng đồng hồ đem xay thành bột lỗng Đổ bánh dùng lị đất nung trịn to, bên khn bánh kht lỗ trịn đều, khn đổ bột khoảng 8-16 lỗ; phần thân lị để chứa than hồng Thoa vào khn lớp mỡ đậy khn, chờ thật nóng đổ bột vào Mẻ đầu dùng để thử lò tráng khuôn Người ta dùng cạy kim loại để đưa bánh khỏi khuôn Khi mặt bánh xốp khô lại, viền bánh co lại, tróc bánh chín ăn Bánh dùng nóng với nước mắm pha chua ngọt, ăn kèm với rau sống, bánh mì chiên giịn Lẩu thả (Bình Thuận): Nước dùng lẩu thả chế biến đơn giản, không cầu kỳ nguyên liệu dùng để ăn lẩu Chỉ cần cho cà chua thịt gà cắt hạt lựu khử với dầu ăn, nêm nếm gia vị sau cho nước hầm xương vào đun sôi Lẩu thả đặc sản Bình Thuận Ảnh: VK Thưởng thức lẩu thả có cách: Nếu thích đơn giản, bạn chọn cách thưởng thức lẩu thả khô, cần bỏ rau, bún; gắp cá, thịt, trứng, bánh đa trộn với nước sốt; lẩu thả nước tương tự cách ăn khô, khác chỗ cá mai thả vào trụng qua với nước dùng Vì tên “ lẩu thả” xuất phát từ công đoạn Gà nướng KonPlông (Kon Tum): Đây loại gà nuôi Để làm nướng, gà làm sau mổ moi (ở phao câu) dùng xiên từ hậu môn lên đầu, cho sả (đập dập), chanh vào bụng, khâu lại Sau quết hành phi, xì dầu bên gà nướng bếp than Vừa nướng vừa tiếp tục quết hành phi, xì dầu lên Khi ăn, xé gà miếng chấm với muối ớt Món gà nướng đẫm vị nhấm nháp bên ché rượu cần nồng đượm Phở khô (Gia Lai): Sợi phở khô làm từ bột gạo, không mềm dẹp sợi phở mà mảnh dai sợi hủ tiếu Sợi phở khô trụng sơ trộn với thịt bằm, bên rắc lớp hành phi vàng ươm, thơm phức Nước lèo có thịt bị tái, gân, bắp, bị viên, thịt gà, rắc thêm chút hành ngò xắt nhỏ, tiêu đen Phở khô Ảnh: VK Rau ăn kèm với phở khô cần xà lách, húng quế giá trụng, trộn thêm chút tương nâu, phở khiến du khách thưởng thức hương vị ăn lạ Canh atiso hầm giị lợn: Món ăn khơng cầu kỳ, người nấu phải kiên nhẫn Giò lợn sau ướp ngấm gia vị, cho vào nồi nước đun sôi, giữ lửa nhỏ thường xuyên vớt bọt để nồi canh trong, đồng thời giò lợn chín Khi đun nước giị lợn, người nấu khéo léo cho thêm củ hành tím để tạo mùi thơm, giúp cho giò thấm vị Sau giò chín, cho hoa atiso vào, đun tiếp 10 phút cho hoa chín vừa, canh atiso hầm giị lợn hồn thành Đây ăn thơm mát hòa quyện vị ngòn cánh hoa atiso, thịt giò lợn mềm thấm vị, thêm chút nước canh đậm đà 2.2.2.3 Miền Nam * Khá i quát chung: Đây vùng đất khai phá có điều kiện tự nhiên thuận lợi: khí hậu nóng quanh năm, có hai mùa: mùa mưa mùa khơ Đất đai màu mỡ gồm đất ruộng đất vườn, đất ruộng quanh năm ngập nước Cây trồng đặc trưng lúa nước loại hoa nhiệt đới Hệ thống kênh rạch, sơng ngịi chằng chịt cung cấp nguồn thuỷ sản phong phú đa dạng: cá tôm nguồn thực phẩm dồi dào,dễ thu hoạch nên người Nam Bộ sống phóng, đơn giản thẳng thắn *Đặc điểm Tập quán ăn bật người Nam Bộ dân dã cởi mở, cầu kỳ; cách ăn hàng ngày đơn giản, đậm chất sông nước; bữa cỗ tiệc náo nhiệt, ồn nhậu phong cách đặc trưng ẩm thực người Nam Bộ Đặc điểm bật vị Nam Bộ cay, ngọt, chua Để tạo vị này, người Nam Bộ thường dùng me, ớt, đường cho trực tiếp vào để chế biến ăn Thực phẩm dùng nhiều thịt lợn, bò, cá loại Người Nam Bộ dùng nhiều loại tương khác (tương ngọt, cay ), sử dụng nhiều loại mắm (mắm cá, mắm nêm, mắm ruốc), nước cốt dừa dùng để tăng độ ngậy cho ăn cịn dùng để thắng tạo màu thực phẩm chế biến Món ăn miền Nam mang tính chất hoang dã hào phóng Cơm tay cầm, cá kho tộ, canh chua, lẩu mắm, bánh xèo ăn đặc sản * Môṭ số món ăn tiêu biểu: Bánh canh Trảng Bàng (Tây Ninh): Để có bánh canh Trảng Bàng thơm ngon, yêu cầu trước tiên phải có sợi bánh canh thật ngon Bột bánh làm từ loại gạo ngon, ngâm kỹ qua đêm để gạo đủ độ mềm, sau đem xay nhuyễn, lọc, hấp chín để tạo thành sợi bánh canh mềm, dẻo, trắng muốt Nước dùng bánh canh hầm từ xương lợn, ngon loại xương ống Khi đun, hớt bọt canh lửa thật khéo để nước thơm với gia vị vừa ăn Món ăn hòa quyện đầy đủ vị béo thịt, bánh canh thơm, dai cộng thêm với vị chua chua, mằn mặn, cay cay nước mắm Bánh bèo bì (Bình Dương): Bánh bèo bì làm từ gạo đỏ đặc sản, bánh bèo bì mang hương đậm đà đặc biệt Bột gạo đổ vào chén nhỏ, đem hấp cho chín, mặt phết lớp đậu xanh làm nhân Bì làm từ thịt lợn nạc khìa nước dừa, thái thành sợi nhỏ cỡ cọng bún, trộn với thính vào cho thơm thấm Bánh bèo chả bì Ảnh: VK Khi ăn, bánh bèo vào đĩa kèm thêm dưa chua, rau thơm, giá, rắc đậu phộng giã nhuyễn, thiếu chén nước mắm pha chua với tỏi, ớt, chanh Bánh khọt (Bà Rịa - Vũng Tàu): Nguyên liệu làm bánh khọt bột gạo, cách pha chế phải khéo léo Bột nhiều nước bánh khô khơng có độ dai, cịn nước nhiều bột bánh lại bị nhão, khơng giịn Trên màu trắng bánh bật màu đỏ tôm lột vỏ, màu xanh hành xắt nhuyễn, lại có bột tơm xay rải lên mặt bánh Nước chấm dùng cho bánh khọt nước mắm pha chua ngọt, vừa miệng thực khách Bánh ăn kèm với đu đủ, cà rốt xắt sợi ngâm giấm đường, loại rau xà lách, húng quế, ngị gai, tía tơ làm cho ăn thêm đậm đà hương vị Gỏi (Sài Gịn): Món gỏi dù xuất nơi cao sang hay bình dị khơng nét đặc trưng vốn có: bánh tráng mỏng, bên rau thơm, bún, tơm, thịt Món gỏi đòi hỏi khéo tay cuốn, tay, gọn ghẽ; có vài cọng hẹ sống xanh ló ngồi Gỏi ngon, trước hết phải có nguyên liệu tươi, phần nước chấm lại yếu tố định Khó thống kê Việt Nam có dùng loại nước chấm Nhưng gỏi tơm thịt có xuất xứ từ miền Nam vinh dự có mặt bảng xếp hạng thường chấm với mắm nêm Chả giò (Sài Gòn): Tùy theo miền, chả giị có tên gọi khác Nem rán cách gọi miền Bắc Ở miền Trung, ăn thường gọi chả cuốn, miền Nam có tên chả giị Nem miền Bắc thường có thêm trứng, nem Sài Gịn thường có thêm củ sắn cho mát ruột, khơng thay khoai mơn khoai lang Riêng phần nhân chả giị tùy nơi, tùy người mà thay đổi cách tinh tế, nhân tơm, nhân hải sản… Chả giị Ảnh: VK Chả giị Sài Gịn có nhiều loại: chả giị trái cây, chả giò chay, chả giò hải sản, chả giị gói hồnh thánh, chả giị rế, chả ram, dù phải tùy theo nguyên liệu mà chọn phụ gia rau làm cho ăn đậm đà hợp vị Cơm (Sài Gịn): Cơm thường ăn với chính: sườn lợn nướng, bì lợn, chả, trứng ốp la Trên cơm trắng bốc khói màu vàng miếng sườn nướng, màu trắng đục sợi bì dai mềm, miếng chả đặt vng vắn bên cạnh hình trịn trứng ốp la vừa chín tới Món ăn kèm với cà chua, dưa leo xắt lát mỏng, cà rốt củ cải trắng ngâm giấm, đồng thời thiếu chén nước mắm pha theo bí riêng quán, làm cho ăn thêm thơm ngon, hấp dẫn Hủ tiếu Mỹ Tho (Tiền Giang): Hủ tiếu Mỹ Tho khác hủ tiếu Tàu, hủ tiếu Nam Vang, phở Bắc, bún bò Huế chỗ không ăn với giấm, rau ghém, mà dùng giá, hẹ, chanh, ớt, nước tương Hủ tiếu Mỹ Tho Ảnh: VK Hủ tiếu ngon phải loại làm gạo Gò Cát (đặc sản tàu hương, nàng thơm) Về bản, chất nước lèo từ xương ống hầm kỹ, thịt khô mực nướng, số nguyên liệu, gia vị đặc trưng Hủ tiếu Mỹ Tho khơng có tơm trứng cút hủ tiếu Nam Vang mà hủ tiếu lòng, hủ tiếu sườn thịt nạc lên Bún cá Long Xuyên (An Giang): Tô bún dọn trông bắt mắt với màu vàng ươm miếng cá lóc đồng màu xanh rau muống, rau nhút Nồi nước lèo nấu cá lóc Khi cá chín vớt ra, đầu cá để riêng thịt cá tách miếng, lọc hết xương, xào sơ qua với nghệ để khử mùi Bún bày trí tơ, rau nhút bẻ cọng, rau muống bào thêm bắp chuối thái trơng bắt mắt Bên cạnh tô bún đầu cá lóc nóng hổi chén nước mắm me giúp cho bún thêm phần hấp dẫn Vịt nấu chao (Cần Thơ): Vịt nấu chao ăn phổ biến với người dân Nam bộ, ngon Cần Thơ Vịt nấu chao Ảnh: VK Để có nồi lẩu vịt nấu chao ngon, người ta chọn vịt vịt xiêm (ngan) khoảng 1,5 kg Vịt sau thịt làm sạch, dùng rượu gừng bôi da, sau chặt miếng vừa ăn ướp với gia vị gồm: tỏi, gừng, tiêu, ớt, nước cốt dừa thiếu chao Thịt vịt ướp khoảng 30 phút mang chiên vàng Khoai môn (sọ) xắt miếng vừa ăn chiên sơ Bỏ vịt vào nồi hầm với nước dừa tươi, đến thịt mềm bỏ khoai mơn, hành tây, nấm rơm vào Cá thát lát Hậu Giang: Hậu Giang vùng nguyên liệu cá thát lát dồi Thát lát có thịt ngon so với địa phương lân cận Chính có nhiều sản phẩm chế biến từ loại đặc sản giữ vị ngon, khác thường Cá thát lát thương hiệu đặc sản Hậu Giang, chế biến trở thành ăn đặc trưng vùng sơng nước Cửu Long Cá thát lát làm món: cá chiên sả ớt, lẩu cá thát lát với me chua, chả tơ hồng, chả ngũ sắc, chả dẹp, tộ Thiên Nga, lẩu chua Bánh cóng (Sóc Trăng): Gạo làm bánh cóng gạo tẻ ngon, ngâm qua đêm đem xay để lấy bột Khâu pha bột quan trọng định hương vị độc đáo bánh vùng với vùng khác Nhân bánh tạo thành từ tép đất tươi hấp cách thủy, đậu xanh đồ chín cịn ngun hạt, thịt nạc xay mịn Nước mắm nước mắm cá cơm nguyên chất, thêm chút chanh, đường, ớt, tỏi tạo thành hỗn hợp màu hổ phách, ăn kèm với xà lách, rau thơm, rau muống bào, khế, chuối chát, dưa leo tạo thành hương vị độc đáo, khó lẫn với ăn khác Bún nước lèo (Sóc Trăng): Vị mằn mặn thơm phức mắm bồ hóc, dai tơm tươi, thêm vài miếng cá lóc phi lê mềm tan, mùi thơm đặc trưng ngải bún hòa quyện bát nước lèo veo, làm nên chất quê bún nước lèo Sóc Trăng Nét đặc biệt nước lèo Sóc Trăng khơng lợn cợn mà Vì nấu nước lèo, người Sóc Trăng khơng cho trực tiếp ngun liệu vào nồi thông thường mà chứa tất vào túi lọc nấu đến cốt tan Ăn bún nước lèo thiếu củ ngải bún, thơm (dứa), sả (sả nguyên sả bằm) số loại rau ăn kèm… Bánh tằm bì (Bạc Liêu): Bánh tằm bì đặc sản Bạc Liêu Ảnh: VK Bột để làm bánh tằm phải bột làm từ gạo ngon, ngâm qua đêm đem xoay với nước muối pha lỗng, sau ngâm tiếp đêm Giai đoạn quan trọng khuấy hồ bột Bởi khuấy cứng bánh tằm dễ gãy, khuấy mềm bánh bị dính, khơng tách rời Kế đến chọn loại thịt lợn mềm, đem luộc mang cắt nhỏ, trộn với bì nêm gia vị Đặc biệt bánh tằm bì lạ miệng nhờ nước cốt dừa Bánh ăn kèm với rau sống, thêm đậu phộng, dưa cải chua Lẩu mắm U Minh (Cà Mau): Để có lẩu mắm ngon (mắm kho cho vào lẩu), mùi thơm đặc trưng, phải làm cá sặc bướm, đem phơi cho ráo, rắc muối giã nhỏ, cho vào khạp, bên dùng mo cau sống dừa cài chặt muối thời gian Lẩu mắm U Minh Ảnh: VK Lẩu mắm ăn kèm với nhiều rau, súng, đọt nhãn lồng, cải xanh, rau đắng, cua, so đũa, bắp chuối, ớt hiểm, tỏi, đọt choại (loại rau có rừng tràm U Minh) Rồi đậu bắp, nấm rơm bỏ vào lẩu vừa sơi, với lồi cá đồng tươi vừa chín lươn, cá rơ, cá sặc rằn, cá dầy, cá lóc "lên lửa" với nước cốt mắm sặc thơm lừng Chả trứng mực (Cà Mau): Việc chế biến ăn kỳ công Mực bắt đêm xẻ lấy trứng Khoảng 10-12 kg mực tươi có kg trứng Trứng mực quết chung với trứng vịt, thịt gan lợn mà ngư dân mang theo thuyền Sau đó, hỗn hợp bóc cục vo trịn, ép dẹt phơi khơ trước đem đất liền Trứng mực chiên lên có màu vàng rộm, béo ngậy thơm lừng, quà quý mà người Cà Mau dành đãi khách quý gửi tặng bà nơi phương xa Yêu cầu đánh giá kết học tập: - Nội dung đánh giá : + Đặc điểm bật điều kiện tự nhiên xã hôị Viêṭ Nam + Các đặc điểm tiêu biểu văn hóa ẩm thực Việt Nam truyền thống + Tập quán vị ăn uống miền Bắc, miền Nam, miền Trung Ghi nhớ : - Đặc điểm bật điều kiện tư ̣ nhiên xã hôị Việt Nam - Các đặc điểm tiêu biểu văn hóa ẩm thực Việt Nam truyền thống - Tập quán vịăn uống miền Bắc, miền Nam, miền Trung CÂU HỎI ÔN TẬP Nêu phân tích đặc điểm văn hố ẩm thực Việt Nam? Trình bày nét văn hố ẩm thực số dân tộc thiểu số tiêu biểu Việt Nam? Trình bày nét đặc trưng văn hố ẩm thực miền Bắc? Trình bày nét đặc trưng văn hố ẩm thực miền Trung? Trình bày nét đặc trưng văn hoá ẩm thực miền Nam? CÂU HỎI THẢO LUẬN Thảo luận nôị dung: điều kiện tự nhiên xã hội Việt Nam ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Viêṭ Nam Phân nhóm hướng dẫn sinh viên thảo luận theo từ ng nôị dung: -Vi ̣trı́ địa lý, địa hình, khı́ hậu Việt Nam có đặc điểm gı̀ bật? Những đặc điểm tác động đến văn hóa ẩm thực Việt Nam? -Lịch sử văn hóa, kinh tế Việt Nam có đặc điểm gı̀ bật đặc điểm ảnh hưởng đến tập quán ăn uống ngườ i Viêṭ Nam? Bài tập nhóm: Phân nhóm hướng dẫn sinh viên làm tập: Tı̀m hiểu, sưu tầm số ăn tiêu biểu miền Bắc, miền Trung, miền - Nam - Thực hành giới thiệu ăn theo miền ... CHƯƠNG ẨM THỰC VÀ TÔN GIÁO 11 1 KHÁI QUÁT CHUNG 11 1 1. 1 Một số tôn giáo lớn giới 11 1 1. 1 .1 Sơ lươc Phật giáo 11 1 Không uống rượu 11 1 1. 1.2 Sơ... 10 1. 2 .1 Văn hố phương Đơng 11 1. 2.2 Văn hoá phương Tây 11 KHÁI QUÁT VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC 12 2 .1 Các văn hoá ẩm thực lớn giới 12 2 .1. 1 Sự hình thành văn. .. mà thể ẩm thực Giáo trình ? ?Văn hóa ẩm thực? ?? đời nhằm cung cấp cho người học số kiến thức nhất, phổ biến văn hóa ẩm thực Việt Nam văn hóa ẩm thực quan trọng du lịch Việt Nam văn hóa ẩm thực Trung