Đang tải... (xem toàn văn)
Giáo trình Lý thuyết nghiệp vụ bar (Nghề: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng) nhằm giúp học viên trình bày được sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ bar, chức năng, vai trò của bộ phận bar trong cơ sở phục vụ ăn uống; phân tích được nhiệm vụ của các chức danh và lý giải được các yêu cầu đối với từng chức danh. Phần 2 giáo trình gồm những nội dung về: kỹ thuật pha chế và tổ chức phục vụ các loại đồ uống; kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống có cồn;... Mời các bạn cùng tham khảo!
BÀI 3: KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ TỔ CHỨC PHỤC VỤ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG Giới thiệu: Pha chế tổ chức phục vụ khách loại đồ uống không cồn hoạt động quan trọng nhân viên phục vụ sở phục vụ ăn uống Yêu cầu nhân viên phục vụ : phục vụ chu đáo văn minh lịch thiệp Tuy nhiên, trình pha chế phục vụ loại đồ uống kỹ thuật viên phải có kiến thức, kỹ tâm ổn định Vì kỹ thuật viên pha chế phải người hiểu rõ đặc điểm, tính chất loại nguyên liệu để vân dụng vào quy trình kỹ thuật pha chế phục vụ loại đồ uống Mục tiêu: - Xác định xác quy trình pha chế phục vụ khách với loại đồ uống không cồn - Pha chế loại đồ uống không cồn tiêu chuẩn: trà, cà phê, sinh tố, nước hoa quả, mocktail - Cẩn thận pha chế, niềm nở, tận tình phục vụ khách 112 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại đồ uống không cồn Kỹ thuật pha chế phục vụ loại trà, cà phê: Kỹ thuật pha chế: Trà cà phê với nguyên liệu, cách thức trang trí, kỹ thuật pha chế trình bày bảng sau: TT Danh mục đồ uống Trà xanh, trà đen Nguyên liệu - Trà xanh Loại ly Trang trí Kỹ thuật pha chế - Tráng ấm Tách trà - Nước sôi - Cho trà vào ấm - Rót nước sơi ngấm trà - Trà ngấm, rót nước sơi đủ lượng Trà túi lọc Lipton classic - Trà đen - Đường - Chanh - Nước sôi - Lipton túi lọc:1 túi - Nước sôi: Tách trà - Cho tách vào - Rót nước sơi đủ lượng - Đườ ng ,chanh để khách tự dùng theo sở thích High-Ball Lát chanh, gói trà - Ngâm túi trà nước sôi khoảng phút 40ml - Đường : 20g 113 - Nước chanh:5 ml - Cho trà nước chanh đường, đá vào bình, lắc rót ly, trang trí - Đá viên Lipton London - Lipton túi lọc: túi Ly vang Lát dứa nhỏ, đỏ cherry oliu - Cho trà, nước dứa, nước chanh, đường ,đá vào bình lắc, rót ly, trang trí Ly vang Bơng lan tím, - Sữa tươi khơng đường : 5ml đỏ gói trà - Đường: 20mg ống hút, - Nước sôi:40ml - Đá viên khuấy - Cho sữa tươi, đường, đá vào bình lắc, rót ly, cho đá vào - Cà phê bột - Pha phin: - Nước dứa ép: 30 ml - Đường: 20g - Nước sôi: 40ml - Nước chanh: 5ml - Đá viên Lipton Hawai Cà phê đen - Lip ton túi lọc: túi - Đường - Nước sôi Tách cà phê - Rót nhẹ trước trà tạo tầng Cho cà phê vào phin Rót nước sơi vào phin - Pha máy: 114 Kiể m tra máy trước pha Cho cà phê vào phễu lọc Rót nước vào Bật máy Tắt máy (khi cà phê chảy hết) - Rót cà phê tách - Đườ ng để ngoài, khách dùng theo sở thích Cà phê sữa - Cà phê bột - Sữa đặc/ sữa tươi (Dành cho khách tây) Tách cà phê - Rót sữa vào tách - Nước sơi Cà phê đá - Cà phê pha - Cà phê pha rót vào tách - Cà phê bột Ly - Đường(Sữa) Highball - Cà phê pha - Nước sơi 115 - Đá đập nhỏ - Rót ly cà phê - Cho đường/ sữa vào ly - Đánh lên tạo lớp bọt - Cho đá đủ lượng Irish coffee - Irish whisky: 30ml - Đường nâu:1-2 tsp - Cà phê đen: cup - Cream Ly Irish coffee mug/ coffee mug Rắc bột Socola lên bề mặt - Cho đường vào ly Irish coffee - Rót whisky vào ly kim loại, đốt cháy đổ vào ly irish coffee, dùng bar spoon khuấy với đường - Rót cà phê vào - Đánh kem (bằng máy tay, đánh tay cho dung dịch sữa gồm sữa béo sữa tươi theo tỷ lệ 2/1 vào chậu đánh kim loại , ướp 116 đá bên dưới, đánh sữa theo chiều, sữa sệt Roman coffee Lyirish coffee Rắc bột - Tương tự irish socola coffee lên bề mặt Cointreau:30ml Lyirish Đường nâu: 1-2 coffee Rắc bột - Tươ ng tự irish socola coffee lên bề mặt - Galliano:30ml - Đường nâu : 1- tsp - Cà phê đen:1cup - Cream Seville coffee tsp - Cà phê đen:1cup - Highland coffee Cream - Drambuie:30ml - Đường nâu: 1-2 tsp Lyirish coffee Rắc bột - Tương tự irish socola coffee lên bề mặt Lyirish coffee - Tương tự irish coffee - Cà phê đen:1cup - Cream Caprice coffee - KahluaL15/10ml - Grand Marnier: // - Brandy : 15/10ml - Đường nâu:1-2 tsp 117 - Cà phê đen:1cup - Cream Ambush coffee - Brandy:15ml - Amaretto: 15ml Lyirish coffee Rắc bột - Tương tự irish socola coffee lên bề mặt Lyirish coffee Rắc bột - Tương tự irish socola coffee lên bề mặt Lyirish coffee Rắc bột -Tương tự irish socola coffee lên bề mặt Coffee mug Rắc bột socola lên bề mặt Có - Đường nâu: 1-2 tsp - Cà phê đen:1cup - Cream Monk’s coffee - D.O.M:30ml - Đường nâu: 1-2 tsp - Cà phê đen:1cup - Cream Mexico coffee - Kahlua:15ml - Tequila:15ml - Đường nâu: 1-2 tsp - Cà phê đen:1cup - Cream Capuccino coffee - Cà phê bột - Sữa tươi - Nước sôi - Tương tự cà phê đen pha máy - Cho sữa tươi vào cốc đánh 118 thể phục vụ với bánh Latte coffee - Cà phê bột - Sữa tươi Lait- Russe coffee - Cà phê bột - Sữa tươi - Nước sơi - Rót sữa vào cà phê theo tỷ lệ 1-1 - Rót nhẹ bọt sữa lên bề mặt Tách sâu đáy - Tương tự Capuccino lượng sữa nhiều cà phê Tách sâu đáy - Tương tự cappuccino - Nước sôi bọt sữa nước máy pha - Cho đường vào sữa tươi đánh sẵn để tạo độ nặng, rót vào ly - Rót cà phê vào cuối bọt sữa - Ly cà phê tạo thành lớp Khi pha trà cần lưu ý điểm sau: 119 - Pha trà nước sôi khoảng 970, không nấu trà bếp sôi làm cho trà bị đắng Không pha trà nước nguội quá, trà không - Lựa chọn nguồn nước pha trà, nước khơng q nhiều khống chất hương vị trà Kỹ thuật phục vụ loại trà: - Chuẩn bị dụng cụ phục vụ Khay khăn lót Bình đựng trà cà phê Jug sữa đĩa lót Hũ đường đĩa lót Tách đĩa lót Muỗng cà phê Chanh cắt lát (nếu phục vụ trà Lipton) Khăn phục vụ - Đặt tách dĩa lót bên tay phải , quai tách muỗn song song cắt cạnh bàn góc 450 - Đặt hũ đường , jug sữa, chanh lát bàn.Chú ý phải dĩa lót muỗn múc đường tongs (nếu dùng đường viên) - Nếu khách Việt Nam Trung Quốc khơng cần đặt đường, chanh, sữa muỗng - Tay trái cầm khăn phục vụ, tay phải cầm bình trà cà phê.Bước vào bên phải khách đồng thời xin lỗi khách, hạ bình nhè nhẹ xuống rót vào tách khoảng 2/3 tách - Khi rót khơng để phát tiếng kêu lớn,khơng để nhiểu xuống bàn ý phải rót cho khách trước (khách ưu tiên trước), chủ tiệc sau - Khi rót xong nên chúc khách uống ngon - Trong trình khách dùng trà cà phê nên hỏi khách dùng hay không thấy tách khách vơi gần hết Kỹ thuật pha chế phục vụ loại hoa quả, nước sinh tố: TT Danh mục đồ uống Nguyên liệu Loại ly Nước chanh nóng - Nước chanh:15 High ml ball Trang trí Khoanh Kỹ thuật pha - Chanh rửa sạch, lau 120 chanh, ống hút - Siro đường: 20ml - Nước ấm 300C: 220ml khô , cắt đôi, vắt lấy nước, bỏ hạt, bỏ tép - Cho nước ấm vào ly - Rót siro đường - Rót nước chanh - Chanh trang trí: khoanh - Khuấy - Trang trí Nước chanh đá - Nước chanh: 15ml Highball - Siro đường :20ml (hoặc đường 30g) - Nước lọc: 100ml - Đá đập nhỏ/ đá viên Khoanh chanh, khuấy, ống hút - Nước cam tươi:100ml - Siro đường : 15ml (hoặc - Rót nước lọc vào ly -Rót siro đường - Rót nước chanh - Khuấy - Cho đá đủ lượng - Chanh trang trí: khoanh Nước cam nóng - Chanh làm giống chanh nóng - Trang trí Highball Khoanh cam , ống hút - Cam làm giống chanh - Cho nước nóng vào ly 121 Orgasm 30ml Cream lát cam 30ml Bailey’s Xốc tất thành phần, lược đổ vào ly cocktail,trang trí lát cam 30ml Cointreau Screaming Orgasm 30ml Bailey’s 30ml Galliano 15ml Cointreau 25ml Kahlua 30ml Cream Sex on the pool – table 20ml Crème de Cacao (Brown) 20ml Crème de Banana 5ml Grenadine Xốc tất thành phần, lược đổ vào ly double cocktail,trang trí lát cam Dù cắm vào nhữ ly sử dụng ống hút Xốc tất thành phần, lược đổ vào ly double cocktail,trang trí lát cam Rum đong đầy muỗng Xốc tất thành phần , lược đổ vào ly cocktail ướp lạnh Trang trí lát chuối, trang trí cherry Bơi lớp chanh bên lát chuối để tránh bị thâm đen 30ml Cream 10 Banana Cow 30ml Light Rum 15ml Crème de Banana 5ml Grenadine 30ml Cream 162 11 Alexander 30ml Brandy 30ml Crème de Cacao (brown) 30ml cream Xốc tất thành phần, lược đổ vào ly double cocktail,trang trí Nutmeg( rắc Nutmeg lên bề mặt Gin Alexander 30ml Gin 30ml Crème de Cacao (brown) Midori Alexander 30ml Cream 30ml Midori 30ml Crème de Cacao (white) 30ml Cream 12 B Egg Nog 30ml Brandy 15ml Dark Rum 15ml Gomme Syrup lòng đỏ trứng gà (Egg Yolk) 120ml sữa tươi Xốc tất thành phần ,lược đổ vào ly Water Goblet Trang trí : rắc Nutmeg lên bề mặt Dùng làm điểm tâm sáng Có thể thay 120ml sữa tươi 90ml sữa béo(Sữa trơ) Thức uống truyền thống Châu Âu, uống điểm tâm vào dịp tết Tây, Noel 163 13 P/S I Love you 30ml Bailey’s 30ml Amaretto 30ml Kahlua Xốc đổ vào ly cocktail ướp lạnh Trang trí: socola V SOUR Lime : giống chanh trái nhỏ, trồng vùng khí hậu nóng, độ chua cao Lemon : giống chanh trái lớn , thường trồng vùng khí hậu lạnh , nước nhiều,độ chua thấp 164 *Công thức cocktail: thường dùng Lemon, dùng lime giảm liều lượng xuống (khách Tây thường uống chua người Á Đông) *Kỹ thuật Frosting: bám sương, bám tuyết :làm đường muối kết dính miệng ly - Úp ly xuống ,cầm chân ly xoay quanh chanh - Xoay ly quanh đĩa đường muối cho kết dính.Vỗ nhẹ ly trước xoay lại để đường/ muối khỏi rơi vào ly - Có thể thay chanh syrup để tạo màu - Các cơng thức nhóm thường uống khai vị Margarita 30ml Tequila 15ml Triple Sec (hoặc Cointreau) 20ml nước chanh Margarita kiểu Mỹ: 45ml Tequila 15ml Triple Sec(hoặc Cointreau) 30ml Nước Chanh Margarita kiểu Á: 30ml Tequila 15ml Cointreau Xốc tất thành phần, lược đổ vào ly Margarita làm viền muối miệng Trước :vòng muối kín hết miệng ly.Nay thường làm nửa vịng muối nhẹ Trang trí lát chanh, thể kẹp cherry lát chanh bổ đơi,tạo hình cánh bướm Cam chanh rửa Bỏ tủ lạnh,bọc vào túi cho tươi Chú ý cách vắt chanh,vứt vỏ vào sọc rác Quả chanh : chẻ rãnh theo chiều dọc,cắt lát,kẹp chặt lõi để khỏi phạm vào lát chanh 30ml nước chanh 5ml Gomme Syrup 165 Blue Margarita *Mỹ thường uống frozen Margarita 30ml Tequila 15ml Blue Curacao 20ml nước chanh Midori Margarita *Thực tế :10ml Midori 30ml Tequila 15ml midori 20ml nước chanh Japanese Slipper 30ml Midori 30ml Cointreau 30ml nước chanh Kamikaze 30ml Vodka 30ml Cointreau 30ml nước chanh Barcadi 30ml light rum 15ml Grenadine 20ml nước chanh Daiquiri 30ml Light Rum 15ml Gomme Syrup 20ml nước chanh Xốc tất thành phần ,lược đổ ly cocktail ướp lạnh, trang trí lát chanh Xốc tất thành phần ,lược đổ ly cocktail ướp lạnh, trang trí lát chanh Xốc tất thành phần ,lược đổ ly cocktail ướp lạnh, trang trí lát chanh Xốc tất thành phần ,lược đổ ly cocktail ướp lạnh, trang trí lát chanh 166 King’s Daiquiri 30ml Light Rum 30ml Parfait Amour 30ml nước chanh VI Xốc tất thành phần ,lược đổ ly cocktail ướp lạnh, trang trí lát chanh LIQUOR & MIXER Long island iced Tea 15ml Gin 15ml Vodka 15ml Light Rum Rót trực tiếp vào nước đá.Đổ đầy ly Coca - Li High Ball 15ml Tequila 15ml Cointreau 10ml Lemon Juice Châm đầy với Coca Vodka Redbull Depth Charga 30ml Vodka 15-30ml Redbull 30ml Drambuie can Lager beer Rocket Fuel 15- 30ml Tequila(trắng) 15-30ml Light Rum Rót trực tiếp vào nước đá - Ly rock Ly Drambuie lồng vào ly bia Rót trực tiếp vào nước đá.Đổ đầy ly với coca - Ly Hi-ball 15-30ml Vodka 15-30ml Gin Châm đầy với 167 7up Midori Orangina 30ml Midori Châm đầy với Orangina(hoặ c 30ml Vodka) Cuba libre 30ml Rum (Rum coke) 10ml Lemon juice Châm đầy với coca Rót trực tiếp vào nước đá - Ly hi-ball Rót trực tiếp vào nước đá Ly Hiball(Europe) Ly Rock (America) Trang trí với lát chanh Gin Tonic 30ml Gin Châm đầy với Tonic Vodka Tonic 30ml Tonic Châm đầy với Tonic Jim beam coke(whisky ) Rót trực tiếp vào nước đá Ly: Hi ball(Europe) Ly Rock(America) Trang trí với lát chanh 30ml Jim beam Châm đầy với Coke Vắt nước miếng chanh, bỏ vỏ vào ly Shandy 7/10 Lager beer 3/10 up 168 10 Blue Lagoon 30ml Gin or Vodka 15ml Blue Curacao (15ml nước chanh) Châm đầy với 7UP 11 12 Americano Tom Collin - Rót trực tiếp Trang trí lát chanh,cây khuấy ống hút Ly Hi ball(hoặc Pilner) Rót trực tiếp 30ml Campari 30ml Sweet Vermouth - Châm đầy với soda - Ly hi-ball 30ml Gin - Rót trực tiếp 15ml Gomme Syrup Ly Tom – Collin Trang trí lát chanh 20ml nước chanh Châm đầy với Coca 13 Snow ball 30ml Advocat Châm đầy với 7up 14 Gin Fizz 30ml Gin Xốc 15ml Gomme Syrup 20ml Nước chanh muỗng lòng trắng trứng Châm đầy với soda 169 VII LIQUORS AND FRUIT JUICE 170 Tequila Sunrise 45ml Tequila 15ml Grenadine 90ml Nước cam Rót trực tiếp Trang trí lát chanh Phục vụ : ống hút ,thìa khuấy Ly hi-ball ướp lạnh ScrewDriver 45ml Vodka 90ml Nước cam Rót trực tiếp vào nước đá - Ly Rock Trang trí lát cam Singapore Sling (Original) 30ml Gin 15ml Cherry Brandy 7.5ml DOM 7.5ml Cointreau 1ml Dash Angostura 10ml nước chanh Xốc tất thành phần ,đổ vào ly Poco Grande ướp lạnh Trang trí :dù ,dứa ,cherry 10ml Granadine 120ml nước dứa Singapore Sling 30ml Gin 30ml Cherry Brandy Rót trực tiếp vào nước đá 20ml nước chanh Ly hiball, trang trí lát chanh cherry 10ml Granadine (optional) Đổ đầy với soda 171 Maitai 30ml light rum 15ml Dark Rum 15ml Orange Xốc tất thành phần,lược đổ 172 Curacao 15ml Amaretto 10ml Grenadine 45ml nước cam 45ml nước thơm Blue Hawaian 30ml Light Rum 15ml Blue Curacao 30ml Coconut Cream 90ml nước thơm vào ly Poco grande ướp lạnh Trang trí lát thơm,lá thơm,cherry, … Xốc xay trộn, lược đổ vào ly Poco grande ướp lạnh Trang trí thơm,cherry Pina Colada 30ml Coconut Cream 30ml Light Rum 10ml Malibu (Optinal) 90ml nước thơm 1tsp cream(optional) Xốc xay trộn, lược đổ vào ly Poco grande ướp lạnh Trang trí thơm,cherry 173 Bloody Mary 30ml Vodka Vài giọt Worcestershire sauce (xốp kíp chấp) Vài giọt tabasco sauce(xốt tiêu) 10ml nước chanh 90ml nước ép cà chua Muối tiêu Cho đá nhuyễn vào nửa ly hỗn hợp,cho rượu vodka nước ép cà chua vào ,khuấy Cho nước chanh hai loại sốt vào (Chú ý lượng vừa 174 xốt tiêu cay) Rót ly cho sẵn đá viên Trang trí với cọng cần tây thả vào ly thìa khuấy Dùng que xiên trái oliu cà bí đặt ngang miệng Yêu cầu đánh giá kết học tập: - Nội dung đánh giá: + Kỹ thuật pha chế cocktail, đồ uống có cồn - Cách thức phương pháp đánh giá: 02 kiểm tra thực hành Thang điểm 10 Ghi nhớ + Kỹ thuật pha chế đồ uống có cồn CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH BÀI Anh (chị) trình bày phương pháp pha chế cocktail ? Để thực tốt tập pha chế cần trải qua bước nào? Thực hành nhiều lần pha chế phục vụ loại đồ uống có cồn 175 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] N.M.Châu Quản lý nhà hàng Tài liệu lưu hành nội trường TH Tân Thanh [2] N.T Chi , 72 công thức cocktail quốc tế, NXB tổng hợp TP Hồ Chí Minh 2005 [3] K Thư (tổng hợp biên soạn), Kỹ thuật pha chế trang trí cocktail, NXB Văn hóa thơng tin, 2006 [4] Sở Giáo dục đào tạo Hà Nội, Giáo trình lý thuyết phục vụ kỹ thuật Bar, NXB Hà Nội, 2006 [5] N.X.Ra, Muốn trở thành Bartender giỏi, NXB Đà Nẵng,2004 [6] N X Ra, Nghệ thuật trang trí Cocktail, NXB phụ nữ 2005 [7] N X.Ra – V.V Hậu, Cocktail nóng & Punch Cup, NXB phụ nữ, 2006 [8] Trường THNV Du Lịch khách sạn TP HCM, Giáo trình Bar, Tài liệu lưu hành nội 176 ... coffee - D.O.M:30ml - Đường nâu: 1 -2 tsp - Cà phê đen:1cup - Cream Mexico coffee - Kahlua:15ml - Tequila:15ml - Đường nâu: 1 -2 tsp - Cà phê đen:1cup - Cream Capuccino coffee - Cà phê bột - Sữa... tập: - Bar đồ uống (tài liệu dịch Singapore) - Bar đồ uống (tài liệu dịch Indonesia) - Xn Ra, Một nghìn lẻ cơng thức cocktail - NXB Thanh niên 20 05 - Vietnam tourism certification board - Food... đá vào - Cà phê bột - Pha phin: - Nước dứa ép: 30 ml - Đường: 20 g - Nước sôi: 40ml - Nước chanh: 5ml - Đá viên Lipton Hawai Cà phê đen - Lip ton túi lọc: túi - Đường - Nước sôi Tách cà phê - Rót
