Đang tải... (xem toàn văn)
Giáo trình Lý thuyết nghiệp vụ bar (Nghề: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng) nhằm giúp học viên trình bày được sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ bar, chức năng, vai trò của bộ phận bar trong cơ sở phục vụ ăn uống; phân tích được nhiệm vụ của các chức danh và lý giải được các yêu cầu đối với từng chức danh. Phần 1 giáo trình gồm những nội dung về: giới thiệu bar và các loại đồ uống. Mời các bạn cùng tham khảo!
UỶ BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG CAO ĐẲNG BÁCH KHOA NAM SÀI GỊN GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BAR NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số ……/QĐ-NSG ngày ……tháng……năm 20… Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài Gịn) Thành phố Hồ Chí Minh , năm 2021 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Vài nét giới thiệu xuất xứ giáo trình : Giáo trình viết theo Dự án xây dựng chương trình đào tạo, giáo trình theo Luật giáo dục Nghề nghiệp để làm tài liệu dạy nghề trình độ Cao đẳng ngành Quản trị dịch vụ nhà hàng ăn uống Trường Cao Bách Khoa Nam Sài Gòn từ năm học 2020 – 2021 Quá trình biên soạn : Trên sở tham khảo giáo trình, tài liệu lĩnh vực du lịch, kết hợp với yêu cầu thực tế nghề nghiệp, giáo trình biên soạn có tham gia tích cực giáo viên có kinh nghiệm, với ý kiến đóng góp quý báu chuyên gia lĩnh vực du lịch Giáo trình biên soạn dựa giáo trình Lý thuyết kỹ thuật phục vụ Bar, Lê Thị Nga & Nguyễn Thị Thanh Hải, Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Mối quan hệ tài liệu với chương trình mơn học : Căn vào chương trình giảng dạy thực tế hoạt động nghề nghiệp, phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ nghề, nội dung môn học Lý thuyết Nghiệp vụ bar cung cấp cho người học kiến thức kỹ thuật pha chế, từ người học vận dụng kiến thức trình học thực hành làm việc thực tế sở Q trình biên soạn khơng tránh khỏi thiếu sót định Ban biên soạn mong muốn thực cảm ơn ý kiến nhận xét, đánh giá chuyên gia, thầy đóng góp cho việc chỉnh sửa để giáo trình ngày hoàn thiện TPHCM, ngày 06 tháng 06 năm 2021 Người biên soạn Chủ biên: Võ Nhựt Thanh MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU GIÁO TRÌNH LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BAR BÀI 1: GIỚI THIỆU VỀ BAR Sự hình thành phát triển nghề phục vụ Bar: Cơ cấu tổ chức máy Bar: Trang thiết bị dụng cụ phục vụ Bar: 22 Trang thiết bị 22 Hệ thống điều hịa khơng khí: 22 Hệ thống âm thanh, ánh sáng: 22 Hệ thống tủ lạnh: .22 Các trang thiết bị lắp đặt: .23 Các máy chuyên dụng : 23 Các loại dụng cụ phục vụ bar: 23 Đồ kim loại: 23 Đồ thủy tinh: 25 Đồ sành sứ: .32 Đồ vải: .33 BÀI 2: KIẾN THỨC VỀ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG 35 Đồ uống không cồn: .35 Đồ uống giải khát: 35 Đồ uống bổ dưỡng: 38 Đồ uống kích thích: 40 Đồ uống chữa bệnh: 44 Đồ uống có cồn: 45 Các loại bia: 45 Các loại rượu vang: 50 Các loại rượu mạnh: 59 PHÂN BIỆT ĐỘ CỒN CỦA RƯỢU: .59 Các loại rượu mùi (RƯỢU MẠNH MÙI NGỌT) .104 Các loại Cocktail: 109 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại đồ uống không cồn .113 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại trà, cà phê: 113 Kỹ thuật pha chế: 113 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại hoa quả, nước sinh tố: 120 CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH BÀI 130 Các phương pháp pha chế cocktail 131 Phương pháp lắc(shake): 131 Phương pháp khuấy(stir): .132 Phương pháp rót trực tiếp (Build): 133 Phương pháp xay (blend) 136 Các bước thực tập pha chế 137 Kiểm tra công thức : 137 Chuẩn bị : .137 Pha chế: 137 Hoàn thiện sản phẩm: 137 Phục vụ: 138 Kỹ thuật trang trí cocktail: 138 Các nguyên tắc trang trí: 138 Các hình thức trang trí : .139 Trái tươi 139 Trái ngâm: 147 Hoa quả, lá: .148 Bột gia vị: 148 Dụng cụ: 148 Ly làm trái cây: .150 Vật trang trí khác: 151 Các nguyên tắc để xây dụng công thức cocktail 151 LUYỆN KỸ THUẬT PHA CHẾ 152 TÀI LIỆU THAM KHẢO .176 GIÁO TRÌNH LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BAR Tên môn học: Lý thuyết Nghiệp vụ Bar Mã mơn học: MH20 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học/mơ đun: - Vị trí: + Nghiệp vụ Bar mơn học đào tạo nghiệp vụ nhà hàng thuộc nhóm kiến thức đào tạo nghề chương trình khung trình độ Cao đẳng nghề “Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống” + Môn học giảng dạy song song với môn học, môn học chuyên môn nghề - Tính chất: + Nghiệp vụ Bar mơn học lý thuyết kết hợp với thực hành, đánh giá kết thúc mơn học hình thức thi hết mơn -Ý nghĩa vai trị mơn học/mơ đun: mơn học cung cấp cho người học kiến thức loại đồ uống có cồn khơng cồn phương pháp pha chế số loại cocktail Mục tiêu môn học/mô đun: - Về kiến thức: +Trình bày hình thành phát triển nghề phục vụ bar, chức năng, vai trò phận bar sở phục vụ ăn uống +Phân tích nhiệm vụ chức danh lý giải yêu cầu chức danh +Liệt kê tên nêu xác công dụng trang thiết bị, dụng cụ thông dụng quầy bar +Vẽ sơ đồ tổ chức phận phục vụ bar +Phân biệt loại bar, loại đồ uống - Về kỹ năng: +Pha chế phục vụ loại đồ uống không cồn đồ uống có cồn thường gặp Đảm bảo kỹ thuật, thời gian, tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn pha chế phục vụ + Xử lý số tình huống, sai phạm xảy trình pha chế phục vụ +Ủng hộ phẩm chất đạo đức tốt, tinh thần trách nhiệm say mê với nghề, đủ sức khỏe khả giao tiếp để đáp ứng yêu cầu nghề nghiệp - Về lực tự chủ trách nhiệm; +Rèn luyện thái độ cẩn thận, xác pha chế đồ uống phục vụ +Ln tìm tịi ý tưởng sáng tạo công việc III Nội dung môn học BÀI 1: GIỚI THIỆU VỀ BAR Giới thiệu: “ Bar địa điểm chuyên phục vụ loại đồ uống sản phẩm khác có liên quan nhằm đáp ứng nhu cầu khách để thu lợi nhuận ” Hiện Bar phổ biến với đời sống đại, đặc biệt bạn trẻ, bar nơi để thư giãn, vui chơi Tuỳ vào tính chất kinh doanh, có qn Bar mở phục vụ cho giới trẻ với loại đồ uống pha chế cầu kì, có kèm biểu diễn, có quán Bar phục vụ cho người lớn tuổi với nhạc du dương phục vụ rượu loại đồ uống khác Mục tiêu: - Tóm tắt q trình hình thành phát triển nghề phục vụ Bar, chức năng,vai trò phận bar sở kinh doanh ăn uống - Phân tích cấu tổ chức máy Bar, nhiệm vụ chức danh, - Giải thích yêu cầu nhân viên phục vụ phận bar - Phân biệt loại bar - Kể tên giải thích cơng dụng trang thiết bị dụng cụ phục vụ Bar - Tạo ưa thích nghề phục vụ bar Nội dung chính: Sự hình thành phát triển nghề phục vụ Bar: Xuất xứ nghề phục vụ Bar: Quán Bar biết xuất sứ từ Bắc Mỹ - Nơi có nội chiến diễn kỷ Từ buổi ban đầu , Bar xem quầy bao bọc hàng rào gỗ cứng, chắn gọi Barrier Hàng rào thiết kế để tách khách hàng khỏi người phục vụ không đặt thức uống vào đó, người khách giữ đồ uống tay mà thơi Ngày nay, Barrier cịn tồn qn Bar, giữ mục đích quan trọng hơn, gọi quầy Bar Có nhiều loại Bar hoạt động thời điểm với thức ăn nhẹ đồ nhắm Một quán Bar phận quan khách sạn câu lạc bộ, câu lạc vui chơi, quán rượu hay vũ trường Tuy nhiên, hiểu Bar sở phục vụ đồ uống độc lập Trong giáo trình , Bar hiểu với nghĩa bao hàm nội dung nói Với quan điểm này, nêu khái niệm Bar sau : “ Bar địa điểm chuyên phục vụ loại đồ uống sản phẩm khác có liên quan nhằm đáp ứng nhu cầu khách để thu lợi nhuận ” Tình hình phát triển nghề phục vụ Bar : Nghề phục vụ Bar trở nên thịnh hành với xuất ngày nhiều quán Bar, khách sạn nhà hàng lớn với thực khách đa phần người nước Nhu cầu nghề Bartender trở nên “nóng” hết với số có lên đến 600 trang wed tìm kiếm việc làm Nóng có lý do: thứ “nóng” nhu cầu thực nhà hàng, khách sạn, quán bar Thứ hai có q Bartender thành thục chuyên nghiệp Việt Nam Hiện có nhiều bạn trẻ theo học khóa đào tạo Bartender số lượng người thành công không nhiều Minh chứng cho điều , thi Bartender tổ chức năm 2007, giới chuyên gia nhận xét: “Dù có góp mặt tay pha chế giỏi từ khách sạn tiếng Sheraton, Rex, Duxton…, quán bar, café Panorama…nhưng khó tìm vài bartender có tay nghề vượt trội Hầu hết bartender Việt Nam chưa thực thục pha tung hứng” Nhu cầu xã hội khả phát triển nghề phục vụ Bar: Là nghề thuộc lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, nên Bartender đào tạo trường nghiệp vụ du lịch Trước đây, đường vào nghề phổ biến Bartender thường thông qua mối quan hệ với người trước, người quen giới thiệu Nhưng thời điểm tại, nghề Bartender rao tuyển công khai nhiều trang wed giới thiệu việc làm, với mức lương “khả quan” Một số học viên tốt nghiệp khóa Bartender trung tâm đào tạo giới thiệu việc làm, tìm việc qua kênh thơng tin báo chí Thời gian ban đầu, tay nghề chưa cao, bartender thực tập nhà hàng, quán bar, vũ trường Quá trình làm việc thời gian q trình thực tập nâng cao tay nghề Khi tay nghề vững , bartender mạnh dạn …khai thác mục tiêu cao Mục tiêu cao bartender làm nhà hàng, bar,khách sạn cao cấp Để tạo uy tín cho ,các bartender cần không ngừng học hỏi luyện tâp Cơ cấu tổ chức máy Bar: Vị trí, chức năng, vai trị, nhiệm vụ Bar : Vị trí : Bar phận nhà ăn khách sạn, phận khách sạn, câu lạc bộ, doanh nghiệp độc lập Khi xây dựng quán Bar độc lập thường phải đạt điều kiện thơng thống, an ninh,an toàn ,thuận lợi cho khách vào bar Đối với Bar nằm khách sạn, khu nghỉ dưỡng… cần ý thêm đặc điểm sau: Thường nẳm vị trí khách vào thường xuyên như: bể bơi, khu giảitrí , nhà hàng, khu ngắm cảnh,… Đối với bar mở, nên có cửa vào riêng, tránh tình trạng khách ngồira vào lộn xộn cho khách sạn tránh ồn cho khách thuê phịng cần n tĩnh nghỉ ngơi Cần có hệ thống cách âm để khỏi ảnh hưởng đến khách thuê phòng khách sạn, khu nghĩ dưỡng,… Thường tầng sân thượng Tuy nhiên nên tránh đặt quán bar tầng cao lý sau: o Bất tiện thời gian lên xuống khác o Để khách ngồi dễ trơng thấy Thường khách thích thẳng vào bar cửa riêng tiện lợi o Tiết giảm chi phí vận chuyển hàng hóa (Sử dụng thang máy) thời gian vận chuyển o Hạn chế khó khăn nguy hiểm cho khách hàng khách sạn xảy cố : Hỏa hoạn ,động đất,… o Khách sạn lớn có nhiều quầy bar, bar lớn thường có tổ chức biểu diễn văn nghệ giải trí ,hòa nhạc ,…( số chỗ ngồi bar thường số giường kinh doanh khách sạn) Lưu ý: Cũng có vài quầy Bar khách sạn đặt tầng cao sân thượng nhằm mục đích để khách ngồi uống, ngắm cảnh nhìn tồn thể quang cảnh chung quanh thành phố núi đồi thiên nhiên Chức năng, vai trò nhiệm vụ: Chức năng: - Kinh doanh loại đồ uống - Phục vụ đồ uống cho khách - Kinh doanh, phục vụ loại hàng hóa, dịch vụ khác có liên quan Vai trị nhiệm vụ: Bar hỗ trợ cho nhà hàng để tạo chuỗi liên thông khâu ăn – uống Bar với dịch vụ số loại hình dịch vụ đáp ứng nhu cầu đa dạng người đời sống xã hội, đáp ứng không nhu cầu ăn uống mà nhu cầu tâm lý khác Bar loại hình dịch vụ góp phần nâng cao mức sống xã hội Đời sống xã hội phát triển loại bar dịch vụ đa dạng, phong phú Bar nơi du khách thư giãn, hưởng thụ, phục hồi thể trạng sai khoảng thời gian làm việc căng thẳng Bar nơi chứa đựng , thể truyền thống , phong tục tập quán ,tôn giáo giá trị văn hóa vùng miền,một địa phương… Bar nơi diễn gặp gỡ, giao lưu phương diện tình cảm cơng việc Cơ cấu tổ chức máy : Tùy theo quy mô bar điều kiện cụ thể khác sở vật chất kỹ thuật, dịch vụ, nhân lực ,… mà bar có sơ đồ tổ chức khác Trong giáo trình tập trung giới thiệu sơ đồ tổ chức tương đối phổ biến ngày nay: Sơ đồ tổ chức máy: Phục vụ uống rượu Gin: - Uống không pha (neat/sec) - Uống với nước đá (on the rock) - Uống pha với Tonic ( Gin tonic) - Pha cocktail như: Dry Martini, Singapore Sling, Tom Collin CÁC LOẠI RƯỢU KHÁC: AQUAVIT Aquavit biết đến hay tán thưởng vùng sản xuất nó.Đó quốc gia vùng Scandinavia gồm : Hà Lan, Na Uy, Thụy Điển, Phần Lan, Băng Đảo Aquavit rượu trắng mạnh, làm thơm với thảo mộc, gia vị loại thực vật khác mà chủ yếu hạy Caraway.Mỗi quốc gia sản xuất Aquavit sử dụng thành phần khác để làm thơm biến đổi đa dạng từ hạt hồi đến là, quế, vỏ cam chanh biến đổi từ loại đến nhiều Aquavit làm cách lên men ngũ cốc hay khoai tây sau chưng cất lần nồi làm thơm với loại gia vị thực vật Vài nhãn hiệu Aquavit thông dụng: - Aaborg taffel Aquavit: nhãn hiệu Đan mạch nhiều người biết có mùi thơm Caraway 97 - Linie Aquavit: Aquavit Na Uy có màu vàng dịu ảnh hưởng việc đặt thùng gỗ sồi vận chuyển tàu biển qua xích đạo trở Na Uy Phục vụ Aquavit: - Cách uống truyền thống làm lạnh Aquavit cách để tủ đông lạnh cho thật lạnh uống ly shot glass làm lạnh đông tuyết uống ngụm - Aquavit uống kèm theo bia lạnh để chữa cháy - Một cách uống khác phục vụ với café kiểu Scandinavian đồng tiền xu bỏ vào đáy tách café sau rót café vào khơng nhìn 98 thấy đồng tiền từ bên trên.Aquavit sau rót thêm vào đồng tiền nhìn thấy lại RƯỢU ĐẮNG (BITTER) Rượu đắng có loại sau: - Aromatic Bitter: rượu làm tăng hương vị thức uống khác Ví dụ: Angosture, Orange bitter - Consummed bitter; rượu uống khai vị hay tiêu vị Campari, Amer Picon, Cynar RƯỢU HỒI (ANIS) Thành phần: - Rượu trung tính (neutral spirits) - Hồi (anis), cam thảo (liquorice), bạc hà(mint), đường (sugar) Anis hay Pastis? Anis: có màu váng sáng chuyển thành màu vàng sữa thêm nước vào Hồi (Anis) thành phần rượu Patis: có màu vàng nâu chuyển thành trắng xám thêm nước.Patis có mùi mạnh Anis cam thảo thành phần làm thơm rượu Đặc điểm: trở nên mờ đục sữa phục vụ với nước thêm vào Nhãn hiệu thông dụng: - Pernod - Ricard - Pastis - Ouzo 99 100 Rượu hồi thường phục vụ nhà hàng kiểu Pháp khai vị uống với nước nước đá ly Hiball.Rượu hồi rót ly không đá, nước nước đá để riêng đem phục vụ trước mặt khách RƯỢU VERMOUTH Nguồn gốc: Tên rượu Vermouth xuất xứ từ tiếng Đức Wermut, tiếng Anh cổ Wermod, hau có nghĩa Worm Wood (Cây ngải đắng hay ngải tây) thành phần chủ yếu rượu Vermouth Thành phần cách sản xuất: - Rượu rượu vang - Ngâm thành phần thực vật ngải đắng, quế, ký ninh, đinh hương, hạt ngò , vỏ cam, juniper, gừng…sau đem ủ - Thêm đường làm thêm rượu brandy tăng độ cồn thêm Mistelle (một hỗn hợp nước nho rượu Brandy - Phân loại Extra dry/ secco (loại trắng ngọt) Bianco (loại trắng ngọt) Rosso (loại đỏ ngọt) Rose (loại thường ngọt) Phục vụ uống Vermouth : - Uống khai vị 101 - Uống không pha (neat) 102 - Uống với đá (on the rock) - Có xoắn chanh - Uống với soda,lemonade hay nước cam Nhãn hiệu thông dụng: Cinzano, Martini & Rossi, Noilly Prat,Lillet,… MỘT SỐ LOẠI RƯỢU KHÁC - Rượu Sake (saki) :sản phẩm Nhật Bản.Khi uống thường hâm nóng - Rượu Suchu : sản phẩm Hàn Quốc, tương tự rượu Sake, rượu gạo trắng người Việt Nam - Rượu Sherry : sản xuất cách lên men nho, pha thêm với rượu spirit để làm tăng hàm lượng cồn.Có màu nâu, nguồn gốc độc chiếm sản phẩm từ Tây Ban Nha, có nhiều sản phẩm tương tự ( khơng gọi “Sherry”) sản xuất Ai Cập, Nam Phi,Anh Quốc nước khác - Rượu Port : có nguồn gốc từ Bồ Đào Nha Rượu Port sản xuất tương tự rượu Sherry có khác biệt rượu Port thường có màu đỏ , vị nặng 103 - Rượu Schnapps : sản phẩm Hà Lan, Đức , Đan Mạch Không màu, nặng, sản xuất từ ngũ cốc khoai tây - Okhôngbehao : chưng cất từ mần ngũ cốc lên men, sản xuất Hawai - Rượu Cần : Việt Nam BẢO QUẢN RƯỢU MẠNH : Khi bảo quản rượu mạnh cần ý : - Kho thông thống, tránh mùi mùi thơm - Nhiệt độ thường xuyên khoảng 240C - Sắp xếp theo chủng loại Các loại rượu mùi (RƯỢU MẠNH MÙI NGỌT) “ Rượu mùi (liqueur/Cordial ) loại đồ uống có cồn, chế biến từ việc kết hợp loại rượu mạnh với chất xúc tác làm tạo mùi” LIQUOR : rượu nói chung theo Mỹ, bao gồm : - Liquor : Vodka, Rum, techquila,…(mạnh, không mùi) - Liqueurs : rượu mạnh, mùi Từ liqueur xuất phát từ tiếng Latinh Liquefacere có nghía làm tan (hịa tan) hay tan chảy , có từ khác mà Mỹ thường sử dụng Cordial Thành phần : Rượu Liqueur thường có thành phần sau : - Rượu (An Alcoholic base) - Hương vị (Flavouring agents) - Chất tạo (Sweeteners) - Màu sắc (colouring matter) Rượu - Rượu trung tính (neutral spirit): Rẻ tiền Khơng màu Khơng mùi Ví dụ: Crème de Menthe Crème de Cacao 104 Triple Sec 105 Curacao - Whisky Baileys (Irish whiskey) Drambuie (Scotch whisky) Southern Comfort (whiskey Hoa Kỳ) - Rum Malibu (rượu dừa) Tiamaria - Brandy (or Cognac) Benedictine (DOM Deo Optimo Maximo: dâng tới chúa điều tốt đẹp nhất, điều vĩ đại nhất) :Brandy ngâm 27 loại thảo mộc Cointreau Gran Marnier (nền Cognac) Tequila, Gin làm nặng mùi Hương vị - Fruit Midori : màu xanh dưa lưới Peach : mùi đào Sourthern Comfort : mùi táo Apry (Apricot): trái mơ - Herb (thảo mộc) Dranbuie: mật ong, thảo mộc Benedictine Crème de Menthe (Xanh, trắng) Galliano (hồi , thảo mộc) Parfait Amour : màu tím, mùi hoa Violet - Seed (hạt) Kahlua (café ) Crème de Cacao (nâu, trắng) Amaretto : mơ hạnh nhân Frangelisco : vị Hazenut (gần giống hạt dẻ) - Citrus (vị chua : Cam,chanh, bưởi , quýt,…) 106 Grand marnier :cam Cointreau :cam Triple sec :cam Curacao (blue, orange) - Others Baileys : kem sữa vani Advocaat :lòng đỏ trứng gà Kiểu dáng chai Lưu ý : Độ cồn cao, rượu nhẹ Độ nặng : xếp theo thứ tự giảm dần Nhóm hạt Trái Thảo mộc Kem sữa Vị chua Nổi cuối cùng, rượu nhóm liqueur Nguyên lý khoảng 80% Cách sản xuất tượu Liqueur Phương pháp pha chế : Hoa ngâm với rượu mạnh , sau thời gian khoảng tháng, hoa ngả màu.Lọc ủ trước đóng chai(Có thể cho thêm đường màu tự nhiên vào) Phương pháp lọc : Hương thảo đặt miệng thùng Rượu mạnh bơm phun bề mặt hương thảo, chảy xuống đáy thùng Quy trình làm liên tục, rượu ngấm mùi vị hương thảo Cho thêm đường , ủ thùng, lọc đóng chai Một số loại rượu mùi thông dụng : - Benedictine - Cointreau - Drambuie - Grand marnier 107 - Kahlua : 530 proof 108 - Tia Maria - Galliano - Midori - Southern Comfort - Créme de Menth - Créme de Cacao Đặc điểm, tính chất : Vì rượu mùi có nhiều loại, loại có đặc điểm tính chất riêng.Đặc điểm chung rượu mùi : - Độ cồn từ 15% đến 40% - Hương vị, màu sắc đặc trưng loại nguyên liệu Chú ý tồn trữ : - Tránh ánh sáng trực tiếp - Những loại có cream, sữa , lịng đỏ trứng Baileys,Advocaat, để tủ mát mở chai sử dụng - Không để lâu rượu chưng cất - Tránh xóc lăn mạnh - Vặn nút chai thật kín tồn trữ Phục vụ uống rượu Liqueur : - Uống sau bữa ăn - Uống không pha (sec) - Uống với nước đá (on the rock) - Uống với đá bào ,đá đập (frappe) - Pha cocktails Các loại Cocktail: Khái niệm: “ Cocktail loại đồ uống có cồn pha chế từ loại rượu với loại nguyên liệu khác phương pháp pha chế khác nhau” Hiện có khoảng 3000 – 5000 loại cocktail (cơng thức pha chế hơn) phổ biến giới.Tuy nhiên pha tùy ý cho uống phù hợp Theo nhà nghiên cứu ẩm thực việc pha chế nước giải khát có từ thời cổ đại.Nước mật ong lên men loại giải khát người chế 109 trước cso rượu bia Ai Cập… thời Trung Cổ , tu sĩ , thầy thuốc , nhà bán thuốc biết sử dụng rượu mạnh ngâm với số cỏ hương liệu để tạo loại rượu có khả chữa bện bồi dưỡng sức khỏe Xưa kia, công việc pha trộn với lý đơn giản dễ uống ngun chất thường có độ cồn cao gắt.Càng sau, việc pha chế mang thêm tính chất tạo vị lạ, hương thơm nghệ thuật trang trí ngày Có thể nói cocktail hiểu ngày xuất từ kỷ 16, đến cuối kỷ 19 bắt đầu phổ biến Mỹ Khi lính Mỹ tham gia chiến tranh giới thứ cocktail trở nên phổ biến rộng rãi Châu Âu (và Nhật thời hậu chiến Chiến tranh giới thứ 2), cộng thêm luật cấm buôn bán rượu Mỹ (1920),cocktail trở nên phổ biến rộng rãi Các thành phần cocktail: Trong ly cocktail có thành phần - Nguyên liệu - Nguyên liệu phụ - Đồ phục gia trang trí Pha cocktail:Cocktail ngày thường gồm thành phần khác nhau: - Nguyên liệu chính: Chính loại đồ uống có cồn rượu spirit, rượu liqueur, dượu aperitif, rượu vang,,… điểm cần ý pha chế cocktail không nên dùng loại rượu khác để pha chế, làm mùi thơm vị rượu - Nguyên liệu phụ: Vermouths, bitters chất hỗn hợp sữa, kem, nước hoa , trứng,… Loại nguyên liệu phụ có tác dụng làm giảm nồng độ rượu làm tăng đặc tính quý rượu Phân loại cocktail Theo công dụng cocktail trình ăn uống , người ta chia cocktail thành loại sau: Cocktail cho khai vị: vị chua, đắng vị rượu nguyên chất, uống trước bữa ăn để kích thích ăn ngon miệng Cocktail sau bữa tối: Vị , uống sau bữa ăn Theo cách pha chế thành phần cocktail, người ta chia cocktail thành nhiều loại nhóm nhau: Nhóm cocktail rót tầng 110 Nhóm loại rượu mạnh Nhóm martini Nhóm sữa béo Nhóm chua Nhóm rượu mạnh thức uống pha chế Nhóm rượu mạnh nước trái Theo số lượng thành phần cocktail, chia làm nhóm: Thức uống nhiều thành phần (long drink) Thức uống thành phần (short drink) Đặc điểm , tính chất cocktail: - Độ cồn nhẹ , mùi vị thơm ngon hấp dẫn , mang lại cảm giác thoải mái dễ chịu - Kích thích ngon miệng Không nên pha cocktail để sẵn, làm mùi vị thơm ngon cocktail Yêu cầu đánh giá kết học tập: - Nội dung đánh giá: + Đồ uống khơng cồn + Đồ uống có cồn - Cách thức phương pháp đánh giá: 01 kiểm tra viết từ đến câu hỏi Thang điểm 10 Ghi nhớ + Đồ uống không cồn + Đồ uống có cồn Câu hỏi ơn tập Hãy phân biệt khái niệm đồ uống có cồn đồ uống không cồn? Hãy phân loại cho ví dụ loại đồ uống khơng cồn? Hãy giới thiệu cụ thể bia: nguyên liệu chính, phân loại, cách bảo quản, cách phục vụ? Hãy giới thiệu cụ thể loại rượu vang: Nguyên liệu chính, phân loại, cách bảo quản, cách phục vụ? Hãy liệt kê tên loại rượu mùi bản? 111 ... nghề trình độ Cao đẳng ngành Quản trị dịch vụ nhà hàng ăn uống Trường Cao Bách Khoa Nam Sài Gòn từ năm học 2020 – 20 21 Quá trình biên soạn : Trên sở tham khảo giáo trình, tài liệu lĩnh vực du lịch,... trình khung trình độ Cao đẳng nghề ? ?Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống? ?? + Môn học giảng dạy song song với môn học, môn học chuyên môn nghề - Tính chất: + Nghiệp vụ Bar mơn học lý thuyết kết hợp... loại bar: Người ta thường vào tiêu chí sau để phân loại bar: - Vị trí bar nhà hàng khách sạn Hình thức hoạt động bar Căn vào vị trí bar nhà hàng khách sạn: Bar nhà hàng Được bố trí khu vực phục vụ
