Đang tải... (xem toàn văn)
Giáo trình Kiến thức về rượu và bar (Nghề: Quản lý thức uống - Trung cấp nghề) cập nhật kiến thức về thức uống có cồn và tài liệu liên quan; đồng thời cũng nêu lên cách nghiên cứu và tiếp cận nguồn thông tin trong bối cảnh quá nhiều thông tin như hiện nay. Phần 1 của giáo trình gồm những nội dung về: rượu lên men; khái niệm cồn và rượu; bia; kiến thức cơ bản về rượu vang; rượu vang các nước;... Mời các bạn cùng tham khảo!
BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH & KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc GIÁO TRÌNH Mơn học: KIẾN THỨC VỀ RƯỢU VÀ BAR Mã số: Nghề: Quản lý thức uống Trình độ: Trung cấp nghề Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang / 165 Lời nói đầu Một ba phần cấu tạo nên chương trình đào tạo Quản lý Ẩm Thực Thức uống, bao gồm Kiến thức Quản lý Phần bị xem nhẹ không đủ nhân lực cho việc đào tạo Nhằm đáp ứng nhu cầu đó, chúng tơi mạnh dạn biên soạn giáo trình với mong muốn chuyển giao kiến thức kinh nghiệm giảng dạy cho giáo viên trẻ lĩnh vực thức uống Nội dung bao gồm kiến thức cập nhật thức uống có cồn tài liệu liên quan; đồng thời nêu lên cách nghiên cứu tiếp cận nguồn thông tin bối cảnh nhiều thơng tin Hy vọng Giáo trình với hướng dẫn cụ thể giúp Thầy Cơ n tâm sử dụng cách có hiệu cho việc giảng dạy sau Chúng xin cám ơn hỗ trợ, động viên Ban Giám hiệu Trường Trung cấp Du lịch – Khách sạn Sài Gịn Tourist để giúp tài liệu khố bồi dưỡng kiến thức Thức uống có cồn Bar sớm vào thực tế Nhóm biên soạn: Đỗ Minh Triết, chủ biên Ngơ Văn Hồn, thành viên Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang / 165 GIỚI THIỆU GIÁO TRÌNH Giáo trình Kiến thức Rượu Bar gồm kiến thức quản lý, áp dụng dạy cho Giáo viên giảng dạy Rượu cho lớp Trung cấp Chuyên nghiệp môn Quản lý nhà hàng thức uống Do thuật ngữ chuyên ngành dịch sang tiếng Việt chưa thống nên đề nghị kèm theo từ nguyên gốc tiếng Anh Nội dung Giáo trình thể chương; gồm 10 giảng dạy 214 tiết, lý thuyết 64 tiết thực hành, ơn tập 130 tiết; kiểm tra 20 tiết Được phân bổ sau: Chương I: KIẾN THỨC VỀ RƯỢU LÊN MEN Bài Khái niệm cồn rượu Bài Bia Bài Kiến thức rượu vang Bài Rượu vang nước Chương II: KIẾN THỨC VỀ RƯỢU MẠNH VÀ COCKTAIL Bài Rượu mạnh chưng cất Bài Rượu mạnh mùi Bài Rượu pha chế (Cocktail) Chương III: QUẢN LÝ THỨC UỐNG Bài Kiểm sốt chi phí uống – tính giá bán Bài Danh mục thức uống Danh mục rượu vang Bài 10 Thiết kế trang bị quày Bar Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang / 165 Chương I KIẾN THỨC RƯỢU LÊN MEN Bài Khái niệm cồn rượu Trang Bài Bia Trang 13 Bài Kiến thức rượu vang Trang 20 Bài Rượu vang nước Trang 34 Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang / 165 Bài MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ CỒN VÀ RƯỢU Mục tiêu: Sau học xong này, học viên có thể: Biết khác cồn rượu Biết cách tính nồng độ cồn Biết nồng độ cồn máu tác dụng cồn sức khỏe Nhận biết nguyên tắc sản xuất rượu bao gồm lên men, ủ pha trộn Giải thích khác biệt rượu chưng cất cột nồi Nắm vững nguyên tắc bảo quản rượu Nắm vững cách phân loại rượu Thời gian: tiết (Lý thuyết: tiết; Thực hành: tiết; Kiểm tra : tiết) KHÁI NIỆM VỀ CỒN VÀ RƯỢU 1.1 Cồn Cồn có cơng thức chung R-OH Hai loại cồn đơn giản là: - Cồn Etanol, công thức C2H5OH, bay 78,30C Là chất chất lỏng không màu, dễ tan nước, dễ cháy, vị nồng, ngọt; loại cồn uống gây tử vong uống nhiều thời gian ngắn - Cồn Metanol, công thức CH3OH, bay 660C Tính chất vật lý giống cồn Etanol độc; gây mù mắt, hôn mê gây tử vong với liều lượng thấp (10g, shot) Là sản phẩm phụ rượu lên men với liều lượng nhỏ Được sản xuất từ chưng cất gỗ dùng làm dung môi làm chất chống đông giải nhiệt ô tô 1.2 Rượu: Là khái niệm để gọi cồn Etanol pha loãng uống (thường có nồng độ nhỏ 50%) NỒNG ĐỘ CỒN (Alcohol By Volume, ký hiệu: % Alc./Vol ABV) Là phần trăm cồn dung dịch bia hay rượu tính theo thể tích Ví dụ: Rượu 40% Alc./ Vol Bia 5% cồn 100 ml rượu có 40 ml cồn lít bia có 0,05 lít cồn 50ml cồn Độ cồn số loại rượu bia: Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 % Alc./Vol Trang / 165 Bia Rượu vang Rượu vang mùi (Aromatised/Aperitif) Rượu vang mạnh (Fortified/Digestif) Brandy Whisky, Gin, Rum, Vodka Liqueur - 11 - 14 16 - 20 18 - 21 40 40 - 45 25 – 45 CALORI Cứ gam cồn (1,27ml) đốt sinh Calori Thức uống Rượu mạnh 40% Rượu vang 12% Bia 5% Coca Dung tích (ml) 45 150 360 360 Lượng cồn (ml) 18 18 18 Số Calori 100 120 140 140 Rượu vang, bia coca có thêm lượng đường chất bổ dưỡng (Calori dưỡng chất (1g): Đạm Đường: Calori; Chất béo: Calori) SUẤT RƯỢU CHUẨN (Standard Drink) Là khái niệm để qui đổi tương đương loại thức uống có cồn Một suất rượu chuẩn có chứa 10g (hoặc 12,7ml) cồn Suất rượu chuẩn thay đổi theo quy định quốc gia (đa số 10g trừ số nước như: Anh, 8g; Đan Mạch, Phần Lan 12g; Hoa Kỳ, 14g; Áo 20g ) Trong thực tế, cách gần đúng, VN xem suất rượu chuẩn = lon bia 120 ml rượu vang 30ml rượu mạnh Một người nam bình thường dùng suất rượu chuẩn ngày; với phụ nữ suất / ngày NỒNG ĐỘ CỒN TRONG MÁU (BAC) Là lượng cồn đơn vị thể tích máu = số mg cồn / 100ml máu Theo luật giao thông Việt Nam trước 01/01/2020, nồng độ cho phép với người lái xe mô tô 50mg/100ml máu nhỏ 0,25mg/1 lít khí thở Nếu dùng suất rượu chuẩn vượt giới hạn Lưu ý nồng độ cho phép với người lái ôtô, môtô kể xe đạp = mg Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang / 165 Mức độ vi phạm nồng độ cồn VN sau 01/01/2020: (A): ≤ 50 mg / 100 ml máu ≈ ≤ 0,25 mg /L khí thở (B): > 50 mg – 80 mg /100 ml máu; > 0,25 – 0,40 mg / L khí thở (C): > 80 mg / 100 ml máu; > 0,4 mg / L khí thở Người lái Ơ tơ: A: – triệu đồng (tước GPLX 10 – 12 tháng) B: 16 – 18 tr.VNĐ (tước GPLX 16 – 18 tháng) C: 30 – 40 tr VNĐ (tước GPLX 22 – 24 tháng) Người lái Mô tô: A: – triệu VNĐ (tước GPLX 10 – 12 tháng) B: – tr VNĐ (tước GPLX 16 – 18 tháng) C: – tr VNĐ (tước GPLX 22 – 24 tháng) Người Xe đạp: A: 80.000 – 100.000 VNĐ B: 200.000 – 400.000 VNĐ C: 600.000 – 800.000 VNĐ Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang / 165 Suất Rượu/giờ 3-4 4-5 10 - 12 15 - 20 NĐCTM Triệu chứng (mg/l) 50 Hớn hở, nói nhiều, thư giãn Suy yếu hệ thần kinh trung ương, buồn nôn, khả lái 100 xe giảm, nhận thức giác quan giảm Máu lên não giảm, phản xạ kém, hành vi thiếu kiểm 140 soát, lái xe ẩu 300 Rối loạn nhận thức phán đoán, u mê, bất tỉnh 400 Có thể tử vong 500 Tử vong Số suất rượu uống - Nồng độ cồn máu (NĐCTM) triệu chứng TÁC DỤNG CỦA CỒN 6.1 Lợi ích cồn (nếu tiêu thụ vừa phải, suất rượu/ngày) - Giảm ức chế, giảm đau - Giúp tiêu hóa tốt, ngon miệng - Sát khuẩn, ngừa bệnh tim mạch - Cồn dung môi tốt (dẫn thuốc nhanh) - Giúp sinh lượng (1g —> Calori) 6.2 Tác hại (nếu lạm dụng gây nghiện) - Não: bớt tế bào thần kinh, rối loạn hành vi nhận thức (cảm xúc, trí nhớ, khả phán đoán ) - Gây viêm nhiễm ung thư phận như: thực quản, bao tử, gan (xơ gan), tụy tạng, ruột non - Tim mạch: tăng huyết áp, đột qụy, tai biến máu não - Rối loại cân nước, dễ bị sỏi đường tiết niệu - Bà mẹ mang thai uống rượu dễ sinh non bị dị tật - Mất tập trung; giác quan (nghe, nhìn ) nhạy; độ phản xạ khả lái xe giảm, dễ gây tai nạn Đường cồn thể: Miệng Dạ dày Ruột non Mạch máu Gan Não Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang / 165 TỬU LƯỢNG VÀ SAY RƯỢU - Gan có nhiệm vụ phân hủy cồn với tốc độ suất rượu chuẩn/giờ (hoặc 80g cồn/24 giờ); gan phụ nữ có nửa khả - Tửu lượng (khả uống nhiều rượu) tùy thuộc nhiều yếu tố: thức ăn tiêu hóa, giới tính, mơi trường, thuốc, tâm trạng (vui > buồn), thể trạng (mập > ốm, khỏe > yếu), no > đói, quen > khơng quen, rượu khơng bọt > rượu có bọt … - Triệu chứng say tái say (hang over, mệt mỏi vào ngày hơm sau): nơn mửa, đói đau bụng, mệt chóng mặt, đau đầu sợ sáng - Có thể làm giảm khó chịu cách uống nhiều nước có pha đường glucoz vitamin B, C; dùng thuốc giảm đau paracetamol SỰ LÊN MEN RƯỢU Cồn có nhờ phản ứng lên men sau: men C6H12O6 C2H5OH + CO2 + E (Glucoz) (Etanol) (Carbon dioxid) Glucoz dạng nước ép trái cây; dùng ngũ cốc phải nấu chín (tinh bột chuyển thành glucoz) trước lên men Men loại vi sinh, họ Saccharomyces, phơi khơ có dạng bột men bánh mì Nhiệt độ lên men: 10 -> 460C, tốt 370C Cồn sát khuẩn (men dạng vi khuẩn) nên lên men ngừng nồng độ 15% cồn; rượu lên men (bia, rượu vang, rượu táo, sake ) khơng có độ cồn cao 15% SỰ CHƯNG CẤT - Rượu lên men đun nóng khoảng 80oC, cồn bốc làm lạnh thu lại dạng rượu chưng cất có độ cồn cao - Có hai phương pháp chưng cất: Dùng nồi cất (Pot still) Dùng cột chưng cất liên tục (Patent/Column still) Sự khác biệt rượu chưng cất nồi cột là: - Chưng cất nồi: rượu mùi vị thơm nguyên liệu, suất thấp, giá thành cao; dùng cho loại rượu ngon, đắt tiền - Chưng cất cột: rượu tinh khiết vơ chai khơng cần ủ thiếu mùi vị đặc trưng, suất cao sản phẩm có giá thấp 10 Ủ RƯỢU - Mục đích: để thành phần rượu tác dụng với làm rượu ngon dịu - Hai loại thùng để ủ: thùng inox thùng gỗ sồi Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang / 165 - Nếu ủ gỗ sồi, rượu có mùi vị gỗ, làm cải thiện tính chất, trở nên dịu đằm, dễ uống; dùng cho loại ngon, đắt tiền rượu vang, Scotch whisky, cognac Hình Chưng cất rượu nồi Đun rượu lên men (1) có độ cồn 15% Đến nhiệt độ 78,3 0C cồn bay (2) theo đường ống làm lạnh (3) Cồn từ dạng hơi, gặp lạnh ngưng tụ lại thành cồn dạng lỏng có độ cồn cao (4) (2) (1) (3) (4) 11 PHA TRỘN - Trộn hai hay nhiều rượu chủng loại tạo mùi vị dễ chịu làm giảm giá thành - Các kiểu trộn rượu: trộn rượu nguyên liệu ủ thùng gỗ sồi với ủ thùng inox; trộn hai hay nhiều rượu có nguyên liệu khác nhau; trộn loại rượu có tuổi khác nhau; trộn loại từ vùng nguyên liệu khác Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 10 / 165 CÔTE D' OR, chất lượng rượu tuỳ thuộc yếu tố: loại đất (đất đá vôi pha đá bùn giàu vơi (marl)), vị trí triền đồi hướng nắng (ĐN) Gồm tiểu vùng: - Côte de Nuits, đa phần vang đỏ làm từ Pinot Noir thơm giá đắt Các vùng định danh: Gevrey Chambertin, Chambolle Musigni, Nuits St George , tiếng Vosne Romanée Mỗi vùng định danh lại có thứ hạng rượu: Grand Cru - Premier Cru (cru vùng đất cụ thể) Ví dụ Vosne Romanée có Grand Cru: Romanée Conti (đắt TG), Echezeaux, La Tache, Richbourg (Domaine R.C.) - Côte de Beaune, đất sậm màu chứa sắt gồm đồi thấp sỏi pha sét đá vôi hợp cho vang đỏ đất đá bùn giàu vôi, nhạt màu hợp cho Chardonnay Vang đỏ nhẹ vùng Côte de Nuits; vang trắng từ nho Chardonnay (lên men thùng gỗ sồi nhỏ) thuộc loại đắt giới Vùng định danh: Aloxe Corton, Beaune, Pommard, Volnay, Meursault, Puligny Montrachet, Chassagne Montrachet Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 42 / 165 Phân hạng: Grand Cru Montrachet (t, đắt), Corton (đ) nhiều Premier Cru Ngoài hai thứ hạng (Grand Premier Cru) trên, cịn lại có vang mang tên vùng tên làng Burgundy thông thường CƠTE CHALONNAISE, vang giống Cơte de Beaune có thêm vang trắng làm từ nho Aligoté MÂCON, vang đỏ làm từ nho Pinot Noir Gamay Vang trắng từ Chardonnay, tiếng Pouilly Fuissé (tên làng) BEAUJOLAIS, đa phần vang đỏ làm từ nho Gamay, có vị trái tươi mát Beaujolais Nouveau loại vang đỏ trẻ, lên men đặc biệt thùng kín chứa CO2, xuất xưởng vài tuần sau lên men (từ 15 tháng 11 hàng năm) Ngoài có 10 làng vang có chất lượng cao như: St Amour, Julienas, Morgon, Fleurie, Brouilly Nhà sản xuất lớn vùng: Louis Jadot, Louis Latour, Bouchard Ainé & Fils F CƠTE DU RHƠNE Có hai vùng bắc nam có địa lý khí hậu khác biệt Vùng Bắc, đất có đá granit; khí hậu lục địa: Côte Rôtie (đ), Condrieu (t, Viognier), Saint Joseph (t, đ), Hermitage (t, đ), Crozes-Hermitage (t, đ) CÔTE RÔTIE (đ), sườn đồi dốc Vang đỏ làm từ nho Syrah trộn Viognier HERMITAGE, vang trắng, nho Marsanne Roussanne; vang đỏ nặng đậm từ nho Syrah trộn thêm hai nho trắng Vùng Nam, đất đá phấn phủ phù sa cổ, khí hậu ấm áp Địa Trung Hải: Beaume de Venise (đ), Gigondas (đ, h), Vacqueyras (đ, t, h), Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 43 / 165 CHÂTEAUNEUF DU PAPE, vang đỏ làm từ 13 loại nho, có Grenache, Syrah, Cinsault, Mourvedre nho trắng Đất phủ đầy sỏi / đá cuội to TAVEL, có vang hồng ngon làm từ nho Grenache Phân hạng: CRUS (Bắc Nam Rhơne) – CƠTE DU RHƠNE VILLAGES (Nam) – APPELLATIONS Nhà sản xuất: Chapoutier, Guigal, Paul Jaboulet Ainé G LANGUEDOC – ROUSSILLON Vùng trồng nho lớn Pháp; đất đa dạng; khí hậu ấm áp Địa Trung Hải, nhiều nắng, thích hợp với loại nho địa phương: Carignan, Grenache, Mourvedre, Cinsault, Syrah (đ) Muscat (t) Vang làm từ nho phổ thông Cabernet, Syrah, Merlot, Chardonnay, Sauvignon Riesling có nhãn rượu sản xuất nhiều dạng Vins de Pays d’Oc Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 44 / 165 Ngồi cịn có nhiều vang Vin de France với số lượng lớn Một số vùng gần thăng hạng AOP: Fitou, Corbiere, Minervois Vang làm từ nho Muscat Grenache ưa chuộng Cách trồng nho làm rượu ảnh hưởng nhiều rượu Thế Giới Mới; chất lượng rượu cải thiện rõ rệt thời gian gần Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 45 / 165 Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 46 / 165 3.2 VANG CHILE Vang Chile lên nhờ chất lượng giá tốt thu hút đầu tư từ nhà sản xuất lớn Tây Ban Nha, Pháp Mỹ Ngồi ra, vị trí địa lý khí hậu thích hợp cho nho, tương tự vùng Bordeaux, Pháp Có vùng trồng nho: + Vùng Bắc: Thung lũng Coquimbo (gồm Elqui, Limari, Choapa); nho: Chardonnay, Sauvignon, Syrah, Carmenere Aconcagua (bao gồm Aconcagua, Casablanca, San Antonio, Leyda) có nho Chardonnay, Sauvignon Pinot Noir thơm ngon + Vùng Trung (Central valley): Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 47 / 165 Maipo, Cachapoal, Colchagua, Curico, Maule Nho: nho Bordeaux, Cabernet, Merlot, Carmenere, Petit Verdot, Syrah + Phía Nam: Itata, Bio-Bio, Malleco; nho: Pais (gốc TBN), Chardonnay, Pinot Noir Maipo (‘Bordeaux Nam Mỹ’) Colchagua có nho Cabernet, Carmenere, Syrah thuộc hạng tốt Chile Mỗi vùng từ đơng (giáp biển Thái Bình Dương) sang tây (núi Andes) lại có tiểu vùng vi khí hậu: Ven biển, khí hậu mát hợp cho nho Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon – Lục địa: ấm áp thích hợp cho vang kiểu Bordeaux mềm, dịu – Vùng cao núi Andes, vang cấu trúc đậm (acid tanin): Syrah, Cabernet Franc, Malbec, Cabernet Sauvignon Các giống nho chính: • Cabernet Sauvignon / Merlot / Syrah Carmenere (nho đỏ) loại nho đặc trưng Chile, tính chất tương tự Cabernet Franc • Sauvignon Blanc / Chardonnay Vang Chile khơng có truyền thống phân hạng; thực tế nhãn rượu hãng có thứ tự chất lượng tăng dần sau: Bi-Varietal – Varietal – Varietal Plus – Reserva – Gran Reserva – Selection wine – Icon wine Nhà sản xuất vang Chile: Concha y Torro, San Pedro, Errazuri, Vina Montes, Casa Lapostolle, Valdivieso, Caliterra, Miguel Torres, Los Vacos 3.3 VANG ÚC 3.3.1 Luật lệ vang Úc Luật lệ vang Úc theo hệ thống Mỹ dựa dẫn địa lý (Geographical Indications GI) tức vùng đất trồng nho để làm rượu - Nhãn thường ghi giống nho làm vang trộn thêm nhiều 20% nho khác - Nếu nhãn ghi tên nho nho ghi trước nhiều nho ghi sau theo thứ tự Ví dụ Chardonnay Semillon, tỷ lệ nho Chardonnay nhiều Semillon - Niên vụ: ghi năm cụ thể cho phép 95% nho hái niên vụ - Vùng trồng nho: 80% nho phải vùng 3.3.2 Các loại giống nho làm rượu Úc - Chardonnay: thường có ủ gỗ sồi; mùi vị cay nồng, vị chanh pha lẫn mùi vả, dưa hấu, đào hay bưởi Để lâu có thêm mùi mật ong bơ - Sauvignon Blanc: dùng gỗ sồi để ủ không Loại không gỗ có vị chua thanh, thơm mùi gooseberry Loại có gỗ có vị chanh pha lẫn mùi vả, dưa hấu, đào hay bưởi; để lâu có thêm mùi mật ong bơ Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 48 / 165 - Semillon: có loại, vang không ngọt, nhẹ, không ủ gỗ sồi – loại thứ hai có ủ gỗ sồi – ba vang từ nho có nấm Botrytis - Riesling: vị chua thanh, hay khơng ngọt; mùi vị chanh, chanh dây Nếu hái trễ bị nấm Botrytis công làm rượu vang Giống nho đỏ chính: Shiraz, Cabernet, Merlot Pinot Noir Vang đỏ Úc có vị nồng đậm thô so với loại rượu đỏ Châu Âu - Shiraz có loại, một: mùi vị tiêu, gia vị giống vang vùng Rhône; hai: đậm đà, nhiều tanin chát, vị trái từ vùng Barossa (xuất sắc vang Penfolds Grange, ngon Úc); ba: êm dịu, mùi vị sơri đỏ, bạc hà từ Coonawarra, Clare Central Victoria; bốn: mùi vị đất, êm dịu từ vùng Hunter Valley Vang để lâu - Cabernet: mùi vị thay đổi theo thủy thổ, thường sôcôla đậm vùng ấm mùi vị bạc hà, ớt chuông vùng mát Mùi vị chung lý đen (blackcurrant) mâm xôi (raspberry), tanin đậm cộng thêm mùi gia vị vani gỗ sồi; loại ngon giữ đến 20 năm - Pinot Noir: thơm với mùi berry nồng đậm dư vị dài Do màu nhạt, tanin nên vị nhẹ đến trung bình để tối đa đến năm 3.3.3 Các vùng sản xuất rượu vang Úc Các tiểu bang vùng trồng nho : + SOUTH AUSTRALIA: - Coonawarra, đất đỏ pha đá vôi (nổi tiếng với Cabernet, Chardonnay Shiraz), - Barossa (Shiraz, Cabernet, Riesling), - Clare (Riesling) - Vùng Riverland sản xuất nhiều vang hộp giá rẻ - Vùng khác: Adelaide Hills and Plains, Eden, Langhorne Creek, Padthaway, McLaren Vale Sản lượng nhiều Úc; nơi có nhiều hãng rượu lớn như: Penfolds, Orlando, Hardys, Wolf Blass + NEW SOUTH WALES: Hunter Valley (Lower & Upper), nhiều vang trắng (Semillon Chardonnay) Shiraz Các vùng khác: Mudgee, Riverina Hãng sản xuất: Lindermans, Rosemount, Wyndham + VICTORIA: có vùng Yarra Valley, vang bọt ngon (Pinot Noir, Chardonnay) Đơng Bắc có loại vang xuất sắc: Rutherglen, nho Muscat Tokay Vùng khác: Great Western, Geelong, Goulburn, Pyrenees + WESTERN AUSTRALIA: có Margaret River (Cabernet, nho Bordeaux ngon Chardonnay); vùng khác: Swan Valley, Frankland River Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 49 / 165 3.4 VANG Ý, thường vang đỏ 3.4.1 - PHÂN HẠNG VDT, Vino da Tavola, tương tự Vin de France IGT, Indicazione Geografica Typica, tương tự IGP (Vin de Pays), Pháp DOC, Denominazione di Origine Controllata, chất lượng hạng DOCG DOCG, Denominazione di Origine Controllata e Guarantita, tương tự hạng rượu AOP, Pháp Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 50 / 165 Giống nho, giống Pháp Đức cịn có nho riêng: Đỏ: Barbera, Nebbiolo, Sangiovese/Brunello, Montepulciano, Corvina, Dolcetto, Primitivo Trắng: Glera, Garganega, Trebbiano, Verdicchio, Moscato, Prosecco/Glera, Vermentino 3.4.2 CÁC VÙNG CHÍNH: 20 vùng trồng nho chia theo miền: + Tây Bắc: Aosta, Piedmont, Liguria, Lombardy (nho Nebbiolo) + Đông Bắc: Trentino-Alto-Adige, Fruili-Venezia-Giulia, Veneto, Emilia-Romagna + Miền Trung: Tuscany, Umbria, Lazio, Marche, Abruzzo + Miền Nam hải đảo: Campania, Puglia, Basilicata, Calabria, Sicily, Sardinia Các vùng quan trọng là: VENETO: vùng DOC lớn nhất; Vang Soave (trắng) vang bọt Prosecco Vang Valpolicella Bardolino (đỏ) Vang Amarone (thuộc vùng Valpolicella) làm từ nho hong khơ có độ cồn cao (16%) PIEDMONT: vang DOCG chất lượng hàng đầu Nho Nebbiolo Vang Barolo (2 năm gỗ sồi, năm chai), Barbaresco, Barbera (đỏ) Asti Spumante Moscato d’Asti, vang bọt trắng (nho Moscato) TUSCANY: Vang Chianti (nho Sangiovese), Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Super Tuscan (đỏ) Vino Nobile di Montepulciano FRIULI-VENEZIA GIULIA: Vang Pinot Grigio (trắng) Các hãng rượu Ý: Gaja, Ruffino, Masi, Antinori, Banfi Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 51 / 165 3.5 VANG MỸ Vang Mỹ khơng có thứ hạng rõ rệt Pháp Để chứng nhận xuất xứ từ vùng trồng nho Mỹ, AVA (American Viticultural Area), phải đạt yêu cầu: - Chai rượu ghi “American Wine”: phải làm nho trồng nước Mỹ - Nếu ghi xuất xứ tiểu bang / quận hạt: 75% rượu phải có nguồn gốc từ tiểu bang hay quận hạt - Nếu nhãn hiệu ghi rõ xuất xứ AVA: rượu phải chứa 85% nho từ AVA - Nếu ghi tên vườn nho danh tiếng nơi xuất xứ, 95% làm nho trồng vườn nho nêu tên 50 tiểu bang Hoa kỳ có trồng nho làm rượu, quan trọng California, 90% sản lượng rượu vang Mỹ; kế Oregon, Washington New York Các giống nho tương tự nho Pháp có giống nho riêng Zinfandel (đỏ): Chardonnay, Cabernet, Merlot, Pinot Noir, Colombard, Syrah, Concord, Sauvignon Blanc, Pinot Gris Hình: Các vùng nho bang California, Hoa Kỳ Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 52 / 165 CALIFORNIA, có vùng: Duyên hải Vùng có tiểu vùng dọc theo bờ biển Thái Bình Dương - Duyên hải Bắc (North Coast): gồm hạt Napa, Sonoma Mendocino - Duyên hải Trung (Central Coast): Livermore, Santa Clara, Monterey, San Luis Obispo, Santa Barbara Rượu chất lượng trung bình - Duyên hải Nam (South Coast), gần San Diego Số lượng Central Valley Khu vực rộng lớn, khí hậu nóng, số lượng nhiều chủ yếu làm rượu rẻ Sierra Foothills, khu vực đà phát triển Napa Sonoma hai tiểu vùng tiếng thuộc Duyên hải Bắc Nhờ yếu tố thuận lợi (thủy thổ, kỹ thuật, nhân công) nên vang vùng cho nhiều loại rượu xuất sắc Napa: hai giống nho phổ biến Cabernet Sauvignon Chardonnay; cịn có Cabernet, Merlot, Pinot Noir, Sauvignon Blanc Zinfandel Các hãng rượu lớn: E&J Gallo, Constellation, Wine Group, Diageo, Beringer, Jackson Wines 3.6 VANG CÁC NƯỚC KHÁC ARGENTINA Tập trung vùng: Salta, Catamarca, La Rioja, San Juan, Mendoza, Neuquen, Rio Negro; đáng ý San Juan Mendoza Vùng Mendoza: Mặc dù tổng diện tích trồng giảm, Mendoza vùng sản xuất rượu hàng đầu Argentina với hai tiểu vùng Maipu Luján Vườn nho Mendoza trồng độ cao 600 - 1.100 m Thổ nhưỡng vùng cát đất sét phù sa khí hậu lục địa với bốn mùa riêng biệt San Juan San Juan khu vực trồng nho lớn thứ hai Khí hậu nóng khơ Mendoza mưa Giống nho: Theo luật rượu vang Argentina, tên nho xuất nhãn rượu 80% giống nho Giống nho Argentina nhập từ Pháp, điển hình Malbec làm loại rượu vang tiếng Nho Torrontés (gốc từ Tây ban Nha) giống nho trắng thường thấy La Rioja, San Juan Salta Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 53 / 165 Cuối kỷ XX, Argentina chuyển sang sản xuất rượu vang ngon xuất khẩu, Malbec trở nên bật trồng rộng rãi Nho đỏ Bonarda, Cabernet Sauvignon, Syrah Tempranillo Một số giống nho Ý với diện tích trồng lớn Barbera, Dolcetto, Freisa, Lambrusco, Nebbiolo, Raboso Sangiovese Torrontés: nho trắng đặc biệt, đặc trưng mùi hương hoa giống Muscat chút gia vị; trồng tỉnh phía bắc La Rioja Salta, đặc biệt thung lũng Calchaquí, lan đến Mendoza NAM PHI Nam Phi, vĩ tuyến 35 độ Nam, có khí hậu lục địa nóng khơ Các vùng ven biển lại có khí hậu tương đối ơn hịa nước Địa Trung Hải Nho làm rượu Nam Phi: - Chenin blanc (Steen theo cách gọi địa phương) - Cabernet - Colombard - Sauvignon Blanc - Shiraz - Chardonnay - Merlot - Pinotage (lai tạo giống Cinsault Pinot Noir) Các vùng trồng nho Nam Phi nằm dọc theo bờ biển: - Stellenbosch Constancia Paarl Robertson TÂY BAN NHA HẠNG RƯỢU Vino de Mesa (tương tự Vins de France) Vino de la Tierra (tượng tự IGP, Pháp), 46 vùng D O (tương tự AOP, Pháp), 69 vùng D O C (Denominacion de Origen Calificada) (Chỉ có Rioja, Priorat, Sparkling Cava) (DO de Pago = Vang ngon từ vườn nho) Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 54 / 165 VÙNG NHO Tây Ban Nha đa dạng địa hình khí hậu: bán sa mạc miền nam đến đất ẩm phía bắc; miền trung lạnh khơ vào mùa đơng Một phần phía Bắc Đơng Nam có tới 2.000-3.000 nắng/ năm làm cho nho có độ đường cao Các vùng nho chính: - Rioja: vang đỏ (nho Tempranillo Grenache, thuộc loại ngon nhất) - Ribera del Duero: có rượu đỏ ngon đắt làm từ Tempranillo & Cabernet - Catalonia, có tiểu vùng Penedes sản xuất rượu Cava (cách làm tương tự Champagne) vang đỏ tiếng Priorat Đặc điểm vang Tây Ban Nha (đặc tính nằm khoảng Vang TGC & TGM) Có cấp, độ ngon tăng dần: + VINO JOVEN, + CRIANZA (0,5 năm thùng gỗ sồi + 1,5 ủ chai) + RESERVA (1 năm gỗ sồi + năm chai) + GRAN RESERVA (1,5 năm gỗ sồi + 3,5 chai) Độ cồn cao Thường dùng gỗ sồi Mỹ để ủ rượu HẠNG RƯỢU CÁC NƯỚC CHÂU ÂU Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 55 / 165 NEW ZEALAND - 10 vùng nho: Auckland, Waikato, Gisborne, Hawke’s Bay, Northland, Wairarap (đảo Bắc); Canterbury, Otago, Nelson, Marlborough (đảo Nam) Trong đáng ý Gisborne (vang Chardonnay ngon), Haweke’s Bay (vang Syrah Merlot), Marlborough (vang Sauvignon tiếng giới) Otago (vang Pinot Noir) - nho chính: Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Gris, Merlot, Riesling; Sauvignon, Riesling Pinot Noir chịu lạnh phát triển tốt - nhà sản xuất lớn: Montana, Nobilo, Villa Maria công ty qui mơ gia đình Câu hỏi ơn tập - Kể tên số vùng sản xuất rượu vang giống nho Pháp, Chile, Úc, Mỹ, Ý, Argentina, Tây Ban Nha, Nam Phi New Zealand - Giải thích phân hạng vang Pháp, vang Tây ban Nha vang Ý Bài tập: - Thử nếm rượu vang Chardonnay, Sauvignon vùng thuộc Pháp, Chile, Úc Mỹ - Thử nếm rượu vang Cabernet, Shiraz vùng thuộc Pháp, Chile, Úc Mỹ - Sưu tầm đồ rượu vang nước Argentina, Tây Ban Nha, Nam Phi New Zealand - Sưu tập danh mục vang (wine list) hãng rượu lớn danh mục của nhà hàng Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 56 / 165 ... rượu - Vang bọt, vang - Vang trắng, vang hồng Nhiệt độ (oC) 5-7 1 0 -1 2 - Vang đỏ nhẹ 15 - Vang đỏ nặng 1 8-2 0 Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 28 / 16 5 6.3 Trình rượu cho khách. .. GIỚI THIỆU GIÁO TRÌNH Giáo trình Kiến thức Rượu Bar gồm kiến thức quản lý, áp dụng dạy cho Giáo viên giảng dạy Rượu cho lớp Trung cấp Chuyên nghiệp môn Quản lý nhà hàng thức uống Do thuật ngữ chuyên... chi phí uống – tính giá bán Bài Danh mục thức uống Danh mục rượu vang Bài 10 Thiết kế trang bị quày Bar Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang / 16 5 Chương I KIẾN THỨC RƯỢU LÊN
