Đang tải... (xem toàn văn)
Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh Âu kết cấu gồm 5 chương và chia thành 2 phần, phần 1 cung cấp cho học viên những kiến thức về: lịch sử ngành bánh - phân loại dòng bánh; nguyên liệu chế biến bánh;... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết!
LỜI NĨI ĐẦU Giáo trình nghiệp vụ chế biến bánh Âu biên soạn dựa theo nhiều tài liệu tác giả xuất bản, cập nhật thơng tin mạng sau chọn lọc, tổng hợp mà đặc biệt giảng môn nghiệp vụ chế biến bánh âu kinh nghiệm thực tế giảng dạy tơi Mơn nghiệp vụ chế biến bánh âu giới thiệu để người đọc thấy hình ảnh thu nhỏ lãnh vực nghiệp vụ chế biến bánh âu cần thiết cho muốn tìm hiểu tổng quát kỹ thuật làm bánh Môn nghiệp vụ chế biến bánh âu yêu cầu giảng 47 giờ; (Lý thuyết: 44 giờ; Kiểm tra 03 giờ) Giáo trình Môn nghiệp vụ chế biến bánh âu làm tài liệu dạy – học môn Môn nghiệp vụ chế biến bánh âu (lý thuyết) Học sinh – sinh viên cần có chuẩn bị trước, tự trả lời câu hỏi tập sau chương, hệ thống lại kiến thức học kiến thức cần tìm hiểu thêm Chương 1: Lịch sử ngành bánh - phân loại dòng bánh Chương 2: Nguyên liệu Chương 3: Những thay đổi trình chế biến Chương 4: Các phương pháp chế biến Chương 5: Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Mặc dù cố gắng, song biên soạn lần đầu, giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót Kính mong đồng nghiệp bạn đọc đóng góp ý kiến để giáo trình hồn thiện Giáo viên biên soạn NGUYỄN HỮU HOÀNG MỤC LỤC Trang CHƯƠNG I : LỊCH SỬ NGÀNH BÁNH PHÂN LOẠI DÒNG BÁNH 1.1 Lịch sử ngành bánh 1.1.1 Lịch sử phát triển 1.1.2 Những loại thực phẩm ngũ cốc 1.1.3 Ngành bánh thời trung cổ 11 1.1.4 Nguyên liệu đường phát triển phương pháp làm bánh 12 1.1.5 Kỹ thuật bánh áp dụng công nghệ đại 14 1.1.6 Sự phát triển công nghệ phát triển bánh mì đại 15 1.1.7 Nghề bánh mì bánh 17 1.2.1 Nhà hàng dịch vụ ăn uống khách sạn 17 1.2.2 Tiệm bánh – bakeries 20 1.2.3 Yêu cầu chuyên môn 21 1.2.4 Tận tâm với nghề 22 1.2.5 Cam kết học hỏi 23 1.2.6 Tận tâm phục vụ 23 1.2.7 Niềm tự hào nghề nghiệp 24 2.1 Phân loại dòng bánh 25 2.1.1 Tên gọi cách phân biệt bánh Âu 25 2.1.2 Hiểu dough bột có men 26 2.1.3 Pastry 29 2.1.4 Các loại bánh dessert 30 CHƯƠNG II : NGUYÊN LIỆU 41 1.1 Bột mì 42 1.1.1 Phân loại bột mì 42 1.1.2 Thành phần lúa mì 44 1.1.3 Xay lúa mì 45 1.1.4 Thành phần hóa học bột mì 47 1.1.5 Phân loại bột mì theo xay xát 54 1.1.6 Phân loại bột theo protein 56 1.1.7 Phân loại bôt theo Châu Âu 56 1.1.8 Các loại bột mì khác 57 1.1.9 Kiểm tra độ mạnh bột tay 60 2.1 ĐƯỜNG (SUGAR) 61 2.1.1 Phân loại 61 2.1.2 Tính chất đặc điểm 62 2.1.3 Các loại chất tạo thường sử dụng 71 2.1.4 Syrup 75 3.1 CHẤT BÉO (FAT) 79 3.1.1 Chất béo bão hịa khơng bão hịa 80 3.1.2 Nhũ tương chất béo 82 3.1.3 Shorternings 82 3.1.4 Butter (bơ) 85 3.1.5 Margarine 86 3.1.6 Dầu 87 3.1.7 Lưu trữ chất béo 88 4.1 SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA 88 4.1.1 Các sản phẩm sữa tươi 89 4.1.2 Các sản phẩm kem béo (cream) 89 4.1.3 Các sản phẩm sữa kem lên men - Fermented Milk and Cream Products 90 4.1.4 Phô mai - Cheese 91 4.1.5 Bảo quản sản phẩm sữa 95 5.1 TRỨNG 96 5.1.1 Thành phần hóa học 96 5.1.2 Thành phần hóa học lòng trắng 97 5.1.3 Thành phần hóa học lịng đỏ 98 5.1.4 Vai trò trứng 98 5.1.5 Kích thước 99 5.1.6 Bảo quản chất lượng 99 6.1 CHẤT GÂY NỞ 99 6.1.1 Men – Yeast 100 6.1.2 Chất gây nở hóa học 104 7.1 CHẤT TẠO ĐÔNG - GELLING AGENTS 108 7.1.1 Gelatin 109 7.1.2 Pectin 112 7.1.3 Các loại khác 113 8.1 FRUITS AND NUTS 114 8.1.1 Xử lý trái tươi 115 8.1.2 Nuts (hạt) 117 8.1.3 Nut Pastes Butters 120 9.1 HƯƠNG LIỆU & GIA VỊ 121 9.1.1 Muối : 121 9.1.2 Gia vị 122 9.1.3 Hương liệu 129 CHƯƠNG III : NHỮNG THAY ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ BẢN 132 1.1 Nguyên tắc trộn phát triển gluten 133 1.1.1 Qui trình trộn 133 1.1.2 Sự hình thành tế bào khơng khí 134 1.1.3 Hydrat hóa - Hydration 135 1.1.4 Q trình oxy hóa 136 1.2 Kiểm soát phát triển Gluten 137 1.2.1 1.3 Lựa chọn bột 138 Chất béo Tenderizers (sugar, and egg yolks) 139 1.4 Nước 139 1.5 Phương pháp trộn thời gian trộn 140 1.6 Lên men 141 1.7 Nhiệt độ 142 1.8 Các thành phần nguyên liệu phụ gia khác 142 2.1 Thay đổi trình nướng bánh 144 2.1.1 Sự tan chảy chất béo 144 2.1.2 Sự hình thành giản nở khí 144 2.1.3 Men chết vi sinh vật khác 145 2.1.4 Sự đông tụ protein 146 2.1.5 Hồ hóa tinh bột 147 2.1.6 Thoát nước khí khác 148 2.1.7 Hình thành lớp vỏ màu nâu 148 3.1 Sản phẩm sau nướng 149 3.1.1 Giai đoạn làm mát 149 3.1.2 Q trính thối hóa 150 CHƯƠNG IV: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CƠ BẢN 154 1.1 Các phương pháp chế biến batter bánh 154 1.2 Phương pháp trộn- mixing 155 1.3 Các phương pháp trộn batter có nhiêu bơ (high fat cake) 159 1.4 Low-Fat or Egg-Foam Cakes 165 1.5 Chức thành phần nguyên liệu 172 1.6 Cân loại thành phần 174 2.1 CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN DOUGH BỘT CÓ MEN 176 2.1.1 Cân nguyên liệu 177 2.1.2 Trộn 177 2.1.3 Lên men hàng loạt (Bulk Fermentation) 189 2.1.4 Chia (Chia tỷ lệ tạo thành phần bột) - Dividing (Scaling or portioning dough) 193 2.1.5 Định hình trước làm trịn - Preshaping or Rounding 195 2.1.6 Nghỉ bột 197 2.1.7 Tạo hình 197 2.1.8 Ủ cuối 198 2.1.9 Nướng bánh 199 2.1.10 Làm nguội 203 2.1.11 Bảo quản 204 CHƯƠNG : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á 208 1.1 Khái quát bánh Á: 208 1.1.1 Vai trò bánh Á: 208 1.1.2 Phân loại bánh Á: 209 1.2 Nguyên liệu chế biến bánh: 210 1.2.1 Nguyên liệu chế biến vỏ bánh: 210 1.2.2 Nguyên liệu để chế biến nhân bánh: 211 1.3 Các loại gói bánh: 215 1.4 Các chất tạo cảm quan: 215 2.1 Phương pháp chế biến bánh Á: 216 2.1.1 Kỹ thuật chế biến số loại bột bản: 216 2.1.2 Kỹ thuật chế biến vỏ bánh: 217 2.1.3 Kỹ thuật chế biến nhân bánh: 220 3.1 Kỹ thuật chế biến ăn tráng miệng Á: 222 3.1.1 Phân loại ăn tráng miệng Á: 222 3.1.2 Kỹ thuật chế biến chè: 222 3.1.3 Kỹ thuật chế biến kẹo: 224 3.1.4 Kỹ thuật chế biến mứt: 224 TÀI LIỆU CẦN THAM KHẢO: 231 CHƯƠNG I : LỊCH SỬ NGÀNH BÁNH PHÂN LOẠI DỊNG BÁNH Mục tiêu: Mơ tả kiện lịch sử nghề làm bánh, từ thời tiền sử đến Kể tên vị trí nghề nghiệp dịch vụ ăn uống đại hoạt động sản xuất bánh Phân loại dạng bánh Mơ tả hình dạng loại bánh Âu Nội Dung 1.1 Lịch sử ngành bánh Nghề làm bánh nghề lâu đời loài người Kể từ loài người thời tiền sử chuyển đổi từ người săn bắn du mục sang người định cư hái lượm nông dân, ngũ cốc thực phẩm quan trọng để trì sống người, thường thực phẩm Nghề mà ngày bao gồm artisan sourdough breads nghệ nhân loại bánh tráng miệng hàng ngàn năm trước với việc thu hoạch hạt cỏ hoang dã nghiền hạt viên đá Ngày nay, nghề thợ làm bánh mì đầu bếp bánh phát triển nhanh chóng thay đổi nhanh chóng Hàng nghìn người có tay nghề cao cần thiết năm Nghề làm bánh mang đến cho người đàn ông phụ nữ đầy tham vọng hội tìm cơng việc ưng ý ngành vừa thách thức vừa bổ ích Trước tiên bạn nên tìm hiểu chút nghề nghiệp mà bạn tham gia Do đó, chương cung cấp cho bạn nhìn tổng quan ngắn gọn nghề làm bánh, bao gồm cách họ đạt vị trí ngày hơm 1.1.1 Lịch sử phát triển Ngũ cốc thực phẩm chủ yếu quan trọng chế độ ăn uống người từ thời tiền sử, vậy, khơng nói q nói nghề bánh có từ lâu đời phát triển loài người 1.1.2 Những loại thực phẩm ngũ cốc Bột ngũ cốc để thời gian sớm hay muộn bị loại nấm men hoang dã (các sinh vật cực nhỏ tạo khí carbon dioxide) từ khơng khí xâm nhập bắt đầu lên men Khơng cịn nghi ngờ nữa, khởi đầu bánh mì có men, phần lớn lịch sử loài người, diện men chủ yếu ngẫu nhiên Cuối cùng, người biết họ tiết kiệm phần nhỏ bột ngày để làm men cho mẻ ngày hôm sau Những bánh dẹt nhỏ làm bột nhão, dù có men hay khơng men, nướng đá nóng bề mặt phẳng, nóng khác, chúng đậy lại đặt gần bếp lửa than hồng Người Ai Cập cổ đại phát triển nghệ thuật nướng bánh có men khn - chảo bánh mì Các khn làm nóng sau đổ đầy bột, đậy nắp xếp chồng lên lò nướng làm nóng Đây có lẽ bánh mì sản xuất hàng loạt đầu tiên.Vào thời người Hy Lạp cổ đại, khoảng 500 600 bce, lị kín thực sử dụng Những lị làm nóng trước cách đốt lửa bên chúng Họ có cánh cửa phía trước đóng lại, họ chất dỡ hàng mà không bị nhiều nhiệt Tuy nhiên, phần lớn, bánh mì nướng lị khơng bánh làm từ bột nhão hạt nướng trộn với bột nhão từ ngày trước để cung cấp men tự nhiên cho men Những bánh mì dẹt vụn gọi maza Maza, đặc biệt loại làm lúa mạch, thực phẩm chủ yếu thời Trên thực tế, Hy Lạp cổ đại, tất loại thực phẩm chia thành hai loại, maza opson, có nghĩa thứ ăn với maza Opson bao gồm rau, mát, cá, thịt, thứ khác ngoại trừ bánh mì Thường opson đặt bánh mì dẹt, tạo thành tổ tiên pizza đại Các tác phẩm từ thời Hy Lạp cổ đại mơ tả có tới 80 loại bánh mì sản phẩm làm từ ngũ cốc nướng khác tạo người thợ làm bánh chuyên nghiệp Một số số gọi bánh mì thực sự, khơng phải bánh mì dẹt maza, chúng làm bột nhào có chứa bột mì, cung cấp protein gluten Những trái trải qua Quả bơ (thường dùng thay đổi hương thơm, vị ngọt, loại rau, khơng có tiệm bánh độ mọng nước kết cấu, màu ngọt) sắc chúng chín sau hái Quả chuối Những trở nên hơn, Táo (vẫn giịn, trừ q chín, nhiều nước mềm hơn, không cứng táo chưa màu sắc chúng thay đổi chín) chín sau hái Quả kiwi, Trái xồi,, Đu đủ Lê Những trái không trở nên Quả mơ, Việt quất Quả sung, Dưa hơn, chúng trở nên lưới, Chanh dây, Đào, Quả hồng, ngon mềm hơn, màu sắc Mận chúng thay đổi chín sau hái Những thu hoạch Họ berry (trừ việt quất) chín hồn tồn khơng chín thêm sau hái Trái có múi (bưởi, cam, quýt, chanh, chanh, quất) Anh đào, Nho, Dứa, Dưa hấu 8.1.2 Nuts (hạt) Hầu hết loại hạt có sẵn ngun hạt, ½ hạt chia nhỏ cắt nhỏ Bởi chúng chứa nhiều dầu, tất loại hạt bị ôi thiu 117 (gắt dầu) Bảo quản, cột kín, nơi mát mẻ tránh tiếp xúc với ánh nắng Các loại hạt phổ biến tìm thấy tiệm bánh là: Almonds (hạnh nhân): Hạt quan trọng tiệm bánh Có sẵn tự nhiên (bỏ da) chần (bỏ da) nhiều dạng: nguyên hạt, tách vỏ, thái mỏng, băm nhỏ xay (bột hạnh nhân) Khi giải phóng khỏi axit prussic, dầu hạnh nhân đắng sử dụng sản xuất chất chiết xuất hương liệu Hạnh nhân chứa khoảng 45% đến 50% lượng dầu cố định Hazelnuts (hạt dẻ): Tốt nên nướng trước sử dụng Cũng xay sẵn (bột bột hạt phỉ) Một loại hạt quan trọng tiệm bánh Macadamia nuts: Có nguồn gốc từ Úc, loại nhỏ thường xanh mà hạt macadamia xuất hiện, ban đầu trồng để làm cảnh Ngày hầu hết loại hạt macadamia có xuất xứ từ Hawaii Là loại hạt nhỏ, tròn, màu trắng ngà, giống đậu gà, vỏ cứng màu nâu, khó nứt Vì vậy, hầu hết loại hạt macadamia bán vỏ, hạt thơ rang 118 Vị giòn mềm, ngào, béo ngậy bổ sung hương vị cho loại hạt trái nhiệt đới khác sô cô la trắng Hạt Macadamia bổ sung hương vị kết cấu mặn Pecan nuts: Hồ đào đến từ Bắc Mỹ thuộc họ óc chó Hạt ăn có vỏ mỏng, mịn, hình liu Các nửa lạ mắt sử dụng để trang trí bánh bánh trái cây, chia nhỏ bánh Giáng sinh, cuộn hồ đào làm bột ngọt, bánh tart bánh nướng Pistachios Hạt dẻ cười hạt màu xanh vàng từ hạt hồ trăn, loại nhỏ thuộc họ điều Loại hạt quý chủ yếu dùng để trang trí loại bánh ngọt, bánh kiểu Pháp để tạo hương vị cho loại kem bơ kem Walnuts : Quả óc chó có nguồn gốc từ loại có nguồn gốc từ vùng ôn đới Bắc bán cầu Chúng loại hạt sử dụng rộng rãi làm bánh, chủ yếu giá thành chúng Chúng cắt đôi để dùng làm đồ trang trí bánh cầu kỳ, bẻ vụn bánh trái cây, đánh vảy rang mặt bánh kem bơ bánh lạ mắt 119 Hạt điều loại hạt hình thận có nguồn gốc từ loại thường xanh nhiệt đới Trong nướng, chúng sử dụng nguyên hạt chia nhỏ 8.1.3 Nut Pastes Butters Nut Pastes bơ từ loại hạt sử dụng rộng rãi ngành công nghiệp làm bánh bánh pasts thường sản phẩm nghiền mịn, có chứa đường thành phần khác Bơ hạt sản xuất chủ yếu loại hạt dầu hạt, đơi có thêm đường chất nhũ hóa Almond paste Là hỗn hợp nghiền mịn nửa hạnh nhân nửa đường, hai phần hạnh nhân phần đường Một loại almond pastes gọi mazipan Mazipan làm cách thêm đường icings, xi-rơ glucose lịng trắng trứng Người ta tin Mazipan có từ năm 24 sau Cơng ngun Kernel Paste Kernel paste thay cho bột hạnh nhân Nó làm từ hạt mơ đậu phộng hạnh nhân - rẻ so với bột hạnh nhân Nougat paste Nougat paste, gọi hazelnut paste, làm nguyên liệu tốt nhất, chẳng hạn hạt phỉ hạnh nhân, đường chất béo thực vật, bột ca cao sữa bột tách béo Nougat paste sử dụng kem bơ bánh quy Bơ đậu phộng 120 Bơ đậu phộng sử dụng rộng rãi bánh quy nướng khác, chẳng hạn nhân Bơ đậu phộng tự nhiên chứa đậu phộng dầu đậu phộng, có thêm lượng nhỏ muối, bơ đậu phộng qua chế biến chứa đường chất nhũ hóa Do lo ngại dị ứng, sản phẩm đậu phộng phải dán nhãn xử lý cẩn thận 9.1 HƯƠNG LIỆU & GIA VỊ 9.1.1 Muối : Muối đóng vai trị quan trọng bánh nướng Không chất gia vị chất điều vị, cịn có chức khác sau: Muối củng cố cấu trúc gluten làm cho dễ đàn hồi Do đó, cải thiện kết cấu hạt bánh mì Khi có muối, gluten giữ nhiều nước carbon dioxide hơn, cho phép bột nở nhiều giữ cấu trúc Muối ức chế phát triển nấm men Do đó, điều quan trọng kiểm sốt q trình lên men bột bánh mì ngăn ngừa phát triển loại nấm men hoang dã khơng mong muốn Vì lý này, lượng muối cơng thức phải kiểm sốt cẩn thận Nếu sử dụng nhiều muối, trình lên men phản ứng bị chậm lại Nếu không sử dụng đủ muối, trình lên men diễn nhanh Men sử dụng nhiều đường bột đó, vỏ bánh khơng có màu nâu đẹp Do ảnh hưởng muối nấm men, không thêm muối trực tiếp vào nước kích hoạt men 121 Muối chất phụ gia quan trọng bột nhào men Nó khơng giúp điều chỉnh q trình lên men mà cịn tăng cường gluten làm cho đàn hồi Bột men khơng có muối khó xử lý gluten dễ bị rách Vì muối tăng cường liên kết gluten nên cần nhiều thời gian trộn để phát triển cấu trúc Vì lý này, số thợ làm bánh đợi đến sau thời gian trộn cho muối vào Tuy nhiên, kỹ thuật có nhược điểm quan trọng Muối làm chậm q trình oxy hóa bột, việc trì hỗn việc thêm muối có nghĩa bột có nhiều thời gian để oxy hóa trước cho muối vào Điều dẫn đến hương vị Để có hương vị tốt nhất, thêm muối vào đầu thời gian trộn 9.1.2 Gia vị Gia vị chất từ thực vật rau sử dụng để tạo hương vị cho thực phẩm Các phận thực vật sử dụng làm gia vị bao gồm hạt, nụ hoa (chẳng hạn đinh hương), rễ (chẳng hạn gừng), vỏ (chẳng hạn quế) Các loại gia vị thường có sẵn nguyên xay sẵn Gia vị xay hương vị nhanh chóng, điều quan trọng phải ln có gia vị tươi Đậy kín nắp nơi mát, tối, khơ Một lượng nhỏ gia vị thường có tác dụng tạo hương vị lớn, đó, việc cân loại gia vị cách cẩn thận xác quan trọng Ví dụ, nhiều nhục đậu khấu (nuts met làm cho sản phẩm ăn Trong hầu hết trường hợp, tốt sử dụng nhiều Sau loại gia vị hạt quan trọng tiệm bánh: Allspice 122 Được biết đến Jamaica pimento thành phần quan trọng ẩm thực Caribbean Hiện trồng nhiều vùng ấm áp giới Cái tên "allspice" người Anh đặt từ đầu năm 1621, người coi loại gia vị kết hợp hương vị quế , nhục đậu khấu đinh hương Allspice thiếu ẩm thực Trung Đông, đặc biệt Levant, nơi dùng để tạo hương vị cho nhiều hầm thịt, nước sốt cà chua Ví dụ, ẩm thực Ả Rập, nhiều ăn sử dụng allspice làm gia vị Trong nấu ăn Bắc Âu Bắc Mỹ, thành phần chế phẩm xúc xích thương mại bột cà ri, ngâm chua Ở Hoa Kỳ, sử dụng hầu hết tráng miệng, nguyên nhân mang lại cho ớt kiểu Cincinnati hương thơm hương vị đặc biệt Allspice sử dụng phổ biến Anh, xuất nhiều ăn, bao gồm bánh sản phẩm làm đẹp Ở Bồ Đào Nha, allspice toàn phần sử dụng nhiều hầm truyền thống nấu nồi đất nung lớn quần đảo Azores Anise Hồi loại hình Illicium verum phơi khơ Nó sử dụng để cải thiện hương vị rau, thịt Nó dùng làm gia vị cho cà ri, kẹo, bánh quy, rượu dưa chua Nó sử dụng nước 123 hoa Tinh dầu hồi sử dụng để tạo hương vị cho đồ uống có đường, bánh nướng rượu Loại có khả kháng khuẩn, lợi tiểu tốt cho dày Nó có tác dụng chữa khí co thắt Caraway Caraway sử dụng loại gia vị bánh mì, đặc biệt bánh mì lúa mạch đen Ở Hoa Kỳ, việc sử dụng phổ biến caraway nguyên hạt để bổ sung cho bánh mì lúa mạch đen - thường gọi lúa mạch đen có hạt bánh mì lúa mạch đen Do Thái, nơi công thức thân rau mùi Đơng Slav bánh mì lúa mạch đen có hương vị caraway (xem bánh mì Borodinsky) Caraway trái thường sử dụng bánh mì soda Ailen, với nho khơ nho Caraway sử dụng tráng miệng, rượu, thịt hầm loại thực phẩm khác Lá thêm vào salad, hầm súp, dùng loại thảo mộc, sống, khơ nấu chín, tương tự mùi tây Rễ tiêu thụ loại rau ăn củ mùa đông số nơi, tương tự củ cải Trái caraway tìm thấy ăn ẩm thực châu Âu khác nhau, ví dụ dưa cải bắp, bánh hạt caraway Trong ẩm thực Áo, sử dụng để làm gia vị cho thịt bò ẩm thực Đức thịt lợn Trong ẩm thực Hungary, thêm vào goulash, ẩm thực Na Uy ẩm thực Thụy Điển, sử dụng để làm bánh mì đen caraway Ở Hungary Serbia, caraway thường rắc lên bánh nướng mặn tự làm (köményes pogácsa / pogačice s kimom) Nó sử dụng để thêm hương vị cho loại mát 124 bondost, pultost, havarti Tilsit Hạt caraway thường sử dụng loại gia vị Thụy Sĩ Alsace, nơi thường gọi Điều gây nhầm lẫn mùi vị thật khác Dầu caraway sử dụng để sản xuất rượu Kümmel Đức Nga, akvavit Scandinavi, brennivín Iceland Trong ẩm thực Trung Đông, bánh pudding caraway, gọi meghli, tráng miệng phổ biến tháng Ramadan Nó thường làm phục vụ khu vực Levant vào mùa đông sinh Caraway thêm vào hương vị harissa, loại tương ớt Bắc Phi Trong ẩm thực Syria Aleppian, sử dụng để làm bánh nướng có tên keleacha Dầu trái caraway sử dụng thành phần hương thơm xà phòng, kem dưỡng da nước hoa Caraway sử dụng chất làm thơm thở, có truyền thống lâu đời sử dụng y học dân gian Nutmeg Trong tiếng Việt có tên nhục đậu khấu hay nhục quả, ngọc Cây có chiều cao khoảng 10m, nhiều tán, hoa mọc kẽ chúng cho hai lần năm, lần đầu vào khoảng tháng 5, đợt hai vào tháng 11, 12 Tới mùa già, người ta thu hoạch Nutmeg cách lấy bóc lớp vỏ, lấy phần hạt, đem phơi khơ tán bột, riêng phần sơ hạt có màu đỏ tán làm bột sử dụng để nguyên 125 Truy tìm lại nguồn gốc, Nutmeg có nguồn gốc từ Quần đảo Banda, sau nhập vào đất liền khắp vùng nhiệt đới Đông Nam Á Nam Á Tại nước ta, Nutmeg chủ yếu trồng tỉnh phía Nam Nhiều nghiên cứu rằng, Nutmeg có thành phần chứa nhiều vitamin, khoáng chất protein, sắt, tinh dầu, phốt pho, hydrat cacbon… có tác dụng chữa bệnh Nutmeg có tác dụng hiệu việc giảm đau, lọc thể, cải thiện chứng ngủ, hỗ trợ tiêu hóa… Nutmeg có vị trầm ấm, the the bùi, hương thoang thoảng giống gỗ thơm lại vừa giống ô mai Nutmeg Đầu bếp từ Á sang Đông u thích sử dụng nấu nướng để ăn thêm đậm đà, trọn vẹn hương lẫn vị Nutmeg sở hữu hương thơm nhẹ nhàng dễ chịu vị đặc biệt nên dùng nhiều ẩm thực Người ta thường dùng Nutmeg làm gia vị cho loại rau củ nghiền, súp, cháo, hầm, xúc xích… Trong q trình chế biến sữa trứng nấu ăn có bí đỏ, cà ri, bánh khoai, bánh ngọt… Đầu bếp lẫn Thợ làm bánh thường xuyên cho Nutmeg vào nhằm tăng độ thơm ngon, lôi cho ăn Các loại xốt có vị béo, đặc biệt xốt Bechamel - loại xốt tiếng Pháp có góp mặt Nutmeg Người Ấn Độ thường cho Nutmeg vào cháo ninh nhừ để tăng mùi thơm vị ngon, giúp ăn trở nên hấp dẫn Khơng vậy, Nutmeg cịn gia vị tuyệt vời kết hợp với nấu có mát sữa dùng chung bột pha trà, cho vào nước giải khát để uống Khơng tăng hương vị cho ăn, đồ uống, Nutmeg cịn tốt cho sức khỏe nên u thích điều dễ hiểu Cinnamon 126 Là loại bột quế sản xuất từ quế chi hay quế đông y, với tên khoa học đầy đủ Cinnamomum loureirii Nees, thực chất Nhờ vào hương thơm đậm vị cay cay nên sử dụng để ướp hay trộn với ăn, bánh Cinnamon thơng thường sản xuất từ vỏ quế, loài thích hợp với vùng có khí hậu nhiệt đới ẩm, mưa nắng nhiều Ở Việt Nam, vùng có khí hậu nhiệt đới nên nhiều vùng quế mọc tự nhiên sinh trưởng tốt khu có độ dốc thoai thoải, tầng đất dày ẩm, nhiều bùn Tuy nhiên, nơi phải thoát nước tốt Vỏ quế sau lột để nơi thoáng mát sau khoảng ngày lên men đem sử dụng Sau công đoạn sơ chế làm phơi khô, miếng vỏ quế to nên dùng dao cạo bớt phần sừng bên dể quế xay mịn Sau đó, cho quế vào máy xay, dùng rây lọc qua bột quế xay để lấy phần bột mịn Để sử dụng lâu dài, bạn cho bột quế vào hũ thủy tinh, đậy kín, đặt nơi thống mát để dùng dần Vỏ quế dùng làm gia vị Nó chủ yếu sử dụng nấu ăn loại gia vị nguyên liệu tạo hương vị Nó sử dụng việc chuẩn bị sơ cô la, đặc biệt Mexico Quế thường sử dụng mặn thịt gà thịt cừu Ở Hoa Kỳ Châu Âu, quế đường thường dùng để tạo hương vị cho ngũ cốc, ăn làm từ bánh mì, chẳng hạn bánh mì nướng, trái cây, đặc biệt táo; hỗn hợp quế đường (đường quế) bán riêng cho mục đích Nó sử dụng ẩm thực Bồ Đào Nha Thổ Nhĩ Kỳ cho 127 mặn Quế sử dụng đồ chua đồ uống Giáng sinh eggnog Bột quế từ lâu trở thành loại gia vị quan trọng việc nâng cao hương vị ẩm thực Ba Tư, sử dụng nhiều loại súp đặc, đồ uống đồ Oregano Hay gọi Kinh giới, Oregano ( Kinh giới) Lá nhỏ, mềm, mịn, bên bề mặt có phủ lớp lơng tơ Lá thơm Oregano biết sử dụng loại gia vị Nó làm tăng thêm hương vị cho ăn Oregano sử dụng làm phụ gia cho salat, pizza, bánh mỳ bơ tỏi, spaghetty (Mỳ Ý), hay phomai que (cheese stick) Ngồi ra, sản phẩm cịn dùng loại bánh mặn Cũng giống đa số loại thơm khác, oregano coi phần quan trọng nấu ăn Tây Phân biệt lựa chọn loại thơm phù hợp chìa khóa thành cơng để có ăn chuẩn vị Ý Khác với basil mang lại vị tươi mát, oregano có mùi vị đậm đà Đặc biệt oregano ăn sống mà không cần phải nấu lên thyme Bay leaf : Bay leaf: tên tiếng Việt nguyệt quế (chính xác nguyệt quế Hy Lạp) Bay leaf thường dùng để tạo mùi thơm cho súp hầm Bay leaf phổ biến nước châu Âu nói chung không riêng Ý Nếu bạn đọc qua viết cách nấu spaghetti Bolognese (tên 128 tiếng Ý ragu alla Bolognese) thấy bay leaf thyme cho vào nấu với loại rau củ lâu 9.1.3 Hương liệu Hương liệu nói chung chia thành hai loại: tự nhiên nhân tạo Hương liệu tự nhiên thường đắt có hương vị vượt trội Vani nhân tạo, ví dụ, hợp chất gọi vanillin, sử dụng rộng rãi loại bánh nướng sản xuất công nghiệp thiếu hương vị phong phú, phức tạp vani tự nhiên Vì hương liệu gia vị sử dụng với số lượng nên việc sử dụng chất lượng tốt không đắt nhiều Cố gắng tiết kiệm vài xu cho bánh cách sử dụng hương liệu chất lượng kinh tế sai lầm Vanilla Là hương liệu quan trọng cửa hàng bánh Hương vị trái chín, phần khơ loài phong lan nhiệt đới Loại này, gọi hạt vanilla trái vani, có giá trị cao Bất chấp giá thành chúng, vani trái đầu bếp bánh đánh giá cao để làm bánh chất lượng tốt nước sốt tráng miệng Có số cách để tạo hương vị sản phẩm trực tiếp với trái vani Đơn giản cần thêm vào chất lỏng chất lỏng làm nóng tạo hương vị Để có hương vị đậm đà hơn, chia đơi trái theo chiều dọc sau cạo hạt nhỏ màu đen bên vỏ cho chúng vào chất lỏng 129 Trái vani sử dụng để tạo hương vị cho khơng cần đun nóng, chẳng hạn kem đánh bơng Chỉ cần tách hạt đậu theo chiều dọc, nạo bỏ hạt thêm chúng vào sản phẩm chế biến Một cách phổ biến tiết kiệm để tạo hương liệu với vani sử dụng chiết xuất vani Chiết xuất vani tạo cách hòa tan thành phần hương liệu đậu vani dung dịch cồn Để sử dụng, cần thêm lượng chất lỏng định theo hướng dẫn công thức Nếu cơng thức u cầu vani trái, khơng có tương đương xác bạn phải thay chiết xuất vani Điều hương vị chiết xuất từ hạt đậu phụ thuộc vào nhiều yếu tố, chẳng hạn để trong chất lỏng, có bị tách hay khơng, v.v Tuy nhiên, nguyên tắc chung thay 1/2 đến thìa cà phê (2,5 đến mL) chiết xuất cho trái vani Bột vani tự nhiên nguyên chất có sẵn Màu trắng tinh khiết, sử dụng để tạo hương vị vani tốt cho sản phẩm màu trắng, chẳng hạn whipped cream, mà không làm đổi màu chúng Extracts and Emulsions Extracts : Chất chiết xuất dầu có hương vị chất khác hòa tan rượu Chúng bao gồm vani, chanh, hạnh nhân đắng, quế cà phê Chiết xuất cà phê tính gần khơng có sẵn Hòa tan ounce (150 g) bột cà phê hòa tan 12 ounce (360 g) nước Nhũ tương loại dầu có hương vị trộn với nước với hỗ trợ chất nhũ hóa gum thực vật Chanh cam loại nhũ sử 130 dụng thường xuyên Hương vị chúng mạnh Ví dụ, cần nhũ tương chanh chiết xuất chanh để có hương vị Rượu mùi : Các loại đồ uống có cồn khác nguyên liệu tạo hương vị hữu ích cửa hàng bánh Chúng bao gồm rượu ngọt, thường gọi rượu mùi, rượu nonsweet rượu vang Nhiều loại rượu mùi có hương vị trái Loại quan trọng số màu cam (bao gồm Cointreau, Grand Marnier Triple Sec) cassis blackcurrant Các hương vị quan trọng khác hạnh nhân (amaretto), sô cô la (crème de cacao), bạc hà (crème de menthe), cà phê (crème de café, Kahlúa, Tía Maria) Các loại rượu không cồn bao gồm rượu rum, rượu cognac, Calvados (một loại rượu mạnh làm từ táo), kirschwasser (một loại rượu mạnh không màu làm từ anh đào) Hai loại rượu quan trọng rượu ngọt: Marsala (từ Sicily) Madeira CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG II Tại bột mì trắng sử dụng bánh mì lúa mạch đen? Trong bánh mì nguyên cám? Một số tiệm bánh châu Âu sản xuất loại bánh mì pumpernickel với 100% bột lúa mạch đen Bạn mong đợi kết cấu nào? Mô tả cách phân biệt bánh mì, bánh bột bánh xúc giác thị giác Tại bột mì trắng có hạn sử dụng tốt bột mì nguyên cám? Liệt kê năm chức đường bánh nướng Đường nghịch đảo gì? Những đặc tính làm cho hữu ích nướng? Đúng hay sai: Đường 10X dạng tinh khiết đường sucrose Giải thich câu trả lơi bạn Sự khác biệt regular emulsified shortening gì? Giữa cake margarine pastry margarine? Một số thuận lợi khó khăn 131 việc sử dụng bơ làm chất béo bột bánh? Liệt kê tám chức trứng bánh nướng ... 210 1. 2 .1 Nguyên liệu chế biến vỏ bánh: 210 1. 2.2 Nguyên liệu để chế biến nhân bánh: 211 1. 3 Các loại gói bánh: 215 1. 4 Các chất tạo cảm quan: 215 2 .1. .. pháp chế biến bánh Á: 216 2 .1. 1 Kỹ thuật chế biến số loại bột bản: 216 2 .1. 2 Kỹ thuật chế biến vỏ bánh: 217 2 .1. 3 Kỹ thuật chế biến nhân bánh: 220 3 .1 Kỹ... pháp làm bánh 12 1. 1.5 Kỹ thuật bánh áp dụng công nghệ đại 14 1. 1.6 Sự phát triển công nghệ phát triển bánh mì đại 15 1. 1.7 Nghề bánh mì bánh 17 1. 2 .1 Nhà hàng dịch vụ ăn
