………… o0o………… Công nghệ chế biến thực phẩm ĐỀ TÀI VIÊN HẠT NÊM TỪ THỊT GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n M CL C PH N I : T NG QUAN V KH I B T NÊM T TH T I KHÁI NI M II.NGU N G C III.PHÂN LO I IV.NH N XÉT PH N II : GI I THI U V NGUYÊN LI U I TH T HEO I.1 Thành ph n dinh dư ng I.1.1 Mô I.1.1.1 Nư c I.1.1.2 Protein I.1.1.3 Lipid I.1.1.4 Vitamin I.1.1.5 Ch t khoáng I.1.2 Mô m 11 I.1.3 Mô liên k t 13 I.2 Ch tiêu ch t lư ng 13 I.2.1 Yêu c u c m quan 13 I.2.2 Các ch tiêu lý hoá 13 I.2.3 Dư lư ng kim lo i n ng 14 I.2.4 Các ch tiêu vi sinh v t 14 I.2.5 Các ch tiêu ký sinh trùng 14 I.2.6 Dư lư ng thu c thú y 14 I.2.6 Dư lư ng thu c b o v th c v t 15 I.2.7 ð c t n m m c 15 Công ngh ch bi n th c ph m Trang Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n I.2.8 Dư lư ng hoocmon 15 II GIA V 16 II.1 B t ng t 16 II.2 ðư ng tinh luy n 17 II.3 Mu i 18 II.4 Tiêu 20 II.5 Các gia v khác 21 III PH GIA TH C PH M 21 III.1 Maltodextrin 21 III.1.1 ng d ng công ngh th c ph m 21 III.1.2 Ch tiêu ch t lư ng c a maltodextrin 21 III.2 Mononatri orthophosphat 22 PH N III : QUY TRÌNH CƠNG NGH 23 I SƠ ð KH I 23 I.1 Quy trình ch bi n viên h t nêm t th t 23 I.2 Quy trình ch bi n viên h t nêm t th t 24 II SƠ ð THEO THI T B ( b ng v đính kèm ) 24 PH N IV : GI I THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGH 25 I GI I THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGH 25 I.1 Nguyên li u th t 25 I.2 Rã đơng 25 I.3 Xay thô 27 I.4 Xay nhuy n 29 I.5 Gia nhi t 30 I.6 Ly tâm 31 I.7 Th y phân 34 Công ngh ch bi n th c ph m Trang Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n I.8 Ly tâm 35 I.9 Cơ đ c 36 I.10 S y phun 39 I.11 Ph i tr n 42 I.12 T o hình 44 I.13 S y 46 I.14 Bao gói 49 II GI I THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGH 51 III SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CƠNG NGH 54 PH N IV S N PH M VÀ CH TIÊU CH T LƯ NG S N PH M 55 IV.1 Ch tiêu sinh h c 55 IV.2 Ch tiêu c m quan 55 IV.3 Ch tiêu hóa lý 56 PH N V THÀNH T U CÔNG NGH 56 TÀI LI U THAM KH O Công ngh ch bi n th c ph m Trang Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n M C L C B NG Thành ph n hóa h c b n c a th t heo m th t heo n c 10 Thành ph n acid amin không thay th protein th t heo 10 Hàm lư ng acid béo ch y u m heo 12 Yêu c u c m quan c a th t tươi 13 Yêu c u v ch tiêu lý hoá c a th t tươi 13 Dư lư ng kim lo i n ng th t tươi 14 Các ch tiêu vi sinh v t c a th t tươi 14 Các ch tiêu ký sinh trùng c a th t tươi 14 Dư lư ng thu c thú y c a th t tươi 14 10 Dư lư ng thu c b o v th c v t c a th t tươi 15 11 Dư lư ng hoocmon c a th t tươi 15 12 Yêu c u k thu t dùng b t ng t vào ch bi n (TCVN 1459 - 1996) 16 13 Ch tiêu hóa lý c a ñư ng (TCVN 6958 - 2001) 17 14 Các yêu c u k thu t ñ i v i mu i (TCVN 3974 - 1984) 18 15 B t tiêu ñen - TCVN (5387-1994) 19 16 Tiêu chu n ch t lư ng c a s n ph m maltodextrin b t 21 Công ngh ch bi n th c ph m Trang Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n M C L C HÌNH M t s d ng viên h t nêm th trư ng C u trúc mô 11 C u trúc s i 11 Mơ hình thi t b rã đơng 27 C u t o b ph n máy xay thô Mincer dùng công nghi p 28 Máy xay thô Mincer dùng công nghi p 29 Máy xay nhuy n Cutter dùng công nghi p 30 Thi t b trao ñ i nhi t m t ng l ng m t ng 31 C u t o c a thi t b ly tâm d ng tr c vis 32 10 Thi t b ly tâm d ng tr c vis dùng công nghi p 33 11 Thi t b th y phân áp su t thư ng 35 12 C u t o thi t b đ c phun rơi 38 13 C u t o thi t b đ c d ng màng rơi 38 14.Cơ c u phun sương m t dòng 40 15 H th ng thi t b s y phun 41 16 Thi t b s y phun công nghi p 41 17 Thi t b ph i tr n tr c vis ñ ng 43 18 Máy ép viên 46 19 C u t o thi t b s y băng t i 48 20 Thi t b s y băng t i DWT công nghi p 49 21 Bao bì nhơm cho s n ph m 51 22 Thi t b th y phân Membrane 53 23 Cơ c u phun hai dòng 54 Công ngh ch bi n th c ph m Trang Viên h t nêm t th t ð TÀI : GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n VIÊN H T NÊM T PH N I : T NG QUAN V VIÊN H T NÊM T TH T TH T I KHÁI NI M Viên h t nêm t th t ( bouillon cube) s n ph m ñư c làm t h n h p d ch th y phân protein s y khơ ph i tr n v i lo i gia v ph gia ñư c s d ng ñ ñi u ch nh v c a ăn q trình ch bi n Ngun li u đ t o viên h t nêm : b t th y phân protein, mu i, ñư ng, b t ng t,ph gia, II NGU N G C Viên h t nêm ñư c ñ i t r t lâu, b t ngu n t Pháp m t ngư i ñ u b p c a Pháp Nicolas Appert làm vào năm 1831, ñư c thương m i hoá b i Maggi vào năm 1908, b i Oxo năm 1910 Năm 1913 có nh t 10 thương hi u cho ñ i, thương hi u ph bi n : Oxo, Knorr , Rose Hill, Jumbo, Maggi, Hormel c a Herb-Ox, Goya Kallo III PHÂN LO I Tuỳ t ng lo i nguyên li u mà có nhi u lo i h t nêm khác : th t heo, th t gà, th t c u, thit bò, rau c , cà chua,…t o mùi v theo t ng hãng s n xu t khác nhau, ñáp ng nhu c u c a ngư i tiêu dùng Công ngh ch bi n th c ph m Trang Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n Hình : M t s viên h t nêm th trư ng H t nêm t ñ i ñã ñư c nhi u nư c th gi i ưa chu ng, coi m t lo i gia v ph bi n ñư c s d ng r ng rãi n u ăn ñ thêm hương v , ñ c bi t súp, h m th t h m IV NH N XÉT: H t nêm th trư ng thành ph n ch y u là: mu i ch t ñi u v (b t ng t) Hình d ng ch y u là: b t h t nêm Bài ti u lu n s tìm hi u v “QUY TRÌNH CƠNG NGHÊ S N XU T VIÊN H T NÊM T TH T.” PH N II : GI I THI U V NGUYÊN LI U I TH T HEO Th t heo thư ng dùng ñ s n xu t h t nêm t th t th t heo v n l y t khu gi t m heo, ho c th t heo v n t siêu th l n.Tuy v y, nguyên li u th t heo ñây ph i ñ m b o ñ y ñ chi tiêu v ch t lư ng vi sinh theo tiêu chu n Vi t Nam I.1 Thành ph n dinh dư ng Thành ph n c u trúc c a th t t l lo i mô cơ, mô liên k t mô m , ph thu c vào t ng v t, gi i tính, m c đ béo, tu i gi t th t t ng b ph n Công ngh ch bi n th c ph m Trang Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n c a s n ph m th t… Giá tr dinh dư ng cao nh t ngon nh t mô (th t n c), th p nh t mô liên k t, mơ m làm cho th t có v béo có giá tr lư ng cao I.1.1 Mơ Mơ ph n có giá tr dinh dư ng cao nh t Các thành ph n ch y u mô g m: nư c, protid, ch t hòa tan ch a nitơ, ch t hịa tan khơng ch a nitơ, lipid ch t khoáng Tùy thu c vào gi ng heo, ñi u ki n sinh trư ng phát tri n, t l thành ph n có th dao đ ng I.1.1.1 Nư c Nư c mơ có th chia làm lo i: Nư c liên k t y u: chi m kho ng 60 ÷ 80% t ng lư ng nư c, ñư c gi b i l c tĩnh ñi n b m t phân t protein ðây nư c liên k t n i bào, chi m gi kho ng tr ng gi a tơ Nư c liên k t m nh: chi m kho ng ÷ 5% t ng lư ng nư c, hình thành l p ñơn phân protein Nư c t (ngo i bào): chi m t 20 ÷ 40% t ng lư ng nư c ñư c gi b i l c mao d n gi a tơ Nư c t ñư c xem nư c gian bào I.1.1.2 Protein Protein chi m kho ng 80% ch t khô c a mô H u h t acid amin khơng thay th đ u tìm th y mơ cơ, v y th t có giá tr dinh dư ng cao Các protein tham gia thành ph n mơ chia thành nhóm chính: ch t cơ, tơ cơ, màng Mioglobin thành ph n ñư c quan tâm nhi u nh t s thành ph n c a tơ ðó protein mang l i s c t đ c a th t thư ng chi m kho ng 90% t ng lư ng s c t c a th t Hàm lư ng mioglobin mô kho ng 1% khác tùy tháng tu i lồi v t S có m t c a mioglobin t o thành màu ñ huy t c a mô Trong trư ng h p nguyên t Fe c a hem( có hóa tr 2) ñư c n i b ng liên k t ph i trí th v i phân t nư c Mioglobin d dàng liên k t v i oxy t o nên s c t màu đ th m Cơng ngh ch bi n th c ph m Trang Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n oxymioglobin Lúc đó, Fe c a hem khơng b oxy hóa mà v n gi ngun hóa tr Chính v y, hem phân t mioglobin ñư c bao b c b i protein không phân c c.S ti p xúc lâu dài v i oxy d n ñ n s oxy hóa mioglobin xu t hi n metmioglobin có màu nâu Trong trình ch bi n th t, mioglobin có th chuy n hóa theo hư ng khác Khi ch bi n nhi t, cromoproteit bi n tính hình thành hemocrom hematin Trong trư ng h p này, màu c a th t chuy n t màu ñ sang màu nâu xám Màu ñ c trưng c a th t ch bi n ñư c b o v b ng vi c s d ng nitrite Nitrozomioglobin, đư c hình thành globin bi n tính n u s đem l i màu đ h ng cho th t Tơ bao g m miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, miozin chi m kho ng 55% Màng bao g m m t ph c h p vơ đ nh hình Các protein có thành ph n c a ch t màng liên k t bao b c sơi Màng có th d ng ch t ch , dày ñ c hay lõng l o, tùy thu c vào thành ph n s liên k t c a t bào s i hi n di n Collagen elastin hai thành ph n b n c a màng Ngoài màng cịn có mucine mucoid I.1.1.3 Lipid Hàm lư ng lipid mô kho ng 3% dao đ ng tùy thu c vào lồi, gi i tính, đ l n, ch đ ni dư ng Ph n lipid (ch y u phospholipid) có thành ph n c a tơ cơ, màng t bào… Lipid ch t d tr lư ng có m t ch t cơ, mơ liên k t gi a t bào có d ng b n triglyceride Hàm lư ng acid béo không no c a ch t béo mô c a heo r t nh so v i ñ ng v t nhai l i I.1.1.4 Vitamin Các vitamin mô ph n l n tan nư c: vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H),… Như v y mơ ngu n ch a vitamin nhóm B Các vitamin nhóm ch bi n nhi t s b phân h y theo m c ñ khác Công ngh ch bi n th c ph m Trang Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n Vì khơng có b t c b m t n m ngang nào, s n ph m s ñư c ñưa ngịai hồn tồn, h u ko có s m t mát, ñ ng th i giúp vi c v sinh bên d dàng r t nhi u Các ñư ng ng ñư c thi t k ch u áp l c cao h at ñ ng, b ph n khác có th đư c cung c p v i s lư ng nh t ñ nh "ñ u phun ch t l ng, thành ph m m u, b ph n nghi n công su t cao, nhi t k Công su t ñ t ñư c kho ng lít ñ n 60.000 lít V t li u ch t o: Thép, thép ko r , h p kim Hastelloy hay h p kim khác Hình 17: Thi t b ph i tr n tr c vis đ ng • Thơng s cơng ngh Gia v ph gia sau đư c nghi n m n ñư c cho vào ph i tr n chung v i b t acid amin Th i gian: Th i gian tr n m t 10 phút mi n thu ñư c m t h n h p ñ ng nh t Th c t th i gian tr n c n thi t s ph thu c lo i máy tr n l a ch n, th i gian tr n c n thi t có th đư c xác đ nh b i ngư i có tay ngh cao k thu t Công ngh ch bi n th c ph m Trang 43 Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n Nhi t ñ : Nhi t ñ nhào tr n 30-40oC, n u cao s gây nh hư ng ñ n ch t lư ng s n ph m ð m nguyên li u : ð sau ph i tr n, ñ m c a nguyên li u nh hư ng đ n kích thư c h t t o thành m l n s thúc ñ y q trình t o câu t có kích thư c l n I.12 T o hình M c đích cơng ngh Q trình t o hình có m c đích hồn thi n s n ph m: t o hình s n ph m kh i h t nêm giúp s n ph m có d ng hình kh i, v i kh i lư ng kích thư c phù h p, d s d ng ñ i v i ngư i tiêu dùng Các bi n ñ i c a nguyên li u Làm thay đ i hình d ng s n ph m t d ng b t thành d ng kh i l p phương Giai ño n này, c n ph i t o liên k t gi a h t b t nên có đư c b sung nư c, làm ñ m c a kh i h t nêm tăng nh nh hư ng c a y u t cơng ngh đ n q trình Trong q trình t o hình, y u t nh hư ng đ n q trình tính ch t c a nguyên li u như: T tr ng c a nguyên li u: h n h p nguyên li u ñang d ng b t ñư c nén thành kh i l p phương có th tích xác đ nh, q trình làm cho t tr ng c a s n ph m tăng lên ð ñ ng nh t v thành ph n v kích thư c c a h n h p nguyên li u sau ph i tr n s nh hư ng r t nhi u ñ n hi u su t c a trình t o hình Vì n u như, h n h p đư c ph i tr n khơng đ u s d n đ n s k t dính c a h t kh i khơng đ ng đ u nén; làm cho s n ph m sau đư c t o hình kh b v kh i r t cao ð dính c a s n ph m: đ dính c a s n ph m nh hư ng đ n q trình tách khn sau t o hình Ngồi ra, máy t o hình khác thơng s cơng ngh khác s nh hư ng đ n q trình t o hình s n ph m Cơng ngh ch bi n th c ph m Trang 44 Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n Phương pháp th c hi n : B t nêm sau ñư c ph i tr n xong s đư c đ vào khn ép có d ng kh i (khn (16) hình v 18) , dư i tác d ng c a c u t o ph n l c c u nén , h n h p kh i b t nêm ñư c nén thành viên d ng kh i l p phương r i ñư c l y kh i khuôn c u t o ph n l c g t sang m t bên Viên b t nêm sau theo băng t i chu n b bư c vào trình s y Trư c trình nén t o kh i ,nư c đư c b sung b măt khn ñ thêm cho h n h p kh i b t nêm.N u khơng có ph n nư c bên ngồi kh i h t nêm đư c thêm vào khn ép kh i s khơng đ c ng đ có th gi đư c d ng kh i vào q trình s y ti p theo Thi t b thông s công ngh • Thơng s cơng ngh Viên h t nêm đư c t o thành có kích thư c chi u ñ u b ng 1,5cm M t ñ b t nêm đư c đ vào khn nén 1,1-1,2 g / cm3 Áp l c ñư c s d ng ñ t o thành kh i s n ph m tương ñ i th p, kho ng 2.500-3.000 psi, áp l c xác khó đo lư ng đư c Hàm m sau t o hình : 3-4% • Thi t b : Máy t o hình viên h t nêm ñư c t o thành v i nh ng máy d p nh ng khuôn ép đ t o kh i có kích thư c kho ng 15 mm Công ngh ch bi n th c ph m Trang 45 Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n Hình 18: Máy nén viên I.13 S y M c đích cơng ngh B o qu n: q trình s y làm gi m ho t ñ c a nư c nguyên li u, m l i r t th p Do đó, c ch đư c s phát tri n c a vi sinh v t, kéo dài th i gian b o qu n s n ph m Hồn thi n: s y cịn giúp ta đ nh hình đư c s n ph m d ng viên, r n ch c không b bi n d ng nh hư ng c a y u t cơng ngh đ n q trình Cơng ngh ch bi n th c ph m Trang 46 Viên h t nêm t th t • GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n Th i gian Gian ño n s y ñ ng t c: Lk.( X − Xc) S N = Giai ño n s y gi m t c: N n tính theo X, đo n th hình v i N=m.X+b Lk = S Xc dX N X2 ∫ S: di n tích b m t v t li u s y m2 N: T c ñ s y (kg m/m2.h) Lk: kh i lư ng v t li u khôi X1,X2,XC: đ • ð m đ u, t i h n cu i kg m/kg vlk m nguyên li u Các bi n ñ i c a nguyên li u Trong trình s y, tùy theo phương pháp s y mà có nh ng bi n đ i khác Tuy nhiên, bi n ñ i di n trình s y viên h t nêm t th t khơng đáng k ch y u s bay c a m t i tâm nguyên li u Các vi sinh v t l n nguyên li u s b tiêu di t ho c c ch nh hư ng khơng đáng k ñ n s n ph m Gi i thi u thi t b thơng s cơng ngh • Ngun lý ho t ñ ng Nguyên li u c n s y ñư c dàn tr i băng t i lư i thông qua thi t b ti p li u Băng t i thơng thư ng có m t lư i sàng 12 ~ 60 mesh, lo i dây đan lư i thép khơng g Băng t i lư i ñư c chuy n ñ ng máy thông qua b d n ñ ng b ng ñ ng ñi n H th ng s y ñư c c u t o b i m t s b s y b n, m i b s y ho t ñ ng riêng bi t : Công ngh ch bi n th c ph m Trang 47 Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n Hình 19: C u t o c a thi t b s y băng t i B s y th 1: Gió t qu t th i t c nh th i (5) xu ng phía dư i gió ñư c làm nóng qua b giàn hơi(4), s bay lên gió đư c chia tách qua b chia gió (3), gió đư c phân tán qua băng t i lư i lên phía bu ng s y Quy trình s y đư c th c hi n khí nóng xun qua băng t i lư i theo chi u xu ng hay t dư i lên l y ñi m thoát t nguyên li u b ng quy trình này, khí nóng t m sâu vào ngun li u tách hàm m r t nhanh, n ñ nh H th ng ng khí bên máy ñư c k t n i v i qu t hút hút toàn b m ph n khí nóng đư c quay vịng tr l i máy s y nh m ti t ki m lư ng dư th a, ti t ki m chi phí nhiên li u Ph n khí m ngồi đư c h th ng hút khí m chun d ng có van ti t ch đ c bi t Các b s y dư i ñư c l p v i s lư ng tùy theo yêu c u, b s y v y theo yêu c u riêng t ng khách hàng mà có th trang b hay b s y v y Công ngh ch bi n th c ph m Trang 48 Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n Hình 20: Thi t b s y băng t i DWT cơng nghi p • Thơng s k thu t: Nhi t ñ tác nhân s y: 130-1400C Th i gian s y: kho ng 15-20 phút Thêm m vào 0.7% kh i h t nêm nh m: - ð u tiên b sung ñ m b m t c a kh i l p phương s giúp ñ làm cho màu s c b m t c a kh i h t nêm ñ ng ñ u - Th hai gia tăng ñ m giúp làm cho kh i l p phương c ng mà khơng thay đ i đáng k t c ñ hòa tan c a kh i h t nêm thành ph m I.15 Bao gói M c đích cơng ngh B o qu n: th c ph m , tránh ti p xúc v i môi trư ng.ð i v i viên h t nêm t th t, c n ý ñ n hi n tư ng hút m Khi ñ m ñ t ñ n kho ng 6% tr lên viên h t nêm s hút m, gi m ch tiêu v hóa lý, c m quan… Do đó, viên h t nêm c n bao gói sau q trình s y Hồn thi n : T o s thu n ti n cho ngư i tiêu dung, t o hình th c đ p, h p d n, ch ng gi m o s n ph m Bao bì cịn giúp đưa thơng tin ñ n khách hàng ñ Công ngh ch bi n th c ph m Trang 49 Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n l a ch n s n ph m theo ý mu n Hư ng d n ngư i tiêu dùng s d ng s n ph m (kh i lư ng, thành ph n, giá tri dinh dư ng, lư ng, h n s d ng…) Các bi n đ i x y q trình Bi n đ i hóa lý : Viên h t nêm có đ m th p r t d hút m Viên h t nêm cịn có th h p ph mùi l t v t li u đóng gói, th c ph m hay v t li u khác Bi n đ i hóa h c: S oxy hóa làm m t hương v kh i h t nêm có th x y đ m th p có m t khí oxy Ph n ng s m màu, ph n ng phân h y ch t mùi, ph n ng th y phân x y kh i h t nêm hút m C m quan: Thay ñ i màu s c, mùi v Mùi b m t d n theo th i gian b o qu n Yêu c u ñ i v i bao bì: Bài khí: Trong q trình ch bi n h c nghi n, chà, l c, ép v.v v n chuy n bán ch ph m bơm chuy n t thùng ch a sang thùng ch a khác, cho th c ph m vào bao bì, đ u làm cho m t s khơng khí xâm nh p, hòa l n vào s n ph m Trong gian bào c a th c ph m lúc đóng h p cịn t n t i ch t khí khơng khí, nư c, khí carbonic v.v S n ph m cho vào bao bì khơng hồn tồn chi m đ y c dung tích c a h p mà cịn l i m t kho ng không gian h p kín, ch a khơng khí nư c Ghép kín: bao bì đ ngăn cách h n s n ph m th c ph m v i môi trư ng khơng khí vi sinh v t bên ngồi, m t q trình quan tr ng, có nh hư ng t i th i gian b o qu n lâu dài th c ph m Thi t k bao bì: ðóng gi y b c đ i v i t ng viên h t nêm t th t Công ngh ch bi n th c ph m Trang 50 Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n Hình 21: Bao bì nhơm cho s n ph m Sau cho vào h p gi y nh viên/ h p Ti p t c cho vào h p g y l n ñ kho ng h p nh /1 h p l n II GI I THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGH II.1 Phân riêng b ng Membrane M c đích cơng ngh Chu n b : q trình phân riêng b ng membrane th m th u ngư c nh m chu n b cho trình s y, giúp làm gi m m t lư ng nư c l n d ch th y phân trư c ñưa vào s y, gi m chi phí v lư ng c th i gian s y Khai thác: trình phân riêng b ng membrane th m th u ngư c s tách b t nư c kh i d ch th y phân, n ng ñ acid amin d ch th y phân (dòng retentate) tăng lên Các bi n ñ i c a nguyên li u Bi n ñ i v t lý: sau trình phân riêng b ng membrane, n ng ñ ch t khơ dung d ch tăng nên d n đ n: H s d n nhi t, nhi t dung gi m Kh i lư ng riêng, ñ nh t,ñ ñ c, nhi t ñ sôi c a dung d ch tăng Bi n đ i hóa h c: q trình phân riêng b ng membrane khơng làm xãy ph n ng hóa h c c a c u t có dung d ch ban đ u Tuy nhiên, t ng n ng ñ ch t khơ n ng đ m t s c u t dòng s n ph m retentate tăng lên, dịng permeate ngư c l i Cơng ngh ch bi n th c ph m Trang 51 Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n Bi n đ i hóa lý: khơng gây nh ng bi n đ i v pha Bi n ñ i sinh h c hóa sinh: khơng làm xu t hi n bi n đ i sinh h c hóa sinh Các y u t nh hư ng: a Các y u t liên quan ñ n nguyên li u c n phân riêng: - N ng đ ch t khơ c a dung d ch nguyên li u - Thành ph n hóa h c c a dung d ch nguyên li u - pH b Các y u t liên quan ñ n màng l c th m th u ngư c (reverse osmosis membrane): - V t li u membrane: phân riêng v i dung môi nư c, v y s membrane đư c làm t v t li u ưa nư c như: cellulose acetate - C u trúc b m t membrane - ðư ng kính mao d n c Các thơng s k thu t c a trình phân riêng: - Nhi t ñ : tăng nhi t ñ , ñ nh t s gi m ñ ng th i s chuy n ñ ng c a c u t dung d ch nguyên li u s gia tăng Do h n ch đư c hi n tư ng t p trung n ng ñ , k t qu lưu lư ng dòng permeate s gia tăng Tuy nhiên, n u nhi t ñ tăng cao chi phí lư ng cho vi c gia nhi t s l n - T c ñ c a dòng nguyên li u vào thi t b phân riêng - Áp l c qua membrane Pt Thi t b thơng s cơng ngh • Thi t b : S d ng thi t b phân riêng Membrane – Mơ hình cu n xo n Cơng ngh ch bi n th c ph m Trang 52 Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n Hình 22: Thi t b phân riêng b ng Membrane Nguyên lý ho t ñ ng Theo m t ch ngư c l i v i ch l c th m th u thông thư ng, nh l c h p d n c a trái ñ t ñ t o s th m th u c a phân t nư c qua mao m ch c a lõi l c (ch ng h n lõi l c d ng g m Ceramic) Màng l c RO ho t ñ ng ch chuy n ñ ng c a ph n t nư c nh áp l c nén c a máy bơm cao áp t o m t dịng ch y m nh (đây có th g i q trình phân ly dịng nư c mơi trư ng bình thư ng nh áp l c) đ y thành ph n hóa h c, kim lo i, t p ch t có nư c chuy n đ ng m nh, văng vùng có áp l c th p hay trơi theo dịng nư c ngồi theo đư ng th i(gi ng nguyên lý ho t ñ ng c a th n ngư i) Trong khí y phân t nư c l t qua m t l c c kích c 0,001 micromet nh áp l c dư, v i kích c m t l c h u h t thành ph n hóa ch t kim lo i, lo i vi khu n đ u khơng th l t qua • Thông s công ngh : Áp l c dư: 1-2atm Nhi t đ q trình phân riêng : 550C N ng đ acid amin trư c đ c: 10-12% Th i gian lưu : 20 giây N ng đ acid amin sau đ c : 60 - 65% II.2 ð u phun dòng thi t b s y phun Cơ c u phun sương : S d ng c u phun sương hai dịng Cơng ngh ch bi n th c ph m Trang 53 Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n Hình 23: Cơ c u phun hai dòng III SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CƠNG NGH III.1 Quy trình cơng ngh D ch th y phân Cơ đ c S y phun (đ u phun m t dịng) Ưu m c a q trình đ c: Thi t b ñ c ñơn gi n, d v n hành Thi t b liên t c nên có đ n đ nh s n ph m sau đ c cao, ti t ki m chi phí lư ng sau Năng su t đ c l n Như c m c a q trình đ c: Hơi th q trình đ c ngồi khơng khí có th lơi cu n theo m t s c u t acid amin hòa tan, vitamin d ng sương mù Do nhi t ñ n i đ c cao 85-900C s thúc đ y nhi u ph n ng hóa h c gi a acid amin v i d n ñ n t n th t hàm lư ng acid amin cư ng ñ v c a s n ph m th y phân Công ngh ch bi n th c ph m Trang 54 Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n Các c u t acid amin q trình ñ c có th bám vào b m t ng làm t n th t acid amin Thi t b đ c d ng màng rơi khó v sinh.T n di n tích Vì n ng đ acid amin sau đ c có n ng đ 35-40% ñ nh t tương ñ i th p nên ta ch n c u ñ u phun m t dòng thi t b s y phun Ưu ñi m c a ñ u phun m t dòng : Năng lư ng tiêu hao cho s phun sương th p Kích thư c h t nh , m n : 30-80 µm Như c m c a ñ u phun m t dòng : hi u su t th p III.2 Quy trình cơng ngh D ch th y phân Phân riêng b ng Membrane S y phun (đ u phun hai dịng) Phương pháp phân riêng b ng Membrane nh m kh c ph c nh ng c ñi m c a trinh đ c là: Thu đư c n ng ñ acid amin cao 65-70% , tinh t Có th k t h p gi a l c Nano l c RO s làm tăng v c a acid amin, lo i b peptid có v ñ ng Lo i b vi sinh v t t n t i d ch th y phân T n lư ng cho q trình l c Tuy nhiên, vi c s d ng Membrane có nh ng c m: Chi phí v n hành cao ph i thay màng l c sau m t th i gian l c nh t ñ nh Sau l c b ng Membrane n ng ñ acid amin tăng cao nên ph i ch n c u s y phun hai dòng làm tăng lư ng tiêu hao cho s phun sương PH N IV: S N PH M VÀ CH TIÊU CH T LƯ NG S N PH M IV.1 Ch tiêu sinh h c : - T ng s vi sinh v t hi u khí, s khu n l c g s n ph m - E.coli, s vi khu n g s n ph m IV.2 Ch tiêu c m quan Công ngh ch bi n th c ph m Trang 55 Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n • Tr ng thái: s n ph m d ng hình kh i l p phương, kh i ñ ng ñ u, cân ñ i v i nhau, s ch c tay, b m t kh i khơ, m n, khơng n t, đ c trưng cho s n ph m • Màu s c: đ c trưng cho s n ph m; • Mùi vi: ñ c trưng cho t ng s n ph m, khơng có mùi v l IV.3 Ch tiêu hóa lý • ð • ð c ng: 6.5(lbs) • Th i gian tan rã: kho ng 27s • Ch t ñi u v mùi hương ; n m danh m c ph gia cho phép c a B Y T • Hàm lư ng mu i ăn: kho ng 50% • Hàm lư ng đ m: • Hàm lư ng ch t béo: < 2% • Ph m màu: n m gi i h n cho phép, theo quy ñ nh c a th c ph m m: 2% PH N V: THÀNH T U CÔNG NGH Viên b t nêm ngày nay, ñáp ng th hi u nhà s n xu t ñã ñưa m t lo t mùi v khác s n có th trư ng đ l a ch n Ngồi th t heo cịn có th t gà, rau, th t bị cá, đ c bi t th t c u, v t, tôm cà chua Cách s d ng ñơn gi n, ch c n cho viên b t nêm vào chén nư c đ kh i b t nêm hồ tan nư c, r i nêm vào th c ăn Do kh i b t có hàm lư ng mu i cao, nêm n m nên gi m b t lư ng mu i ði lên t công ngh s n xu t viên b t nêm, hi n cịn có nhi u s n ph m b t nêm khác d ng h t, ña d ng ti n d ng c Vi t Nam vi c s d ng h t nêm ñư c ưa chu ng nhi u hơn, v i nhi u ch ng lo i m u mã cơng d ng khác đư c qu ng cáo r ng rãi h p d n ngư i tiêu dung Có th th y, b t nêm vào th trư ng dư i d ng viên hay d ng h t tr nên ưa chu ng tính ti n d ng, nhanh chóng tr thành m t bí quy t nâu ăn khơng th thi u c a nh ng ngư i n i tr Tuy nhiên, vi c s d ng b t nêm, ch m t lo i gia v , ñư c làm t nhi u nguyên li u cân ñ i nh m tăng s ti n l i cho ngư i n i tr mang ñ n s ngon Công ngh ch bi n th c ph m Trang 56 Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n mi ng Ngư i n i tr không nên hi u nh m b t nêm ch t dinh dư ng nh m thay th cho th t, cá, tr ng,… ñ cân b ng dinh dư ng cho gia ñình TÀI LI U THAM KH O 1.Lê Văn Vi t M n (ch biên), Lê Qu c ð t , Nguy n Th Hi n,Tôn N Minh Nguy t, Tr n Th Thu Trà, Công ngh ch bi n th c ph m , Nhà xu t b n ð i h c qu c gia TP H Chí Minh, 2010, 1019 trang 2.Lê Ng c Tú (ch biên), Bùi ð c H i, Lưu Du n, Ngô H a H p,ð ng Th Thu, Nguy n Tr ng C n, Hóa h c th c ph m, Nhà xu t b n Khoa h c k thu t, 2001, 290 trang Lê Ng c Tú ( ch biên ) , Lê Văn Ch , ð ng Th Thu,Nguy n Th Th nh, Bùi ð c L i , Lê Dỗn Diên, Hóa sinh cơng nghi p, Nhà xu t b n khoa h c k thu t Hà N i, 2004, 443 trang 4.H.D.Belitz, W.Grosch, P.Schieberle, Food chemistry ,Springer, 4th Edition, 1069 page Richard D.O’ Brien , Fats and oils ,CRC Press , 2nd Edition , 574 page 6.Hee Jeong Chae, Man Jin In, Min Hong Kim, Process development for the enzymematic hydrolysis of food protein: Effects of pre-treatment and post- treatment on degree of hydrolysis and other product characteristics, Biotechnol.Bioprocess Eng., 1998, 35-39 page Công ngh ch bi n th c ph m Trang 57 ... quan - Tr ng thái - Tinh th khơ, khơng vón c c, d tan nư c, không l n t p ch t - Màu s c - Tr ng - Mùi - ð c trưng không l n chua, không tanh, -V khơng mùi l - Ng t đ c trưng c a b t ng t Công. .. 16 Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n Hóa lý - ð pH 6,5 – -Hàm lư ng nư c < 0,14% -Hàm lư ng Natri glutamate > 80% -Hàm lư ng NaCl