Đậu nành và Đậu nành và hiệu quả lên sức khỏe hiệu quả lên sức khỏe Các chất dinh dưỡng chức năng trong đậu nành. Nguồn tài liệu: United Soybean Board, 2004 Nguồn tài liệu: United Soybean Board, 2004 PGS.TS. Dương Thanh Liêm Bộ môn Thức ăn và Dinh dưỡng Trường Đại học Nông Lâm Thành phần chất dinh dưỡng Thành phần chất dinh dưỡng sinh năng lượng trong đậu nành sinh năng lượng trong đậu nành (% trong tổng số Kcal đậu nành) (% trong tổng số Kcal đậu nành) Protein chiếm 37% năng lượng đậu nành Béo chiếm37% năng lượng đậu nành Bột đường 26% năng lượng đậu nành Dầu đậu nành – Sự cân bằng hoàn hảo Dầu đậu nành – Sự cân bằng hoàn hảo của các acid béo của các acid béo • 61% Polyunsaturated (Acid béo chưa no nhiều nối đôi) • 24% Monounsaturated (Acid béo chưa no một nối đôi) • 15% Saturated (Acid béo no) Hình chụp của United Soybean Board Thành phần acid béo trong đậu nành: Dầu đậu nành là nguồn cung cấp linoleic để tạo ra acid Dầu đậu nành là nguồn cung cấp linoleic để tạo ra acid béo omega-3 trong sản phẩm động vật như DHA, ARA béo omega-3 trong sản phẩm động vật như DHA, ARA Acid béo Omega-3 & Acid béo Omega-3 & dầu đậu nành: Overview dầu đậu nành: Overview ∀ α-Linolenic acid là một acid béo thiết yếu. • Nó có thể làm giảm nguy cơ của các bệnh mạn tính như: Viêm thấp khớp, ung thư, Tim mạch vành, etc… Hình chụp của United Soybean Board Omega-3 fatty acids Hợp chất Isoflavone và cơ chế Hợp chất Isoflavone và cơ chế sinh học của nó đối với sức khỏe sinh học của nó đối với sức khỏe 1. Hormonal • Giống như (Estrogen) • Kháng Estrogen (Antiestrogenic) 2. Nonhormonal • Chuyển tín hiệu không giống Estrogen • Có tác dụng chống oxyhóa Antioxidant • Những tác dụng khác Isoflavones ≠ Estrogen Vai trò của đậu nành trong Vai trò của đậu nành trong phòng chống bệnh tật phòng chống bệnh tật • Ung thư (Cancer) • Bệnh tim (Heart disease) • Loãng xương (Osteoporosis) • Nóng rang (Hot flashes) ISOFLAVONE (PHYTOESTROGEN) ISOFLAVONE (PHYTOESTROGEN) trong đậu nành trong đậu nành • Đậu nành và thực phẩm đậu nành là nguồn cung cấp hoạt chất isoflavone có tác dụng tốt đến sức khỏe, giảm nguy cơ bệnh tim mạch, huyết áp cao, ngăn ngừa bệnh ung thư. • Isoflavone đậu nành gồm có 2 dẫn xuất: Genistein và Daidzein O OH Isoflavone O OH O OH Daidzein O OH OH O OH Genistein Isoflavones & Phytoestrogens trong đậu nành và Isoflavones & Phytoestrogens trong đậu nành và sự chuyển hóa của nó bởi vi khuẩn LAB trong sự chuyển hóa của nó bởi vi khuẩn LAB trong đường ruột – yogurt sữa đậu nành giàu genistein đường ruột – yogurt sữa đậu nành giàu genistein và daidzein hơn sữa đậu nành không lên men và daidzein hơn sữa đậu nành không lên men Hydro trong nhóm –OH sẽ trung hòa các gốc tự do, vì vậy Genistein và Daidzein có khả năng chống oxyhóa mạnh hơn Isoflavone V i k h u ẩ n L A B V i k h u ẩ n L A B V i k h u ẩ n L A B V i k h u ẩ n L A B Ảnh hưởng của Isoflavone lên cơ thể người phụ nữ Ảnh hưởng của Isoflavone lên cơ thể người phụ nữ Không ảnh hưởng Viêm teo âm đạo Niêm mạc âm đạo: Có thể kéo dài thời gian có nang trứng Có thể giảm sự sản xuất stradiol Có thể giảm progesterone Nang trứng Thể vàng Buồng trứng: Có thể giảm rõ rệt Bệnh u ác tính Màng trong tử cung: Có thể giảm vừa phải Chưa biết, có thể giảm Bệnh u ác tính Bệnh u lành Vú: Giảm chút đỉnh Ức chế vừa phải LH. Có thể ức chế chút đỉnh TSH và FSH Triệu chứng thần kinh vận mạch Hormon tuyến yên Não: Có thể giảm nhẹ. Tổn thất khối lượng xương Xương: Cải thiện tỷ lệ TPC/HDLC Không ảnh hưởng trên hàm lượng Đôi khi làm dãn mạch vành Có thể giảm xơ vữa động mạch Có thể giảm chút đỉnh Lipoprotein Triglyceride Sự vận mạch vành Vữa xơ động mạch Huyết áp Tim: Những ảnh hưởng của phytoestrogen trong thực phẩm Nơi chịu ảnh hưởng [...]... vị sản phẩm đậu nành Soyfood Độ lớn 1 đơn vị sản phẩm Tổng gr Protein / đơn vị sản phẩm Tổng (mg) isoflavone/serving Miso 1 miếng 2 7 Đậu nành, xanh, nấu chín 1/2 cốc 11 50 Đậu nành, đen, nấu chín 1/2 cốc 9 40 Đậu nành, vàng, nấu chín 1/2 cốc 14 78 Soybeans, Roasted, Plain 1/4 cốc 15 78 Sữa đậu nành 1 cốc 7 10 Sữa đậu nành, nguyên 1 cốc 10 43 Bột đậu nành đã loại béo 1/4 cốc 12 42 Bột đậu nành nguyên... tốt, phòng trừ sâu bệnh gây hại đậu nành Nghiên cứu chế biến đậu nành thành thực phẩm dinh dưỡng Cơ giới hóa thu hoạch đậu nành Cơ khí hóa tòan bộ các khâu cày bừa, gieo hạt, tưới tiêu, chăm sóc, bón phân, thu hoạch đậu nành và sấy khô cất giữ Link Video Hệ thống máy thu hạt đậu nành trên đồng ruộng Thực phẩm chế biến từ đậu nành ở Mỹ Sự tăng trưởng sức mua bán đậu nành tính theo đơn vị triệu đô la... -Làm tăng giữ sodium Đậu nành với bệnh ung thư và tiểu đường 1 .Đậu nành với ung thư: Những người ăn đậu nành thường xuyên ít khi mắc bệnh ung thư Nhật bản, là nước người dân ăn đậu nành thường xuyên nên ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt, và ung thư đại tràng thấp hơn các nước phương Tây 2 .Đậu nành với bệnh tiểu đường và Thận: Nhiều nghiên cứu cho thấy, người thường xuyên ăn đậu nành, ít nguy cơ tiểu... 33 Bột đậu nành béo thấp 1/4 cốc 11 50 Đậu nành xay mảnh, thay thịt 1/2 cốc 11 9 Bột chiết xuất protein đậu nành 1/3 cốc 23 53 Protein đậu nành ép sợi khô 1/4 cốc 11 33 Tempeh 1/2 cốc 16 53 Đậu hủ 1/2 cốc 10 25 Khuyến cáo sử dụng protein, Isoflavone của đậu nành trong bữa ăn hàng ngày theo FDA • Theo FDA để giảm thấp cholesterol ↓ nên: ăn 25 gram protein đậu nành mỗi ngày • Mức có thể tin tưởng và an... isoflavone trong đậu nành đến bệnh tim mạch Đối tượng Loại estrogens Ảnh hưởng trực tiếp Tài liệu tham khảo Trên người Đàn ông Isoflavones đậu nành Cholesterol ↓ Anderson et al 1995 Đàn ông Genistein và daidzein Sự oxyhóa LDL ↓ Tikkanen et al 1998 Women Isoflavones đậu nành Tăng cường động mạch ↑ Nestel et al 1997 Khỉ nâu Isoflavones đậu nành Cholesterol ↓ Anthony et al 1996 Loài khỉ Isoflavones đậu nành Giản... nghiệm Hàm lượng Phytoestrogen trong một số loại thực phẩm Đậu xanh, mới, thô Đậu Lima, thô, khô Đậu Hà lan xanh, khô Chồi cỏ Alfalfa Đậu nành Đậu phụ Bột đậu nành mg/kg 2 15 73 47 340 150 230 Link Video1 ; Video2 Sản phẩm đậu nành và sinh lý phụ nữ giai đoạn mãn kinh (Menopause) Những ảnh hưởng của Isoflavones trong đậu nành đến triệu chứng sinh lý thời kỳ tiền mãn kinh Biến đổi sinh lý gì ở giai... ung thư Source: National Breast Cancer Coalition, USA Isoflavones trong đậu nành giảm nguy cơ ung thư tuyến vú Chìa khóa: Tiêu thụ đậu nành sớm • Tiêu thụ đậu nành trước tuổi dậy thì, isoflavone làm giảm rất đáng kể ung thư vú trong các thí nghiệm trên chuột • Dựa theo thống kê dịch tể học cho thấy: Những người phụ nữ tiêu thụ đậu nành ở lứa tuổi thanh thiếu niên giảm 50% ↓ nguy cơ phát triển ung thư... tưởng và an toàn cần dựa trên số liệu nghiên cứu cơ bản trên xét nghiệm lâm sàn • Sản phẩm đậu nành có tác dụng phòng chống ung thư, bệnh tim mạch, bệnh loãng xương, và trạng thái bệnh lý thời kỳ mãn kinh: ăn 2 lượt/ngày • Liều Isoflavone khuyến cáo: ≈50 mg/ngày; có thể biến động từ 30-100 mg/ngày Đậu nành với các chất dinh dưỡng phòng ngừa bệnh tật Acid béo chưa no 1 và nhiều nối đôi (Mono-, Poly-Unsatured... tiêu thụ protein đậu nành lúc còn trẻ (13-15 tuổi) với ung thư vú Breast (Cancer) Tỷ lệ mắc bệnh/100.000 dân (Điều tra ở Hồng Công) 1.00 0.75 0.69 0.69 0.51 . Đậu nành và Đậu nành và hiệu quả lên sức khỏe hiệu quả lên sức khỏe Các chất dinh dưỡng chức năng trong đậu nành. Nguồn tài liệu: United. (PHYTOESTROGEN) trong đậu nành trong đậu nành • Đậu nành và thực phẩm đậu nành là nguồn cung cấp hoạt chất isoflavone có tác dụng tốt đến sức khỏe, giảm nguy