Đang tải... (xem toàn văn)
Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Số 52A, 2021 © 2021 Trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM SẤY KHỔ QUA CẮT LÁT TRÊN TỦ SẤY SỬ DỤNG ĐÈN HALOGEN TRẦN ĐÌNH ANH TUẤN Khoa Công nghệ Nhiệt lạnh, Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh; trandinhanhtuaniuh edu vn Tóm tắt Trong nghiên cứu này đã tiến hành thực nghiệm xác định chế độ sấy phù hợp cho Khổ Qua dạng lát, với công nghệ sấy đèn halogen Thực nghiệm đã tiến hành khảo sát sự ảnh hường khác nhau của chế độ.
Tạp chí Khoa học Cơng nghệ, Số 52A, 2021 NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM SẤY KHỔ QUA CẮT LÁT TRÊN TỦ SẤY SỬ DỤNG ĐÈN HALOGEN TRẦN ĐÌNH ANH TUẤN Khoa Công nghệ Nhiệt lạnh, Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh; trandinhanhtuan@iuh.edu.vn Tóm tắt Trong nghiên cứu tiến hành thực nghiệm xác định chế độ sấy phù hợp cho Khổ Qua dạng lát, với công nghệ sấy đèn halogen Thực nghiệm tiến hành khảo sát ảnh hường khác chế độ sấy đến sản phẩm sấy Trong đó, thực nghiệm xác lập 03 mức nhiệt độ cần khảo sát 60oC, 65oC 70oC với sản phẩm sấy có độ dày 3mm, 5mm 7mm Kết thực nghiệm đánh giá qua hai yếu tố độ ẩm sản phẩm sấy màu sắc cảm quan Kết quả, nghiên cứu xác định với Khổ Qua dày 5mm, nhiệt độ sấy 65oC thời gian sấy cho sản phẩm đạt độ ẩm 29.12% phù hợp với độ ẩm yêu cầu bảo quản có màu sắc xanh tự nhiên đẹp so với sản phẩm có mặt thị trường Từ khóa Độ ẩm sản phẩm sấy, Halogen, Khổ qua cắt lát, Nhiệt độ sấy, Thời gian sấy EXPERIMENTAL RESEARCH FOR BITTER GOURD BASED ON HALOGEN LAMP Abstract In this study, we have conducted experiments to determine the suitable drying regime for Bitter gourd slice by employing halogen lamp technology The experiment has investigated the effect of various parameters drying performance on the drying products In which, the experiment established 03 temperature levels to be surveyed as 60oC, 65oC and 70oC with the drying products with thickness of 3mm, 5mm and 7mm respectively Experimental results are assessed through two factors that are the drying product moisture content and the sensory color As a result, research has determined that with the thickness of 5mm, the drying temperature of 65oC during the 9-hour drying time for the product to reach the moisture content of 29.12%, consistent with the required humidity for preservation and with natural green color and beautiful than when compared to products currently on the market Keywords Bitter gourd slice, Drying Temperature, Drying time, Halogen, Moisture content TỔNG QUAN Kỹ thuật sấy kỹ thuật lâu đời kết hợp từ nhiều lĩnh vực khác khoa học, công nghệ, tảng kiến thức thực tiễn (đúc kết từ quan sát thực nghiệm yếu tố kinh nghiệm nhân viên kỹ thuật vận hành) Cho đến nay, sấy lĩnh vực ứng dụng rộng rãi nhiều lĩnh vực khác nông nghiệp[1], sản xuất gốm sứ[2], hóa học[3], cơng nghệ dược phẩm[4], giấy, dệt may đặc biệt lĩnh vực thực phẩm[5] Khi trình sấy xảy ra, tác động yếu tố mơi trường bên ngồi nhiệt độ, độ ẩm, vận tốc, tính chất, cấu trúc vật lý thân vật liệu sấy, bên vật liệu sấy xuất cách đồng thời q trình chuyển khối – nhiệt Từ dễ dàng thấy rằng, sấy lĩnh vực có kỹ thuật phức tạp chưa có phương trình tốn học mơ tả đầy đủ mối liên quan trình chuyển khối-nhiệt xảy bên vật liệu yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy trình bày Chính vậy, nhiều thập kỷ qua, sấy lĩnh vực thúc nhà khoa học quan tâm tiếp tục nghiên cứu để hoàn thiện trình sấy, chế độ sấy Hiện có nhiều loại hệ thống sấy phát triển ứng dụng vào công nghiệp sản xuất Mỗi loại hệ thống sấy tồn ưu nhược điểm Nhìn chung, hệ thống sấy phân loại, cách tương đối, thành hai loại hệ thống sấy hệ thống sấy sử dụng nguồn lượng tự nhiên hệ thống sấy sử dụng nguồn lượng nhân tạo Đối với hệ thống sấy sử dụng nguồn lượng tự nhiên kể đến hệ thống sấy sử dụng nguồn lượng mặt trời, nguồn lượng địa nhiệt, nguồn lượng gió[6] Nhìn chung, hệ thống sấy sử dụng nguồn lượng tự nhiên có ưu điểm tận dụng nguồn lượng sẵn có, giúp tiết kiệm lượng Tuy nhiên, hệ thống lại có nhược điểm lớn thiếu chủ động khả kiểm sốt thơng số trình sấy Do vậy, với hệ thống sấy sử dụng lượng tự nhiên khó áp ứng yêu cầu tạo sản phẩm sấy có chất lượng cao © 2021 Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM SẤY KHỔ QUA CẮT LÁT TRÊN TỦ SẤY SỬ DỤNG ĐÈN HALOGEN 139 hệ thống công nghiệp Để khắc phục nhược điểm hệ thống sấy tự nhiên, vậy, việc nhiên cứu phát triển hệ thống sấy sử dụng lượng nhân tạo cần thiết Đối với hệ thống sấy sử dụng lượng nhân tạo, phát triển mạnh mẽ đa dạng chủng loại sấy đối lưu, sấy xạ[7], sấy dạng sóng, sấy từ trường Có thể kể đến loại hệ thống sấy sử dụng phổ biến hệ thống sấy tần số vô tuyến (Radio-Frequency) ứng dụng chế biến thực phẩm cơng bố nhóm tác giả Bo cộng [8] Nhóm tác giả Hebbar [9] nghiên cứu chế độ sấy hệ thống sấy kết hợp hồng ngoại khơng khí nóng để sấy khoai tây carrot Ngoài loại hệ thống sấy trình bày trên, cơng nghệ sấy sử dụng đèn halogen phát triển mạnh mẽ, tính đơn giản hiệu việc kiểm sốt nhiệt độ sấy - yếu tố đóng vai trị quan trọng chế độ sấy Gulum Sumnu cộng nghiên cứu ứng dụng kết hợp halogen sóng microwave để sấy carrot Kết cho thấy, hệ thống sấy đề xuất cho sản phẩm carrot có chất lượng cao thời gian sấy ngắn so với hệ thống sấy gia nhiệt khơng khí nóng thơng thường[10] Chính vậy, nghiên cứu tiếp tục đề xuất sử dụng halogen để thực tìm chế độ sấy phù hợp Trong lĩnh vực sấy, nghiên cứu xác định chế độ sấy thiếu vật liệu sấy Trong nghiên cứu Khổ Qua chọn đối tượng nghiên cứu Khổ Qua giống sinh trưởng thuộc khu vực nhiệt đới cận nhiệt đới Ngoài Việt Nam, Khổ Qua trồng phổ biến Ấn Độ, Trung Quốc, Caribbean Khổ Qua từ xưa người chọn làm nguồn thực phẩm thiết yếu lẽ chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khoẻ lại dễ chế biến, dễ trồng, dễ chăm sóc Ngồi việc ăn bổ dưỡng sử dụng, cịn vị thuốc với nhiều cơng dụng chữa bệnh Có nhiều báo nghiên cứu công bố cho thấy Khổ Qua đem đến lợi ích y học giúp cải thiện tiêu hóa giảm mức đường huyết cho người Thành phần Khổ Qua calo chất béo đầy đủ chất dinh dưỡng quý magiê, kẽm, phốt pho, sắt, betacaroten, canxi, kali, [11] Nó làm giảm tỷ lệ mắc khuyết tật ống thần kinh trẻ sơ sinh, nguy mắc bệnh tim mạch [12], làm giảm số loại ung thư thực quản, tuyến tụy ung thư phổi[13] Ngoài ra, Việt Nam, Khổ Qua từ lâu dùng làm thuốc thuốc, sử dụng để điều trị bệnh khác bệnh đái tháo đường, ho, bệnh đường hơ hấp, bệnh ngồi da, vết thương Nó giúp làm gan tái tạo tế bào gan giảm cân Vì lợi ích dinh dưỡng công dụng tuyệt vời nêu nên nhu cầu sử dụng sản phẩm Khổ Qua dạng sấy khô ngày tăng cao Sản phẩm Khổ Qua dạng sấy khô sử dụng loại trà thảo dược Do vậy, việc nghiên cứu để tìm chế độ sấy phù hợp cho sản phẩm Khổ Qua sấy khô nhằm tạo sản phẩm ngày chất lượng cao hơn, có thời gian bảo quản lâu việc cần thiết Theo đề cập trên, lĩnh vực khoa học thực phẩm, sấy đóng vai trị quan trọng việc bảo quản Với việc loại bỏ ẩm khỏi thực phẩm thơng qua q trình sấy ngăn cản phát triển sinh sản vi sinh vật, từ làm chậm phản ứng gây suy giảm chất lượng sản phẩm thực phẩm Tuy vậy, chất lượng sản phẩm sấy chịu ảnh hưởng lớn điều kiện sấy phương pháp sấy Chẳng hạn như, nhiệt độ sấy cao trình sấy thực phẩm dẫn đến số phản ứng hóa học kèm theo số thay đổi cấu trúc, tính chất vật lý học vật liệu sấy Chúng bao gồm suy giảm màu sắc, hình thành lớp vỏ cứng bên ngồi, giảm chất lượng cảm quan, biến tính chất dinh dưỡng mùi vị thay đổi hình dạng kết cấu đối tượng sấy[14] Do vậy, yếu tố sấy chủ yếu vận tốc tác nhân sấy, độ ẩm việc xác định nhiệt độ sấy phù hợp quan trọng Có nhiều nghiên cứu cho thấy rằng, Khổ Qua, giá trị nhiệt độ sấy khoảng từ 40oC đến 80oC, tùy theo bề dày Khổ Qua phương pháp sấy[11][15] Xuất phát từ tham khảo ban đầu đó, nghiên cứu đề xuất nghiên cứu sấy Khổ Qua với giá trị nhiệt độ từ 60oC – 70oC với phương pháp sấy đèn halogen Với phân tích trên, báo tiến hành nghiên cứu khảo sát trình sấy cho Khổ Qua với phương pháp gia nhiệt công nghệ halogen với mục tiêu nhằm xác định chế độ sấy phù hợp hơn, tạo sản phẩm có chất lượng cao lí sau: i/ Mặc dù cơng nghệ đèn halogen có nhiều ưu điểm sử dụng rộng rãi lĩnh vực sấy, việc ứng dụng halogen cho sấy Khổ Qua chưa nghiên cứu nhiều đầy đủ ii/Với cơng dụng Khổ Qua phân tích trên, Khổ Qua cắt lát chọn đối tượng nghiên cứu © 2021 Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh 140 NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM SẤY KHỔ QUA CẮT LÁT TRÊN TỦ SẤY SỬ DỤNG ĐÈN HALOGEN DỮ LIỆU VÀ THỰC NGHIỆM 2.1 Mơ hình thực nghiệm Nghiên cứu thực mơ hình sấy Hình 1, Hình 1(a) mơ tả mơ hình thiết kế sau hồnh thành chế tạo Mơ hình sấy có kích thước dài x rộng x cao 550x550x850 (mm), gồm có tầng có 04 khay inox để chứa vật liệu sấy Mỗi tầng bố trí đèn halogen có cơng suất 100W/1 bóng, nên cơng suất tối đa halogen sử dụng mơ hình sấy 600W, nhiệt độ tối đa buồng sấy 90oC Các khay inox đặt trục xoay tròn, điều chỉnh tốc độ xoay thông qua thiết bị biến tần Nhiệt độ sấy kiểm soát thiết bị SSR thiết lập với biên độ dao động nhiệt độ cài đặt ±2oC Khi nhiệt độ đạt giá trị cài đặt, thiết bị SSR điều chỉnh cường độ sáng bóng đèn halogen để giảm nhiệt độ phát Trong mơ hình sấy bố trí 04 cảm biến nhiệt độ với sai số thiết bị đo ±0.02oC vị trí bên ngồi để nhận thơng tin nhiệt độ trước buồng sấy, có hai cảm biến nhiệt độ đặt ngăn để nhận thông tin nhiệt độ sấy 01 cảm biến nhiệt độ đặt cửa hút ngồi để theo dõi thơng tin nhiệt độ sau trình sấy Lượng ẩm tách đưa ngồi cửa hút bố trí tủ sấy (a) (b) Hình 1: Mơ hình sấy halogen – (a) Tủ sấy; (b) Thiết bị DDC-C46 Song song với thiết bị mơ hình thí nghiệm, việc thu thập liệu thí nghiệm sử dụng thơng qua thiết bị DDC-C46 (Hình 1b) giao tiếp với máy tính qua cổng RS32 Phần mềm điều khiển thiết bị DDC có giao diện Hình Do q trình sấy q trình có thay đổi yếu tố sấy lớn, để tăng độ tin cậy liệu, đòi hỏi liệu thu thập hệ thống đạt trạng thái ổn định Do vậy, thí nghiệm nghiên cứu này, số liệu ghi lại từ phần mềm với khoảng thời gian phút/1lần Hình 2: Giao diện phần mềm điều khiển DDC-C46 © 2021 Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM SẤY KHỔ QUA CẮT LÁT TRÊN TỦ SẤY SỬ DỤNG ĐÈN HALOGEN 141 2.2 Bố trí thí nghiệm Trong nghiên cứu tiến hành khảo sát yếu tố tác động đến vật liệu sấy q trình sấy nhiệt độ, độ dày sản phẩm Với nhiệt độ, nghiên cứu tiến hành thiết lập 03 mức nhiệt độ 60oC, 65oC, 70oC Vật liệu sấy Khổ Qua dạng lát với độ dày tiến hành khảo sát thực nghiệm 3cm, 5cm, 7cm Do đó, nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng đến trình sấy sau: - Ảnh hưởng độ dày vật liệu sấy - Ảnh hưởng nhiệt độ sấy - Ảnh hưởng thời gian sấy Trong trình thực sấy, theo [16] [17] cơng thức tốn học nhằm xác định thay đổi độ ẩm vật liệu sấy tiến hành xác định theo định kỳ thời gian 10 phút/lần sau : 𝜔𝑐 = 𝑚𝐶 −𝑚𝐾 (1) 𝑚𝐶 Trong đó, 𝜔𝑐 : hàm lượng ẩm vật liệu sấy thời điểm xác định (%) mc : khối lượng vật liệu sấy thời điểm t, (g) mk : khối lượng vật liệu sấy thời điểm xác định t+1, (g) KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Xác định độ ẩm ban đầu vật liệu sấy Vật liệu sấy Khổ Qua sản phẩm tươi, mua chợ Gò Vấp buổi sáng Trước tiến hành thực nghiệm, vật liệu sấy rửa sạch, để khơ mơi trường tự nhiên, sau xác định hàm lượng ẩm ban đầu phương pháp sấy kiệt để loại bỏ hoàn toàn ẩm tủ sấy 250oC Kết xác định được, nhìn chung Khổ Qua có hàm lượng ẩm khoảng từ 92% - 95%, kết tương đồng so với nghiên cứu cơng bố [11][17] 3.2 Sấy thăm dị nhằm xác định thời gian sấy thực nghiệm Phương pháp thí nghiệm sử dụng sản phẩm khổ qua có độ dày 5mm, nhiệt độ sấy chọn thiết lập 70⁰ C Các khoảng thời gian sấy khảo sát , giờ, Kết trình bày hình sau: 100% 6h 7h 8h 420 450 480 90% Độ ẩm vật liệu [%] 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 Thời gian [Phút] Hình 3: Ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm vật liệu sấy Qua kết khảo sát, thực sấy với thời gian sấy độ ẩm vật liệu sấy 43.73%, độ ẩm vật liệu sấy 38.24% độ ẩm vật liệu sấy 29.67% Cùng với đó, nghiên cứu tiến hành tham khảo độ ẩm sản phẩm sấy có mặt thị trường, kết nhìn chung có độ ẩm khoảng 30% Như vậy, để đạt độ ẩm bảo quản cuối sản phẩm Khổ Qua sấy, cần thực khoảng thời gian sấy khoảng với nhiệt độ sấy 70oC Do đó, nghiên cứu này, chọn thời gian sấy là khoảng thời gian chung cho tất nghiên cứu khảo sát 3.3 Xác định ảnh hưởng độ dày vật liệu sấy đến trình sấy Như trình bày trên, nghiên cứu thực tiến hành thí nghiệm 03 mức độ dày khác vật liệu sấy 3mm, 5mm, 7mm, với giá trị nhiệt độ cố định khoảng © 2021 Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh 142 NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM SẤY KHỔ QUA CẮT LÁT TRÊN TỦ SẤY SỬ DỤNG ĐÈN HALOGEN Độ ẩm vật liệu [%] thời gian sấy Trong trường hợp này, nghiên cứu chọn nhiệt độ thí nghiệm 65oC thời gian 8g Kết thể Hình sau: 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Độ dày mm 30 60 90 Độ dày mm 120 150 180 Độ dày mm 210 240 270 300 330 360 390 420 450 480 Thời gian [Phút] Hình 4: Đường cong sấy Khổ Qua với độ dày khác nhiệt độ sấy 65oC Hình thể thay đổi hàm lượng ẩm Khổ Qua với 03 loại độ dày khác trình sấy nhiệt độ sấy 65oC Qua Hình dễ nhận thấy rằng, khoảng thời gian 100 phút đầu, tốc độ sấy loại VLS khơng có nhiều khác biệt Điều lý giải, nhiệt cung cấp giai đoan chủ yếu để gia nhiệt tách hàm lượng ẩm tự bề mặt VLS Hàm lượng ẩm tự bề mặt ngồi chiếm tỷ trọng khơng đáng kể tổng hàm lượng ẩm VLS Giai đoạn 2, từ phút 130 đến 360, dễ dàng nhận thấy có khác biệt lớn tốc độ sấy loại VLS Rõ ràng, với VLS có độ dày 3mm có tốc độ sấy nhanh nhất, VLS có độ dày 7mm có tốc độ sấy chậm Kết quả, độ ẩm vật liệu sấy sau kết thúc trình sấy 23.33% Khổ Qua dày 3mm, 30.41% Khổ Qua dày 5mm 45.08% Khổ Qua dày 7mm Ngoài ra, tiến hành so sánh màu sắc sản phẩm sau kết thúc trình sấy (Hình 5) Kết so sánh thấy sản phẩm có độ dày 7mm biến đổi màu nhất, cịn sản phẩm dày mm có tượng bắt đầu ngả vàng, màu sắc tươi Tuy nhiên độ ẩm sản phẩm 7mm với độ ẩm kết thúc trình sấy 45.08% cao chưa đạt độ ẩm yêu cầu bảo quản Trong đó, với sản phẩm Khổ Qua dày 5mm, có màu sắc sau sấy sắc trắng sản phẩm tươi, đồng thời đáp ứng độ ẩm bảo quản sản phẩm thị trường Dày 3cm Dày 5cm Dày 7cm Hình 5: Kết sấy Khổ Qua dạng lát với độ dày khác 3.4 Xác định ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến vật liệu sấy Trong thí nghiệm này, nhóm tác giả tiến hành khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến trình sấy vật liệu sấy Để khảo sát yếu tố ảnh hưởng này, nghiên cứu chọn độ dày lát cắt khổ qua 5mm nhiệt độ sấy thiết lập mức 60⁰ C, 65⁰ C, 70⁰ C, thời gian sấy Kết trình bày sau © 2021 Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM SẤY KHỔ QUA CẮT LÁT TRÊN TỦ SẤY SỬ DỤNG ĐÈN HALOGEN 143 100% Độ ẩm vật liệu [%] 90% 80% 70% 60% 50% 40% 60⁰C 65⁰C 70⁰C 30% 20% 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 Thời gian [Phút] 330 360 390 420 450 480 Hình 6: Đường cong sấy Khổ Qua nhiệt độ sấy khác Qua Hình 6, thấy khoảng nửa thời gian đầu, tức đến 250 phút, ảnh hưởng nhiệt độ sấy, tốc độ giảm ẩm tất vật liệu sấy gần Điều lý giải, nhiệt lượng cung cấp cho vật liệu sấy giai đoạn có tác dụng với lượng ẩm bề mặt Từ sau giai đoạn này, tốc độ sấy ảnh hưởng 03 chế độ nhiệt độ sấy co phân biệt rõ Và, tốc độ giảm ẩm vật liệu sấy tác dụng nhiệt độ sấy 70oC nhanh Khi kết thúc trình sấy, độ ẩm cuối vật liệu sấy đạt 45% nhiệt độ sấy 60oC, 37.79% nhiệt độ sấy 65oC 30.41% thực sấy 70oC thời gian sấy 8h Ngoài ra, tương tự trên, thực nghiệm tiến hành so sánh màu sắc vật liệu sấy sau kết thúc trình sấy sản phẩm sấy 60⁰ C giữ màu xanh tốt so với sản phẩm sấy 65oC 70⁰ C (Hình 7) Qua kết thấy rằng, với độ dày 5mm vật liệu sấy, tiến hành sấy với thời gian giờ, sản phẩm sau sấy với nhiệt độ 60oC chưa thể đạt yêu cầu, với nhiệt độ 65oC với màu sắc gần dạng tươi, sản phẩm gần xấp xỉ độ ẩm yêu cầu cuối với nhiệt độ 70oC độ ẩm sản phẩm đạt yêu cầu, màu sắc bắt đầu ngả vàng (60oC) (65oC) (70oC) Hình 7: Kết sấy Khổ Qua dạng lát với nhiệt độ sấy khác 3.5 So sánh với sản phẩm thị trường Qua thực nghiệm trên, nhận thấy thực sấy nhiệt độ sấy 65oC cho sản phẩm Khổ Qua với độ dày 5mm, cho nhiều kết ưu điểm Vì vậy, nghiên cứu thực sấy lại với chế độ sấy với thời gian sấy giờ, để sản phẩm đạt độ ẩm yêu cầu bảo quản Kết so sánh với sản phẩm thị trường, cụ thể chọn sản phẩm siêu thị Emart Kết thể qua Hình Qua đó, dễ thấy rằng, sản phẩm nghiên cứu có màu sắc tốt hơn, màu xanh sản phẩm gần cịn tự nhiên, sản phẩm thị trường bị biến đổi sang đen Về độ ẩm sản phẩm tiến hành sấy chế độ đạt 29.12%, đáp ứng yêu cầu độ ẩm bảo quản © 2021 Trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh 144 NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM SẤY KHỔ QUA CẮT LÁT TRÊN TỦ SẤY SỬ DỤNG ĐÈN HALOGEN 100 Độ ẩm Khổ qua dày mm [%] 90 80 70 60 50 40 30 20 100 200 300 400 500 600 Time [phút] Hình 8: So sánh sản phẩm thực nghiệm với sản phẩm thị trường Hình 9: Đồ thị quan hệ thời gian vật liệu sấy (Khổ Qua) dày 5mm 9h KẾT LUẬN Qua kết thí nghiệm hình ảnh sản phẩm thu nêu Ta nhận thấy độ dày sản phẩm ảnh hưởng lớn đến trình sấy khổ qua, độ dày lớn thời gian sấy lâu ngược lại Sau nhiệt độ sấy, với nhiệt độ cao thời gian sấy giảm ảnh hưởng nhiều đến màu sắc sản phẩm Với đối tượng sấy khổ qua sử dụng đèn Halogen phạm vi nghiên cứu thực nghiệm này, sản phẩm có độ dày 5mm, sấy nhiệt độ 65⁰ C, với độ ẩm cuối 29.12%, lưu lại màu sắc xanh tự nhiên, đảm bảo chất lượng, phù hợp với điều kiện sử dụng bảo quản thời gian di TI LIU THAM KHO [1] G.A ầiftỗiolu, F Kadrgan, M.A.N Kadırgan, G Kaynak, Smart agriculture through using cost-effective and high-efficiency solar drying, Heliyon 6, 2020 [2] T V Vakalova, I.B Revva, Use of zeolite rocks for ceramic bricks based on brick clays and clay loams with high drying sensitivity, Constr Build Mater 255, 2020 [3] S Septien, S.W Mirara, B.S.N Makununika, A Singh, J Pocock, K Velkushanova, C.A Buckley, Effect of drying on the physical and chemical properties of faecal sludge for its reuse, J Environ Chem Eng 8, 2020 [4] A.B Meneguin, H da Silva Barud, R.M Sábio, P.Z de Sousa, K.F Manieri, L.A.P de Freitas, G Pacheco, J.D Alonso, M Chorilli, Spray-dried bacterial cellulose nanofibers: A new generation of pharmaceutical excipient intended for intestinal drug delivery, Carbohydr Polym 249, 2020 [5] N Ahmed, J Singh, H Chauhan, P.G.A Anjum, H Kour, Different Drying Methods : Their Applications and Recent Advances, Int J Food Nutr Saf 4, 34–42, 2013 [6] O Prakash, A Kumar, Solar greenhouse drying : A review, 29, 905–910, 2014 [7] M Adonis, M.T.E Khan, Combined convective and infrared drying model for food applications, IEEE Afri Conf 2, 1049–1052, 2004 [8] B Ling, J.G Lyng, S Wang, Radio-frequency treatment for stabilization of wheat germ: Dielectric properties and heating uniformity, Innov Food Sci Emerg Technol 48, 66–74, 2018 [9] H.U Hebbar, K.H Vishwanathan, M.N Ramesh, Development of combined infrared and hot air dryer for vegetables, J Food Eng 65 (2004) 557–563, 2004 © 2021 Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM SẤY KHỔ QUA CẮT LÁT TRÊN TỦ SẤY SỬ DỤNG ĐÈN HALOGEN 145 [10] G.S Ã, E Turabi, M Oztop, Drying of carrots in microwave and halogen lamp – microwave combination ovens, 38, 549–553, 2005 [11] I Biswas, S Mandal, M Samadder, S Mukherjee, B Chandra, K Viswavidyalaya, W Bengal, Drying characteristics of bitter gourd (Momordica charantia), 14, 111–116, 2018 [12] J.P Simon, E.S Hudes, W.S Brown, Serum ascorbic acid and cardiovascular disease prevalence in US adults, Epidemiology 9, 316–21, 1988 [13] M.J Wargovich, Anticancer properties of fruits and vegetables, HortScience 35, 573–575, 2000 [14] I Dincer, M.M Hussain, B.S Yilbas, A.Z Sahin, Development of a new drying correlation for practical applications, Int J Energy Res 26, 245–251, 2002 [15] J.K Yan, L.X Wu, Z.R Qiao, W.D Cai, H Ma, Effect of different drying methods on the product quality and bioactive polysaccharides of bitter gourd (Momordica charantia L.) slices, 2019 [16] D.B A, S Das, R.S Dhua, Dehydration for Better Quality Value Added Product of Bitter Gourd (Momordica charantia L.), Indian J Pharm Biol Res 4, 39–45, 2016 [17] W Jin, M Zhang, W Shi, Evaluation of ultrasound pretreatment and drying methods on selected quality attributes of bitter melon (Momordica charantia L Dry Technol 37, 387–396, 2019 Ngày nhận bài: 16/11/ 2020 Ngày chấp nhận đăng: 30/03/2021 © 2021 Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ... thành phố Hồ Chí Minh 140 NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM SẤY KHỔ QUA CẮT LÁT TRÊN TỦ SẤY SỬ DỤNG ĐÈN HALOGEN DỮ LIỆU VÀ THỰC NGHIỆM 2.1 Mơ hình thực nghiệm Nghiên cứu thực mơ hình sấy Hình 1, Hình 1(a) mơ... Chí Minh NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM SẤY KHỔ QUA CẮT LÁT TRÊN TỦ SẤY SỬ DỤNG ĐÈN HALOGEN 141 2.2 Bố trí thí nghiệm Trong nghiên cứu tiến hành khảo sát yếu tố tác động đến vật liệu sấy q trình sấy nhiệt...NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM SẤY KHỔ QUA CẮT LÁT TRÊN TỦ SẤY SỬ DỤNG ĐÈN HALOGEN 139 hệ thống công nghiệp Để khắc phục nhược điểm hệ thống sấy tự nhiên, vậy, việc nhiên cứu phát triển hệ thống sấy
