Đang tải... (xem toàn văn)
khảo sát quy trình chế biến gạo trắng tại doanh nghiệp tư nhân châu hưng
PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề: Với điều kiện khí hậu thuận lợi, thiên nhiên ưu đãi, mạng lưới sông ngòi dày đặc, phù sa bồi đắp hàng năm nên Việt Nam có nhiều lợi thế trong sản xuất lúa gạo, sản lượng hàng năm của cả nước đạt 35 – 37 triệu tấn thóc, trong đó chỉ sử dụng khoảng 15 triệu tấn (tương đương 7 triệu tấn gạo) để xuất khẩu, còn lại là tiêu thụ trong nước và bổ sung dự trữ quốc gia. Thế mạnh về lúa gạo được sản xuất ở 2 khu vực lớn là Đồng bằng Sông Cửu Long và Đồng bằng Sông Hồng đã đưa Việt Nam trở thành nước xuất khẩu gạo đứng hàng thứ 2 trên thế giới chỉ sau Thái Lan. Trong những năm gần đây, khi Việt Nam chính thức gia nhập vào Tổ chức thương mại thế giới đã tạo điều kiện cho hàng nông sản Việt Nam đứng vững trên thị trường quốc tế, sự mua bán trao đổi hợp tác kinh doanh ngày càng tăng nên yêu cầu về chất lượng càng được chú trọng đòi hỏi phải có một tiêu chuẩn nhất định để mua bán được thuận lợi hơn. Tuy nhiên xét về phương diện chung hiện nay thì chất lượng gạo sản xuất tại Việt Nam cũng không đồng đều, phần lớn các loại gạo chất lượng cao đạt tiêu chuẩn xuất khẩu thì phần lớn tập trung ở các Công ty lớn có đầy đủ trang thiết bị hiện đại phục vụ cho việc chế biến và ngồn vốn lớn nên thu mua được nguyên liệu đạt chất lượng cao. Còn ở các doanh nghiệp nhỏ thì chất lượng gạo cũng chỉ đáp ứng cho thị trường nội địa. Nguyên nhân phần lớn là do các doanh nghiệp nhỏ thiếu vốn để đầu tư vào trang thiết bị hiện đại và nguyên liệu đầu vào cũng không ổn định nên chất lượng sản phẩm đầu ra đạt chất lượng không cao. Để nhằm tìm hiểu về dây chuyền sản xuất lúa gạo của một số doanh nghiệp trên địa bàn, được sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn, em xin tham gia thực hiện chuyên đề thực tập tốt nghiệp tại Doanh nghiệp tư nhân Châu Hưng với đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến gạo trắng tại Doanh nghiệp tư nhân Châu Hưng” để tìm hiểu sâu về vấn đề này. 1 1.2. Mục đích: Khảo sát quy trình chế biến gạo trắng tại Doanh nghiệp tư nhân Châu Hưng. 1.3. Yêu cầu: Khảo sát để tìm hiểu về quy trình thực hiện, đồng thời đánh giá các vấn đề có liên quan trong quá trình chế biến và các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm gạo. 1.4. Giới hạn của đề tài: Do thời gian hạn chế nên em chỉ khảo sát các quy trình và sản phẩm tại Doanh nghiệp tư nhân Châu Hưng chứ không khảo sát thêm dây chuyền và các sản phẩm của Công ty, doanh nghiệp khác. 2 PHẦN 2 TỔNG QUAN 2.1. Tổng quan tình hình xuất khẩu gạo của Việt Nam: Theo Hiệp hội lương thực Việt Nam, trong vòng 3 năm trở lại đây, xuất khẩu gạo đã đạt mức kỷ lục liên tiếp về số lượng và trị giá. Dự kiến cả năm 2011, xuất khẩu gạo của Việt Nam sẽ đạt mức kỷ lục 7 triệu tấn. Báo cáo của Hiệp hội lương thực Việt Nam cho hay, trong giai đoạn 2006 - 2010, xuất khẩu gạo đạt gần 27 triệu tấn với tổng giá trị hơn 10,5 tỉ USD. Đặc biệt từ năm 2008, trị giá tăng vọt gần 100% so với năm trước do giá gạo trên thị trường tăng đột biến, đạt 2,663 tỉ USD. Riêng năm 2009, số lượng xuất khẩu gạo đã tăng vọt đat mức kỷ lục hơn 6 triệu tấn, tăng 29,35% so với năm 2008. Đến năm 2010, xuất khẩu gạo tiếp tục đạt mức kỷ lục mới về cả số lượng và trị giá với 6,75 triệu tấn (gần 3 tỉ USD), nếu tính cả xuất khẩu tiểu ngạch có thể lên đến gần 7 triệu tấn. Như vậy, trong vòng 3 năm trở lại đây, xuất khẩu gạo đã đạt mức kỷ lục liên tiếp về số lượng và trị giá. Hiệp hội lương thực Việt Nam dự đoán xuất khẩu gạo trong năm 2011 sẽ đạt mức 7 triệu tấn. Bởi riêng trong 8 tháng đầu năm, lượng gạo xuất khẩu đã đạt 5,3 triệu tấn. Dự báo về tình hình xuất khẩu gạo từ 2012 - 2015, Hiệp hội lương thực Việt Nam nhận định: Nhìn chung trong 4 năm tới số lượng gạo xuất khẩu của Việt Nam sẽ ổn định ở mức 6 triệu tấn/năm, nhưng chất lượng gạo sẽ thay đổi và thị trường cạnh tranh gay gắt từ các nguồn cung cấp mới như: Myanma, Campuchia, Do đó, Việt Nam cần nâng cao chất lượng lúa gạo trên cơ sở chọn giống và thiết lập các vùng nguyên liệu chất lượng cao, từng bước hình thành thương hiệu sản phẩm riêng. Hiện nay các nước nhập khẩu gạo có khuynh hướng tìm đến thị trường Việt Nam để mua do giá gạo của Việt Nam rẻ hơn. Giá gạo Thái Lan loại thường tăng từ 550 USD lên 850 USD/tấn và loại gạo thơm từ 1.050 USD lên 1.400 USD/tấn, trong khi gạo thường của Việt Nam hiện chỉ chào giá 500-525 USD/tấn và gạo thơm 655- 665 USD/tấn. 3 Giá gạo nguyên liệu loại 1 làm ra gạo 5% tấm hiện khoảng 8.600 - 8.700 đồng/kg tùy từng địa phương, tăng 300.000 đồng/tấn. Giá gạo nguyên liệu làm ra gạo 25% tấm là 8.450 - 8.550 đồng/kg tùy chất lượng và địa phương, tăng 300.000 đồng/tấn. Giá gạo thành phẩm 5% tấm không bao bì tại mạn hiện khoảng 10.150 - 10.250 đồng/kg, tăng 300.000 đồng/tấn. Giá gạo 15% tấm là 9.850 - 9.950 đồng/kg, tăng 300.000 đồng/tấn. Giá gạo 25% tấm khoảng 9.350 - 9.450 đồng/kg tùy chất lượng và địa phương, tăng 250.000 đồng/tấn. Xuất khẩu gạo của Việt Nam tăng mạnh trong thời gian qua là do: - Chất lượng gạo Việt Nam ngày càng ổn định và củng cố vị thế. - Năng lực cạnh tranh của các Doanh nghiệp ngày một tốt hơn. - Thị trường ngày càng mở rộng. - Lợi thế cạnh tranh của Việt Nam do giá gạo Thái Lan quá cao. - Công tác điều hành xuất khẩu gạo linh hoạt, hợp lý và hiệu quả hơn. Bảng 2.1: Tiêu chuẩn chất lượng của gạo STT Chỉ tiêu chất lượng 5% 10% 15% 20% 25% 1 Hạt đỏ - sọc đỏ 2 2 5 5 7 2 Hạt ẩm vàng 0,5 1 1,25 1,25 1,5 3 Hạt bạc phấn 6 7 7 7 8 4 Hạt hư bệnh 1 1,25 1,5 1,5 2 5 Hạt nếp 1,5 1,5 2 2 2 6 Hạt xanh non 0,2 0,2 0,3 0,5 1,5 7 Tạp chất 0,1 0,2 0,2 0,3 0,5 8 Thóc lẫn 15 20 25 25 30 9 Độ ẩm 14,0 14,0 14,0 14,5 14,5 10 Gạo nguyên 68 60 52 45 45 11 Chiều dài trung 6,8 6,5 6,6 6,2 6,2 4 bình hạt 12 Kích thước tấm 4,65 4,3 4,1 3,72 3,1 13 Mức xát Rất kỹ Bình thường Bình thường Bình thường Bình thường 14 Mức bóng 2 pass 2 pass 1 pass 1 pass 1 pass Năm 2011, Công ty Lương thực Sóc Trăng có kế hoạch xuất khẩu 130.000 tấn gạo. Tính đến cuối tháng 7, Công ty đã thu mua được gần 90.000 tấn (quy gạo) và đã xuất khẩu trên 75.000 tấn gạo, thu về gần 20 triệu USD, tăng 12% về lượng, nhưng về giá trị tăng tới trên 26% so với cùng kỳ năm trước. Tính đến cuối năm 2011, xuất khẩu sạo của tỉnh sóc Trăng có thể đạt 150.000 tấn. Theo Giám đốc Công ty lương thực Sóc Trăng, giá trị kim ngạch xuất khẩu gạo tăng mạnh do giá gạo xuất khẩu của tỉnh gần đây tăng khá cao, trung bình cao hơn 40 USD/tấn so với giá gạo xuất trung bình cuối năm trước. Trong thời gian qua, Công ty lương thực Sóc Trăng đã đẩy mạnh việc thu mua và giá lúa trên địa bàn tỉnh cũng đang đứng ở mức cao, từ 6.500 - 6.700 đồng/kg (lúa khô). Nhận định tình hình xuất khẩu gạo trong những tháng còn lại của năm 2011, ông Lâm Định Quốc cho rằng: xuất khẩu gạo đang có chiều hướng thuận lợi, khả năng hết năm nay, Công ty lương thực Sóc Trăng sẽ xuất khẩu trên 150.000 tấn gạo, tăng 30.000 tấn so với năm 2010. Tuy nhiên, gần đây tình trạng nhà đầu tư Trung Quốc thông qua thương lái người địa phương thu mua lúa gạo với giá cao trên để xuất khẩu theo đường tiểu ngach. Nếu ngành chức năng không có biện pháp quản lý chặt có thể dẫn đến tình trạng “sốt” giá, gây thiệt hại cho doanh nghiệp trong nước Hiện nay, ba nước nhập khẩu gạo lớn nhất của Việt Nam hiện nay là Indonesia, Philippine và Malaysia, tiếp theo là Cuba, Xênêgan, Bangladesh, Bờ biển ngà … (Nguồn: Cục thống kê tỉnh Sóc Trăng – năm 2010) 2.2. Các loại gạo xuất khẩu của Việt Nam: 2.2.1. Các loại gạo xuất khẩu hiện nay: 5 - Gạo trắng: WR 5% - Gạo trắng: WR 10% - Gạo trắng: WR 15% - Gạo trắng: WR 20% - Gạo trắng: WR 25% - Tấm xuất khẩu 2.2.2. Tiêu chuẩn gạo trắng xuất khẩu: Tiêu chuẩn gạo xuất khẩu Việt Nam - Tấm: 5% 10% 15% 25% max - Tạp chất: 0.1% 0.2% 0.2% 0.5% max - Hạt phấn: 6% 7% 7% 8% max - Đỏ & sọc đỏ: 2% 2% 5% 7% max - Hạt vàng: 0.5% 1% 1.25% 1.5% max - Hạt hỏng: 1% 1.25% 1.5% 2% max - Hạt non: 0.2% 0.2% 0.2% 1.5% max - Thóc: 15% 20% 25% 30% grains max/kg - Ẩm độ: 14% 14% 14% 14.5 % max Các loại gạo khác Gạo nếp Gạo Jasmine Gạo Tám thơm TT Loại gạo Quy cách phẩm chất 1 Gạo trắng hạt dài Việt Nam 25% tấm + Tấm: 25.0% max + Độ ẩm: 14.5% max + Hạt hư: 2.0% max + Hạt vàng: 1.5% max + Tạp chất :0.5% max + Thóc: 30 hạt/kg max + Hạt phấn: 8.0% max + Hạt non: 1.5% max + Xay xát: Kỹ 6 2 Gạo trắng hạt dài Việt Nam 15% tấm + Tấm: 15.0% max + Độ ẩm: 14% max + Hạt hư: 1.5% max + Hạt vàng: 1.25% max + Tạp chất: 0.2% max + Thóc: 25 hạt/kg max + Hạt bạc phấn: 7.0% max + Hạt non: 0.3% max + Xay xát: kỹ 3 Gạo trắng hạt dài Việt Nam 10% tấm + Tấm: 10.0% max + Độ ẩm: 14% max + Hạt hư: 1.25% max + Hạt vàng: 1.00% max + Tạp chất: 0.2% max + Thóc: 20 hạt/kg max + Hạt bạc phấn: 7.0% max + Hạt non: 0.2% max + Xay xát: kỹ 4 Gạo trắng hạt dài Việt Nam 5% tấm + Tấm: 5.0% max + Độ ẩm: 14% max + Hạt hỏng: 1.5% max + Hạt vàng: 0.5% max + Tạp chất: 0.1% max + Thóc: 15 hạt/kg max + Hạt bạc phấn: 6.0% max + Hạt non: 0.2% max + Xay xát: kỹ 2.3. Tổng quan về Doanh nghiệp tư nhân Châu Hưng: 2.3.1. Mặt bằng, địa chỉ, các thông tin về doanh nghiệp: Doanh nghiệp tư nhân chế biến lúa gạo Châu Hưng được thành lập ngày 20 tháng 03 năm 2001 theo Quyết định của Ủy ban nhân dân tỉnh Sóc Trăng với tên giao dịch trên thị trường là Doanh nghiệp tư nhân Châu Hưng chuyên kinh doanh mua bán các mặt hàng từ lúa gạo, có con dấu và tài khoản riêng tại Ngân hàng Nông nghiệp & PTNT huyện Thạnh Trị. 7 Tổng diện tích của doanh nghiệp là 2.000m 2 bao gồm 1 nhà xưởng chế biến 1 nhà kho chứa sản phẩm, 1 văn phòng làm việc. Mặt bằng khá thuận lợi gồm đường bộ và đường thủy. Địa chỉ: Ấp số 8 – Thị trấn Hưng Lợi – huyện Thạnh Trị - tỉnh Sóc Trăng. Điện thoại: 0793.898117 - 0918.470.630. Email: gaochauhung@gmail.com Hình 2.3.1: Doanh nghiệp tư nhân Châu Hưng Trang thiết bị của doanh nghiệp gồm: - Máy xát trắng - Máy đánh bóng - Sàn phân ly - Sàn tạp chất - Sàn đảo - Máy sấy - Một số thiết bị phục vụ khác. Về lĩnh vực hoạt động: Thu mua các loại sản phẩm từ lúa gạo để dự trữ và tiêu thụ trong nước. Ngoài ra, doanh nghiệp cũng đã xây dựng thành công thương hiệu gạo đặc sản Tài nguyên Thạnh Trị và được Cục sở hữu trí tuệ cấp bằng độc quyền về nhãn hiệu chứng nhận hàng hóa. 2.3.2. Cơ cấu tổ chức: Bộ máy tổ chức của Doanh nghiệp gồm: Giám đốc, Phòng nghiệp vụ và phân xưởng sản xuất. Cụ thể: 8 - Giám đốc: 1 người. - Phòng nghiệp vụ: 4 người - Phân xưởng sản xuất: 7 người. - Công nhân: 10 người. Sơ đồ 2.3.2: Sơ đồ tổ chức của Doanh nghiệp Giám Đốc Phòng nghiệp vụ Phân xưởng sản xuất Kế toán Thủ quỹ Thủ kho Tổ thu mua Tổ vận hành - Giám đốc người có quyền hành cao nhất của doanh nghiệp, chịu trách nhiệm về đường lối kinh doanh, phát triển và chịu trách nhiệm trước pháp luật về hoạt động của doanh nghiệp. - Phòng nghiệp vụ: Có trách nhiệm hạch toán kinh doanh của doanh nghiệp. - Phân xưởng sản xuất: Thực hiện việc theo dõi, kiểm tra hoạt động chế biến bao gồm kiểm tra nguyên liệu đầu vào và các sản phẩm đầu ra. Chế độ lao động tại Doanh nghiệp: Mặc dù là doanh nghiệp tư nhân nhưng doanh nghiệp vẫn luôn thực hiện đúng các quy định của pháp luật về tuyển dụng cũng như sử dụng lao động tại doanh nghiệp như: - Trang bị đầy đủ thiết bị, dụng cụ bảo hộ lao động. - Đối với nhân viên làm tăng ca, ngày lễ đều được bồi dưỡng theo chế độ hiện hành của Nhà nước. 9 - Đối với công nhân bốc vác làm việc được hưởng theo sản phẩm, nếu làm việc ngoài giờ quy định thì vẫn được bồi dưỡng tương ứng. 2.3.3. Các sản phẩm chính của doanh nghiệp: - Sản phẩm chính: Gạo WR 5%, WR 10%, WR 15%, WR 20%, WR 255%, tấm,… - Sản phẩm phụ: Cám, tấm mẵn,… - Phụ phẩm: Trấu. Hình 2.3.3: Một số sản phẩm tiêu biểu của doanh nghiệp - Thị trường tiêu thụ của doanh nghiệp: Chủ yếu là tiêu thụ nội địa gồm thị trường trong tỉnh và một số tỉnh lân cận trong khu vực Đồng bằng Sông Cửu Long như: Bạc Liêu, Cà Mau, Cần Thơ, Long An và một phần cho khu vực Thành phố Hồ Chí Minh. Sơ đồ 2.3.3: Sơ đồ mặt bằng Doanh nghiệp Tỉnh lộ 16 Khu vực chứa các phụ phẩm: Trấu, cám Kho chứa sản phẩm Kho chứa nguyên liệu Phân xưởng sản xuất sản xuất 10 [...]... việc Sông Châu Hưng PHẦN 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ KHẢO SÁT - Quan sát dây chuyền công nghệ, các hoạt động của quá trình chế biến - Ghi chép các thông số kỹ thuật, tham gia vào quá trình chế biến tại Doanh nghiệp - Phân tích các chỉ tiêu chất lượng so sánh với TCVN - Phân tích các hoạt động trong dây chuyền chế biến 12 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả của quá trình khảo sát: 4.1.1 Quy trình. .. sát: 4.1.1 Quy trình sản xuất của Doanh nghiệp: Nguyên liệu Tách tạp chất Xát trắng gạo Tách thóc Lau bóng gạo Sấy gạo Tách tấm Gạo thành phẩm 13 Sơ đồ quy trình lau bóng gạo: Dàn máy 1: Bồ đài Bồ đài 11 Nguyên Nguyên Thùng Thùng chứa chứa liệu Máy xát trắng Máy xát Bồ đài 44 Bồ đài trắng Bồ đài Bồ đài 22 Sàng tạp Sàngtạp chất chất Máy xát trắng Máy xát Bồ đài 33 Bồ đài trắng Bồ đài hồi Bồ đài hồi 6 6... trường sống nên doanh nghiệp đã từng bước hướng đến việc sản xuất sạch hơn Các phế phẩm sau khi chế biến được doanh nghiệp bố trí vào khu vực riêng, các chất thải rắn, bụi bẩn, nước thải sau khi chế biến được đưa vào khu vực xử lý chứ không thải trực tiếp ra môi trường sống 34 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận: - Qua thời gian tiếp xúc với công việc ở Doanh nghiệp tư nhân Châu Hưng em đã học... 6.1 Thóc Hạt/ kg 22.0- 24.0 Đánh bóng Độ trắng Đạt Độ bóng Đạt Độ gãy (%) 0.89 Sấy (nhiệt độ gió) W (%) 14.0- 14.2 Tách tấm Tấm (%) 18.0- 19.0 Hạt nguyên (%) 61.0- 64.0 Hạt bạc bụng (%) 6.2- 6.4 Hạt hỏng (%) 0.2- 0.4 4.3 Thảo luận: Qua thời gian khảo sát quy trình chế biến gạo trắng tại doanh nghiệp, em nhận thấy rằng các công đoạn được thực hiện đều đáp ứng được tư ng đối các yêu cầu kỹ thuật đề ra,... ra các loại gạo có tỉ lệ tấm thấp, sản phẩm đạt chất lượng cao 16 Đối với gạo thành phẩm: Thông thường ở doanh nghiệp cùng thu mua nhiều loại gạo khác nhau như gạo trắng 5%, 10%, 15%, 20%, 25% tấm nhưng khi nhập kho để tồn trữ thì chủ yếu là gạo 5%, 10% với một số chỉ tiêu không được vượt quá mức cho phép Bảng 4.1.2: Bảng chỉ tiêu không vượt khi nhập kho Các chỉ tiêu Gạo trắng 5% tấm Gạo trắng 10% tấm... (Bóc vỏ cám): Đối với các loại gạo tiêu thụ trên thị trường hiện nay thì phải có đòi hỏi về độ trắng (trừ trường hợp có yêu cầu về sử dụng gạo lức chưa bóc vỏ cám) Ở đay gạo của doanh nghiệp luôn được xát rất kỹ để đảm bảo hạt gạo sau khi xát đạt được độ trắng theo yêu cầu - Đối với quá trình lau bóng gạo: Dù là gạo xuất khẩu hay tiêu thụ nội địa thì độ bóng của hạt gạo là một yêu cầu có thể nói là... cho công nhân và các chế độ lao động được doanh nghiệp quan tâm nhằm dảm bảo được những quy n lợi cho người lao động cững như tạo sự say mê trong lao động để thúc đẩy hoạt động của doanh nghiệp ngày càng phát triển - Doanh nghiệp có được đội ngũ quản lý giàu kinh nghiệm, công nhân lao động nhiệt tình trong sản xuất nên hàng năm đều đạt kế hoạch đề ra 5.2 Đề nghị: Bên cạnh những mặt doanh nghiệp đạt... kiện, doanh nghiệp cần trang bị thêm máy tách màu hạt gạo để tạo được sự đồng nhất cho hạt gạo, tạo nên hạt gạo đạt chất lượng cao - Công tác phòng cháy chữa cháy cần được quan tâm thường xuyên hơn, các trang thiết bị phòng cháy chữa cháy phải được đổi mới đê đảm bảo an toàn cho người lao động và hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp - Tăng cường công tác tập huấn cho người lao động tại doanh nghiệp. .. 5kg, 10kg Ngoài ra, doanh nghiệp cùng đã dóng gói theo đơn đặt hàng các loại gạo đặc sản Tài nguyên bằng bao PP có trọng lượng 25kg - Về so sánh với TCVN 5643:1999: Chất lượng gạo của doanh nghiệp sau khi chế biến đối chiếu với TCVN thì nhận thấy rằng các tiêu chuẩn được sản xuất đều đáp 33 ứng so với yêu cầu như: độ lẫn tạp chất, độ bóng, mức độ xát trắng, tỷ lệ tấm của các phẩm cấp gạo - Về công tác... ổn định - Về quá trình xay (Bóc vỏ trấu): Đây là một công đoạn tư ng đối quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm sau này Nếu trong quá trình xay mà bị nát, gãy nhiều sẽ không đạt phẩm cấp gạo tốt Trước đây doanh nghiệp sử dụng cối đá dể xay nên gạo cũng bị gãy, nát ít nhiều Dần dần đã sử dụng cối đá có găn thêm rulô cao su đẻ xay nên tỉ lệ thu hồi gạo nguyên được cao - Về xát trắng gạo (Bóc vỏ cám): . tốt nghiệp tại Doanh nghiệp tư nhân Châu Hưng với đề tài: Khảo sát quy trình chế biến gạo trắng tại Doanh nghiệp tư nhân Châu Hưng để tìm hiểu sâu về vấn. này. 1 1.2. Mục đích: Khảo sát quy trình chế biến gạo trắng tại Doanh nghiệp tư nhân Châu Hưng. 1.3. Yêu cầu: Khảo sát để tìm hiểu về quy trình thực hiện, đồng
