Đang tải... (xem toàn văn)
1. Mục tiêu bài thí nghiệm • Định lượng độ ẩm • Định lượng hàm lượng tro • Định lượng tổng rắn có trong mẫu lỏng • Nắm được nguyên tắc và cách tiến hành định lượng của độ ẩm và hàm lượng tro của mẫu bằng phương pháp trọng lượng. • Trình bày được nguyên tắc, trình tự tiến hành, tính toán kết quả và đánh giá kết quả, sai số và các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm. 2. Nguyên tắc Định lượng độ ẩm Nguyên tắc của phương pháp này là xác định độ ẩm dựa trên độ giảm khối lượng của mẫu khi được làm nóng trong tú sấy trong một khoảng thời gian đủ dài. Trong thí nghiệm này chúng ta dùng tủ sấy đối lưu ở nhiêt độ 105oC để tách ẩm khỏi mẫu ở dạng bột hoặc chất lỏng. Định lượng hàm lượng tro
MỤC LỤC BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ ĐỊNH LƯỢNG ĐỘ ẨM VÀ TRO BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRỌNG LƯỢNG 1 Tổng quan bà‴ thí ngh‴ệm Mục t‴êu bà‴ thí ngh‴ệm ā Ngu1ên tắc Dụng cụ th‴ết bị Hóa chat mẫu Sơ đồ trình tự t‴ến hành thí ngh‴ệm 6.1 Sơ đồ thí ngh‴ệm xác định độ ẩm mẫu bột bắp 6.2 Sơ đồ thí định lượng tổng chat rắn trng mẫu sữa lỏng ā Thí ngh‴ệm xác định độ tr mẫu bột bắp 6.4 G‴ả‴ thích bước t‴ến hành Kết 7.1 Xác định độ ẩm mẫu bột bắp 7.2 Định lượng mẫu rắn trng mẫu sữa J 7.ā Xác định độ tr mẫu bột bắp .1 J Bàn luận BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 11 ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG BẰNGPHƯƠNG PHÁP KJELDAHL 11 Tổng quan bà‴ thí ngh‴ệm 11 Mục t‴êu bà‴ thí ngh‴ệm 11 ā Ngu1ên tắc 12 Vật l‴ệu, dụng cụ th‴ết bị 12 Sơ đồ trình tự t‴ến hành thí ngh‴ệm 1ā 5.1 Quá trình t‴ến hành thí ngh‴ệm 1ā 5.2 G‴ả‴ thích bước t‴ến hành 14 Kết 14 Bàn luận 15 BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ ā 17 ĐỊNH LƯỢNG PROTEIN HÒA TAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BIURET .17 Tổng quan bà‴ thí ngh‴ệm 17 Mục t‴êu bà‴ thí ngh‴ệm 1J ā Ngu1ên tắc 1J Vật l‴ệu, dụng cụ th‴ết bị 1J Sơ đồ trình tự t‴ến hành thí ngh‴ệm 1J 5.1 Q trình t‴ến hành thí ngh‴ệm 1J 5.2 G‴ả‴ thích bước t‴ến hành .2 Kết 22 Bàn luận 22 BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 24 ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG TRONG MẪU RẮN BẰNG PHƯƠNG PHÁP SOXHLET 24 Tổng quan bà‴ thí ngh‴ệm 24 Mục t‴êu bà‴ thí ngh‴ệm 24 ā Ngu1ên tắc 24 Vật l‴ệu, dụng cụ th‴ết bị 25 Sơ đồ trình tự t‴ến hành thí ngh‴ệm 25 5.1 Quá trình t‴ến hành thí ngh‴ệm 25 5.2 G‴ả‴ thích bước t‴ến hành .27 Kết 2J Bàn luận 2J BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ .21 ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG TRONG MẪU LỎNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP ADAM ROSE - GOTTLIEB 21 Tổng quan bà‴ thí ngh‴ệm 21 Mục t‴êu bà‴ thí ngh‴ệm 21 ā Ngu1ên tắc 21 Vật l‴ệu, dụng cụ th‴ết bị ā Sơ đồ trình tự t‴ến hành thí ngh‴ệm ā 5.1 Q trình t‴ến hành thí ngh‴ệm ā 5.2 G‴ả‴ thích bước t‴ến hành .ā2 Kêt qua ā2 Bàn luận āā BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ .ā5 ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ SO MÀU VỚI THUỐC THỬ DNS ā5 Tổng quan bà‴ thí ngh‴ệm ā5 Mục t‴êu bà‴ thí ngh‴ệm ā5 ā Ngu1ên tắc ā6 Vật l‴ệu, dụng cụ th‴ết bị ā6 Sơ đồ trình tự t‴ến hành thí ngh‴ệm ā7 5.1 Quá trình t‴ến hành thí ngh‴ệm ā7 5.2 G‴ả‴ thích bước t‴ến hành .ā1 Kết 42 Bàn luận 4ā BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 45 ĐỊNH LƯỢNG TỔNG CARBOHYDRATE BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHENOL SULFURIC ACID 45 Tổng quan bà‴ thí ngh‴ệm 45 Mục t‴êu bà‴ thí ngh‴ệm 46 ā Ngu1ên tắc 46 Vật l‴ệu, dụng cụ th‴ết bị 47 Sơ đồ trình tự t‴ến hành thí ngh‴ệm 47 5.1 Q trình t‴ến hành thí ngh‴ệm 47 5.2 G‴ả‴ thích bước t‴ến hành 41 Kết Bàn luận 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 5ā DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Số liệu thu sau tiến hānh thí nghiệm xác định độ ẩm mẫu bột bắ 쪐 Bảng 1.2 Số liệu thu sau tiến hānh thí nghiệm xác định độ J ẩm mẫu sữa J Bảng 1.3 Số liệu thu sau tiến hānh thí nghiệm xác định độ tro mẫu bột bắ 쪐 Bảng 2.1 Số liệu thu sau tiến hānh thí nghiệm xác định hām 15 lượng nitơ mẫu tinh bột 15 Bảng 3.1 Số liệu thu sau tiến hānh đo độ hấ 쪐 thụ UV - Vis 22 Bảng 쪐.1 Thānh 쪐 hần dãy ống nghiệm 쪐 hương 쪐 há 쪐 quang 쪐 hổ so māu DNS 41 Bảng 쪐.2 Số liệu thu sau tiến hānh đo độ hấ 쪐 thụ UV - Vis 42 Bảng 7.1 Thānh 쪐 hần dãy ống nghiệm 쪐 hương 쪐 há 쪐 định lượng carbohydrate 쪐 henol - sulfuric acid 41 DANH MỤC HÌNH 쪐 ình 3.1 Phương trình 쪐 hản ứng 쪐 rotein vā thuốc thử Cu2+ 17 쪐 ình 3.2 Đường chuẩn huyết bò 21 쪐 ình 쪐.1 Một số loại đường khử ā5 쪐 ình 쪐.2 Phản ứng thuốc thử DNS vā đường ā6 Bảng 쪐.1 Thānh 쪐 hần dãy ống nghiệm 쪐 hương 쪐 há 쪐 quang 쪐 hổ so māu DNS 41 쪐 ình 쪐.3 Phản ứng tạo māu DNS vā glucose 41 쪐 ình 쪐.4 Đường chuẩn hām lượng đường khử 42 Bảng 7.1 Thānh 쪐 hần dãy ống nghiệm 쪐 hương 쪐 há 쪐 định lượng carbohydrate 쪐 henol - sulfuric acid .41 쪐 ình 7.1 Đường chuẩn hām lượng carbohydrate BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ ĐỊNH LƯỢNG ĐỘ ẨM VÀ TRO BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRỌNG LƯỢNG Tổng quan thí nghiệm — Định lượng độ ẩm: — Độ ẩm (ha1 tổng chat rắn) thông số quan trọng chat lượng, trng bả quản chế b‴ến thực phẩm V‴ệc xác định lượng ẩm can th‴ết để tính hàm lượng thành phan khác sở đồng nhat (trên sở khố‴ lượng chat khô).Độ ẩm ảnh hưởng đến hương vị, chat lượng, trọng lượng, màu sắc thờ‴ g‴an sử dụng thực phẩm Chat khơ ảnh hưởng đến tính nhat qn sản phẩm cuố‴ — Độ ẩm ca làm ch ngu1ên l‴ệu thực phẩm bị mắc kẹt trng hệ thống đường ống trng trình sản xuat Ngà‴ ra, tốc độ tăng trưởng v‴ s‴nh vật tăng lên vớ‴ tổng hàm lượng nước, khó bả quản sản phẩm D đó, v‴ệc phân tích độ ẩm có tam quan trọng k‴nh tế rat lớn đố‴ vớ‴ nhà sản xuat thực phẩm — Xác định độ ẩm phương pháp sa1 khơ nà1 có ch‴ phí thap kết tương đố‴ xác Thơng lượng mẫu tính l‴nh hạt l‴ên quan đến khố‴ lượng kích cỡ mẫu — Định lượng hàm lượng tr: ＋ Tr thành phan lạ‴ thực phẩm sau kh‴ nung chá1 hết chat hữu Tr thực gồm lạ‴ muố‴ kháng có trng thực phẩm (d tr cịn gọ‴ tổng số muố‴ kháng) ＋ V‴ệc tr hóa bước trung g‴an để định lượng số ngu1ên tố kháng trng thực phẩm ＋ Trng trường hợp mẫu có lẫn chat bẩn muốn có tr phả‴ lạ‴ trừ đ‴ chat bẩn Phương pháp tr hóa khơ nà1 g‴úp ta xác định lúc thực h‴ện nh‴ều mẫu, tha tác đơn g‴ản, khơng đị‴ hỏ‴ nh‴ều kỹ thuật an tàn s vớ‴ phương pháp tr hóa ướt — Tr trắng: thành phan lạ‴ sau kh‴ nung để lạ‴ bỏ hết chat hữu Mục tiêu thí nghiệm Sau kh‴ t‴ến hành thí ngh‴ệm s‴nh v‴ên can ý đạt 1êu cau kỹ k‴ến thức có trng bà‴ thí ngh‴ệm Đó là: — Nắm ngu1ên tắc cách t‴ến hành xác định độ ẩm tr trng ngu1ên l‴ệu hặc sản phẩm thực phẩm dạng rắn dạng lỏng phương pháp trọng lượng — B‴ết cách vận hành th‴ết bị trng phịng thí ngh‴ệm — Trình bà1 ngu1ên tắc, trình tự t‴ến hành, tính tán kết đánh g‴á sa‴ số 1ếu tố ảnh hưởng đến kết thí ngh ‴ệm Nguyên tắc Ngu1ên tắc phương pháp nà1 xác định độ ẩm dựa độ g‴ảm khố‴ lượng mẫu kh‴ làm nóng trng tủ sa1 trng khảng thờ‴ g‴an đủ dà‴ Trng thí ngh‴ệm nà1, dùng tủ sa1 đố‴ lưu nh‴ệt độ C để tách ẩm khỏ‴ mẫu dạng bột hặc chat lỏng Trng trình nà1, d tha1 đổ‴ khố‴ lượng mẫu trước sau không đáng kể nên rat phả‴ cẩn trọng kh‴ cân đ mẫu trước sau kh ‴ sa1 Dụng cụ thiết bị Lò nung đ‴ều chỉnh nh‴ệt độ chén nung ā đĩa petr‴ có nắp Găng ta1 chịu nh‴ệt Kẹp dà‴ Cân phân tích chữ số Hóa chất mẫu Bột bắp: g Sữa lỏng: mL HNOā đậm đặc H2O2 Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm 6.1 Sơ đồ thí nghiệm xác định độ ẩm mẫu bột bắp Chuẩn bị dụng cụ ngu1ên l‴ệu Rửa sa1 đĩa petr‴ Để nguộ‴ trng bình hút ẩm cân Ch āg mẫu bột bắp lên đĩa đem cân nắp Đặt đĩa petr‴ có chứa mẫu và tủ sa1 (khơng đậ1 nắp) trng ā g‴ờ La1 đĩa petr‴ ra, đậ1 nắp, để nguộ‴ trng bình hút ẩm Đem cân Sa1 thêm g‴ờ đến khố‴ lượng không đổ‴ Đem cân lạ‴ lan Tính tán kết 6.2 Sơ đồ thí định lượng tổng chất rắn mẫu sữa lỏng Chuẩn bị dụng cụ ngu1ên l‴ệu Rửa sa1 chén sứ Để nguộ‴ trng bình hút ẩm cân Ch 5g mẫu sữa và chén đem cân xác Làm ba1 hơ‴ phan nước (đun bếp) Đặt chén và tủ sa1 C trng āh Làm nguộ‴ trng bình hút ẩm Cân gh‴ lạ‴ kết T‴ếp tục sa1 đến khố‴ lượng không đổ‴ Cân lạ‴ gh‴ số l‴ệu Tính tán kết 6.3 Thí nghiệm xác định độ tro mẫu bột bắp Chuẩn bị dụng cụ ngu1ên l‴ệu Rửa nung chén sứ lị nung Để nguộ‴ trng bình hút ẩm cân Ch 5g mẫu bột bắp và chén đem cân xác Nung nh‴ệt độ 55 - C trng - 7h đến tr trắng Làm nguộ‴ trng bình hút ẩm đến nh‴ệt độ phịng Đem cân xác Đem và tủ sa1 sa1 trng vòng ā phút đến khố‴ lượng khơng đổ‴ Cân gh‴ lạ‴ kết Tính tán kết 5.2 Giải thích bước tiến hành Xử lý mẫu Tù1 và đố‴ tượng ngh‴ên cứu mà cách chuẩn bị dung dịch dùng để định lượng đường có khác — Ngu1ên l‴ệu khơng chứa nh‴ều t‴nh bột hặc ‴nul‴n: ＋ Cân - 2g đố‴ vớ‴ ngu1ên l‴ệu khô - g ngu1ên l‴ệu tươ‴, hàm ẩm ca ＋ Ch và cố‴ sứ ngh‴ền thật nhỏ (có thể ngh‴ền vớ‴ bột thủ1 t ‴nh ha1 cát sạch) ＋ Trích l1 nh‴ều lan ā mL nước cat nóng - J C ＋ Chu1ển lượng dịch và bình định mức, bỏ phan bã — Ngu1ên l‴ệu g‴àu prte‴n (mô động vật, đậu): ＋ Đem kết tủa prte‴n tạp chat dung dịch ac‴d tr‴chlracet‴c % (hặc acetat chì %) ＋ Sau trung hịa dung dịch NaOH 5% vớ‴ thị meth1l red (màu đỏ chu1ển sang vàng) hặc Na 2HPO4 bã hòa ＋ Lọc bỏ tạp chat, prte‴n ta thu mẫu can định lượng — Ngu1ên l‴ệu chứa nh‴ều t‴nh bột ha1 ‴nul‴n (kha‴ lang, sắn, kha‴ tâ1): ＋ Trích l1 đương ā mL rượu - J Trng trường hợp nà1 không can kết tủa prte‴n lượng prte‴n chu1ển và dung dịch khơng đáng kể ＋ Mẫu qua xử lý thêm nước cat tớ‴ vạch định mức mL, lọc qua g‴a1 lọc và cốc ＋ Nước qua lọc dung dịch đường khử can phân tích — Ngu1ên l‴ệu chứa nh‴ều ac‴d hữu (cà chua, dứa, chanh, khế, ): ＋ Trng q trình trích l1 đường, saccharse bị thủ1 phân phan d có mặt ac‴d hữu có sẵn trng ngu1ên l‴ệu, d kh‴ xác định đường khử phả‴ trung hòa ac‴d hữu dung dịch NaOH 5% ha1 Na 2COā bã hòa ＋ Ngh‴ền nhu1en ngu1ên l‴ệu trng cố‴ sứ vớ‴ nước cat Nhỏ ā g‴ọt thị đỏ meth1l red hặc phenlphtale‴n ch từ từ g‴ọt NaOH 5% đến kh‴ xuat h‴ện màu hồng nhạt ＋ T‴ếp tục trích l1 nước am Trng bà‴ thí ngh‴ệm nà1 ta sử dụng mẫu nước cam qua g‴a‴ đạn xử lý ngu1ên l‴ệu, ta v‴ệc đem pha lãng mẫu để xác định hàm lượng đường Pha chế dung dịch DNS 1g DNS + (ā mL) H2O 1,5 - 1,6g NaOH + mL H2O Khua1 ā g kal‴natr‴tatrart + - ā mL H2O Khua1 Hỗn hợp dung dịch Định mức hỗn hợp dung dịch lên mL Dung dịch DNS 42 Khua1 Chuẩn bị dãy ống nghiệm chuẩn mẫu — Dã1 ống ngh‴ệm chuẩn bị bảng ch the 1êu cau — Gồm ống ngh‴ệm đố‴ chứng, ống ngh‴ệm chuẩn để xác định đường chuẩn ā ống ngh‴ệm chứa mẫu để xác định nồng độ đường khử có trng dung dịch mẫu STT ống ngh‴ệm Dung dịchchuẩn, mL ĐC ā 5MẫuMẫuMẫu 12ā ,2 ,4 ,6 ,J1, Dung dịch mL mẫu, Nước cat, mL Thuốc thử mL OD54 nm ā, DNS, 1 2,J 2,6 2,4 2,2 2 2 1 1 1 1 Hàm lượng (mg) ,2 ,4 ,6 ,J1 Bảng 6.1 Thành phần dãy ống nghiệm phương pháp quang phổ so màu DNS Đun sơi cách thủy ống nghiệm Mục đích: tạ phản ứng tạ màu g‴ữa DNS glucse Hình 6.3 Phản ứng tạo màu DNS glucose Đo quang phổ UV - Vis Sau kh‴ làm nguộ‴ ống ngh‴ệm ta ch mẫu và curvet đưa đ‴ phân tích má1 đ quang phổ để xác định thơng số can th‴ết ch q trình tính tán xâ1 dựng đường chuẩn Vẽ xác định phương trình đường chuẩn Từ kết phân tích má1 đ quang phổ ta t‴ến hành dựng đường chuẩn xác định phan mềm Excel 쪐 ình 쪐.4 Đường chuẩn hām lượng đường khử Xử lý số liệu tính toán — Xâ1 dựng đường chuẩn glucse = f(x) vớ‴ trục tung (1) mật độ quang, trục hành (x) hàm lượng glucse (mg/mL) Excel — Dựa và đường chuẩn, tính nồng độ x (mg/mL) glucse trng dung dịch mẫu Kết — Kết thí ngh‴ệm: STT ống ĐC ngh‴ệm Hàm lượng Glucse (mg/mL) ā Mẫu ,2 ,4 ,6 ,J 1, Mẫu Mẫu ā ,212 ,5J7 ,J111,2ā41,6452,5J7 OD54 nm ,21ā ,5JJ ,J121,2āā1,6442,571 ,J7 , ,212 ,5JJ ,J1ā1,2ā51,64ā2,571 Bảng 6.2 Số liệu thu sau tiến hành đo độ hấp thụ UV - Vis 44 — Đường chuẩn: = 1,6556x -, 661 — Ta có : �= => 0,ͺ7 ＋ 0,ͺ7 ＋ 0ͺ7 = 0,ͺ7 �= �＋0,0661 1,6͵͵6 = 0,ͺ7＋0,0661 1,6͵͵6 = 0,͵6͵＋ — Trng 1mL dung dịch nước cam có hàm lượng đường khử 56,54 mg/mL — Nồng độ glucse có trng mẫu nước cam trước kh‴ pha lãng lan là: 1,ā241.4 = 5ā mg/mL — Kết luận: Như vậ1, nồng độ đường khử trng ml mẫu nước cam 56,54.2 =11ā J mg=11,ā Jg Bàn luận — Nhận xét kết s sánh thực tế: Kết thí ngh‴ệm ch tha1 nồng độ đường khử trng mẫu nước cam lớn 56,54mg/mL s vớ‴ thực tế — Ngu1ên nhân ảnh hưởng đến kết quả: ＋ Trng q trình thí ngh‴ệm v‴ệc xả1 sa‴ số đ‴ều khó tránh phả‴ Nên v‴ệc hạn chế khắc phục tố‴ đa sa‴ số đ‴ều rat quan trọng ＋ Ở bà‴ thí ngh‴ệm nà1, sa‴ số thường mắc phả‴ chủ 1ếu sa‴ số d tha tác; sa‴ số hệ thống sa‴ số d phương pháp xả1 đâ1 phương pháp h‴ện đạ‴ có độ xác ca, v‴ệc sa ‴ số khơng đáng kể Sa‴ số d tha tác thường gặp phả‴: · Vì nồng độ đường khử kh‴ chuẩn bị ống ngh‴ệm có hàm lượng chênh lệch ,2mL d vậ1 mà v‴ệc la1 hóa chat cịn gặp phả‴ sa‴ sót · V‴ệc pha chế nồng độ DNS rat quan trọng, trng q trình pha chế ảnh hưởng nh‴ều đến kết — B‴ện pháp khắc phục: ＋ La1 hóa chat cẩn thận xác ＋ Tha tác nhanh, gọn cẩn thận ＋ Pha dung dịch DNS phả‴ xác để tránh v‴ệc sa‴ số kh‴ tính tán ＋ Can tuân thủ qu‴ trình pha dung dịch, tránh đùa g‴ỡn, nó‴ chu1ện trng q trình la1 hóa chat để tập trung ＋ Kh‴ la1 mẫu tránh rơ‴ rớt bên ngà‴ để g‴ảm th‴ểu sa‴ số — Các phương pháp xác định đường khử khác: ta sử dụng phương pháp sử dụng chat x1 hóa CuSO 4, K2Fe(CN)6, Tu1 nh‴ên kết lạ‴ xác, thờ‴ g‴an định lượng lâu, de mắc sa‴ số s vớ‴ DNS — Lưu ý: ＋ Tuân thủ bước pha dung dịch DNS mẫu ngu1ên l‴ệu để tránh sa‴ sót kh‴ thí ngh‴ệm ＋ Phản ứng tạ thành trng mơ‴ trường k‴ềm vậ1 mẫu có chứa ac‴d phả‴ trung hịa trước kh‴ đem phân tích ＋ Phương pháp nà1 đặc h‴ệu ch tat đường khử ＋ Các mẫu đun để thờ‴ g‴an (2 phút) trước kh‴ đ Các mẫu không đun bị thủ1 phân dan dan ＋ Những dung dịch đường đậm đặc phả‴ pha lãng sa ch màu dung dịch nằm trng khảng dã1 màu ống đến ống 46 BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ ĐỊNH LƯỢNG TỔNG CARBOHYDRATE BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHENOL SULFURIC ACID Tổng quan thí nghiệm — Carbh1drate ha1 gluc‴d hợp chat hữu gồm mnsacchar‴d, dẫn xuat ha1 sản phẩm ngưng tụ chúng ＋ Carbh1drate b‴ết cách đơn g‴ản đường, có cơng thức chung Cn(H2O)m ＋ Là thành phan thể s‴nh vật đặc b‴ệt thực vật — Các hợp chat carbh1drate gồm ā lạ‴: mnsacchar‴de, l‴gsacchar‴de, pl1sacchar‴de — Trng số nh‴ều phương pháp s màu để phân tích carbh1drate, phương pháp phenl - sulfur‴c ac‴d phương pháp de nhat đáng t ‴n cậ1 nhat Nó sử dụng để đ lượng đường trung tính trng l‴gsachar‴d, prtegl1can, gl1cprte‴n gl1cl‴p‴ds Phương pháp nà1 sử sụng rộng rã‴ độ nhạ1 đơn g‴ản — Phương pháp phenl - sulfur‴c ac‴d phương pháp s màu nhanh đơn g‴ản, dùng để xác định tổng lạ‴ carbh1drate có trng mẫu Phương pháp nà1 phát h‴ện gan tat lạ‴ carbh1drate ba gồm mn-, d‴-, l‴g- pl1sacchar‴de Tu1 nh‴ên, độ hap thụ carbh1drate khác khơng g‴ống D đó, trừ kh‴ b‴ết trước trng mẫu chứa lạ‴ carbh1drate, kết định lượng phả‴ b‴ểu d‴en the lạ‴ carbh1drate nà — Trng phương pháp nà1, ac‴d sulfur‴c đậm đặc thủ1 phân tat pl1sacchar‴de, l‴gsacchar‴de d‴sacchar‴de thành mnsacchar‴de Các pentse (carbh1drate chứa carbn) sau bị lạ‴ nước thành furfural, hexse (carbh1drate chứa carbn) thành h1drx1meth1l furfural Các hợp chat nà1 sau phản ứng vớ‴ phenl thành sản phẩm có màu vàng Vớ‴ mẫu thực phẩm có hàm lượng x1lse (một l‴aj pentse) ca dùng cám lúa mì ngườ‴ ta dụng x1lse để dựng đường chuẩn, đ độ hap thụ 4J nm Vớ‴ mẫu có hàm lượng hexse ca, ngườ‴ ta thường dùng glucse để dựng đường chuẩn, đ độ hap thụ 41 nm Màu sản phẩm phản ứng nà1 bền trng và‴ g‴ờ, thực h‴ện thí ngh‴ệm hợp lý độ kết đạt 1J - % — Các carbh1drate nguồn cung cap lượng trng lạ‴ nước ngọt, b‴a, nước trá‴ câ1, vớ‴ khảng Cal/g carbh1drate Trng thí ngh‴ệm nà1, tạ đường hap thụ chuẩn vớ‴ dung dịch glucse chuẩn, sau dùng để xác định hàm lượng carbh1drate lạ‴ nước g‴ả‴ khát rồ‴ từ tính lượng carlr‴e chúng Mục tiêu thí nghiệm Sau kh‴ t‴ến hành thí ngh‴ệm s‴nh v‴ên can ý đạt 1êu cau kỹ k‴ến thức có trng bà‴ thí ngh‴ệm Đó là: — Nắm phương pháp, bước t‴ến hành định lượng tổng carbh1drate phương pháp phenl - sulfur‴c ac‴d — B‴ết cách xử lý mẫu can định lượng carbh1darte — B‴ết cách pha dung dịch glucse chuẩn phenl — Vẽ đường chuẩn độ tính tán lượng calr‴e có trng mẫu — Thơng qua bà‴ thí ngh‴ệm l‴ên hệ, s sánh vớ‴ phương pháp khác — Trình bà1 ngu1ên tắc, trình tự t‴ến hành, tính tán kết đánh g‴á sa‴ số 1ếu tố ảnh hưởng đến kết thí ngh‴ệm Nguyên tắc Các carbh1drate (các lạ‴ đường đơn đường đa dẫn xuat chúng) kh‴ có mặt ac‴d mạnh phản ứng, s‴nh nh‴ệt làm nóng dugn dịch s‴nh dẫn xuat furfural Các dẫn xuat nà1 cộng hợp vớ‴ phenl s‴nh hợp chat có màu vàng, đ phương pháp quang phổ có độ hap thụ 41 nm Vật liệu, dụng cụ thiết bị — — — — — — — — — — — — — — Dung dịch glucse chuẩn mg/L Phenl 5% (w/w) trng nước Ac‴d sulfur‴c đậm đặc Nước có ga (Cca) Bình đựng cha thả‴ Curvet đ độ hap thụ màu ā bình tam g‴ác đựng nước cat mẫu thực phẩm P‴pet - μL đau t‴p P‴pet 5mL ch H2SO4 đặc Ống ngh‴ệm g‴á để ống ngh‴ệm Bình định mức mL Má1 đ quang phổ UV - V‴s Má1 lắc ống ngh‴ệm (Vrtex) Bể đ‴ều nh‴ệt, g‴ữ nh‴ệt độ phòng Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm 5.1 Q trình tiến hành thí nghiệm Các bước t‴ến hành Mẫu nước dịch Chuẩn bị ống ngh‴ệm đánh số the 1êu cau Pha dung dịch glucse chuẩn Khử CO2 khỏ‴ mẫu Pha lãng mẫu Chuẩn bị dã1 ống ngh‴ệm chuẩn mẫu Để 1ên hỗn hợp trng 15 phút nh‴ệt độ phòng Làm nguộ‴ bể đ‴ều nh‴ệt đến nh‴ệt độ phòng Đ quang phổ UV - V‴s bước sóng 41 nm Vẽ xác định phương trình đường chuẩn Xử lý số l‴ệu tính tán Kết H2SO4 đậm đặc Pha dung phenl 5% 5.2 Giải thích bước tiến hành — Khử CO2 khỏ‴ mẫu: la1 khảng 5mL mẫu nước Cca ch và ống ngh‴ệm, bịt đau ống ngh‴ệm màng bọc thực phẩm rồ‴ lắc nhẹ nhàn ống đến kh‴ khơng cịn tha1 bọt khí CO xuat h ‴ện — Pha lãng mẫu: pha lãng lan mẫu thực phẩm khử CO cách dùng p‴pet la1 μL từ mẫu nước khử CO2 và bình định mức mL rồ‴ thêm nước cat đến vạch định mức cổ bình rồ‴ trộn dung dịch trng bình — Pha dung dịch glucse chuẩn mg/L: ta cân , 1g glucse ch và becher, ch nước cat và sau la1 đũa thủ1 t‴nh khua1 rồ ‴ ch và bình định mức mL T‴ếp the ta tráng becher đũa thủ1 t‴nh rồ‴ đổ và bình định mức (lặp lạ‴ ā lan) Cuố‴ ta ch nước cat và đến vạch định mức mL — Pha dung dịch phenl 5%: ta la1 5mL phenl J % (w/w) ch và bình định mức mL rồ‴ dùng nước cat ch và đến vạch định mức — Chuẩn bị dã1 ống ngh‴ệm chuẩn mẫu: ＋ Dã1 ống ngh‴ệm chuẩn bị bảng ch the 1êu cau ＋ Gồm ống ngh‴ệm đố‴ chứng, ống ngh‴ệm chuẩn để xác định đường chuẩn ā ống ngh‴ệm chứa mẫu để xác định hàm lượng carbh1drate có trng dung dịch mẫu STT ā dd glucse gốc (mL) ,1 ,2 ,ā ,4 ,5 nước cat (mL) ,5 ,4 ,ā ,2 ,1 mẫu pha lãng (mL) Phenl 5% (mL) ,5 ,5 ,5 ,5 ,5 ,5 H2SO4 đặc (mL) 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 Bảng 7.1 Thành phần dãy ống nghiệm phương pháp định lượng carbohydrate phenol - sulfuric acid — Để 1ên ống ngh‴ệm phút, sau để trng bể đ‴ều nh‴ệt để làm nguộ‴ đến nh‴ệt độ phòng trước kh‴ đ độ hap thụ 49 7-1 ,5 ,5 2,5 — Đ quang phổ UV - V‴s bước sóng 41 nm: sau kh‴ làm nguộ ‴ ống ngh‴ệm ta đe găng ta1 ch mẫu và curvet đưa đ‴ phân tích má1 đ quang phổ để xác định thông số can th ‴ết ch trình tính tán xâ1 dựng đường chuẩn Để mẫu chuẩn vớ‴ μg glucse làm mẫu trắng (blank) rồ‴ đ độ hap thụ 41 nm mẫu từ - s vớ‴ mẫu trắng nà1 — Vẽ xác định phương trình đường khử: từ kết phân tích má1 đ quang phổ ta t‴ến hành dựng đường chuẩn xác định phan mềm Excel Hình 7.1 Đường chuẩn hàm lượng carbohydrate — Xử lý số l‴ệu tính tán: ＋ Xâ1 dựng đường chuẩn carbh1drate = f(x) vớ‴ trục tung (1) mật độ quang, trục hành (x) nồng độ gluse (mg/mL) Excel ＋ Dựa và đường chuẩn, tính nồng độ x (g glucse/L) carbh1drate trng dung dịch mẫu Kết — Kết thí ngh‴ệm Nồng độ glucse(mg/ml ā ,4 ,5 ,1 ,2 ,ā ,2J1 ,2J2 ,2J2 ,4J ,477 ,475 ,6J1 ,6J ,6J2 50 Mẫu ,6 Mẫu ,7 ,71ā 1,147 ,124 , ,715 1,144 ,12ā , ,711 1,144 ,124 , Bảng 7.2 Số liệu thu sau tiến hành đo độ hấp thụ UV - Vis — Đường chuẩn: = 2.1ā25x+, 21J — Từ phương trình đường chuẩn ta su1 được: �= � − 0,0033 0,029ͺ 0,123＋0,123＋0,12＋ ��☠�1 = — Ta có : →� ˜ = �â�1 �＋0,0033 1,͵7 33 = 0,123＋0,0033 = 0,123 = 0,0ͺ��＋�� 1,͵733 — Vậ1 hàm lượng carbh1drate mẫu pha lãng lan là: ,J mg/mL — Ta có: 1g carbh1drate cung cap khảng 4,1 Kcal — Kết luận: Như vậ1, trng mL mẫu ban đau cung cap khảng , ā2 Kcal Bàn luận — Nhận xét kết s sánh thực tế: Kết thu từ thí ngh‴ệm khơng thực tế có độ chênh lệch lớn trng thực tế mL mẫu cung cap ā1 Kcal hàm lượng carbh1drate g — Ngu1ên nhân ảnh hưởng đến kết quả: ＋ Sa‴ số d má1 móc, dụng cụ ＋ Chưa khử hàn tàn khí CO2 khỏ‴ mẫu mà đem đ‴ xử lý mẫu ＋ Khơng lắc kỹ ống thí ngh‴ệm sau kh‴ thêm hóa chat, chat không trộn vớ‴ dẫn đến chưa phản ứng hàn tàn ＋ D ngườ‴ đ vớ‴ trình độ ta1 nghề chưa ca, khả g‴ác quan bị hạn chế ＋ D th‴ếu sót trng trình pha hóa chat ＋ Nồng độ H2SO4 .1N khơng đảm bả xác 51 ＋ Kh‴ định mức phenl hóa chat bị rơ‴ ngà‴ ảnh hưởng đến kết sa‴ số ＋ La1 mẫu khơng xác — B‴ện pháp khắc phục: ＋ Can tỉ mỉ, cẩn thận trng q trình pha hóa chat, hạn chế sa‴ số tố‴ đa ＋ Cẩn thận k‴ểm tra hóa chat trước kh‴ la1 ＋ Bà‴ thí ngh‴ệm nà1 chủ 1ếu thực h‴ện má1 đ quang phổ, ch nên để g‴ảm th‴ểu tố‴ đa v‴ệc sa‴ số can thực h‴ện tha tác thí ngh‴ệm that chuẩn xác — Lưu ý: ＋ Các phản ứng trng ống xả1 phan nhờ nh‴ệt tỏa kh‴ thêm H2SO4 và dung dịch nước, d H2SO4 can ch rơ‴ thẳng xuống bề mặt dung dịch trgn ống ngh‴ệm khgn phả‴ để chạ1 dọc the thành ống ngh‴ệm ＋ K‴ểm tra bề mặt ánh sáng đ‴ qua curvet có hơ‴ ẩm, vết bẩn, vết xước ha1 khơng, có lau m‴ếng g‴a1 — Mở rộng van đề: lý thu1ết thực hành Ngà‴ ra, ta định lượng carbh1drate tổng phương pháp khác: — Phân tích mn l‴gsacchar‴de: — Phương pháp Smg1l - Nelsn — Phương pháp Munsn - Walker — Phương pháp Lane - E1nn — Phương pháp Bertrand ＋ Phương pháp ā - D‴n‴trsal‴s1l‴c ac‴d ＋ Phương pháp Ferr‴ c1anur ＋ Phương pháp Schaffer - Harmann TÀI LIỆU THAM KHẢO Thí nghiệm Phân tích thực 쪐 hẩm Nhà xuat Đạ‴ học Quốc g‴a TPHCM Bộ môn Công nghệ thực phẩm Tāi liệu hướng dẫn thí nghiệm Phân tích thực 쪐 hẩm Kha Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm - trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật TPHCM ā Bộ môn Cơng nghệ Thực phẩm Giáo trình Phân tích thực 쪐 hẩm Công nghệ thực phẩm - IUH - ĐH Công ngh‴ệp TPHCM S Suzanne N‴elsen Food Analysis 4-th Edition Spr‴nger Sc‴ence + Bus‴ness Med‴a, LLC ... 1: 10 0 = 11 ,69% 67,? ?13 6 % âm = M1 − M2 M2 − m 10 0 = 6ͺ ,13 2 − 67,? ?13 6 − 6͵,0920 + Phan trăm độ ẩm mẫu bột bắp đĩa 2: M1 − M2 6ͺ,2 71 − 10 0 = 11 ,6͵ % 67,9＋ͺ＋ % âm = 10 0 = M2 − m 67,9＋ͺ＋ − 6͵ ,1? ?10 ... ngh‴ệm: Chén sứ m (g) 5, 15 1 Khố‴ lượng Sa1 lan Sa1 lan Sa1 lan ā chén sứ (g) (g) (g) (g) 6ā,5 15 64 ,14 51 64 ,12 21 64 ,11 6ā 6ā,6 41? ? 5, 17 6ā, ā64 6ā,65 51 6ā,6 41 Bảng 1. 2 Số liệu thu sau tiến... (g) — Kết thí ngh‴ệm: Đĩa petr‴ m (g) M1 (g) Sa1 lan 1Sa1 lan M2 (g) 67 ,17 14 M2 (g) 67,J1ā6 67 ,15 14 67 ,14 J4 65, 12 6J ,1? ?2 65,1J1 6J,2 71 Bảng 1. 1 Số liệu thu sau tiến hành thí nghiệm xác định
