Thông tin tài liệu
KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT TÔM TƯƠI ĐÔNG BLOCK
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Cán bộ hướng dẫn Sinh viên thực hiện
PHAN THỊ THANH QUẾ NGUYỄN TRỌNG TOÀN
Năm 2008
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NỘI DUNG BÁO CÁO
ĐẶT VẤN ĐỀ
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY VÀ
NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ
CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT
NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐẶT VẤN ĐỀ
Đồng bằng sông Cửu Long nước ta có tiềm năng thế
mạnh về nông nghiệp và nuôi trồng thủy hải sản
Nhiều nhà máy thủy hải sản được xây dựng để chế biến
nguồn nguyên liệu có sẵn và phần nào tạo công ăn việc
làm cho người lao động
Các sản phẩm xuất khẩu như cá fillet, các sản phẩm cua
ghẹ, các mặt hàng tôm xuất khẩu
Đặc biệt sản phẩm tôm tươi đông block luôn có thế mạnh,
có giá trị dinh dưỡng cao và được xuất khẩu khắp tất cả
các nước trên thế giới
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ
CÔNG TY VÀ NGUYÊN LIỆU
TÔM SÚ
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tiền thân công ty là xí nghiệp đông lạnh thủy sản II
(5/1978)
Tháng 7/1992 thành lập xí nghiệp chế biến thủy sản Cần
Thơ
Tháng 3/2004 chuyển từ doanh nghiệp nhà nước sang công
ty cổ phần với tên gọi Công ty cổ phần thủy sản Cafatex
Đặt tại quốc lộ 1A huyện Châu Thành tỉnh Hậu Giang
CÁC SẢN PHẨM TỪ TÔM SÚ
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tôm Tempura
Tôm
tươi
đông
block
Tôm
Nobashi
Tôm
Sushi
Tôm
tươi
đông
IQF
THÀNH PHẦN HÓA HỌC
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bảng 1: Thành phần hóa học của tôm
Thành phần % khối lượng
Nước 76 - 79
Protein 21
Lipid 1,57
Tro 1,42
Tôm có hàm lượng lipid tương đối thấp và hàm lượmg
protein tương đối cao
Tôm có màu sắc và mùi vị thơm ngon khi nấu chín
TIÊU CHUẨN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
ĐỘ TƯƠI
MÙI VỊ
HÓA CHẤT
VẬT LẠ
ĐIỀU KIỆN TIẾP NHẬN
TỜ KHAI XUẤT XỨ
CÁC CHỈ TIÊU KHÁC
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
DO VI SINH VẬT
Có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống
Lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình
thu hoạch, bảo quản
DO ENZYME NỘI TẠI
Khi tôm còn sống, chúng tham gia vào quá trình tạo nên
các tổ chức trong cơ thể tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và
sự co giản cơ
Khi tôm chết, tham gia vào quá trình phân giải các hợp
chất: adenosintriphosphate (ATP), glycogen,
creatinphosphate,…
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CÁC TÁC NHÂN GÂY HƯ HỎNG TÔM
HIỆN TƯỢNG GIÃN ĐỐT
Nguyên nhân
Do quá trình bảo quản
Tiêm quá nhiều agar
Khắc phục
Rút ngắn thời gian vận chuyển
Thay đổi phương pháp muối ướp
Mua nguyên liệu rõ nguồn gốc
SỰ DẬP CƠ THỊT
Nguyên nhân
Tác động cơ học trong quá trình vận chuyển
Đá muối ướp to
Khắc phục
Thùng chứa trên xe phải được kê niêm kĩ
Dùng đá mịn và muối ướp nhẹ tay
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA TÔM
[...]... CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHẬN XÉT Công ty đã xây dựng được hệ thống HACCP trên qui trình sản xuất Hệ thống quản lí có trình độ kĩ thuật và chuyên môn cao Thiết bị máy móc được trang bị khá hoàn hảo Đa dạng hóa sản phẩm Năng động trong quan hệ tiếp thị và quảng bá thương hiệu CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHƯỢC ĐIỂM Dùng clorine rửa nguyên liệu với nồng độ tương đối cao (100ppm) Công. .. Xếp khuôn (bảng 3) QUY TRÌNH CHẾ BIẾN Châm nước chờ đông (clorine 35ppm, t0 nước châm khuôn ≤ 50C) Cấp đông (1,5-2h,t0 tâm SP -180C) Tách khuôn Mạ băng-cân (clorine 3-5ppm, t0 nước mạ băng ≤ 50C) Vô túi PE-Dò kim loại Vô thùng,bảo quản (t0 bảo quản -20:-220C) THIẾT BỊ SẢN XUẤT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TỦ ĐÔNG GIÓ Cấp đông các sản phẩm đông rời có khối lượng nhỏ Làm lạnh được nhờ hệ thống... đỏ) Tyrozinaza Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp Nguyên liệu Tiếp nhận NL (chỉ tiêu cảm quan, nhiệt độ, tờ khai xuất xứ lô hàng) QUY Rửa 1 (clorine 100ppm, chú ý thời gian rửa) TRÌNH Sơ chế CHẾ Rửa 2 (clorine 50-60ppm, t0 nước rửa dưới BIẾN 100C) Phân cở (theo qui định hiện hành) Rửa 3 (clorine 50ppm, t0 nước rửa dưới 100C) Cân-Dò kim loại Cân lên khuôn (1,8kg/khay+5% phụ trội) Xếp khuôn (bảng 3) QUY TRÌNH... CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TỦ ĐÔNG TIẾP XÚC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT BỊ MẠ BĂNG Có cấu tạo dạng băng chuyền Có 2 phương pháp mạ băng: - Phun sương nước từ 2 phía - Nhúng nước bằng cách cho băng tải chuyển dịch qua bể nước Các thông số kĩ thuật: Tỷ lệ mạ băng : 10 ÷ 15% (tuỳ theo sản phẩm) Nhiệt độ nước mạ băng : 3÷5 0C Bề rộng băng chuyền khoảng 1200÷1500mm CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÁY RỬA NGUYÊN LIỆU CÔNG... làm việc của một ca sản xuất quá dài CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KẾT LUẬN Hệ thống quản lí chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của công ty tương đối hoàn chỉnh Xây dựng hệ thống cấp nước, thoát nước và xử lí nước thải đã đạt tiêu chuẩn, không gây hại cho cư dân xung quanh Tạo được thương hiệu và vị trí trên thương trường trong và ngoài nước hơn nhiều năm qua Đội ngũ quản lí có trình độ chuyên môn...CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA TÔM (tt) HIỆN TƯỢNG BIẾN ĐEN Điều kiện hình thành biến đen ở tôm Enzyme polyphenoloxidase (tyrosinase) Oxi không khí Các hợp chất chứa gốc phenol Cơ chế Monophenol Diphenol O-quinol Melanin (Không màu) (Không màu) (Có .
KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT TÔM TƯƠI ĐÔNG BLOCK
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC. sang công
ty cổ phần với tên gọi Công ty cổ phần thủy sản Cafatex
Đặt tại quốc lộ 1A huyện Châu Thành tỉnh Hậu Giang
CÁC SẢN PHẨM TỪ TÔM SÚ
CÔNG NGHỆ
Ngày đăng: 23/02/2014, 14:52
Xem thêm: khảo sát quy trình sản xuất tôm tươi đông block tại công ty cổ phần thủy sản cafatex