     !"#$%&'()%!*+, PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CÁ ,!  /+!0!.1% ,!2.!30+!45  6!7%489%:(;8<< MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 2 Phần 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ 9 =>? 7@A(BC@DE.C!F+6!G(+HI5.CJKJLCM"5%CJ*%4CJD%4NO5:%!A%4%4A#7+H 4.7CJ3P.%!PQR%4+5DS4.A"6JDCT.%IA+7+I.C5(.%SIAS+!LCU!D7%4%!Q6!VC6!D IA.VC7+!/50C+!LCNWD!X%C!3C%$%PYC.$"!H54A#%5#S+7+%!AU!D5!*+&Z+!D C!L#CJD%4+7S%!LC@A+7N.[%+H;+!LCP.%!PQR%4JLCM"\&V.I].^/+U!_T+D%%4Q2.S&H @A+7+5+.PNWDD(T45`abIAc!LCaD+D^5!Td5T%D.++.Pc+H%!.'" CJD%45+.PNWD+!Q5NZD!K5+e5+7H4.OI5.CJKM"5%CJ*%4CJD%4M"7CJf%!^.%!CJQg%4 +e5ChNAD%ZDIA!1C!i%U.%!S+Hj%!!Qg%4C].%:%4@F+Cf(CK.S6!7%&D7%SCk%4!l6 +e5%ZDh"+XC![C!.h"SNB%ZD^mCJfCJ1SCJ0%!]4.j(^nCSUW(C!)%4(.%!!LC bab.+D^56T%C5T%D.++.Pc+o%4+H%!.'"CJD%45+.PNWD+!Q5NZD!K5+e5+7S+H %!.'"g4.V%4+7@Q%4d5%!b4.n66!K%4+!V%4N1%!dXIO5&B%4(E+!IA%!p.(7" +XC.(7+!/5&i#&e+7++!LCP.%!PQR%4%!Q6JDC.PS@.6.PS4@"+.PSI.C5(.%SU!D7%4S T%q#(TS!DJ(D%T7++!LC%A#+HCr@1CQX%4M"5%I].%!5"&j(NjD+!D^F@]%IA6!7C CJ.[%+e5+XC![ h"NjDM"j%IA+!hN.h%+7U!)%4CVCS+7+HC![^mCJgC!A%!%4"#$%%!s%4s# N1%!+!D%4Q2.!.+D%%4Q2.:%6!j.+7QX%C!V.SC!f+H;#h"CV4s#N1%!@AI.U!"G%S %!Q, C56!#@D+D++"^5"JT"^Sb^+!TJ.5+D@.S@D^CJ.P."(6TJtJ.4T%^S 5(D%T@@5SIA&V. +!LCPDI.U!"G%N.h%&k.6JDC.PTCEDJ5$%+E%!;+!LC&B++!0%!6!kC!)%4@A 6"CJT^+.%TIA+5P5ITJ.%T(+e5+7QX%C!V.S+K%+H%!.'"@DE.5(.%&B+U!7+%!5"IA(  I3U!7+%!5"A%h"+!hN.h%+7%H+U!)%4UuSPY4s#%4B&B+IA+!hCf+7%H++H&B+ CVCTCJDPDCDd.%U!)%4N3!e#%!.1Cg%!.1C&B+5D 4DA.J5SIf@l.%!v%U.%!ChIA("V%4.O+7CJD%4C!2.4.5%PA.BC^V%4QPs%&Z ^wPx%4"JT&[Q]6+7!.+!n%4C5:%6!j.+7+@DE.!j.^j%+H+!/5PQ@Ql%4"JT+5DS C!f%4Q2.:%+HC![N3%4B&B++L6C0%!K%%h"C!Q2%4d"#$%:%6!j.C!/+:%+HQ]6 "JTS%!Q%4!A(@Ql%4C!L6^mC0+!CxPi%Pi%S4s#%4B&B+(Z%C0%!IA+7+N.h%+!/%4 U!7+  A&[+HC![&j(NjD&Ql+%4"p%C!F+6!G(4.A"P.%!PQR%4%A#+H(yC(*.@n+ (*.%X.S&76/%4%!"+i"+e5%4Q2.C.$"P-%4SC!f+7+%!A^j%d"LC+o%4%!Q+7+%4QPs% 6!j.+H%!O%44.j.6!76S&[+HC![+LC4.O+7CJD%4C!2.4.5%PA.(AIz%&j(NjD&Ql+ +!LC@Ql%4IA5%CDA%C!F+6!G( !0%!IfIv#(A%!H(+!n%4T(&ZCf(!.["I'&'CA.{Phương php bo qun v# ch% bi%n c|S&[+HC![+H+7.%!f%Ck%4M"7CI'+!LC@Ql%4+e5+7@Q"!A%!CJD%4C!3 CJQ2%4%4A#%5# Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CÁ 1. Giới thiệu chung y+&.[(+e5%4"#$%@.1"C!e#^j%@AC!TD(-5IxIAd5%B.&35%$%I.1+ NjDM"j%C!e#^j%^5"U!.U!5.C!7+!Dy+C!"!*5+!@AJLCM"5%CJ*%4-#C!TD &.'"U.1%+xC![(ANjDM"j%^j%6!G(C!e#^j%^5"C!"!DE+!CVC%!LCjD M"j%IA+!hN.h%g%!.1C&BC!L6@A(BCCJD%4%!O%46!QX%46!76&Ql+^w Px%46!kN.h%!.1%%5# !A%!6!i%+XNj%+e5%4"#$%@.1"C!e#^j%4p(+H,JDCT.%S=.6.PS @"+.PS.C5(.%SQ]+S!D7%4S!LC%4L(J5S }+CVS&p%4C!2.+K%+!/5 &F%4!1C!V%4+7+b%q#(TS.^.%!IvCIA+7++!LC!DEC&B%4^.%!!*+U!7+ 7+%4"#$%@.1"C!e#^j%C!Q2%4+H+L"CJn+&5NADS&y+N.1C@E.+!/5&F%4 +7+@]6ChNAD^V%4S()^V%4UhC+L"@_%4@~DS%Q]++!.h(Cr@1+5DS@E.+!/5 +7++!LCdn+C7+^.%!!*+IA!1ChNADI.^.%!IvC!.1%!O"CF%!.$%D&H %4"#$%@.1"C!e#^j%JLCPYN3N.h%&k.!0%!IfIv#(AI.1+NjDM"j%IA+!h N.h%%4"#$%@.1"C!e#^j%@AJLC+i%C!.hC&[!E%+!hIANjD&j(+!D%4"#$% @.1"U!)%4N3N.h%&k. 2. Th#nh phần dinh dưỡng của c 2.1. Q]+ !A%!6!i%+!0%!+e5+7@A%Q]+S+!.h(U!Dj%4•8€CJ*%4@Ql%4+7 CQX. 2.2. JDCT.% JDCT.%+7@A(BCCJD%4%!O%4%4"p%6JDCT.%+!LC@Ql%4+5DSJLC+H4.7 CJ3S+!/5CLC+j+7+5+.P5(.%+i%C!.hC!i%@]%+7+@DE.+7+!/5<••;8€ 6JDCT.%JDCT.%+7JLC+i%C!.hC+!D^F6!7CCJ.[IA6!x+!p.+7+()+e5+X C![S&p%4C!2.%H+o%4JLC@\CQg%4+!D%!O%45.("V%4.j(+s% 2.3. R Ql+P-%4&[+L"CED+XC![IA%:%4@Ql%4!A%!6!i%+e5(R+76!x C!"B+IAD@DE.+7IA(-5!i%@]%+7+@DE.+7&'"+H@Ql%4(RC!L6S0C!X% <€SIfIv#+o%4+!/50C+5@DRC!Q2%4U!)%46!s%NV&'"U!}6+XC![ (ACv6CJ"%4gNx%4+7 2.4. .C5(.% 7JLC4.A"+7+@DE.I.C5(.%(A+D%%4Q2.+i%6!7CCJ.[%SP"#CJf+7+Ch NADC!i%U.%!IAC!5(4.5IADM"7CJf%!^.%!%:%4@Ql%4+e5+XC![ .C5(.%,&Ql+Cf(C!L#%!.'"CJD%445%IA@D%4+7.C5(.%4.n6 (}C&.'"C.hC%4Q2.C5^wPx%4Pi"45%+7&[4.n6^7%4(}C.C5(.%0CN3 (LC&.U!.+!hN.h%(H%:%If%HC5%CJD%4(R%$%^mU!)%4N3!K5C5%IAD %Q]+P-%4&[%L"+7 7+@DE.I.C5(.%C5%CJD%4CJD%4%Q]+&Ql+6!s%NVJB%4&'"!X%!3C +7+!/5!X%%w5@Ql%4I.C5(.%+HCJD%4+7J/%4+7+o%4+!/5JLC%!.'" I.C5(.% 2.5. !D7%4+!LC 7+^j%6!G(+7+HdQX%4('(IA+7+^j%6!G(+7&H%4!B6JLC4.A" +5%d.IAt@"DJ.%%4:%+!y%^s"J:%44"p%+"%4+L6%!.'"VCP"#%!LC CJD%4NO5:%+e5+D%%4Q2.@AC‚+7+&B%4IvCN.[%ƒ%+7!„%4%4A#^m &Ql++"%4+L6VCPp.PAD 3. Gi trị dinh dưỡng của c =Ql%46JDCT.%CJD%4+7CQX%4&V.k%&3%!<••;8€C-#@DA.+7@"d.CCJD%4 +7+o%4C!L6%!QgC!3C JDCT.%+7+!e#h"@A5@N"(.%S4@DN"@.%IA%"+@TD6JDCT.%k+!/+@.$%UhC C!L6IA6!s%6!V.&'"S4i%%!QU!)%4+HT@5^C.%D&H6JDCT.%+7PY&p%4!H5 !L6C!"!X%C!3C '+!LCNWD+7CVC!X%!…%C!3C7+5d.CNWD+!Q5%D+H!DECC0%!+5D +!.h(†8€CJD%4Ck%4^V@.6.CSN5D4p(D@T.+S@.%D@T.+S@.%D@T%.+S5J5+!.PD%.+S U@"65%DPD%. R+7%Q]+%4*C+H%!.'"D@T.+S(R+7%Q]+(y%+H%!.'"5J5+!.PD%.+IA U@"65%DPD%.+!Ql+&.[(+e5(R+7@A+H( U!H+!3"%!LC@A+7%Q]+(y% ‡p%4C!2.If(R+7+H%!.'"5d.CNWD+!Q5%D+H%!.'"(E+!UW6%$%(R+7 U!)%4N'%!SPYN3Dd#!H5IAPYN.h%&k.+7+C0%!+!LC+j(M"5% .C5(.%S+H!.'"CJD%445%+7S&y+N.1C@APi"+7C!".C5(.%%!H( 4i%4.V%4C!3C4.V%4C!3CSJ.$%4<C!L6!X%C!3CfIv#%h":%+7UWDPA.&X% C!"i%+HC![d"LC!.1%TJ.TJ. '+!LCU!D7%4,k%4@Ql%4U!D7%4CJD%4+7U!Dj%4<•<Sˆ€H.+!"%4+7 N.[%+H%!.'"+!LCU!D7%4!X%+7%Q]+%4*Cr@1+5@+."(‰6!D^6!DJTg+7CVC !X%^DI].C!3C"#%!.$%@Ql%45%d.CJD%4+7Iz%+K%C!L6 7+#h"CVI.@Ql%4CJD%4+7S%!LC@A+7N.[%JLC+5DIA&i#&ey+N.1C@A @Ql%4.VCU!7+5D%!Qg+7C!"<Sˆ•ŠS;(4‰U4+7‹@"DJ+o%4CQX%4&V.+5D !LC+!.h+d"LCg+7C!L6!X%C!3CSIfIv#C7+Px%4U0+!C!0+!C.hCP3+!I3 +e5+7UW(!X%C!3C 4. Lợi ích của c .1+:%%!.'"+7!Dy+Pi"+74.n6%4:%%4‚5@DE%%!36C.(IA&BCCw!. :%+7S!A(@Ql%4CJD%4(A%4+XC.(C:%4S4.n6CJ7%!Cf%!CJE%4J"%4Cs( C!LCPDC!.h"(7"+x+NBS&p%4C!2.&G#(E%!I.1++"%4+L6(7"+!D+XC.(S @A(k%&3%!+7+ChNAD+XC.( 5"&s#@A(BC^V@l.0+!U!7++e5I.1+:%+7, !V%4!"#hCU!V.,7+5d.CNWD(T45•`CJD%4+7&G#(E%!I.1+^j%d"LC +!LC+!V%4UhCCxC.["+i"a6JD^C5+#+@.%`cS&p%4C!2.@A(4.j(^FCk%4!l6 +!LCC!n+&G#UhCP0%!C.["+i"a@T%UDCJ.T%Œc!2&HS%4"#+X!f%!C!A%! +x+(7"&)%44.j(!…% E(R(7",7+%4!.$%+/"CJ$%%4Q2.&Z+!/%4(.%!SIAb CJD%4+7@A(4.j(&7%4U[!A(@Ql%4CJ.4@#+TJ.PCJD%4(7"S%!2&H4.j(%4"# +X%!p.(7"+XC.(BC%4!.$%+/"CJ$%6!x%O(Z%U.%!+!DC!L#SI.1+P-%4 Nk^"%4(T45•`4.n64.j(;Š€!A(@Ql%4CJ.4@#+TJ.PCJD%4(7" j.C!.1%+!/+%:%4%B.(): !.'"C!w%4!.1(+!DC!L#SI.1+:%+7+HC![ +j.C!.1%+!/+%:%4%B.()N„%4+7+!@A(C:%4^F4.Z%(E+!PD)d.C%.CJ.+4s# %$% .j(IA&jD%4Ql+M"7CJf%!CEDdXIO5:7+(T45•`+HC7+Px%4/++!h C:%4^.%!ChNAD+XCJX%S%!2&H@A(4.j(6!7CCJ.[%dXIO5&B%4(E+!JD%4 (BC%4!.$%+/"4i%&s#S+7+%!AU!D5!*+&Z+!D;;`N1%!%!s%dXIO5&B%4 (E+!"V%4Pi"+7C!Q2%4d"#$%hCM"j@A%!O%4(j%4IO5dXPi%C!D7.!D7 5. Phân loại c 4Q2.C5C!Q2%46!s%@ED+7C!TD+76!QX%46!76^5", 5.1. Phân loại c theo môi trương sống  7%Q]+%4*C  7%Q]+(y%  7%Q]+@l 5.2. Phân loại theo đặc tính của thịt c 9;< 7CJ}%4 5^VC!3C&'"CJ}%4+HJLC0C(RCJD%4C!3CS(R+!r+HgCJD%445% !3C+7CJ/%4PYC.$"SC!0+!!l6I].CJ~T(IA%!O%4%4Q2.I‚5(].Nf%! 6!x+^5"+X%N1%! 0Px,+7+!.(S+7(nS+7&p%4• 9<< 7Pi" !3C+H(A"C!z(!X%SCJD%4C!3C+H%!.'"(R!X%+7CJ}%4SPD&V !QX%4I3+o%4!L6Pz%!X%S@DE.+7%A#+H%!.'"I.C5(.%IAC!3C+7 Pi"U!)%4PYC.$"%!QC!3C+7CJ}%4If%6^+H%!.'"(RSU!)%4C!0+!!l6 I].%4Q2.I‚5N1%!dD%4 0Px,+7C!"S+765^5 6. Bi%n đổi của c trong qu trình bo qun 6.1. Cc bi%n đôit t#nh phần hóa học của c. Š<< .h%&k.+j(M"5% =A%!O%4N.h%&k.%!s%N.hC&Ql+N„%4+7+4.7+M"5%Cn+@A%4DE. PE%4S( SI3S+L"CJn+!o%4N.h%&k.&i"C.$%@.$%M"5%&h%%4DE. PE%4S+L"CJn+IA!.1%CQl%4+/%4d7+ Š<; .h%Pk.+X+L"C!3C !O%4N.h%&k.+e5+XC!3CN5D4p(^F(LCC0%!&A%!p.IACJg%$% ('(y+&.[(%A#+!DC5%!v%N.hC&Ql++!LC@Ql%4+e5+7U!.U.[( CJ5N„%4dn+4.7+JD%44.5.&DE%&i"C.$%+e5M"7CJf%!NjDM"j%S+X C!3C+7CJg%$%+/%4PD^F4.j(6CJD%4+XC!3CNg.+D%&Q2%4^.%!5+.P @5+C.+#h(U!0.h6&H@AM"7CJf%!('(J5+e5+XC!3CPD^F6!s%4.j. +7+@.$%UhC#h"4.A"+7+()@.$%UhCIACX+X Š<` .h%&k.6JDCT.% JD%4M"7CJf%!NjDM"j%&)%4%Q]+CFPDIA%Q]+@.$%UhC&H%4 N:%4IAC7+!J2.+7+CJ"%4Cs(Q5%Q]++e56JDCT.%S6JDCT.%gPE%4 U!)%4!K5C5%IA&5Cx6!s%Cw>•;8 D +!LC&E(N3&)%4@E.S^5"Š C!7%4NjDM"j%+H6!s%4.j.%!Ž>%!.1C&B•< D &h%•9 D S6JDCT.% N3N.h%C0%!!2.4.5%@E%!&)%4+A%4UWDPA.C!f6JDCT.%+A%4N3N.h% C0%! Š<Œ .h%&k.@.6.P 7+!/5+7+@.6.P+e55+.PNWDU!)%4%D+5DPYN3CJg( PD^FDd. !H57+6!j%/%4Dd.!H56!xC!"B+IAD@Ql%4Dd.JD%4M"7CJf%!NjD M"j%@E%!&)%4+7+5d.CNWDCFPD&Ql+^.%!J5C‚6!DC6!D@.6.PIA CJ.4@#dTJ.CS+Hj%!!Qg%4dL"&h%+!LC@Ql%4+e5+7d.CNWDCFPD4s# J5( I3dL"Sj%!!Qg%4&h%+L"CJn+IAU!j%:%44.O%Q]++e56JDCT.% +XC!3C Š<9 Q]+ >+7!A(@Ql%4%Q]++!.h(•8€CJ*%4@Ql%4+7CQX. 5"U!.+!hCS +7++!LC%4L(J5C‚+7+()+e5ChNADSU•(C!TD^FN5#!X.+e5%Q]+ @A(+!D+7N3U!)N'(yCSC!5#&k.CJE%4C!7.S4.j(CJ*%4@Ql%4S@A(dL" (A"^}+IA( I3+e5+7 6.2. Cc nguyên nhân gây hư hỏng c 4"#$%%!s%4s#!Q!_%4+7@APD^FC!5#&k.+!LC@Ql%4PD!DEC&B%4CJ5D &k.+!LCQ!_%4g&s#N5D4p(+j!Q!_%4I'+!LC@Ql%4P.%!PQR%4@z%+7+ +!LC@Ql%4U!7+S@A(4.j(4.7CJ3IAU.%!ChIA4s#!E.&h%^/+U!_T%4Q2.C.$" P-%4 Š;< b%q#(T b%q#(T@AC$%4*.+e5+7++!LCdn+C7+^.%!!*++!n%4dn+C7++!D +7+6!j%/%4^.%!!H5dj#J5CJD%4!DEC&B%4CJ5D&k.+!LC+e5C!F+ 6!G(S@A(+!DC!F+6!G(4.j(+!LC@Ql%4%!5%!+!H%4S4s#^FC!5# &k.I'( S(A"^}+IAUhC+L"+e5C!F+6!G(+!n%4N5D4p(JLC%!.'" @DE.%!Q%4M"5%CJ*%4%!LC@A+7+T%q#(Tdn+C7++!DM"7CJf%!!)!L6S CJg( +e5+!LCNWDSC!e#6!s%6JDC.%S6!7!e#I.C5(.% Š;; .^.%!IvC 7+@DE.I.^.%!IvC+HC![ds(%!.Y(IAD+7%45#U!.+7I‚5&Ql+ &7%!N}CU!.4y6&.'"U.1%%4DE.+j%!C!"v%@l.S+!n%4^m%!s%%!5%! I'^V@Ql%4IA^wPx%4!hC+!LCP.%!PQR%4CJD%4+7S&)%4C!2.4s# %!O%4N.h%&k.!H5!*+SCEDJ5%!O%4(A"^}+dL"S( I3U!H+!3"IA +HC![C0+!@o#&B+CV%4"#!E.&h%^/+U!_T+D%%4Q2. Š;` !e#6!i%+e5C!F+6!G( 7+I.^.%!IvCIAT%q#(T+HC![4s#!Q!_%4+!D^j%6!G(+7SU!. +7+H(BC!A(@Ql%4%Q]++5D!.+7N3%!.Y(G(CJg@E.S+7+I.^.%! IvCIAT%q#(T!DEC&B%4CJg@E.IA%!5%!+!H%44s#!Q!_%4+7fIv# CJQ]+U!.@A(U!)!5#@A(&)%4@E%!C!x+6!G(+i%C.$"P.1C6!i%@]% I.^.%!IvCCJ$%^j%6!G(+7N„%4%!.1C Š;Œ !.1C&BU!)%4U!0 DEC&B%4+e5+7+I.^.%!IvCIAT%q#(TC!Q2%4&Ql+&G#(E%!Ng. ^FC:%4%!.1C&BU!)%4U!0%X.NjDM"j%+74DA.J5S%!.1C&BU!)%4 U!0+5D@A(+!D^FC!D7C!X.%Q]+g+7%!5%!>%!.1C&B+5DS!i"!hC +7+I.^.%!IvCN3C.$"P.1CST%q#(TN3NLC!DECPD&HS4.5%!.1C&Ql++D. @A6!QX%46!76NjDM"j%C!F+6!G(&X%4.j%%!LC Š;9 7+%4"#$%%!s%U!7+ 4DA.+7+%4"#$%%!s%U[CJ$%S+7+#h"CVU!7+%!Q7%!^7%4SU!)%4 U!0S^F%!.Y(NG%IA+7+Ck%C!QX%4+X4.].+o%4@A%4"#$%%!s%4s# !Q!_%4C!F+6!G( %!^7%4(yCCJ2.(5%4C.5+F+C0(4s#!Q!_%4%!5%!+!H%4+7+ +7+C!F+6!G(+H+!LCNWDSI.C5(.%H+K%+HC![@A((LC+7+C!"B+ C0%!+j%CJg6!7!e#IvC@.1"+e5N5DNfi"!hCC!F+6!G(%$%4.Og %X.C!D7%(7CSCJ7%!C.h6dn+CJF+C.h6I].7%!%}%4(yCCJ2. !i%;,•‘‘’ “’ 1. Cc phương php bo qun c ‚I.1+Cf(!.$"+7+%4"#$%%!s%4s#!Q!_%4C!F+6!G(CJ$%S&[ C!F+6!G(+HC!2.4.5%^wPx%4PA.!X%IA&j(NjD+!LC@Ql%4CVC!X%S +7+6!QX%46!76NjDM"j%C‚&X%4.j%%!QQ]6("V.S6!X.U!)•&h% +7+6!QX%46!76!.1%&E.%!Q+!.h"dESC!5%!CJ-%4SC.1CCJ-%4•&Z &Ql+^wPx%4A+7+6!QX%46!76NjDM"j%&H&'"PF5CJ$%%4"#$%@\ @A,  0+!C!0+!!DEC&B%4+e5+7+I.^.%!IvCIAT%q#(T&y+N.1C  =DE.N_N]C+7+I.^.%!IvCIA+7++!LC4s#%!.Y(NG%C!F+ 6!G(  ”++!h!DEC%&B%4+e5+7+T%q#(TIAI.^.%!IvC4s#!Q !_%4C!F+6!G(  .$"P.1C+7+I.^.%!IvCIA@A((LC!DECC0%!+e5+7+T%q#(T 1.1. Muối c F5IAD%!.1C&BQ]6("V.+HC![6!s%J5@A(;6!QX%46!76, Q]6("V.g%!.1C&BNf%!C!Q2%4I].C 8 •<8•`8 8 IAQ]6("V.g %!.1C&BC!L6I].C 8 –9 8 F5IAD6!QX%4C!/+^wPx%4("V.+HC![ 6!s%J5`6!QX%46!76,Q]6("V.U!)SQ]6("V.Q]CIAQ]6("V. !—%!l6 1.1.1. !QX%46!76Q]6("V.U!)  wPx%4("V.U!)&[Q]6%4"#$%@.1"S("V.U!)&Ql+&T( CJB%&'"I].+7C!TDC˜@1%!LC&3%!SPDC0%!PY!nC%Q]+("V.^m !nC%Q]+CJD%4%4"#$%@.1"&[!K5C5%SP"%4P3+!("V.CEDJ5 %4A#+A%4%!.'"IA+7Pi%Pi%&Ql+Q]6CJD%4P"%4P3+!%Q]+ ("V.CF%!.$%&H!QX%46!76%A#C!Q2%4&Ql+^wPx%4&[Q]6 +7+@DE.+7%!_!Dy+I‚5IA0C(Ra@Ql%4(RPQ].9€c 1.1.2. !QX%46!76Q]6("V.Q]6 wPx%4P"%4P3+!%Q]+("V.&[Q]6S("V.!ECU!)CJQ]+ C.$%&Ql++!DIAD%Q]+!K5C!A%!P"%4P3+!Jp.&T(Q]6+7 p%4&B+e5P"%4P3+!+5DC!L6C-#C!TD#$"+i"&B(y%+e5^j% 6!G(S&[NjDM"j%%4"#$%@.1"CJD%4C!2.4.5%PA.S^wPx%4P"%4 P3+!%Q]+("V.NZD!K5!QX%46!76%A#^wPx%4&[^j%d"LC +7("V.%!EC!Dy+N7%C!A%!6!G(&[@A(U!)S!"%U!H.S^j% d"LC&p!B6Ql+6!s%J5`(/+&B,Q]6("V.%!EC^wPx%4 [...]... tùy theo loài cá nước mặn và nước ngọt, vùng khí hậu nhiệt đới hay ơn đới Loài cá Loại cá Thời hạn sử dụng (ngày) Ơn đới Nhiệt đới Các loại cá nước mặn Cá tuyết, haddock Whiting Cá mecluc Cá vền Cá nạng Cá hanh Cá mú Cá trê Pandora Jobfish Cá nầu Cá đuối Cá bơn Cá thu Cá trích mùa đơng Cá trích mùa hè Cá sardine Các loài cá nước ngọt Cá trê Cá hồi Cá vược Cá rơ phi Cá mối Cá chéo Nạc Nạc... 16-24 13-32 10-27 12-26 16-21 Cá phổi Haplochromis Shad Corvina Bagre Chincuna Pacu Nạc, ít béo Nạc Béo vừa Béo vừa Béo vừa Béo Béo 11-25 6 25 30 25 40 40 Từ kết quả trên cho thấy: Thời gian bảo quản lạnh của cá nước ngọt dài hơn các loài cá biển Thời gian bảo quản cá vùng nhiệt đới dài hơn các loài cá vùng ơn đới và hàn đới Thời gian bảo quản cá gầy dài hơn các loài cá béo 1.6.2 Bằng khí lạnh... đích của việc hút chân khơng: là làm chậm các biến đổi hóa học của khơ trong q trình bảo quản, đặc biệt là phản ứng peroxid hóa 2.4.12 .Bảo quản Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ được bảo quản ở nhiệt đợ thường, nơi khơ ráo thống mát Thời hạn bảo quản: 8-12 tháng 2.5 Ruốc 2.5.1 Ch̉n bị ngun liệu Cá tươi, ít xương,nhiều thịt, như: cá hồng, cá thu, cá song… Sau đó ta tiến hành bỏ đầu, vẩy,... 2.1.11 Bảo quản Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ được bảo quản ở nhiệt đợ từ 0-4oC Sử dụng kho bảo quản lạnh 2.2 Surimi Surimi là mợt thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trợn với các phụ gia chống biến tính do đơng lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt đợ thấp 2.2.1 Ngun liệu Ngun liệu chính của surimi là cá thịt... sốt Q tình ch̉n bị ngun liệu cá và ch̉n bị nước sốt xong xong với nhau 1.4.1 Ch̉n bị ngun liệu cá  Tiếp nhận cá Ngun liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, ngun vẹn khơng bị tổn thương, mắt tươi trong và có trong lượng khoảng 60 đến 100g/con Cá được bảo quản bằng phương pháp lạnh hoặc phương pháp lạnh đơng  Giải đơng Bằng... vậy phải quản lý tốt chất lượng thực phẩm, bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng, đóng góp được phần quan trọng vào phát triển kinh tế-xã hợi của đất nước Và qua việc tìm hiểu về các phương pháp bảo quản và chế biến cá ở trên đã giúp chúng ta hiểu phần nào về chất lượng sản phẩm đặc trưng mà chúng ta sử dụng hàng ngày Đồng thời chúng ta cũng có thể sử dụng mợt trong những phương pháp này... trường, người ta phải đấu trợn các loại nước mắm có đợ đạm khác nhau 2.6.2 Chế biến trong lu Đây là phương pháp làm nước mắm phổ biến ở Phan Thiết, đặc biệt là trong các cơ sở nhỏ Cách ướp chượp, tỷ lệ cá và muối, vẫn theo cách dùng thùng lều Điểm khác biệt là chượp ướp trong lu và lu được đậy kín phơi ngoài trời thay vì để trong nhà như thùng lều Bằng cách này, nhiệt đợ trong lu thường... khoảng 15 phút cho cá ngấm gia vị Thịt ba chỉ xắt nhỏ, nấm mèo xắt chỉ, bún tàu xắt khúc, tất cả rải lên trên trên mình cá Cho cá vào đĩa bàn sâu, hấp cách thủy 1.6 Phương pháp bảo quản lạnh Ngun lý của phương pháp này là làm giảm trao đổi chất và hoạt đợng của các vi sinh vật và enzyme 1.6.1 Bằng nước đá Bằng cách giảm nhiệt đợ xuống gần 0oC, sự sinh trưởng của các vi sinh vật gây... 1.1.3 Phương pháp ướp muối hỗn hợp Là sự kết hợp cả hai phương pháp trên, dùng dung dịch muối bão hòa cho vào cá đã xát thêm muối đựng trong thùng ướp, như vậy đảm bảo nồng đợ dung dịch muối ln bão hòa và q trình ướp muối xảy ra nhanh chóng Trong khi ướp, nước trong ngun liệu thốt ra bao nhiêu là được muối hòa tan bấy nhiêu Phương pháp này dễ được cơ giới hóa, thích hợp cho việc ướp các loại cá. .. lượng tịnh của sản phẩm, và bảo đảm các u cầu về an toàn và hợp vệ sinh Đồng thời phải đảm bảo tỉ lệ giữa 2 thành phần cái và nước thơng thường tỉ lệ cái là 60-70% 2.3.7 Rót nước sốt Sử dụng máy rót chất lỏng theo phương pháp chân không Trước khi rót vào hộp thì dòch sốt phải được đun đến trên 80 0 C để tăng hệ số truyền nhiệt nhằm đảm bảo hiệu quả tiệt trùng và giảm lượng không khí còn lẫn . ,!2.!30+!45  6!7%489%:(;8<< MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 2 Phần 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ 9 =>? 7@A(BC@DE.C!F+6!G(+HI5.CJKJLCM"5%CJ*%4CJD%4NO5:%!A%4%4A#7+H 4.7CJ3P.%!PQR%4+5DS4.A"6JDCT.%IA+7+I.C5(.%SIAS+!LCU!D7%4%!Q6!VC6!D IA.VC7+!/50C+!LCNWD!X%C!3C%$%PYC.$"!H54A#%5#S+7+%!AU!D5!*+&Z+!D C!L#CJD%4+7S%!LC@A+7N.[%+H;+!LCP.%!PQR%4JLCM"&V.I].^/+U!_T+D%%4Q2.S&H @A+7+5+.PNWDD(T45`abIAc!LCaD+D^5!Td5T%D.++.Pc+H%!.'" CJD%45+.PNWD+!Q5NZD!K5+e5+7H4.OI5.CJKM"5%CJ*%4CJD%4M"7CJf%!^.%!CJQg%4 +e5ChNAD%ZDIA!1C!i%U.%!S+Hj%!!Qg%4C].%:%4@F+Cf(CK.S6!7%&D7%SCk%4!l6 +e5%ZDh"+XC![C!.h"SNB%ZD^mCJfCJ1SCJ0%!]4.j(^nCSUW(C!)%4(.%!!LC bab.+D^56T%C5T%D.++.Pc+o%4+H%!.'"CJD%45+.PNWD+!Q5NZD!K5+e5+7S+H %!.'"g4.V%4+7@Q%4d5%!b4.n66!K%4+!V%4N1%!dXIO5&B%4(E+!IA%!p.(7" +XC.(7+!/5&i#&e+7++!LCP.%!PQR%4%!Q6JDC.PS@.6.PS4@"+.PSI.C5(.%SU!D7%4S T%q#(TS!DJ(D%T7++!LC%A#+HCr@1CQX%4M"5%I].%!5"&j(NjD+!D^F@]%IA6!7C CJ.[%+e5+XC![ h"NjDM"j%IA+!hN.h%+7U!)%4CVCS+7+HC![^mCJgC!A%!%4"#$%%!s%4s# N1%!+!D%4Q2.!.+D%%4Q2.:%6!j.+7QX%C!V.SC!f+H;#h"CV4s#N1%!@AI.U!"G%S %!Q,.      !"#$%&'()%!*+, PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CÁ ,!  /+!0!.1% ,!2.!30+!45  6!7%489%:(;8<< MỤC