Đang tải... (xem toàn văn)
Câu1 Bản chất của quá trình nướng và sao, rang khác nhau cơ bản ở đặc điểm nào ? A Nướng phức tạp, sao rang đơn giản B Nướng truyền nhiệt chủ yếu bằng bức xạ, sao rang chủ yếu bằng dẫn nhiệt C Nguyên liệu khi sao rang được đảo trộn liên tục, nướng thì không D Nguyên liệu sao rang luôn có kích thước nhỏ hơn nguyên liệu nướng Câu 2 Mục đích của quá trình rang đậu phộng trong chế biến thực phẩm ? A Làm chín và tạo hương cho sản phẩm B Làm giảm thành phần của nước trong hạt đậu C Giảm thể tích và ti.
Câu1: Bản chất trình nướng sao, rang khác đặc điểm ? A Nướng phức tạp, rang đơn giản B Nướng truyền nhiệt chủ yếu xạ, rang chủ yếu dẫn nhiệt C Nguyên liệu rang đảo trộn liên tục, nướng khơng D Ngun liệu rang ln có kích thước nhỏ ngun liệu nướng Câu 2: Mục đích q trình rang đậu phộng chế biến thực phẩm ? A Làm chín tạo hương cho sản phẩm B Làm giảm thành phần nước hạt đậu C Giảm thể tích tiêu diệt enzyme D Tăng độ đàn hồi giá trị cảm quan Câu 3: Các biến đổi nguyên liệu trình sao, rang ? A Vật lý, hóa học, hóa lý B Vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học C Vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học, hóa sinh D Khơng có biến đổi Câu 4: Các nguyên liệu dùng công nghệ sao, rang ? A Rau củ quả, đậu phộng, chè B Hạt dưa, loại mứt, cà phê C Chè, cà phê, gạo Câu 5: Khi tăng nhiệt độ trình sao, rang ? A Tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm B Chống lại trình lên men phân hủy enzyme nguyên liệu C Nhiệt độ cao chất lượng sản phẩm tang D Biến đổi nguyên liệu xảy với tốc độ cao sâu sắc Câu 6: Có phương pháp nâng nhiệt khối nguyên liệu ? A B C D Câu 7: Để hạn chế độ ẩm chè xanh q trình làm khơ, cần chè nhiệt độ thời gian ? A T 0C= 50 – 600C, t = 1,5 – 2h B T 0C= 60 – 700C, t = 1,5 – 2h C T 0C= 70 – 800C, t = – 1,5h D T 0C= 80 – 900C, t = – 1,5h Câu Phản ứng Maillard thuộc biến đổi tạo sản phẩm ? A Giữa axit amin tạo màu nâu caramel B Giữa đường khử với axit amin tao melanoidin C Giữa nước nguyên liệu đường khử giúp tang hương thơm cho sản phẩm D Giữa đường khử axit amin tạo melanoidin Câu Mục đích cơng nghệ q trình sao, rang ? A Chuẩn bị, khai thác B Chuẩn bị, bảo quản C Chuẩn bị, chế biến, bảo quản, hoàn thiện D Chuẩn bi, chế biến, khai thác, bảo quản Câu 10 Có chế thực phương pháp phối trộn? A B C D.4 Câu11 Trong trình sản xuất đường nấu đường non có độ tinh khiết 75%, người ta dùng mật chè A có độ tinh khiết 90% mật chè B có độ tinh khiết 50% Tính tốn khối lượng loại mật chè để thu đường non? A a=5 b=3 B a=3 b= C a=6 b= D a= b= Câu 12 Việc lựa chọn thiết bị phối chế phụ thuộc Vào? A chủng loại tính chất nguyên liệu B suất yêu cầu đảm bảo mặt lượng C cường độ trình khuấy D câu Câu 13 cần phối trộn dung dịch chất tạo màu A B sản xuất kẹo dẻo để thu hỗn hợp có độ khơ 24%, biết độ khô chúng 26% 20%.Xác định tỉ lệ hai dung dịch A so với B cần đem phối trộn? A B C D Câu 14 Trong công nghệ chế biến thực phẩm, thiết bị sau dùng để phối trộn nguyên liệu dạng rắn vào Rắn? A thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy turbine B thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy chân vịt C thiết bị trộn thùng quay D tất Câu15 câu sau không ? A Phối chế trình trộn hay nhiều cấu tử ( thành phần ) khác để thu hỗn hợp ( SP ) đáp ứng yêu cầu định B phối trộn nhằm mục đích tạo sản phẩm mới, tăng chất lượng sản phẩm, hỗ trợ cho q trình cơng nghệ C phối trộn khơng làm thay đổi tính chất nguyên vật liệu D phối trộn liên quan đến phần lớn dây chuyền chế biến thực phẩm Câu 16 Điền vào chỗ trống: thông số quan trọng q trình phối trơn …cường độ khuấy A hai chất rắn B hai chất lỏng C hai chất rắn chất rắn vào chất lỏng D hai chất lỏng chất rắn vào chất lỏng Câu17 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình phối trộn là? A tính chất nguyên liệu B thông số công nghệ C loại thiết bị cánh khuấy thực trình phối trộn D ý Câu 18 Bản chất trình sao, rang gì? A Là trình nhiệt, nhiệt truyền vào sản phẩm xạ nhiệt Nguyên liệu đảo trộn liên tục B Là trình nhiệt, nhiệt truyền vào sản phẩm nhiệt xạ nhiệt Nguyên liệu không đảo trộn liên tục C Là trình nhiệt, nhiệt truyền vào sản phẩm nhiệt Nguyên liệu không đảo trộn liên tục D Là trình nhiệt, nhiệt truyền vào sản phẩm nhiệt xạ nhiệt Nguyên liệu đảo trộn liên tục Câu 19 Trong dây chuyền sản xuất chè xanh, nhằm làm giảm thủy phần, giảm thể tích, tiêu diệt enzim, đồng thời làm mùi hăng tươi nên chè nhiệt độ nào? A >2000C B 90 - 1000C C >2200C D 100 – 2000C Câu 20 Để phục vụ trình xay nghiền cà phê thành dạng bột để làm tăng hương thơm nên rang cà phê nhiệt độ nào? A >2000C B 90 - 1000C C >2200C D 100 – 2000C Câu 21 Trong trình rang, nhiệt độ cao nhiệt độ chuẩn sản phẩm sẽ: A tăng giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan B tăng giá trị dinh dưỡng giảm giá trị cảm quan C giảm giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan D giảm giá trị dinh dưỡng tăng giá trị cảm quan Câu 22 Các phản ứng oxy hóa phân hủy vitamin trình rang làm: A tăng giá trị dinh dưỡng B tăng giá trị cảm quan C giảm giá trị dinh dưỡng D giảm giá trị cảm quan Câu23 Phương pháp nâng nhiệt khối nguyên liệu A Nhiệt độ ban đầu thiết bị nguyên liệu Thiết bị cần đun nóng trước B Nhiệt độ ban đầu thiết bị cao nguyên liệu Thiết bị cần đun nóng trước C Nhiệt độ ban đầu thiết bị nguyên liệu Thiết bị khơng cần đun nóng trước D Nhiệt độ ban đầu thiết bị cao nguyên liệu Thiết bị khơng cần đun nóng trước Câu 24 Trong q trình rang, phản ứng tạo nên màu sắc mùi vị đặc trưng cho sản phẩm ? A Phản ứng Maillard B Phản ứng phân hủy protein C Phản ứng oxy hóa chất béo D Phản ứng phân hủy vitamin Câu25 Nếu kéo dài thời gian rang nào? A Thời gian dài mức độ biến đổi tiêu chất lượng thấp, tăng suất thiết bị làm tăng chi phí lượng cho q trình B Thời gian dài mức độ biến đổi tiêu chất lượng lớn, giảm suất thiết bị làm tăng chi phí lượng cho trình C Thời gian dài mức độ biến đổi tiêu chất lượng lớn, tăng suất thiết bị làm tăng chi phí lượng cho trình D Thời gian dài mức độ biến đổi tiêu chất lượng thấp, giảm suất thiết bị làm tăng chi phí lượng cho q trình Câu 26: Loại đường tạo chủ yếu thủy phân tinh bột: A.Glucoza B Maltoza C Fructoza D Lactoza Đáp án B Câu 27: Trình tự giai đoạn q trình thủy phân tinh bột: A Dịch hóa, hồ hóa, đường hóa B Đường hóa, hóa, hồ hóa C Hồ hóa, đường hóa , dịch hóa D Hồ hóa, dịch hóa, đường hóa Đáp án d Câu 28: Nhiệt độ đường hóa (của nhiệt độ tối ưu α - amylaza ) là: A.72 – 75oC B 62 – 68oC C 62 – 65oC D Dưới 78oC Đáp án A Câu 29: Nguyên tố vi lượng có tầm quan trọng to lớn mặt sinh lí cho tổng hợp protein phát triển tế bào nấm men: A.Zn B Mg C Mn D Co Đáp án A Câu 30: Chọn câu sai: A Dextrin: không lên men B Maltoza: lên men số chủng nấm men S Cerevisiae Nó lên men với lên men Maltoza C Glucoza: đường mà nấm men sử dụng trình lên men D Maltoza disaccarit loại đường lên men chủ yếu Đáp án B Câu 31: Bản chất trình sấy gì? A Là bốc nước sản phẩm nhiệt độ nhiệt độ bất k , trình khuếch tán chênh lệch ẩm vật liệu B Là bốc nước sản phẩm nhiệt độ nhiệt độ bất k , trình khuếch tán chênh lệch ẩm bề mặt bên vật liệu C Do chênh lệch áp suất toàn phần bề mặt vật liệu môi trường xung quanh D Chênh lệch áp suất riêng phần bề mặt bên vật liệu Câu 32: mục đích q trình sấy? A Khai thác, chế biến, hoàn thiện B Chế biến, bảo quản, hoàn thiện C Chuẩn bị, khai thác D Chuẩn bị, khai thác, chế biến, bảo quản, hoàn thiện Câu 33: Có biến đổi vật liệu q trình sấy? A B C D Câu 34: Biến đổi sau nói biến đổi hóa học? A Có thể tích, khối lượng riêng tăng lên B Có tượng chuyển pha t lỏng sang C Tốc độ phản ứng hóa học chậm môi trường nước bị giảm dần D Tốc độ phản ứng hóa học nhanh mơi trường nước bị giảm dần Câu 35: Biến đổi sau nói tính chất lý? A Có thể tích, khối lường riêng tăng lên B Sự biến dạng, tượng co, tăng độ gi n, nứt nẻ C Nồng độ chất vị tăng lên D Tốc độ phản ứng tăng lên Câu 36: Có phương pháp sấy nhiệt? A B C D Câu 37: Trong giai đoạn đầu trình sấy ẩm khuếch tán t lớp ngồi vào vật liệu giãn nở nhiệt loại biến đổi nào? A Vật lý B Hóa học C Sinh học D Hóa lý Câu 38: Câu nói sấy thăng hoa? A Giữ nguyên màu sắc, mùi vị, giá trị dinh dưỡng sản phẩm B Mất giá trị dinh dưỡng, mùi vị màu sắc C Giữ nguyên màu sắc, mùi vị, thực d dàng D Giữ nguyên màu sắc, mùi vị giá trị dinh dưỡng sản phẩm Câu 39: Bản chất trình phân chia là: A Sự tách cấu tử có hỗn hợp thong qua khác nhiều tính chất đặc trưng chúng B Tác động học vào vật liệu bị biến dạng C Là trình học để phân riêng hỗn hợp không đồng trọng lực lực ly tâm Là trình vật lý D Là trình phân riêng hỗn hợp không đồng nhờ vật ngăn xốp Vật ngăn xốp cho hỗn hợp qua giữ pha lại Câu 40: Ứng dụng thực ti n sau trình phân chia: A Chế biến bột mì, bánh mì, mì sợi B Thu nhận loại chế phẩm enzim, thu hồi trấu, thu hồi đường sau sấy C Trong chế biến hạt lương thực phân loại vật liệu trước vào sản xuất D Sản xuất nước rau quả, dầu thực vật, tinh dầu,… Câu 41: Quá trình khơng phải q trình nhiệt: A.Chiên rán, rang B Nướng C.Làm nguội D Thanh trùng Câu 42: Quá trình phân chia thuộc q trình cơng nghệ sau đây: A Quá trình nhiệt B Quá trình học C Q trình hóa lí D Q trình hóa học Câu 43:Mục đích q trình phân chia là: A Chế biến B Bảo quản C Khai thác D Chuẩn bị Câu 44: Hỗn hợp hạt đậu xanh đậu đỏ phân chia sàng với kích thước lỗ 4m Hỏi hỗn hợp phân chia hoàn tồn Biết Kích thước hạt đậu xanh £ d £ mm Kích thước hạt đậu đỏ £ d £ mm A D=4, , 0=6 B D=3, , 0=5 C D=4, , 0=5 D D=3, , 0=6 Câu 45: Quá trình biến đổi trình phân chia là: A Khơng có biến đổi chất có biến đổi thành phần cấu tử (vật lý) B Chủ yếu mặt vật lý, không thay đổi nhiều mặt hóa học, sinh học, hóa sinh (có thể tổn thất vitamin) C Biến đổi hóa học, hóa sinh, hóa lý D Biến đổi mặt hóa học, vật lý, sinh học Câu 46: Mục đích hồn thiện trình phân chia là: A Tách bớt tạp chất, làm hỗn hợp B Tạo hình sản phẩm C Làm biến dạng vật liệu D Tách cấu tử lơ lửng pha khí Câu 47: Ứng dụng thực ti n sau trình phân chia: A Ép viên thuốc, loại kẹo B Phân chia loại dứa khác để chuẩn bị đưa vào sản xuất sản phẩm t dứa C Các loại bánh kem, thức ăn gia súc D Sản xuất mát, bơ Câu 48 Quá trình làm nguội trình: A Quá trình học B Quá trình nhiệt C Q trình hóa lý D Q trình hóa học Câu 49 Mục đích cơng nghệ q trình làm nguội A Chuẩn bị, khai thác B Khai thác, hoàn thiện C Chế biến, khai thác D Chuẩn bị, hoàn thiện Câu 50 Có phương pháp làm nguội ? A B C D Câu 51 Nhược điểm thiết bị ống xoắn ruột gà? A Hệ số truyền nhiệt nhỏ B Hệ số truyền nhiệt lớn C Khó kiểm tra, sửa chữa D Chế tạo phức tạp Câu 52 Ưu điểm thiết bị ống lồng ống : A Hệ số truyền nhiệt nhỏ B Hệ số truyền nhiệt lớn C kiểm tra, sửa chữa D Giá thành thấp Câu 53 Có cách làm nguội trực tiếp ? A B C D Câu 54 Làm nguội nước đá dùng cho: A Chất lỏng cần làm nguội không tác dụng hoá học với nước B Chất lỏng cần làm nguội tác dụng hoá học với nước C Chất lỏng cần làm nguội khơng tác dụng hố học với nước phép pha loãng D Chất lỏng cần làm nguội khơng tác dụng hố học với nước khơng phép pha lỗng Câu 55 Mục đích q trình làm nguội đường sau cô đặc? A Chế biến sản phẩm B Chuẩn bị cho q trình rót sản phẩm C Khai thác sản phẩm D Hoàn thiện sản phẩm Câu 56 Bản chất trình chưng cất gì? A Là phương pháp tách chất lỏng thành cấu tử riêng biệt dựa vào giống độ bay chúng cách lặp lặp lại nhiều lần trình bay ngưng tụ B Là phương pháp tách chất lỏng thành cấu tử riêng biệt dựa vào khác độ bay chúng cách lặp lặp lại nhiều lần trình bay ngưng tụ C Là phương pháp tách chất lỏng thành cấu tử riêng biệt dựa vào khác độ bay chúng cách lặp lặp lại nhiều lần trình bay D Là phương pháp tách chất lỏng thành cấu tử riêng biệt dựa vào khác độ bay chúng cách lặp lặp lại nhiều lần trình ngưng tụ Câu 57 Mục đích cơng nghệ q trình chưng cất gì? A Chuẩn bị, hồn thiện B Bảo quản, hoàn thiện C Chuẩn bị, khai thác D Khai thác, hoàn thiện Câu58 Chọn câu SAI: Phương pháp chưng cất: A Quy trình kĩ thuật tương đối đơn giản B Khơng có lợi ngun liệu có hàm lượng tinh dầu cao C Tinh dầu có nhiệt độ sơi cao thường có hiệu suất thấp D Thiết bị gọn, chế tạo Câu59 Phát biểu sau SAI? A Chưng cất trình bay B Dưới tác dụng nhiệt độ, cấu tử có nhiệt độ sôi thấp bay trước, cấu tử có nhiệt độ sơi cao bay sau C Trong q trình chưng cất có dung mơi bay hơi, c n chất h a tan khơng D Quá trình chưng cất trình phân riêng hỗn hợp chất lỏng có khả bay khác Câu 60 Chọn phát biểu “Phương pháp chưng cất đơn giản”: A Được ứng dụng để chưng cất hợp chất tạo hương t nguyên liệu rau quả, trái B Để tách chất lỏng có nhệt độ sơi khác nhau, đồng thời tương tác với C Trong công nghiệp thực phẩm, chưng cất đơn giản thường ứng dụng sản xuất loại tinh dầu thô t thực vật loại rượu thủ công D Sử dụng để tác chất lỏng khơng hịa tan vào ... chất lỏng Câu17 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình phối trộn là? A tính chất nguyên liệu B thông số công nghệ C loại thiết bị cánh khuấy thực trình phối trộn D ý Câu 18 Bản chất trình sao, rang... nhiệt truyền vào sản phẩm nhiệt xạ nhiệt Nguyên liệu không đảo trộn liên tục C Là trình nhiệt, nhiệt truyền vào sản phẩm nhiệt Nguyên liệu không đảo trộn liên tục D Là trình nhiệt, nhiệt truyền... liệu bị biến dạng C Là trình học để phân riêng hỗn hợp không đồng trọng lực lực ly tâm Là trình vật lý D Là trình phân riêng hỗn hợp không đồng nhờ vật ngăn xốp Vật ngăn xốp cho hỗn hợp qua giữ