Trang i LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với sự nổ lực của bản thân cùng với sự quan tâm và giúp đỡ của thầy cô, gia đình, bạn bè tôi đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu ảnh hưởng của các công đoạn rửa đến chất lượng của surimi cá tra cơ thịt vàng”. Qua đây tôi xin chân thành gởi lời cảm tạ và biết ơn sâu sắc đến: Trước nhất tôi xin chân thành gởi tất cả những tình cảm cao quý nhất đến đấng sinh thành. Cảm ơn Ba Mẹ và tất cả những người thân luôn tạo điều kiện và động viên tôi trong suốt thời gian qua. Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho tôi những kiến thức, kinh nghiệm quý báo trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường. Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ, quý Thầy Cô, Cán bộ hướng dẫn của Bộ Môn đã tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt nhất cho tôi thực tập trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Cô Lê Thị Minh Thủy cố vấn học tập đã tận tình dạy bảo và giúp đỡ chúng tôi trong toàn khóa học. Đặc biệt tôi xin chân thành gởi lời cám ơn sâu sắc đến cô Trương Thị Mộng Thu, người đã hết lòng hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Xin gởi những tình cảm thân ái đến tất cả những người bạn đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài. Cần Thơ, Ngày 15 tháng 5 năm 2009 Sinh viên thực hiện Huỳnh Thị Thủy Tiên Trang ii TÓM LƯỢC Đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của các công đoạn rửa đến chất lượng của surimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng”. Đề tài được thực hiện dựa trên những nghiên cứu trước về sản xuất surimi từ các nguyên liệu khác. Mục đích chính của đề tài là tìm được quy trình sản xuất surimi từ cá tra cơ thịt vàng có chất lượng tốt nhất về cấu trúc, không màu, không mùi, không vị, hàm lượng protein cao, hàm lượng lipid thấp với hiệu suất thu hồi cao. Để đạt được các mục tiêu trên đề tài đã tiến hành khảo sát 5 thí nghiệm chính nhằm tìm ra nồng độ hóa chất rửa, tỷ lệ nước rửa và thời gian rửa thích hợp trong các công đoạn rửa. Như khảo sát ảnh hưởng của nồng độ soda (NaHCO 3 ) trong công đoạn rửa 1 với các nồng độ: 0,1%; 0,12%; 0,14%; 0,16% . Ảnh hưởng của nồng độ acid acetic (CH 3 COOH) trong công đoạn rửa 2 với các nồng độ: 0,015%; 0,035%; 0,045%; 0,06%. Ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl trong công đoạn rửa 3 với các nồng độ: 0,3%; 0,4%; 0,5%; 0,6% đến chất lượng surimi cá tra cơ thịt vàng. Đồng thời khảo sát tỷ lệ nước rửa/thịt cá sau nghiền (4/1, 5/1, 6/1, 7/1) và thời gian rửa thích hợp (5 phút, 7 phút, 9 phút, 11 phút) cho các công đọan rửa để chất lượng surimi tốt nhất. Khi tiến hành thí nghiệm trước thì các thông số còn lại của quy trình được cố định. Sau quá trình tiến hành thí nghiệm đã tìm được quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng hoàn chỉnh đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng. Ở công đoạn rửa 1 nồng độ NaHCO 3 là 0,14% thì khả năng loại lipid là tốt nhất, công đọan rửa 2 nồng CH 3 COOH là 0,03% thì khả năng loại mùi, màu và vị tốt nhất và không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc sản phẩm sau cùng, công đoạn rửa 3 nồng độ NaCl là 0,5% thì cấu trúc đạt tốt nhất. Khi tỷ lệ nước rửa/ thịt cá sau nghiền thô là 6/1 và thời gian rửa là 9 phút ở các công đoạn rửa thì đảm bảo chất lượng sản phẩm và hiệu suất thu hồi của quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng. Trang iii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii DANH MỤC BẢNG………………………………………………………….vi DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC VIẾT TẮT ix Chương I: GIỚI THIỆU 1 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2 Mục tiêu của đề tài 2 1.3 Nội dung nghiên cứu chủ yếu 2 1.4 Thời gian thực hiện 2 Chương II: LƯỢT KHẢO TÀI LIỆU 3 2.1 Giới thiệu chung về cá tra 3 2.1.1 Đặc điểm sinh học của cá tra 3 a. Phân loại 3 b. Đặc điểm hình thái 3 c. Đặc điểm dinh dưỡng 3 d. Đặc điểm sinh trưởng 4 e. Đặc điểm sinh sản 4 2.1.2 Cấu trúc của thịt cá 4 2.1.3. Thành phần hoá học của cá 5 2.1.4. Giá trị dinh dưỡng của cá 5 a. Protein 5 b. Lipid 6 c. Glucid 6 d. Chất khoáng 7 e. Vitamin 7 2.2 Tổng quan về surimi 7 2.2.1 Giới thiệu chung 7 2.2.2 Nguyên liệu sản xuất surimi 8 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi 8 a. Nguyên liệu 8 b. Yếu tố công nghệ 9 v Khâu xử lý nguyên liệu (nghiền thô) 9 v Chế độ rửa 9 v Công đoạn ép tách nước 10 v Khâu nghiền phối trộn 11 v Khâu định hình 11 c. Ảnh hưởng của các hóa chất và điều kiện bảo quản 11 v Làm bền protein trong thịt cá xay 11 v Làm bền màu sắc thịt cá xay 11 v Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản, pH môi trường .12 v Ảnh hưởng của hàm lượng muối 12 d. Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel 12 Trang iv 2.2.4 Sự hình thành, điều kiện, cơ chế tạo gel 13 a. Sự hình thành 13 b. Điều kiện tạo gel 13 c. Cơ chế tạo gel 13 2.2.5 Các hiện tượng xảy ra trong sản xuất surimi 14 a. Hiện tượng Suvari 14 b. Hiện tượng Modari 14 2.2.6. Các chất phụ gia thường dùng trong sản xuất surimi 15 v Gelatin 15 v Tinh bột 15 v Các muối photphat 16 v Sorbitol 16 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 17 3.1 Phương tiện nghiên cứu 17 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 17 3.1.2 Nguyên vật liệu 17 3.1.3 Thiết bị, dụng cụ sử dụng 17 4.1.4 Hóa chất 17 3.2 Phương pháp nghiên cứu 18 3.2.1 Quy trình chế biến sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 18 3.2.2. Bố trí thí nghiệm 21 Thí nghiệm 1 21 Thí nghiệm 2 23 Thí nghiệm 3. 24 Thí nghiệm 4. 25 Thí nghiệm 5 26 3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 28 3.2.4 Chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng surimi 28 Chương IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Thành phần hóa học của cá tra fillet 29 4.2. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ soda (NaHCO 3 ) trong công đoạn rửa 1 đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 29 4.3. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ acid acetic (CH 3 COOH) trong công đoạn rửa 2 đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 34 4.4 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl trong công đoạn rửa 3 đến chất lượng sản phẩm surimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng 38 4.5 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô (N/T) trong các công đoạn rửa đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 42 4.6 Kết quả ảnh hưởng của thời gian rửa trong các công đoạn rửa đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 45 4.7 Đề suất quy trình sản xuất surimi hoàn chỉnh và đánh giá chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng hoàn chỉnh 49 4.7.1 Quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng hoàn chỉnh 49 Trang v 4.7.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo qui trình đề xuất 51 4.7.3 Hiệu xuất thu hồi của quy trình hoàn chỉnh 52 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 54 5.1 Kết luận 54 5.2 Đề xuất 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 PHỤ LỤC 56 Phụ lục A : Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan cho sản phẩm 56 Xác định độ pH 56 Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng surimi theo phương pháp cho điểm của TCVN 3215-79 56 Phụ lục B :Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu 58 1. Ẩm độ: theo TCVN 3700-90. 58 2. Tro: theo TCVN 5105-90 59 3. Đạm thô: theo TCVN 3705-90 60 Xác định nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl 60 4. Lipid: theo TCVN 3703-90 62 Phụ Lục C: Kết quả thống kê 63 Trang vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Thành phần hóa học của cá tra 5 Bảng 2.2: Thành phần hóa học của surimi 8 Bảng 3.1: Tiêu chuẩn cảm quan cá tra fillet 19 Bảng 3.2: Tiêu chuẩn hóa lý cá tra fillet 19 Bảng 3.3: Tiêu chuẩn vi sinh cá tra fillet 19 Bảng 4.1: Thành phần hóa học của cá tra fillet 29 Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ NaHCO 3 29 Bảng 4.3: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ NaHCO 3 29 Bảng 4.4: Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ soda (NaHCO 3 ) 30 Bảng 4.5: Kết quả thống kê hàm lượng lipid và hàm lượng protein sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng (theo căn bản khô) khi thay đổi nồng độ NaHCO 3 .32 Bảng 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ CH 3 COOH 34 Bảng 4.7: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi khi thay đổi nồng độ CH 3 COOH 34 Bảng 4.8: Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ CH 3 COOH 34 Bảng 4.9: Kết quả thống kê hàm lượng lipid và hàm lượng protein sản phẩm surimi (theo căn bản khô) khi thay đổi nồng độ CH 3 COOH 37 Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ muối NaCl 38 Bảng 4.11: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ NaCl 39 Bảng 4.12: Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ NaCl 39 Bảng 4.13: Kết quả thống kê hàm lượng lipid và hàm lượng protein sản phẩm surimi ca stra cơ thịt vàng (theo căn bản khô) khi thay đổi nồng độ NaCl 40 Bảng 4.14: Kêt quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô 42 Bảng 4.15: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi tỷ lệ dung dịch nước rửa/ thịt cá sau nghiền thô 42 Bảng 4.16: Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi tỷ lệ dung dich nước rửa/thịt cá sau nghiền thô 42 Bảng 4.17: Kết quả thống kê hàm lượng lipid và hàm lượng protein của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng (theo căn bản khô) khi thay đổi tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô 44 Bảng 18: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi thời gian rửa 45 Bảng 4.19: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi thời gian rửa 46 Trang vii Bảng 4.20: Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi thời gian rửa 46 Bảng 4.21: Kết quả thống kê hàm lượng lipid và hàm lượng protein sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng (theo căn bản khô) khi thay đổi thời gian rửa 47 Bảng 4.22: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng sau cùng theo quy trình sản xuất hoàn chỉnh 51 Bảng 4.23: Chỉ tiêu dinh dưỡng và vi sinh của sản phẩm sau cùng 52 Bảng 4.24: Định mức của các công đoạn trong quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng 52 Bảng 4.25: Định mức tiêu hao nguyên vật liệu cho sản xuất 1 kg surimi cá tra cơ thịt vàng 52 Bảng A.1 Hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu 56 Bảng A.2: Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung 56 Bảng A.3. Thang điểm đánh giá chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm surimi 56 Bảng A.4 Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm surimi 57 Bảng A.5 Thang điểm đánh giá chỉ tiêu mùi của sản phẩm surimi 57 Bảng A.6: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu vị của sản phẩm surimi 57 Bảng A.7: Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi: theo 28 TCN 119: 1998 (Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Surimi cá biển) 58 Trang viii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Nguyên liệu cá tra 3 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 18 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ NaHCO 3 22 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CH 3 COOH 24 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ NaCl 25 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô 26 Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian rửa 27 Hình 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO 3 đến các chỉ tiêu cảm quan của sản pm surimi cá tra cơ thịt vàng 30 Hình 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO 3 đến hàm lượng lipid và hàm lượng protein của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 32 Hình 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ CH 3 COOH đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 35 Hình 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ CH 3 COOH đến hàm lượng lipid và hàm lượng protein của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 37 Hình 4.5: Ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 39 Hình 4.6: Ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến hàm lượng lipid và hàm lượng protein của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 41 Hình 4.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 43 Hình 4.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau ngền thô đến hàm lượng protein và hàm lượng lipid của sản phẩm 44 Hình 4.9: Ảnh hưởng của thời gian rửa đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 46 Hình 4.10: Ảnh hưởng của thời gian rửa đến hàm lượng lipid và hàm lượng protein của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 48 Hình 4.11: Sơ đồ quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thị vàng hoàn chỉnh 50 Hình 4.12: Sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng trước và sau khi hấp 51 Trang ix DANH MỤC VIẾT TẮT ĐBSCL Đồng bằng sông Cửa Long CFU/g Tổng số khuẩn lạc trên một gam mẫu ĐCCTL Điểm trung bình chưa có trọng lượng PI Isoelectric point Trang 1 Chương I: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Liên tiếp trong nhiều năm qua ngành thủy sản đã có những đóng góp đáng kể vào tổng thu nhập quốc dân, các sản phẩm thủy sản là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của nước ta (Theo số liệu của Hải quan đến ngày 14/11/2008 tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản của cả nước đã chạm mức 4 tỷ USD). Nhưng phần lớn các sản phẩm thủy sản nước ta xuất khẩu ra nước ngoài ở dạng bán thành phẩm, phương hướng sắp tới sẽ đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản trong và ngoài nước. Trong đó, các sản phẩm thủy sản ăn liền đặc biệt là các sản phẩm có giá trị gia tăng sẽ là mục tiêu hàng đầu của ngành thủy sản. Ngày nay, Surimi đã được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới với nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, là thực phẩm được ưa chuộng do có hàm lượng protein cao, hàm lượng lipid thấp và sự thiếu vắng hoàn toàn cholesterol. Với những đặc tính đặc biệt như: không màu và mùi vị đặc trưng, cấu trúc gel tốt nên từ surimi người ta có thể tạo các sản phẩm mô phỏng khác nhau giàu chất dinh dưỡng đáp ứng được thị hiếu và các yêu cầu của người tiêu dùng. Cá tra là một trong những loại thủy sản có sản lượng lớn ở nước ta đặc biệt ở Đồng Bằng Sông Cửu Long (Theo thống kê của Hiệp hội Nghề nuôi và Chế biến thủy sản An Giang (AFA) phối hợp Hiệp hội Nghề cá các tỉnh khu vực ĐBSCL thì đến cuối tháng 10-2008, ĐBSCL có 5.102 ha diện tích ao nuôi (tăng 11% so năm 2007), với sản lượng cá trên 1 triệu tấn, xuất khẩu trên 535 ngàn tấn qua 117 quốc gia, vùng lãnh thổ (Châu Âu chiếm 48% thị phần), kim ngạch xuất khẩu đạt 1,25 tỷ USD). Hiện nay các sản phẩm cá tra xuất khẩu của nước ta phần lớn từ cá tra cơ thịt trắng do đó nếu viêc sản xuất suirimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng sẽ góp phần tăng giá trị kinh tế, đa dạng hóa các sản phẩm từ cá tra, giải quyết được vấn đề sử dụng nguồn nguyên liệu dồi dào ở khu vực mang lại hiệu quả kinh tế cao. Tuy nhiên một sản phẩm muốn người tiêu dùng chấp nhận thì phải có chất lượng mùi vị thơm ngon và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nên cần có một quy trình sản xuất surimi hợp lý. Vì vậy việc “Nghiên cứu ảnh hưởng của các côngđoạn rửa đến chất lượng của surimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng” là một vấn đề cần thiết. [...]... ở các công đoạn rửa, thời gian rửa và tỷ lệ dung dịch rửa/ thịt cá sau nghiền thô trong quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng 1.3 Nội dung nghiên cứu chủ yếu - Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ soda (NaHCO3) trong công đoạn rửa 1 đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng - Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid acetic (CH3COOH) trong công đoạn rửa 2 đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ. .. tiêu của đề tài Nghiên cứu sản xuất sản phẩm surimi từ nguồn nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng dựa trên những nguyên lý cơ bản trong sản xuất thủy sản, các nghiên cứu khác đã được ứng dụng trong công nghiệp chế biến surimi từ những nguyên liệu khác Đề tài tập trung nghiên cứu các nhân tố ảnh hưởng trong các công đoạn rửa đến chất lượng sản phẩm suirimi cá tra cơ thịt vàng từ đó tìm ra nồng độ hóa chất. .. cá tra cơ thịt vàng - Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối (NaCl) trong công đoạn rửa 3 đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rửa và tỷ lệ dung dịch rửa/ thịt cá sau nghiền thô trong các công đoạn rửa đến chất lượng của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 1.4 Thời gian thực hiện: Từ tháng 01/2009 đến tháng 05/2009 Trang 2 Chương II: LƯỢT KHẢO TÀI LIỆU 2.1... sản lượng đó đang được dùng để chế biến thức ăn gia súc và một số sản phẩm công nghiệp vì chưa có công nghệ hiện hữu để tận dụng chúng Ngoài ra nguyên liệu để sản xuất surimi còn có các loài cá Thu, Nục, cá Sacdin, cá Đổng, cá Đù, cá Chình biển, cá Ngừ mắt to, cá Sòng và đề tài này nghiên cứu sản xuất surimi từ cá tra cơ thịt vàng 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi a Nguyên liệu - Chất. .. Chất lượng nguyên liệu: độ tươi của nguyên liệu ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của surimi như ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc và độ bền đông kết và cả hiệu suất quy trình Sự tươi tốt của nguyên liệu lại phụ thuộc vào điều kiện đánh bắt, thu mua, kỹ thuật vận chuyển và bảo quản nguyên liệu - Loại nguyên liệu: khác nhau sẽ cho chất lượng của surimi khác nhau, nhất là ảnh hưởng đến độ bền đông kết của surimi. .. này cá thường có hàm lượng mỡ cao cho nên tuỳ vào từng loại nguyên liệu mà ta có thể điều chỉnh nên hay không nên sử Trang 8 dụng nguyên liệu đúng vụ hay trái vụ Vì vậy đối với những loài cá béo có hàm lượng mỡ cao thì không nên đánh bắt vào đúng mùa vụ Cá vào thời đẻ trứng cho chất lượng surimi thấp b Yếu tố công nghệ Các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng surimi như: khâu xử lý sơ bộ nguyên liệu. .. tăng ở các công đoạn rửa sẽ tăng nhưng sẽ ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc sản phẩm do hàm lượng protein tổn thất trong các công đoạn rửa, giảm hiệu suất thu hồi của cả quy trình sản xuất Nếu thời gian nghiền thô quá ngắn thì cơ thịt cá sẽ lớn nên qua các công đoạn rửa khả năng tẩy màu, mùi, vị và loại lipid sẽ giảm Do đó cần có thời gian nghiền thô thích hợp v Chế độ rửa Đây là một trong những công đoạn. .. surimi cá tra cơ thịt vàng Thuyết minh quy trình v Nguyên liệu: Nguyên liệu cá tra fillet cơ thịt vàng sau khi đã đảm bảo các tiêu chuẩn về cảm quan, hóa lý và vi sinh của cá tra fillet sẽ được tiến hành rã đông để chuẩn bị cho công đoạn nghiền thô Trang 18 Bảng 3.1: Tiêu chuẩn cảm quan cá tra fillet Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Sản phẩm có màu sắc tự nhiên không có màu lạ Đặc trưng của. .. đảm bảo chất lượng sản phẩm b Chuẩn bị mẫu Nguyên liệu: cá tra fillet sau rã đông sẽ được sẽ được nghiền thô trong thời gian 7 phút Khối lượng mỗi mẫu: 150 g thịt cá sau khi nghiền thô Các thông số cố định trong quy trình sản xuất: Ø Nhiệt độ của các công đoạn rửa: . Trang ii TÓM LƯỢC Đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của các công đoạn rửa đến chất lượng của surimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng . Đề tài. cá tra cơ thịt vàng. 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi a. Nguyên liệu - Chất lượng nguyên liệu: độ tươi của nguyên liệu ảnh hưởng