Đang tải... (xem toàn văn)
GMP ca bien histamin
Qui phạm sản xuất tốt – GMP Cá biển có mối nguy Histamin CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP- TỰ DO-HẠNH PHÚC - - SỞ KẾ HOẠCH ĐẦU TƯ TỈNH KIÊN GIANG CÔNG TY TNHH ABC QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT G M P MẶT HÀNG: CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH TÊN CÔNG TY: CÔNG TY TNHH ABC ĐỊA CHỈ: KHU CÔNG NGHIỆP CẢNG CÁ TẮC CẬU – HUYỆN CHÂU THÀNH – TỈNH KIÊN GIANG Ngày đệ trình: 10/08/2011 Ngày phê duyệt: 12/08/2011 Soát xét lần 6 SỞ KHĐT TỈNH KIÊN GIANG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM CÔNG TY TNHH MAI SAO Độc lập - Tự do - Hạnh phúc o O o Số : /2011QĐ-GMP. Kiên Giang, ngày 12 tháng 08 năm 2011 QUYẾT ĐỊNH “ V/v : Phê duyệt chương trình GMP và áp dụng nội dung Quy phạm sản xuất cho mặt hàng: CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH GIÁM ĐỐC CÔNG TY TNHH MAI SAO - Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của Giám Đốc. - Căn cứ vào yêu cầu của khách hàng, v/v nhập khẩu hàng thuỷ sản vào các thị trường Hàn Quốc, Châu Âu, Mỹ và Trung Quốc. - Theo đề nghị của đội HACCP Công ty. QUYẾT ĐỊNH Điều 1 : Nay phê duyệt chương trình GMP và áp dụng các nội dung trong chương trình cho mặt hàng : CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH Điều 2 : Toàn đội HACCP thực hiện nội dung chương trình Quy phạm sản xuất. Tổ chức, đào tạo, phổ biến và hướng dẫn cho tất cả nhân viên QC, công nhân nắm được nội dung trong chương trình Quy phạm sản xuất cho mặt hàng CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH Điều 3 : Tổ chức nghiên cứu và theo dõi quy trình sản xuất để có biện pháp điều chỉnh chương trình quản lý chất lượng cho phù hợp. Điều 4 : nội dung chương trình Quy phạm sản xuất được thực hiện kể từ ngày phê duyệt của Giám Đốc. Ngày phê duyệt : 12/08/2011 Người phê duyệt Qui phạm sản xuất tốt – GMP Cá biển có mối nguy Histamin QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH QUI TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUY PHẠM Qui phạm sản xuất tốt – GMP Cá biển có mối nguy Histamin Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA 1 SƠ CHẾ -KIỂM KÝ SINH TRÙNG RỬA 2 PHÂN CỠ - LOẠI RỬA 4 - CHỜ RÁO CÂN/ XẾP KHUÔN CHỜ ĐÔNG/CẤP ĐÔNG (CÂN)TÁCH KHUÔN - MẠ BĂNG VÔ TÚI PE /PA DÒ KIM LOẠI-ĐÓNG THÙNG THAY BAO BÌ RỬA 3 - BẢO QUẢN BTP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU CẤP ĐÔNG IQF CÂN - MẠ BĂNG GMP 13.1 GMP 13.4 GMP 13.3 GMP 13.2 GMP 13.6/13.7 GMP 13.5 GMP 13.7 GMP 13.8 GMP 13.8 GMP 13.9 BẢO QUẢN - XUẤT HÀNG GMP 13.10 QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH GMP 13.1. TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA 1 1. QUI TRÌNH Nguyên liệu là cá bạc má (cá biển, thuộc nhóm loài có mối nguy Histamin), bảo quản bằng đá lạnh, được chủ ghe chuyển đến công ty. Tại công ty nguyên liệu được kiểm tra về nguồn gốc, về các cam kết của chủ ghe, về điều kiện vệ sinh, về điều kiện bảo quản, về độ tươi, chủng loài, kích cỡ. Nếu kết quả kiểm tra là đạt yêu cầu thì nhận nguyên liệu. Sau đó nguyên liệu được rửa sạch, rồi chuyển sang công đoạn Sơ chế- Rửa 2 hoặc Bảo quản nguyên liệu. Mỗi lô nguyên liệu khi nhận vào nhà máy phải được gắn thẻ có ghi mã số lô nguyên liệu. 2. GIẢI THÍCH/LÝ DO Kiểm tra nguồn gốc để xác định nguyên liệu được cung cấp từ các chủ ghe đã được công ty kiểm soát và ký hợp đồng. Kiểm tra điều kiện vệ sinh là kiểm tra vệ sinh của dụng cụ chứa, của xe vận chuyển và của nguyên liệu để xem xét khả năng lây nhiễm vi sinh trong quá trình bảo quản và vận chuyển. Chủ ghe phải cam kết bằng văn bản rằng đã bảo quản nguyên liệu theo đúng quy định của công ty, và không xử lý nguyên liệu bằng bất kỳ hóa chất nào. Kiểm tra điều kiện bảo quản là xem xét nguyên liệu được bảo quản đúng cách không, và nhiệt độ bảo quản của nguyên liệu có đạt yêu cầu không. Kiểm tra độ tươi, chủng loài, kích cỡ của nguyên liệu từ khâu tiếp nhận nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu phù hợp với yêu cầu chất lượng của thành phẩm. Rửa để loại bỏ tạp chất, giảm thiểu lượng vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu. Mã số lô nguyên liệu phục vụ cho việc truy xuất nguồn gốc nguyên liệu của thành phẩm. 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ Tất cả dụng cụ tiếp nhận, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực tiếp nhận nguyên liệu được vệ sinh sạch sẽ theo qui định tại SSOP 03. Công nhân tham gia tiếp nhận, QC tiếp nhận phải chuyên trách và tuân thủ yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 và SSOP 08. Nước, nước đá sử dụng trong khu vực tiếp nhận phải qua xử lý; đảm bảo đạt yêu cầu vệ sinh được qui định tại SSOP 01, SSOP 02. - Ngay sau khi nguyên liệu được chuyển vào khu tiếp nhận, QC tiếp nhận kiểm tra các chỉ tiêu: Nguồn gốc lô nguyên liệu: Lô nguyên liệu được cung cấp từ các chủ ghe đã được công ty giám sát và ký hợp đồng. Lô nguyên liệu được đánh bắt từ vùng biển nào ( ví dụ: biển Kiên Giang, biển Cà Mau,…) Cam kết của chủ ghe cung cấp: chủ ghe cung cấp nguyên liệu phải kèm theo lô hàng Giấy cam kết về nguồn gốc nguyên liệu, cam kết nguyên liệu ngay sau khi đánh bắt đã được làm lạnh đến nhiệt độ ≤ 4 o C trong vòng 12 giờ, cam kết nguyên liệu được bảo quản liên tục ở nhiệt độ ≤ 4 o C và Qui phạm sản xuất tốt – GMP Cá biển có mối nguy Histamin không quá 72 giờ kể từ khi đánh bắt, cam kết, về việc không sử dụng bất kỳ hóa chất hoặc kháng sinh (ure, borat, chloramphenicol,…) trong bảo quản nguyên liệu, về việc chịu trách nhiệm trước pháp luật nếu vi phạm cam kết. Chủ ghe hoặc người được ủy quyền phải ký vào giấy cam kết. Nếu không có Giấy cam kết hoặc nội dung trong Giấy cam kết không phù hợp với quy định, với thực tế thì QC có quyền từ chối nhận lô nguyên liệu. Điều kiện vệ sinh: Xem xét tình trạng vệ sinh của dụng cụ bảo quản, của phương tiện vận chuyển và của nguyên liệu. Từ chối tiếp nhận nguyên liệu nếu điều kiện vệ sinh không đạt yêu cầu. Điều kiện bảo quản: Ngoài vấn đề vệ sinh, nguyên liệu phải được bảo quản lạnh đúng cách, được phủ đá xay đầy đủ. Các kết chứa nguyên liệu không được quá đầy,chừa khoảng trống để phủ đá, đồng thời tránh cho cá không bị dập bể khi chồng các kết nguyên liệu lên nhau. Nhiệt độ nguyên liệu tại thời điểm tiếp nhận phải ≤ 4 o C. Lấy phần nguyên liệu trong mỗi thùng bảo quản hoặc những vị trí được cho là có nhiệt độ cao nhất (lấy ít nhất ở 3 vị trí), sử dụng nhiệt kế cầm tay ghim đầu cảm ứng nhiệt vào trung tâm nguyên liệu chờ số đo nhiệt độ hiển thị ổn định, bấm dừng, đọc số đo và ghi chép vào hồ sơ. Nếu nhiệt độ bảo quản nguyên liệu lớn hơn 4 o C thì không nhận lô hàng. Kiểm tra độ tươi, chủng loại, cỡ: Nhiệt độ và độ tươi là hai chỉ tiêu rất quan trọng đối với các loài cá biển có mối nguy histamin.Việc bảo quản lạnh đúng cách cho cá sau khi đánh bắt và khi vận chuyển, kết hợp với việc rút ngắn thời gian bảo quản cho đến khi giao nguyên liệu tại xí nghiệp là điều kiện tốt đảm bảo độ tươi cho cá, ngăn ngừa mối nguy histamine. Chủ ghe phải cam kết thời gian bảo quản cá kể từ khi đánh bắt đến lúc giao tại xí nghiệp là không quá 72 giờ. Những con cá có màu mắt chuyển sang hồng, đỏ; đường chỉ vàng trên thân đã nhạt màu và da bụng có đường răng, độ đàn hồi của cơ thịt kém, thậm chí có con bị bể bụng, là những con cá có độ tươi không đạt yêu cầu, phải loại bỏ.Chỉ nhận cá có màu sắc tươi sáng tự nhiên, cơ thịt chắc, đàn hồi, tanh tự nhiên, đúng chủng loài, kích cỡ phù hợp với chất lượng thành phẩm. Trong mỗi lô nguyên liệu, chọn ngẫu nhiên ít nhất 118 con cá để kiểm tra độ tươi. Nếu tỉ lệ cá có độ tươi không đạt yêu cầu lớn hơn 2,5% thì kết luận độ tươi của lô nguyên liệu là không đạt. Từ chối lô nguyên liệu có độ tươi không đạt. Hoá chất bảo quản: dùng giấy thử nhanh để kiểm tra định tính sự hiện diện của borat. Chỉ nhận nguyên liệu khi kết quả trên giấy thử âm tính. Định kỳ hoặc khi cần thiết lấy mẫu nguyên liệu từ mỗi chủ ghe cung cấp kiểm thẩm tra các chỉ tiêu vi sinh, histamin, borat, ure, chloramphenicol (theo kế hoạch do Giám đốc phê duyệt) tại các Phòng kiểm nghiệm đã được công ty ký hợp đồng- NAFIQAD VI, CASE, INTERTEK. Không tiến hành trong khu vực tiếp nhận nguyên liệu bất cứ hoạt động nào khác ngoài việc tiếp nhận nguyên liệu cá biển trên. 3.1. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU Chất lượng tươi tốt, màu sắc tự nhiên. Mùi tanh tự nhiên, cơ thịt săn chắc và đàn hồi. Trọng lượng: Chỉ nhận nguyên liệu có trọng lượng từ 100gr /con trở lên. 3.2. NHẬN Sau kiểm tra nguyên liệu đạt yêu cầu thì tiến hành tiếp nhận. Không được đổ cá nguyên liệu trực tiếp xuống nền nhà, kéo lê kết chứa nguyên liệu, mà phải vận chuyển trên các xe chuyên dùng. Các dụng cụ dùng ở công đoạn này: Kết màu đỏ chứa nguyên liệu 57x 39x25cm. Nguyên liệu được nhận theo thứ tự từ lô này đến lô khác. Đổ từng sọt cá lên bàn. Qui phạm sản xuất tốt – GMP Cá biển có mối nguy Histamin Nguyên liệu sau khi tiếp nhận cho vào các kết nhựa màu đỏ có kích thước 57x 39x25cm mỗi kết khoảng 40 ÷ 50 Kg. Khi đủ số lượng thì tiến hành cân. Nguyên liệu không đạt yêu cầu được chứa trong các dụng cụ riêng và chuyển ra ngoài khu vực tiếp nhận. Sau đó chuyển nhanh nguyên liệu đạt chất lượng vào khu vực chế biến. 3.3. RỬA 1 Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa qua 02 thùng nước sạch, lạnh. Cho đá vảy vào khoảng 1/3 thùng, thêm nước vào đầy thùng để đạt nhiệt độ ≤ 10 o C. Thùng thứ hai làm tương tự. Nguyên liệu sau khi cân, chuyển sang thành 2 kết (khoảng 25Kg/kết). Nhúng kết vào thùng nước rửa thứ nhất, dùng tay đảo nhẹ, gạt tạp chất ra ngoài. Nhấc lên và chuyển sang thùng thứ 2, làm tương tự. Sau khi rửa được 5 kết thì bổ sung đá. Thay nước sau khi rửa tối đa 10 kết (tương đương 250 Kg nguyên liệu) Sau khi tiếp nhận nguyên liệu được chuyển qua công đoạn Sơ chế - Rửa 2 hoặc Bảo quản nguyên liệu. 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này. Công nhân khâu tiếp nhận phải tuân thủ đúng theo qui phạm này. QC khâu tiếp nhận chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát từng lô và ghi chép kết quả vào biểu mẫu báo cáo TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA 1, tần suất 1 giờ/lần. Hồ sơ theo dõi tiếp nhận nguyên liệu được lưu giữ ít nhất 02 năm. Qui phạm sản xuất tốt – GMP Cá biển có mối nguy Histamin Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH GMP 13.2. BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 1. QUI TRÌNH Nguyên liệu sau khi tiếp nhận có thể chuyển ngay sang công đoạn Sơ chế- Rửa 2 hoặc Bảo quản nguyên liệu lại tuỳ theo số lượng nguyên liệu nhập vào và tiến độ sản xuất của nhà máy. Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤ 4 o C. Thời gian bảo quản không quá 6 giờ. Sau đó chuyển qua công đoạn Sơ chế- Rửa 2. Trên mỗi thùng phải gắn thẻ ghi mã số lô, ngày, giờ bắt đầu bảo quản, tên chủ ghe, số thứ tự/số lượng thùng nguyên liệu. 2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO Nguyên liệu được bảo quản lại ở nhiệt độ thấp, có hạn chế thời gian để đảm bảo chất lượng ổn định, ngăn ngừa độc tố histamin hình thành hoặc gia tăng quá mức, gây độc cho người tiêu dùng; hạn chế đến mức tối đa nguyên liệu bị hư hỏng, đảm bảo ổn định tiến độ sản xuất của nhà máy. Việc gắn thẻ ghi các thông tin như trên giúp kiểm soát tốt thời gian bảo quản của mỗi lô nguyên liệu, giúp kiểm soát tổng thời gian tại các công đoạn chế biến có mối nguy sinh Histamin, giúp việc truy xuất khi thành phẩm có vấn đề về an toàn vệ sinh. 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực bảo quản phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 03. Công nhân tham gia bảo quản, cán bộ QC giám sát công đoạn này phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08. Nước và nước đá cho bảo quản phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 01& SSOP 02 Nguyên liệu được bảo quản theo từng lô, từng loại , từng size và có ký hiệu riêng. Cá dùng làm đông dạng filê và làm đông dạng nguyên con được bảo quản riêng. Cá được bảo quản trong nước muối 2-3%, ở nhiệt độ ≤ 4 o C , tỉ lệ nước đá: cá = 1:1, thời gian bảo quản không quá 6 giờ. Dùng các thùng cách nhiệt, loại 800 lít để bảo quản cá. Mỗi thùng bảo quản không quá 300 kg cá. Thường xuyên kiểm tra, 2giờ/lần. Chuẩn bị: Các thao tác chính khi bảo quản nguyên liệu: Đóng 02 chặt lỗ thoát nước ở hai bên hông thùng bảo quản. Cho vào thùng 30 lit nước muối bão hòa, cho nước sạch vào cho đến vạch 200 lít, tiếp đến cho vào 100 kg đá vảy. Khuấy trộn đều nước muối lạnh, rồi cho cá vào. Chú ý: - nên đổ cá từ từ và nhẹ nhàng, tránh làm dập bể cá, - nên đổ trải đều cá, không đổ dồn một chỗ, - mỗi lần chỉ nên đổ 15-20 kg Dùng dầm đảo nhẹ để san đều cá trong thùng, để cá tiếp xúc đều với nước muối lạnh. Chờ khoảng 30 phút sau đảo nhẹ cá một lần nữa đồng thời đo nhiệt độ nước muối. Nếu nhiệt độ lớn hơn Qui phạm sản xuất tốt – GMP Cá biển có mối nguy Histamin 4 o C thì thêm vào 2-3 kết đá vảy nữa ( khoảng 40-50 kg đá vảy), đảo nhẹ-đều rồi đo nhiệt độ, độ mặn. Nếu độ mặn đạt 2-3% và nhiệt độ nhỏ hơn 4 o C thì mới đậy nắp thùng lại. Nếu nhiệt độ vẫn lớn hơn 4 o C thì phải kiểm tra xem có sai sót gì trong cân đong nước, đá không? Trên mỗi thùng ghi ký hiệu số lô, ngày, giờ bảo quản (tiếp nhận), tên chủ ghe, số thứ tự/số lượng thùng bảo quản. Thời gian bảo quản không được quá 6 giờ, nếu lượng nguyên liệu nhiều và tiến độ sản xuất không đáp ứng kịp thời thì sau 6 giờ phải bảo quản lại toàn bộ lô hàng. Luôn duy trì nhiệt độ ≤ 4 o C trong quá trình bảo quản. QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm theo dõi công nhân khi bảo quản nguyên liệu, kiểm tra cách ghi các ký hiệu trên thùng cách nhiệt. Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu bảo quản với tần suất 2 giờ /lần. Kiểm tra theo thứ tự: thùng nào bảo quản trước thì kiểm tra trước. Sau khi bảo quản nguyên liệu được chuyển qua công đoạn Sơ chế - Kiểm ký sinh trùng- Rửa 2. 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức duy trì việc thực hiện quy phạm này. Công nhân bảo quản phải tuân thủ đúng theo qui phạm này. QC giám sát công đoạn này chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát theo từng lô. Kiểm tra các thông số kỹ thuật (Nhiệt độ bảo quản, thời gian bảo quản, các số liệu trên thùng bảo quản…), các yêu cầu vệ sinh theo từng lô hàng với tần suất 2 giờ/ lần. Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn “BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU” - Cập nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi bảo quản nguyên liệu được lưu giữ ít nhất 02 năm. Qui phạm sản xuất tốt – GMP Cá biển có mối nguy Histamin Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH GMP 13.3. SƠ CHẾ – KIỂM KÝ SINH TRÙNG - RỬA 2 1. QUI TRÌNH Sau công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu (hoặc sau Bảo quản nguyên liệu), nguyên liệu được chuyển sang công đoạn Sơ chế- Kiểm ký sinh trùng- Rửa 2. Tại công đoạn này nguyên liệu được làm sạch vẩy, sạch mang, sạch nội tạng. Dùng mắt kiểm tra trong ổ mang, trong ổ bụng từng bán thành phẩm có ký sinh trùng hay không, nếu có thì loại bỏ bán thanh phẩm đó. Bán thành phẩm không có ký sinh trùng được rửa qua 02 thùng nước sạch và lạnh. Luôn duy trì bán thành phẩm ở nhiệt độ ≤ 6 o C. Sau Rửa 2, chuyển nhanh bán thành phẩm sang công đoạn Phân cỡ/ loại- Rửa 3 . 2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO Nguyên liệu được sơ chế nhằm loại bỏ các phần không ăn được, tạo hình thức sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng. Duy trì nhiệt độ thấp để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trên bán thành phẩm. Rửa nhằm loại bỏ tạp chất và giảm thiểu lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. 5. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ Dụng cụ sản xuất chuyên dùng, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực Sơ chế phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 03 và trong tình trạng tốt. Công nhân tham gia sản xuất, cán bộ QC giám sát công đoạn này phải chuyên trách và phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08. Nước và nước đá sử dụng cho công đoạn này phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 01& SSOP 02. Mỗi thùng nguyên liệu được xem như một mẻ. Một lô nguyên liệu gồm nhiều mẻ. Phải thực hiện quá trình chế biến theo từng mẻ riêng biệt để kiểm soát tổng thời gian chế biến của mỗi mẻ. Không tiến hành trong khu sơ chế bất cứ hoạt động nào khác việc sơ chế cá biển. 5.1. SƠ CHẾ Lần lượt đổ từng mẻ nguyên liệu lên bàn sơ chế, đắp đá lạnh, 10-15 kg/2công nhân. Dùng tay không thuận vừa lật nắp mang vừa giữ chặt đầu cá, tay thuận cầm dao lách mũi dao cắt tách mang cá, kế đến dùng tay thuận móc mang cá ra. Tiếp theo dùng tay không thuận đè dọc thân cá, tay thuận đè mũi dao rạch một đường 5-7 cm ở bụng để lấy sạch nội tạng, dùng nhíp gấp hết phần chỉ máu ở mang và bụng cá kết hợp kiểm ký sinh trùng . Sau đó rửa qua thau vàng cho sạch, tiếp theo đựng vào thau xanh dương đắp đá chờ kiểm ký sinh trùng. Nội tạng và mang cá bỏ vào sọt tròn đỏ. Không để khối lượng lớn nguyên liệu trên bàn xử lý trong thời gian dài, tối đa 10-15 Kg (có đắp đá vảy) cho 2 công nhân xử lý trong thời gian không quá 15 phút, luôn giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 6 o C bằng cách bổ sung thêm đá vảy. Thao tác sơ chế phải nhanh và chính xác, sơ chế từng con một. Qui phạm sản xuất tốt – GMP Cá biển có mối nguy Histamin Phế liệu trong khi sơ chế cho vào các thau màu đỏ ∅: 38 cm sau đó tập trung vào các kết vuông kín màu xanh đậm và chuyển ra ngoài. BTP sau khi làm sạch mang, nội tạng được chuyển qua công đoạn kiểm ký sinh trùng. Kiểm ký sinh trùng: BTP sau khi sơ chế được kiểm tra ký sinh trùng. Từng BTP được kiểm tra ký sinh trùng bằng mắt, kiểm tra trong khoang bụng, mang, loại bỏ những BTP bị nhiễm ký sinh trùng. Kiểm tra ký sinh trùng:Ký sinh trùng là các loài giun sán. Công nhân sơ chế: + Trước khi sơ chế công nhân sẽ loại bỏ những con cá bị lở da, lở mang là những con cá có mối nguy bị nhiễm ký sinh trùng và báo cho KCS biết. + Trong khi sơ chế, công nhân sơ chế sẽ quan sát kỹ các nắp mang, khoang bụng, để phát hiện các loại giun sán hoặc các dấu hiệu không bình thường để riêng và báo cho KCS. KCS phụ trách: + Tại bàn kiểm ký sinh trùng, tổ trưởng sẽ kiểm tra kỹ nắp mang, khoang bụng của từng con cá. Nếu có dấu hiệu bất thường thì để riêng cho KCS kiểm tra lại: Nếu đúng là ký sinh trùng thì loại bỏ luôn. Thẩm tra ký sinh trùng: Cứ 30 phút/lần, KCS lấy 3÷ 4 kg cá vừa được kiểm tra để kiểm tra lại kỹ từng con trong nắp mang, trong khoang bụng, nếu phát hiện có ký sinh trùng thì phải kiểm tra lại tòan bộ số cá vừa mới sơ chế từ lần thẩm tra trước đó. Nếu không phát hiện thì chuyển lô hàng sang công đọan phân cỡ. Sau khi kiểm tra ký sinh trùng cá được đựng trong các kết hở xanh dương đắp đá cho chuyển sang công đoạn rửa 2. 5.2. RỬA 2 Bán thành phẩm sau khi sơ chế và kiểm ký sinh trùng được rửa qua 02 thùng nước sạch, lạnh. Chuẩn bị 02 thùng nước sạch làm lạnh bằng đá vảy đến nhiệt độ ≤ 10 o C như sau: Cho đá vảy đến 1/3 thùng, thêm nước vào đầy thùng, đảo đều, dùng nhiệt kế để đo, điều chỉnh cho đến nhiệt độ phù hợp bằng cách thêm nước đá. Bán thành phẩm sau khi sơ chế và kiểm ký sinh trùng, được chuyển sang các rổ rửa màu xanh ngọc ∅: 38 cm, mỗi rổ chứa khoảng 3 - 4Kg bán thành phẩm. Lần lượt rửa qua 02 thùng nước trên: nhúng ngập rổ bán thành phẩm trong nước, dùng tay đảo đều và gạt tạp chất ra ngoài. Nhấc rổ lên và chuyển sang thùng thứ 2 rửa tương tự. Thêm đá sau khi rửa 15 rổ. Thay nước sau khi rửa tối đa 30 rổ. Bán thành phẩm sau khi rửa được chuyển sang các kết vuông hở màu xanh đậm 57x39x25cm, phủ đá vảy để giữ cá ở nhiệt độ ≤ 6 o C. Thời gian hoàn thành công đoạn Sơ chế- Kiểm ký sinh trùng- Rửa 2 không được quá 2 giờ cho mỗi mẻ nguyên liệu. * XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN. - Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏ vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng 1 kg trước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại - Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau: + Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt. + Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm + Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm + Bước 4: Rửa qua thau nước sạch Qui phạm sản xuất tốt – GMP Cá biển có mối nguy Histamin [...]... Người xét duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH GMP 13.9 Tham chiếu GMP 1.12 THAY BAO BÌ Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Qui phạm sản xuất tốt – GMP Cá biển có mối nguy Histamin Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH GMP 13.10 BẢO QUẢN-XUẤT HÀNG 1... lạnh đến với tất cả hàng hoá trong kho một cách điều hoà và liên tục Không được xếp các kiện sản phẩm sát tường, nền Các khoảng cách như sau: Cách thành kho: 15-20 cm Mặt dưới cách sàn: 10-15 cm Mặt trên cách trần: 40-50 cm Cách bóng đèn: 40-50 cm Cách dàn lạnh: 80-100 cm Giữa các lô hàng: 20 cm Lối đi: 0.8-1.0 m Qui phạm sản xuất tốt – GMP Cá biển có mối nguy Histamin Sắp xếp hàng trong kho theo lô và... này được lưu giữ ít nhất 02 năm Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Nơi nhận : Người xét duyệt + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Qui phạm sản xuất tốt – GMP Cá biển có mối nguy Histamin QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH GMP 13.5 RỬA 4-CHỜ RÁO 1 QUI TRÌNH Sau công đoạn Phân cỡ/loại- Rửa 3 hoặc Bảo quản BTP, bán thành phẩm được chuyển sang công đoạn Rửa 4- Chờ... hiểm nếu xếp các kiện hàng không an toàn, dễ đỗ ngã Vì vậy khi xếp kho cần phải chú ý đến nguyên tắc này Cách sắp xếp các kiện hàng: Các kiện sản phẩm được xếp trên các Pallet theo từng lô, từng chủng loại, qui cách, cỡ, thành từng cụm riêng biệt Mỗi cụm nên xây thành các cây thống nhất nhau Gồm các tụ 5, 7, 8… tuỳ theo kích thước thùng bảo quản mà chọn tụ thích hợp Không được dẫm lên các thùng hàng... và gạt các tạp chất ra ngoài Nhấc lên, chuyển qua thau thứ 2, rồi thứ 3 rửa tương tự Thời gian rửa mỗi rổ khoảng 30 giây Thay nước sau khi rửa tối đa 20 rổ Sau khi rửa, các rổ Bán thành phẩm được chuyển sang dàn để ráo Thời gian để ráo không quá 5 phút, theo thứ tự trên giá Không để các rổ chồng lên nhau Khi ráo nước thì xếp cá lên băng chuyền Qui phạm sản xuất tốt – GMP Cá biển có mối nguy Histamin. .. để được Qui phạm sản xuất tốt – GMP Cá biển có mối nguy Histamin nước rửa có nhiệt độ to ≤ 10oC Sử dụng 02 thau màu đỏ ∅: 57 cm, dung tích 40 lít Chuyển cá sang các rổ màu xanh đậm có dấu phân biệt để rửa, mỗi lần rửa không quá 3 kg Bán thành phẩm Nhúng rổ vào thùng nước chuẩn bị ở trên, dùng tay đảo nhẹ để loại bỏ tạp chất, thời gian rửa mỗi rổ khoảng 30 giây, gạt các tạp chất ra ngoài Thêm đá sau... HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Qui phạm sản xuất tốt – GMP Cá biển có mối nguy Histamin Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH GMP 13.6 CẤP ĐÔNG 1 QUI TRÌNH Sau Rửa 4- Chờ ráo, cá được xếp lên băng chuyền để cấp đông IQF Chạy khởi động máy khoảng 1 giờ, nhiệt độ phòng đông đạt - 36 oC ÷ - 38oC mới đưa sản phẩm vào băng... chạy đông…), các yêu cầu vệ sinh theo từng mẻ đông Với tần suất 1 giờ / lần Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn CẤP ĐÔNG Cập nhật và lưu trữ hồ sơ Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Qui phạm sản xuất tốt – GMP Cá biển có mối nguy Histamin Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN... Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH GMP 13.4 PHÂN CỠ/LOẠI -RỬA 3 - BẢO QUẢN BTP 1 QUI TRÌNH Sau công đoạn Sơ chế- Kiểm ký sinh trùng- Rửa 2, bán thành phẩm được chuyển qua công đoạn Phân cỡ/loại- Rửa 3 hoặc Bảo quản BTP Bán thành phẩm được phân thành các cỡ/loại theo yêu cầu khách hàng sau đó được rửa qua nước... rửa…) các yêu cầu vệ sinh theo từng mẻ hàng với tần suất 1giờ/lần và kiểm thẩm tra ký sinh trùng theo tần suất 30 phút/lần Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ - RỬA 2 và biểu mẫu KIỂM KÝ SINH TRÙNG Tiến hành cập nhật hồ sơ Hồ sơ theo dõi được lưu giữ ít nhất 02 năm Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Qui phạm sản xuất tốt – GMP Cá biển có mối nguy Histamin . luật nếu vi phạm cam kết. Chủ ghe hoặc người được ủy quyền phải ký vào giấy cam kết. Nếu không có Giấy cam kết hoặc nội dung trong Giấy cam kết không phù. biển Cà Mau,…) Cam kết của chủ ghe cung cấp: chủ ghe cung cấp nguyên liệu phải kèm theo lô hàng Giấy cam kết về nguồn gốc nguyên liệu, cam kết nguyên liệu