Chương 1 TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN CHẾ BIẾN VÀ MỐI QUAN HỆ GIỮA MÔI TRƯỜNG VÀ NÔNG SẢN I. Mục đích: Giúp sinh viên nắm được vai trò và tầm quan trọng của công tác bảo quản và chế biến nông sản. Những tổn thất sau thu hoạch và nguyên nhân của nó. Trang bị cho sinh viên những kiến thức về khí tượng của môi trường bảo quản và mối quan hệ giữa môi trường và nông sản. II. Yêu cầu: Sinh viên hiểu được mục đích của môn học Bảo quản và Chế biến nông sản. Sinh viên nắm được điều kiện khí hậu của Việt Nam và sự ảnh hưởng của điều kiện khí hậu đến công tác bảo quản. Nắm được đặc điểm của nông sản khi bảo quản và mối quan hệ giữa môi trường bảo quản đến nông sản III. Phân bổ nội dung trong chương: Chương có dung lượng 2 tiết Tiết 1. Tầm quan trọng của vấn đề bảo quản và chế biến nông sản Tiết 2: Mối quan hệ giữa môi trường và nông sản. Nội dung cụ thể như sau. 1.1. Tầm quan trọng của công tác bảo quản và chế biến 1.1.1 Những thiệt hại trong quá trình bảo quản: Nước ta là nước nông nghiệp nhiệt đới, quanh năm bốn mùa đều có sản phẩm thu hoạch, đòi hỏi phải bảo quản, chế biến nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm. Việc đảm bảo và nâng cao chất lượng nông sản có ý nghĩa to lớn, nhiệm vụ của sản xuất không chỉ đạt được về mặt số lượng mà còn phải đảm bảo về chất lượng. Chất lượng của nông sản tốt sẽ kéo dài thời gian sử dụng và giảm 1 bớt sự chi tiêu của nhà nước, hạ thấp được mức thiệt hại có thể xảy ra. Việc đảm bảo những loại hạt giống có chất lượng cao, những loại nông sản có phẩm chất tốt sẽ cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến để sản xuất ra nhiều hàng hóa đa dạng đáp ứng yêu cầu trong nước và xuất khẩu. Để tăng được 1% năng suất ngoài đồng trên một diện tích lớn là điều rất khó khăn, nhưng khi thu hoạch về nếu không bảo quản tốt thì nông sản phẩm sẽ bị hao tổn rất lớn về khối lượng và chất lượng. Trong quá trình sản xuất, chất lượng nông sản phẩm chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố môi trường, điều kiện kỹ thuật canh tác, kỹ thuật thu hái vận chuyển. Trong quá trình bảo quản, sơ chế cất trữ nông sản lại luôn chịu ảnh hưởng của các yếu tố môi trường làm biến đổi chất lượng, gây lên những tổn thất sau thu hoạch, ảnh hưởng không nhỏ đến nền kinh tế quốc dân. Theo thống kê của Liên hiệp quốc, mỗi năm trung bình thiệt hại của thế giới về lương thực chiếm từ 15-20% tính ra tới 130 tỷ đô la, đủ nuôi được 200 triệu người trong 1 năm (Trần Minh Tâm, 2004). Theo tài liệu điều tra của FAO (tổ chức lương thực và nông nghiệp thế giới) hàng năm trên thế giới có tới 6-10% số lượng lương thực bị tổn thất trong quá trình bảo quản trong kho, riêng các nước có kỹ thuật bảo quản kém, các nước nhiệt đới thì tỷ lệ này lên tới 20% (Trần Minh Tâm, 2004). Ở nước ta sự thiệt hại gây ra trong quá trình bảo quản, cất trữ cũng là một con số đáng kể. Tình trung bình đối với các loại hạt, tổn thất sau thu hoạch là 10%, đối với cây có củ là 10-20%, đối với rau quả là 10-30%. Hàng năm trung bình thiệt hại là 15%, tính ra hàng vạn tấn lương thực bị bỏ đi, có thể nuôi sống hàng triệu người. Trong quá trình bảo quản, sự hao hụt của nông sản được biểu hiện ở 2 dạng: hao hụt trọng lượng và chất lượng. - Hao hụt về trọng lượng: Sự giảm trọng lượng của nông sản có thể xảy ra do hậu quả của các hiện tượng vật lý và sinh học. Ví dụ về sự hao hụt lý học như hiện tượng thoát hơi 2 nước từ nông sản ra ngoài. Tuy nhiên các sản phẩm khác nhau thì quá trình thoát hơi nước cũng khác nhau. Loại hao hụt về lý học khác là sự xáo trộn khi vận chuyển, sắp xếp, bảo quản bị vỡ nát cơ giới tạo ra những hạt bụi cám. Càng xáo trộn mạnh, sự tổn thất này càng lớn. Sự hao hụt về khối lượng còn do các quá trình sinh học như quá trình hô hấp làm cho lượng chất khô trong nông sản bị hao hụt rất lớn. Khi bảo quản trong điều kiện tối ưu thì hao hụt này là không đáng kể. Đối với các loại hạt nếu bảo quản tốt thì hao hụt này không vượt quá giới hạn sai số của phép cân. Ngoài ra hao hụt trọng lượng còn do sự phát sinh, phát triển và gây hại của côn trùng hại nông sản. - Hao hụt về chất lượng: Khi tổ chức bảo quản tốt có thể hạn chế sự giảm về chất lượng. Sự giảm chất lượng xảy ra khi bảo quản lâu hơn giới hạn gọi là độ bảo quản của sản phẩm (độ bảo quản của sản phẩm là giai đoạn mà trong đó hạt vẫn giữ được những tính chất kỹ thuật hoặc tính chất thực phẩm của nó). Sự giảm chất lượng nông sản xảy ra không chỉ do bảo quản quá thời hạn mà chủ yêu do các quá trình bất lợi: sự nảy mầm sớm, hiện tượng hô hấp hoặc những biến đổi hóa sinh, tác động của vi sinh vật và côn trùng gây hại. Tóm lại sự hao hụt về khối lượng và chất lượng là hai loại không thể tránh được trong quá trình bảo quản. Khi bảo quản tốt thì những hao tổn này không vượt quá tiêu chuẩn quy định. Trong thời gian qua, chất lượng lương thực tiêu dùng còn thấp, hiệu quả sử dụng nông sản, thực phẩm chưa cao, các hoạt động sau thu hoạch như gia công, bảo quản, xử lý…chưa được quan tâm, kho tàng, các trang thiết bị phục vụ công tác bảo quản còn nhiều hạn chế nên hiệu quả bảo quản chưa cao. Vì vậy, những biện pháp kỹ thuật của công nghệ sau thu hoạch nói chung và bảo quản và chế biến nói riêng là nội dung chủ yếu trong chiến lược phát triển nông nghiệp và nông thôn, đặc biệt là trong thời kỳ Công nghiệp hóa - Hiện đại hóa đất nước. 3 1.1.2. Vai trò của công tác bảo quản trong sản xuất nông nghiệp. Bảo quản là một môn khoa học bao gồm bảo quản giống và bảo quản các nông sản phẩm khác. Nó đòi hỏi phải nắm được các hiện tượng sống của nông sản, mối quan hệ khăng khít giữa môi trường và nông sản và những hoạt động sinh học có ảnh hưởng trực tiếp đến nông sản trong quá trình bảo quản. Mục đích của công tác bảo quản nhằm: - Bảo quản giống để đảm bảo cho tái sản xuất mở rộng. - Đảm bảo cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến - Bảo quản bán thành phẩm sơ chế. - Sơ chế, bảo quản tại chỗ trong từng điều kiện thực tế vùng sản xuất. Vì vậy công tác bảo quản phải giải quyết được 3 yêu cầu chính sau: - Đảm bảo hao hụt trọng lượng là thấp nhất - Hạn chế sự thay đổi về chất lượng. - Chi phí, giá thành thấp trên một đơn vị sản phẩm bảo quản. Vai trò của công tác bảo quản và chế biến có thể được thể hiện ở hai góc độ: - Dưới góc độ sản xuất giống: Từ hạt giống ban đầu thông qua quá trình trồng trọt ngoài đồng tạo ra một khỗi lượng nông sản nhiều hơn ban đầu. Lượng hạt thu được thường giữ lại một phần để làm giống bảo đảm cho quá trình tái sản xuất còn phần lớn để tiêu dùng xã hội, dự trữ hoặc trao đổi buôn bán. Sau quá trình sản xuất, lượng hạt được giữ lại làm giống trở lại vị trí ban đầu, tính từ lúc thu hoạch, nhập kho, bảo quản và xuất kho chiếm khoảng thời gian trong năm, từ đó đặt ra vấn đề cần giải quyết đó là: Thực hiện quá trình bảo quản ngoài đồng ruộng (gieo trồng trở lại sau khi thu hoạch) đối với nông sản khó bảo quản để rút ngắn thời gian bảo quản, tăng chất lượng sản phẩm. Trong quá trình bảo quản trong kho phải xác định các thông số kỹ thuật hợp lý để tối ưu hóa quá trình bảo quản, thời gian bảo quản càng lâu càng tốt. 4 - Dưới góc độ tiêu dùng xã hội: Để đảm bảo cung cấp các sản phẩm cho nhân dân và cho công nghiệp chế biến cần phải có nguyên liệu dự trữ. Nông sản của chúng ta chỉ được tiêu thụ ngay một phần còn phần lớn các nông sản trước khi đem tiêu thụ phải được bảo quản, chế biến. Việc bảo quản nông sản trước khi tiêu thụ là một việc làm quan trọng để tăng năng suất và hiệu quả trong sản xuất. Nếu công tác bảo quản không được thực hiện đúng thì tổn thất của quá trình này sẽ rất lớn ảnh hưởng đến chất lượng nông sản và hiệu quả của quá trình sản xuất. 1.2. Đặc điểm khí tượng của môi trường bảo quản. - Đặc điểm của khí hậu Việt Nam. Nước ta là nước nằm ở vị trí đặc biệt của vùng nhiệt đới, chịu ảnh hưởng của gió mùa nên khí hậu chia thành hai mùa chính: Mùa nóng từ tháng 5 - 10 dương lịch và mùa lạnh từ tháng 11 - 4 dương lịch. Mùa nóng lại chia thành hai thời kỳ, thời kỳ ít mưa (tháng 5 - 6) thời kỳ mưa nhiều (tháng 7 - 10). Mùa lạnh cũng có thể chia thành hai thời kỳ, thời kỳ lạnh khô (tháng 11 - 1) và thời kỳ lạnh ẩm có mưa phùn (tháng 2 - 4). Ở miền bắc, khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm mưa nhiều, có sự phân hoá theo mùa rõ rệt mà mang tính biến động mạnh. Ở miền Nam, do điều kiện bức xạ dồi dào nên có chế độ nhiệt ít thay đổi trong năm và có chế độ mưa, ẩm phong phú, phân hoá rõ rệt theo gió mùa. Yếu tố khí hậu gây nhiều khó khăn cho công tác bảo quản nông sản là nhiệt độ và ẩm độ. Nhìn chung trên toàn lãnh thổ nước ta nhiệt độ là tương đối cao. Đó là một trong những yếu tố ngoại cảnh có tác động thúc đẩy các hoạt động sống của hạt, các quá trình sinh lý sinh hoá và hoạt động của các vi sinh vật gây hại khác. Đặc điểm nổi bật đáng chú ý của khí hậu miền Bắc nước ta là độ ẩm tương đối cao. Độ ẩm tương đối trung bình hàng năm ở nước ta là khoảng 85%. Thời kỳ khô nhất cũng trên 75% và thời kỳ ẩm nhất là trên 90% (đối với miền Bắc) còn độ ẩm tương đối trung bình hàng năm ở miền Nam trong khoảng 80-85%. 5 Độ ẩm không khí là một trong những yêu tố gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng nông sản khi bảo quản. Tất cả các loại nông sản phẩm đều có chứa một thuỷ phần nhất định gọi là thuỷ phần an toàn. Trong điều kiện nhiệt độ và ẩm độ vừa phải và thích hợp thì thuỷ phần của sản phẩm sẽ được giữ vững. Nếu độ ẩm của không khí quá cao thì nông sản phẩm sẽ hút ẩm làm cho thuỷ phần tăng lên và hàng loạt các quá trình hoá học, lý học, sinh học… xảy ra liên tiếp và đồng thời là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Do đó độ ẩm không khí cao là yếu tố làm giảm chất lượng của nông sản phẩm. Ngoài yếu tố nhiệt độ và độ ẩm còn có các yếu tố khác của môi trường cũng ảnh hưởng đến nông sản phẩm khi bảo quản như lượng mưa, oxy không khí, ánh sáng… 1.3. Đặc điểm của nông sản khi bảo quản. Đối tượng nông sản phẩm mà chúng ta nghiên cứu để bảo quản và chế biến rất phong phú và đa dạng, bao gồm nhiều loại hình, đối tượng khác nhau. Nếu phân chia các loại nông sản theo đặc điểm hình thái và thành phần dinh dưỡng thì chúng gồm những đối tượng sau: Đối tượng hạt là loại hình chủ yếu của những sản phẩm nông nghiệp và quan trọng nhất trong đó hạt cây lương thực như lúa gạo, lúa mì, mạch, ngô… chủ yếu chứa lượng gluxit trong thành phần dinh dưỡng. Nhóm hạt chứa nhiều protein như đậu tương, nhóm hạt có nhiều dầu như lạc, vừng … Đối tượng quả như cam, chanh, quýt, chuối, dứa… Đối tượng là thân lá như chè, thuốc lá và các loại rau. Nếu dựa vào mục đích sử dụng ta có thể chia làm hai nhóm: Nhóm dùng để làm giống và nhóm dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến. Vì tính chất đa dạng, phong phú và phức tạp của các loại hình nông sản mà đặc điểm của chúng rất khác nhau yêu cầu kỹ thuật bảo quản cũng khác nhau. Sản phẩm nông nghiệp nước ta rất phong phú lúc nào cũng có sản phẩm để bảo quản, dự trữ…Vì thế vấn đề đặt ra là phải đảm bảo tốt chất lượng của nông sản phẩm mà chúng ta cần bảo quản. Đối với nông sản dùng làm giống để 6 tái sản xuất mở rộng, chúng ta phải giữ gìn tốt để tăng được tỷ lệ nảy mầm, sức nảy mầm, để tăng số lượng giống cho vụ sau. Đối với những sản phẩm làm nguyên liệu cho chế biến, chúng ta phải hạn chế đến mức thấp nhất sự giảm chất lượng sản phẩm. Việc nâng cao chất lượng và bảo quản chất lượng là hai bộ phận của công tác bảo quản nông sản. 1.4. Mối quan hệ giữa môi trường bảo quản và nông sản phẩm. Nông sản phẩm sau khi thu hoạch về được bảo quản và tồn trữ trong một điều kiện nhất định của môi trường. Sự thay đổi của những yếu tố môi trường đều có ảnh hưởng nhất định đến trạng thái của nông sản phẩm, ngược lại khi nông sản phẩm bị biến đổi về mặt sinh lý, sinh hoá…cũng có ảnh hưởng trở lại với môi trường. 1- Yếu tố đại khí hậu (môi trường xung quanh kho) Yếu tố tiểu khí hậu trong kho. Yếu tố vi khi hậu (trên bề mặt sản phẩm) Giữa 3 yếu tố trên có tác dụng qua lại với nhau. Đại khí hậu Tiểu khí hậu Vi khí hậu 11 2 3 7 Yếu tố đại khí hậu trực tiếp ảnh hưởng đến yếu tố tiểu khí hậu và vi khí hậu, mức độ ảnh hưởng phụ thuộc vào kết cấu các loại kho bảo quản tức là phụ thuộc vào sự ngăn cách giữa nông sản và môi trường xung quanh. Trong quá trình bảo quản, do hoạt động sống của hạt làm thay đổi yếu tố vi khí hậu trong kho, dần dần sẽ tác động đến yếu tố tiểu khí hậu. Do đó trong quá trình bảo quản chúng ta tác động làm thay đổi tiểu khí hậu trong kho và yếu tổ tiểu khí hậu này sẽ dần dần làm thay đổi yếu tố vi khí hậu để đạt được mục đích bảo quản. Đặc trưng của mối quan hệ 3 yếu tố này là nhiệt độ và độ ẩm của không khí. Hai tác nhân này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nông sản khi bảo quản. 1.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ Nhiệt độ là yếu tố khí hậu ảnh hưởng rất lớn đến quá trình bảo quản nông sản sau thu hoạch, khi nhiệt độ thay đổi làm thay đổi các quá trình vật lý, hóa học và sinh học trong nông sản. Do tính dẫn nhiệt của nông sản kém nên nhiệt độ của nông sản thay đổi theo nhiệt độ bình quân hàng tháng của môi trường nhưng chậm hơn và kéo dài hơn. Nhiệt độ trong kho cao nhất vào cuối tháng 7 và đầu tháng 8, thấp nhất vào cuối tháng 1 và đầu tháng 2. Nhiệt độ ở các tầng và các điểm khác nhau trong khối nông sản phần lớn cao hơn nhiệt độ bên ngoài môi trường vào các tháng mùa đông, nhiệt độ ở tầng giữa khối hạt bao giờ cũng cao hơn các tầng khác, có khi lên tới 40-42 o C vào các tháng mùa hè, nguyên nhân do khối hạt dẫn nhiệt chậm nên mặc dù nhiệt độ ngoài không khí giảm nhưng nhiệt độ trong khối nông sản v n không gi m. N u nh ng kho có k tẫ ả ế ở ữ ế c u k thu t không m b o, bí h i, ch thông gió không h p lý nhi t ấ ỹ ậ đả ả ơ ế độ ợ ệ độ kh i h t s luôn t ng m c dù nhi t không khí có gi m.ố ạ ẽ ă ặ ệ độ ả 1.4.2. nh h ng c a m không khí.Ả ưở ủ độẩ Nhìn chung m không khí n c ta l cao, trung bình kho ng 85%, độ ẩ ướ à ả ở m không khí nh v y n u nông s n ti p xúc th ng xuyên v i môiđộ ẩ ư ậ ế để ả ế ườ ớ tr ng thì m nông s n s t ng t ng ng. Khi m nông s n v t quá ườ độ ẩ ả ẽ ă ươ ứ độ ẩ ả ượ độ m an to n s gây ra nh ng bi n i b t l i nh các quá trình v t lý, hóa h c vẩ à ẽ ữ ế đổ ấ ợ ư ậ ọ à sinh h c x y m nh h n, vi sinh v t có i u ki n phát tri n v gây h i.ọ ả ạ ơ ậ đề ệ ể à ạ 8 Trong kh i h t thì b m t kh i h t l n i ch u nh h ng c a m môiố ạ ề ặ ố ạ à ơ ị ả ưở ủ độ ẩ tr ng nhi u nh t. i m gi a kh i h t ít ch u nh h ng c a y u t m môiưở ề ấ Để ữ ố ạ ị ả ưở ủ ế ố độ ẩ tr ng. S t ng th y ph n c a nông s n ph thu c r t nhi u v o ch t l ng kho.ườ ự ă ủ ầ ủ ả ụ ộ ấ ề à ấ ượ N u kho có ch t l ng kém thì s xâm nh p m t môi tr ng ngo i v o dế ấ ượ ự ậ ẩ ừ ườ à à ễ d ng v l m t ng m c a nông s n trong kho.à à à ă độẩ ủ ả 1.4.3. nh h ng c a th nh ph n không khí.Ả ưở ủ à ầ Th nh ph n không khí có nh h ng n ch t l ng c a nông s n khi b oà ầ ả ưở đế ấ ượ ủ ả ả qu n, oxy trong không khí có tác d ng thúc y quá trình hô h p hi u khí,ả ụ đẩ ấ ế t ng c ng quá trình oxy hóa trong nông s n, l m nh h ng n m u s c, mùiă ườ ả à ả ưở đế à ắ v c a s n ph m. Trong quá trình b o qu n ng i ta th ng gi m n ng oxyị ủ ả ẩ ả ả ườ ườ ả ồ độ gi m các quá trình sinh h c x y ra trong nông s n.để ả ọ ả ả 1.4.4. nh h ng c a vi sinh v t v côn trùng h i nông s nẢ ưở ủ ậ à ạ ả Các vi sinh v t: n m m c, vi khu n, côn trùng: sâu m t, chu t lậ ấ ố ẩ ọ ộ…à các i t ng h i nông s n v gây t n th t nông s n trong quá trình b o qu n.đố ượ ạ ả à ổ ấ ả ả ả N u kho b o qu n không m b o, k thu t b o qu n không t t s t o i u ki nế ả ả đả ả ỹ ậ ả ả ố ẽ ạ đề ệ cho vi sinh v t v côn trùng h i nông s n có i u ki n sinh tr ng, phát tri n vậ à ạ ả đề ệ ưở ể à gây h i.ạ Câu h i ôn t pỏ ậ Nêu m t s c i m khái quát v khí h u c a n c ta nh h ng nộ ố đặ để ề ậ ủ ướ ả ưở đế quá trình b o qu n nông s n.ả ả ả Trình b y các y u t c a môi tr ng có nh h ng n quá trình b oà ế ố ủ ườ ả ưở đế ả qu n.ả Ch ng 2.ươ NH NG T NH CH T C A NÔNG S N KHI B O QU NỮ Í Ấ Ủ Ả Ả Ả I. M c ích:ụ đ Giúp sinh viên n m c các c i m v hình d ng, c u t o, th nh ph nắ đượ đặ để ề ạ ấ ạ à ầ các ch t trong nông s n v các tính ch t v t lý c a nông s n.ấ ả à ấ ậ ủ ả II. Yêu c u:ầ Sinh viên n m c c i m gi i ph u c a các lo i nông s nắ đượ đặ để ả ẫ ủ ạ ả 9 Sinh viên n m c các tính ch t v t lý c a nông s n v nh h ng c aắ đượ ấ ậ ủ ả à ả ưở ủ các tính ch t n y n công tác b o qu n.ấ à đế ả ả Hi u c các th nh ph n c a các ch t có trong nông s n v nh ng bi nể đượ à ầ ủ ấ ả à ữ ế i c a chúng trong quá trình b o qu n.đổ ủ ả ả III. Phân b n i dung trong ch ng:ổ ộ ươ Ch ng có dung l ng 8 ti t h c v c phân b nh sau:ươ ượ ế ọ àđượ ổ ư Ti t 1: C u t o gi i ph u m t s lo i nông s n.ế ấ ạ ả ẫ ộ ố ạ ả Ti t 2: Dung tr ng v t tr ng; M t v tr ng r ng; Tính tan r i v tế ọ à ỷ ọ ậ độ àđộ ố ỗ ờ à ự ng phân lo i.độ ạ Ti t 3: Tính d n nhi t v l ng nhi t dung; Tính h p ph v nh h p ph .ế ẫ ệ à ượ ệ ấ ụ à ả ấ ụ Ti t 4: N c v các h p ch t nit .ế ướ à ợ ấ ơ Ti t 5: Gluxit (1).ế Ti t 6: Gluxit (2)ế Ti t 7: Lipit.ế Ti t 8: Vitamin v các axit h u c .ế à ữ ơ N i dung c th các b i nh sau:ộ ụ ể à ư 2.1. C u t o gi i ph u m t s h t v nông s n ph m.ấ ạ ả ẫ ộ ố ạ à ả ẩ 2.1.1. C u t o gi i ph u c a h t h ho th o.ấ ạ ả ẫ ủ ạ ọ à ả C u t o gi i ph u c a h t h ho th o không ng nh t song nhìn chungấ ạ ả ẫ ủ ạ ọ à ả đồ ấ chúng bao g m các ph n chính nh : v , l p al ron, phôi, n i nh .ồ ầ ư ỏ ớ ơ ộ ũ - V : ỏ V l l p b o v nông s n ch ng l i nh ng tác ng c a môi tr ng, vỏ à ớ ả ệ ả ố ạ ữ độ ủ ườ ỏ c ng kiên c c ng h n ch c m c nh h ng t bên ngo i v o. V cà ố à ạ ế đượ ứ độ ả ưở ừ à à ỏđượ c u t o t nhi u l p t b o v th nh ph n ch y u l xelluloza v hemixelluloza.ấ ạ ừ ề ớ ế à à à ầ ủ ế à à C n c v o c i m có th chia ra: ă ứ à đặ để ể Lo i v tr n: Ngô, lúa mì, u.ạ ỏ ầ đậ Lo i v tr u: Lúa, kê, i m ch ạ ỏ ấ đạ ạ - L p al ron:ớ ơ L l p t b o m ng n m phía trong v h t, sát v i l p n i nh , l p n yà ớ ế à ỏ ằ ở ỏ ạ ớ ớ ộ ũ ớ à t p trung nhi u ch t dinh d ng quan tr ng. H t có b t nh thóc thì l p n y cóậ ề ấ ưỡ ọ ạ ộ ư ớ à ch a nhi u gluxit, lipit, protein,vitamin, mu i khoáng Vì v y l p n y d b oxyứ ề ố … ậ ớ à ễ ị hoá v bi n ch t trong i u ki n b o qu n không t t. Khi say, xát, l p al ronà ế ấ đề ệ ả ả ố ớ ơ v n nát g i l cám, c ng say, xát k thì g o c ng tr ng, c ng d b o qu nụ ọ à à ỹ ạ à ắ à ễ ả ả nh ng các ch t dinh d ng, c bi t l vitamin b m t c ng nhi u.ư ấ ưỡ đặ ệ à ị ấ à ề - N i nh :ộ ũ 10 [...]... 20% Quá trình biến đổi của đường và tinh bột có liên quan chặt trẽ với nhau, quá trình biến đổi này không chỉ diễn ra trong quá trình bảo quản và chế biến mà ngay cả trong quá trình sinh trưởng phát triển và chín của nông sản Quá trình này phụ thuộc vào điều kiện môi trường, quá trình chín sau thu hoạch, quá trình bảo quản và chế biến, thời gian bảo quản và phưong pháp bảo quản và chế biến Quá trình... loại nông sản Trình bày các tính chất vật lý của nông sản và ảnh hưởng của chúng đến quá trình bảo quản Tính chất và những biến đổi trong quá trình bảo quản của các chất dinh dưỡng chính trong nông sản 34 Chương 3 NHỮNG HIỆN TƯỢNG SINH HỌC XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN I Mục đích: Giúp sinh viên nắm được các hiện tượng sinh học xảy ra trong quá trình bảo quản và ảnh hưởng của chúng đến chất lượng nông. .. an toàn của hạt 19 2.3 Thành phần, tính chất hoá học và sự biến đổi của các chất trong nông sản Thành phần chủ yếu của nông sản bao gồm nước, gluxit, protein, lipit, vitamin, chất khoáng…Tất cả các thành phần này đều bị biến đổi trong quá trình bảo quản và chế biến 2.3.1 Nước Nước chiếm tỷ lệ nhất định trong nông sản Trong các loại hạt và các nông sản ở dạng khô khác thì nước chiếm một tỷ lệ tương đối... khối hạt - Mật độ và độ trống rỗng phụ thuộc vào hình dạng và kích thước hạt, thành phần và loại tạp chất, độ ẩm của hạt và phương thức nhập kho - Mật độ và độ trống rỗng có ý nghĩa quan trọng trong quá trình bảo quản hạt Nó là môi trường sống của khối hạt, giúp hạt hô hấp, hấp phụ và giải hấp 14 phụ đồng thời giúp ta điều chỉnh nhiệt độ, ẩm độ và sử dụng thuốc phòng trừ sâu mọt hại nông sản Cách tính... thời gian bảo quản (Trần Minh Tâm, 2004) 65 - 75% 60 - 70% 22 12 - 20% Ngô Lúa mì Khoai tây Sự chuyển hoá các chất chứa nitơ trong quá trình bảo quản còn phụ thuộc vào phương pháp bảo quản: nếu rau quả dùng C2H4 để bảo quản thì có thể làm tăng lượng nitơ protein, còn nếu dùng CO2 thì nitơ protein giảm Trong điều kiện bảo quản thoáng thì quá trình phân giải nitơ protein mạnh hơn bảo quản kín và đối với... ra môi trường quá trình này cũng dừng lại khi thuỷ phần của hạt cân bằng với độ ẩm không khí Thuỷ phần cân bằng của hạt là độ ẩm của hạt mà tại đó hạt không hấp phụ cũng như không nhả hấp phụ ẩm Thuỷ phần cân bằng phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm không khí, thuỷ phần, nhiệt độ của hạt và chất lượng hạt khi bảo quản Do đó trong quá trình bảo quản cần khống chế các điều kiện của môi trường bảo quản và chất... khuếch tán các chất khí, hơi vật chất vào trong nông sản hoặc từ trong nông sản ra ngoài Do giữa các tế bào của hạt có hệ thống mao dẫn, đó là điều kiện cho hạt hút ẩm và khí từ môi trường, đồng thời trong những điều kiện nhất định hạt có thể nhả các chất khí, hơi ra môi trường Thông thường người ta thấy hiện tượng hấp phụ chiếm ưu thế hơn nhả hấp phụ Trong quá trình bảo quản nếu để hạt gần các chất khí,... nảy mầm của hạt và củ giống trong thời gian bảo quản Tiết 2: Hiện tượng thoát hơi nước trong quá trình bảo quản; Độ chín của nông sản và quá trình chín sau thu hoạch Tiết 3: Hiện tượng hô hấp trong quá trình bảo quản Tiết 4: Quá trình tự bốc nóng Nội dung cụ thể của các tiết như sau: 3.1 Các hiện tượng sinh lý xảy ra trong quá trình bảo quản 35 3.1.1 Trạng thái ngủ nghỉ của hạt nông sản - Khái niệm:... hạt khác Một loại biến đổi quan trọng khác của protein trong quá trình bảo quản là sự biến tính của protein, đó là sự phá vỡ các liên kết nước trong phân tử protein làm cho nó bị đông tụ không thuận nghịch Tác nhân gây biến tính có thể do nhiệt, hoá chất hay bức xạ Sự biến tính có thể xảy ra trong quá trình bảo quản trong thời gian dài một số rau quả Ví dụ bảo quản đậu lâu năm Sự biến tính này chỉ... hút các hoá chất đó vào làm ảnh hưởng đến chất lượng hạt Tuy nhiên ta có thể lợi dụng hiện tượng hấp phụ để xử lý hạt khi bị sâu mọt bằng hoá chất vì sau khi hấp phụ hạt sẽ dần nhả hấp và không ảnh hưởng đến chất lượng của hạt - Tính hấp phụ của hạt phụ thuộc vào: 18 Áp suất không khí giữa môi trường và hạt càng lớn thì khả năng hấp phụ của hạt tăng Sự trao đổi khí giữa hạt và môi trường càng lớn thì . của công tác bảo quản nông sản. 1.4. Mối quan hệ giữa môi trường bảo quản và nông sản phẩm. Nông sản phẩm sau khi thu hoạch về được bảo quản và tồn trữ trong. trường bảo quản và mối quan hệ giữa môi trường và nông sản. II. Yêu cầu: Sinh viên hiểu được mục đích của môn học Bảo quản và Chế biến nông sản. Sinh viên