Đại học Bách Khoa Hà Nội Viện đào tạo sau đại học  Tiểu luận Đề tài: Hệ thống phân phối nhũ tương trong thực phẩm chức năng GVHD: PGS. TS Nguyễn Thị Minh Tú Học viên : Hồ Văn Duy Nguyễn Thị Hà Giới thiệu  Mặc dù không có định nghĩa quốc tế chấp nhận cho thực phẩm chức năng, nhu cầu người tiêu dùng đối với sản phẩm tự nhiên chất lượng cao tăng trong những năm qua. Theo kết quả của xu hướng này, sự xuất hiện của các hợp chất dinh dưỡng với lợi ích sức khỏe cung cấp một cơ hội tuyệt vời để cải thiện sức khỏe cộng đồng. Được biết đến như các chất có hoạt tính sinh học (thực phẩm-thuốc), loại hợp chất này đã nhận được nhiều sự chú ý trong những năm gần đây từ cộng đồng khoa học, người tiêu dùng và nhà sản xuất thực phẩm. Danh sách các thực phẩm chức năng (ví dụ như vitamin, men vi sinh, peptide hoạt tính sinh học và chất chống oxy hóa) là vô cùng và bằng chứng khoa học viễn tưởng cho thấy hỗ trợ phát triển cho sức khỏe, thúc đẩy thành phần thực phẩm (Wildman 2001). Giới thiệu  Mặc dù bản chất chính xác của sự tham gia của các thực phẩm thuốc trong chức năng sinh lý là chưa hiểu rõ, nó cũng được công nhận rằng việc bổ sung cho các thực phẩm matric làm giảm tỷ lệ mắc và rủi ro liên quan với một số bệnh và cải thiện sức khỏe chung của các đối tượng. Vì vậy, cộng đồng khoa học nên phát triển các loại thực phẩm chức năng sáng tạo có tiềm năng để tạo nên những lợi ích sinh lý hoặc làm giảm nguy cơ lâu dài của việc phát triển bệnh. Nhũ tương thực phẩm  Nhiều loại thực phẩm được bán trong một trạng thái nhũ tương hóa và bao gồm các sản phẩm như kem, đồ tráng miệng, bơ, dầu trộn salad, nhũ tương thịt, súp, bơ thực vật và đồ uống (Barbosa- Canovas và cs 1996; McClements 2005).  Nhũ tương được phân tán của pha lỏng một trong các hình thức giọt tốt trong một chất lỏng không thể trộn lẫn. Các giai đoạn này thường được trộn lẫn dầu và nước, do đó, nhũ tương có thể được phân loại là nhũ tương dầu trong nước hay nước trong dầu, tùy thuộc vào giai đoạn phân tán.  Tuy nhiên, các hệ thống nhiệt động của nhũ tương không ổn định dễ bị bất ổn trong thời gian lưu trữ. Nhũ tương bất ổn có thể xảy ra thông qua một loạt các quá trình hoá lý khác nhau, bao gồm cả phân hấp dẫn, keo tụ, sự hợp nhất và Ostwald (Walstra 1993; McClements 2005). Thành phần của nhũ tương Hệ nhũ tương là một hệ phân tán cao của ít nhất hai chất lỏng mà thông thường không hòa tan được với nhau, một pha là pha phân tán và pha kia gọi là pha liên tục. Nhũ tương gồm 2 phần : Pha lỏng – Pha bị phân tán – Có dạng giọt d = 0,1 – 10 µm Pha không trộn lẫn – Pha phân tán – Pha liên tục Chất nhũ hóa  Là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từ đó duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương.  Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả phần háo nước và phần háo béo.  Chất nhũ hóa đa số là ester của acid béo và rượu Cấu tạo  Nhũ tương trong thực phẩm có 2 dạng chính:  Dầu trong nước – là hệ mà trong đó cac giọt dầu phân tán trong pha liên tục là nước. Ví du: mayonnaises, kem sữa, bánh phết kem, …  thường có dạng kem  Nước trong dầu – là hệ mà trong đó các giọt nước phân tán trong pha liên tục là dầu. Ví dụ: bơ, margarine, sốt dung với sa-lat,…  thường có dạng nhầy Sự hình thành nhũ tương:  Gồm : * Sự tăng bề mặt liên pha: nếu càng nhỏ thì nhũ tương thu được càng dễ và ngược lại * Sự tăng năng lượng tự do  Sự hình thành được đánh giá qua việc đo công cơ học cần thiết để nhũ hóa.  Vai trò nhũ hóa của các tác nhân hoạt động bề mặt là làm giảm bớt sức căng bề mặt liên pha, bằng cách hấp thị vào bề mặt liên pha, như vậy thì nhũ tương thu được dễ dàng hơn nhiều. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của nhũ tương  Độ nhớt của dầu Không giống như một giọt không linh động, giọt dầu trong chất lỏng có thể di chuyển khi một lực tác dụng lên giọt và làm tăng vận tốc creaming [...]... nhau như sữa, nước trái cây, kem và sữa chua Hệ đa nhũ tương   Đa nhũ tương là hệ thống phân tán phức hợp, thường được gọi là nhũ tương của nhũ tương hoặc nhũ tương hai cấp Nhiều nhũ tương phổ biến nhất được sử dụng trong thực phẩm là nhũ tương W / O / W, nhưng các O / W / O cũng có thể bảo vệ các hợp chất có hoạt tính sinh học ưa dầu So với các nhũ tương thông thường, đây là những nhiệt động không... của vật liệu lõi Các hệ thống phân phối nhũ tương cho các phân tử hoạt tính sinh học   Nhũ tương, dầu / nước (O / W) hoặc nước /dầu (W / O), có thể được định nghĩa là sự vi phân tán của hai chất lỏng trộn lẫn, tạo nên một pha liên tục của hệ thống và các pha phân tán khác Nhũ tương O / W có ứng dụng trong việc bảo vệ nhiều hợp chất hoạt tính sinh học trong các hệ thống thực phẩm khác nhau như sữa,... creaming Hệ đa nhũ tương Biểu đồ đại diện của hệ đa nhũ tương Nhũ tương đa lớp Màng nhiều lớp được sản xuất bằng cách kết tụ lần lượt một chất nhũ hóa tích điện trái dấu nhũ tương chính đầu tiên được tạo thành nhờ phân tán dầu trong dung dịch của ion chất nhũ hóa như lecithin, sau đó chất nhũ hóa được phối trộn với dung dịch polysaccharide tích điện dương như chitosan Quy trình này có thể thực hiện... xúc Nhũ tương đa lớp     Đối với các ứng dụng như hệ thống phân phối, hệ đa nhũ tương hiện nay có nhiều khả năng là lợi thế so với nhũ tương đơn giản, một số lý do gồm: - Kiểm soát độ dày và tính chất của các lớp tiếp xúc, ảnh hưởng tới động học giải phóng các thành phần chức năng Sự giải phóng này có thể được kiểm soát bằng cách thay đổi độ dày của lớp tiếp xúc bề mặt như sức mạnh của chức năng. .. Kích thước giọt: Kích thước trung bình và phân tán dài có ảnh hưởng đáng kể các lưu biến của một nhũ tương tập trung Hiệu quả của cả hai kích thước và phân bố kích thước giọt trên lưu biến của nhũ tương phụ thuộc vào giai đoạn đầu phần khối lượng và bản chất của sự tương tác dạng keo Tại cùng một khối lượng, một nhũ tương phân tán dài có độ nhớt thấp hơn nhũ tương phân tán ngắn Hạt tích điện: Khi một giọt... một nhũ tương tỷ lệ thuận với độ nhớt của pha nước và do đó bất kỳ sự thay đổi nào trong các thuộc tính lưu biến của pha nước có ảnh hưởng tương ứng trên toàn bộ lưu biến của nhũ tương 2 Phần thể tích pha dầu: Việc tăng độ nhớt của một nhũ tương với khối lượng dầu pha kích thước và phân bố kích thước giọt trên lưu biến của nhũ tương phụ thuộc vào pha dầu mỏ phần khối lượng và tính chất của sự tương. .. quá trình oxy hóa chất béo trong nhũ tương dầu/nước được cho là do sự tương tác giữa lipid hydroperoxides nằm trên bề mặt giọt chất béo và kim loại từ quá trình vận chuyển trong pha dung dịch, là nguyên nhân phổ biến nhất của sự mất ổn định oxy hóa Kết hợp chất chống oxy hóa trong thực phẩm là một trong những biện pháp hữu hiệu nhất làm chậm lại sự oxy hóa chất béo Trong nhũ tương dầu/nước, biện pháp... có mặt của một phân tử hoạt động bề mặt được gọi là sức căng bề mặt, đó là: π = λo / w – λ phân tử hoạt động bề mặt Trong đó o / w là sức căng xen giữa hai bề mặt dầu nước và hoạt động bề mặt phân tử là sức căng xen giữa hai bề mặt có mặt của các chất nhũ hóa Vì vậy, giảm sức căng bề mặt có thể liên quan đến hoạt động của các phân tử hoạt động bề mặt có trong nhũ tương Lưu biến nhũ tương   1 Lưu... Các loại phân tử được bảo vệ, các thông tin chi tiết về các thành phần có hoạt tính sinh học, ma trận sinh tổng hợp và thoái hóa của sản phẩm cũng như đặc tính cuối cùng của phức hợp thực phẩm là một tỏng những yêu cầu cần được định nghĩa trước khi lựa chọn công nghệ vi bao Mỗi loại hệ thống bao gói đều có những lợi thế cũng như bất lợi riêng cho sự bao gói và phân phối các thành phần chức năng Tiếp... của nhũ tương chống lại sự hợp nhất giọt dầu cũng đã được xác định theo các thay đổi với thời gian của các kích thước giọt trung bình và tỷ lệ tập hợp giọt Nt = N0 exp (-Dct) Trong đó: No và Nt là số lượng các giọt nhũ tương ban đầu và sau thời gian t ln Dt = ln D0 + Dct/3 Trong đó: Do và Dt là kích thước giọt ban đầu và sau thời gian t Hệ thống trao đổi vật liệu hoạt tính sinh học Mục tiêu của hệ thống . Nội Viện đào tạo sau đại học  Tiểu luận Đề tài: Hệ thống phân phối nhũ tương trong thực phẩm chức năng GVHD: PGS. TS Nguyễn Thị Minh Tú Học viên :. do đó, nhũ tương có thể được phân loại là nhũ tương dầu trong nước hay nước trong dầu, tùy thuộc vào giai đoạn phân tán.  Tuy nhiên, các hệ thống nhiệt