Đang tải... (xem toàn văn)
báo cáo “ Điều tra tình hình sản xuất một số sản phẩm lên men truyền thống từ nguyên liệu thủy sản tại thị trấn Thuận An, huyện Phú Vang, tỉnh Thừa Thiên Huế”.
̉ PHẦN MƠ ĐẦU 1.1 Lý chọn đề tài Các sản phẩm tôm chua , nước mắ m , mắ m ruố c thường đươ ̣c sử du ̣ng thường xuyên bữa ăn hằ ng ngày khơng chỉ vì có giá trị dinh dưỡng cao, kích thích vị giác , tạo cảm giác ngon miệng mà chính các sản phẩm này lại chứa đựng các vi khuẩ n có lơ ̣i cho thể vi khuẩn lactic nên càng ngày càng đươ ̣c sử du ̣ng rô ̣ng rai ̃ Mă ̣c dù đươ ̣c dùng phổ biế n tro ng bữa ăn hằ ng ngày quá trinh sản ̀ xuấ t còn thủ công và công nghê ̣ truyề n thố ng nên sản phẩ m có chấ t lươ ̣ng không ổn định và suất không cao , sản phẩm tạo chưa có sự đờng đều về chất lươ ̣ng cũng số lươ ̣ng cũng không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Từ thực tế đó,nhóm sinh viên chúng tơi tiến hành đề tài “ Điều tra tình hình sản xuất một số sản phẩm lên men truyền thống từ nguyên liệu thủy sản tại thị trấ n Thuận An, huyê ̣n Phú Vang, tỉnh Thừa Thiên Huế” Qua đó tim hiể u về quy trinh sản xuấ t , quy mô sản xuấ t và tinh tra ̣ng vê ̣ sinh ̀ ̀ ̀ an toàn thực phẩ m đố i với các sản phẩ m lên men truyề n thố ng từ nguyên liê ̣u thủy sản 1.2 Mục tiêu và nhiêm vu ̣ nghiên cứu ̣ - Mục tiêu: + Tìm hiểu quy trình sản xuất + Điề u tra về tinh hinh sản xuấ t và vê ̣ sinh an toàn thực phẩ m ̀ ̀ - Nhiê ̣m vụ: + Tìm hiểu qui trinh sản phẩ m sản xuấ t tại điạ bàn ̀ + Tìm hiểu nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất + Tìm hiểu về quy mơ sản x́t các sản phẩm nói + Tìm hiểu vệ sinh an toàn thực phẩm + Tìm hiểu thị trường tiêu thụ các sản phẩ m sau sản xuất + Đề xuất số giải pháp quá trình chế biến để tăng thời gian bảo quản và rút ngắn thời gian chế biến cũng đảm bảo vê ̣ sinh an toàn thực phẩ m PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Các sản phẩm lên men truyền thống từ thủy hải sản có thể được phân thành hai loại: - Lên men thủy phân bao gồ m các sản phẩm nước mắm , ruố c, mắ m nêm… - Lên men lactic bao gồ m các sản phẩ m tôm chua , mắ m rò , mắ m cá cơm,… 2.1 Sản phẩm lên men thủy phân 2.1.1 Cơ sở lý thuyế t của quá trình [3] Nguyên liê ̣u thủy sản + muối ủ Bản chất quá trình này chính là quá trình thủy phân protein nguyên liê ̣u nhờ hệ enzyme có bản thân nguyên liê ̣u và enzyme vi sinh vâ ̣t tiế t enzyme protease Protein peptol polypeptid peptid acid amin Quá trình thủy phân protein đến acid amin là quá trình rất phức tạp Đặc hiệu enzyme là tác dụng lên vài chất nào với vài kiểu liên kết nhất định, enzyme peptid tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy phân mối nối liên kết này: - CO- NH- H2O - COOH + -NH2 Peptid Sự tham gia enzyme quá trình thủy phân theo chế xúc tác E+S ES E +P với E: enzyme S: chất ES : hợp chất trung gian enzyme và chất P : sản phẩm Sản phẩm chủ yếu quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid cấp thấp 2.1.2 Quy trình sản xuấ t Nguyên liê ̣u Xử lý Phố i trô ̣n Gài nén Lên men Thành phẩm Hình 2.1.Quy trinh sản xuấ t tổ ng quát các sản phẩ m lên men thủy phân ̀ Thuyế t minh quy trình: Nguyên liê ̣u để sản xuấ t có thể là các loa ̣i cá , khuyế t,…, nguyên liê ̣u phải đảm bảo tươi Nguyên liê ̣u mua về đươ ̣c làm sa ̣ch bằ ng cách nhă ̣t hế t rác hoă ̣c tách bỏ cát , các loại tạp chất khác Tùy theo người chế biến và từn g sản phẩ m khác mà nguyên liệu được trộn với muối theo tỷ lệ nhất định , thường tỷ lê ̣ nguyên liệu : muố i là 5:1 hoă ̣c 6:1 Quá trình trộn muối phải đều , tránh trường hơ ̣p mă ̣n cu ̣c bô ̣ dẫn đế n hư hỏng sau này Sau quá trình phối trộn với muối , nguyên liê ̣u đươ ̣c đem gài nén và lên men , quá trình lên men phải tiến hành chăm sóc ví dụ với nước mắm chăm sóc sau: Náo đảo, giang phơi là thao tác thực thường xuyên thời gian chăm sóc chượp theo phương pháp gài nén Mục đích nhằm tăng cường nhiệt độ cần thiết cho khối chượp, tăng cường sự thuỷ phân cá Mặt khác, náo đảo, giang phơi là điều kiện tối cần thiết để thực triệt để các quá trình oxy hoá khử sinh học làm cho nước mắm có màu sắc, hương vị đặc trưng và làm giảm đáng kể lượng đạm thối Tùy vào từng sản phẩm mà thời gian lên men là khác nhau, thường là 12 tháng 2.1.3 Môṭ số chỉ tiêu chấ t lượng đố i vớithành phẩm a Nước mắm áp dụng theo TCVN 5107:2003 Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc : từ nâu cánh gián đến nâu vàng - Độ : trong, không vẩn đục - Mùi : Mùi thơm đặc trưng nước mắm, khơng có mùi lạ - Vị : Ngọt đạm không mặn chát - Tạp chất nhìn thấy mắt thường : Không có Các tiêu hóa học - Hàm lượng nitơ toàn phần, tính g/l: ≥ 10 - Hàm lượng nitơ axit amin, tính % so với nitơ toàn phần: ≥ 42 - Hàm lượng axit, tính g/l theo axit axêtic: ≤ 3,6 - Hàm lượng muối, tính g/l, khoảng : 260- 295 Dư lượng chì: tối đa có nước mắm 0.06 mg/l Phụ gia thực phẩm: mức giới hạn theo Thông tư 27/2012/TT-BYT Chỉ tiêu vi sinh vật: - Tổng số vsv hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc, mức giới hạn tối đa cho phép: 105 - Coliforms, tính theo số khuẩn lạc, mức giới hạn tối đa cho phép: 102 - Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc, mức giới hạn tối đa cho phép: 10 - Escherichia coli, mức giới hạn tối đa cho phép tính theo số khuẩn lạc: - Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc, mức giới hạn tối đa cho phép tính theo số khuẩn lạc: - Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc, mức giới hạn tối đa cho phép tính theo số khuẩn lạc: 10 b Nước mắm áp dụng theo TCVN 5107 :2007 Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc : từ nâu cánh gián đến nâu vàng - Độ : trong, không vẩn đục - Mùi : Mùi thơm đặc trưng nước mắm, khơng có mùi lạ - Vị : Ngọt đạm không mặn chát - Tạp chất nhìn thấy mắt thường : Khơng có Các tiêu hóa học - Hàm lượng nitơ toàn phần, tính g/l, không nhỏ : ≥ 10 - Hàm lượng nitơ axit amin, tính % so với nitơ toàn phần, không nhỏ : ≥ 35 - Hàm lượng axit, tính g/l theo axit axêtic, không nhỏ : ≤ 3,0 - Hàm lượng muối, tính g/l, khoảng : 260- 295 Dư lượng chì: tối đa có nước mắm là 1.0 mg/l Phụ gia thực phẩm: mức giới hạn theo Thông tư 27/2012/TT-BYT Chỉ tiêu vi sinh vật: - Tổng số vsv hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc, mức giới hạn tối đa cho phép: 105 - Coliforms, tính theo số khuẩn lạc, mức giới hạn tối đa cho phép: 102 - Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc, mức giới hạn tối đa cho phép: 10 - Escherichia coli, mức giới hạn tối đa cho phép tính theo số khuẩn lạc: - Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc, mức giới hạn tối đa cho phép tính theo số khuẩn lạc: - Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc, mức giới hạn tối đa cho phép tính theo số khuẩn lạc: 10 b Chỉ tiêu chất lượng đối với mắm ruốc Chỉ tiêu cảm quan Bảng 2.1Yêu cầu cảm quan mắm ruốc ( TCVN 8679:2011) Tên tiêu Yêu cầu Mắm ruốc đặc Mắm ruốc sệt Mắm ruốc chà Màu sắc Màu nâu đỏ đến nâu Màu hờng đến Màu hờng tươi sẫm tím sim đến nâu đỏ Mùi Mùi tự nhiên, đặc trưng mắm tơm chín, khơng tanh, khơng có mùi lạ Vị Vị đặc trưng sản phẩm mắm tôm chín (mặn, dịu có hậu, khơng đắng, chát), khơng có vị lạ Trạng thái Nhuyễn, có thể đóng Sánh, sệt bánh, cắt lát Nhuyễn mịn, đồng nhất, dạng kem sệt Chỉ tiêu lý – hóa Bảng 2.2:Yêu cầu lý - hóa mắm ruốc (TCVN 8679:2011) Tên tiêu Mắm ruốc đặc Mắm ruốc sệt Mắm ruốc chà Hàm lượng nitơ tổng số g/kg sản phẩm, không nhỏ 26 20 30 Hàm lượng nitơ amoniac, g/kg sản phẩm, không lớn 6,5 7,0 6,0 Tỷ lệ hàm lượng nitơ axit amin và hàm lượng nitơ tổng số sản phẩm, %, không nhỏ 12 12 15 Hàm lượng natri clorua, % khối lượng sản phẩm, không lớn 25 20 20 Hàm lượng nước, % khối lượng sản phẩm, không lớn 50 70 55 Hàm lượng cát sạn, % khối lượng sản phẩm, không lớn 1,5 1,0 0,5 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 2.3:Yêu cầu vi sinh mắm ruốc (TCVN 8679:2011) Tên tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí, CFU/g sản phẩm Mức tối đa x 104 E coli, MPN/g sản phẩm 3 Clostridium perfringens, CFU/g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm 10 2.2 Sản phẩm lên men chua từu nguyên liệu thủy sản 2.2.1 Cơ sở lý thuyế t của quá trình Bên ca ̣nh quá trình thủy phân thì đố i với các sản phẩ m lên men chua tôm chua, mắ m rò - Quá trình lên men lactic muối tôm chua: Quá trình lên men lactic xảy nhiề u giai đoa ̣n , tạo nhiều sản phẩ m trung gian Trong giai đoa ̣n đầ u của quá trinh chuyể n hóa sản phẩ m chung là ̀ acid pyruvic, sau đó acid pyruvic bi ̣khử thành acid lactic , song song với quá trinh ̀ lên men lactic là quá trình lên men rượu , lên men acid acetic , acid probionic,…Theo thời gian muố i chua , các hợp chất được tạo thành , sự phố i hơ ̣p giữa acid lactic , acid acetic, rươ ̣u etylic sẽ ta ̣o hương vi ̣đă ̣c trưng cho sản phẩ m Hình 2.2 Sơ đồ hình thành acid lactic Trong quá trinh muố i chua , lươ ̣ng acid lactic tăng lên , hàm lượng acid lactic ̀ đa ̣t đế n mức nào đó thì có khả ức chế không những đố i với vi sinh vâ ̣t có ̣i mà còn ức chế cả vi khuẩn lactic Tuy nhiên tôm chua với lươ ̣ng acid lớn có thể bảo quản thời gian dài Bên ca ̣nh đó, pH của tôm chua ngày càng giảm - Quá trình thủy phân protein: Quá trình thủy phân protein diễn sự hoạt động protease các vi sinh vâ ̣t có tôm ta ̣o và có sẵn nô ̣i ta ̣ng của tôm Đây là mô ̣t da ̣ng của quá trình hư thối thủy sản thường gặp, nhiên các hơ ̣p chấ t tồ n ta ̣i với mô ̣t lươ ̣ng nhỏ lại tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm 2.2.2 Quy trình sản xuất Nguyên liê ̣u Xử lý Phố i trô ̣n Gài nén Lên men Thành phẩm Hình 2.3.Quy trinh sản xuấ t tổ ng quát các sản phẩ m lên men lactic ̀ Thuyế t minh quy trinh ̀ Đối với mỗi loại sản phẩm sử dụng loại nguyên liêu đặc trưng, ví dụ tôm chua thì sử du ̣ng tôm, mắ m rò thì sử du ̣ng cá rò, mắ m cá cơm la ̣i sử dụng nguyên liê ̣u là cá cơm Nguyên liê ̣u sẽ đươ ̣c xử lý để loa ̣i bỏ các ta ̣p chấ t rác hoă ̣c bỏ các phần theo yêu cầu khách hàng bóc vỏ tôm Nguyên liê ̣u sau đã xử lý được đem phối trộn với muối theo tỷ lê ̣ nhấ t đinh tùy vào người chế biế n ̣ và tùy vào từng sản phẩm riêng biệt Tiế p tu ̣c nguyên liê ̣u đươ ̣c gài nén và lên men để tạo thành sản phẩm 2.3 Khái quát điều kiện tự nhiên 2.3.1 Vị trí địa lý [1] Huyện nằm về phía Đông tỉnh Thừa Thiên-Huế, phía Bắc giáp thị xã Hương Trà, phía Tây giáp thành phố Huế và thị xã Hương Thủy, phía Nam giáp huyện Phú Lộc, phía Đông giáp biển Đông Điề u kiê ̣n tự nhiên [5] 2.3.2 Khí hậu, thời tiết Phú Vang nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng, ẩm vùng ven biển, có hai mùa mưa, nắng rõ rệt Mùa mưa, từ tháng năm trước đến tháng giêng năm sau, lượng mưa hàng năm khá lớn, trung bình khoảng 3.000mm Mưa phân bố không đều năm, tập trung chủ yếu vào các tháng 9,10,11 và 12 chiếm 7580% lượng mưa cả năm, gây úng lụt ảnh hưởng đến sản xuất nông nghiệp, nuôi trồng, khai thác thủy sản, cũng đời sống nhân dân Mùa nắng, gió Tây Nam khơ nóng oi bức, bắt đầu từ tháng đến tháng 8, lượng bốc cao nhất là từ tháng đến tháng (lúc nước thủy triều thấp) làm độ mặn các ao hồ nuôi thủy sản tăng, gây trở ngại cho ngành ni trờng thủy sản Thủy triều có hai chế độ, từ bán nhật triều đều đến bán nhật triều không đều, biên độ thủy triều 0,5-2 m Tại Thuận An, độ cao thủy triều trung bình khoảng 0,4-0,5m Vùng Bắc Thuận An có độ cao thủy triều trung bình 0,6-1,2m Độ cao triều đầm phá thường nhỏ vùng biển Nhìn chung chế độ thủy triều vùng ven biển, đầm phá Phú Vang thuận lợi cho nghề nuôi trồng thủy hải sản 2.3.3 Địa hình, đất đai: Phú Vang thuộc vùng đất trũng, có diện tích đầm phá lớn, đất đai bị chia cắt hệ thống sông ngòi, đồicát không thuận lợi cho phát triển hệ thống đường và đường thủy Diện tích tự nhiên 28.031.80 ha, đất nơng nghiệp 10.829,44 ha, đất phi nông nghiệp 13.932,94 ha, đất chưa sử dụng 3.269,42 Đất đai huyện Phú Vang chủ yếu là đất nông nghiệp và mặt nước nuôi trồng thủy sản Tiềm đất chưa khai thác còn lớn, chiếm 42,3% tổng diện tích đất tự nhiên Tuy nhiên, tỷ lệ đất chưa sử dụng có thể chuyển sang gieo trồng không lớn, chủ yếu là các cồn cát, đất bãi cát Đất mặt nước chưa sử dụng chủ yếu là đất ao hồ, đầm phá 2.3.4 Khống sản: Phú Vang là nơi có nhiều khoáng sản Ti tan, tập trung các xã Phú Diên, Vinh Xuân, Vinh Thanh và Vinh An, có chất lượng tốt với quy mô khá lớn được khai thác 2.4 Đặc điểm về kinh tế- xã hội [1], [2] Toàn huyện có 19 xã và thị trấn, có 13 xã, thị trấn ven biển, đầm phá và xã trọng điểm nông nghiệp Diện tích tự nhiên 28.031 ha, đất nơng nghiệp 10.829,44 ha, đất phi nông nghiệp 13.932,94 ha, đất chưa sử dụng 3.269,42 Địa hình huyện khá phức tạp, đất rộng, người đơng, với 182.336 dân, có 85.830 lao động, mật độ dân số bình quân 647 người/km2 Huyê ̣n có đầm phá Tam Giang chạy qua huyện với nhiều đầm nổi tiếng: đầm Sam, đầm Thủy Tú, đầm Chuồn, đầm Thanh Lam, đầm Hà Trung rất giàu thủy hải sản và là địa điểm du lịch sinh thái tiềm tương lai Trên địa bàn huyện có nhiều chợ lớn như: chợ Gia Lạc, chợ Nọ, chợ Mai, chợ Nam Phổ, chợ Thuận An, chợ Cự Lại, chợ Hà Thanh Huyê ̣n Phú Vang là huyê ̣n có tiềm rất lớn cho việc phất triển sản xuất các sản phẩm mắm, nước mắm vì có truyền thống sản xuất lâu đời, kinh nghiệm sản xuất nhiều được tích lũy qua nhiều năm Việc phát triển nghề truyền thống này góp phần giải quyết công ăn việc làm cho người dân tại hai xã An Dương, An Hải nói riêng và toàn huyện nói chung 10 + Ứng dụng các tiến khoa học kỹ thuật tiên tiến công tác chế biến và tạo thương hiệu mạnh về sản phẩm truyền thống đặc biệt tại địa phương Cho người dân tiếp cận gần với các chính sách, các dự án hỗ trợ cho người dân + Các lãnh đạo địa phương cùng quan chức cần có biện pháp tích cực việc tìm và mở rộng thị trường tiêu thụ cho các sở vi dụ đưa các sản phẩm vào các chợ , siêu thị, hội chợ…, nhằm ổn định và tạo sự yên tâm cho người sản xuất + Cần có các chương trình khuyến khích, hỗ trợ về mặt vật chất cũng tinh thần cho người sản xuất nhằm nâng cao chất lượng và sản lượng nước mắm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản Ví dụ tuyên dương các sở sản xuất tốt, các chủ sở + Các cán chun mơn cần có biện pháp tun trùn, h́n luyện, tập huấn về việc đảm bảo sản xuất để nông dân học hỏi kinh nghiệm nhằm nâng cao chất lượng + Cần quan tâm đến quy trình sản xuất các hộ gia đình về tâm tư, nguyện vọng người dân, tạo điều kiện cho bà vay vốn dài hạn để mở rộng sản xuất * Đối với cở sở sản xuất - Hộ nông dân là đơn vị sản xuất tự chủ, cần đẩy mạnh việc đầu tư để mua trang thiết bị Tích cực áp dụng các tiến kỹ thuật vào sản xuất nhằm rút ngắn thời gian sản xuất, từ nâng cao giá trị sản xuất, tăng thu nhập và hạn chế hư hỏng sản xuất - Cần tìm các nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định để đảm bảo cho quá trình sản xuất - Cần tạo mối quan hệ tốt và mở rộng thị trường bán, khơng tỉnh mà cịn tỉnh bạn có nhu cầu - Cần chủ động việc đề xuất các biện pháp để phát triển các sản phẩm đăng ký thương hiệu, đăng kí VSATTP - Cần có biện pháp để rút ngắn thời gian sản xuất nhằm hạ giá thành sản phẩm để cạnh tranh với các hàng nước mắm thị trường phải đảm bảo chất lượng 34 - Cần chủ động việc dự trữ các sản phẩm vào các mùa có nhu cầu cao lễ Tết, làm đa dạng các sản phẩm, thời gian các sản phẩm dài hạn chưa chín thì có thể sản xuất các sản phẩm ngắn hạn, mà qui trình sản xuất tương tự mắm tôm, mắm rò, mắm dưa,… - Quan tâm đến chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vệ sinh nhà xưởng thường xuyên, sử dụng các lưới để ngăn động vật hại xâm nhập, có tính toán xây dựng nhà xưởng, tránh tượng tù đọng nước, thơng gió …Thay thế các thùng nhựa hóa chất các lu sứ, bê tơng, các bể có đắp lù để đẩm bảo khơng nhiễm hóa chất độc hại vào sản phẩm - Chủ sở cần tổ chức khám sức khỏe định kì cho bản thân công nhân tham gia sản xuất để phát sớm các bệnh truyền nhiễm, ít nhất lần /1 năm Trang bị và nhắc nhở công nhân mang, mặc BHLĐ đúng và đầy đủ - Tận dụng chất thải là bã nước mắm làm chất dẫn dụ nuôi trồng thủy sản 35 Tài liệu tham khảo DS Trần Việt Hưng, “Ruốc mắm ruốc”.DS Trần Việt Hưng, “Ruốc mắm ruốc” Th.s Lê Thanh Long, “Tài liệu kỹ thuật chế biến thủy sản”,“Công nghệ chế biến tôm chua.”, “Công nghệ chế biến mắm ruốc, mắm nêm”, Đại Học Nông Lâm Huế Ths Phan Thị Thanh Q́,“CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM”, “Cơng nghệ chế biến thủy sản”, ĐạiHọc Cần Thơ, 2005 Lê Thị My, “Xây dựng quy trình sản xuất chế phẩm vi khuẩn lactic ứng dụng lên men tôm chua”, 2012, Đại Học Nông Lâm Huế TIÊU CHUẨN VIỆT NAM, TCVN 8679:2011, MẮM TÔM Tài liệu web vi.wikipedia.org/wiki/Phú_Vang phuvang.hue.gov.vn/portal/?GiaoDien=7&ChucNang=289 12 36 PHỤ LỤC PHỤ LỤC ́ ̉ PHIẾU PHONG VÂN Đề tài: “Tìm hiểu qui trình sản xuất thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩ m của một số sản phẩm truyền thống từ nguyên liệu thủy sản tại thị trấn Thuận An, huyê ̣n Phú Vang, tỉnh Thừa Thiên Huế.” Họ và tên: Điạ chi: …………………………… , thị trấn Thuận An, huyê ̣n Phú Vang ̉ Ngày phỏng vấ n: Câu Cơ sở hiê ̣n ta ̣i sản xuấ t các loa ̣i sản phẩ m nào? Cơ sở Nước mắ m Mắ m tôm Mắ m rò … Câu Nguyên liê ̣u sản xuấ t thường nhâ ̣p từ vùng nào? a b c d Ruố c Tại chổ Quảng Trị Bình Định Đồng Bằng Sông Cửu Long 37 Câu Nguyên liê ̣u để sản xuấ t thường có vào thời gian nào năm? Tháng Cá nục Cá cơm Tôm Khuyế t Câu Giá mua nguyên liệu cá vào là bao nhiêu? a b c d e 5-10.000/kg 10-15.000/kg 15-20.000/kg 20-25.000/kg Giá khác Câu Sản xuất theo mùa vụ hay thường xuyên? a Mùa vụ b Thường xuyên Câu Giá mua nguyên liệu tôm vào là bao nhiêu? a b c d e 50-60.000/kg 60-70.000/kg 70-80.000/kg 90-100.000/kg Giá khác Câu Tôm nhâ ̣p về làm mắ m tôm bi ̣long đầ u , giãn đốt, dâ ̣p nát, thâm đen có dùng làm mắm khơng ? a Có b Khơng Câu Cá dùng làm nước mắm, mắ m bi ̣mề m nhũn , thịt cá bị nát, có mùi nồ ng có sử du ̣ng không ? a Có b Khơng Nế u có trả lời câu hỏi Câu Tỷ lệ nguyên liệu có các biểu là bao nhiêu? 38 ……………………………………………………………………………………… Câu 10 Quá trình chế biế n nước mắ m mấ t bao lâu? a < tháng b tháng c tháng d 12 tháng e >12 tháng Câu 11 Quá trình chế biến mắm tôm mất bao lâu? a 10 ngày b 20 ngày c 30 ngày d >30 ngày Câu 12 Tỷ lệ trộn muối với nguyên liệu: Tỷ lệ muối : Nước mắ m Mắ m tôm Mắ m rò Ruố c nguyên liê ̣u 1: 1: 1: 1:7 Khác Câu 13 Trong quá trình chế biế n có thêm gia vi ̣không ? Gia vi ̣ Nước mắ m Mắ m tôm Mắ m rò Ŕ c Có Khơng Nế u có xin nói rõ bổ sung gia vi ̣gì ? ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Câu 14 Sản phẩm có bở dung hóa chất nào khơng ? Hóa chất Nước mắ m Mắ m tơm Mắ m rò Ŕ c Có Khơng 39 Nế u có xin nói rõ bổ sung háo chất gì ? ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Câu 15 Khi sản xuấ t cầ n chú ý gì chế biế n sản phẩ m ? ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Câu 16 Loại nguyên liệu nào dùng để chế biến nước mắm ? a Cá nục b Cá gà c Cá cơm d Hỗn hơ ̣p cá gà và cá nu ̣c e Con khuyế t Câu 17 Dụng cụ để chứa đựng sau trộn muối là gì? Dụng cụ chứa Nước mắ m Mắ m tôm Mắ m rò Ruố c Thùng nhựa 20l Phi nhựa 120l Phi nhựa 200l Lu xi măng Bể xi măng Câu 18 Khi trô ̣n muố i sử dụng dụng cụ nào để trộn ? Dụng cụ trộn muối Nước mắ m Mắ m tôm Mắ m rò Ruố c Xẻn Bằ ng tay Dĩa nhựa Khác Câu 19 Trô ̣n muố i và nguyên liê ̣u ở vi trí nào? ̣ Vị trí trộn muối Nước mắ m Mắ m tôm Mắ m rò Ruố c Nề n xi măng Rổ lớn Thau Khác Câu 20 Trong quá trinh trô ̣n muố i cầ n chú ý điề u gì ? ̀ ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… 40 Câu 21 Câu Sản lươ ̣ng của cở sơ mỗi năm Sản lượng Nước mắ m Mắ m tôm Mắ m rò Ruố c ( tạ/ năm) Câu 22 Khi gài nén sử du ̣ng du ̣ng cu ̣ gi? ̀ a Tre b Đá c Gỗ d Khố i Bờ lô Câu 23 Sản phẩm bán dạng nào ? a Bán thành phẩm b Thành phẩm Câu 24 Sau thì thực hiê ̣n quá trình “ đăng” ? a tháng b tháng c tháng d tháng e tháng Câu 25 Sau quá trình “ đăng” thì dich lo ̣c nước mắ m sẽ đưa đâu ? ̣ ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Câu 26 Bao lâu sau quá trinh “ đăng” thì ta ̣o thành đươ ̣c nước mắ m thành phẩ m ? ̀ a tháng b tháng c tháng d tháng e tháng Câu 27 Dựa vào đă ̣c điể m nào của nước măm để tiế n hành quá trình “ đăng” ? ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Câu 28 Sử du ̣ng các du ̣ng cu ̣ gì để “đăng” ? …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Câu 29 Khi “ đăng” dùng bao rổ để lo ̣c ? a rổ 41 b rổ c rổ d rổ Câu 30 Nước mắ m thành phẩ m có màu sắ c , mùi vị thế nào là đạt yêu cầu ? Câu 31 Có phân hạng nước mắm khơng ? a Có b Khơng Câu 32 Bã sau thu được nước mắm thành phẩm dùng để làm gì ? ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Dấ u hiê ̣u nào để nhâ ̣n biế t nước mắ m bi ̣hư ? ……………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Câu 33 Giá bán sản phẩm tạo thành là ? Giá Nước Nước mắ m Mắ m tôm Mắ m rò Ruố c ( ngàn đồng/kg) mắ m (TP) (BTP) Câu 34 Bao bì dùng để bao gói sản phẩ m là ? Bao bì Nước mắ m Mắ m tôm Mắ m rò Ruố c Chai nhựa các loa ̣i Túi PE Hô ̣p nhựa Lọ thủy tinh Câu 35 Bao bì dùng để bao gói lấ y từ đâu? a Mua ở cửa hàng, chơ ̣ b Mua từ các quán nước c Mua từ phế liê ̣u d Mua ở các công ty bao bì Câu 36 Chai, lọ thu mua lại được vệ sinh thế nào? ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Câu 37 Sản phẩm sau chế biế n đươ ̣c tiêu thu ở đâu? 42 a Bán các chở nhỏ thị trấn Thuận An b Bỏ sỉ cho các mối lái các khu chợ lớn, chơ ̣ đầ u mố i c Bỏ cho thương lái tỉnh khác d Chổ khác Câu 38 Các hư hỏng và cách khác phục mỗi loại sản phẩm nước mắm, mắ m ruố c, mắ m rò, mắ m tôm ? ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Câu 39 Để sản xuấ t mắ m tôm sử du ̣ng loa ̣i tôm nào ? a Tôm sú b Tôm he chân trắ ng c Tôm biể n d Loại khác Câu 40 Thời gian rửa tôm bao lâu? a 20 phút b 30 phút c 40 phút d 50 phút e 60 phút Câu 41 Số lầ n rửa tôm bằ ng nước là? a 2-3 lầ n b 3-4 lầ n c 5-6 lầ n d 7-8 lầ n e Rửa cho đế n sa ̣ch Câu 42 Cách sơ chế tôm trước trộn muối thế nào? ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Câu 43 Sau thì tiế n hành phố i trô ̣n gia vi?̣ a 15 ngày b 20 ngày c 30 ngày d Lúc nào bán thì trộn Câu 44 Số lao đô ̣ng ta ̣i sở sản xuấ t là bao nhiêu? 43 a Không thuê lao đô ̣ng b 4-5 người c 5-6 người d 7-8 người e 8-9 người Câu 45 Trong quá trình chế biế n sử du ̣ng các bảo hộ lao động nào? BHLĐ Nước mắ m Mắ m tôm Mắ m rò Ruố c Găng tay Ủng Khẩ u trang Áo và quần bảo hộ Không có Câu 46 Vấ n đề kiể m tra sức khỏe cho người lao đô ̣ng thế nào? a 1năm/ lầ n b tháng/ lầ n c Không kiể m tra Câu 47 Biê ̣n pháp để nâng cao chấ t lươ ̣ng của các sản phẩ m? ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Câu 48 Mong muố n của người sản xuấ t, chế biế n các sản phẩ m truyề n thố ng ? ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ SẢN PHẨM ĐIỀU TRA 44 Hình 1: Quá trình chế biến mắm tơm 45 Hình 2: Q trình chế biến nƣớc mắm 46 Hình 3: Quá trình chế biến mắm ruốc 47 TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ - CƠNG NGHỆ Ths trần bảo khánh SVTH nguyễn thị hồng loan Nguyễn thị xuân hảo Công nghệ thưc phẩm 43 48 ... tài: “Tìm hiểu qui trình sản xuất thực tra? ?ng vệ sinh an toàn thực phẩ m của một số sản phẩm truyền thống từ nguyên liệu thủy sản tại thị trấn Thuận An, huyê ̣n Phú Vang, tỉnh. .. LIỆU Các sản phẩm lên men truyền thống từ thủy hải sản có thể được phân thành hai loại: - Lên men thủy phân bao gồ m các sản phẩm nước mắm , ruố c, mắ m nêm… - Lên men lactic... xuất 4.1.1 Ở tại làng An Hải thị trấn Thuận An có sở sản xuất, điều tra hộ Còn tại xã Phú Thuận có khoa? ?ng 100 cở sở chọn thơn An Dương với 10 sở có suất cao nhất để điều tra, vì An
