ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN VŨ THỊ BÍCH THỦY MSSV: DTP 010830 KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS. Nguyễn Văn Mười KS. Trần Phương Lan Tháng 6 . 2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA Do sinh viên: VŨ THỊ BÍCH THỦY thực hiện và đệ nạp. Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt. Long xuyên, ngày 30 tháng 06 năm 2005 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS. Nguyễn Văn Mười KS. Trần Phương Lan TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA Do sinh viên: VŨ THỊ BÍCH THỦY Thực hiện và bảo vệ trước hội đồng ngày: Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức: Ý kiến của hội đồng: Long xuyên, ngày tháng năm 200 DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN TIỂU SỬ CÁ NHÂN Họ và tên: VŨ THỊ BÍCH THỦY Ngày tháng năm sinh: 23/10/1982 Nơi sinh: xã Thạnh Thắng – huyện Thốt Nốt –tỉnh Cần Thơ Con Ông: VŨ ĐÌNH NGÔ và Bà: VŨ THỊ CÀNH Địa chỉ: 115A thị trấn Thạnh An - huyện Vĩnh Thạnh - thành phố Cần Thơ. Đã tốt nghiệp phổ thông năm 2000 Vào trường Đại Học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP1 khóa 2, thuộc Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005. Hình LỜI CẢM TẠ  Xin chân thành cảm tạ thầy Nguyễn Văn Mười, cô Trần Phương Lan, thầy cô đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức kinh nghiệm quý báu để em có thể hoàn thành tốt luận văn này. Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến tất cả các thầy cô trong Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên Trường Đại Học An Giang đã truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian học tập tại trường. Chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm, các thủ thư viện, cơ sở sản xuất chả lụa Hồng Sơn đã tạo mọi điều kiện để tôi có thể thực hiện đề tài. Cảm ơn tất cả các bạn sinh viên lớp ĐH 2 TP đã giúp đỡ và đóng góp những ý kiến quý báu, tạo điều kiện cho tôi trao đổi, học hỏi những kiến thức cần thiết giúp tôi hoàn thành luận văn với khả năng cao nhất. Long Xuyên ngày 30 tháng 05 năm 2005 Sinh viên thực hiện  Vũ Thị Bích Thủy i TÓM LƯỢC Chả lụa là sản phẩm truyền thống dạng nhũ tương, trong đó cấu trúc, màu sắc và mùi vị là các chỉ tiêu chất lượng quan trọng. Quy trình sản xuất và các thông số kỹ thuật phù hợp giúp cho chất lượng sản phẩm luôn ổn định. Đề tài được tiến hành tại cơ sở sản xuất chả lụa Hồng Sơn (thị trấn Thạnh An, huyện Vĩnh Thạnh, TP Cần Thơ) nhằm khảo sát những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa trong mỗi công đoạn chế biến. Quá trình thực hiện qua các giai đoạn như sau: - Xác định thời gian xay thịt: tiến hành xay khối paste trong 3 phút, 4 phút, 5 phút và 6 phút nhằm xác định thời gian xay thích hợp nhất để sản phẩm đạt chất lượng tốt. - Nghiên cứu tỉ lệ nạc/mỡ: cho dao động ở các tỉ lệ 70%:30%; 75%:25%; 80%:20%; 85%:15% nhằm đánh giá cấu trúc và các chỉ tiêu cảm quan khác của chả lụa. - Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng chả lụa + Thay đổi hàm lượng Polyphosphate trong khoảng 0,2 - 0,5% + Thay đổi hàm lượng PDP trong khoảng 0,2 - 0,5% - Khảo sát chế độ làm chín sản phẩm bằng cách thay đổi thời gian gia nhiệt theo cách luộc và hấp. Các kết quả thu được ở các thí nghiệm trên được tóm tắt như sau: - Thời gian xay thích hợp nhất để chả lụa đạt giá trị cảm quan và hiệu suất thu hồi cao là 5 phút. - Với tỉ lệ nạc/mỡ là 80%:20% tạo cho sản phẩm có cấu trúc và trạng thái tốt. - Sử dụng Polyphosphate với hàm lượng 0,4% sẽ tạo cho sản phẩm cấu trúc trạng thái tốt, mùi vị hài hòa. - Chế độ làm chín sản phẩm bằng phương pháp luộc trong thời gian 90 phút là thích hợp nhất, ở thời gian này sản phẩm có giá trị cảm quan tốt. ii MỤC LỤC Nội dung Trang LỜI CẢM TẠ i can TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH viii Chương 1: GIỚI THIỆU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích i ii iv vii viii 1 1 2 3 3 3 3 3 4 4 5 5 6 6 8 9 9 9 10 10 10 10 11 11 iii 1 Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2 2.1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt 2 2.1.1. Thành phần 2 2.1.1.1. Protein 2 2.1.1.2. Lipid 2 2.1.1.3. Glycogen 2 2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt 3 2.2. Giá trị năng lượng và giá trị sinh học của thịt 11 11 11 12 12 12 12 13 13 13 13 14 14 14 15 16 16 16 16 16 17 17 19 19 19 19 21 21 22 iv 4 2.3. Vị và mùi thơm của thịt 4 2.4. Màu sắc của thịt 5 2.5. Sự biến đổi của thịt gia súc sau giết mổ 5 2.5.1. Sự thay đổi pH của thịt sau khi giết mổ 7 2.6. Các dạng hư hỏng của thịt 8 2.6.1. Sự thối rữa thịt 8 2.6.2. Sự hóa nhầy bề mặt 8 2.6.3. Sự lên men chua 23 25 26 26 27 27 27 30 33 40 45 47 pc-1 pc-1 pc-1 pc-1 pc-1 pc-2 pc-2 pc-3 pc-3 pc-4 pc-5 pc-5 pc-5 pc-7 pc-8 pc-10 pc-14 v 8 2.6.4. Sự mốc thịt 8 2.7. Mối liên quan giữa giá trị a w và hàm lượng muối và mỡ 9 2.8. Nhiệt độ của thịt và mỡ trong khi chế biến 9 2.9. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu 10 2.9.1. Mục đích của quá trình nấu 10 2.9.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu 10 2.9.2.1. Biến đổi vật lí 10 vi [...]... the trong một số sản phẩm trong đó có chả lụa Vì vậy vấn đề đặt ra ở đây là tìm ra chất phụ gia thích hợp và khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nhằm nâng cao chất lượng chả lụa cũng như an toàn sức khỏe đối với người tiêu dùng 1 1.2 Mục đích Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa và tìm ra các thông số thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng tốt Tìm ra chất phụ gia thích... biến chả lụa tổng quát 16 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Phương tiện thí nghiệm 18 3.2 Phương pháp nghiên cứu và phân tích 19 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 19 3.2.1.1 Phân tích thành phần cơ bản của nguyên liệu 20 3.2.1.2 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến chất lượng chả lụa ix 20 3.2.1.3 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc chả lụa. .. 20 3.2.1.3 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc chả lụa 21 3.2.1.4 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của loại và lượng phụ gia đến chất lượng và thời gian bảo quả chả lụa 22 3.2.1.5 Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng cách gia nhiệt và thời gian gia nhiệt đến cấu trúc lụa 3.3 Phương pháp phân tích 25 3.4 Phương pháp thống kê 25 Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 27 4.1 Thành phần cơ... nhận tính chất cảm quan sản phẩm 42 27 Biến đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm theo thời gian xay 29 29 Ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc chả lụa 30 Bảng đánh giá cảm quan chả lụa theo thời gian xay 30 Bảng ghi nhận đánh giá cảm quan về cấu trúc, màu sắc chả lụa theo thời gian xay 30 Độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa theo loại và lượng phụ gia 32 pH của sản phẩm theo loại và lượng phụ... loại và lượng phụ gia xiv 33 Ảnh hưởng của phụ gia đến cấu trúc chả lụa 34 Bảng đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo phụ gia 34 Bảng ghi nhận đánh giá cảm quan giữa PDP và Polyphosphate 35 Sự biến đổi pH chả lụa theo thời gian bảo quản 36 Sự biến đổi pH chả lụa theo thời gian bảo quản Sự biến đổi NH3 theo thời gian bảo quản 37 Biến đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa theo cách gia nhiệt và thời... dinh dưỡng cao như chả lụa, patê, dăm bông, lạp xưởng, Trong đó, chả lụa là đặc sản của Việt Nam – một món ăn thường có mặt trong các dịp lễ, tết và các đám tiệc Tuy nhiên, chả lụa chủ yếu được sản xuất theo phương pháp truyền thống thường chưa đạt được những thông số về kĩ thuật, thời gian bảo quản còn ngắn, chưa đảm bảo được an toàn sức khoẻ cho người tiêu dùng Để nâng cao chất lượng cũng như kéo... thai, ảnh hưởng không tốt đến thai nhi, mặt khác hàn the còn cản trở quá trình hấp thu protein, glucid, làm khó tiêu hoá, chán ăn, mệt mỏi Ở nước ta, theo quyết định số 867/QĐ-BYT ngày 04/04/1998 và quyết định số 3742/QĐ-BYT ngày 30/09/2001 chính thức cấm sử dụng hàn the để chế biến và bảo quản thực phẩm Tuy vậy, đến nay vẫn còn một số cơ sở sản xuất, người chế biến thực phẩm vẫn sử dụng hàn the trong một. .. sự thay đổi pH sản phẩm theo loại và lượng phụ gia 35 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm chả lụa 40 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hiệu suất thu hồi chả lụa 40 Chả lụa dạng nguyên đòn Chả lụa dạng xắt lát Quy trình sản xuất đề nghị xvii 4 xviii Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Thịt là nguồn thực phẩm bổ dưỡng đối với cơ thể con người, cung cấp nguồn protein chủ yếu cho cơ thể Từ thịt heo người ta có... hàm lượng collagen trong thịt cao sẽ làm giảm sự mềm mại của thịt và sản phẩm thịt 2.1.1.2 Lipid Được phân bố trong các tế bào sợi cơ và trong các tổ chức mô liên kết Về mặt dinh dưỡng, lipid cung cấp năng lượng cao, tuy nhiên khi hàm lượng cao sẽ ảnh hưởng đến quá trình chế biến theo hướng không tốt về hương vị, màu sắc và cấu trúc 3 2.1.1.3 Glycogen Glycogen chiếm hàm lượng ít, nhưng có ảnh hưởng. .. chất lượng cũng như kéo dài thời gian bảo quản chả lụa, người ta đã bổ sung một số chất phụ gia vào Từ lâu, hàn the được sử dụng như một chất có khả năng giúp sản phẩm săn chắc, giòn, dai, làm thoả mãn thị hiếu về cảm quan của người tiêu dùng và quan trọng hơn là giữ thực phẩm lâu bị ôi thiu Tuy nhiên, hàn the lại là chất độc đối với cơ thể con người, khi ăn chất hàn the vào cơ thể thì có 85% được đào . 1: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến chất lượng chả lụa ix 20 3.2.1.3. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc chả lụa. NHIÊN KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA Do sinh viên: VŨ THỊ BÍCH THỦY thực hiện và đệ nạp. Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt