ĐỀ TÀI Sản xuất tinh bột gạo MỤC LỤC MỤC LỤC 1 DANH MỤC HÌNH 3 DANH MỤC BẢNG 4 Phn 1: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 1 I. GẠO: 2 1.1. Cu to ca h 3  t d b bii. 4 c ca ht go: 4 n loi: 7 II. NƯỚC: 10 III. NaOH : 12 Phn 2: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 13 I. QUY TRÌNH 1: 14 II. QUY TRÌNH 2: 15 Phn 3: THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 16 I. QUY TRÌNH 1: 17 i: 17  18  19 1.4.   : 20  21  22 1.7. Sy: 23  25 II. QUY TRÌNH 2: 26   26   26   26 2.4. Nghi  26 2.5. Lng: 26 2.6. S  27   27 Phn 4: SO SÁNH 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 28 Phn 5: SẢN PHẨM 30 I. TINH BỘT GẠO: 31 n: 31 1.2. Ch ng: 32 Phn 6: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 33 I. ỨNG DỤNG CỦA SÓNG SIÊU ÂM CƯỜNG ĐỘ CAO VÀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT TRONG TÁCH TINH BỘT GẠO: 34 II. TÍNH CHẤT CỦA MÀNG BAO PHÂN HỦY SINH HỌC LÀM TỪ HỖN HỢP TINH BỘT GẠO – CHITOSAN: 35 III. SỬ DỤNG PROTEASE TRONG QUÁ TRÌNH NGÂM: 36 IV. TÁCH TINH BỘT GẠO BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP PROTEASE TRUNG TÍNH VÀ SÓNG SIÊU ÂM: 37 4.1. Tim: 37 4.2. Kt qu: 38 4.3. Kt lun: 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 DANH MỤC HÌNH  Oryza sativa) 2  C 3  n xut tinh bt g 14  n xut tinh bt g 15 : i bn 17 6: i 18 7:  19  Thit b b 20  Thit b nghin tr 21  10:  23  Thit b sng 24  Thit b lu 26 3: nh hin t a tinh bt g: (A) khuy nhit     sau khi x  44 DANH MỤC BẢNG Bng 1: c ca mt s  4 Bng 2: S  glucid trong tng phn ca h 5 Bng 3:  5 Bng 4: Tc ca 100g go 7 Bng 5: i theo chit go lt 8 Bng 6: i theo t s chiu rng ht go lt 8 Bng 7: Bng ch ng t 9   9   9 Bng 10: Ch ng go 10 Bng 11: trong  10 Bng 12: Ch ng NaOH (Codex) 12   29 Bng 14: ng dng ca tinh bt go 32 Bng 15: Hiu sut thu hn ca tinh bt go     40 Bng 16: ng tinh bi, tinh bt b y trong tinh bt gc b  nhng n i  z 41 Bng 17: ng tinh bi, tinh bt b y trong tinh bt gc b t hp 0.03% protease trun  cao z 42 CNCB Thc phm Tinh bt go 1  GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU CNCB Thc phm Tinh bt go 2 I. GẠO: H : Poaceae/Gramineae .  : Oryzoideae. Tc : Oryzeae. Chi : Oryza.  : Oryza Sativar L. 1: Oryza sativa) G a th gii. Khong 90% s ng go th gii c sn xu  c sn xu  M, mo t t   n o  M cho thy s  n 75% so v   cu v gc M  ng quc t ng go l Mc s dng ca g gii ng 406 trin (mmt). Go ch yc sn xut  nhng khu vt Nam, Trung Quc, , t B n xut go ch yu  Brazil, M, Ai Cp, Colom ng  m lu nhii, chu ng c CNCB Thc phm Tinh bt go 3 1.1. Cu to ca h 2: C Cu to ca hm nhn sau: 1.1.1. V tru:  p a h  G      trc kt vi nhau nh     trng h my: trong khong 0.120.15mm, chim khong 1819.6% so vt. 1.1.2. V qu  ht:  V qun vi v ht.  n v qu ng ch  t ht, chip t  qu ng nhau,  g lp v qu ng nht.  V qu t cht ch vi lp aleurone.  So vi v qu  ht ch 1.1.3. Lp aleurone:  Bao bc n CNCB Thc phm Tinh bt go 4  Chim khong 612% khng ht.  Trong t a nhiu protid, tinh bt, cellulose,  gin la ht.  t, lp aleurone b v 1.1.4. N  Nn d tr chng ca ht.      n h c ca n         a mt ng nh lipid, mut s sn phi ca tinh bt      c nhit.  u kin ca h trc, v  rt ln t l ch bin ra go. N   tro t l c li nu n  trt qua ch bin b u, t l m thp, t l tm go cao. 1.1.5.   Khi ht ny m   a nhiu chng cn thit cho s u.     c c         u lipid,   i lp trung gian chuyn t n ht ny mm.  Lu to t c  thm tht nhi enzyme.  t d b bii. 1.2. c ca ht go: Bng 7: c ca mt s n  n  o ng ( Kcal) 330 360 Glucid (g) 78.5 7375 CNCB Thc phm Tinh bt go 5 Protid (g) 1215 7.510 Lipid (g) 1.82.2 1.32.1 Cellulose (g) 2.3 0.9 Vitamin B 1 (g) 0.55 0.33 Vitamin B 2 (g) 0.13 0.09 Vitamin PP (mg) 6.4 4.9 Vitamin B 3 (mg) 1.36 1.2 Vitamin B 6 (mg) 0.53 0.79 Phospho (mg) 410 285 Kali (mg) 580 340 Canxi (mg) 60 68 Magie (mg) 180 90 St (mg) 6 1.2 ng (mg) 0.8 0.3 Mangan (mg) 5.5 6 Km ( mg) 2.2  a ht go, chim khong 7080%. Go ch yt, mt m   Bng 8: S  b glucid trong tng phn ca h n Tinh bt (%) ng (%) Cellulose (%)  ht 59 4.34 2.76 N 79.56 3.54 0.15  R 25.12 2.46 V p aleurone R 4.18 16.20   pht tp trung ch yu  np  ng 68%, cellulose 710%. Bng 9:  Cc tiu Ci  Tinh bt 47.7 68 56.2 Cellulose 8.74 12.22 9.41 ng 0.2 4.5 3.2 Dextrin 0.8 3.2 1.3 [...]... xưởng nhỏ 29 CN chế biến Tinh bột gạo Phần 5: SẢN PHẨM 30 CN chế biến Tinh bột gạo I TINH BỘT GẠO: 1.1 Thành phần: Sự khác nhau chủ yếu của bột gạo và tinh bột gạo là hầu hết protein và lipid đã được loại ra khỏi tinh bột  Thành phần protein trong nội nhũ khoảng từ 4,515,9% (Kennedy and Burlingame 2003) Lipid tồn tại trong gạo với lượng ít hơn nhiều Vì vậy, chiết tách tinh bột từ gạo chủ yếu liên quan... Pb ≤ 0.5 ppm 8 Hg ≤ 0.05 ppm 12 CNCB Thực phẩm Tinh bột gạo Phần 2: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 13 CNCB Thực phẩm Tinh bột gạo I QUY TRÌNH 1: Gạo Tách kim loại Sàng Kim loại Tạp chất Nước Ngâm NaOH Nước Nghiền Nước Rây Bã Ly tâm Nước thải Sấ y Đóng gói Sản phẩm Hình 3: Qui trình sản xuất tinh bột gạo (qui trình 1) 14 CNCB Thực phẩm Tinh bột gạo II QUY TRÌNH 2: Gạo Tách kim loại Sàng Kim loại Tạp chất Nước... lượng tinh bột là 7385%, hàm lượng protein 0,070,42% và 0,072,6% tinh bột bị phá hủy  Lumdubwong and Seib (2000) đã ứng dụng chế phẩm protease kiềm để tách tinh bột gạo từ bột gạo được nghiền ướt tại pH 10 trong 12h và 550C, đã thu được 95% tinh bột và 0,52% protein trên lượng chất khô, trong đó tinh bột bị phá hủy là 2,1%  Wang and Wang (2001) sử dụng enzyme protease để chiết tách tinh bột gạo. .. 2: Gạo Tách kim loại Sàng Kim loại Tạp chất Nước Ngâm NaOH Nước Nghiền Nước Rây Nước Lắng Bã Nước thải Sấ y Đóng gói Sản phẩm Hình 4: Qui trình sản xuất tinh bột gạo (qui trình 2) 15 CNCB Thực phẩm Tinh bột gạo Phần 3: THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 16 CNCB Thực phẩm Tinh bột gạo I QUY TRÌNH 1: 1.1 Tách kim loại: 1.1.1 Mục đích công nghệ:  Chuẩn bị cho quá trình ngâm  Loại bớt tạp chất kim loại,... loại protein Protein gạo khá độc đáo so với protein của bắp, lúa mì, khoai tây… nên việc chiết tách tinh bột từ gạo yêu cầu những quá trình khác hẳn  Protein của gạo đa số thuộc loại tan trong kiềm, vì thế phương pháp ngâm kiềm được sử dụng chủ yếu trong công nghiệp cũng như trong các nghiên cứu để làm giảm hàm lượng protein trong sản xuất tinh bột gạo đến mức 0,5% hay ít hơn  Tinh bột thu được từ phương... tách tinh bột sẽ thấp  Để hiệu suất rây cao, khi rây phải xối nước liên tục 1.6 Ly tâm: 1.6.1 Mục đích công nghệ: khai thác  Tách tinh bột ra khỏi dịch sữa tinh bột 1.6.2 Các biến đổi:  Vật lý: Sản phẩm sau quá trình ly tâm là tinh bột dạng paste có độ tinh khiết cao, độ ẩm giảm còn 4045%  Sinh học: Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật nhờ sự tách nước ra khỏi hỗn hợp  Hóa học: Nồng độ tinh bột. .. tính của tinh bột, như độ trong của hỗn hợp dạng paste, ổn định độ nhớt… Phospho trong tinh bột chủ yếu tồn tại ở 2 dạng: phosphate-monoester và phospholipid (0.013%, chất khô là phosphatemonoester và 0.048% là phospholipid) Trong khi đó ở gạo nếp, phospho hiện diện chủ yếu ở dạng tinh bột phosphate-monoester (0,003%) (Lim et al 1994; Jane et al 1996) Tinh bột phosphate-monoester trong tinh bột gạo tự... protease để chiết tách tinh bột gạo ở pH 6,5 trong 18h và 500C, đã sản xuất ra tinh bột với hàm lượng cao hơn, giảm lượng tinh bột bị phá hủy và cho thấy những tính chất tương tự với phương pháp kiềm  Bên cạnh protein, trong tinh bột gạo còn tìm thấy lipid, phospho, các nguyên tố dạng vết…  Gạo thường chứa 0,30,4% lipid liên kết, gạo nếp chứa ít hơn (0,03%) Thành phần chất béo gồm: 32% acid béo tự... đẩy bột ra khỏi ống tháo bột Thông số công nghệ: Thờ i gian lắ ng: 1112h 2.6 Sấy: tương tự qui trình 1 2.7 Đóng gói: tương tự qui trình 1 27 CNCB Thực phẩm Tinh bột gạo Phần 4: SO SÁNH 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 28 CN chế biến Tinh bột gạo Bảng 13: Bảng so sánh 2 qui trình Quy trình 1 Hiệu suất thu hồi sản phẩm Quy trinh2 Hiệu suất thu hồi sản phẩm thấp hơn cao hơn Năng suất cao Năng suất thấp hơn Sản. .. tăng lượng tinh bột trong dung dịch 21 CNCB Thực phẩm Tinh bột gạo  Tăng độ đồ ng đề u về kích thước của sản phẩm 1.5.2 Các biến đổi:  Hóa lý: Tăng hàm ẩm của dịch sữa tinh bột  Sinh học: Có thể bị nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài 1.5.3 Thiết bị:  Để tách bã, người ra dùng một hệ nhiều thiết bị rây với kích thước lỗ rây nhỏ dần: 0,6 – 0,3 – 0,15mm  Không nên cho dịch sữa tinh bột qua . ĐỀ TÀI Sản xuất tinh bột gạo MỤC LỤC MỤC LỤC 1 DANH MỤC HÌNH 3 DANH MỤC BẢNG 4 Phn 1: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 1 I. GẠO: 2 1.1 CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT TRONG TÁCH TINH BỘT GẠO: 34 II. TÍNH CHẤT CỦA MÀNG BAO PHÂN HỦY SINH HỌC LÀM TỪ HỖN HỢP TINH BỘT GẠO – CHITOSAN: 35 III. SỬ DỤNG